GÉLATINE. 7S

La gomme du caille, passé en fromage, peut se transformer

!, en caillé aussi par l'action du chlore sur elle. Le caséum est la maiière la plus aninialisée, la plus nourrissante du lait, la

I plus appropriée à l'estomac des enfans ; elle peut servir à clarifier les liqueurs, et s'employer, aussi bien que l'albumen de l'œuf, avec la chaux vive, pour recoller la faïence et la porcelaine cassées. L'on distingue l'albumine de la gélatine, avec laquelle elle se trouve n^ée d'ordinaire, parce qu'elle

; précipite le deuio-clilorure de mercure (sublimé corrosif), ce que ne fait pas la gélatine. Aussi ce sel mercuriel rend l'albumine imputrescible.

1* De la gélatine liquide^ ou desséchée en matière cornée ; S** de Vosmazôme,

1° La gelée animale est très-abondante dans tous les êtres vivans , surtout pendant leur jeunesse ; elle est la base de presque tous leurs organes blancs, la peau, les membranes, ligamens et tendons ; elle sert de réceptacle au phosphate calcaire dans les os, les dents, l'ivoire, la corne de cerf; est presque pure dans les os cartilagineux des poissons chondroptérygiens, dans la vessie natatoire, la peau de tous les autres poissons , dans les cornes des quadrupèdes, les écailles des tortues ; enfin on l'extrait de toutes les chairs et membranes, par l'ébullition d.ms l'eau, pour former des tablettes de bouillon, dt^s colles fortes plus ou moins pures, etc. Est composée de carbone 485 hydrogène 8, oxj^gène -27, azote 17, selon Gay-Lui5sac etThénard. On fait avec la gélatine liquide, qui se prend, par refroidissement, en masse tremblante, et demi -transparente, des alimens très-restaurans qu'on assaisonne de diverses manières. Les colles d^ animaux âgés et maigres sont les plus fortes , ainsi que celles extraites des os. L'art du papetier, la peinture en détrempe, les chapeliers, les fabricans de draps , les ébénistes et marqueteurs, les doreurs en or bruni , etc., font grand usage de ces colles.

En se décomposant par la fermentation , la gélatine passe d'abord à l'acide acétique. Elle est insoluble dans l'alcool , insipide quand elle est pure; donne peu d'azote par l'acide nitrique, et paraît moins aninialisée que l'albumine et la fibrine. L'acide chlorique(et le chlore) la précipitent en blanc, la rendent insoluble à l'eau sur laquelle elle vient nager ; elle se dessèche alors en poussière à l'air comme du mucus. Surtout la gélatine est précipitée par le tannin , avec lequel elle forme le cuir. Tous le5 procédés du tannage des peaux [J^oy^ Seguin et Macbride)îSont fondés sur celte propriété. L'hématiue, l'amer de Weitlier, le charbon dissous dans l'acide nitri-

que, le muriate d'irîdium, etc., la précipitent aussi. Les alcalis dissolverjt la gélatine, empêchent sa concrétion, mais n'en forment pas un savon.

2® Les bouillons, jus , coulis de viandes, sont composés de beaucoup de gélatine, et, en outre, de ïosmazôme de M. Tliénard, substance extractive, sapide, brunâtre, rissolée, ou comme du caramel, et qui donne de l'acide pyrozoonique (acide acétique, mêlé d'une huile ^imale plus ou moins empyreumatique), résultat de l'action du feu. L'osmazôme est la matière des tablettes de bouillon avec la gélatine. C'est l'extrait sapide de la chair, soluble à l'eau et à l'alcool ; se précipite par les nitrates de mercure et de plomb, l'acétate de plomb. Berzélius regarde l'osmazôme comme un lactate de soude uni à une matière animale et précipitable par le tannin.

La gélatine paraît être, parmi les liquides animaux , le premier degré d'animali.sation ; l'albumine est le second, et la fibrine, le troisième. L'azote y augmente en même proportion.

C'est Thouvenel qui a fait d'abord connaître le principe sapide de la viande et du bouillon; cet arôme animal qui est comme la quintessence, dans l'art culinaire , selon Proust. L'alcool dissout ce principe savoureux et coloré. Ce même principe se trouve dans le fromage fermenté ; entre tous les produits animaux , c'est celui qui jouit au plus haut degré du caractère de la sapidité. Ce principe préexiste à la cuisson dans les chairs d'animaux adultes ; il est bien différent de la colle ou gélatine animale.

L'osmazôme s'obtient en évaporant du bouillon de chair de bœuf à sicciié,eten traitant le résidu par l'alcool : on reprend celui-ci par distillation au bain-marie, ou bien on l'évaporé. L'osmazôme s'obtient encore du sérum du sang, et de plusieurs champignons comestibles selon Vauquelin. Il est d'un brun rougeâtre, demi-transparent, de saveur aromatique , un peu acre. 11 contient toujours un peu de lactate et d'hydrochlorate de soude. M. Chevreul a rencontré un principe cristallin différent dans la chair.

GENRE II. .— DES LIQUEURS ET SÉCRÉTIONS ANIMALES FORMANT DES COMBINAISONS PARTICULIÈRES.

Du sang.

Si la sève des végétaux est une sorte de bois encore liquiquide, le sang sera, comme, on l'a dit, une chair coulante ; car il la répare comme toutes les autres parties du corps qui se détruisent, Il est composé, i« de fibrine^ plus abondante chez

les animaux carnivores, chez les oiseaux qui respirent beaucoup, chez les individus forts et sujets à des concrétions polypeiises, et dans les maladies inflammatoires , où elle forme une couenne sur le caillot ; chez les mâles plus que dans les femelles ; chez les animaux à sang chaud plus que dans ceux à sang froid, comme les reptiles (i) et les poissons; enfin, dans la portion du sang artériel plutôt que le sang veineux qui en est presque dépouillé; i^ à' albumine ou. sérum , pins abondante aussi dans les espèces à sang chaud que dans celles à sang froid, et surtout chez les herbivores, chez les femelles et les jeimes animaux , chez les espèces qui s'assoupissent en hiver (comme les loirs, les marmottes, etc.) ; 3° de la partie rouge, cruorine et de différens sels ; elle se colore davantage par l'acte de la respiration , et dans le sang artériel plus que dans le veineux ; dans celui des oiseaux et des mammifères plus que chez les reptiles et les poissons qui respirent moins ; paraît ne pas exister dans la sanie blanchâtre qui tient lieu de sang aux mollusques, aux insectes et aux zoophytes ; est moindre chez les individus étiolés , privés du grand air et de la lumière , et dans les chlorotiques ou femmes atteintes des pâles conleurs ; c'est pourquoi les préparations martiales ou ferrugineuses leur conviennent.

La globuUne du sang est la matière colorante du cruor qui, combinée avec l'albumine, constitue Xhématosine, selon M. Lecanu. Insoluble à l'eau et à l'alcool, elle se dissout bien dans les alcalis. On y trouve le fer à l'état de combinaison.

Selon les chimistes Prévost et Dumas, Lassaigne, Gollard de Martigny, Lecanu, etc., plus le sang est riche en globules ou matière colorante, plus l'animal paraît jouir d'une grande énergie vitale; les mâles en ont plus que les femelles.

4^ D^hydrogène carboné, que l'acte de la respiration combine à l'oxygène de l'air, pour former de l'eau et de l'acide carbonique selon Lavoisier, Séguin, Jurine, Goodwyn, etc., qui est surabondant dans le sang veineux et noirâtre, et non vital à cause de cela ; cet hydrogène carboné tend à former de la graisse ou de l'huile ; les poissons, les oiseaux et les mammilères aquatiques qui respirent le moins sont gras et huileux aussi : la graisse se dépose surtout vers les rameaux de la veine-porte ; 5^ enfin la soude libre, le soufre , l'eau et

(1) On a trouvé dans le sang de grenouille filtré, que la partie colorante reste sur le filtre , tandis que la fibrine , dissoute dans le sérum , se coagule ensuite dans le caillot. Elle n'est donc pas toujours associée à la partie rouge, comme ou Tavait peo^é.

quelques sels (phosphates et hydrochlorates), s'y rencontrent en diverses proportions. Vogel a trouvé de Facide cîjirbonique tout formé dans le sang du bœuf, soit artériel, soit veineux.

Selon M. Lassaigne.

Le sang du chien est composé.

Dans 100 de sérum.

Albumine dans 100 de sérum sec.

Sels dans 100 de sérum sec.

Fibrine

dans 1,000 de

sang entier.

Sang artériel.

Sang veineux.

Le sang, hors du corps, se sépare en caillot rouge ou cruoj% et en sérum ; il n'est phis coagulable alors par le venin de la vipère. Il varie en qualité selon les régions du corps, l'état de santé et de maladie ; il paraît se décomposer dans les scorbutiques, les hydropiques; être bilieux dans la jaunisse, quoiqu'on n'en puisse pas séparer de la bile (i). Sa chaleur dans rhomme est de 32^ environ , surtout celui des artères , Leuwenhœck , ensuite Boerhaave, ont cru que la couleur rouge du sang était due à l'agrégation de ses globules qui réfrangeaient la lumière en rouge. Vauquelin a formé un sang artificiel , pour la couleur, avec un phosphate de fer, fort oxydé.

Ij'hématosine est un principe particulier, insipide, colorant et capable de teindre, selon Brande et Vauquelin ; qui fournit à la distillation une huile rouge pourpre ; il se dissout dans les acides et les alcalis. L'infusion de noix de galle le précipite avec sa couleur rouge. Proust admet l'acide benzoïque dans le sang ; avec le sang desséché, brûlé, on prépare l'acide prussique pour précipiter le fer en bleu. Son sérum ou sa lympjie contient des carbonates, des hydro-chlorates et des phosphates de soude et de chaux avec du soufre ; elle verdit les couleurs bleues végétales. Son albumine sert pour clarifier les liquides j elle donne par le feu, comme le caiZ/ot , une eau fétide, une huile empyreumatiqueavecdu carbonate d'ammoniaque, de l'acide prussique et des gaz hydrogène carboné, sulfuré et quelquefois phosphore , avec un charbon ferrugineux attirable à l'aimant. Les acides coagulent le sang , les

(1) Proust a cependant annoncé qu'il en avait obtenu en 1800. M. Lecanu paraît en avoir reconnu les élémens.

DU LAtT. n

alcalis le dissolvent, les astringens en précipitent de l'oxyde de fer. Selon Berzélius, le fer fait un demi pour cent^dans le principe colorant du sang; avec la chaux vive, le sang donne un badio^eon solide et bien siccatif. La lymphe des liydropiques, tirée par la ponction, contient de la gélatine et de l'albumine, mais moins que dans le sérum du sang. On y trouve des phospliates et hydroclilorate de chaux et de l'hydrogène sulfuré.

looo parties de sérum du sang tiennent, selon Berzélius:

Eau 905,00

Albumine 79,99

Lactate, muriale de soude, soude et matière animale. 10,2G Le reste est la perte.

La matière colorante du sang, séparée de la fibrine et du sérum albumineux , et desséchée, a été dé-'ignée sous le nom àhématosine par M. Chevreul , elle est noire , brillante, et devient de couleur briquetée, si on la pulvérise. L'eau froide la dissout, ainsi que les alcalis caustiques, les acides; mais ni l'éther ni ralcûol ne l'altèrent, non plus que les huiles fixes. M. Lecanu a examiné ses diverses propriétés. (^Journal de pharmacie^ tom. 16, p. ^34 et suiv. )

La matière colorante du s.mg est coagulable par la chaleur, et contient du fer. Rose a confirmé l'existence de ce fer oxydé, non précipitable par les alcalis, par l'hydrosulfate d'ammoniaque, ni par l'infusion de noix de galle.

M. Barruel a prétendu reconnaître à l'odeur les sangs de divers animaux, en développant celle-ci par l'addition de l'acide sulfurique.

Du lait.

Sécrétion des mammelles des seuls animaux mammifères, formée du caséuni ou fromage, du sérum ou. petitlait, qui recèle un principe extractif , d'une huile concrète ou beurre y du sucre ou sel essentiel de lait, et de quelques sels, phosphates, hydrochlorates, carbonates de potasse, de soude, de chaux, de phosphates de fer, de magnésie. Cette liqueur récrémentielle , qui sort du sang, et qui peut s'y résorber , est une sorte àémulsion véi^étO' animale; évaporée lentement, elle s'épaissit en frangU pane j déposée à l'air, la crème , qui contient le beurre , surnage. Dans la femme, le lait contient beaucoup de matière sucrée ; celui des ruminans est plus caséeux; celui des solipèdes, plus séreux. Les premiers jours après l'accouchement, le lait est encore très-séreux et laxatif pour le nourisson , qu'il purge de son meco/i/ii/Wj ou des premiers excrémens noirâtres; il