LACTÉE

lorsqu*il est trait depuis quelques heures; d'une saveur sucrée, d'une odeur douce et légèrement aromatique ou nau»séabonde ; prenant assez facilement celles des aliments, cii^ constance qui nous explique le goût désagréable que présente quelquefois le lait des vaches exclusivement nourries, pendant l'hiver, avec des fourrages de mauvaise qualité ; la supé* rioiité du beurre fait dans les contrées où croissent des plantes aromatiques, etc. La pesanteur spécifique de cette humeur esta celle de l'eau :: 1,033 : 1,000. Ces deux fluides soiu miscibles dans toutes proportions. Pendant les premiers jours de l'établissement de cette élaboration sécrétoire après l'accouchement, le lait est plus séreux, moins confectionné, plug laxatif, disposition qui lui donne, pour le fœtus, l'avantage de favoriser l'expulsion du méconium. Dans cet état rudimentaire, en quelque sorte préparatoire, on lui donne le nom de colostrum.

Pendant l'évaporation sur un feu très-doux, le lait se

recouvre incessamment d'une pellicule en grande partit'

formée de beurre et de caséum. Cette humeur, envisagée

d'une manière générale, offre trois éléments principaux,

susceptibles d'isolement par la décomposition spontanée :

1* Le butyrum, — ou beurre, espèce d'huile animale concrète^

plus légère que l'eau, d'une odeur aromatique, d'une saveur

douce, agréable, que l'on obtient en battant la crème, et qui

paraît formée, d'après Chevreul, de stéarine^ de butyrine cl

d^oléine; du reste saponifiable comme les graisses. 2" Lu

caséum^ — ou fromage, substance blanche, solide, inodore,

insipide, soluble dans les alcalis et les acides faibles, plus

pesante que l'eau ; considérée par Braconnot, dans son état

de pureté, comme un acide seCy inaltérable par l'air, soluble

dans l'eau, non coagulable par la chaleur. Guibourt le trouve

au contraire alcalin. C'est avec cette matière, soumise à des

préparations variées, que l'on obtient les divers fromages

gras, secs, etc., off'rant de Yaposépédine, de Yammonia^ue ut

de l'acide caséique, ordinairement en combinaison. 3** Le

sérumy — ou petit lait, fluide bleuâtre, aqueux et conte-

606 sÉCRÉnoN

nanl la plupart des sels solubles de l'humeur que nous minons. C'est à la diversité des proportions relatives de ces éléments qu'il faut attribuer les modifications de ce fluide considéré dans la série des mammifères. Pour mieux sîgoakr ces caractères généraux, nous présenterons le tableau suivui dont les colonnes indiqueront les différentes espèces de hit d'après la prédominance de Tun des principes consUluaols de cette humeur.

TAILEAU DUrrÉRENTlBL DU LAIT DANS US PftIXCIPAUS UHCMS AXUALB 1

CASÈUM.

BUTYRUM.