DS L*CT1LITÉ DES FRUITS

celle des intempéries et des yariations de température qui leur sont si contraires; nos magnifiques raisins de Fontainebleau^ ou, pour parler plus exactement; de Thomery, détachés si soigneusement de leur riche treille^ transportés sur une voie si douce ^ pour être jetés, sans précaution /sur la Grève ou Mail. Nos pèches^ nos abricots et surtout nos prunes^ n'arriveraient plus sur nos tables privés de la poussière glauque^ ce fard si séduisant que leur donne la nature ^ et après avoir perdu, en grande partie du moins^ Parùme et la suavité qui les distinguent. Les fruits exotiques^ et notamment les oranges, les citrons, dont le commerce est devenu si important,'auraient aussi leur forum. Les ananas, ces fruits si savoureux et si sains, que la culture a si récemment et si heureusement acclimatés en France, et surtout aux environs de Paris, auraient un lieu d'exposition mieux approprié à leur arôme et à leur goût, que l'atmosphère en truffée, eufaisandée et empoissonnée des boutiques des marchands de comestibles ^ ils figureraient bientôt sur toutes les tables et formeraient ainsi une branche de cornmerce nouvelle d'autant plus intéressante, qu^elle constaterait en même temps une conquête de la culture sur l'influence du climat.

Pour que les fruits produisent, dans l'alimentation, un effet utile, il faut, en général, qu'ils aient atteint leur entier développement et ce qu'on est convenu d'appeler leur maturité (1); celle-ci s'effectue d'autant mieux, que la culture a été plus soignée, soit en mettant à profit l'emploi de la greffe, du rapprochement et de la fécondation croisée, soit simplement au moyen des engrais. A celte époque de l'existence du fruit, tous les principes sont formés et les réactions ont eu Ueu. On verra plus loin, au chapitre Maturation^ comment s'effectue, dans ceux qui sont pulpeux, par exemple, la formation des principes acides sucrés et gommeux.

Sans vouloir entrer dans une controverse qui a longtemps occupé

(i) C^est à desseiti que nous nous exprimons ainsi, parce qu^en eQ*et la maturation, considérée sons le rapport botanique et dans son acception la plus exacte, est nécessairement IVpoque à taqueUe te fruit se détache de Tarbre; c^est alors seulement, en effet, qu^il a atteint son complet développement , et quHl est susceptible de germination.

Les conditions de maturation ponr nos besoins et pour la reproduction ne sont pas les mêmes; nous démontrerons, lorsque nous parlerons des semis, que les fruits qui se rapprochent le plus de Vétat sauvage sont ceux qui fournissent le plus constamment les tjpes primitifs et les sujets les plus vigoureux ; ceux qui ont été modifiés par un excès d^engrais et de greffes multipliées foumisseot, il est vrai, des fruits plus beaux, mais ils sont moins propres à la reproduction.

DE l'utilité des FEUITf. 5

les sarantS; sor les pouvoirs nutritifs de la gomme et du sucre^ nous dirons que la réunion de ces principes ajoute éminemment à leur action nutritive : il suffit^ en efTet^ de faire remarquer que les fruits^ dans Pimperfeetion même où les a laissés le défaut de culture dans nos campagnes^ forment cependant une partie très importante de la nourriture des cultivateurs et surtout de leurs enfants. Les habitants d'un grand nombre de villages de nos départements sont malheureusement forcés de s'éloigner très peu du régime de Pjrthagore^ sans être pour cela des philosophes.

II est conséquemment de la plus haute importance que les meilleurs procédés de culture des arbres fruitiers soient enseignés à ceux-là mêmes qui en ont le plus de besoin, et qui sont d'ailleurs les mieux placés pour les mettre à proBt. A l'objection que Ton pourrait faire et qui & prévalu jusqu'ici, on ne sait sur quel fondement, que les fruits doux et sucrés sont moins propres à la fabrication des boissons que ceux qui sont âpres, nous répondrons que rien ne justifie cette assertion. Il résulte au contraire, d'expériences assez récentes que l'on doit il M. Boissonade, que les pommes dites à couteau, telles que la Reinette grise^ le Calvitte rouge, la Reinette verte et beaucoup d'autres, donnent un ddre de bonne qualité. Il fait remarquer, avec beaucoup de raison, que le sucre étant Télément principal de la fermentation vineuse ou alcoolique, plus les pommes en contiennent, plus elles sont propres à la fabrication du cidre, surtout si elles renferment aussi les autres principes dans des proportions convenables. Le cidre qu'elles produisent fournit aussi, à sa distillation, une plus grande 'quantité d'alcool.

Les fruits devant À la culture d'être plus suaves, plus nourrissants et plus sains, il j a, comme on voit, tant^sous le rapport économique que sous celui hygiénique, nécessité dé la [perfectionner. Malheureusement, par une anticipation de jouissance fort mal entendue, et par suite d'un appétit immodéré pour les crudités, quelques personnes, et il est à remarquer que ce ne sont pas toujours celles qui sont douées des constitutions les plus robustes, recherchent, avec une sorte d'avi* dite, les fruits sauvages ou verts. Ce genre de nourriture n^est pas seulement peu profitable, il peut, encore sous l'influence de certaines épidémies, produire des accidents graves; on a souvent vu, en effet, leur usage déterminer des perturbations si grandes dans les voies digestives, qu'elles simulaient l'empoisonnement) si d'ailleurs les fruits

6 DE l'uTIUTÉ des FRUITS.

verU n'eDgendreut pas^ comme on le croit yolgairement^ les yers intes* tiuaox^ toujours est4l certain qu'an régime trop exclasi?ement végétal prédispose singulièrement à ce genre de maladie.

Le cultivateur ne doit pas seulement veiller à ce que chaque espèce de fruits soit récoltée en temps utile et suivant son degré de hÀtiveté^ il doit, en outre, s'occuper de leur conservation, soit tels que la nature nous les offre, soit unis à des condiments ; ils peuvent non seulement devenir, pendant l'hiver, pour sa famille une ressource alimentaire fort utile, mais encore fournir, en cas de maladies, des remèdes diététiques d'autant plus appropriés qu'en général ceux auxquels ils sont destinés vivent frugalement.

Nous ajouterons à ces observations celles qui vont suivre, que nous empruntons à un journal estimé, celui des Connaùsimces umeUes; elles nous ont paru judicieuses et très propres k atteindre le but que nous nous proposons, c'est à dire d'engager à donner plus de soin à la culture des arbres fruitiers : « Il est très fÂcheux, dit l'auteur de l'article, de voir nos campagnes dénuées de fruits, qu'il serait très facile de se procurer à très peu de frais. Le petit nombre d'arbres f ruitiers que l'on trouve autour des villages sont, en général, de très mauvaise qualité , et il semblerait que le peuple se plaît, afin de les rendre plus malsains, à les manger avant l'époque de la maturité. C'est d'après un ordre de choses si contraire au bien public que, d'une part, la privation des fruits rend le régime des habitants peu favorable à la santé, et que, de l'autre, l'habitude de manger de mauvais fruits imparfaitement mûrs occasionne des maladies. Cet état de choses, si pernicieux au bien-être des campagnes, doit durer aussi longtemps que l'ignorance du peuple sur ses premiers besoins, régnera chez lui. C'est aux propriétaires aisés qu'il appartient d'éclairer les cultivateurs et de les encourager dansia plantation desarbres fruitiers. Il ne devrait pas exister une chaumière, à laquelle est joint quelque morceau de terre, qui ne fût plantée de quelques arbres à bons fruits } ce genre de récolte^ qui s'obtient si facilement, serait d'une grande ressource nutritive pour la population, non seulement pour l'été, mab encore pour tout le cours de l'année ; car il est facile de faire sécher au four des prunes, des poires et des pommes. Cette variété, apportée dans le régime diététique, ne contribuerait pas peu à la santé. »

« Les avantages nombreux qui peuvent résulter de la culture des bonnes espèces de fruits, poiurles classes ouvrières, sont mieux compris

MLS AUrrÉACNTeS parties DB« FRLITf. - '^

ea Allemagne qu^en France, qooiqae notre pays soit bien plus favorisé sons ce rapport. Lorsqu'on parcourt les campagnes d'Allemagne > on j trouve, près de chaque habitation, un verger on un jardin planté d'arbres. Les villages en sont entourés, et il est peu de ménages qui ne fassent usage de fruits pendant l'été > ei qui n'eu conservent une certaine quantité pour leurs provisions d'hiver ; le surplus de cette proYision es! vendu pour l'usage des villes. On voit, sur le Rhin et sur d'autres rivières d'Allemagne, des bateaux chargés de pommes, de poires, de pruneaux secs; ces fruits forment un objet assez considérable de commerce. Il importerait que les Sociétés d'agriculture départementales accordassent des primes d'encouragement aux petits propriétaires qui planteraient des fruits de bonne qualité. »

La nature, quoi qu'aienl pu prétendre certains philosophes, n'a pas destiné Tbomme à la rie sauvagtil exclusivement; elle a voulu qu'utilisant par Tobservation l'intelligence, cette faculté si précieuse qu^elle lui a donnée, il pût améliorer son sort et atteindre au luxe de la Tie civilisée; c'est ainsi que sont nées les sciences et qu'elles ont concouru au développement des connaissances agricoles et industrielles. Pour ne nous occuper que de celles qui se rattachent à Tobjct que nous traitons et pour les définir, nous rappellerons qneVagriculture a pour objet de distinguer et d'apprécier la nature du sol (assolement), celle des engrais (amendement) et du climat (acclimatation) -, la botanique, de décrire les diverses parties des plantes (organologie), de ranger celles-ci d'après des méthodes et des systèmes (classification), de les dénommer (glossologie); la physiologie végétale^ Tobscrvatiou du mouvement de la sève, des fonctions des organes; la recherche des fonctions vitales et l'exposition des forces ; la chimie organique agricole y l'influence de Tair, celle de Feau, la transformation des éléments, qui constituent la sève en principes > la réaction de ces principes; Vhwrticuliwre enfin, le choix des graines, llnfluence de la greffe, de la taille, du rapprochement, de la fécondation croisée, etc.

StS DIFFÉRENTES PARTIES QUI CONSTITUENT LE FRUIT.

Le fraît, cette partie du végétal qui a pour but la conservalion et la propagation de l'espèce, est d^une importance telle , que toutes les fonctions qui s'exécutent pendant la végétation semblent avoir pour objet spécial de concourir à sa formation. Il se compose de deux parties

8 • DES MrrÉRK.NTKS PARTIES DES FEUITS.

bien dislioc(es : le péricarpe et la graine. Avant de décrire ces paipties da fruit et d'indiquer les principes qui entrent dans leur composition « nous rappellerons sommairemen t les divers phénomènes de la végétation qui précèdent et accompagnent sa formation.

On sait que le végétal^ à l'aide d'une force qui est encore inconnue et à laquelle le fluide électrique pourrait bien ne pas être étranger (1)^ puise dans la terre l'eau chargée des substances solubles qui s'y trouvent (2)^ et^ en se les appropriant > constitue la sève; celle-ci, par suite de cette action (3), circule dans le végétal, arrive aux feuilles, et y est, par suite de leur organisation, mise en contact avec l'air et la

(0 M. Pelletier a récemment démontre par un grand nombre de faits qae^ par suite des réactions électro-chimiques qui s'effectuent entre les diverses terres qui composent le sol, celui-ci, s''animant pour ainsi dire, excitait les stomates radiculaires, et déterminait le jeu des organes et Tabsorption des fluides propres à la nourriture du végétal, En résumé, ce savant chimiste a démontré ce que nous avions soupçonné ; il considère Félectriçité comme Fagent principal, le vrai stimulant de la végétation ; toute combinaison, dit-il, qui tendra à développer la plus grande masse d^électricit^ sera la plus propre à la végétation.

(s) On pieu t| disent MM. Poitean et Kisso ( Histoire des Orangers), diviser les éléments végétaux en essentiels et accidentels ; les essentiels sont le carbone, Thydrogène, Tozygène et Tazote; les accidentels sont la chaux, la sDice, la magnésie, les carbonate et sulfeite de chaux, l'oxyde de fer, etc. C'est Teau seule qui charrie toutes ces substances ; elle les tient en dissolution et les fixe dans les plantes, ou bien elle y introduit seulement leurs éléments qui s^y combinent ou s'y désunissent : ainsi quoique le carbone compose presque toute la masse du végétal , Peau n'y en charrie pourtant pas un atome tout formé , mais elle tient en dissolution le gaz acide car^ honique qui , décomposé, dégage son oxygène et dépose son carbone dans la plante* Les autres substances sont ou plus particulières a cert/(ines plantes, comme la silice aux graminées, ou en dissolution dans quelques terres seulement, et pompées par les végétaux qui y croissent.

(3) Nous avons été témoin d'une expérience qui prouve, ce nous semble, Tinfluence que doit exercer Télec^ricité dans la circulation de la sève. Un verre contenant de Tcau, et dans lequel plongeait un tube capillaire, fut placé sur le plateau isolant d'une machine électiique très puissante ; on établit ensuite la communication avec la machine, au moyen d'aune chaîne qui , sans toucher le tube, plongeait paiement dans le liquide : on fit agir la manivelle, et, après quelques minutes, un jet en forme d^aigrette sVchappa par Textrémité supérieure du tube, et continua ainsi tant que le courant électrique fut maintenu. Une circonstance digne de remarque, c'est que la végétation est singulièrement activée pendant les orages.

L^âectricité , dans l'acte de la germination, agit en portant les éléments' hors de leur sphère d'attraction , et favorise ainsi de nouvelles combinaisons. Le carbone de Tamidon, par exemple , s^unissaqt à l'oxygène de l'air ambiant , donne Heu à la formation du sucre et du mucilage.

M. Becquerel, à Taide d'un appareil fort ingénieux, est parvenu à démontrer que les courants électriques faibles favorisaient davantage la végétation que les courants électriques produite par des machines puissantes.

I>KS DIFFiRftIITBfl PARTIBS DMA FEUITS. 9

\aiinère-y ime partie de Peau cpii la compose est rédaite en vapeur et se Tèpaad dans Pair atmosphérique^ Tautre partie se combine avec le carbone proTenant de Pacide cari>oniqae absorbé par les feuilles et décomposé dans leur tissu. La sève; dans cette (opération ^ se transfonne en un liquide visqueux^ essentiellement analc^e aux gommes^ incapable d'être absorbé par les pores environnants^ et qui reste entre le bois éi Pécorce où il s^est formé; elle prend alors le nom de cofnjfirm/ c^est le premier degré d'organisation ^ c'est la plus simple des matières organisées -, c'est le mucilage entièrement formé des éléments de Pean et de carbone. Ce liquide visqueux^ qui circule^ comme nous TaTons dit» sous Pécorce^ et qui est destinée Peutretenir» devient quelquefois trop abondant et s'épanche. Une partie de Peau qu'il contient s^éyapore, et il prend alors le nom de gomme ; lorsque le cercle vital n'est pas interrompu, il traverse les jeunes branches» le pédoncule arriye dans Povaire et constitue le péricarpe. Dans ce trajet» il est en partie modifié et s'approprie Poxrgène de son eau de composition (1)^ ce gaz se trouvant alors y prédominer» donne lieu à la formation des acides roalique» sorbique» citrique et tartrique» suivant s» proportions j car les acides faibles paraissent n'être pour ainsi dire que l'ébauche d'acides plus énergiques. Il est vraisemblable qu'avec le secours de la chimie on parviendra plus tard à imiter les [Mrocédés de la nature et à Toir que les acides qui s'offrent avec des propriétés difXérentes dans le même fruit ne sont autre chose que des modifications des mêmes principes» résultant des mutations et des réactions (2) qui s^j effectuent pendant le cours du développement du^fruit et de la maturation qui le suit immédiatement» comme on le verra par la suite.

n est superflu de faire remarquer que nous ne parlons ici que des fruits à péricarpes charnus» les phénomènes qui se passent dans la maturation des fruits secs n'ayant pas encore fixé Pattention des chi-

(i) Les végétaux ne pubaot pas seulement de Teaa dans le sol, mais bien aussi dans Tatmosphére par les feuilles, en absorbant aussi plus quHIs n^cn exilaient, comme il résulte des belles expc'riences d'Ingenboux, il y a lieu de croire qu^uoe partie est décomposée et fournit les éléments de nouvelles combinaisons. Cest ainsi que son lijdrogéne s'unit vraisemblablement au carbone pour former la gélalioe ou geline, et son oxjgéue aux mêmes principes c'iémentaires pour former le sucre.

(4) Il est maintenant bien prouvé que les acides sont produits pendant Pacte de la végétation, et qu'ils ne sont pas, comme les alcalis, puisés dans le sol et charriés par la «cve* ils no se rencontrent jamais libres dans la plante , et notamment dans la partie 'oulcrraioe ou la racine; ils y sont, en cflet, aussitôt saturés que formée.

lO DES DIFFÉEBXTES PABTII» lUtS FEUITS.

mistes , nous n'aurons que peu de choses à dire sur ce sujets fort important cependant. Quelques obseryations que nous avons faites sur les graminées^ et particulièrement sur le mais ou blé deTurquie, nous permettent de croire que, malgré l'extrême difBcultéque semble offrir ce genre de recherches , il ne sera pas impossible d^expliquer les pbénomènes de leur maturation ou la formation des principes féculents ou amylacés que contiennent les fruits de cette famille si intéressante par Putilité de ses produits. Nous croyons devoir renvoyer ce que nous avons à dire sur ce sujet au chapitre Maturation.

Nous terminerons ces observations sur la formation et le mouvcment de la sève dans la plante^ par les vers suivants^ qui rendent d'une manière assez heureuse les mutations qu'elle éprouve pendant l'acte de la végétation :

Qui peat, sans s^étonner, Toir tant d^autres prodiges?

Le même suc, changeant de parfum, de saveur,

Forme le bois, le fruit, le feuillage et la fleur ,

Tapisse de duvet la pèche cotonneuse.

Arme de dards aigus la châtaigne épineuse, ^

Donne aux pois une cosse, une ëcaille à la noix ,

De son mol (^piderme environne le bois,

Kevét le tendre aubier d'une ëcorco plus dure ,

Là rongitla cerise, ici noircit la mûre,

Donne aux fleurs leur email , la verdure an gaxon ,

Tantôt est un remède et tantôt un poison ;

Et, plus «étrange cncor dans ses métamorphoses,

n court infecter Tail et parfumer la rose.

DiLiLLiy Us Trois Règnes,

Ces observations préliminaires étaient nécessaires^ bien qu'elles nous éloignassent un peu de notre sujets pour faire comprendre le rôle que joue la sève dans la végétation en général. Nous allons maintenant nous occuper de celui qu'die joue dans le dévdoppcmenl du fruit seulement.

Le fruit est l'ovaire fécondé et développé; il devient^ lors de la fécondation^ un centre d'action où afflue la sève aux dépens même des parties vobines^ c'est à dire des pétales, des étamineset du pistil (1). C'est à cette époque que le fruit, comme on ledit vulgairement^

(i) Le phénomène physiologique , qui s^eflectue dans cette opération, oflVie beaucoup d-analogie avec ce qui se passe lors de la fécondation chez les animanx ; le fœtus attire à lui le sang qui devait viviGer d^autres parties, et on peut, sans trop d^invraisemblance, comparer Taltération des traits de la mère , qui en est la suite, à la dt^floraison^

M» DirrEKEMTES PARTIES DBS FEtJlTS. II

Doue (1) : il se compose de deax parties priiicipii1es> le péricarpe et la graine. Les botanistes ont réservé le nom de fmit à la graine seulement. Cette parde si importante de la plante a été de lenr part Pobjet d'ane inTestigation complète ^ parmi cenx qui s^en sont occupés ^ nous derons citer Gaërtner^ Mirbel , du Petit-Thouars y de Candolle et surtout Rii^ard père. On dmt à ce dernier un grand nombre d^obser- ▼itioDS qui sont derenues les principes fondamentaux de Pétude des fruita; il a observé avec beaucoup de raison qu*il était fort important, avant de s^occuper de leur classification^ de signaler les déviations que la nalore ou des circonstances étrangères pouvaient leur faire éprouver ^ aifin d'éviter de s'appuyer sur des principes erronés* C'est dans l'intérieur de l'ovaire, a-t«il dit> à l'époque de la fécondation, qu'il faut étudier la véritable structure du fruit \ car plus tard, par une fécondation incomplète, on voit souvent des ovules avorter , des loges et des cloisons disparaître^ au point que dans certains genres, tels que le cbéne et le marronnier d'Inde, par exemple, des ovaires à plusieurs loges et à plusieurs ovules peuvent devenir des fruits uniloculaires monospermes. On doit encore à ce savani botaniste cette autre observation fondamentale de l'étude des fruits, que Thile forme la ligne de démarcation antre la graine et le péricarpe ^ tout ce qui est en dehors de rhile doit être rapporté au péricarpe \ tout ce qui est [dacé en de-

(i) c Depuis le moment où les fruits sont nou^s jusqu^A IVpoque de leur maturité, » dit M. de Gaoclolle ( Physiologie végétale, t. IL, p. 665 ) > « ils attirent à eux la sève ascendante par leur action propre. » Haies a tu que des branches de pommier, chargées de leurs fruits, pompent une quantité d^eau considérable; et en comparant ces branches ayec celles qui ne portent que des feuilles , on trouTe que les premières eB absorbent bien dayantage. Cette action des fruits, pour attirer ta sére, est prourée par dlTcrses absenrations pratiques : ainsi les troncs d^orangers chargés de leurs fruits gèlent plus facilement en hiver que ceux qui n'*ont que des feuilles, parce que les oranges y maintiennent une plus grande quantité de sèye en ascension . M. Gallesio nconte même avoir tu des orangers, à moitié dépouillés de leurs fruits, geler du côté où on en avait laissé et ne pas geler du c6xé où on les avait enlevés. Les parties inférieures des plantes herbacées sont dépourvues d^une grande partie de leurs sucs pendant la maturation des fruits et des graines, parce que la sève, appelée par ceux-ci en grande proportion, emporte avec elle la plus grande partie des matières préalablement diaposées. La présence trop prolongée des fruits sur les arbres empêche quelquefois le développement complet des fleurs pour Tannée suivante, parce que les fruits attirent â eux trop de sève. Enfin une grande quantité de fruits mûrissant à la fois sur un arbre tend à Tépuiscr, parce que ces fruits appellent la sève, chargée (le prindpet nutritifs , dans des organes qui ne rendent pas à Tarbre de sucs nour- Hciers, mais consomment, pour leur propre compte, la sève quHls reçoivent. Chaque fnnt peut donc être considéré comme un point d^appel assez actif pour la sève ascendante.

m DES DIFFéEENTCS PARTIES DES PRLITS.

dans fait partie de la 'graine. On sait que Tbile est le point de la surface de la graine, par lequel les vaisseaux nourriciers du péricarpe (1) s^introduisent dans le tégument propre de la graine.

Lq péricarpe est la partie extérieure du fruit, il est tantôt sec et tantôt mou, épais ou mince; il entoure la graine et a pour objet de la garantir des impressions extérieures, pendant son développement, après, de Patteinte des animaux, et enfin lors de la chute du fruit, do fournir, par sa conversion en engrais, les éléments nécessaires au développement du germe.'Jl existe, quoi qu^on en ait dit constamment ; ce qui a fait douter de sa présence dans certains cas, c^est quHl est quelquefois tellement mioce et adhère si intimement à la surface externe de la graine , quMl se soude quelquefois avec elle et n^en peut être séparé; c^est du moins l'opinion de quelques botanistes. Qudqnes , observateurs ne partagent pas cette manière de voir et persistent à appeler </ratne5 nue» celles des labiées, des graminées, etc., chez lesquelles il est toutefois difficile de reconnaître la présence du péricarpe. On conçoit, en effet, que les botanistes, qui pensent que la graine reçoit sa nourriture du péricarpe, doivent admettre sa présence dans tous les cas; mais nous qui, comme on va le voir, ne partageons pas cette opinion, nous regardons la question oomme indécise.

Le péricarpe est composé de trois parties bien distinctes : l"" le sarcocarpe, partie vascnlaire et souvent charnue, formée de vaisseaux qui servent à sa nourriture et dont les mailles sont remplies d'un parenchyme plus ou moins succulent; 2<» de Vépicarpe ou membrane externe recouvrant ce parenchyme; il est généralement de même nature et forme, pour ainsi dire, un prolongement del'épiderme; Z"" de l'endocatpe, membrane interne, quelquefois osseuse, comme dans les noix, souvent parcheminée, et, dans ce cas, facile à distinguer autour des pépins de pommes, de poires ; elle tapisse aussi la partie interne des cosses de pois, de haricots, etc.; cette membrane paraît, comme nous allons le démontrer,] avoir pour objet spécial d^intercepter toute communication entre le péricarpe et la graine. Cette séparation n^est certainement pas sans utilité ; car, sans cet isolement, la graine se trouverait plongée dans un milieu trop aqueux, circonstance qui pourrait

(i) M. Richard, comme on le Toit, pense que les principes nutritifs de la graine lui sont foumb par le péricarpe : nous ne partageons pat celte manière de voir, et Ton verra plus loin, lorsque nous parlerons des fonctions du i>cricarpe, sur quoi nous fondons notre opinion contraire.

DBS DIFFÉmSXTES PARTIES DBS FBUITS. |3

oa empêcher son développement ou provoquer son altération (1). Les sucs, soayent acides, qui gorgent lo sarcocarpe, ne seraient certainement pas sans action sur elle et nuiraient à son développement. A Pobjection qnc Ton pourrait faire qne, dans les baies, il n^existc pas do cloisons^ et, conséquemment d^endocarpe, nous répondrons que les graines y sont autrement conformées, qu'elles sont enveloppées d^uuo pelUcale (souvent composée presque entièrement de tannin) tellement persislanie, qu'elle résiste même k l'action si dissolvante du suc gastrique ; telles sont, par exemple, lessemences de gui, les pépins de raisin, de groseilles, etc.

Noos terminerons ce que nous avions à dire sur le péricarpe par l'observation suivante, qui justifiera, nous l'espérons, notre opinion sur les fonctions du péricarpe à l'égard de la graine.

Quelques auteurs, comme on l'a vu plus haut, et parmi eux MM. Richard et Davj, pensent que le rôle principal du péricarpe dans les fruiCs consiste h élaborer les principes nutritifs qui servent à la nourriture de l'embrjon. Un examen très attentif de l'anatomie des fruits, et particulièrement des fruits à noyaux, nous permet de rectifier cette erreur. Nous avons, en effet, remarqué que le noyau ou endocarpe était toujours formé avant que le fruit ait atteint son développement *, il parait communiquer directement avec le pédoncule et non pas avec le sarcocarpe; ce qui prouve que l'embryon est tout à fait isolé du sarcocarpe, c'est qu'après avoir séparé les deux valves qui composent les noyaux de pèche et d'^abricot, si on les examine à la loupe et même à l'œil nu, on remarque dans leur substance deux faisceaux de fibres qui se prolongent en sens contraires, l'un oblitéré et conséquemment ne jouant aucun rôle, l'autre transmettant à Tamande les sucs nourriciers qu^il reçoit, non pas du sarcocarpe, mais bien du tronc (3). Il est probable que c'est tantôt l'un ou tantôt l'autre de ces faisceaux qui s'oblitèrent inivant la direction que prend le fruit. Si l'on considère que cet excès

(%) U n*e$t pas rare de yoir des fruits en apparence très sains, des pommes , des poires, des pèches, par etempte, dont les pépins ou amandes sont avortés ou moisis.

(s) Ces fibres se remarquent également bien sur les lignes de sutures de TenTeloppe osseuse des noix. La disposition perpendiculaire de ce fruit, lorsqu^il est suspendu à Tarbre, ne permettant pas l'oblitération de Fun des faisceaux de fibres, les parties qui le composent affectent généralement une forme régulière que n^offrent ni les abricots ni les i>éche8. U n'est peutrétre pas inutile de faire remarquer que, dans ce» derniers, la partie déprimée est précisément celle où se remarque Tobliléra lion des faisceaux de fibres.

l4 B£S DIFPÉKENTE8 PARTIES DES FRUITS.

de préYoyance de la nature n^a pas lieu pour les fruits à longs pédoncules y les cerises, par exemple , ne doit-on pas en inférer qu'elle a pour objet d'obvier au peu de longueur de celui-ci , en permetlant au fruit de prendre la direction la plus favorable à son développement? Ou aurait tort de croire que la disposition de quelques semences légumineuses, telles que les pois, les haricots, les graines de bagueuaudier,etc., contrarierait cette assertion; leur insertion dans la gousse, du côté précisément où se remarque le faisceau de fibres, prouve, au contraire, (pi'ils communiquent par ces canaux à la tige et que ceux-ci leur transmettent les sucs nourriciers (1). Si le sarcocarpe devait servir & la nourriture de Pembrjon , il serait constamment charnu et ne serait pas tantôt formé par le développement du calice, tantôt par celui du pistil. II nous semble plus rationnel de le regarder comme nous Pavons dit plus haut , comme devant servir à garantir la graine des impressions extérieures. Si l'on suppose, en effet, par la pensée que cette partie du fruit soit enlevée par un moyen quelconque, ou, ce qui arrive quelquefois, que les vaisseaux qui y apportent la sève soient oblitérés, il en résultera que le liquide dans lequel se développe le germe, et que l'on a si judicieusement comparé à l'amnios, sera soustrait par l'air ambiant, et qu^une dessiccation complète s'effectuera.

Les faits suivants que nous empruntons À M. de GandoUe, Ifhjs. vég., t. II, p. 565, prouvent d'une manière incontestable que les ovules et le péricarpe peuvent suivre des phases différentes et qu'il n'y a pas liaison nécessaire entre eux. <c II n'est pas rare , dit ce savant (AÏysiologiste, devoir des ovayres dont les ovules n'ont pas été fécondées, et qui, cependant, grandissent comme à l'ordinaire, et quelquefois mieux qu'à l'ordinaire. Ainsi le péricarpe sec du ranunculus lacerus ou du centaurea hybrida, dont l'ovule avorte constamment, prend précisément la forme et la dimension qu'il aurait sans cet avortement, la place de la graine restant vide au milieu du fruit. Parmi nos arbres fruitiers, il n'est pas rare de trouver des fruits dont toutes ou presque toutes les ovules ont avorté et où le péricarpe a pris son développement : tel est, par exemple, le bon-chrétien d'Auch ; bien plus, il est des fruits chez lesquels le péricarpe grossit d'autant plus, que l'avortement des

(i) On sait très bien par exemple, et TaDalogie noua semble admissiUe, que les re'serYoirs séminaux, chez les animaux, ont des conduits spéciaux, et que la membrane qui les renferme ne sert absolument qu^à les contenir et à les garantit* des impressions extc'rieures.

SK9 BIFFÊftENTES PARTIBS DBS FRUITS. l5

graines y est plus complet^ comme si la Doarrilure destinée aux graines se jetait tout entière» en leur absence, sur le péricarpe. L'arbre à pain est un exemple remarquable de ce fait. Lorsque les graines y avortent, ce qui constitue la yariété cultivée de Pile des Amis, le fruit devient plus gros et plus charnu. La même chose a lieu dans l'ananas; les espèces sauvages et munies de graines fertiles ont, dit-on, un fruit â péricarpe peu développé, tandis que les variétés cultivées où les graines avortent ont un fruit gros et charnu (1). w

Les observations qui précèdent sont de nature à expliquer, nous le pensons du moins, Pinfluence qu'exercent les semences sur le volume, le développement et la forme des péricarpes et le rôle que jouent ceuxci dans le développement du fruit,

La graine est l'ovule fécondée , die renferme Pembryon qui, plus tard y doit se développer pour former un nouveau végétal; elle est généralement recouverte d'un péricarpe; bien que variant suivant l'espèce qui la fournit, elle est toujours composée de deux parties principales : Pane est une membrane qui la recouvre extérieurement et que Ton nomme tégum^it propre ou épisperme; Pautre, qui forme la presque totalité de la substance et qu'on nomme amande. Cette dernière est elle-même formée des parties suivantes: les tuniques oxi enveloppes, les cotylédons ou endospermeê, le ancien ombiltcat et Vetniryan.

On distingue les tuniques en tuniques externe et interne; la tunique externe est ordinairement rude au toucher, quelquefois riâée et couverte d'aspérités. Cette tunique est perforée d^un petit orifice destiné à fadsser passer les vaisseaux nourriders; on le nomme omphalode ; cVst par cet orifice que pénètre Peau qui sert à faire germer la graine. On p<»it reconnaître son existence en laissant macérer les graines dans Peau colorée. La seconde tunique est plus interne et plus mince, toujours douce au toucher et enduite souvent d'un mucilage (2) qui la fait adhérer aux cotylédons.

Les eotyUdanion endoepermee sont des corps épais, spongieux, a?i-

(i) Cet atortement est très fourent proToque, comme on le verra plui loin , par b culture et la surabondance d^engraîs .

(a) Ce mucilage se remarque très bien lorsqu'on verse de l'eau obaude sur le» ivumàesy amygdaltts eommunis, pour en séparer la pelltcole ou tanique externe; il semble Patiné à transmettre Teau à Ferobryon , dans un état de division extrême, pendant Tacte de la germination ; il est garanti de Taction des acides, pendant la maturation, par la membrane osseuse et parcheminée qui environne la graine [endocarpe).

|6 DES DIFFÉRBNTBS PARTISS DES FRL1T9.

des d^Lumidité^ ils jouent un grand rôledansla germination. Par sui le, eu effet, de la faculté qu^ils ont d^absorber Thumidité^ leuryolunie augmente et occasionne la rupture des tuniques^ puis, après avoir fourni à Tembryon les principes nutritifs renfermés dans les cellules qui les composent Jls diminuent de volume et finissent par disparaître entièrement. On appelle manocotylédonées les graines qui n'en ont qu'un seul et dtcotylédanées celles qui en ont deux; cette distinction a servi à partager les végétaux en deux grandes classes, elle est de la plus haute importance et forme l'un des éléments principaux de l'étude de la botanique.

Le cordon ombilical est formé d'une réunion de vaisseaux qui unissent ensemble les parties internes de la graine et qui, dans la germination, amènent les molécules alimentaires propres au développement de l'embryon. On a donné le nom dechalaze ou ombilic interne au point intérieur par lequel le cordon ombilical perce la paroi interne de Vépisperme.

L'embryon ou plantule est considéré comme étant le rudiment de l'organisation végétale, oi\ la plante en miniature; c'est l'organe le plus essentiel à la reproduction, on y rencontre toujours la radicule et la plumtde, La radicule est la partie de l'embryon destinée à devenir racine , elle sort la première dans la germination et s'enfonce toujours perpendiculairement dans la terre, sans qu'on puisse jamais changer cette direction , à moins qu'die ne rencontre un terrain qui ne contienne pas d'humus, elle prend alors une direction horizontale. La plumule est la partie destinée à former la tige , elle s'élève toujours perpendiculairement vers le ciel, et est accompagnée dans les plantes dicotylédonces de deux petites feuilles toujours opposées, qu'on nomme feuilles séminales. Dans les monocolylédonées, elle n'e»t accompagnée que d'une seule feuille latérale roulée sur elle-même.

Maintenant que nous avons fait, pour ainsi dire, l'analyse organique du fruit, et indiqué les fonctions des diverses parties qui le composent, nous allons faire cou naître les différentes formes qu'il affecte, formes qui varient beaucoup, et dont la connaissance est d'autant plus utile qu'elle a servi de base à leur classification.

On divise d'abord les fruits en deux grandes classes : r les fruits à péricarpes secs ^ â** les fruits à péricarpes mous ou charnus. On range parmi les premiers la capsule, la coque, la noix^ la êamtxre, la nlique.

DBS MPrÉMMTKS PAKTIKS DS6 nUITS. I •;

[digcuêse^ te folKcule ei le c&ne. Les péricarpes mous oucharous sont la baicj Vorangej le péporij la drtipe et la pomme.

On subdivise les péricarpes en mono et pol jspermes -, parmi les péricarpes monospermes^ on distingue la coque ^ hiamare^ la nota; et le eéne. Les péricarpes polyspcrmes sont le folHctde^ la siHque, la gousse et la capsule.

La coque est un péricarpe formé de plusieurs membranes sèches qui 8*oayrent avec élasticité lors de la maturitédu fruit, et qui ne renferme quhine seule graine. Les coques sont presque toujours réunies plusieurs ensemble ; elles sont, par exemple, réunies deux à deux dans le café^ la mercuriale^ trois à trois dans le ricin^ et en plus grand nombre dans Panis étoile (badiane).

La samare ne diffère de la coque qu'en ce qu^elle est surmontée ou entourée d^une membrane en forme d'appendice ^ exemple : les fruits de l'érable^ de l'orme^ du frêne.

La noix est un péricarpe sec dont l'enveloppe peut être osseuse ou pierreuse^ ne s'ouvrant pas par suite de maturité -, exemple : la noilette et non la noix.

Le cône est ainsi appelé en raison de sa forme; c'esi une réunion de petites coques placées autour d'un poinçon; elles sont formées aux d^iens.des écailles sèches du calice, qui se sont ossifiées et qui renferment la graine; exemple : les fruits du pin et du sapin. Il donne son lÈom à une famille entière, les conifères.

Le follicule est un péricarpe sec poljspcrme, composé de deux follicules soudés et ne s'ouvrant que d'un seul côté ^ les graines sont implantées sur la sature du côté adhérent; exemple : les fruits de pivoine^ d'ascl^as et de pervenche.

La jrofMte est un péricarpe polysperme composé de deux folioles charnues caves, s'ouvrant etse séparant entièrement, ne contenant jamais de cloisons longitudinales, mais quelquefois des cloisons transversales ; les graines ne sont jamais attachées que d'un seul côté; exemple : le pois, le haricot, et, pour les gousses à cloisons transversales, la

La siliqueesi un péricarpe poljsperme qui s'ouvre comme la gousse en deux parties égales., mais elle en diffère en ce qu'elle est séparée dans son milieu par une cloison longitudinale, de sorte qu'elle forme deux loges.^ Les graines sont attachées alterna livement sur les deux sutures; exemple: les fruits des crucifères, on les a divisés en siliques et

l8 !>■• VIFFÉHBNTBt PABTlKtt DBS nUITt.

en^silicoles. Les siliques sont longaes et étroites^ et les sBicales sont plus larges que longues.

La capsule est an péricarpe polysperme qui renferme an plas grand nombre de graines qao ions les antres péricarpes. Ces graines sont toujours attachées àdes placcntascentraux ou latéraux, et elles se dispersent à leur maturité par des ouvertures qui se pratiquent à l'intérieur de la capsule j de différentes manières , .suivant les espèces de capsules^ celles de pavot , par exemple , les dispersent par de petits orifices qui sont placés dans le* stigmate. Les capsules de mouron, de plantain s'ouvrent dans le milieu en boite à savonnette. Quelques auteurs en ont fait on fruit particulier qu'ils ont appelé capsula circumsdssa. La capsule de jusquiame disperse ses graines par un opercule on couvercle qui ferme, avant sa maturité, l'entrée de la capsule; on lui a donné le nom de eapsvHa opereulata. Il est enfin d^autres capsules dont les ouvertures sont placées ou dans le haut, ou dans le bas, ou dans le milieu.

Les péricarpes charnus ou mous ont été divisés en cinq espèces, savoir : la baie, l'orange, le pépon , la drupe et la pomme.

La baie (1) est un péricarpe mou, rempli, dans son intérieur, d'une Hqueur gélatineuse mucoso-sucrée, et dans laquelle nagent çà et là les graines , sans être séparées entre elles \ exemple : le raisin, les groseilles, etc.

Vorange diffère de la baie en ce quMle est séparée dans son milieu par des membranes qui forment autant de loges dans lesquelles on rea« contre les graines. L'orange est, en outre, toujours couverte de deux èeorces: l'une externe.» mince, colorée et remplie d'huile essentielle; l'autre interne, blanche, ^[laisse et cotonneuse^ exemple : l'orange proprement dite, le citron, le limon, la bergamote et la bigarade.

Le pépm est un péricarpe charnu au centre duquel on trouve des graines qui ont généralement uneenvdoppe coriacée, elles sont placées sur plusieurs séries. Lors de la maturité parfaite, ces graines se reportent vers la circonférence et laissent un grand vide dans l'intérieur; exemple : les melons, les potirons^ etc.

La pomme est un péricarpe mou, dont les graines sontplacées au cen-

(i) Les baies difierent pea des graini ; nëanmoint on De dit pas on grain , mais oiie baie de laurier ; on ne dit pas non plus une baie, mais un grain de raisin. Ce qui distingue gâi^ralement la baie du grain , c^est que la première doit former des grappes dans lesquelles le fruit soit isole, au lieu d'être r^uni comme dans le raisin, la groseille, e|c.

CLAIOFICATION DIS rftvnv. ig

tre / mais séparées entre eUespar de petites doisons^ on a divisé les pommes diaprés la jiature des graines qu'elles renferment en deux espèces^ la pomme à pépin; exemple : la pomme, la poire; et la pomme à osselets ; exemple : la nèfle. Celte dernière espèce difTère, en outre, des autres en ce qu'elle est couronnée par les folioles du calice, qui sont persistantes; les grenades sont dans le même cas.

La inq)e est un fruit charnu qui se dislingue de tous les autres en ce qu'il renferme dans son intérieur un nojau, lequel est formé d'une boite osseuse qui contient la graine. Les drupes ont été, d'après la nature de leur brou, subdivisées en drupes moUes; exemple : la pèche, l'abricot, la cerise, etc., et en drapes sèches ; exemple, les amandes.

Il est des fruits dans lesquels le péricarpe et la graine sont ou peu adhérents et presque isolés, ou unis entièrement et presque confondus.

Vutricide se dit des fruits où le péricarpe est membraneux et n'ad^ hère pas à la graine; exemple: celui de l'amarauthe.

Le cariop$e'y on donne ce nom aux fruits dans lesquels le péricarpe est très mince et tellement adhérent qu'il est presque impossible de le séparer de la graine ; exemple : le froment ou blé.

La noix est un fruit d'une nature particulière et dont les botanistes modernes ont fait un fruit particulier. Le parenchyme y est généralement osseux ou pierreux; exemple : la noix d'acajou.