VINS

contiennent de l'acide malique ( d'où vient la verdeur et l'acidité des vins plats), qui ont moins d'alcool et de sucre , ou qui sont aqueux, sans corps, surtout dans les années froides et humides. On nomme vins secs ceux qui , ne contenant plus de corps muqueux, laissent une impression tonique, sèche dans la bouche ; les vins gras sont au contraire plus mu- ^ queux; ils sont sujets 5 se gâter, à devenir acides, à j^/er, etc. |, La graisse des vins est due , selon M. François , pharmaicien, à Châlons - sur -Marne, à de la glaïadine, celle-ci est ■ détruite et précipitée â l'aide du tannin qu'on doit ajouter , 3iux vins filans pour les rétablir; ensuite, on emploie de la colle de poisson pour clarifier ces vins.

La glaïadine est , comme on sait, la partie soluble du glu- [ten; l'acide tartrique surabondant aide à la production de |; cette glaïadine. L'acide des sorbes vertes la précipite aussi.

La matière colorante des vins, qui réside dans la pellicule

du raisin , n'est pas seulement dissoute par l'alcool , mais en-

jcore par l'acide du tartre. Dans les vins vieux, elle se préci-

! pite avec le tartre en lamelles micacées au fond des bouteilles;

le vin se déteint, devient paillet; le tartre existe déjà dans le

,moùt. Le vin , en vieillessant , le dépose; ainsi il se dépouille

jd'un acide, et sa proportion d'alcool augmente. Les vins blancs

^contiennent moins d'extracto-résine ordinaire et passent pour

iplus légers; mais, en général, ils sont plus acides et moins

spiritueux que les rouges. Les alcalis font verdir les vins

rouges.

Les vins liquoreux se préparent avec des raisins en partie desséchés au soleil, et qui contiennent plus de sucre et moins d'eau; une portion de ce sucre reste indécomposée dans la liqueur. La concentration du moût par l'évaporation , y produit un effet analogue, mais elle dissipe leur parfum naturel. Le muscat, le Malaga, le Madère, les vins de Tokai , de Monte- [fiascone, de Lacryma-Ghristi, ceux de Malvoisie, de Lesbos, , ,de Candie, de Chio; les vins de Naples et de Calabre, ceux de Piémont et du Montferrat, etc., sont plus ou moins liquoreux et cordiaux.

Tous les vins rouges naturels précipitent leur couleur en vert plus ou moins foncé par un alcali , tandis que ceux qu'on a colorés avec le tournesol en drapeau, donnent un précipité violet clair; si c'est avec le bois d'Inde, il est prune-monsieur; si c'est avec le Brésil ou Fernambouc, ou la betterave, il est lacque rouge; si c'est avec les baies d'yèble ou de troène , ou les mures, violet-bleuâtre; si c'est avec les baies d'airelle, la couleur devient celle de la lie sale.

112 MNS.

Il ne parait pas qu'aujourd'hui les frelateurs de vins y ajoutent la liiharge pour les adoucir; la chaux et la potasse adoucissent avec bien moins de danger , et sont employés. On reconnaît la présence de la chaux par l'acide oxalique ; celle de Ja potasse par l'acide sulfurique; celle Ju sulfate d'alumine, ou par la potasse qui précipite l'argile, ou par la baryte qui s'empare de l'acide sulfurique. L'évaporaiion du vin à sec donne aussi le résidu des matières qui! tient en dissolution. Les hydro-sulfates ( foie de soufre en lioueur ), recommandés pour précipiter en noir les oxydes métalliques contenus dans les vins frelatés, ) noircissent les vins très-rouges, quoique pur.*^, et ne sont donc pas à cet égard des réactifs suffisans. Les vins mAlés avec le cidre et le poiré, donnent , comparativement, plus ti'^^tractif par l'évaporation, et plus d'acide malique; cet extractif exhale, en brûlant, Todeur du caramel, selon M. Deyeux.

L'huile enlève au vin le goût de fût, en Tagitant dans les tonneaux ; elle s'en empare.

Dans les pays où l'on fabrique du cidre, on jette de la marne, dans le pressoir , avec les pommes : le suc s'éclaircit fort bien par cette addition, à cause de la précipitation de la terre alumineuse avec les fèces, selon Angerville.

Les pèse-liqueurs pour les vins (^œnomètres , ou plutôt liy^ drotnetres^ car ils indiquent leur degré d'acquosité), ne donnent pas des résultats exacts pour la quantité d'alcool. Il est des vins qui fournissent, dans le Midi, jusqu'au cinquième d'eau-de-vie, et même plus; mais étant très-chargés en tartre et en extractif, le pèse-liqueur n'y descend pas autant ?i proportion que dans des vins plus légers , comme ceux du Rhin, quoique assez peu spiritueux.

Il faut des vins généreux ou chargés en alcool , pour la préparation des vins médicinaux. L'eau-de-vie, ajoutée aux vins, se peut reconnaître par la distillation, car, n'étant pas combinée, elle passe plus promptement au récipient. La manière d'imiter les différens vins est longue et trop étrangère à cet ouvrage pour l'exposer ici. On la pratique suriout dans le Nord, en Hollande et en Angleterre. On y fabrique même du vin sans raisin et de toutes pièces.

On a cru mieux combiner certaines substances avec le vin , en les y mettant avant ou pendant sa fermentation. Telles sont l'absinthe, la fleur du sureau , etc. Cependant une portion se décompose alors, et ne donne pas des produits aussi ché^rgés que par la simple infusion ( Vojez aux Vins médicinaux- )* L'opium que l'on fait fermenter avec le miel et l'eau , selon