EN PHARMACIE

Les matières animales sont formées presque toutes de quatre élémens : l'azote, le carbone, l'oxygène et l'hydrogène en diverses proportions (i). Traitées par le feu, elles donnent de l'ammoniaque, de l'acide prussique, des huiles pyro-zooniques, des gaz; par l'acide nitrique, elles dégagent de l'azote, forment une huile concrète , et, par fois, des acides. Tous les produits des animaux ne contiennent pas de l'azote, mais bien les suivans : la fibrine, l'albumine, la gélatine, le mucus, le caséum, l'osmazôme, le picromel, l'urée, le cyanogène, plusieurs matières animales, même des insectes; les acides urique, rosacique, purpurique, amniotique, prussique ou hydrocyanique. Les substances aninialesfsuivantes n'ont point présenté d'azote, les acides phosphorique, sébacique , lactique, cholestérique , butyrique, mar^arique, oléique, etc.; ni le sucre de lait , et celui des diabétiques, ni les corps gras , tels que la sttîarine,

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(1) Nous parlons ailleurs du soufre, du prosphore, du fer, de la chaux , de la soude, et quelques autres substances qu'on y trouve encore ; car celles-ci ïï2, tout pas aussi ^ssenliellecicnt partie de rorjj.'.uisatioii.

70 nBRINE.

l'oléine, la cholestérine, la cëtine, ni des principes colorans, comme la carminé, etc. Plusieurs de ces substances passent à la fermentation acide, mais presque toutes les autres à la putréfaction, d'elles-mêmes. En général, on observe que toutes les substances excrétées, urine, lait, mucus, fluide de transpiration, etc., sont acides. Au contraire, tous les fluides des sécrétions, destinés à servir à l'organisation, la bile, le sperme, la salive, etc., sont alcalins (i),

GENRE I". DES MATIÈRES DANS LESQUELLES L'AZOTE ET LB CARBONE SURABONDENT.

De la fibrine

Analogue au corps ligneux des végétaux , c'est la fibre musculaire de la cbair, bien séparée, par des lavnges et par l'expression, de toute gélatine, de l'albumine, de l'osmazôme, de la graisse, ou du sang qui la colore; insoluble àreau,dissoluble dans les acides, et y donnant de l'acide acétique, elle devient brunâtre par dessication. Elle existe dans le caillot du sang bien lavé ; est élastique, flexible , plus ou moins tenace , plus compacte dans les vieux que dans les jeunes animaux; dissoluble par Facide acétique; donnant au feu beaucoup de carbonate d'ammoniaque , par l'acide nitrique beaucoup d'azote, et une sorte d'huile concrète , combinaison de cet acide et de fibrine avec l'acide malique aussi; formant, avec les alcalis fixes, caustiques, ou la chaux vive, un savon animal, à l'aide de la chaleur, et en dégageant de l'ammoniaque. Tenue longuement sous l'eau, ou privée d'air, elle présente de R graisse comme la chair des cadavres enterrés: se durcit par dessication , et se conserve long-temps, comme les momies naturelles, ou lorsqu'on l'expose à la fumée (comme les viandes boucanées, les poissons sorets, qui se pénètrent de l'huile empyreumaliqueet de Tacide acétique exhalés dans la combustion du bois). Se crispe à la chaleur; existe en faisceaux parallèles dans les muscles, etfeutrée dans la peau. Originairement formée par l'albumine ou la gélatine concrétées, la fibre devient solide; imputrescible par l'action du tannin, plus flexible par l'huile dans le corroyage. Les tissus parenchymateux des

(1) Tous les fluides des sécrétions sont alcalins , tous ceux des excrétions sont acides , tels qu'urine, sueur, lait. (En effet la bile , le sperme sont alcalins, aussi la salive, les larmes, la sérosité , etc.). La quantité des sels et des alcalis •st la même que dans le sang, selon M. Berzélius.

L'acide libre de toutes les excrétioDs est l'acide lactique, dans l'urine il est mêlé d'acide urique. Berzélius, [Mém. sur la composition des fiuidts animaux. Biblioth. Britann., tom. LUI, et sq., ctles Transact. medico-chirurgicalesdçla Société de médecine de Londrçs, 18i2,tom. III.)

ALBUMINE, CASÉUM. 7i

glandes conglobéesje foie, la rate, le pancréas, les reins, etc., paraissent de la nature de la fibrine. L'alcool, digéré sur la fibrine , en sépare une matière grasse , désagréable , l'éther aussi. Les acides minéraux faibles en dégagent de l'azote; l'acétique la transforme en gelée; la solution de deutochlorure de mercure (sublimé corrosif) se décompose avec la fibrine ; il se précipite du protochlorure de mercure (calomelas) qui est combiné en partie avec la matière animale devenue imputrescible ainsi ; la liqueur contient de l'acide hydrochlorique. La fibrine est formée de carbone 53, oxygène 20, hydrogène 7, azote 20 environ,

!• Dt l'albumine ; 2* du castum.

1* Abonde dans le sang, le blanc de l'œuf, les liqueurs lymphatiques; limpide, transparente, elle est concrescible vers 5o° de chaleur ou par l'alcool et l'éther, par les acides, par les oxydes métalliques qu'elle précipite tous de leur dissolution (le cobalt excepté), ou par le tannin qui la rend insoluble, imputrescible. Les acides phosphorique et acétique la coagulent, mais en la dissolvant aussi. Les alcalis caustiques la dissolvent; elle donne moins d'azote que la fibrine par l'acide nitrique, mais plus que la gélatine. Elle peut enduire les surfaces des corps, et s'employer en vernis ou cirage. Le cristallin de l'œil, les cartilages, les tendons contiennent une albumine solidifiée. L'action de la pile vol'aïque solidifie l'albumine à son pôle négatif, ou par une électricité résineuse; le chlore la concrète aussi ; l'iode la solidifie en un coagulum brun.

Les plus grands usages de l'albumine sont de servir d'aliment, et de clarifier les liquides , en s'emparant, par la coagu-^ lation,des substances qui les rendent opaques. Elle est toujours mêlée de gélatine, et contient différens phosphates , de la soude, etc. Paraît peu abondante dans les clauses des reptiles et des poissons. L'albumen de l'œul contient du soufre et de la soude libre; coagulée par les sels métalliques de cuivre et de mercure, surtout le deuto-chlorure (sublimé corrosif) l'albumine en devient le contre-poison , ou le meilleur réactif. Il résulte du protochlorure de mercure (du calomelas) dans ce dernier cas. L'albumine est formée de carbone 53, oxygène ♦a4, hydrogène 7, et azote i5 environ, selon MM. Thénard et Gay-Lussac.

L'albumine peut se colorer en bleu par l'addition d'acide liydrochlorique , selon M. Caventou.

2° La partie caséeuse se sépare du lait, soit par des acides, en se combinant avec eux, soit par le principe astringent^ soit

n CASÉUM.

pai'.im corps fermentescible, ou parla commotion électrique, etc. ; se comporte comme l'albumine, est dissoluble dans les • alcalis (Parmentier et Deyeux, Mém. sur le lait)-, susceptible de ({emeurer en demi-putréfaction dans le fromage passé(i). Mêlée au beurre dans la crème, elle retient du sérum, des phosphates de chaux et de soude, etc.; abonde surtout dans le lait des animaux ruminans ; a plus de consistance à mesure que Taccouchement ou le part est plus éloigné. Peut se dissoudre dans les acides et les alcalis; forme avec ceux-ci un savon en perdant de l'azote; tient carbone 60, oxigène 11, hydrogène 7, azote 21 environ, d'après MM. Thénard et Gay- Lussac ; donne à la distillation des produits très-animalisés.

Proust observe que la glutine (ou le gluten du froment), substance végéto-animale, donne un acide caséique lorsqu'elle a fermenté, ou fort analogue à celui du caséuni, du caillé de fromage (ce qu'avait déjà entrevu Hilaire Rouelle). Il y a formation d'oxide caséeux et d'acide caséique dans le caillé de lait, plus abondamment que dans la glutine de froment, et de plus des acides acétique, pbospborique, et de l'ammoniaque pour les saturer; en outre, un peu de gomme, de l'hydrogène sulfuré.

Dans tout fromage fait, on trouve du caséate d'ammoniaque, incristallisable, salé, piquant, amer, fromageux, toujours acide, avec un arrière-goùt de bouillon ou viande rôtie.

L'oxyde caséeux, dissoluble à l'eau bouillante , filtré, évaporé, se concrète en croûte ; a la légèreté et le blanc spongieux de l'agaric ; ne se dissout pas à l'eau froide qu'il surnage ; insipide, presqu'insoluble à l'alcool bouillant et à l'éther; lesaciues et alcalis le dissolvent sans l'altérer. Se peut sublimer à la distillation ; donne au feu une huile concrète, graisseuse, d'odeur fétide alliacée ; tiçnt plus d'hydrogène que d'azote et d'oxygène.

L'alcool enlève le caséate d'ammoniaque des fromages, il reste l'oxyde caséeux blanc et la gomme. Les vieux fromages contiennent aussi du carbonate ammoniacal.

(1) La manière de cailler le lait par la présure , la séparation du sérum avec ou sans compression, la salaison de la tomme ou du coagulum, l'état de fermentation Crtséeuse , le point où l'on doit l'arrêter par le sel , ne sont pas des

de ^//y, etc. i que l'on colore le parmesan avec le safran, le chesle» avec du rocou; qu'on mêle des g; raines de cuminà celui ûtiGt^rarUnier , etc. U Roquefort, se prépare avec le iait de brebis, ^tc.