FERMENTATION VINEUSE

lique et une odeur de pommes mûres. L'eau dans laquelle il i macéré , contient du nitrate de soude. On arrête les progrès ]ela germination dans X^tounaille^ espèce d'étuve qui chauffe :usqu'a /^o ou 4^ degrés l'orge, et qui le dessèche. Alors on e moud et on le met dans la cuve pour la fermentation spiitueuse.

Dans la maturation des fruits, il y a de même conversion le leurs principes en matière saccharine ou mucoso-sucrée , *par l'isolement d'une partie de leur carbone qui s'unit à l'oxygène , et s'exhale, comme on Tobserve dans les fruitiers. 'Bnllion a supposé que le tartre, dans le raisin, paraissait se convertir en partie en sucre par la maturation, puisque le 'moût devient alors plus sucré et moins tartareux. Il en est de îmême des fruits âpres et acerbes que la chaleur et la maturité amènent à l*état doux. Après la floraison, les sèves des •végétaux perdent beaucoup de leur sucre, qui se transforme, 'ou en fécule (dans les palmiers, les graminées, les fougères), ou en parenchyme de fruits , dans les autres plantes, parle progrès de la végétation. Ainsi les petits pois, d'abord sures dans leur grande jeunesse , passent à l'état de fécule.

De la fermentation vineuse ; des vins et de l'alcool.

Celle-ci consiste dans la transformation du sucre en alcool, parla séparation d'une partie de son carbone et de son oxygène, au moyeu d'un ferment de nature animalisée. Delà, vient que Talcool contient plus d'hydrogène; ce qui le rend inflammable, liquide, léger et volatil. Le sucre très-pur ne fermente pas lui seul dans l'eau; mais, placé dans des circonstances favorables, en contact avec cette matière végétoânimale ( deux parties et demie pour loo de sucre), que M. Thénard nomme spécialement lejerment^ il se combine avec elle, en perdant de l'oxygène et du carbone qui s'exhalent abondamment en gaz aride carbonique. Cent parties de sucre se convertissent par la fermentation, en 5i,34 d'alcool, et en 48,66 d'acide carbonique; pour transformer le sucre en alcool, il lui faut donc enlever une partie de carbone, et autîint d'oxygène qui deviennent de l'acide carbonique. Cette sorte de combustion s'opère avec chaleur et bouillonnement de la liqueur; elle se trouble; diverses particules filandreuses la traversent en tous sens; il s'élève une écume vers la surface ( le chapeau de la cuve); et il se dépose au fond une lie contenant la portion de ferment ou gluten qui a été altérée. La présence de l'air n'est pas indispensable pour cette fermentation , et il ne s'absorbe point d'oxygène.

^^^ FERMEiNTATION VINEUSE.

Il est au contraire avantageux d'empêcher Taccc^s de l'a î''^?^*^ l^? fermentations vineuses, car il tend à les faire pass à racétiHcaiion. C'est pourquoi l'on recouvre ou l'on ferme les cuves; par ce même procédé, l'on perd moins d'alcool dont une portion se dissiperait toujours avec le gaz acide carbonique émané de cette fernjentation. Ce fait est constaté. Les moûts de vins du Midi , très-chargés en matières sucrées et extractives, ont besoin de beaucoup de temps de fermentation pour passer à letat vineux; mais, si l'on ne s'opposait pas à l'accès de l'air, la partie la première fernientée, passerait à l'état acide, avant que les dernières portions eussent été converties en vin. Dans les vignobles du Rhin et de la Champagne , au contraire, le moût étant peu sucré , il faut peu de fermentation pour le réduire à l'état vineux ; Tair amènerait bientôt ce moût à l'état acéteux, si l'on pvolon-. geait le mouvement fermentatif.

Le ferment se trouve dans la levure de bière, dans leglutcDi de l'orge et des graines céréales, ou dans le raisin et tous le» fruits sucrés, mais renfermé entre les membranes qui forment des cellules contenant le suc de ces fruits, selon l'observation de Fabroni ; de là vient que ceux-ci ne peuvent) pas fermenter si leurs cellules ne sont pas brisées. Il est né-cessaire à toute fermentation alcoolique, et le sucre ne sa décompose qu'à proportion de ce principe; mais le fermenti n est pas de nature identique dans toutes les substances ; efc celui du raisin est autre que celui de la bière, comme U pense M. Gay-Lussac ; car s'il faut la présence de l'air pour lali fermentation du moût de raisin, et autres sucs de fruits? elle n'est pas nécessaire pour le sucre et la bière. L'acide suU hireux mute le ferment ou arrête son action , soit en se com-i binant à lui , soit en lui enlevant de loxygène.

L'état électrique de l'atmosphère ou l'électricité artificielle! et galvanique, excitent la fermentation dans les liquides suh cres, même sans la présence de l'oxigène. De là vient aussi iacescence du bouillon, la coagulation du lait par l'électri-i Cite atmosphérique (i). La manne ne passe pas à la fermen-i tation spiritueuse. Selon Proust, le gluten ou ferment cède de son azote, qui se dégage aussi dans la fermentation. A

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Si le procède d Appert empêcUe la fermentation . c'est que ^e§ i>o« telles