RÈGNES

Les sangsues se conservent mieux dans de grands vases enduits d'argile ; elles peuvent aussi se conserver long-temps et se transporter en des climats lointains, dans de la terre humectée constamment; elles y pullulent même. 'Le charbon animal peut désinfecter l'eau corrompue qui fait périr \es sangsues. Ces animaux, qui ont sucé le sang, sont plus capables de reproduction que les autres. On ne doit pas alors les faire servir deux fois, mais on peut les rejeter dans des eaux courantes.

Nous connaissons sept procédés pour conserver les corps végétaux et animaux clesiinés à l'usage pharmaceutique ou économique, etc. C'est i" la dessiccation et aussi Vinfumation ; â° la conçresçibilité au moyen de la chaleur ou par le froid /

DESSICCATIOxN , etc. ui

3° les condimenSj soit acides, soit salins^ soit huileux ; 4* les spiritueux ; 5^ Yoxydation ; 6^ le tannage et Vembaumement avec des aromates ', 7** ia momification naturelle y hors du contact de l'air.

Les substances mmërales forîTiées de principes simples, n'ayant ni vie ni PAort réelles , se conservent d'elles-mêmes en les mettant à Vabri des causes extérieures de décomposition ; mais il n'en est pas de même des corps organisés. Formés par un principe de vie, ils tendent d'eux-mêmes à se décomposer par la mort ; indépendamment des influences extérieures, comme s'ils réunissaient des élémens ennemis qui réagissent les uns contre les autres par fermentation et putréfiiction spontanées. C'est donc à prévenir et empêcher ces mouvemens destructifs, que consiste l'art de conserver ces corps.

1*^ De la dessiécation , de Vinfumation.

La dessiccation, privant d'humidité les corps, durcissant leurs tissus , est l'un des plus grands obstacles aux décompo* sitions. Elle varie selon la nature des substances.

Pour les racines, qui se conservent mieux que les feuilles ou les fleurs ou les fruits, parce qu'elles Sont plus ligneuses, on doit d'abord les brosser dans l'eau pour enlever Ta terre , et même un peu de substance muqueuse qui moisirait facilement à leur surface. On coupe ensuite les plus grosses ; on iend celles dont le centre est très- massif ; on ratisse celles qui ont l'écorce épaisse (excepté les racines aromatiques, comme celles des ombellifères, dont l'odeur réside surtout dans l'épiderme) ; on les étend sur des clisses d'osier, et on les fait sécher ou dans l'étuve , (ie 20** jusqu'à 4o°, ou dans un four à demi refroidi. L'on doit les remuer, afin de changer les surfaces. Poui* les racines les plus épaisses et les plus succulentes, comme la rhubarbe, la bryone, la pomme de terre, la pivoine, le nénuphar, on les incise par tranches qu'on enfile dans une ficelle , et qu'on fait sécher en chapelets à une chaleur de ib ou ?>o^. On détache de môme les squammes de l'oignon de scille, et on les sèche, étant enfilées, autour d'un tuyau de poêle , ou dans une étuve bien chaude. Elles sont très- disposées à se ramollir. Baume conseille de laver la rhubarbe et de la faire dégorger d'une partie de son principe muqueux dans l'eau, avant de la sécher; sans cette précaution, elle noircit et se ramolht lorsqu'on la pile.

On sèche les pommes de terre aussi , après leur cuisson dans l'eau, et les avoir coupées par tranches, pour en former

168 DESSICCATION , etc.

une sorte de sagou. Alors elles peuvent donner à l'eau la consistance mucilagineuse, même à froid. Les bulbes des orchis bouillies dans l'eau se sèchent au 'four pour faire le salep. Les racines de raifort, de bryone^ d'iris, d'arum, etc., qui perdraient leurs vertus en se desséchant ^ se conservent longtemps dans du sable sec.

Rien de plus facile à dessécher que les bois ; mais leur aubier est sujet à devenir la pâture des insectes. Buffon a conseillé, pour durcir les bois de construction , d'écorcer les arbres un an avant que de les abattre; car, pendant ce temps, l'aubier devient aussi compacte que le cœur.

On a recommandé d'imbiber les bois de marine d'une solution d'arsenic pour empêcher les vers marins de s'y mettre. Les bois flottés ou macérés dans l'eau y perdent du principe extractif, et cette sève sucrée que recherchent les larves des insectes ; ils sont moins attaquables et plus purs. Le lessivage fait de même, surtout dans une solution d'alun, où ils deviennent aussi moins combustibles.

En desséchant les écorces d'arbres , on devrait avoir soin d'enlever ou racler l'épiderme, qui est plus ou moins inerte. On remarque dans les écorces des jeunes branches plus d'acide gallique , et dans les plus grosses davantage de tannin. On préfère les plus fines dans les quinquinas et dans celles du chêne pour le tannage.

Les écorces des fruits, celles de grenades (ou malicorium), d'oranges et de citrons, doivent être séparées de la plus grande partie de la matière fongueuse blanche de leur intérieur, et non humectées par le sue du fruit.

Les tiges, les feuilles et sommités des herbes recueillies par un temps sec , mondées des feuilles jaunes et pourries, séparées de la terre et de la poussière en les secouant , se placeront sur des claies d'osier couvertes de papier brouillard, s'exposeront à la chaleur du soleil ou d'une étuve, en un lieu sec et aéré. Plus la dessiccation sera prompte, plus elle sera parfaite, moins elle donnera le temps de fermenter et moisir, surtout pour les plantes succulentes, comme les borraginées, les chicoracées , les malvacées. Il convient de les clair-semer sur les claies, car, mises en tas, elles s'échauffent et noircissent ou jaunissent: on doit les retourner souvent. Après la dessiccation , on les secoue sur un tamis large pour séparer les œufs d'insectes qui pourraient éclore dans les boîtes où l'on serre ces plantes. Les herbes aromatiques doivent aussi se sécher promptement à une chaleur modérée; car, comme elles perdent de leur huile volatile , on doit hâter cette dessicça-

DESSICCATION , etc. 169

tion : elles perdraient davantage en la prolongeant, et auraient une couleur moins vive ; ce qui annonce toujours un commencement d'altération. Presque toutes les plantes, après avoir été très-desséchées et rendues fragiles, se ramollissent un peu ensuite et reprennent plus d'odeur, comme le mélilot, les botrys , les roses rouges, la petite centaurée. Il est remarquable que la mêma quantité de plantes distillées donne souvent plus d'huile volatile après la dessiccation, que distillées à l'état frais. En plusieurs circonstances, la dessiccation produit une pllis grande maturation ou élaboration dans les sucs végétaux, surtout pour les fruits. On ne doit pas dessécher les plantes crucifères; elles perdent toutes leurs propriétés antiscorbutiques , qui sont trop volatiles. La dessiccation au bain-marie , proposée par quelques auteurs, fait subir aux plantes une demi-coction par la réaction de la chaleur humide sur leur tissu, car l'évaporation est moins prompte en vaisseaux clos. On doit dessécher les fleurs avec beaucoup de rapidité. On monde du calice et des onglets, les pétales des œillets , etc. Lorsque les fleurs sont trop petites, on laisse le calice et même les sommités fleuries entières, comme chez la plupart des labiées. Plus les plantes sont succulentes, plus elles perdent (i). Les corymbifères à semences aigrettées , comme le tussilage, le pied-de-chat , doivent être plus desséchées que d'autres , avant leur entier épanouissement , parce qu'un peu d'humidité restant suffit pour développer les aigrettes, qui forment alors un coton nuisible dans les infusions , et y laissent de petites paillettes irritantes pour la gorge. Les fleurs inodores, ou d'odeur faible, peuvent subir 20 ou 3o degrés pour leur dessiccation prompte. On ne peut pas dessécher les pétales

(1) Voici un tableau de la déperdition d'eau que font plusieurs plantes usitées ; ce qui nécessite diverses proportions dans leur emploi à l'état de sécheresse ou de fraîcheur.

Les fleurie des borraginées ( buglosse , pulmonaire, bourrache), de muguet, de violettes, de millepertuis de coquelicots, rossolis , perdent quatorze seizièmes en poids environ. Les fleurs de nénuphar encore plus. Les fleurs de souci, de genêt , de romarin , de sauge, et de presque toutes les labiées , même les sommités du scoidiura, celles aussi d'absinthe, perdent treize ou douze et demi sur seize parties. Les roses et oeillets rouges , les feuilles de bugle, les sommités d'origan, celles de matricalre, de camomille, d'arnica, de pied-de-chat, et autres corymbifères, perdent douze ou onze et demi sur seize. Il en est de même des fleurs malvacées. La racine d'aunée perd presque autant. L'euphraise , le caille-lait jaune, le mélilot, et plusieurs papilionacées en herbe, la la sanicle, la fleur de tilleul, perdent dix ou onze sur seize. La pervenche, les sommités de petite centaurée , le bédéguar du cynorrhodon, entîn toutes les tiges herbacées , perdent neuf à dix sur seize. Les racines de saxifrage et de plusieurs plantes de la même grosseur, perdent neuf ou un peu plus de moitié ; et même la rhubarbe perd les deux tiers , ainsi que les racines succulentes de bryone , d'arum , etc. Les écorces, les bois, surtout ceux qui sont résineux , perdent environ moitié , plus ou moins.

m DESSICCATION, etc.

succulens des liliacëes, des narcisses, des iridées, etc. Leur odeur est très-fugace ; leur parenchyme mncilagineux se pourrit et noircit. Les parfumeurs se contentent d'enlever faronie des tubéreuses, des lis, par l'huile de ben. Plusieurs sommités fleuries de petite centaurée, de muguet, d'absinthe, de mélilot, de scordium, etc., se lient en petits paquets (manipules) , et se suspendent en guirlandes pour être sécliées, ou bien on les place dans des cornets de papier, au soleil, pour qu'il ne les décolore pas. La couleur des pétales de roses rouges se conserve par une prompte dessiccation avec chaleur; on sépare, en criblant, les anthères ou sommets jaunes des étamines. Les roses de Provins acquièrent plus d'odeur par la dessiccation , ainsi que les œillets rouges ; une grande partie de l'odeur réside dans le calice des labiées.

Après quelque temps , les fleurs de violettes, de buglossé, de bourrache sèches jaunissent et se décolorent entièrement , surtout si on les place dans des bocaux de verre où pénètre la lumière. Leur principe muqueuxse décompose; elles perdent leur vertu. En les plongeant un instant dans l'eau bouillante, et les exprimant légèrement avant leur dessiccation à l'éiure, leur couleur bleue rv ste sans s'altérer. Mais ce moyen , trèsbon pour la couleur, enlève à ces fleurs la propriété adoucissante et nuicilagineuse qu'on y recherche, et nous adoptons le sentiment de Baume, qui rejette cette pratique, quoique préférée par d'habiles pharmaciens.

Il est facile de sécher les semences des céréales ou froni enlacées, à l'étuve, comme le blé séché au four, selon Duhamel et Tillet. Les légumes farineux peuvent l'être de même , hors de leurs gousses, tels sont les haricots , les pois. On sèche les châtaignes ou marrons à la fumée , sur des claies , au-dessus du feu ; ils suent ou expriment leur eau.

Les graines huileuses ou émulsives ne doivent pas être séchées à la chaleur, mais à l'air seulement, et même elles sont sJijettes à rancir bientôt. C'est ainsi que les graines des crucifères perdent prompiement leur faculté germinative. Elles ne la conservent que lorsqu'on les tient dans du sablon humide, hors de l'action de l'air et d'une température du peu élevée. Les amandes douces, les pistaches, se conservent plus long-temps sans rancir dedans que dehors de leurs coques , et cela est général pour toutes les semences renfermées dans leurs capsules ou enveloppes naturelles. Ainsi les noix, noisettes, ne doivent se sécher qu'au grenier ou sur des planches, à l'air frais. Les semences cornées^ quoique très- desséchées , conservent long -temps leur facidté germinative^

DESSICCATION, elc. 171

laquelle est toujours un signe de non altération. Ainsi des haricots d'Orient , apportés par Tournefort , ont été semés au bout de io8 ans et ont germé. Les semences des ombellifères, quoique huileuses (mais d'une huile volatile) se dessèchent bien à l'air.

On conserve sur la paille les fruits qu'il faut cueillir avant leur parfaite maturité pour qu'ils se gardent. Ils mûrissent dans le fruitier, qui doit être en lieu frais (à 5 ou lo® au pins) sec et ombragé. Dans cette maturation spontanée, il se dégage de l'acide carbonique. Les citrons et les oranges mûrissent ainsi sans altération , quoique cueillis encore verts. On doit préserver les fruits de se toucher, pour éviter qu'ils se pourrissent en se communiquant leur humidité. Les fruits meurtris se gâtent.

Il ne faut pas dessécher , jusqu'à sécheresse absolue , les pruneaux, les figues, les dattes, les cynorrhodons, etc., mais les laisser encore un peu pulpeux.

On sèche au four à 36** les cerises, les prunes de Sainte- Catherine pour pruneaux , et celles de Damas noires, pour les pruneaux laxatifs. Les figues, les dattes, les jujubes, les sébestesj'les myrobolans, etc., se dessèchent au soleil , sur des claies, dans les pays chauds. On fait des raisins secs , à Damas, à Corinthe , et des raisins passes, en Espagne, en Calabre , en Provence, en trempant les grappes dans une lessive alcaline chaude, de cendres ou de soude barille, à 12 ou i5 degrés de l'aréomètre, et en les desséchant ensuite au soleil. Ils perdent les deux tiers en poids , et se couvrent d'une exsudation blanche, sucrée. ( Nous parlerons plus loin des autres conservations des fruits.)

L'on emploie aussi la dessiccation au four ou à l'étuve pour les chairs de vipère, de seine, pour les cantharides , les cloportes, la cochenille, etc. Les cantharides doivent être disposées sur des tamis de crin ou des cadres de toile, et non pas mises en tas. Mais si les larves des insectes y écloscnt, il faut leur faire subir une chaleur de 4o degrés, qui les tue. On doit renouveler souvent les matières animales , à cause de leur tendance continuelle à la putréfaction. Les substances odorantes se conservent mieux, comme le castoréum, le musc.

Dans les solitudes de l'Amérique , on conserve long-temps de la chair bonne à manger, charqué, en la découpant en petits filets, la faisant promptement sécher au soleil, et l'exposant à une forte fumée avec la chaleur du bois vert brûlant. Cette pratique se nomme boucaner la viande. L'on fait subir également une dessiccation par l'infumation aux harei^gs-saurS; au stok*»

172 CONCRESCIBILITÉ.

fisch et à d'autres poissons. Dans cette opération, une partie du suc et de la graisse des chairs s'écoule , se dissipe ; étant plus sèches, elles se gardent plus longuement. D'ailleurs, une portion de l'acide pjroligneux ( acétique) de la fumée se fixant avec de l'huile empyreumatique à la surface de ces chairs, les enduit, les pénètre et concourt à empêcher leur putréfaction.

Une chair dure et récente devient molle, tendre, faisandée sur-le-champ en lui faisant éprouver deux ou trois décharges électriques fortes ; mais elle devient aussi très-putrescible , comme dans les temps orageux.

Les objets se conservent bien à l'abri de l'air, de la lumière, de la poussière , etc., dans des boîtes , des bocaux et autres vases, pour les préserver aussi des insectes. On doit visiter souvent ces objets , pour renouveler ceux qui se détériorent : on doit particulièrement changer chaque année les médicamens simples indigènes.

4® De la concrescibilité par la chaleur et de celle par le froid.

Le procédé qu'a publié M. Appert, et qu'on pratique avec ;| tant de succès sur tous les légumes, sur beaucoup de fruits, pour les conserver très-long-temps à Y état frais^ consiste, j dans la concrescibilité par la chaleur de la pellicule ou de l'enveloppe de ces corps (i). Par ce moyen , la partie glutineuse et fermentescible de cette enveloppe demeure inactive, , surtout étant hors du contact de l'air, et empêche que l'in- • térieur du fruit ou du légume qui se cuit aussi, ne se détériore. On prend pour cet objet une bouteille à large ouverture, un fort bocal en verre ; on y introduit , ou de la chair cuite aux trois quarts , ou des légumes blanchis , ou des petits pois, , ou des fruits non cuits, etc., jusqu'aux trois quarts du vase; on ferme très-hermétiquemetn avec du liège bien luté par un lut de chaux et de fromage mou, et assujetti fortement avec du fd de fer. De l'exactitude de Tobturation dépend le succès de l'opération. Ensuite on soumet graduellement à la chaleur de l'eau bouillante ces bocaux, enveloppés d'un sac de toile forte, pendant plus ou moins de temps, selon la dureté ou l'épaisseur des légumes ou fruits , et jusqu'à ce qu'ils soient présumés cuits dans leur eau de végétation. Les pêches,

■ ■-M-ITTf^ll ■- I -. -- ^, - - ..-. ^

(1) Le Lwre des Ménages , ou l'Art de conserver pendant plusieurs ances les substances animales ou végétales y par Appert. Paris, 1810, iii-8*. a chair, le bouillon, les sucs, coulis, etc., se conservent de même, après une emi-cuisson préalable , lorsqu'on les met en des bocaux fermas , et qu'on le5 ouTOet à la cbalçur du Jjnin-marie.

CONDIMENS. 173

les abricots, les fruits à pépins se conservent par le même procédé à l'état de condit, qui développe leur principe sucré comme par la maturation. L'effet essentiel du procédé de M. Appert est de purger les vaisseaux contenant les corps à conserver , de tout oxygène atmosphérique. On conserve ainsi du moût sans qu'il fermente et comme quand il est muté. Le lait , la chair , etc., se conservent^bien par ce moyen.

On connaît encore la méthode pour faire blanchir les légumes verts, c'est-à-dire de les plonger quelque temps dans l'eau froide , et ensuite dans l'eau bouillante pendant six à huit secondes au plus ; on les met égoutter et sécher à l'étuve (à 35** environ), ou bien on les tient dans de la saumure. Les petits pois, après avoir été blanchis, se trempent dans une eau bien sucrée , et se dessèchent. Le sucre fait un vernis léger à leur surface.

Dans tous les pays froids , et en Sibérie,, on conserve plusieurs années de la chair ou du poisson sans la moindre putréfaction , en faisant bien geler ces substances et les tenant en fosse dans de la paille ; mais il faut s'en servir aussitôt qu'on les fait dégeler. On saitjqu'on a trouvé en Sibérie une tête et un pied de rhinocéros avec leurs chairs , et même un éléphant avec la peau et les poils, sur les bords du Viloui, conservés sous la glace depuis peut-être des milliers d'années. Les glacières peuvent servir aussi de lieu de conservation pour les matières animales.

3° Des condimens f ou salins y ou acides, ou huileux.

Les condimens salins sont ou le sucre et le miel , ou le sel marin et la saumure, ou le nitre, ou l'alun^ ou le chlorure de chaux, ou le sublimé corrosif; mais ces derniers ne servent point pour des matières destinées à être mangées.

Tous les condits, comme les fruits glacés , les confitures sèches , les pâtes , les dragées , les marmelades et gelées de fruits, les conserves et les sirops (objets décrits en leur lieu), ont pour but d'imprégner ces matières végétales ou leurs sucs, de sucre, qui par lui-même ne se corrompt pas, mais s'empare de leur eau de végétation , ou forme un vernis capable de les défendre de l'air. C'est ainsi qu'on envoie l'ananas d'Amérique , que l'on confit dans du sucre cuit à la grande plume, des tiges d'angélique, des écorces d'oranges, etc. Les confitures liquides demandent moins de cuisson. Plusieurs conserves se font sans feu et avec du sucre en poudre. Il en est de même de quelques sirops dont on craint d'altérer l'odeur ou les couleurs ; celui de violette par exemple. On blanchit les fruits,

ili CONDIMENS.

les tiges avant de les confire, excepte lorsque l'odeur en est i très-fugace. Un ramollissement préliminaire est utile pour les substances solides.

On n'emploie guère que pour la conservation des chairs, riiydrochlorate de soude. En s'imbibant dans elles , il s'empare de leur suc et découle en saumure; le tissu charnu se resserre et se dessèche. Retirées de la saumure , on doit leur ajouter une surabondance de sel. Les chairs désossées se conservent mieux. A Hambourg, le bœuf se soumet à la presse pour être plus sec et mieux pénétré de sel. On le fume aussi, comme on fait pour le porc et les chairs grasses. Les poissons salés se préparent à peu près de même, après en avoir ôté les intestins. Dans l'Inde, on joint des aromates aux salaisons. Lorsqu'on ajoute du nitre au sel, la chair acquiert une rougeur vive dans sa cuisson. Le garum des anciens était une saumure découlée de poissons délicats .et aromatisée. On l'employait en coulis dans l'art culinaire. Le caviar d'œufs d'esturgeons , et la boutargue d'œufs des autres poissons se conservent aussi par le sel.

Des haricots, des ixrtichauds , préalablement blanchis^ se conservent dans la saumure; il faut éviter, pour toutes ces substances, le contact de l'air. Les olives picholines se mettent ainsi macérer dans de l'eau salée.

Des objets d'histoire naturelle, comme les animaux entiers, les fruits succulens , peuvent se garder dans de l'eau chargée d'alun : il faut avoir soin de la renouveler. On a recommandé les solutions ou de sublimé corrosif, ou de muriate de chaux, ou le persulfate de fer, ou l'acide sulfureux, ou enfin le chlorure de soude et celui de chaux. Il faut aussi renouveler ces agens, s'ils n'ont pas suffisamment imprégné les objets, les pièces d'anatomie, etc. (/^o/ez^ ci-devant, p. i^i.)

Les condimens acides s'emparent également de l'eau du végétal. Les cornichons se préparent en choisissant d'abord les plus verts et encore petits, en coupant légèrement leurs extrémités , en les macérant quelques heures dans de l'eau fraîche et les frottant; étant égouttés , on verse dessus du vinaigre bouillant^ après le refroidissement , on ferme le vase. Trois jours après, on prend le même vinaigre , ou d'autre, qu'on fait bouillir et qu'on verse sur ces mêmes cornichons , ce qu'on répète une troisième fois ou plus, pour concentrer toujours l'acide et priver d'humidité ces fruits (i). Les petits

(1) Le vinaigre fort, celui de bois est assez convenable. On doit éviter pour celte opération les vases de cuivre, ou ceux vernissés par le plomb.