CHAPITRE TROISIÈME

ALTiBATlON DBS FaUtTS Klf GÉNifiAL : ALT^BATION DBS FBCITS PAR DES COftPff frnt&NGEBS ; PAX ' LES AlfnUCX ; PAB SUITE DE VABIATI0N8 DE TEMPimATURB; PAB l'iKPLUBIVCE DE LA PEBSStOIi; PAB CELLE DE L*HtJ- IDDITÉ; BL0SB1B8EMERT.

L'altération des fruits s'effectue par diverses causes qu'on peut diviser en causes étrangères et en causes inhérentes. On doit ranger parmi les premières l'atteinte des corps inertes (la grêle, par exemple), celle desanimaux, et notamment des insectes et des rongeurs, la variation de température,la pression et l'humidité. Les causes inhérentes résultentde la téaction spontanée des principes^ réaction qu'il est très difficile d'empêcher, et qui produit la destruction ou putréfaction du parenchyme.

L'action des substances conservatrices consisterait, suivant M. van Mous , « à fixer l'eau ou à enlever à ce liquide les moyens de circuler ; le sel , l'alcool, le sucre agissent de la première manière^ et la congélation de la seconde : ces préservatifs laissent l'eau dans le parenchyme. Le dessèchement qui la soustrait, » dit-il encore, « doit nécessairement empêcher la substance de se pourrir. Celte destruction se fait par l'eau, qui transmet à la substance son oxygène, tandis que son hydrogène est repris et recomposé en eau par l'oxygène de l'air. » Ce qu'il y a de certain, c'est que, comme on le verra plus loin, il y a formation d'eau aux dépens du parenchyme dans Taltération des fruits sucrés, et notamment dans ceux qui blossissent.

A4 ALTBAATION DEë FHUITS.

V altération par U$ corps étrangers s^ejffeclue ou sur l'arbre, ou lorsqu'ils en sont détachés^ elle agit encore différemment ^ suivant la période d'existence du fruit. Dans la première période, par exemple, celle oii4e fruit se développe, et conséquemment avant la maturation , Taltération peut être restreinte et ne pas entraîner sa chute. Dans la seconde période, elle provoque la maturation qui n'est, comme nous l'avons dit dans le chapitre précédent, autre chose qu'un commencement d'altération. A l'appui de cette assertion, nous citerons la caprification opérée' soit naturellement , soit artificiellement , et qui a pour effet, par l'introduction dans le fruit d'un insecte du genre cinips, d'effectuer simultanément l'altération et la maturation des figues.

On doit il mademoiselle Karcher une explication très judicieuse- du phénomène de la cicatrisation. Lorsqu'on enlève, dit-elle, une portion de la chair d'une pomme ou d'une poire, quand elles n'ont encore que le quart de leur diamètre, et que les sucs séveux y affluent, le tissu cellulaire qui forme la plus grande partie de leur substance, et qui tend toujours À se produire, forme insensiblement de nouvelles cellules ou utricules dans lesquelles s^accumule la substance organisée que le fruit reçoit de l'arbre. Ces cellules, se formant dans le vide de la plaie, ety rencontrant d'ailleurs moinsd'obstaclequedans toute autre partie, la remplissent peu à peu (1), surtout si on a Tattention de la couvrir pendant quelques jours d'une membrane mince de peau de baudruche, par exemple, ou simplement de papier. Cette précaution a pour effet de la garantir de l'influence de l'air, d'éviter une évaporation trop considérable et une dessiccation trop complète de ses bords.

Lorsque la plaie est cicatrisée, elle se couvre ordinairement d'une pellicule jaunâtre, rugueuse, crustacée, qui se fendille, et laisse, en tombant, la véritable peau ou Pépiderme à découvert.

On peut donc , dans la première période de l'existence d'un fruit charnu, au moyen d'un canif ou d'un instrument en forme de cureoreilles, enlever une partie de sa substance pour le débarrasser, par exemple, d'un ver rongeur, sans qu'il en résulte de dommage: ces sortes d'amputations laissent même quelquefois peu de traces.

Nous avons dit plus haut que l'altération par suite de blessures acci-

(i) Nous n^avons pu encore yërifier cette assertion, mais la facilita arec laquelle le tissu cellulaire se reproduit nous porte a y croire. Quelques auteurs regardent même Toyaire dévcIopp<î comme nVtant qu^lne simple expansion du tissu ceUulaire .

ALTim4TM»i 9MS ncirs. 65

' dentelles ou opérées à desseia^ ne se propageait que IcM'sqae la matura- ^ (ion commençait à s^effectuer^ et conséqnemment avant qne le fruit ait atteint son déreloppement. Nons ayons mis à profit cette bbservatiott , en blessant des prunes avant leur maturité , pour en extraire du cambium extravasé. Gbaqueblessurequenonspratiquionsétait en effet Uentôt couverte d'une larme de gomme ^ et la cicatrisation s'opérait presque toujours ^ et même assez promptement; il est vrai de dire que nous choisissions le moment où la sève était ascendante^ et de préférence un temps sec.

Les nèfles et les pèches forment^ parmi les fruits pulpeux ou charnus, les deux limites entre lesquelles s'exetce , pour ainsi dire^ le pouvoir de conservation. On est^ en elTet^ obligé d'avoir recours à des moyens artificieb pour déterminer le blossissement des nèfles^ tandis que la plus légère pression provoque TaUération des pèches, lors mémo qu'elles sont encore sous l'influence de la végétation. Cette circonstance est due à l'extrême ténuité de leurs fibres, à la délicatesse des cellules qui forment leur substance , et à l'abondance du suc qui les gorge.

Aliération par les animaux. Les insectes attaquent plus spécialement les fruits pulpeux et sucrés 5 il est assez difficile de les garantir de leurs atteintes lorsqu'ils sont encore fixés à l'arbre -, mais, lorsqu'ils en sont séparés, on y parvient en les enveloppant de papier-josepb. Ceux qui attaquent les fruits mous n'attaquent pas les fruits secs , ci viee versa. Les insectes que l'on rencontre dans les fruits des légumineuses semblent plutôt chercher à s'y fixer qu'à s'y nourrir ; ils y sont généralement sous forme de chrysalides, et s'en échappentaussitôtleur éclosion : en général, ils supportent plus difficilement une haute qu'une basse température.

Les fruits farineux et amylacés étant plus particulièrement attaqués par les animaux rongeurs et certains insectes, une dessiccation plus ou* moins complète et le cbaulage sont les moyens généraux les plus certains de les en garantir. Lorsque nous nous occuperons de leur histoire, nous indiquerons les procédés de conservation que chacun d'eux exige. Le froid n'a pas une action destructive aussi grande qu'on l'a cm longtemps sur les animaux. La plupart des insectes peuvent , suivant F€J>servation de M. Audouin , résister à une très basse tempéra^ ture.

Les fruits «romatiques et ceux qui contiennent des principes acres

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semblent porter en eux-mêmes leurs principes deconserratiou; cepeo-* dant ceux dans lesquels existe aussi de la fécule amylacée ^ la noix muscade^ le cacao, par exemple > sont souvent piqués par les vers. Il est bon de remarquer, toutefois , que c'est surtout lorsqu'ils sont vieux, et alors que ces principes ont conséquemment perdu de leur énergie.

Altération par suite de variation de température. La variation de température fait éprouver aux fruits des contractions et des dilatations qui, en rompant les fibres et déchiraot les membranes cellulaires, confondent les principes et favorisent les réactions; elle sert vraisemblablement aussi d'auxiliaire àFéloctricité, qui, comme on sait , est un des plus puissants agents de décomposition.

On peut éviter l'influence de ces deux agents en plaçant les fruits dans des lieux bas , des glacières, des puits ^ par exemple, pourvu que ces lieux ne soient pas trop humides; on. doit préalablement, ainsi que l'a récemmentproposéM. Loiseleur-Deslongchamps, les envelopper de papier 'Joseph, puis les introduire dans des bouteilles bien closes ou des bottes de zinc soudées soigneusement.

Altération par T influence de la pression. La pression des fruits mous sur eux-mêmes est incontestablement la cause d'altération la plus constante, et cependant on en a jusqu'ici, en général , tenu fort peu de compte. Son action est de même nature que celle qui précède ; en rompant les fibres qui forment les cellules, elle permet aux principes de se confondre et de réagir les uns sur les autres. C'est ainsi qu'elle favorise la formation de nouveaux produits qui sont en général , comme on l'a vu dans le chapitre précédent, de l'eau, de l'alcool, de l'acide acétique, etc. On comprend très bien que ces nouveaux principes varient suivant le degré d'altération et l'espèce de fruit.

On doit, en conséquence, lorsqu'on se propose de conserver des fruits pulpeux, diminuer autant que possible l'influence de la pression en les faisant porter sur plusieurs points à la fois de leur surface : les balles d'avoine, la cendre fine ou tamisée, le charbon en poudre ^ remplissent avec assez d'avantage cette condition.

Altération par t influencé de Thumidité. L'humidité exerce une influence fâcheuse sur les fruits de telle nature qu'ils soient : dans les fruits mous, elle diminue la résistance des fibres, favorise l'épancfaemenè des liquides , et provoque, ainsi que nous l'avons dit , la réactioa des principes;dans les fruits secs, elle sert de véhiculée l'électricité, et tend i développer la germination, qui n^est autre chose qu'une dis-

ALTÈmATIOll DES FRtJTIg. Q^

sociation des principes et une mntaUon entre les éléments. Si elle est très abondante^ elle produit la pourriture ou la moisissure.

Pour mettre obstacle à Pinfluence de Phumidité, on place dans les lieux qui renferment les fruits, qu'ils soient mous ou secs, des rases contenant de la chaux vire : Payidité de cette substance pour l'eau hygrométrique de l'air étant très grande, il convient de n'employer ce moyen qu'avec mesure, surtout s'il s'agit de fruits mous^ car si on soustrayait toute l'humidité que contient l'air, celui-ci en emprunterait aux fruits, et finirait par opérer leur dessiccation complète.

Quant aux fruits secs, le blé, l'orge, l'avoine, le seigle, par exemple, l'emploi delà chaux est d'un effet bien certain; on est même dans l'usage, dans certaines contrées, d'en mêler aux grains destinés aux semailles.

Lorsque des graines céréales ont été altérées par le séjour dans des lieux humides et qu'elles sont moisies, l'altération étant généralement superficielle , il n'est pas difficile de les ramener à leur premier état en les brassant dans l'eau, et effectuant ensuite leur dessiccation , soit au soleil seulement, si la saison le permet, soit au moyen de tourailles, ou simplement d'un four.

Ces grains, peu propres à la reproduction, attendu la déperdition de substance que l'altération y effectue, peuvent cependant, surtout s'ils sont mélangés avec d'autres grains non avariés, être employés à faire du pain d'assez bonne qualité.

BlossissemerU. Par une singularité remarquable, et qu'on ne peut expliquer que par la nécessité de faciliter une prompte reproduction , tonales moyens d'altération sont réunis dans les fruits charnus ou pulpeux > en effet, la délicatesse de leur coutexture , leur masse, la grande quantité d'eau de végétation qu'ils contiennent, sont autant de causes qui permettent à l'air, à la température, et peut-être même à l'électricité (1) d'exercer leur influence. Ce qu'il y a de certain, c'est qu^il s'y développe un mouvement de fermentation qui se termine par la destruction complète du péricarpe oublossissement. On remarque qu'il y a, comme dans cette analyse naturelle^ dégagement d'acide carbonique , formation d'alcool et d'eau, augmentation de volume due au dé* veloppement du gaz acide carbonique, puis une déperdition de poids

(i) On sait combien ett puissante Tinfloence de Fâectricitë dans la d^omposition des substances animale?; quelques expériences que nous avons faites sur le rôle que joue ce fluide dans la fermentation nousjportent i croire qu'il n^est pas sans action snr les substances Ttfgëtales et notamment sur les froits.

68 ALTÉBATI09 DES PEOTS.

due à son dégagement ^ à révaponriion d'ane partie de Teaa qui préexistait et de celle qui s^est fonnée.

Nous appuierons cette théorie du blossissement de Tautorité de M. Bérard , qui simultanément et de son côté faisait Pobsenration suivante : (( Si la présence de Tacide carbonique^» dit ce chimiste^ «est nécessaire pour déterminer le blossissement ou la pourriture des fruits^ du moins est-il vrai de dire qu^il en faut bien peu pour Popérer ; et c^est un nouveau point de ressemblance que cette altération présente avec la fermentation des sucs sucrés. J'ai plusieurs fois introduit des fruits bien mûrs dans des vases bien bouchés^ et qui contenaient tout au plus un volume d'air trois fois plus considérable que celui du fruit; j'ai toujours observé que ces fruits devenaient blet^ ou pourris^ de sorte que, quand j'ouvrais le vase^ il en sortait une grande quantité d'acide carbonique, n

Le blossissement de certains fruits^ les poires^ les pommes^ les né> fles, par exemple^ donne naissance > non seulement à de Talcool^ mais encore à de l'éther. C'est ainsi que nous avons reconnu la présence de Téther acétique dans des nèfles blossies ; on connaît^ en outre^ Tanalogie d'odeur extrêmement remarquable que présentent l'éther nitrique et les pommes dites reineties.

Quelques phénomènes se font remarquer pendant cette réaction du fruit sur lui-même lorsqu'il est dans un air circonscrit , nous en signalerons quelques uns : une capsule de porcelaine^ contenant une poirebeurré parfaitement saine , fut mise sur la cuve à mercure , et couverte d'une cloche & douille garnie d'un tube de communication ; nous obtenions l'air à essayer en plongeant la cloche dans la cuve. Examinée le lendemain, nous ayons reconnu qu'il s'était déjà développé une grande quantité d'acide carbonique : l'émission s'en est continuée pendant plus d'un mois qu'a duré l'expérience^ et conséquemment longtemps après que l'oxygène de la cloche eut été consommé. On remarqua en même temps que la paroi intérieure de la cloche^ ainsi que la pellicule externe du fruits se couvraient d'humidité; la poire avait éprouvé une sorte de turgescence > la peau était distendue par les gai intérieurs^ et quand on l'a retirée de dessous la cloche, il a fallu prendre les plus grandes précautions pour ne pas la déchirer. Le poids en était diminué de deux grammes (1) ; la plus légère pression entre les

(t) Cette déperdition de poids était TraiMmUiblciiiciit due i la portion d^hnmidit^ qui sVtait <fchapp^e et qni Upissait les paroit ialàieares de la docbe.

ÂhTÈAATWn IHIS FRUITS» 69

doigU a sufË pour en faire sortir un suc abondant et très aqueux, d^ane saveur douce et mucilagineuse» Presque tout le parenchyme de la poire était détruit, et le faisceau de fibres attenant au pédoncule a? ait seul résisté à cette action destructire de toute matière organisée. Le même effet s'est reproduit plus ou moins promptement dans toutes les poires soumises au même genre d'épreuve, quel qu'ait été le gaz employé. Il parait que rien ne peut empêcher dans le fruit cette production continuelle d'eau et d'acide carbonique; car, ainsi qu'on le terra plus tard, non seulement nous avons varié les gaz environnants, mais aussi nous avons recouvert quelques uns de ces fruits de divers enduits pour les préserver du contact des agents extérieurs. Nous avons employé, à cet effet, des solutions de gomme-adragant, de gomme arabique , de mucilage de graine de lin, du blanc d'ceuf , etc. Eh bien l soit que l'oeil du fruit ait été ou non couvert de ces vernis, nous avons constamment vu que l'altération était à peu près la même.

Il est , comme on voit, très difficile de surmonter ces obstacles ; on a fait et on fart encore de nombreux essais pour éviter cette altéra^ tion : peut-être parviendra-t-on à la retarder, mais à l'empêcher, jamais. Un tel résultat serait contraire aux lois immuables delà nature, qui semble se jouer de tous les efforts. Il faut, en effet , que la semence soit rendue à la terre, pour que le cercle vital ne soit pas interrompu. Lors donc que le fruit a atteint son développement, et qu'il est dans des circonstances favorables, l'altération ne tarde pas à s'effectuer; elle présente , comme on l'a vu , plusieurs caractères , et est plus ou moins brusque, suivant les espèces. C'est ainsi que certaines espèces de poires passent très facilement aublossissement, et qu'on est obligé de le provoquer dans les nèfles.

Nous avons dit plus haut que la maturation précédait la dissociation des principes , et conséquemment l'altération complète du fruit; qu'elle en était, pour ainsi dire, le premier degré. Cette ligne de démarca-* tion n'étant malheureusement pas bien distincte, il arrive souvent qu'on en effectue la récolte ou trop tôt ou trop tard : dans le premier cas, on doit se garder de les priver entièrement de l'influence de l'air, de la chaleur et de la lumière, et les en garantir dans le second.

Le blossissement est un état intermédiaire entre la maturité et la pourriture de certains fruits, et notamment de ceux qui , comme les nèfles ; les azeroles, les alizés, sont acidulés et âpres. Lorsque cet élat