LAIT

porte le nom âecolostmm. Le lait participe souvent des odeurs et des saveurs fortes des alimens mangés par les femelles qui allaitent; ainsi, une nourrice qui se purge ou qui prend du i mercure purge ou fait saliver son nourrisson. Les passions s font aussi varier les proportions des principes du lait. Une ■ vache, nourrie de maïs, donne un lait plus sucré et moins > crémeux (i).

Le lait , à l'aide de quelques agens, mais non pas seul , peut t passer à la fermentation spiritueuse, et lesTartaies tirent une • eau-de-vie {koumis) de celui de jument; ensuite le sérum devient acide acétique ou lactique , propre alors à blanchir les ■ toiles, à conserver la chair fraîche, etc.

Berzélius a trouvé dans le lait de vache, privé de crêine autant qu'on le peut :

Eau ^28 75

Fromage et traces de beurre. . . \ ig'oo

Sucre de lait 35 qq

Mu date de potasse ...**,.*** \iq

Phosphate de potasse. ...*"* o*25

Acide lactique et acétate dépotasse.* ) «'

Vestige de laciate de fer . . ^>^^

Phosphate* terreux ....... 0,30

Le lait de la femme tient bien moins de caséum , mais plus de sucre et de crème.

La crème, qui a besoin d'absorber l'oxygène pour la sépa» ration du beurre , est composée de beurre 4,5 , fromage ^5,5 , petit-lait 92,0, total 100,0.

Le caséum tient des phospates terreux ; il est soluble dans 1 acide acétique en grand excès; l'alcool le convertit en matière adipocirense tres-fétide.

Le lait est meilleur au printemps qu'en hiver , mais celui-ci est plus caséeux ; en automne il est plus butireux , surtout celui de brebis; est plus riche en principes trait le matin que le soir, et dans ses dernières portions plus que dans ses premières , ou lorsque l'animal vit de fourrages plutôt que d'herbes vertes, aqueuses. Voxjgala, ou lait mêlé à du vinaigre, est vanté comme rafraîchissant par G;dien. En Italie et d.ns' 1 Inde , on y mêle du vin et du suc de limons , en le mangeant. Les plantes ombellifères paraissent augmenter la sécrétion du lait chez les animaux. ( Voyez Précis d'expér, sur le lait, par ' Parmentier et Deyeux, Paris, an 7, in-S*. ) Nous parlerons