FÉCULES AMYLACÉES

que celle des liommes attaqués du diabète , qui est sucrée. (Voyez, ri-après, à la Fermentation acîde etVacide lactique. 2 7° Uacide succiniquc peut être rangé paîmi ceux des végétaux, car le succin a une origine évidemment végétale. Cepend;»nt on a coutume de le laisser parmi les minéraux, parce qu'i] a subi une sorte de minéralisation. ( J^oyez l'article succin et aussi Y acide mellitique de la pierre de miel ou Hônig'Steifi, )

ORDRE V. PRINCIPES IMMÉDIATS DES VÉGÉTAUX DANS LESQUELS L'OXY- GÈNE ET L'HYDROGÈNE SONT DANS LA PROPORTION DE L'iSAU.

GENRE 1«'. — Des fécules amylacées.

M. Planche a remarqué qu'elles diffèrent entre elles par la pesanteur spécifique; les fécules sont formées de granules dont l'enveloppe renferme une matière soluble à l'eau froide. Les granules des fécules sont souvent polyédriques; ceux de la pomme de terre sont plus gros que ceux du froment. L'enveloppe est insoluble à l'eau, d'après M. Raspail.

Esp. I. u4midon. Cette espèce existe toute formée dans les végétaux qui eu contiennent. Il suffît de broyer ou de déchirer par la râpe leur parenchyme, et de délayer dans l'eau les substances muqueuses qui enveloppent la fécule, pour qu'elle se dépose en fèces au fond des vases. Insoluble à l'eau froide, elle se dissout et forme une colle dans l'eau chaude. Mais l'addition d'un alcali caustique dissout cette colle et lui ôte sa cohésion; en ajoutant un acide, la colle reprend. La farine torréfiée passe à 1 étal de gomme soluble à l'eau froide. La farine ordinaire trèsblanche, inodore, fade au goût, se conserve bien sèche, se décompose aisément par l'humidité ; paraît être absolument identique ou de même nature dans les végétaux les plus différens. L'amidon du froment et des semences frumentacées se dégage en partie par le simple lavage de la farine 5 mais celui qu'on extrait du son et des recoupettesse débarasse mieux par la fermentation acide, comme font les amidonniers. Cette fermentation détruitles principes glutineux, albumineux, mucoso-sucrés, qui retenaient l'amidon. ( Vauquelin a trouvé aussi du phosphate de potasse et de chaux dans les farines des céréales. )Par la fermentation pnnaire, l'amidon change de caractère. La fécule des pommes de terre s'extrait par la ràpure et le lavage. J'ai remarqué que la fécule existe encore trèspure dans les racines gelées et putréfiées qu'on jette mal à propos. Parmentier a cherché la fécule dans tous les végétaux nourrissans. Une livre de pommes de terre contient, eau de

tîO FÉCULES AMYLACÉES. G

végétation il oDces et demi , fécule amylacée, ^ ij {j; matière! i fibreuses, 5 vj ; exlractif muqueux et salin, 5 i 3 ij. La coction combine ces principes , et on ne peut plus les séparer.

Pendant la germination, les racines, les graines féculentes absorbent de l'air atmosphérique certaine quantité d'oxygène ijui se combine à la fécule pour former du sucre , tandis qu'une autre partie d'oxygène, combiné au carbone, se dissipe t «n gaz acide carbonique, selon Cruikshank. Mais Théodore de Saussure vit seulement de l'acide carbonique produit en ce cas , et par cette perte de carbone le sucre se constitue.

Kirchhoff a formé directement du sucre avec la fécule et le : ferment. Sur deux parties de fécule, il verse quatre parties . d'eau froide, puis, en remuant, il ajoute vingt parties d'eam bouillante,' il mêle à cet empois épais et chaud une partie de gluten pulvérisé, et expose le mélange pendant huit à dix; heures à une température de 40 à 60° de Réaumur. L'empois se liquéfie alors, et on peut le filtrer. La liqueur limpide contient un peu d'acide; on la concentre: c'est un sirop très-sucré comme celui du malt. On peut le faire passer, à laide du le-« vain acide, à la fermentation vineuse. L'alcool ne dissout t qu'en partie ce sirop ; on en obtient de petits cristaux blancs, ÎJD distincts.

On retrouve presque tout le gluten sur le filtre. C'est l'action de ce gluten sur la fécule qui peut déterminer la formation du sucre. Cette action est singulièrement favorisée par la germination. Les fécules sans gluten , comme celles de la pomme de terre, ne passent à la fermentation vineuse qu'au-tant qu'on ajoute du gluten.

On purifie, selon Kirchhoff, les fécules ou amidons impurs , comme celui de sarrazin, etc., en les lavant dans une; lessive légère de potasse caustique. M. Théodore de Saussure a fait l'analyse des amidons, en les comburant; il a trouvé, , dans cent parties d'amidon sec, carbone 4^i^9 > oxygène: 48,3 1, hydrogène, 5,90, azote o,4o.

Dans la formation du sucre d' amidon parle moyen deTacidc

""uriquejil nese dégageaucun gaz; elle peut s'opérer sans lef : tact de l'air 5 l'acide sulfurique n'est nullement décomposé, , et n'entre point dans la composition du sucre produit. Il paraît donc que cet acide se borne à combiner à l'amidon une ceriame portion d'hydrogène et d'oxigène dans les quantités propres à faire de l'eau. En effet, avec cent parties d'amidon , M. de S.iussure a obtenu 1 10, i4 de sucre, sans qu'il entre c e J air ni de l'acide dans la composition de la matière sucrée: Il *aut donc qu'il y ait de Teau combinée; donc ce sucre^st

su 1 fur contact

FKCCLES AMYLACÉES. W

composé damidon et riVau solidifiée. Quand Topération est Men faite, on n'a point de matière gomnjeiise; celle-ci n'étant qoe le passage de l'amidon à la matière sucrée.

Le procédé de M. Rirchhofr consiste à mettre un centième d'acide sulfurique en ébullition avecde Tamidon et suffisante quantité d'eau pendant trente-six heures ; mais on a trouvé que deux centièmes d'acide agissaient mieux. Ainsi, faite» bouillir deux kilogrammes d'amidon (bien lavé à l'eau froide) avec eau huit kilogi'ammes , et acide sulfurique à 66° , vingt grammes, selon Kirchhoff (quarante grammes selon M. Vogel). Il faut agiter le mélapge pendant la première heure pour l'empêcher de noircir. Après les trente-six heures, pendant lesquelles il faut ajouter de l'eau pour celle qui s'évapore , on ajoute six grammes (ou douze grammes, si l'on a mis le double d*acide) de craie en poudre, et douze grammes de charbon animal pulvérisé; après avoir fait de nouveau bouillir, on clarifie aux blancs d'œufs; on évapore en consistance sirupeuse. Le dépôt fait en un lieu frais, on décante le sirop de dessus le sulfate de chaux.

Ce sirop contient souvent encore une matière gommeuse; il ne cristallise pas, mais le sucre très-bon et très-doux qu'il donne passe à la fermentation spiriiueuse comme du vrai sucre. Il faut opérer dans un vase d'argent ou d'un métal moins attaquable que le cuivre par l'acide. On peut comparer le sucre d amidon à celui de raisin ; tous les amicions en fournisieni. On obtient facilement aujourdhui un bonne bière de sucre d'amidon, en mêlant ce sirop avec suffisante quantité d'eau et un peu de ferment, comme pour faire la bière. Enfin, on peut- distiller et obtenir de bon alcool, comme on en obtient maintenant avec de la pomme de terre sur laquelle on a fait agir de l'acide sulfurique.

Il suffit de triturer de l'iode pur ou de la dissolution alcoolique d'iode avec une matière contenant de la fécule , pour que celle-ci passe à une belle couleur bleue : c'est de IVodure d'amidon : on peut séparer l'iode de l'amidon au moyen des alcalis avec lesquels il se forme des hydriodates ; alors la couleur bleue s'efface.

Les amidons torréfiés peuvent remplacer la gomme , car ils sont alors dissotubles à l'eau froide elle-même , et forment une sorte de gelée muqueuse. Le sagou , le salep, ayant été chauffés dans leur préparation , ne donnent pas une fécule , mais une substance demi-gomineuse.

Par l'acide nitrique les amidons se transforment en acide oxalique.

« FECULES AMYLACEES.

Les plantes vénéneuses donnent même une fécule qui n*est nullement dangereuse : témoins le manioc , ( d'où se tire la cassave , et dont on fait le tapioca); la fécule de bryone, d'^-* rum , des mandragores, des griffes de renoncules, de l'hellébore et autres, qu'il suffit de laver pour en ôter tout le suc vénéneux. Les orcliis, le colchique , le chiendent , la filipendule, les iris et glayeuls, la serpentaire et les aristoloches, le marron d'Inde, les glands de chêne , les patates, le topinambour ; la plupart des fruits, des racines, des écorces (celles de bouleau, de pin, la berce, la bistorte , la racine de nénuphar, les pommes, les nèfles, les coings, en donnent plus ou moins. Les fécules des semences légumineuses , pois, fèves, haricots, etc., sont plus grossières et moins douces, mais non moins nourrissantes. L'arrow-root , ou racine de maranta anindinacea, fournit aussi une fécule très-estimée; toutes celles des légumineuses contiennent une matière albumineuse ou végéto-animale dans leur robe , et paraissent être plus venteuses , moins digestibles que la précédente. On les emploie comme des alimens très-sains, et pour les colles ou emplois végétaux, les cataplasmes, etc.

î^amidine de Saussure est de l'amidon modifié par suite de la fermentation acide.

Esp. 2. Inuline de Thomson , découverte par Rose dans la racine d'aunée. Poudre blanche insoluble à l'eau froide, soluble à l'eau chaude, sans produire une gelée, et se déposant par refroidissement. Forme avec l'iode un composé verdâtre dissoluble dans l'acide sulfurique sans se décomposer. Trouvée aussi dans la racine depyrèthre, par M. Gauthier;; dans le colchique par Pelletier. Insoluble dans l'alcool et l'éther comme l'amidon. Se transforme en acides oxalique , malique, acétique, par le nitrique.

Esp. 3. Vlniine y trouvée d*abord par Vauquelin, ensuite par Rlaproth , dans une excrétiofi Ag, X otiwq ^ ulmus nigra , est solide, insipide, noire, briljante, très-soluble à Feau, insoluble à l'alcool qui la précipite. L'acide nitrique la converiit en matière résinoïcle, brune, insoluble à l'eau. Se trouve dans plusieurs végétaux réduits en terreau , ou décomposés par les alcalis et les acides. On sait que l'action de la potasse pure, enlevant au bois de son hydrogène et de son oxygène dans la proportion propre à faire de Teau , réduit ce bois à l'état d'ulmine, selon les expériences de Braconnot. Vauquelin trouva l'ulmine combinée à la potasse dans l'ulcère sanieux des vieux ormes ; acide ulmique de P. Boullay., Esp. 4' ttordéine de Proust, n'est que le tégument de l'orge