FERMENTATION VINEUSE

iiesure que le ferment est privé d'une portion de ce prinipe, il devient insoluble, se précipite en lie; est incapable [opérer alors la décomposition du sucre. Divisé par le iirire, le ferment n'en paraît que plus propre à opérer la conersion du sucre en alcocl; la chaleur le concièie, c'est pourluoi le raisiné ou moût de raisin concentré au feu ne peut )lus fermenter de lui-même. Le gluten de froment, la partie ;oncrescible de plusieurs sucs de plantes , sont de vrais fernens; on en trouve même dans la fleur de sureau. Plusieurs !xpériences semblent constater que l'alcool ne peut pas être ransfoimé en vinaigre, même avec diverses matières fermenescibles, telles que la gélatine animale, ou la végétale , la nère de vinaigre, le gluten , la levure, etc. selon quelques fhimistes, mais le fait contraire a paru plus vraisemblable. Selon Macbride, dans le nord de l'Europe, on obtient une iqueur enivrante au moyen du poisson et de l'eau qu'on fait ermenter dans des trous creusés en terre et garnis d'écorce Je bouleau ; car les matières animales augmentent la fermenation spiritueuse des végétaux sucrés.

S'il y a trop de matière sucrée dansîe liquide, relativement

jU ferment, une partie du sucre reste indécomposée; tels

|pnt les vins liquoreux du Midi. Si le ferment surabonde, il

écompose tout le sucre, et tend à faire passer la liqueur â

►état d'acide acétique, comme dans les vins des pays plus

pids ; c'est pourquoi il faut les séparer de leur lie; les clari-

ler en les collant, ou les ^oi/frer pour coaguler le ferment

p'abondant ou bien ajouter de la matière sucrée. Les liqueurs

.ans lesquelles on retient de l'acide caibonique, sont fumeuses

t mousseuses, comme le vin de Champagne et les bières.

Les pommes de terre peuvent être soumises à la fermenta-

ui contiennent ces substances , n'ont plus d'oxygène dans l'intérieur, et que ! peu qui y était a été absorbé.

i Au contraire , le sucre et la levure de bière fermentent sans besoin de gaz ïygèiie.

' Le moût obtenu sans contact de l'air, et qui ne fermenterait pas ainsi, ferlente en y faisant plongsr les deux fils d'une pile galvanique. C'est aussi Durquoi le bouillon, le lait, se coagulent et entrent spontanément en acesince par l'état électrique de l'atmosphère.

Les fermens sont variables selon la nature diverse des matières fermentes- ^bles. Le moût sans contact de l'air ne fermente pas , mais il fermente à m, de i5 à 30**. Dans le gaz oxygène , la fermentation s'opère bien , mais |î moût ne fermente pas dans l'hydrogène. Du moût bouilli ne fermente plus, ;3r le ferment est alors coagulé.

Le gaz oxygène est donc nécessaire pour exciter la fermentation , mais non our être absorbé ; puisque le produit d'acide carbonique est bien plus conderoble que l'oxygène absorbé. Des matières animales très-pulrescibies à air .«^p X . . . „ méthode

reste