MATCRATION DES FRUITS SUCRER

L'étude des phénomèDes qni se manifestent pendant la mataralioo des fruits fournit une nouvelle preuve du secours mutuel que se pr6: ' tent les sciences; c'est à la chimie , en effets qu'on doit d^avoir explique ce qui se passe à cette époque si intéressante de l'existence du fruit, {.es progrés qu'a faits cette belle science permettent maintenant de déterminer avec certitude le r^le que jouent les agents extérieurs, tels que l'air^ la température ^t la lumière^ et d'indiquer, en outre, les principes que contiennent ces organes si utiles, leur mode de réaction, les phénomènes auxquels ils donnent lieu et les produits nouveaux qui en résultent.

L'Académie des sciences, comprenant sa mission, a puissamment contribue à remplir cette lacune dans l'étude des fruits, en mettant au concours^ sur la proposition de M. Berthollet, l'un de ses plqs illustres membres, la question suivante ; Quels sont les changements qui s'ùpérent dan^ les fruits pendant la maturation et au delà de ce terme?

Pour mettre nos lecteurs à même déjuger de l'état de la question, à Tépoque du concours, et des progrés qu'elle a faits depuis cette épo* que, nous allons rapporter les termes du rapport fait par M. BerthoU let, auteur, comme on l'a vu, de la proposition et l'un des membres de la commission chargée de prononcer entre les concurrents.

« Les concurrents devaient aux termes du programme :

» l"". Faire l'analyse des fruits aux principales ^M)ques de leur u accroissement et de leur maturation, et même à l'époque de leur blos- » sissement et de leur pourriture ;

M iL"". Comparer entre elles la nature et la quantité des substances que j les fruits contiendraient à ces diverses époques;

9 S"". Examiner avec soin l'influence des agents extérieurs, surtout >y pelle de Pair qui environne les fruits et l'altération qu'il éprouve. •

V Les observations pouvaient se borner à quelques fruits d'espèces

MATUmATICA DBS Fmt'lTf fiUOÛt. 4^

» diffSèrentes, poorro qa^il fût possible d'en tker des conséquences » assez générales.

» Le prix était une médaille d V.

» Trois concurrents se sont présentés :

» Le premier avait pour épigraphe : Sok sub ardenti^

» Le second : Voyez comme en secret la nature fermente;

» Le troisième : MuUa facta paucis verbis. »

Voici Je jugement que les commissaires ont porté sur leurs mé« moires :

« L'auteur du n» !•% sole sub ardenti, s'est livré à des spéculations théoriques^ et ne s'est appu}é, dans ses raisonnements, sur aucune expérience précise; il ne mérile point d'être distingué.

» L'antrar du n"" 3, multa facta paucis verbis, a fait preuve de connaissances; il a bien entendu la question^ mais il paratt, d'après son propre aveu, qu'il n'a point eu assez de temps pour la traiter convenablement (1); cependant son mémoire contient plusieurs observations intéressantes qui le rendent digne d'une mention très honofable.

» L'auteur du n<» 2, Voyez comme en secret la nature fermente (Delille), e»t celui qui a le plus approché du but. Ce n'est pas que les expériences qu'il rapporte sur les changements qui surviennent dans la composition du fruit> depuis sa naissance jusqu'à sa maturation et son blossissement, soient bien concluantes; elles laissent, au contraire, beaucoup à désirer; elles ne sont ni assez multipliées, ni assez précises pour pou* voir en tirer des conséquences générales et incontestables ; mais celles qu^il a faites, en examinant riufluence du gaz sur la maturation, sont très remarquables.

» H a vu que la maturation des fruits ne s'opérait que par le contact de l'air, et qu'alors il se formait du gaz acide carbonique par l'uuion de l'oxjgène de l'atmosphère avec le carbone du fruit, de sorte qu'il se passe un phénomène opposé à celui que présentent les feuilles sous Tinfluence solaire.

» Les fruits, » dit l'auteur, « n'agissentpas comme les feuilles snr l'air atmosphérique. Le résultat de leur action sur lui, tant sous l'influence

(0 Cet aveo n'^tak pas aueri explicite; oons regrettions teiileroeiit que la saison, ^rup aTance'e, ne nous ait pas permis de faire encore un plus grand nombre dVxpéricnces; et, d'ailleurs, noire concurrent favorise se trouvait , romme il résulte des termes mêmes du i apport, dans le même cas.

4) HATVaATIOa DES FmUITS tUOlÉS.

de la lomière que sous celle de PobicQrité^ es(^ dans toutes les époques de leur déyeloppcment^ une perte de carbone de la part du fruit. Ce carbone se combine avec Poxjgène et le transforme en acide carbonique. Cette perte de carbone est une fonction indispensable pour que la maturation s^opère ; aur, quand le fruit est plongé dans une atmosphère dépourvue d'oxjgéne, cette fonction ne pouvant plus alors s'exécuter^ la maturation est arrêtée^ et si le fruit est attaché à l'arbre^ il se dessèche et meurt.

» Les commissaires n^ont pu répéter les expériences à cause de la saison; mais^ comme elles paraissent faites avec beaucoup de soin, ils en croient les résultats exacts.

» Dans cet état de choses^ vu la difficulté et Timportance du sujet; ils ont été d^avis que le prix doit être accordé au mémoire n* S ayant pour épigraphe : Voyez comme en secret la nature fermente }

» Et qu^on doit accorder une mention très honorable au n^ 3^ dont Tépigraphe est : MuUa facta paucis vérins, »

Sans doute^ les auteurs de ces mémoires continueront leurs recherches et achèveront de résoudre complètement la question.

l^e prix a été décerné, dans la séance publique du 2 avril 1831, à la pièce n<* 2 ; Tautcur était M. Bérard.

Une mention honorable a été accordée à la pièce n** 3.

Après avoir eu connaissance de ce rapport, par la lecture qui en fut faite dans l'une des séances particulières qui précédèrent la séance publique, nous nous empressâmes d'adresser à l'Académie la lettre suivante ; elle était accompagnée d'un apjiareil dans lequel s'était développée et avait mûri une pèche, sans le concours de l'air extérieur, et offrant conséquemmeut des résultats contraires à ceux signalés par notre concurrent :

« Monsieur le Président,

» Dans la dernière séance, la Commission, chargée de faire le rap* port sur la question de la maturation des fruits, a proposé de décerner le prix à l'auteur du mémoire n"* 2^ et elle a bien voulu réclamer pour moi une menlion honorable. Je ne viens pas appeler de ce jugement; je suis infiniment flatté de la portion d'encouragement qui m'a été dévolue, et j'en remercie MM. les commissaires; mais, excité par le regret qu'ils ont manifesté de n'avoir pu répéter les expé-

■ATimATION DBS FBOTTS SUGBifl. 4^

rieBces^ je prendrai la liberté de toqs «Nimettre cpelqaes observations qui ea démoiitreroQt peut-être la mécessité.

B L'autenr du mémoire n^ â a va qoe la matnratioii des fruits se s'opèratt que par le contact de l'air^ et qn^alors il se formait du gaz acide carbonique par Tunion de Toxygène avec le carbone da fraît ; de sorte qu'il se passerait un phénomène opposé à c^ui que présentent les feuilles sous Tinfluence scdaire (1).

» Le même auteur conclut de ses expériences que la maturation du fruit ne s'effectue qu'en raison d'une soustraction continuelle du carbone qui se combine avec l'oxygène de l'air atmosphérique pour former de l'acide carbonique, en telle sorte que la maturation s'arrête tout à coup^ quand le fruit se trouve plongé dans une atmosphère dépourvue d'oxygène : les résultats, selon l'auteur, sont vrais pour le fruit dans toutes ses conditions^ etqn^il soit ou non attaché à l'arbre.

r> Je n'ai pas^ il est vrai , rapporté les expériences que j'ai faites sur les fruits encore fixés à l'arbre ; je les considérais comme ne pouvant conduire à des résultats certains^ attendu qu'elles ne peuvent être pra^ tiquèessans gêner sensiblement toutes les fonctions de la végétation. On ne saurait d'ailleurs admettre que la maturation s'effectue dans le fruit libre autrement que dans le fruit encore suspendu à l'arbre, el c'est l'opinion de M. Bérard lui-même. Or j'ai varié à Tinfini ce genre d^expériences, je les ai faites de la manière la plus précise, et j'ai constammeèt vu que les fruits dégageaient en quantité de l'acide carbonique dans l'azote» l'hydrogène, Pacide carbonique» même l'oxygène et Pair atmosphérique. 11 est très vrai que l'oxygène des gaz qui en coU'tiennent est absorbé pour être transformé eu acide carbonique $ ^mais il est également vrai que le dégagement d'acide carbonique continue longi^nps après que tout l'oxygène a disparu.

» Je crois en avoir dit assez pour démontrer que la question n'est point résolue d'une manière constante (2). Je ne cherche point à faire prévaloir mon opinion; mais je demande qu'avant de prononcer d'une manière définitive on veuille bien les examiner de plus près , et attendre l'^oque où on pourra répéter les expériences.

i> Agréez, Monsieur le Président» etc.» etc. »

Cl) Cette théorie est en contradiction manifeste avec les expériences plus récentes de M. Th. de Saussure, desquelles il résulte que Us fruits vert* ont sur l'air ^ au soleil et à f obscurité, la mente influence que les feuilles,

{i) I^s termes du rapport le prouvaient , d'ailleurs, suffisamment.

44 ' MATURATION DBS FBUIT8 «OCRÉS.

Ces observations ne furent point accueillies, par des considérations purement r^Iementaires ; nous le regretlÀmes Tiyement, moins dans notre intérêt que dans celui de la science. En cfTet , en ajournant la décision, on prononçait avec certitude , on ne laissait pas eu litige les points sur lesquels les auteurs n'étaient pas d'accord , on ajoutait l'autorité si puissante des savants qui composaient la commission à l'autorité du Mémoire couronné^ et il serait bien certainement résulté d'un si grand concours de nouvelles observations, qui eussent tourné au profit delà science. -

Maintenant que nous avons, pour ainsi dire, mis les pièces du procès sous les yeux de nos lecteurs, ils jugeront , dans le cours de ce chapitre, si nous étions loin du but (1).

Cette sorte de digression nous a entraîné un peu loin , mais nous l'avons jugée nécessaire pour compléter l'histoire de la maturation des fruits.

Bien que le péricarpe joue un rôle fort important, soit qu'il concoure à la conservation de l'espèce, en garantissant la graine des impressions extérieures, soit que, par sa destruction , il lui fournisse les matériaux ou éléments nécessaires à son développement, les mutations qui sV pèrent dans cette partie du fruit n avaient été étudiées, avant M.Bérard et nous, que par un très petit nombre de physiologistes, et, on doit le reconnaître, cette étude avait fait fort peu de progrès.

Ingenhouz est lo premier qui s'en soft occupé -, nous extrairons, de son ouvrage intitulé Expériences sur les végétaux, tout ce qui se rattache à la question qui nous occupe, et, pour ne point altérer la simplicité avec laquelle il s'exprime , nous le laisserons parler :

« Tous les fruits en général , dit-il , exhalent un air pernicieux jour et nuit, dans la lumière et dans Tombre, et possèdent une faculté considérable de communiquer une qualité des plus malfaisantes à l'air environnant. J'ai été fort étonné et même un peu fâché de découvrir un poison caché dans les fruits qui constituent une si grande partiede nos aliments, d'autant plus que j'en ai trouvé quelques uns, même des plus délicieux pour le goût el pour Todeur, qui possèdent ce pouvoir à

(i) Loin de uoiis décourager, celte circonstance a excite' notre zèle j nous avons, par de nouveaux Travaux , confirma nos premières observations, «t, bien que nous ayons obtenu une justice un peu tardive, nous n'en avons pas moins ëtë très flatté que rÂcade'mie ait bien voulu voter Timpression <!«■ noire nouveau travail dans !• Jlccuril (/fs yif'moif^s dr% Sas'ants itvangev> .

MATUmATIO?! BK9 rmUITS ftlKIBÉS. ^5

Qfi degré surprtaant^ comme les pèches, par exemple. J'ai obserrè qn'ime pèche,à l^ombrefeat corrompre tellement une masse d'air six fois plus graBde que son volame , qu'elle en était derenae mortelle pour un animal qui l'aurait respirèe, et que ce fruit peut rendre une telle quantité d'air si nuisible, même au soleil, que la flamme d'une bougie s'y éteignait d'abord. »

Il est presque superflu de faire remarquer que le poison dont parle hgenhonz n'est autre chose que le gaz acide carbonique qui se forme avant la maturation et qui, comme on sait, est délétère lorsqu^on le retire seul, mais très innocent lorsqu'il est en dissolution dans l'eau ou le Tin, comme, par exemple, les eaux gazeuses, le vin de Champagne mousseux. Si ce physiologiste vivait de nos jours, il est vraisemblable qu'il serait moins effrajé de l'existence de ce poison dans lea fruits sucrés.

Sennebier est le physiologiste qui nous a fourni les matériaux les plus précieux pour étayer et fortifier la théorie que nous allons donner du phénomène de la maturation. Sans s^appuyer sur des expériences, et par induction , il a, en homme de génie, plutôt deviné que prouvé les faits qui se passent dans ce phénomène important.

Il a remarqué que les fruits, d^abord acerbes, deviennent acides et ensuite doux ou sucrés; que le principe astringent, qui se rapjNroche toujours davantage de l'acide végétal (et qui, suivant lui, en est l'ébauche), se métamorphose en sucre en s'unissant à l'oxygène -, qu'enfin il est certain que les acides s'oxygènent de plus en plus; que l'acide nitrique des raisins verts, par exemple, se trouve en s'oxygénant transformé en acide tartrique.

« Il semblerait, dit-il, que Impartie gommeuse de la sève devient la partie sucrée des fruits. Et comme on obtient l'acide du sucre (acide oxalique) de la gomme , on peut croire que celle-ci change de saveur suivant la proportion de ses éléments. »

Lorsqu'il indique les principes constituants de la fécule, qui sont^ comme on sait, l'hydrogène, le carbone et l'oxygène, il dit encore fiM T augmentation de ce dernier principe peut la faire passer à Vétat de matière sucrée»

Enfin, en parlant du rôle que joue la fécule dans la végétation, le même auteur s'exprime ainsi : « Après ce que j'ai dit de la fécule répandue dans toute la plante, il semblerait qu'elle s'y trouve pour favoriser l'accroissement de ses parties, comme elle favorise son dévelop-

46 MATCIAATIOII »SS rmUIT» «UCMBS.

pemeal dans la pbtBlole/Mir sa dûeohêtton dam k$ acides végéiaux^ on pourrait en dire autant pour la mataralîon des fraits, jusqn^à ce qn'on ait approfondi davantage ce sujet important. »

Il rappelle^ en oulre^ ropinion deFourcroy^qui regardât \eprincip4 gommeux comme pouvarU aisément se changer en principe sucré dans ks fruits qui mûrissent.

On verra plus loin jusqu'à quel point les expériences que nous avons Ailes sur la fécule^ la goinme^ les sucs de fruits et les acides végétaux confirment ces hypothèses.

MM. Lamarck et de Gandolle pensent que, v lors de la n^aturation, la sève pénètre dans le fruit, la transpiration y étant presque nulle, il grossit plus que toute autre partie à proportion de la sève qu'il reçoit; la quantité de la sève y est encore augmentée parce qu'elle ne peut facilement redescendre par Técorce, àcause des articulations qui se trouvent fréquemment sur les pédoncules (1). Tous les sucs qui arrivent ainsi dans le fruit ne servent qu^à le grossir, et ils conservent leur saveur âpre ou acide jusqu'à la dernière époque de la maturation. Alors les pores extérieurs du fruit s'oblitèrent, les pédoncules, obstrués eux-mêmes, ne donnent plus qu'une moindre quantité de sève, Foxygène dûûh décomposition de ï acide carbonique, ne pouvant plus s*éehapper, se jette sur le mucilage du fruit, et le change en matière sucrée.

M. Mirbel, dans son Traité des arbres fruitiers, dit, en parlant des fruits sucrés : « Les péricarpes charnus absorbent de l'oxygène et rejettent du gaz adde carbonique ; des liqueurs sucrées s'élaborent dans leurs tissus; elles éprouvent une légère fermentation , Toi^^anisation s'altère, les sucs s^aigrissent, la pulpe se décompose et tombe en pourriture. »

Plus récemment enfin, M. de Gandolle, dans sa Physiologie végétale, •s^exprime ainsi : a La nature propre des fruiu charnus est , comme on «ait, très différente de celle des fruits foliacés, et les divers fruits charnus comparés entre eux présentent des consistances et des saveurs fort différmtes. La sève, introduite par les méaU intercellulaires, est graduellement pompée par les cellules du parenchyme, et c'est daas Viu"

(1) Nous ne dovtont pas que, û Tob soumettait à un ezamett microscopique les nodosité qu'on remarque aux extrémités des pédoncules , elles ne présentassent une organisation analogue à V^rie ; elles doivent ^tre, en effet, formées de soupape* <ïui permettent Taflllux de la sére dans le fniît , mais qui s'opposent à son retour v«« le tronc. Le ool de la racine a TraiaemUaMemcnt une organisation »aaV>gU0'

MATimATIOll DM FRUITS SVCmÉS. 4?

tèrieiiT de ces cellules que parait se faire l'élaboration. La nature du firaii peut dépendre du mode d'action de ces cellules, de la nature des natières apportées par la sèye, et des circonstances atmosphériques qui facilitent l'action des organes élaboraleurs.

M Quant au premier objet,» dit encore ce savant^ (cil échappe k tontes nos recherches; car il tient à la nature intime des tissus. Nous ne saurons probablement pas mieux pourquoi les cellules du citron forment un suc acide ^ et celles de l'orange un suc sucré ^ que nous ne saurons la cause générale des sécrétions. La nature de la sére absorbée est aussi peu appréciable par nos moyens d'inyesligaiion ; comparée à l'action des cellules^ elle parait^ en réalité^ de peu d'importance , puisqu'un fruit greffé sur une espèce différente conserve sa propre nature; mais l'action des circonstances atmosphériques est la seule que nos études puissent réellement apprécier. »

Les différences que présentent les fruits sont dues à trois causes principales^ qui sont : l'organisation^ l'influence du sol et celle de la température. La première ne varie pas (1;, mais les autres sont moins constantes. C'est ainsi que les pèches^ qui^ eu Perse ^ ont quelquefois une action délétère, sont^ chez nous^ très innocentes; les fruits exotiques récoltés sur notre sol ou dans nos serres sont loin d'avoir les mêmes propriétés qu'ils offrent dans les contrées d'où ils sont originaii^. L'influence de la température apporte aussi des modifications très importantes dans les principes des fruits. Si , par exemple , deux plants de vigne ou d'arbres fruitiers quelconques , ajant les mêmes habitudes^ ou même détachés du même arbre^ misa végéter pendant plosteurs saisons successives dans des climats différents; si Tun est planté sur les bords du Rhin et l'autre sur ceux du Nil, les habitudes de chacun d'eux seront modifiées suivant le climat sous l'influence duquel il aura été placé; et si tous deux, par exemple, sont ensuite portés, au commencement du printemps, dans un climat semblable à cdoi de l'Italie, l'arbre dont les habitudes auront été modifiées par le climat chaud entrera immédiatement en végétation , tandis que l'autre restera dans un état d*inertie.

L'influence du climat sur les habitudes des plantes d^end moins de l'élération de température dans chaque climat que de sa distribu-

(i) A moins qu€ ee ne loit pour produire des monstres; mais ces cirronstances soDt rares et elles ne détruisent pas la règle.

46 MATCrUATION DEê FBUm STOMAS.

tion dans los différentes saisons de Tannée. II faut conséquemment^ ponr que son influence soit salutaire et proGtable^ que sa manifestation soit en harmonie avec les habitudes des plantes ^ c'est ainsi qu'un printemps chaud et un été froid sont des circonstances (rès défavorables au développement du fruit. La hàtiveté de chaleur nuit à son développement , et son absence pendant l'été rend la maturation incomplète.

Tous les auteurs qui se sont occupés des fruits ont considéré la présence de l'air comme indispensable à la maturation. Le premier^ nous avons démontré que^ s'il concourait à la formation des principes^ dans la première période de l'existence du fruit , sa présence n'était nullement nécessaire pour favoriser leur réaction. U est vrai de dire cependant qu'aussitôt qu^une variation de température vient déranger l'équilibre^ l'oxygène de l'air favorise de nouvelles combinaisons, et l'altération s'effectue.

La maturation est, pour ainsi dire^ l'âge adulte du fruits c'est un état transitoire entre la formation des principes et leur dissociation.

Notre théorie ayant été admise par un grand nombre de botanistes physiologistes et ayant par cela même acquis une sorte d'autorité , nous allons la reproduire ici avec quelque détail.

Pour bien comprendre les phénomènes qui se passent dans la ma* turation , on doit diviser l'existence du fruit en deux parties bien <^istinctes : la première comprend son développement et la formation des principes qui entrent dans sa composition. Dans cette première période^ il y û influence directe et nécessaire de la plante sur le fruit ; son action sur l'air atmosphérique^ comme l'a très bien dbacné M. Théodore de Saussure^ est la même que celle qu'exercent les feuilles ; sa composition , comme nous l'avons fait remarquer dans le dia> pitre précédent^ présente d'ailleurs avec celle-ci une grande analogie (i) > la seconde période comprend la maturation proprement dite : elle s'efTectue par la réaction des principes^ réaction qui est puissam*

(i) Lct couleurs rouge et rouge pourpre que prennent les feuilles du sumac, de la vigne vierge, etc., milite^ puissamment en faveur de éette opinîou ; car les plantes qui les produisent fournissent aussi des fruits très charges en couleur. U existe encore une autre analogie, que nous ne pouvons nous dispenser de signaler ; c^est que les fruits, comme les feuilles , attirent à eux la scve ascendante , et même avec une pubsance d'action beaucoup plt^s grande. On a vu. danrlc chapitre pn^cëdent, que, comme elles ils exhalent une grande quant it<^ dVau.

Maturation bes rnmis swciibs. ^9

ment favorisée par la chaleur. Dans celle-ci^ les phénomènes sont oomplètemeni indépendants de la végétation; le frait éprouve par suite de sa composition ; de la part de la chaleur et de rair(ce dernier considéré seulement comme milieu)> une action qui lui fait parcourir les diverses phases de la maturation. Cette action est purement chimique, et la preuve , c'est que la plupart des fruits mûrissent détachés de l'arbre..

Ces réactions de principes dans les fruits n'ont rien qui doive surprendre : toutes les parties d'un végétal sont, pour ainsi dire, une suite d'appareil» chimiques dans lesquels les mêmes principes soumis h des actions différentes éprouvent des mutations d'état. Chaque organe est un moule dont la structure varie suivant les espèces et dont le mécanisme^ mu par la force vitale (ou l'électricité) (1), attire^ reçoit, prépare sa propre nourriture. En un mot, si la sève modifie Porgine en le développant, celui-ci est le laboratoire où s'effectuent les modifications chimiques. On a comparé avec raison le col de la racine à l'estomac des animaux (2)-, les sucs y éprouvent en effet une première modification qui les transforme en sève, et celle-ci, en se répandant dans les organes, s'y modifie et devient la source de Tassimilation^

(•) On a compare réstomac , chn les animaux , à lin appareil chimique , et on a donne le nom de digestion â Top^ation qui consiste à mettre en contact des substances solides ayec des liquides , iK>ur que ceux-ci en extraient certains principes.

(a) M. le docteur Donné , dans un mémoire sUr Pexistence des courants électriques déterminés par Tacidité ou Falcalinité des organes, dans les animaux et leâ végétaux, émet Topinion suivante , qui justifié notre hypothèse : n Un fruit , suirant cet auteur, peut être considéré comme une pile, dont le c6té de la queue est âectro-négatif dans les fruits adhérents, tels que la pomme et la poire , et le cdté opposé , ou de Foeil , électro-positif. C^est le contraire dans les fruits libres , tels que la pèche et 4a prune. Dans tous les cas, ce sont toujours ces deux points opposés des fruits qui donnent le maximum d« tension électrique. En plongeant les conducteurs do galvanomètre dans d^autres points, les effets diminuent ; ils deviennent nuls lorsqu'on les place des deux côtés d'un fruit, à égale distance du centre et perpendiculairement au plan qui passe par le pédoncule etFoeil. Les courauts électriques, dans les végétaux, ne peuvent pas être déterminés par Fétat acide et alcalin des parties , comme dans les animaux , puisque le suc des fruits est partout plus ou moins acide. Mais, dit encore Fauteur de l'observation , d'après les belles expériences de H. Biot , les sucs qui arrivent par le pédicule subissent des modifications en un point quelconque du fruit ; c'est probablement à la différence de composition chimique de ces sucs , aux deux extrémités d'un fruit, qu'il faut attribuer les phénonènes électriques. »

5o MATVtLAlnOH 0B8 FRUITS 0VCRB0.

La maluralion commence à s^efTectaer lorsque le froit a atteint le déreloppement dont il est susceptible, et lorsqneles principes qui le composent ont acquis leur dernier degrô de perfection. La nature semble en effet à cfette époque l'abandonner ii lui-même^ en permettant Pobstroction des vaisseaux qui traversent le pédoncule et qui jusque-là concouraient à son développement ; Faction vitale est alors interrompue. On sait> en effet, que les fruits, dans beaucoup de cas, peuvent alors être détachés de Marbre , sans que cette opération arrête le cours de la maturation -y elle semble, au contraire, marcher plus vite. On conçoit, en effet, que si de nouveaux principes continuaient à affluer, ils contrarieraient la réaction et retarderaient, s'ils n^empéchaient la maturation. Nous en avons eu la preuve en arrosant surabondamment un cep de vigne ; le raisin , comme nous Pavions prévu, n'a pas com^ plètement mûri; il offrait, sous ce rapport, une difTérence notable avec ceux qui Tavoisioaient. L'usage d'opérer l'incision annulaire^ de tordre les pédoncules du raisin, de pincer l'extrémité des branches qui supportent les figues a évidemment pour objet, en interceptant toute communication entre l'arbre et le fruit , de hâter sa maturité (1).

Cette explication doit paraître beaucoup plus vraisemblable que celle qui suppose dans le fruit une continuation d'action végétative; il nous semble que c^csl donner beaucoup d'extension à ce phénomène encore inconnu (ou seulement soupçonné, comme on l'a vu plus haut), que d'admettre son concours, lorsque l'isoloment est opéré. Il serait tout aussi judicieux d'attribuer les diverses fermei^tations à un reste d'action vitale ; on sait très bien qu'il n'en est rien , et cependant la maturation, lorsque le dérangement d'équilibre est effectué, est, rigou-^ reusement parlant, un commencement d'altération. Getlemaniére d'envisager ce phénomène rencontrera peut-être quelques contradicteurs; maid nous leur ferons remarquer qu'un grand nombre de fruits mûrissent détachés de l'arbre, ou de la plante qui les a produits ; que la ligne de démarcation entre la maturation et l'altération proprement dites n'existe pas et ne peut être tracée^ qu'enfin certains fruits ne sont servis sur nos tables que lorsqu'ils sont tournés oa

(i) Lorsque nous parierons des semb , nous prouTerons que ce que les fruits gagnent, par la culture , en snaviu^ et en yolume; ils le perdent en faculté reproductrice.

NATUBATION I>BS FRUITS iSUCmÉg; 5l

koùlé» oa blossisf ptr eiemple^ ks ananas^ les melons^ les nèfles^ les azercdes, les cormes.

ConstdëraDt ta question sons le pcnnt de yae philosophique^ c'est à dire quamt à la propagation de l'espôce, on roit qu'il faut de toute nécessité que le périearpe s'altère pour que la graine puise dans le sol les principes nécessaires à son déyeloppesient. Lors donc que le fruit a atteint Taccroissement dout il est susceptible^ l'altération commence; il Umme, comme oh le dit vulgairement; la transition^ plus on moius brusque suiyant les espèces^ est insaisissable ; en malière de Végétation > de la maturité à la vieillesse il n'j a qu'un pas.

C'est une idée plus ingénieuse et plus séduisante que juste, et que bous (combattons à regret^ que de considérer les fruits comme étant créés par la nature pour satisfaire nos besoins. S'il eu était ainsi, elle nous les offrirait toujours exempts de dangers^ et tels que la culture nous les donne , c'est à dire avec des qualités qu'ils sont loin d'avoir k l'état sauvage. Bien qu'on ait prétendu trouver entre le mode de nourriture et l'organisation certaines conditions d'existence, ces prétendues règles offrent un si grand nombre d'anomalies, qu'elles ne pourraient soutenir un examen sérieux. C^est le climat, a-t-on dit avec raison , qui fixe la station des animaux et qui agit sur eux pour les modifier; c'est ensuite le genre de nourriture, et, par conséquent, c'est encore le climat. Si les mêmes animaux accompagnent partout les mêmes végétaux, c'est que tous exigent de semblables influences et se prêtent de mutuels secours : tels sont) par exemple, le mûrier et le y et à soie, le cactus coccinelîifer et la cochenille, etc. La ligne de démarcation entre les animaux herbivores et carnivores seulement est certainement bien tranchée, et la plus grande longueur relative du canal intestinal chez les premiers est bien caractéristique; mais il n'eu est pas de même quant aux caractères qui distinguent les animaux fiructivores ; ils le sont en effet plus ou moins, mais jamais exclusivement. Si des conditions d^existence étaient attachées à ce genre de nourriture, elles seraient bien limitées; car ces produits ne sont pas do ceux que la nature offre le plus constamment et le plus abondamment. Sa prévoyance serait aussi souvent en défaut, car on trouve assez fréquemment des poisons là où dès fruits alibiles scraieot utiles. Elle a ou but encore plus élevé, s-il est possible, et vers lequel tendent incontestablement tousses efforts ; c'(Bst, comme nous l'avons dit, la conservation de l'espèce. I-oin de nous plaindre, nous devons nous félici-

52 MATURATION DE9 FAUlTS ÉfVCUÊê.

ter de sa libéralité; elle a été, en effet, plus généreuse, elle nous a donné Tinlelligence, celle faculté si précieuse qui nous permet, en surmontant les obstacles qu'elle semble nous offrir, de ne devoir qu'à nos soins les jouissances que nous nous procurons, jouissances d'autant plus vives qu'elles augmentent de la nature de ces obstacles et de la satisfaction que nous éprouvons à les surmonter. Virgile a dit avant nous et bien plus éloquemmont :

tel est ÏATvèi fatal clu maître du tonnerre : Liri-méme il força Thomme à cuUWer la terre ; Et n'accordant les fruits qu'à nos soins vigilants, Voulut que Tindigence éveiUât les talents.

Dblillc.

Si rînflucnce de la culture sur les fruits n'est pas aussi favorable qu'on pourrait le croire à la reproduction des espèces, il n'en est pas de même quant à celle qu'elle exerce sur le développement et la réaction des principes. Elle a, en général, pour effet d'augmenter leur volume et de les rendre plus nourrissants et plus suaves. Les moyens d'obtenir ces résultats consistent dans Temploî heureusement appproprié des engrais, de la greffe, du rapprochement, de la fécondation croisée, de l'incision annulaire, de la ligature, de la taille et de l'inclinaison des branches.

La maturation s'effectue , comme nous l'avons dit, par suite de la réaction des principes qui entrent dans la composition du fruit. Ces principes sont généralement, comme Tanaljse nous l'a démontré, de Teau, de la gélatine, ou géline, des acides, de la fibre végélale et de la fécule (l)î ils ne sont pas tous charriés par la sève : les acides, par exemple, sont formés par suite d'une modification qu'elle éprouve dans son passage des jeunes branches au fruit. A cette époque de la végétation, les jeunes branches, les vrilles, les pédoncules, participent de la nature du fruit, et ont sur Tair atmosphérique le même mode d'action que les feuilles, comme il résulte des expériences de M. de Saussure. Cette circonstance doit nécessairement faire éprouver aux

(i) Cette dernière substance se rencontre dans presque toutes les parties du rtf « gëtal ; nous TaTons trouyëe dans un grand nombre de fruits , et notamment dans la calebaâsc comestible, la châuignc. M. Richard a signale sa présence dans les poires et les pommes ^ elle existe dans les racities de bryooe, les bulbes dWchis , les tubercules de pommes de terre , les tiges de plusieurs palmiers , les semences ou graine» de froment, etc.

MATUAATIOX BES FRUITS SVCIIRS. 53

prijicîpcs certaines modifications et favoriser les réactions. Les acides ainsi formés, favorisés cnéoite par l'élévation de température, réagissent sur la gélatine et la transforment en matière sucré :î; ils éprouvent eux-mêmes, comme on le verra plus loin , par suite de cette action , une sorte de saturation. Si, comme il est probable, la gélatine n^est autre chose qu'un hydrate de carbone hydrogéné, oa peut concevoir la possibilité de combin<iison entre Thydrogène surabondant et une portion de l'oiygène de l'acide. Cette théorie s'appliquerait également à la conversion de la gomme en matière sucrée, lorsqu'on la traite par l'acide muriatique oxygéné; enfin elle s'accorderait avec les expériences de M. Becluz sur la déshydrogénation de l'alcool et de l'amidon par l'adde nitrique. {J(mmal de pharmacie, mars 1831.)

A mesure que le développement du fruit s'effectue , la pellicule ou épicarpequi le recouvre s^amincit, acquiert de la transparence, et pcrôiet à la lumière et h la chaleur d'exercer une influence plus vive. C'est dans cette seconde période de l'existence du fruit, comnie nous l'avons dit^ que la maturation s'opère; les acides une fois formés réagissent sur le cambium , qui afflue dans le fruit, et, aidés de la chaleur, le transforment ep matière sucrée. Ce qu'il y a de certain, c'est qu'ils éprouvent de la part dé la gélatine une espèce de saturation, et qu'ils disparaissent en grande partie è mesure que la maturation s'effectue.

Pour donner plus de crédit à cette assertion, nous rapporterons upe circonstance fort singulière que nous ont offerte nos expériences analytiques. De la pulpe d'abricots mûrs, saturée avec beaucoup de soin par une légère dissolution de potasse caustique, perdait sa saveur sucrée à mesure que l'on saturait l'acide, et cela à tel point que, la saturation étant achevée, la saveur était devenue fade et presque insipide, d'aigrelette et de sucrée qu'elle était. Nous rappellerons, k cette occasion, que Rigby regardait le sucre comme un acide masqué.

11 est bien constant, et nous avons souvent eu occasion de vérifier, que la densité du sucre s'accroît en môme temps que la matière sucrée augmente. Cette circonstance nous semble prouver d'une manière incontestable la transformfition de la gélatine en sucre; car on sait que sa densité n'est pas appréciable, bien qu'elle offre une certaine visco- ^té. Il résulte de ee fait que le cambium , qui , comme nous l'avons dît, afflue dans le fruit, ne contribue qu'indireclcmcn là celte augluentation de densité. L'eau cl la gélatine qui le constîluenl se séparent par su! le de l'action de la chaleur : la première osl exhalée et