GOMME » MUQUEUX

savonneuses, dont les écorces et les racines servent pour net- ^ , toyerles étoifcs (de quelques saponnaires, de gypsophila^ etc.),'; La matière nincilagineuse de la salsepareille obtenue par' M. ïubeuf est analogue. Celle-ci est susceptible de cristalliser. Elle mousse dans l'eau, par agitation et décoction , mais ne forme pas une colle. On 1 obtient au moyen de Talcool.

Esp. 3. Les mucilages ou gîiadine très-abondans dans toutes les plantes, qui commencent même par letat muqueuse < dans leur jeunesse , ressemblent plutôt aux "solutions de la fécule dans l'eau chaude qu'à la gomme proprement dite, et* plusieurs caillebottent l'eau. Toutes les malvacées, tous les oignons des liliacées, les semences de lin, de psyllium , de flilaspi , de fenugrec, de coings , de grémil , de sésame , etc , en donnent de plus ou moins purs. Le salep se rapproche , de même des mucilages, car il est formé de bulbes des orchis soumis à l'action de l'eau bouillantf^ Les lichens, \es fucus, la mousse de Corse, forment, par décoction , des gelées ou mucilages. On les emploie en médecine comme pectoraux, adoucissans. Plusieurs tremeUa et uli>a, le riostoc^ semblent n'être qu'un mnciiage , mais qui contient aussi la bassorine , comme je m'en suis assuré, car il devient opaque et concret dans l'eau chaude. Le muqueux des jacinthes est nauséeux et vomitif; celui de plusieurs fucus, purgatif.

On fait usage des gommes ou mucilages, soit en alimens, soit en boissons adoucissantes, soit pour les apprêts de plusieurs étoffes, des couleurs en détrempe, etc.

Esp. 4- Bassorine^ de MM. Pelletier et Vauquelin , paraît, selon nous, venir d'une plante grasse, comme la glaciale, mesembry anthemufncristallinum. Solide, demi'trRnsjynr ente, inodore, insipide, se gonflant à l'eau, sans s'y dissoudre; soluble dans lacide nitrique faible et l'acétique, avec un résidu jaune ou blanc; l'alcool précipite une sorte de gomme de cette solution. La bassorine existe aussi dans l'assa-fœtida et la noix vomique; donne de l'acide oxalique et non du mucique par l'acide nitrique concentré. On en retire de divers cactus.

Esp. 5. Saccogonimite. ^ ou matière sucrée de la réglisse, remarquée par M. Robiquet, est solide, d'un jaune sale , "peu soluble à l'eau froide , mieux à l'eau bouillante , forme une gelée par refroidissement. Soluble à l'alcool, n'est point fermentescible. On la précipite de la décoction de réglisse refroidie par un peu de vinaigre distillé. L'acide nitrique la transforme en matière jaune, visqueuse^ transparente, résineuse, a mère.

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Esp. 6. Gelée végétale. Rob, sapa, defructum. Toutes les ireléesde fruits, outre leurs principes extra(;tifs,le ferment, etc., sont formées par une matière muqueuse ou gélatineuse, qui, concentrée, se coagule par le refroidissement, et qui contient diverses proportions de sucre imparfait, ou rendu tel par plusieurs acides végétaux. Les gelées de pommes , de coings , de groseilles , de framboises, d abricots^ font des confitures, ainsi que les robs de cerises , d'épine-vinette , de prunes , etc., et Ton y joint du sucre; mais le résiné, le sapa ou defructum du moût de raisin ou vin cuit, est très-sucré par lui-même ; les robs de sureau et d'yèble , de nerprun, et ce qu'on nomme exîraits de genièvre, de casse, de tamarins ; diverses pulpes ou compotes de pommes, de pruneaux, de cynorrhodons, présenterït cette matière gélatineuse mucoso-sucrée , contenant plus ou moins de sucre cristallin ; elle existe de même dans le suc des racines de betterave , de carotte , des tiges de maïs , la mélasse, etc. L'alcool en peut séparer les cristaux de sucre, mais la gélatine végétale pure y est insoluble. Ce principe , très-nourrissant, de saveur agréable d'ordinaire, plus ou moins laxatif, est acidulé, analogue à V acide pectique^ ne forme pas de la vraie gomme par sa dessiccation, mais peut passer à la fermentation alcoolique, car il recèle du sucre et du glu ten ou ferment, et de là tourne à l'acide acétique. Trop de chaleur lui ôte la propriété de se concréter en gelée.

Le principe muqueux qui se développe dans la germination des grains de blé, d'orge, etc.; celui qui entoure les fécules, surtout les sucs de melons , de concombres , de courges et potirons, et le muqueux de tous les fruits sucrés, sont encore cette gélatine végétale qui est une transition de la gomme au sucre , par l'acte de la maturation. L'acide nitrique transforme la gelée en acide oxalique.

GEi\RE III. — Du sucre i et des substances saccharines.

Esp. I. Sucre de canne. Ce sel, dit essentiel , d'une saveur si agréable qu'il est recherché par tous les animaux , et qui est très-nutritif, se rencontre dans plusieurs tiges de graminées, les saccharum , zea y holcuSy la sève d'érable, la châtaigne, la betterave, etc., surtout sous un climat-très chaud, et toujours accompagné du mucoso-sucré ou delà gélatine. Lorsqu'il en est parfaitement débarrassé, le sucre candi transparent cristallise en octaèdres cunéiformes incomplets, ou en prismes tétraèdres terminés en biseaux. 11 est dissoluble dans Teau, et peu dans l'alcool, pbosphorique par frottement, non fermeniescible par lui seul, fnais le devient à l'aide d'un fer-*

ment; est composé, selon MM. Gay-Lussac et Thénard, de 7 parties d'hydrogène, 4'^ environ de carbone, et 5i d'oxygène sur 1 00 ; brûle et s'enflamme bien au feu ; il produit beaucoup d'acide oxalique lorsqu'on le traite avec l'acide nitrique. Une longue exposition à la chaleur de l'eau bouillante ote au sucre la propriété de se cristalliser ; les alcalis lui enlèvent aussi cette propriété et sa saveur ; mais il les reprend par la saturation de ces alcalis. Insoluble à l'éther, l'alcool en dissout un cinquantième. Outre l'acide oxalique, on tire aussi des acides malique et acétique du sucre par le nitrique. Les acides végétaux lui otent souvent la faculté de cristalliser dans les fruits. C'est le plus usité des condimensou assaisonnemens végétaux; il sert aussi pour conserver plusieuis liquides, ou des parties de végétaux , dans les sirops , les confitures sèches ou liquides, les conserves, les pâtes , les sucs , les fruits, etc. Il est le seul corps de la nature qui forme, parla fermentation spiritueuse, l'alcool; car toutes les matières arrivant à cette fermentation , comme l'orge , etc. , passent d'abord à l'état de sucre, comme les fruits pulpeux, le suc de canne, d'où se tire le rhum ou tqffla , et les eaux-de-vie de grains , etc.

Le suc exprimé de la canne se nomme vesoii ; il contient du gluten et de l'acide malique ; décanté de ses fèces , et concentré par l'ébulliiion, il est débarrassé, par de la chaux ou de l'alcali , de l'acide malique qu'il contient^ et des matières glutineuses , extractives, etc., parla clarification, au moyen de la chaleur et de l'albumine du sang de bœuf. Le sirop, versé dans des moules coniques, s'y cristallise en moscouade brune, muqueuse , sur laquelle on étend de l'argile délayée en bouillie. L'eau entraîne, en se filtrant au travers de la moscouade, le mucoso-sucré brun, ou la mélasse , qu'on laisse égoutter de la pointe des vases coniques. La cassonade ou le sucre terré, débarrassé ensuite , par des clarifications successives et les mêmes procédés, de tout mucoso-sucré, devient sucre pur. Des confiseurs ne craignent pas de faire entrer de l'acétate de plomb dans la purification du sucre , ce qui est très dangereux, et se reconnaît au moyen de l'hydrogène sulfuré. Le charbon animal purifie très-bien les moscouades.

On nomme caramel le sucre brûlé. M. Vogel a remarqué que le sucre dissous dans l'eau chaude avait la propriété de ramener à l'état métallique, plus ou moins , plusieurs oxydes et sels à bases métalliques. Ainsi , les oxydes de cuivre, si malfaisans pris à l'intérieur, sont en partie rendus moins funestes , au moyen de beaucoup d'eau sucrée, qui sert en ce cas de contre-poison.

Le sucre pur et la manne aussi ont la propriété de dissoudre Foxyde jaune de plomb , et d'agir sur les couleurs comme les alcalis.

Le sucre est un oxyde végétal assez hydrogéné pour être capable d'enlever de Foxygène aux métaux qui y tiennent faiblement. La chaux vive transforme, à la longue, le sucre en matière gommeuse ou mucilaginease; elle se combine en partie avec lui.

Margraff et Achard ont tiré les premiers des racines de betterave, du vrai sucre qu'on débarasse du suc exprimé de la betterave crue , râpée, exprimée. On en sature l'acide malique piir de la craie ou chaux ; ce sucre est abondant, surtout dans les betteraves du Midi. Les carottes desséchées ont donné 14 livres de moscouade pour cent, le panais 1,260 pour cent, le chervi 8 pour cent , le navet 9 , le chiendent quatre et demi d'une sorte de manne; mais la betterave fournit jusqu'à 19 et demi pour cent de moscouade ; les patates , la tige de maïs , tous les fruits des rosacées, à pépins et à noyaux, les figues, les dattes , les groseilles, les racines de plusieurs ombellifères, la berce , ou même la gentiane, malgré son amertume, etc , en tiennent; mais surtout la sève de l'érable du Canada, d'où l'on tire une moscouade brune, recommandée comme adoucissante et pectorale. Les mélasses peuvent se purifier à l'aide du charbon animal. Nous parlerons, à l'article des Pro- -dait des anim?iux , du miel et du sucre de lait.

Esp. 2. Sucre hydrurê, non cristallisable , ou sucre de miel et de raisins , et de l'urine des diabétiques, contient un sucre difficilement cristallisable, mêlé à des matières extra cto-glutineuses; il est susceptible de fermenter de lui-même. Il abonde dans le suc des raisins , mais uni à un surtartrate de potasse, et aux acides citrique et malique. La moscouade de raisin a fourni à Proust, en Espagne, yS livres de sucre cristallisable, et 24 livres 7 onces de sucre liquide, avec un peu de gomme et de malate de chaux, par quintal. Mais cette moscouade doit être d'abord débarrassée par des clarifications et des lessives d'alcali et de chaux, des acides, et même du. sulfate de chaux qui se trouvent dans le moût. Plus on cuit les sirops de raisins, moins leur sucre est cristallisable en petits grains. A poids égal, ce sucre ou cassonade de raisins ou de miel sucre moins, n'a point d'odeur ou de saveur étrangères, s'il est préparé avec soin. Mathieu Dombasle a remarqué que lesirop de raisins rapproché, qui ne cristallise qu'au bout de quelques mois, cristallise en vingt-quatre heures, si

l'on a le soin de l'agiter à l'air avec Uile pelle ou spatule

pendant une ou deux heures.

Le i^ucre cl' amidon n donné à M. Théodore de Saussure, dans son analyse par combustion, carbone 37,2g, oxygène 55, 87, hydrogène 6,84. Il y a plus d'eau élémentaire dans la matière sucrée que dans la fécule d'où ce sucre est extrait au moyen de l'acide sulfurique. L'amidon , pour passer à l'état de sucre , ne fait que se combiner de l'eau dans la proportion de dix parties sur cent d'amidon. L'acide sulfurique n'a d'autre effet que de favoriser cette combinaison , en rendant l'amidon soluble à l'eau. Une portion de l'amidon est néanmoins altérée ; l'auteur l'appelle aniidine. Le sucre de raisin donna au même chimiste carbone 36,^71, oxigène 56,5 1 , j hydrogène 6,78. Ce sont donc à peu près les mômes sucres; ' mais les sucres de canne et de betterave contiennent plus de carbone , selon les expériences analytiques de MM. Thénard et Gay-Lussac. Selon M. de Saussure, cent parties de sucre de manne purifiée, abstraction faite de l'amidon , contiennent carbone 38,53, oxygène 53,6, hydrogène 7,87. La gomme arabique peut aussi se convertir en sucre par le même procédé. 1 Ce sont des sucres hydrurés et incristallisables (1). Voy. Instruction sur les sirops et conserves de raisins , troisième édition, Paris, 1810, in-8** , par Parmentier.

Le sucre de chiffons de linge, obtenu par M. Braconno, est analogue à celui d'amidon. (/^oiV l'action de l'acide sulfurique sur les ma-tières végétales. )

£sp. 3. Manniie ^ ou principe sucré et cristallissable de la manne, à saveur douce et fraîche, soluble dans l'eau et l'alcool bouillant, d'oii elle se précipite en cristaux. Infermentescible, elle don.ne, au lieu d'alcool , de l'acide acétique ; produit de l'acide oxalique par le nitrique ; est composée, selon Saussure , de carbone 38, oxygène 54, hydrogène 8 environ. Exsude de la sève du frêne , du mélèse, de falhagi, etc.; se rencontre dans les sucs d'oignon ; de melon, de betterave fermeqtée, le miel fermenté, la racine et les feuilles de céleri; recèle de Facide acétique ; existe aussi dans Torseille, lichen. Esp.4. Sucre sétiforme des champignons, trouvé pur M, Braconnot, et dans les fucus sarcharins, à la surface desquels il ef- j fleurit; est blanc, cristallisé en prismes quadrilatères ou en aiguilles soyeuses ; est peu soluble à l'eau ; les acides ne l'empê- II'"' I ' '

(1) M. Biot , en examinant à la lumière polarisée les liquides suciés, a vu que les molécules du sucre crislallisableou vrai tournent à droite et leur a donné, lie nom de dextrine : les molécules du sucre iucrislallissable tournent à gau- •che, au contraire.