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tion vineuse ou alcoolique. Pour cet effet, on les fait ouire à la vapeur ; on les écrase ; on mêle trois centièmes de leur poidr de malt d'orge en farine; on ajoute de l'eau très-chaude, pou obtenir une bouillie à 6o« de chaleur; on laisse reposer pen dant deux heures-, ensuite, on étend d'eau jusq.i'au volutn^ de trois hectolitres par cent kilogrammes de pommes de terre, et à la température de 20 à 26^ On ajoute de la levure de bière. La fei mentation s'établit, et, au bout de trois lours,onpeut distiller; on obtient de 10 à 16 litres d'eau-devie à l9^ Les pommes de terre ne pourraient pas fermentei sans mélange de gluten , qui agit à la manière de l'acide sulfurique sur la fécule. Celle-ci est transformée en sucre, qu passe à l'état d'alcool.

M. Mathieu Dombasle, a trouvé que 100 kilogrammes d( farine d'orge, donnent 42 litres à peu près, d'eau-de-vie à 19"

Des vins en général.

On fait non-seulement du vin avec les raisins, mais ave

tous les fruits ou liquides contenant une matière sucrée : 1 J

cidre ,1e poiré, les pi'^ue«e5 de fruits, l'hydromel vineux, Ui

bières d'orge, de riz, de blé , de sorgho, de maïs ( chica m

Américains); les vins de sèves de palmiers , d'érable , de bo||

leau, et une multitude d'autres boissons alcoolisées ou ei^

vrantes. Les plus spiritueuses se font avec le sucre, la m«|

lasse, ouïe vesou ( qui contient aussi un ferment). I

Le vin de raisins est composé , outre l'alcool , de substaijl

ces extractives, de sucre et d'un peu de mucoso-sucré indéj

composés, d'une matière colorante extracto -résineuse, rov

ge-brune dans les vins rouges, fauve-claire dans les vib

blancs; de l'acide carbonique, des arômes particuliers de nal

ture huileuse, qui donnent le bouquet et le goût de terroir ji

chaque vin; enfin, du surtartrate dépotasse ou tartre, d<

tartre de chaux , du sulfate de potasse, et des acides maliqi^

acétique, ou même du citrique quelquefois, en diverses pMl

portions. Le principe extracto-résineux des vins, rouges S!*j

tout, est astringent et propre à les conserver. C'est pour^

même raison que l'amertume et l'astriction tannante du hCÊà

blon devient nécessaire à la conservation des bières, maisll

s'emploie pas pour celles destinées à fabriquer du vinaigre.'.

Ce sont les diverses proportions des élémens du vin qui||

produisent toutes les différences. Les vins du Midi sont hau

en couleur, chargés d'extracto-résineux , de tartre et d alcoo

comme les gros vins du Roussillon , qui servent à colorer.

à fortifier, par leur mélange, ceux de pays pb's froids, qi