NEUVIÈME CLASSE

Fruits acres, dans lesquels le principe acre (huiles fixes^ principe acre) prédomine^ exemple : la noix on pomme de cajou et non pas (facajou, la noix vomique, la coque du Levant, le tanguin, etc,

DES PRINCIPES QUI ENTRENT DANS LA COMPOSITION DBS FRUITS ET DB9 MODIFICATIONS QU*ILS ÉPROUVENT.

Après avoir indiqué la composition physique et anatomique des fruits et le r6le que jouent les divers organes qui les composent, il nous reste à examiner les principes qui entrent dans leur composition et leur mode de réaction. Toutefois, avant de rapporter les expériences analytiques qui nous ont conduit à déterminer la nature de ces principes, nous citerons quelques observations physiologiques qui les ont précédées.

Un abricotier sain et vigoureux, que nous avions choisi pour sujet de nos expériences, a donné lieu aux remarques suivantes : cet arbre commença à fleurir du 1 0 au 1 5 avril ^ le développement des ovaires

COlfPOMTfON CHDftOVB BBS VtiVTI9. 25

eulUcu du 20 au 30 da même mois 3 le 1**^ mai^ ils étaient entièrement dèyeloppës, mais u^of fraient encore aucune résistance entre les doigts; quinze joarsaprès^ Tamande etienojau avaient acquis une grosseur telle ^ qu^ils formaient environ les deux tiers du fruit; dix joars après^ ces parties avaient acquis toute leur grosseur^ et Ton n^y remarqua plus^ jusqu^à la maturation, diantre changement que Fossification du noyau. Elle commença à s^opérer par les deux extrémités, et l'a-, mande, qui ne formait auparavant Qu'une pulpe incolore, transparente, très aqueuse, se solidifia. Nous avons également vu, comme nous Ta- Tons déjà fait remarquer en parlant de la nutrition de la graine on de Pamande, que la partie renflée des abricots était aussi celle vers laquelle s'étaient dirigés les vaisseaux nourriciers : il parait même que c^est à leur réunion qu'elle est due; car, lorsqu'on fend exactement par le milieu un abricot encore vert, on y dislingue, à partir du pédoncule, deux faisceaux de fibres qui se prolongent en sens contraire dans la substance du noyau: l'un, oblitéré et ne jouant aucun rôle; l'autre, transmettant a l'amande les sucs nourriciers.

Quoi qu'il en soit de ces observations, comme elles sont plutôt du ressort de la physiologie, nous ne leur donnerons pas plus d'extension, et nous nous bornerons à les signaler à ceux qui en font un objet plus qpécial de leur étude. Nous nous hâterons donc d'arriver à larquestion qui fait l'objet de ce chapitre.

Nos expériences ont été principalement faites sur des abricots, des pèches, des prunes, des poires, des pommes, du raisin et des groseilles; ces fruits ont été pris à touies les époques de la maturation, et cette circonstance était, en général, la seule variable, car nous avons en le soin de prendre, par exemple, les abricots sur un même arbre, et les raisins dans la même exposition et souvent sur le même cep.

Nous nous garderons bien de tracer ici le procés-verbal de nos expériences, il serait beaucoup trop long à rapporter; nous croyons qu'il suffira de décrire une analyse de chaque espèce, pour mettre à même d'apprécier la marche que lious avons suivie, et le degré de confiance que méritent les résultats que nous avons obtenus.

Nospremicrs essais ont été faits sur des abricots cueillis le 1 6 mai 1 830, et les derniers soumis à nos expériences avaient été cueillis le 11 août, même année. Ceux recueillis le 16 mai avaient une pesanteur moyenne de iOgrammes, leur dimension en longueur était de 14 lignes (30 mill.) enrirpn,ct leur diamètre de 10 lignes(22mill.)^le noyau étaitpeu dis-

a6 GOiiPOMTioif cniaQin dis rmuir».

tinct de la cbair^ et Pamande n'existait encore qoe par on embryon environné d'nne masse gélatinense^ translndde sans consistance. La senle pression dans on linge suffisait pour en extraire un suc aqueux d'une odeur amylacée, et passant au filtre avec la plus grande facilité.

Ces abricots ont été soigneusement privés de leurs noyaux -y la pulpe cbarnue a été pilée dans un mortier de porcelaine et exprimée immédiatement. Le suc filtré était d'un jaune fauve un peu clair, la saveur en était herbacée et d'une acidité très prononcée. Une solution concentrée de tartrate de potasse y produisit un précipité abondant , blanc et cristalUsé, que nous avons reconnu être de la crème de tartre; l'alcool en séparait une grande quantité de flocons blancs, les acides affaiblissaient la nuance, les alcalis en augmentaient l'intensité; soumis à l'ébuIlitioD, il ne se formait pas de coagulum.

Un flacon contenant 28^085 d'eau distillée à 17 degrés centigrades contenait 28,99 de ce suc d^abricot, ce qui porte sa densité à 1,032 ; l'eau étant 1, cette densité et les suivantes ont été prises avec le plus grand soin, parce que nous attendions des résultats importants de leur ensemble. Notre balance était extrêmement sensible, et nous nous sommes servi de la méthode des doubles pesées.

50 grammes de ce suc ont été soumis à Tévaporation dans le vide; au bout d'une heure environ, la congélation s'en était opérée; la masse était un peu boursouflée et les bords n'étaient pas adhérents à la capsule; peu à peu, cet état de solidité disparut, les bords s'affaissèrent et le liquide reprit sa première consistance. Cinq jours après, la capsule fut retirée, et déj^ depuis longtemps l'évaporation ne paraissait plus faire de progrès. Ces 50 grammes de suc s'étaient trouves réduits à 2 grammes seulement; la couleur était naturellement plus foncée, et la saveur acide plus prononcée. La masse était glutineuse et extrêmement tenace ; elle fut enlevée très exactement et mise en macération avec de l'alcool à 40 degrés ; le tout fat exposé à une température de 3 degrés environ, et on prit toutes les précautions convenables pour multiplier les surfaces et faciliter la dissolution des principes que l'alcool devait enlever. Lorsque cette opération fut achevée, le résidu ne pesait plus que 0 gramme 8 ; il était soluble dans l'eau et paraissait être de la gomme ou une espèce de mucilage. Quant à la portion dis* soute dans l'alcool, nous l'avons évaporée, reprise par l'eau, saturée par lacraie, et leliquide résultant ne nousa offert aucune trace de sucre.

50 antres grammes de suc ont été mélangés avec une suffisante quan-

ti(é d'une solution concentrée de tartrate de pot««e -, il s'est immédialemenC déposé de la crème de tartre^ mak on a laissé un temps suffisant pour qu'il en restât le moins possible en dissolution.

Paimi les expériences que nous regardions comme plus capables de ooas éclairer^ celles relatives à la détermination exacte de l'acidité nous paraissaient mériter le premier rang ; aussi ne nous sommes-nous point borné à estimer comparativement les relations d'acide^ au moyen des quantités de crème de tartre obtenues dans chaque analyse, nous iTODS prépare une liqueur d'essai, susceptible d'être employée dans toutes les expériences comparatives, et nous avons pu établir ainsi, et de la manière la plus rigoureuse, le^ changements survenus dans l'acidilé des fruits, à mesure de leur maturation. Cette liqueur d'essai était composée d'une partie d'ammoniaque et de quatre parties d'eau distillée ; sa densité à la température de 20 degrés était de 0,994, l'eau étant 1,

25 grammes de suc d'abricot semblable au précédent ont exigé 2 grammes 51 de liqueur d'essai pour obtenir saturation parfaite. Nous avons fait évaporer à sicdté 150 grammes de ce même suc^ le produit a été calciné dans un creuset de platine, et a laissé 4 grammes 15 de cendres d'une teinte verdétre. Ces cendres lessivées par l'eau ont perdu S grammes 10 ; la liqueur était alcaline et avait d'abord une couleur verte , qui s'est peu à peu détruite -, évaporée de nouveau , elle a laissé i gramme de salin qui a exigé 0 gramme 10 de ^liqueur d'essai pour s> saturation. Quant aux autres produits des cendres, nous ne nous en sommes nullement occupé, sachant bien qu'ils ne pouvaient nous être d'aucun secours pour le but que nous nous proposions.

Enfin nous ayons soumis à une dessiccation complète 100 grammes des mêmes abricots, et la perte a été de 80 grammes, ce qui a donné 20 granmies de matière solide , y compris le noyau.

Il ne nous a pas été possible d'étendre beaucoup la série de nos expériences sur les abricots, parce que les changements qu'ils éprouvent dans leur composition sont peu marqués, jusqu'à ce que le fruit ait atteint son maximum d'accroissement; mais, lorsqu'il est arrivé à ce terme, le changement est brusque, surtout lorsque la température est assez élevée. Dans ce cas, le fruit se colore promptcment, son suc acquiert beaucoup de viscosité, le parenchyme se détruit pour ainsi dire, ^ la pulpe ne forme plus qu'une espèce de magma, dont on ne peut obtenir aucune portion liquide. G^est alors cependant qu'il serait plus

28 COMPOSITION CHIMIQUI DBS nVITS.

intéressant de pouToir PexamiDer^ car la saveur acerbe ou acide que ce fruit possédait dans la première période de son existence devient douce^ sucrée et agréable; toutefois nous avons fait> à Tégard de cette saveur^ une remarque assez singulière^ et qui parait très propre à étajer notre opinion^ qui consiste à regarder le sucre dans le fruit comme se formant par le concours et aux dépens de la gélatine ou géline, et de l'acide. Ce qu'il y a de certain^ c'est que la pulpe d'abricots mûrs (cueillis le 15 août)^ saturée avec beaucoup de soin par une légère dissolution de soude caustique , perdait sa saveur sucrée à mesure qu'on saturait l'acide^ à tel point que^ la saturation étant achevée^ la saveur était devenue fade et presque insipide^ d'aigrelette et sucrée qu'elle était auparavant (i). Nous devons ajouter cependant que cette palpe^ ainsi saturée et évaporée convenablement^ nous a donnée au moyen de l'aicool; un sirop d'une saveur assez franche ^ mais il est constant qu'à en juger par la saveur seule^ il semblait que tout le sucre avait disparu après la saturation.

Lorsqu'on traite de la pulpe d'abricot mûr par l'aloool^ celle-ci semble n'en rien dissoudre^ elle ne s'y délaie mémepas^ et elle continue à faire corps en masse, tant y est abondant le mucilage ou gélatine ; cependant cet alcool filtré acquiert une teinte jaune assez prononcée, et le produit de son évaporation donne une sorte de sirop acide.

Une portion de cette même pulpe d'abricot très mûr, placée sur un filtre de papier-joseph , a laissé suinter à la longue quelques gouttes d'un suc extrêmement consistant, qui se coagulait complètement lorsqu'on y ajoutait de l'alcool. Ce coagulnm s'enlevait d'une seule masse, lorsqu'on le prenait à l'extrémité d'un tube, tant il était adhésif.

On peut conclure, des expériences* qui précèdent, que ce n'est pas à l'époque du premier développement de ce fruit qu'il possède son maximum d'acidité; qu'il est alors âpre et astriclif ; que plus tard l'acide se développe et va toujours croissant jusqu'à l'époque de la maturation, c'est à dire jusqu'au moment où le sucre commence à se

(i) Pcut-éire cit-ce ici le cas de faire remarquer que Fimpressiou produite par les acides en gênerai, sur les papilles nenreuscs qui tapissent l'organe du goût, se rapproche singulièrement de celle que produit le sucre. Tous les chimistes savent, par exemple, que Tacide sulfurique étendu et FacéUte de plomb liquide sont sucrés, sans, pour cela, contenir de sucre : les alcalis, en saturant les acides , neutralisent cette action .

COMF08ITION canoQCT M» nuiTf. 29

ibniier. Noos ayons également observé qne le mncilage on géline soit^ pour amsi dire^ le 'progrès de Facidité^ et qne ce n'est qne lorsqne Ton ei Paiitre ont atteint leur maximnm de densité^ que le sncre commence à se former et manifester sa présence. On verra , lorsqne nons expliquerons dans le chapitre suivant le phénomène de la maturation^ fu'il faut en effet qne les principes soient formés avant que leur réaction poisse avoir lien.-

Le raisin nous a offert plus de facilité pour nos expériences que les aatres espèces de fruits^ non seulement parce qu'il est facile^ à toutes les époques de la maturation^ d'en extraire le suc, mais parce p'il est peut-être celui de tous qui présente à un degré plus marqué et pins sensiblement progressif tons les phénomènes de la maturation • aossi Payons-nous choisi de préférence , et sommes-nous à même de produire une série assez complète d'expériences. Les premières ont été entreprises an commencement de septembre^ et nous lesavonscontinuées jusqu'à la maturation complète.

Des raisins cueillis le 1" septembre étaient encore tout à fait verts et complètement opaques. Les grains séparés de la rafle ont été soumis à une légère pression dans un mortier de porcelaine^ et le suc a été exprimé au travers d'un linge ; il était d'un jaune pâle et filtrait avec assez de facilité. Les essais par les réactifs n'ont rien offert de bien remarquable; soumis à l'action de la chaleur, il s'est formé quelques légers flocons pendant le cours de l'ébuUîtion.

La saveur de ce suc était d'une acidité très prononcée et pas senâblement sucrée.

Sa densité était de l,Oâ, l'eau étant 1.

50 granunes pour être saturés ont exigé 1, 1 de la liqueur d'épreuve.

100 grammes du même suc abandonné à l'évaporation dans le vide ont laissé déposer peu à peu, et au bout seulement de quelques heures, des cristaux doftt la quantité a toujours été en augmentant jusqu'à un certain terme de l'évaporation^quatre jours après, on a retiré la capsule > le suc avait acquis la consistance d^une pâte très solide : le tout se trouvait réduit à 5 grammes 25 centigr. , c'est à dire après la vingtième partie dé la quantité primitive. Ce résidu de l'évaporation a été traité par de l'alcool à 40 degrés ^ une portion s'j est dissoute, et cette solution filtrée a été évaporée de nouveau pour en chasser l'alcool, pois étendue d'une certaine quantité d'eau ; on a saturé par de la

3o COMHWHHMt CWWqPB «M nUlTt.

cnde Pacide libre qai s*j troavtit ; cette sataratioD opérée, la liqueur ne paraissait plus contenir aucan principe^ du moins le résida fourni par sou éYaporation était à peine sensible. D'an autre côté^ la portion non dissoute par l'alcool a été délayée d'abord dans une très petite quantité d'eau froide et seulement ce qui était nécessaire pour permeltre la séparation des cristaux de crème de tartre^ qui s'étaient formés dans le vide.

Ces cristaux réunis pesaient 0^55 décig.^ l'eau en avait séparé quelques traces d'une matière muqueuse dont la quantité n'était pas appréciable.

150 grammes du même suc évaporé à siccité, et le résidu placé dans un creuset pour être incinéré^ le poids des cendres > après cette opération^ s'est trouvé être 0 gramme 6 décigrammes. Ces cendres traitées par l'eau ont perdu 3 décig. 9 cent.; la portion insoluble dans l'eau se dissolvait complètement et avec effervescence dans l'acide nitrique.

Désirant déterminer d'une manière plus précise la nature des acides qui existent dans le raisin^ nous avons pris une portion de suc de raisin^ nous l'avons filtrée^ évaporée dans le vide^puis par Paddition d'un peu d'eau distillée nous en avons séparé la crème de tartre. Après cette opération préliminaire^ nous ajontÀmes peu à peu de la dissohi* tion de potasse pure, mais pas assez cependant pour déterminer la saturation. Nous fîmes concentrer à une très douce chaleur, et nous obtînmes de nouveau, par le refroidissement et le repos, une assez grande quantité de crème de tartre. Il est donc certain que le raisin contient une portion d'acide tartrique libre; il nous a été facile ensuite de nous convaincre que cet acide n'était pas le seul; nous vîmes, en effet, qu'une portion de cet acide ne convertissait point en crème de tartre, et que la dernière quantité de potasse qu'on j ajoutait n^j produisait aucun précipité. Nous achevâmes alors la saturation, et par quelques gouttes d'acétate de plomb dans le suc saturé nous obtînmes un précipité blanc, qui nous présenta tous les caractères du sorbate de plomb; il se dissolvait dans l'eau bouillante, et se précipitait par le refroidissement en plaques micacées et argentines ; en un mot , c'était du sorbate ou malate de plomb.

Ainsi le raisin déjà mûr contient, 1« de la crème de tartre toute formée, û*" de l'acide tartrique, et 3* de l'acide sorbique ou malique.

Les expériences suivantes que nous empruntons à un mémotte de Bertbollet, sur les phénomènes qui ont lien dans la maturation des rai-

cMDOHiioii GmoQua m» rmons. Si

mm, tendent h confirmer les nMret, et peorent serrir d'aUlenrs à rendre Phistoire des phénomènes de la maturation pins eomj^te ; noos dlons les rapporter ici : «Tout le monde sait,» dit oa sayant^ « que la raisin^ d'abord petit et vert, dur et iOM fm, passe ensuite à Pétat da ▼erjus ; sa sayeur est alors extrêmement aigre^ mais elle s'affaiblit pea à pea par le développement successif d'une saveur opposée^ ressemblant fhïs ou moins à celle du sucre^ laquelle finit bientôt par devenir dominante et franche dans le raisin : celui-ci est réputé mûr et propre alors à fournir le moût.»

I^'auteur a voulu connaître plus exactement ce qui se passait dans cette belle opération de la nature. Il a remarqué que^ lorsque la fleur noue^ le raisin écrasé rougit déjà les couleurs bleues végétales; que Pacide ou les acides aiosi libres dans le raisin vont en augmentant dé quantité^ à mesure qu'Use développe ; maisque^ pendant la maturation^ ils cessent^ pour la très majeure partie^ d'être sensibles aux réactiâ. Cela peut avoir lieu ou parce que ces acides entrent en combinaison avec quelque base> ce qui est cependant peu croyaUe^ ou plutôt parce qu'ils se détruisent et se convertissent en quelque autre substance^ en sucre^ par exemple, qui augmente, en effet, dans le raisin à mesure que les addés y diminuent. C'est à df nouvelles expériences à prononcer là dessus, mais le fait n'en est pas moins constant. Ces nouvelles expériences nous les avons faites : on verra, dansle^chapitre suivant^ comment elles nous ont conduit à expliquer le phénomène de la maturation des fruits sucrés.

Pour déterminer la quantité d'acide, nous avons formé une liqueur d'essai en dissolvant une quantité de potasse dans l'eau ^ du moût de raisin très vert a exigé iflS de potasse, du moût de raisin mûr 1/100 seulement, pour que la saturation soit opérée. Une circonstance pouvait cependant faire illusion; le raisin mûr contenant plus de suc que le verjus, il était possible 'que la même quantité d'acide j existât et qu'elle fût seulement plus étendue. Pour lever cette incertitude, on a pria sur la même souche un grain de verjus à peine demi formé et très petit, et un grain presque mûr très grosj il a fallu cinq gouttes de potasse pour saturer le premier, et il a suffi de deux seulement pour le second. Dans une autre expérience, le verjus a exigé six gouttes, et le grain mûr, quoique beaucoup plus considérable, n'en a exigé que deux.

n résulte évidemment de Pensemble de ces expériences : V que l'acide va toujours en diminuant à mesure que le mucilage et le su-

32 COMPOSITION GUMIQUB IMKS FEiniTS.

cre se dëreloppent ; ^ que la densité an sucre s'accroît à mesure que la ' matière sucrée augmente. Ces résultats sont conformes aux idées reçues^ car personne n'ignore que les changements qui s'opèrent dans les fruits ne consistent pas seulement dans la formation d'une certaine quantité de sucre ^ mais encore dans la disparition d'une proportion relative d'acide. On sait aussi que^ pour obtenir de la gelée avec les fruits qui en sont susceptibles^ il ne faut pas prendre ceux-ci dans un état de maturation trop avancé^ parce qu'alors la gélatine fait place à la matière sucrée. C'est ainsi que les confitures de groseilles ne forment une gelée bien consistante que lorsqu'on les laisse peu de temps sur le feu.

Nous terminerons les observations sur les principes qui entrent dans la composition des fruits en rapportant les expériences suivantes^ qui ont eu pour objet de déterminer la quantité relative d'eau que plusieurs d'entre eux contiennent.

Fruits sèches soit à l'étuve, soit dans le vide.

l"". Poire dite mouille-bouche, placée dans le vide après avoir été coupée par tranches minces : poids avant la dessiccation^ 91 grammes 78 décig.; après^ 1 6 grammes 76 décig.; perte^ 76,8.

2«. Poire dite mouille-houche, abandonnée à elle-même pour passer au blossissement : poids avant cette altération, 91 grammes 78 déciç.^ après le blossbsei^ènt et la dessiccation, 6 grammes 37 décig.; perte, 85 grammes 41 décig.

3"". Poire mouille-bouche, séchée à l'étuve après avoir été coupée par tranches minces : poids avant la dessiccation , 93^75; après, 14; perte, 79,75.

4^. Pomme de Cahille placée dans le vide après avoir été coupée par tranches minces : poids avant la dessiccation, 184 grammes 56 centig.; après, 29 grammes 32 centig.; perte, 155 grammes 25 centig.

5"". Pomme de Calmlle abandonnée à elle-même pour passer au blossissement : poids avant le blossissement, 1 74 grammes 30 centig.; après, 20 grammes 10 centig.; perte, 156 grammes 20 centig.

6^ Pomme de Calville séchée à l'étuve, après avoir été coupée par tranches : poids avant la dessiccation, 180 grammes 40 décig. ; poids après la dessiccation , 25 grammes 30 centig.; perte, 165 grammes 10 décig.

Il n'^ulte, des expériences précédentes, qu'il y a dans les fruits une

Ml L^INFLOBlfCB DBS FEVITS SUR l'aIR BT RtoPmOQUBMBlIT. 3 j

qianlilé considérable d'eau^ que celie-cî s^j trouve encore augmentée par le phénomène da blossissement, et que cette augmentation a lieu aox dépens du parenchyme.