ALCOOL OU EAU-DE- VIE
raffineries , mais cet arôme vient des cannes à sucre mêmes, ' selon Proust. Les eaux-de-vie ordinaires se jaunissent avec du caramel de sucre ou du miel (i). L'alcool de merises est le kit' chen'Wasser{i) ; en Dalmatie, le marasquin est celui de prunes ou de pêches, etc. Celui du riz fermenté se nomme arak dans l'Inde ; le koundss des Tariares Nogaïs est l'alcool du lait de cavale fermenté. Les aromates, le sucre, joints aux alcools, constituent les liqueurs de table ; avec les sucs de fruits on fait des ratafias, etc. On peut obtenir en France , de bon marasquin, en faisant fermenter et distiller les merises du prunus mahaleb^L,^ et en sucrant convenablement la liqueur alcoolique.
Le plus sûr moyen de reconnaître le degré des eaux-de-vie, est le pèse-liqueur ou hydromètre de Gay-Lussac; plus il s'enfonce, plus le liquide est léger, et, par conséquent , spiritueux. De 2oà 2 2<',reau-de-vie est la plus propre à la boisson et pour les teintures médicinales. De 28 à 32°, on la nomme eau-de-vie double; elle prend le nom d'esprit, de 33 à 3y^. Par des cohobations successives , en séparant toujours les premiers produits comme plus purs et plus légers, l'alcool le mieux déphlegméne pèse plus spécifiquement que 0,821, l'eau supposée 1000; il donne 4o° ^ l'^iéomètre de Baume. Mais Lowitz, et ensuite Richter, ont obtenu un alcool bien plus pur en lui enlevant l'eau par beaucoup de potasse desséchée et chaude, et en distillant. Cet alcool, à la température de 16** 1/2, ne pèse plus que 0,792; il donne 4^" a l'aréomètre. Il est alors très-pénétrant et suave. On rectifie ordinairement l'alcool en le distillant sur du sulfate de soude effleuri , ou sur du chlorure de calcium desséché qui s'emparent de l'eau , mais sans agir sur la portion alcoolique, comme le font les alcalis.
L'alcool, incongelable au plus grand froid, a été rendu, dit-on, concret par Hutton, en 18 13, à Edimbourg, à un froid que ne pouvait indiquer le thermomètre centigrade qui ne descend guère au-delà de 79 — o. L'auteur n'a pas donné son procédé, ce qui fait que l'on doute de ce qu'il a avancé; cet alcool se congèle en petits cristaux colorés. L'alcool bout à 64*^. Traité avec le chlore , il produit , outre de l'eau et de l'acide hydrocîilorique, une matière huileuse, volatile, qui donne du chlore en passant au travers d'un tube incandescent.
(t) Plus rarement, par le safran ou le ciircuma ; ce qu'on reconnaît en précipitant ces teintures par de la potasse carbonalée.
(2) Selon Frémy, les orages bâtent la maturation des cerises , et probablement celle des autres fruits : 200O livres de cerises ont donné 82 litres et demi de kirscb, à 20° trois quarts.
FERMENTATION ACÉTEUSE. 116
L'alcool dissout, par la chaleur, un peu de phosphore, et le soufre à l'état de vapeur; il dissout aussi les alcalis caustiques, comme dans le liliutn de Paracelse; ceux-ci , réagissant sur ce liquide, y forment une sorte d'huile éthérée. La baryte et la strontiane s'y dissolvent en partie. 11 absorbe fortement le gaz nitreux; dissout plusieurs acides, excepté les métalliques et le phosphorique ; se transforme en éther par les acides sulfurique, nitrique, phosphorique, arsénique , etc. ( Voyez aux Ethers. ) Plusieurs sels se dissolvent aussi dans l'alcool.
Ce liquide contient, selon Lavoisier, hydrogène 17, carbone 34, oxygène 49, sur loo parties. En brûlant avec l'oxygène, 16 onqes d'alcool rendent 18 onces d'eau. Selon Théodore Saussure, de l'alcool à 0,792 de pesanteur spécifique, donne carbone 51,98, oxygène 1.3,70, hydrogène 34,3-2, sur 100 parties. Conservé dans un flacon ouvert, l'alcool faible se décompose à la longue, et dépose des flocons blancs. Le chlore gazeux le décompose en eau, acide carbonique, et forme une matière huileuse particulière, observée par Bertliollet, et contenant du chlore combiné, En dissolvant les alcalis caustiques , une portion d'alcool se carbonise etbrunit.L'alcool dissout les sels très oxygénés et déliquescens.Les vrais étherssont formés avec les acides sulfurique, phosphorique, arsénique; les éihers imparfaits par les acides nitrique, hydroclilorique , acétique, oxalique, tartrique, citrique , etc. Passé à travers un tube de porcelaine rougi au feu, l'alcool se décompose, donne du gaz acide carbonique, de l'hydrogène carburé , de l'eau qui contient une huile volatile concrétée en cristaux brillans , l'intérieur du tube est tapissé de charbon. L'iode décompose l'alcool pour s'emparer de son hydrogène et former de l'acide hydriodique. Le brome agit de même. Les sucres et les huiles volatiles sont solubles dans l'alcool.
L'on sait que les ah ools sont les dissolvons des résines, servent à faire des vernis, à séparer les huiles volatiles, à s'emparer des arômes, de l'acide gallique , du camphre, etc. , à coaguler l'albumine, à précipiter plusieurs sels, à conserver des matières animales , eic.
L'ammoniaque affaiblit la force des liqueurs spiritueuses, et leur procure ainsi le goût qu'elles n'acquièrent qu'avec le temps. Ellesiiture d'ailleursen partie lesacidesquis'y trouvent.
