MATUAATION DB^ FRUITS SUCRÉS

forme Veau de tranq[iiration ^ et la seconde, liyrée à FactioD des acides^ est transformée en matière sacrée.

On sait, par une expérience joornalière, que pour obtenir la gelée de certains fruits il ne faut pas les prendre dans un état de maturation trop avancé, parce qu'alors uae grande partie de la gélatine a été oonvertie en naatiére sucrée par l'action réunie des acides et de la chaleur. Une autre obsenration qui se rattache à celle-ci, c^est que les confitures de groseilles, par exemple, ne forment une gelée consistante que l(M^qu'on les laisse peu de temps sur le feu.

Maintenant que nous ayons fait entrevoir comment nous concevons le phénomène de la maturation des fruits , nous allons tâcher de confirmer notre théorie, en exposant une série de faits que nous regardons comme synthétiques. Ik prouvent que la nature est un guide sûr, et que bien que nos moyens ne nous permettent de Timiter qqe de loin, nous pouvons cependant quelquefois, par induction, découvrir ses secrets.

L'annonce presque simultanée des programmes de prix proposés par TAcadémie des sciences et par la Société de pharmacie, ayant pour objet, l'un la maturation des fruits, et l'autre les phénomènes qui se passent dans la transformation de la fécule en sufre,nous étant parvenue en même temps, nous fûmes frappé de Tanalc^e qp'offraient ces deuj^ opérations, l'une opérée par la nature, Tautre produit de Part Cette analogie existe non seulement dans la similitude des principes, mais encore dans la similitude d'action.

En effet, dans la maturation, il faut indispensaUement, pour qu'elle s'effectue, la présenced'un ou plusiearsacides,d'une matière gélatineuse, et d'une température qui, si ellen'est pas toujours très élevée, exerce au moins son action assez longtemps et d'autant plus énergiquement que les principes sont, pour ainsi dire, à l'état naissant. Si la température est constamment basse, comme, par exemple, dans les contrées septentrionales, la réaction est incomplète, et il y a peu ou point de maturatico. Dans l'autre opération , la conversion de la fécule en matière sucrée^ il faut également la pré3ence d'un acide, qui peut être végétal, comnac on le verra plus loin , de fécule ou d'amidon (1), d'une température qui peut être ou assez élevée et agir instantanément, ou faible et long-

Ci> En yariant simplement la tempc'raturc, nous sommes panrenu â convertir U fécule et l'amidon en sucre et en gélatine ou goroni« artificielle.

MATVmATION ABS FRlIITi 8VCIU». 55

ianps proloiigée. Ceile dernière coodiOoQ fistici encore indiipeiiMUe; car nous avons eu lieu de nous convaincre^ dans le grand noailk'e d'ex' périance» qoe nous awona faites, que la conversion en maUére sncrée était d'autani plus co»iplèie, que la teinpértt«re avait été plus éltfèe. Ainsi, lorsque nous suspendions à pr(^8 Taetion de la chaleur, la conversion de la fécnle en matière sucrée était incomplète, et nous n'obtenions qu'une gélatine qui offrait toutes les propriétés pkjsiqnet de la gomme. Dans les deux opérations , la formation du sucre est to^* jours précédée de ceUe de la gomme.

Pour rendre cette analogie plus sensible, nous allons rapporter Texpérience suivante, qui nous a offert, comm^ on le verra, un résultat fort singulier et surtout très concinant.

Après nous être assuré que Ton pouvait substituer les acides ? ègétaux aux acides minéraux, et convertir avec le même succès la fécule en madère sucrée, nous avons suspendu 500 grammes de fécule dans 2,000 grammes d'eau ^ nous avons fait ensuite dissoudre 64 gramnties d'acide tartrique dans 500 grammes d'eau, et noos avons introduit k tout dans un autoclave. La fécule en suspension a été versée peu |i peu dans l'eau acidulée, qui, bien qu'elle s'épaissit à chaque iotimeinûon, ne tardait cependant pas à reprendre de la Ouiditè. L'autoclave a, été fermé et maintenue une température de ISâ^". Après le refroidissement f la liqueur, qui marquait 12» à l'aréomètre, a été sqiarèe en deux portions égales : Tupe, immédiatement saturée avec du carbonate de chaux, filtrée et évaporée, a fourni un produit qui offrait ^utes les propriétés physiques de la gomme. Cette matière, à moitié refroidie, prise par portions et roulée dans les mains, présentait l'asr pect de marrons de gomme \ sa transparence , S9 fracture conolde^ sa grande solubilité dans l'eau , d'où l'alcool 1^ précipitait, pern^ettaientde la confondre avec ce produit naturel. L'autfe partie de la dissolution, après avoir été introduite de nouveau df^s l'açtofdavp, soumise à une température de 130<> pendant encore deux heures, retirée du feu, filtrée et évaporée, n^offrait plus l'^pecl d'aune solution gommeuse, mais ïÂen celui du sirop do fécule, dont elle avait les propriétés, placée à Tétove, elle ne tarda pas à se prendre en masse cristalline d'une saveur sucrée, fraîche, caractéristique des sirops de fér culeetderabÎB,

Cette expérience démontre suffisamment la possibilité de convertir la fécule d^abord en gélatine, puis en matière sucrée, et rend plus

56 MATimATlON DES PEUIT9 SUCâÉS.

évidente Taiialogie que nous ayons signalée entre la maturation des fruits et la conyersion de la fécule en sucre.

'Une circonstance qui milite puissamment en fareur de cette théorie^ c'est qu^il n'est pas rare de voir à la surface de certains fruits^ et particulièrement des prunes^ des larmes de gomme (1). Nous avons provoqué la formation de ces larmes en blessant , à Faide d'une épine d'acacia triapantkos^ des prunes qui n'avaient pas encore atteint leur développement et encore moins leur maturité, et nous avons eu la satisfaction de voir^ comme nous l'avions prévu^ chaque petite plaie recouverte d'une de ces larmes. Lorsqu'au contraire la maturation était trop avancée^ le fruit ne tardait pas à s'altérer dans la partie blessée, et le blossiss^ent allait d'autant plus vite que la maturation approchait de son terme. On conçoit , en effets que si le fruit , a vaut sa maturité^a été blessé par quelque corps étranger, des grèlons^par exemple, une portion du cambium qu'il renfermait s'est ^nché, et le principe gélatineux qùMl charrie n'a pu être soumis à l'action des acides et transformé en matière sucrée (2).

Enfin, et cette dernière expérience nous semble décisive, nous avons soumis des larmes de gomme obtenues, soit naturellement, soit artificiellement, à Paction de l'acide citrique étendu, et, avec l'aide de la chaleur, nous avons converti cette gomme en matière sucrée.

Nouâso'mmes heureux de pouvoir appuyer notre théorie de l'autorité m imposante de Thomson : ce chimiste dit que la gomme parait susceptible d'être facilement convertie en sucre par le procédé de la végétation. Partant de ce principe, nous avons pris de la gomme du pays (cambium extravasé de Mirbel ), nous Pavons soumise, comme la fécule, à l'action d'un acide végétal assez énergique (acide oxalique), dans une machine autoclave , et nous Pavons ainsi transformée avec facilité en matière sucrée; celle-ci, suffisamment étendue d'eau et

(i) n est i remarquer que cette gomme repose sur une cicatricule qui, par un filet HgDeux , se prolonge 4an$ Fint^rieur du fruit, à une profondeur Tariable. Le point d^nsertiop de ce filet , qui indique une blessure antérieure du sarcocarpe , pourrait peut-être marquer Tëpoque de la lésion, et coosëquemment ceUe à laquelle la gomme s^est épanchée.

(s) L^influence quVzerce Tincision annulaire sur les fruits .prouve que le cambium est Félément principal de leur nutrition } il subit vraisemblablement des modifications différentes suivant la forme et la disposition des cellules qui composent le péricarpe.

MATUEATIOrf DBS FRUITS StJGBI&S. 57

placée dans des circonstances favorables^ a passé promptement à la fcrinentatioB alcoolique.

Tous les chimistes savent qne le sacre anqnel on soustrait » au moyen du phosphure de chaux , une portion de son oxygène^ est ramené à un^ état qui se rapproche beaucoup de la gomme. Ces deux sabstancesqui, diaprés les analyses de MM. Gay-Lussac el Thenard^ ne différent point, quant aux proportions de leurs éléments, semblent , €omme on voit, susceptibles d^acquérir, par des mutations de principes, des propriétés analogues.

Enfin , et pour compléter l'analogie, le sucre n'est-il pas généralement regardé comme une substance intermédiaire entre les mucilages ou gélatines et les acides végétaux, qui contient plus d'oxygène que les mucilages et moins que les acides?

Nous pensons que c'est ici le cas de rappeler l'opinion de M. de Mirbel sur la nature des gommes. « Il serait possible,» dit ce savant botaniste. Cl que les gommes, telles que nous les connaissons, ne fussent pas des principes purs; car elles n'ont pas de propriétés physiques bien tranchées, et si elles n'avaient pas pour caractère générique de se transformer en acide saccho-lactique (mucique), leur existence, comme principes immédiats, serait très douteuse. »

Voulant toujours prendre, dans ce genre de recherches, la nature pour guide, et désirant, pour ainsi dire, employer ses moyens, nous avons fait une série d'expériences, dont nous ne rapporterons que celles qui suivent, pour ne pas dépasser la limite que nous nous sommes tracée.

Noos avons pris quatre onces de gelée de pomme dite reinet te y^nrc, c'est à dire privée par le lavage dans Palcool de la matière sucrée et dePacide malique qui l'accompagnent. Elle a été dissoute dans 250 gr. d'eau acidulée par 8 grammes d'acide oxalique; placée sur le feu et chaufTée environ vingt minutes, cette gélatine a été dissouteen grande partie et convertie en matière sucrée. La solution, saturée et filtrée, avait une saveur sucrée assez franche; étendue convenablement, elle n'a pas tardé à passer à la fermentation. La difficulté d'obtenir l'acide malique à un état de pureté satisfaisant nous a seule empêché de l'employer; nous ne doutons pas de sa similitude d'action , car nous nous sommes assuré que tous, ou presque tous les acides végétaux, ont la même action sur la fécule et la gélatine, elle est seulement d'autant pins grande qu'ils sont plus puissants ; l'expérience qui suit confirme

MATUAATiON 9U& rmUITf tUQtlA.

cette assertion. Nous avons déjà eu l'occasion de dire qae plasieufs acides éprouTaieut^ pendant la végétation, des transfomsations; Ta*cide maliqae^ par exemple, par la soroYjgénation^ devient adde citrique.

Noos avons pris du sac de raisin encore vert dans lequel, coasèr qaenunent, l'acidité prédominait sensiblenneot, el la saveur sucrée était nulle ; il marquait 5* h Paréométre» et rougifisait fortanent le papier de tournesol : nous y avons lyouté une certaine quantité de "iécule modifiée ou gomme factice en solution concentrée; après avoir chauffé assez longtemps» nous sommes parvenu à 7 développer assez de principes sucrés pour qu'il acquit la saveur du vin doux et qu'il passât à la fermentation alcoolique.

Dans une autre expérience, qui avait pour but de remplacer l'acide produit pendant l'acte de la végétation, du suc de raisin vert saturé par la craie ajant été filtré, nous y fîmes dissoudre de l'acide lar trique, après une ébullition convenable, pendant laquelle nous ajoutions l'eau de lavage du résidu de raisin, k mesure que l'évapo^ ration s'effectuait; nous avons séparé ce suc en d^ix parties : l'une a été mise à fermenlcr • et a fourni les résultats ordinaires ; l'autre a été saturée, filtrée et évaporée. Cette dernière a donné un sirop qui, décoloré par le obarbon et clarifié avec des blancs d'œufs, s'est comporté comme l'aurait fait une solution de sucre de canne; re^ froîdi, il n'a pas tardé à se prendre en masse et à présenter tous lea caractères du sucre de raisin ordinaire.

Ces expériences tendent, il nous semble, à établir, d une manière in*» contesCable, le rôle que jouent les principes qui composent ce genre de fruit. On sait très bien aussi, et ce fait est confirmé par l'expérience,qae la GOction favorise la réaction des principes. Les pommes (1), les poireSj les pèches, etc., acquièrent par la cuisson une saveur plus sucrée, non pas seulement par suite, de la soustraction d'une portion d'ean^ mais par la conversion du principe gélatineux ou féculent en matière sucrée. Ce phénomène est encore plus sensible dans la confection du vin cuit.

Nous consignerons ici une dernière observation qui, si nous mt nous abusons pas, est d'une grande importance ; car elle résout

(1) Duhamel ( Histoire des ArbresfruUiei*s) dit, en parlant de la pomme ramhour d*étc, que te feu émousse faigi'elet de son eau el la rend plus sucrée .

MATUmATION BKf FAVtTg êVOftÉS. 5g

là question et confirme tout ce qui précède; nous Toolons parler ilu dépôt qui se forme dans le suc de raisin non filtré^ et qu^on suppose être une sorte de ferment. Ayant eu lieu de remarquer^ dans les expériences que nous avons faites sur les sucs de fruits et particulièrement sur ceux de raisin .et de groseilles^ que cette matière insoluble était moindre dans les sucs de ces fruits mûrs que dans ceux des premières récoltes , nous en avons conclu qu'elle devait jouer un rôle important. Nous avons^ en conséquence^ cherché à reconnaître sa nature ; après l'avoir^ par des lavages successifs avec de Peau distillée^ privée des substances soluMes qui hii sont étrangères, nous Pavons traitée par Piode, et nous sommes convaincu que^ si elle n'était pas de la fécule^ elle était bien certainement cette substance dans un état de modification qui lui permettait encore de fournir uuo teinte bleuâtre par Paddition de ce réactif; Piode décèle sa présence dans le suc de raisin filtré (1)^ et; abandonné à luimême^ le même réactif la fait reconnaître dans la lie séparée des principes qui lui sont étrangers. M. Recluz^ comme on Ta vu dans le chapitre précédent ^ a signalé sa présence dans les poires; Proust l'a trouvée dans te suc de la canne k sucre; Parmentier, et tous ceux qui se sont occupés de sucre de raisin ont reconnu sa présence dans le moût.

La fécule n'est donc pas aussi étrangère qu'on pourrait le croire aux phénomènes de la maturation ; c'est probablement elle qui donne naissance à la gélatine. II est bon de faire remarquer qu'elle est très abondante dans le verjus qui^ lui-même^ comme on sait, est très gélatineux , et conséquemment très propre à faire une confiture : elle paral| résister à Paction végétative et à la fermentation > car nous l'avoua trouvée , non seulement, comme nous Pavons dit, dans la lie dQnt elle semble faire la base , mais encore dans la levure.

n résulte de ce qui précède que la maturation des fruits sucrés s'opère par la réaction des principes qui entrent dans leur composition; cette réaction , comme nous l'avons prouvé, a besoin d'être favorisée par la chaleur : Pair, à cetle période de l'existence du fruit, ne joue, coniate nous nous en sommes assuré, qu'un rûle passif (2). Le

(i) Noua atous soayent remarqué que des liqueurs filtrées , même à plusieurs reprises, formaient encore des dépôts féculents : il est vrai qu^elles offraient eette sabstauce dans un état de ténuité extrême.

(9) En mars 1891, et conséquemment après la lecture du rapport sur le concours,

6o MATUEATION BES rEUITS «ECQ.

principe sucré n'a pas besoin de son concours pour se former, car on le trouye dans diverses parties des plantes qui ne paraissent pas être soumises à son influence : ainsi on le rencontre dans certaines racines^ telles que la betterave, la carotte, le navet ; dans des bulbes, telles que certaines espèces d'oignons; dans des tiges, celles de ta canne ei de l'érable à sucre. Nous nous sommes assuré qu^il y était toujours pré- 4^dé et souvent accompagné d'acide, de gélatine et de fécule y lorsque l'un de ces éléments da sa formation manque, il ne se manifeste jamais.

Nous avons fait remarquer l'analogie qu'offrent entre elles la maturation des fruits et la conversion de la fécule en sucre. Nous l'avons rendue plus complète en indiquant le^ expériences qui dous ont fait découvrir un état particulier de cette substance qui acquiert alors des propriétés qui la rapprochent singulièrement de Ul gélatine (1) et cle la gomme. Nous avons conclu que , puisqu'il était possible de convertir la gélatine en fécule, et celle-ci en matière sucrée ^ il n'était pas invraisemblable que les mém^s pl^éuomènes se produisissent dans l'acte de la maturation , surtout si l'on considère qu'indépendamment de l'analogie de principes, la température joue dans les deux opérations un rôle très importait. Cette manière d'envisager la question a cté, autant que nous l'avons pu , basée sur des expériences, et nous avons vu avec plaisir qu'elle s'accordait avec les idées émises sur cet objet par des physiologistes célèbres.

Nous pourrions ajouter d'autres observations à celles qui précèdent,, mais nous pensons qu'elles seront mieux placées à l'histoire des fruits, qui en ont été l'objet.