DES RATAFIAS FAITS PAR DISTILLATION

Nous avons dit qu'on distillait plusieurs des infusions des ratafias cités précédemment. Dans cette dernière section, tous les ratafias sont incolore? et limpides, à moins qu'on ne les

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colore exprès. Tous sont plus légers, plus suaves, moin^ chargés que les précédens ; mais comme leur alcool est aussi plus concentré d'ordinaire, on les unit à une plus grande dose de sucre ou de sirop : de là vient que plusieurs portent le nom dliuile liquoreuse ^ ou de chrême, etc. Ce mot vient de xpi^iiu, huile ^ plutôt que du mot crème : le saint-chrème est une huile d'olives ou de palmes , aromatisée par le benjoin.

Les liqueurs des îles, comme celles de la Martinique ou des Barbades , sont toutes distillées et ordinairement incolores. La plupart se préparent avec des aromates tirés des végétaux de ces pays, comme l'écorce de tulipier, le canang aromatique ou poivre d'Ethiopie (^uvaria aromatica^ Lam.), l'avocatier qui sent l'anis, le balsamier de la Jamaïque à odeur de rose, la dodonée à feuilles étroites, qui sentent la reinette, etc., et une foule d'autres que nous ne connaissons pas, i mais dont les odeurs suaves les font rechercher en Europe. De plus, le tafia ou rhum qu'on emploie, communique une qualité particulière à ces liqueurs.

Pour que les ratafias distillés prennent une saveur plus

agréable et un gratter doux , il faut les plonger au bain de

glace pendant quelque temps.

Citrojinelle , ou eau des Barbades.

1^. Zestes récens d'oranges. 32 gramm. ^ j.

de citrons. 128 gramm. | iv.

Girofles 2 gramm. 5 (5.

Coriandre 4 gramm. 5 j.

Alcool à 20O 2 kilogr. ft> iv.

On macère pendant vingt-quatre heures, on distille au baiir-

niarie; on ajoute au produit un poids égal de sirop de sucre

blanc, on mêle et on filtre.

Chrême des Barbades.

1^. Zestes de trois cédrats .

de trois oranges. .

Cannelle 128 gramm. 5 iy-

Macis 8 gramm. 5 ii.

Girofles 4 gramm. 5 j.

Eau-de-vie ou rhum à 21° 9 kilogr. it> xviij.

Faites comme pour la précédente : ces liqueurs se ressemblent; celle-ci est plus odorante. Toutes deux sont limpides, et filent un peu comme l'huile, par l'abondance du sucre.

Cédrat (liqueur).

i^. Zestes de douze cédrats.

Alcool 8 litres, ft» xvj.

Macérez pendant vingt-quatre heures, distillez au bain marie. Puis, prenez' :

lUTAFIAS W9

Alcoo) de cédrat , ^ ,,^^1 ,- ,

Sirop de sucre )

Melei , fil liez.

Parfail-amour.

C'est la même liqueur que l'on colore en rouge, en y infusant un peu de cochenille conf;assée.

Extrait d'aOsint/ic de Suisse.

On distille sur

Alcool à 20" tt) xxxvj.

SoiiimiK-s de grande Jibsinlhe . . Ih iv.

deg('népi,ou petite absinltie. It> ij

de calaniuH aromatique. . j "^ 3 Semences de liadiane, ani» étoile. |ij.

Keuilies de diclame de Crète . ■ ^ J-

Après avoir fait mar érer ces substances pendant liuit jour», on tire la moitié de Talcool par disliliatirjn ; l'on ajoute :

Huile volatile d'anis vert. . . '^^ ij.

Cette liqueur amère, dite absinthe de Suisse, considércw comme un excellent stomacliique, se colore en vert avec le suc exprimé de l'ache des marais, apium ^raveolens , ou de* épiriards , spinacia oleracea, mais la lumière détruit à la lon((ue celte couleur : il vaut mieux r omposer un vert avec l'indigo et lecurcuma. {Fojez pag. U^^.)

Maraifjuin dt fjrnscilltM.

^. Gros<:illf's bien murex, écrasées . 5 myriaffr. R> cij. Feuilles de cerisier DOÉr 8 kllogr. Ib ivj.

On pile les feuilles qu'on ajoute aux groseilles, on soumet le tout à la fermentation vineuse : lorsqu'il se dégage une odeur de vin, on distille en plaçant dans la cucurhite une grille en bois, qui sépare les raffes de groseilles du fond de l'alambic où elles brûleraient. On rectifie cet alcool. Les acides de la groseille ne montent pas , excepté Tacétique.

ij. Alcool de groseilles r<^ifié. . . )

Sacre blanc \ '£d '* ^utx^o^r . H» J.

Eau distillée )

Mêlez, filtrez. Le sucre doit se dissoudre à froid. Il faut oter, par le bain de glace , Fodetu* d'enipyreume que prend souvent laicool de groseilles, ou le rectifier sur le cbarbon et la craie ; car les pépins de groseilles donnent une bnile âcTe, dé<ag»-ëable.

Les alcools de prunes, de framboises, de pècbcs (cehu-ci

5lO RATAFIAS.

S* âpipeWe persîcoty^ de cerises ou kirscfien-wasser (cest-k-dire eau de cerises), celui de merises qui porte plus particulière • ment le nom de marasquin ^ en Daimatie (des mots amara cerasus , merise, cerise sauvage , noire amère) , se font par là fermentation de ces fruits, écrasés et distillés.

Marasquin de Zara,

v). Alcool de merises. ......... 80 gramm. % ij Ù.

de framboises 6* hramm. | ij.

de vin rectifié 250 gramm. f viij.

Mêlez, ajoutez ensuite :

Sucre blanc... i 190 gramm. | vj.

Eau pure 760 gramm. îfc j f5.

Le sucre se dissout dans l'eaufroide, etle tout se mêle aux alcools. Chacun d'eux porte sa saveur particulière fort agréable. Lorsqu'on fait le kirschen-wasser , il faut laisser les noyaux écrasés , et ajouter même des feuilles de l'arbre pilées dans le suc du fruit en fermentation , afin de donner à l'alcool qu'on en tire, une odeur et une saveur d'acide hydrocyanique. Si l'on ne distille pas au bain-marie, on a un panier d'osier qui, retenant les portions grossières des fruits, les empêche d'adhérer au fond, et de brûler contre les parois de la curcubire, en distillant.

Hinlc de F émis.

1^. Fleurs de corolle sîiuvage mondées. 192 gramm. % vj. Alcool rectifié 6 kilogr. îb x.

Macérez pendant vingt-quatre heures; distillez, au bainmarie, a siccité; mêlez le produit à partie égale de sirop de capillaire, très-chargé de l'odeur de cette plante.

On a fait long-temps un secret de cette liqueur , et plusieurs liquoristes le conservent encore. Cette recette donne une liqueur agréable. On peut la colorer en rouge, par la cochenille.

Eau divine.

T^. Alccool rectifié 4 litres. îfe viij.

Huile volatile de citrons \ -. o ^„,„, ^ ..

debergamotte... / ^ 8 gramm. 5 ij.

Eau de fleurs d'oranges double. 156 gramm. 5 v.

Eau très-pure 8 litres ou pintes.

Sucre blanc 2 kilogr. It iv.

Dissolvez les huiles volatiles dans l'alcool, et distillez au bain-marie, à siccité ; mêlez ce produit à l'eau pure et à celle de fleurs d'oranges , dans lesquelles on a fait dissoudre à froid le sucre. Le tout mêlé, est filtré. C'est une agréable liqueur de table; elle Sert aussi comme cordiale, digestive, légèrement diaphorétique dans les potions.

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