CHAPITRE QUATRIÈME

DES MOYENS DE CONSERVATION DES FBUIT8 ; C0N8EBVATI0N DES FRUITS PUL- PEUX DANS LE VIDE , DANS l'aZOTE , DANS l'aCIDE CARBONIQUE ^ DANS I^ GAZ ACIDE SULFUREUX, DANS LA VAPEUR d'eSPRIT DE VIN; CONSER- VATION PAR LA DESSICCATION; AU MOYEN DU SUCEE; DE L'eAU DE VIE, DU vinaigre; CONSERVATION PAR LE PROCÉDÉ d'aPPBRT ; FRUITERIE , CUEILLETTE DES FRUITS; CONSERVATION DES FRUTTS SECS.

Conservation des fruits pu^eux. Ces produits de la végétation sont d'une utilité si grande, ils jouent un rôle si important dans Palimentation et dans certains arts économiques, qu'on ne saurait trop s!occuper do trouver les moyens de les conserver, et surtout dans Pétat où la nature nous les offre (1). Tous les efforts tentés jusqu'ici ont été mlheureusement à peu près infructueux ^ cependant ils n'ont pas été perdus pour la science, car ou sait maintenant quelles sont les conditions qu'il convient de remplir pour éviter leur altération. C'est un grand pas de fait : espérons qu'on n'en restera pas là 9 et que, si on ne parvient pas à dépasser de beaucoup les limites que la nature a données à leur conservation commeàcelledetous les êtres organisés, on parviendra au moins à reculer ces limites et à prolonger ainsi nos jouissances.

(1) Plusieurs sociëtis sayantes (et rAcad^mie des Sciences prit encore, dans cette circonstance, Tinitiative) proposèrent des prix pour encourager les efforts faits dans le but de conserver les fruits. La Société d^orticulture de Paris , appelée plus spécialement  s^occuper de cette question , no tarda pas a suivre cet exemple ; Tun des articles de son programme pour i838 est ainsi conçu :

« Art. 4. La Société , voulant encourager la recherche des moyens propres à prolonger la conservation des fruits ou â retarder Fépoque de leur maturité sans nuire â leurs qualités, en fait Fobjet dVin prix spécial, consistant en une médaille d'or, qui sera délivrée à celui qui aura exposé le plus grand nombre de fruits con> serves dans leur état naturel , c^est à dire bons et sains, deux mois plus tard que Tépoque où ces fruits cessent de paraître à Paris. »

M. Loiseleur-Deslongchamps ayant tout récemment rempli les conditions du programme, la médaille lui a été délivrée ; mais, suivant nous, la limite de conservation était trop restreinte pour que ce savant ne vit pas dans cette faveur un encouragement plutôt qu'une récompense.

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GONSEmVATION DK8 FRUITS. <^l

Les pbysiologisleB quioDl admis le concours de l'air dans la mataralion ont dû nécessairement (celle-ci n^étant^ comme nous Tayons dit, antre chose qu'un premier degré d'altération) croire que ce fluide offrait le plus grand obstacle à leor conseryation. Nous ne différons d'opinion^ dans cette circonstance comme dans l'autre, que quant à l'époque de l'existence du fruit à laquelle s'exerce cette inflaence. Il n'est, en effet, pas douteux que lorsque l'altération est manifeste, c^est à dire lorsque la fermentation ou la pourriture se' développe^ l'air fournit des éléments aux nouveaux principes qui se forment ', mais nous pensons aussi que la pression qu'exerce le fruit sur lui-même, surtout lorsqu'il est pulpeux-, et les variations de température , sont des causes prédisposantes qu'il importe beaucoup de ne pas négliger. Les nombreuses expériences que nous avons faites ne nous permettent pas de douter que, si Ton parvenait à les éviter, on ne rendit nulle l'influence de l'air comme agent de décomposition. Une condition indispensable de réussiCe , c'est de ne pas attendre que la maturation soit sensiblement avancée. Tous les procédés de conservation doivent avoir pour objet de l'empêcher ou de la suspendre , en mainte* nant le fruit dans un état stationnaire quant aux influences extérieures.

Le principe sucré des fruits, agent assez puissant de conservation lorsqu'il est concentré par la coction ou la dessiccation, favorise l'altération lorsqu'il est trop étendu. Nous avons, en effet, remarqué que moins les fruits étaient sucrés , eu égard aux autres conditions> mieux ils se conservaient. Cette observation s'accorde , comme on le verra plus loin, avec celle faite par M. Howison: cet habile horticulteur conseille, en effet, de cueilUr les fruits avant leur maturité, lorsqu'on veut les conserver.

Noos appuiM'ons ces observations du rapport suivant , fait par M. Payen à la Société d'horticulture de Paris : a Vous m'avez chargé,» dit ce chimiste, « d'examiner deux pommes qui présentaient cela- de remarquable qu'elles s'étaient parfaitement conservées jusqu'au 25 octobre de Tannée qui a suivi celle de leur récolte. L'analyse comparée deces pommeaetde plusieurs antres variétés cueillies cette année et l'année dernière m'a fait connaître que les pommes que vous m'avez remises contiennent plus d'acide, moins de sucre, moins d'eau, un tissu cellulaire et des fibres plos durs. Il résulte de ces données que la prédominance de l'acide, la résistance du tissu et surtout le desscclio-

<j:k ooievasmvATioii bbs feui».

ment d^ane grade partie du soc sont autant de circonstances qui se sont opposé» aux réactions intestines auxquelles on doit TaUération spontanée des fruits. »

'^ tes procédés de conservation connus et appropriés à chaque e^éce de fruit devant être indiqués lorsque nous ferons Thistoire de chacun d^eux^ nous ne nous en occuperons ici que d*une manière générale; nous indiquerons les améliorations dont ces procédés sont susceptibles^ et nous signalerons ensuite les nombreux efforts que nous avons faits pour obtenir des résultats plus satisfaisants.

On n'a pu, jusqu'à présent^ conserver à la fois la forme et la saveur des fruits; Pune ou Pautre est généralement sacrifiée dans les procédés connus. Les véhicules ou condiments les plus convenables pour obtenir ces résultats sont le sucre, Teau de vie et le vinaigre; le premier est plus spécialement destiné à la conservation de Parôme, et les autres à cdie de la forme.

Nous allons indiquer successivement tous les procédés chimiques qui ont été mis en pratique dans le but de conserver les fruits, avec les caractères physiques qui les distinguent. Ib ont, conune ou le verra, toujours eu pour but de les garantir de Paction de Pair. Le premier moyen et celui qui est venu le premier à la pensée consiste à les placer dans le vide.

ConêervQtion des fruits dans le vide. M. Bérard, qui s'est aussi occupé de ce genre de recherches, et qui, comme on Pa vu, attribue d'ailleurs un grand rôle à Pair dans Pacte de la maturation , a procédé de la manière suivante : « Pour [^cer les.fruits dans le vide » dit-il (c je les introduisais dans un bocal qui était ensuite parfaitement bouché avec un bouchon de liège bien mastiqué ; avec une aiguille à tricoter, je faisais au centre du bouchon un trou que je rendais le plus petit possible : ce bocal était ensuite fixé sur le plateau d'une machine pneumatique, et recouvert par une cloche dans laquelle pouvait se mouvoir de haut en bas une tige cylindrique de cuivre à travers une boite en cuir : la cloche était disposée de manière que la tige pût s'abaisser exactement vis & vis le petit trou du boudion du bocal. On faisait le vide dans la cloche et par consiéquent dans le bocal qui était en communication avec elle; on abaissait ensuite la tige à Pextrémité de laquelle se trouvait attaché un petit tampon de cire, et en pressant fortement on parvenait avec facilité à fermer le petit trou du bocal qui, dés lors, se trouvait parfaitement vidé d'air. On pouvait ainsi

0WI8EBVATieN »BS PEUT». 73

fiure snccessiTement le Tîde dans an grand nombre de bocaux.» Nous devons dire qa^ajant yonln répéter et mettre en pqjtiqoe le procédé indiqué par M. Bérard^ nous n'avons pu obtenir dans lebg^ un vide parfait , ou plutôt nous n'avons pas cru ce résultat possible , en procédant comme il Pa fait. Néanmoins, considérant Pexpérience du vide^ par la macbine pneumatique, comme fort intéressante , nous modifiâmes l'appareil ainsi qu'il suit : nous remplaçâmes le bocal par une cloche d'environ 8 pouces (216 milHm .) de hauteur, placée sur un disque de glace dépolie, et communiquant à la machine pneumatique aumoyen d'on tube muni d'un robinet. Gett^ disposition nous permettait, en ioterceptant la communication avec la machine, de multiplier les expériences, comme l'avait voulu faire ce chimiste, mais encore avec phis de succès, puisque la forme du vase et la disposition de l'appareil ne laissaient aucun doute sur l'obtention du vide. Nous avons remarqué, soit que nous eussions pris des pèches, des abricots ou du raisin, que, lorsque ces fruits n'étaient pas mûrs, ils n'éprouvaient pas d'altération bien sensible pendant les quinze à vingt premiers jours, mais qu'après ce temps le vide se maintenait difficilement, le fruit se ridait, diminuait de volume, et finissait par sécher complètement.

Si j au contraire, les fruits étaient mûrs, le vide s'obtenait difficilement; non seulement on soutirait l'air de la cloche , mais encore celui du fruit, et l'eau de végétation. Les principes, se trouvant alors plus rapprochés, réagissaient les uns sur les autres, et l'altération était plus prompte que s'ils eussent été à l'air libre. Ce phénomène, qoi semble en contradiction avec les idées reçues, peut cependant s'expliquer, car on sait que, pour que des principes réagissent les uns sur les autres, iliaut, indépendamment d'autres circonstances, qu'ils soient dans un état de solution 5 or, en enlevant en partie, commo dans le cas précédent, l'air et l'eau de végétation du fruit, on diminue, il est vrai, l'état de solution des principes qui le composent; mais cet effet n'est pas le seul qui se produise. L'air et l'eau étant de véritables principes constituants du fruit, on ne peut les extraire qu'endétruisant en partie son organisation. On rapproche, on confond dans ce cas, comme par suite de la variation de température, des parties qui étaient isolées; et on sollicite conséquenunent les molécules constituantes à de nouvelles combinaisons. Il est naturel de penser, toutefois, que, si le fruit n'est pas mûr, on peut, comme le prouve la-, même expérience, soustraire sans inconvénient toute l'eau de végé-

^4 C0N8ERTATI0N DES FRUITS.

iatton qull contient; le défaut de solution s^oppose^ dans ce cas, aux réactions et à la décomposition qui en est la suite ^ et la dessiccation s'effectue.

Dans Pune de nos expériences , un fragment de chaux vive ayant été placé sous la cloche ^ dans le but d'absorber l'eau *de végétation, à mesure qu'il s'en échapperait du fruits par l'évaporation ^ ne produisit d'autre effet que d'accélérer encore la dessiccation .

Un godet contenant de l'eau de chaux ayant été placé sous la clocho dans une autre expérience^ nous remarquâmes qu'elle se troublait, et que^ conséquemment^ le fruit> comme dans les circonstances ordinaires^ dégageait de Tacide carbonique pendant le cours de Paltéra-^ tion.

On voit^ d'après ce qui précède^ que le vide n'est pas^ comme on l'aurait pu croire , un moyen de conserration des fruits bien' certain ; la difficulté de l'obtenir parfait^ sans leur faire éprouver d'altération , est d'ailleurs un des plus grands obstacles à son emploi*

Ccmervali(m des fruits far V azote. M. Gay-Lussac est le premier chimbte qui ait eu l'idée de conserver les fruits dans l'azote ; elle lui fut suggérée lorsqu'il reconnut l'influence qu'exerce l'oxygène dans la fermentation. M. Bérard ne fit donc, plus tard, que de mettre à profit le principe émis par lui, et qui consiste à regarder l'azote comme agissant d'une manière toute contraire. Il est fâcheux que les résultats n'aient pas répondu à ce qu'on devait attendre des prévisions d'un chimiste aussi célèbre et d'un expérimentateur aussi habile. Cette circonstance prouve victorieusement , il nous semMe , en faveur do l'opinion que nous avons émise sur Tinfluence de la pression et du changement de température dans l'altération des fruits. On verra plus loin que les seules expériences qui aient offert quelques chances de succès, et qu'on doit à M. Loiseleur-Deslongchamps, sont fondées sur ces deux conditions indispensables.

Bien que rexpérience de la conservation des fruits dans l'azote n'ait pas eu de succé^»^ nous allons néanmoins la rapporter, ne fût-ce que pour prouver que les théories les plus séduisantes sont souvent renversées parles faits.

« Quand on place, i» dit M. Bérard, « dans des milieux dépourvus d'oxygène, des fruits détachés de l'arbre et susceptibles d'achever euxmêmes leur maturation, ils ne mûrissent pas; mais cette faculté n'est que suspendue, et on peut la rétablir en mettant le fruit dans une ai-

GORSBmTATiaïf DM» VAUITS. ^5

moiplière capable de lui enlerer da carbone. Si cependant le séjour dans le premier miliea est trop prolongé , alors le firiiit , en conser-* Yant toojours à peu près la même a[qparence extérieure , a perdu (ont à fait la faculté de poufoir mûrir^ il a subi des altérations particulières. »

U résulte de là^ toujours diaprés le même auteur^ qu'on peut conserver pendant quelque t^nps la plupart des fruits, surtout ceux qui n^ont pas besoin, pour mûrir, de rester attachés aux arbres, et prolonger ainsi la jouissance que nous procurent ces agréables aliments. Le procédé le plus simple consiste à disposer au fond d'un bocal de verre une pâte formée avec de la chaux, du sulfate de fer et de Peau, et à y introduire ensuite les fruits bien sains et cueillis quelques jours avant leur maturité. On isole ces fruits d'une manière quelconque de la pâte qui est dans le fond } on les sépare autant que possible les uns des autres, et on bouche le bocal avec un bouchon de liège parfaitement masUqué. Les fruits se trouvent bientôt, par cette disposition, dans un miliea dépourvu d'oxjgène, et peuvent s'y conserver plus ou moins, suivant leur nature : les pèches, prunes et abricots, de vingt jours à un mois) les poires et les pommes, environ trois mois. Si on les retire après cette époque, et qu'on les abandonne quelque temps à l'air, ib mûrissent fort bien -, mais, si l'on excède beaucoup le temps prescrit, les fruits subissent une altération particulière et ne peuvent plus mûrir.

Nous ne pouvons nous dispenser de faire remarquer que, dans ses expériences, M.Bérard recommande toujours de prendre et prend, en effet, te fruits quelques jours avant leur maturité, et conséquemment dansdesconditîonsdéjà très favorablesàleur conservation. Cette circonstance est très importante, et nous n'hésitons pas à dire qu'ils se fussent conservés le même laps de temps à l'air libre. Les fruits verts ou non mûrs sont réfractaires à l'influence de l'air onde tous autres gaz quds qu'ils ^ient ; c'est seulement lorsqu'une assez longue pression ou des changements de température ont dérangé l'équilibre et effectué le premier degré d'altération, qu'ils l'activent et favorisent de nouvelles combinaisons.

Quoi qu'il en soit, occupëdepuislongtempsetassez infructueusement, nous l'avouons, des moyens de conserver des produits si utiles, nous avonsmisle plus grand empressement à répeter une expérience présentée d'unemanièreaussidécisive. G'estàregret que nous nous trouvons forcé

76 coracmYAnoN dis ravm.

d^en contester le résultat ^ lé t^n]^ D^a pas maiiqaé pour mettre à profit 06 moyen de conservation^ proposé il y a plus de quinse ans, et cqNmdant il n'est pas Tenu à notre connaissance qu'on soit parrenu à coDseryer les fruits dans Tazote. Nous ne nous sommes pas borné , comme on le pense bien, aune seule expérience contradictoire^ quoi qu'il en soit, nous ne rapporterons que celle qui suit, et les modifications qu'elle nous a suggérées.

Nous avons suspendu, dans un bocal â olives, une pèche assez ferme, mais offrant cependant, sous le rapport de la couleur, Fapparence de la maturité; son poids était de 80 grammes 1 la partie inférieure du bocal avait été préalablement enduite d'une couche assez épaisse de protoxjde de fer hydraté récemment pr^^é. Il fut promptement et soigneusement bouché. Nous n'avons remarqué , les cinq ou six premiers jours, aucune altération; mais» peu de temps aprés^ la partie de la pèche qui reposait sur le carton se trouva, ainsi quo lui , très humide; la pèche s'était encore affaissée par son propre poids, Valtération qu'elle offrait était particulière et ne ressemblait nullement à celle qui se produit à l'air libre, comme nous nous em sommes assuré en la comparant avec une autre placée dans les circonstances ordinaires. Il résulte évidemment pour nous de cette expérience que l'azote modifie l'altération> mais ne la suspend que très imparfaitement.

Croyant devoir attribuer à l'humidité la prompte altération de la pèche précédente, nous en plaçâmes une autre dans les mêmes conditions, avec cette différence que nous mimes dans le fond du bocal de la chaux en contact avec le protoxydede fer ; il se produLdt aussitôt un dégagement de chaleur assez considérable , et la pAte qui en résulta prit assez de solidité. Dix jours après, nous analysâmes le gaz, et nous trouvâmes qu'il n'était encore que de l'azote^ La pèche n'avait éprouvé aucune altération *, elle n'était pas , comme la précédente , couverte d'humidité ; enfin l'addition de la chaux, dans cette circonstance, nous parut offrir quelque avantage, car l'altération fut moins prompte.

Conservation des fruits par T acide carboniq%$e. De tous les gaz, c^est encore l'acide carbonique qui nous a présenté le plus de succès. En effet, les fruits que nous y avons plongés présentaient encore, .après un mois, un aspect assez satisfaisant; après ce laps de temps, ils ne tardèrent pas â s'altérer : les raisins devinrent opaques, les poires se

GOIWETATION 1NB9 FEUl». m»

blû0tiren(; nous remarquâmes enfio, lors de Toarertare des hocofix, tous les earaclères de la fermenUtioa alcoolique , que le gaz acide carbonique n^ayait probablanent fait qae retarder. Peatétre n'est-îl pas inutile de faire remarquer que ce gaz^ très mauTais conducteur du fluide électrique^ garantit peutrétre les fruits de cet agent m puissant de décomposition.

Le gaz hydrogène ne nous a pas paru tendre à la conservation des fruits. ^

Conservation des fruits par Vadde sulfureux. Quelques expériences faites avec le gaz adde sulfureux nous avaient d'abord donné beau«coup d^espmr^ mais il ne s'est pas. réalisé. Les fruits soumis à son action y Inen qu'assez satisfaisants sous le rapport de l'aspect^ étaient loin de l'être sous celui de la saveur, qui était fade; nous nous abstiendrons 9 attendu le peu d^intérôt qu^elles offrent, de les rapporter (1).

Conservation des fruits par la vapeur d'esprit de vin. La vapeur d'esprit de vin nous ayant offert, sous le rapport de la conservation des caractères physiques, des résultats avantageux, nous croyons devoir rapporter les expériences suivantes.

Deux poires suspendues dans un bocal contenant environ un vingtième de sa capacité d'esprit de vin,etcon8équemment plongéesdans une atmosphère chargée de vapeurs alcooliques, offrirent bien promptemcnt les caractères du blossissement. L'alcool , qui marquait d'abord 36% se trouva, quatre mois après, n'en plus marquer que 1&; il s'était, comme on le voit, opéré une mutation entre l'eau de végétation des pdres et Talcool absolu; elles n'étaient pas diminuées de volume; elles paraissaient, au contraire, tuméfiées, et on remarquait des gouttelettes aqueuses à leur surface.

Une grappe de raisin bien saine fut également suspendue dans la vapeur d'esprit de vin ; elle prit assez promptement un a^ect particulier : les grains devinrent opaques et d'un brun clair; ils restèreni ainsi, sans éprouver d'autre altération , pendant plus de six mois. Le bocal ayant été ouvert après ce laps de temps, l'alcool se trouva affai-

(i) Has i^cemment, M. Bitconnot a fait rapplication du même mode de conserration à oertaiQs lëgumea aqaeux , arec plus de suceèa, â ce qu'il ^ratt j il a plongé , âaiit ce gaz^ de Toseille, de la laitue fraîche, et les a conservées dans un état assez satisfaisant i>our qu^il soit possible de mettre ce procédé à profit pour les besoins de» b^itauz de la marine.

•^8 CONSBEVATIOlf DKS rmi7IT9.

bli comme dans Pcxpérience précédente , mais moins cependant , car il marquait encore 20 degrés. Le raisin était ferme^ avait une saveur très alcoolique^ et paraissait susceptible de se conserver indéfiniment.

Ce mode de conservation , qui parait offrir peu d'intérêt^ en présenterait peut-être davantage si on l'employait pour la conservation des pièces anatomiques : ce qu'il y a de certain , c'est qu'il nous a parfaitement réussi y et qu^il nous a permis de conserver jusqu'à présent une poire qui offre des caractères botaniques intéressants.

Canservation^des fruits par la dessiccation. La dessiccation^ bien qu'elle sacrifie la forme, n'en est pas moins un moyen de conservation d'une assez grande importance -, elle s'effectue principalement à l'égard des fruits sucrés, tels que les diverses espèces de raisins, les dattes, les jujubes, les figues, certaines espèces de prunes-, elle a l'avantage^ en favorisant la réaction des principes, de développer une plus grande quantité de sucre, et de permettre à celui-ci, par suite de la soustrac* Uon d^une grande partie de l'humidité, d'agir comme condiment des autres principes.

Les précautions à observer se modifient suivant la nature des fruits et le climat sous lequel ils se développent; elles consistent, en général^ à cueillir les fruits après le lever du soleil, et lorsqu'ils sont parfaitement mûrs, à les exposer sur des claies dans des lieux secs et aérés , à les retournersouvent, en ayantsoin de les isoler autant que possible^ à séparer ceux qui ne sont pas très sains, d'abord parce qu'ils ne se conserveraient pas, et ensuite parce qu'ils provoqueraient l'altération des autres.

Dans les climats tempérés, on est obligé de terminer au four la dessiccation des prunes, des abricots, etc., en les y exposant à plusieurs reprises : ce n'est , toutefois, qtie lorsque la dessiccation est déjà avancée qu'on a recours à ce moyen; il demande de grandes précautions, et conséqnemment une surveillance très active.

Dessiccation complète des fruits pour boissons. La dessiccation complète s'exerce plus particulièrement sur les fruits acides sucrés, tels que les pommes et les poires ; elle a formé naguère, pendant qudques années, une branche de commerce assez importante, attendu l'emploi que l'on faisait des fruits secs pour la composition des boissons fermentées. Ces boissons, plus spécialement à l'usage delà classe pauvre^ n'^étaient pas sans agrément, surtout lorsque la saison permettait à^j ajouter des fruits frais. Leur consommation^ devenue d'une assez grande importance, attendu la rareté des vins par suite de mauvaises

conSBmvATioN des rmuirs. ^o

récoltes^ fixa Patlention du fisc ^ qui, en les soumettant anx droits^ en anéantit bientôt Tosage. Ces boissons, pins rafraîchissantes que toniqnes, étaient d^un nsage mieux indiqué Pété que rhiyer.

Le procédé de dessiccation consistait à couper les poires et les pommes par tranches ou par quartiers , et à les soumettre alternatirement à Taction de Pair et d'un four légèrement chauffé^ jusqu'à ce que la dessiccation complète ne permit plus à Pair humide d'exercer une ac* tion nuisible.

On Toit^ d'après ce qui précède, qu'ainsi que nous Pavons dit> on n'est pas encore parvenu à conserver les fruits pulpeux ou mous tels que la nature nous les offre, avec leurs formes, leur arôme et leur saveur; ces caractères sont général^nent plus ou moins sacrifiés, selon les procédés. Les véhicules les plus appropriés sont le sucre. Peau de vie et le vioaigre -, le premier est plus spécialement consacré à la conservation de l'arôme, et les deux autres à celle de la forme.

Conservation des fruits au moyen du sucre. Le choix de cette substance n'est pas indifférent; il doit être très beau lorsqu'on se propose de le réduire en poudre pour saupoudrer certains fruits entiers, les groseilles, les cerises, l'ananas ou les quartiers d'orange, ou bien encore lorsqu'on le destine à la préparation des jcandis. Lorsqu'au contraire on le fait entrer dans la composition des gelées, confitures ou marmelades , on doit le prendre moins pur et retenant encore un peu de sucre incristallisable.

Confitures sèches et fruits candis. On prépare en confitures sèches ou candies les fruits en tiers ou coupés par quartiers; on commence d'abord par les blanchir, c'est à dire qu'on les fait bouillir pendant quelques minutes dans l'eau jusqu'à ce qu'ils aient perdu une partie de leur saveur acre ; on les fait égoutter ensuite sur un tamis de crin , puis on les plonge dans un sirop cuit à la plume (i). On répète cette opération jusqu'à ce qu'ils aient perdu leur humidité surabondante , ce qu'on reconnaît à la fermeté qu'ils acquièrent et qu'ils doivent à l'introduction, dans leur parenchyme, d'un liquide plus dense et plus consi»-

(i) La caisson a la plume se reconnatt i plasieurs indices que fait dislingiter lliabitade de ce genre de trayail, et notamment lortqu'en trempant Tëcomoire dans le sacre et soafllant an trayers il s^ëchappe des globoles légers rëunis en groupes. Celle au cassé se reconnaît en trempant, dans le sirop bouillant, le pouce et Tindcx préalablement plongés dans Teau fraîche; en éloignant les doigts, le filet qui se forme doit se rompre brusqnement.

8o C0N8IBVATI01I DIS mVITS,

tant On les retire^ on les place sur une toile métallique étamée on argentée, et on les fait sécher à Tétaye. Ils forment , dans cet état, les conserves dites confitures sèches \ si on vent les candir, on les place dans des vases contenant du sucre cuit au cassé, de manière qu'ils y plongent complètement : le sucre, en se refroidissant, adhère à leur surface, et les couvre de cristaux d'autant plus beaux que le sucre é(ait plus pur.

Confitures liquides ou molles. Les confitures liquides ont pour objet la conservation des fruits les plus succulents; ils y existent tantôt par quartiers, tantôt enfin tout à fait dénaturés quant à la forme. Leur préparation exige quelques précautions que nous allons indiquer. On doit d'abord , autant que possible^ donner au sirop la couleur du fruit, et non pas au fruit la couleur du sirop , comme' cela arrive trop souvent; il doit, en outre, être assez étendu pour opérer leur cuisson et se pénétrer de leur arôme, puis rapproché séparément avec précaution , et versé ensuite sur les fruits de manière à les couvrir entièrement. Le degré de cuisson n'est pas facile à déterminer, car il dépend de la nature du fnût et de son degré de maturation. Il doit être plus ou moins cuit, suivant que celui-ci est plus ou moins succulent; ce qui importe surtout, c'est qu'il remplace Teau de végétation en conservant un degré de concentration assez élevé pour que la fermentation ne puisse se développer. La belle qualité du sucre est ici d'une indispensable nécessité pour le succès de l'opération.

Nous ferons remarquer, à cette occasion , qu'on doit, en général, dans la préparation des confitures, prendre de beau sucre ; car les produits ne sont pas seulement plus beaux, mais aussi plus considérables. Le seul inconvénient qu'il offre consiste à fav<xiser la cristallisation; mais on peut Téviter par l'addition d'une très petite quantité de miel de Narbonne : les opérations sont aussi et plus promptes et plus sûres. Ces considérations sont de nature à faire réserva l'emploi des sucres infériairs pour la préparation des confitures communes, marmelades et raisinés.

Gelées de fruits. Les gelées se préparent, ou avec les fruits directement coupés par quartiers, comme les coins, les pommes, etc., ou avec les sucs do fruits seulement : exemple, les groseilles, le verjus, etc. La proportion de sucre est la même que pour les confitures proprement dites ; elles ont pour caractères d'être translucides et tremblantes. Leur cuisson demande quelques précautions. Il est, par exemple, cer-

GOlfSBmvATKMI DES FBCITS. 8l

laines limUes d'évaporation en deçà desquelles il ne faut pas restei^ et qoUl ne faut pas dépasser non plus^ car on risquerait de les voir passer à la fermentation ou candir^ et se couvrir de cristaux. Pour remédier à ce dernier inconvénient^ on peut^ comme nous Pavons dit plus haut^ j ajouter un peu de miet de Narbonne.

Les gelées devant^ en général > leur consistance a la présence de Tacide pertique^ on doit éviter tout ce qui pourrait le détruire ; l'action prolongée des acides et de la chaleur est dans ce cas«

Marmdades de fruits. Les marmelades sont des confitures molles ou demi-liquides faites avec la pulpe de certains fruits^ tek que les pèches^ les abricots et les prunes^ mais dans lesquelles on fait entrer moins de sucre. Leur préparation consiste à couper les fruits par quartiers^ à rejeter le centre et les parties qui pourraient avoir éprouvé un commencement d'altération^ et à faire cuire dans le moins d'eau possible et ajouter plus ou moins de sucre^ suivant qu'on doit en effectuer la consommation plus ou moins promptement. On verse dans des pots bien secs^ et on ajoute les amandes mêmes des fruits^ après en avoir enlevé la pelure en les plongeant dans l'eau bouillante. Pour ne pas introduire d'humidité dans la marmelade^ on a dû prendre la précaution de les faire sécher.

On était autrefois dans l'usage de pister les fruits et de passer la pulpe au travers d'un tamis 5 mais depuis qu'on sait que l'arôme réside dans la pellicule qui les couvre^ on se garde bien de la rejeter.

Les cùmfotes ne diffèrent des marmelades qu'en ce que les fruits j sont généralement pelures, laissés entiers ou par quartiers; on ajoute le sucre à l'eau qui a servi à les cuire , et on en forme un sirop qui sert à les baigner.

Pâtes, Les pAtes ne sont autre chose que des marmelades sèches*, leur préparation consiste^ en effets à effectuer leut dessiccation avec précaution. Lorsque le fruit est amené à l'état de marmelade assez consistante y on étend cette pAte molle sur des tablettes saupoudrées de sucre^ et on opère la dessiccation jusqu'à la consbtance convenable^ en exposant alternativement à l'action du soleil^ et d'un four légèrement chaafle^ ou^ micux^ d'une étuve.

Fruits conservés à Veau de vie. Les fruits conservés au moyen do l'eau de vie sont généralement les cerises^ les prunes^ lesabricots ^ les pé • ches et certaines espèces de poires ^ ils doivent être , en général^ cueillis un peu avant leur maturité : cette précaution est nécessaire pour qu'ils

8a CONSERVATION DBB FBlJIT9«

conscryenl leurs formes. Après les avoir soigneosemeiit essuyés dans un linge rude pour enlever le duvet cotonneux qui les recouvre^ on les plonge^ pour les blanchir^ dans de Peau bouillante légèrement aluuce (deux gros environ d^alun par livre d^eau). Cette opération a pour objet de ramollir la ebair et de rendre la pellicule plus résistante; on les met ensuite égoutter sur des tamis , puis on les plonge dans un sirop de sucre alcoolisé et diversement aromatisé ; on bouche soigneusement les bocaux qui les renferment et on conserve.

L'usage d'exposer les ratafias et les fruits à Feau de vie au soleil pour favoriser la combinaison des principes est plus nuisible qu'utile ; une température basse remplit mieux cet objet : ou peut donner, par cxem* pie y les caractères de la vétusté à des eaux de vie nouvelles ou à des vins nouveaux, en les exposant à une température au dessous de zéro y ou en plaçant les vases qui les renferment dans des courants d'eau.

Fntits cùnservéê au moyen du vinaigre. Les fruits conservés au moyen du vinaigre sont généralement les comicbons , les graines de capucine, les bigarreaux verts ^ les jeunes épis de blé de Turquie, les pois^ les baricots, etc. Ce véhicule n'entre pas seulement dans ce genre de composition comme agent de conservation, mais encore comme condiment; il sert, en outre, à relever la saveur fade des substances que Ton y plonge^ et les rend d'une digestion plus facile. Nous indic[uerons, lorsque nous nous occuperons de l'histoire des cornichons^ les précautions préalables qu'exige leur conservation. Notre dessein étant de ne nous occuper ici de la conservation dans le vinaigre que d'une manière générale, nous dirons seulement que les fruits doivent préalablement être plongés dans l'eau bouillante; puis, lorsqu'ils ont été soigneusement égouttés, introduits dans des vases que l'on remplit ensuite do vinaigre. Après quelques jours de macération, on décante ,, on concentre de nouveau le vinaigre par l'ébullition , on le verse ensuite sur les fruits et on procède ainsi deux et même trois fois, suivant la force de cet acide. Il s'opère, dans ce cas, une mutation entre l'eau de végétation des fruits et l'acide acétique absolu du vinaigre. Celte mutation leur fait acquérir le goût aigrelet qu'on recherche, et leur communique, en outre, un certain degré de ferm^ qui rend leur conservation plus facile.

Aichar de VInde. Les peuples orientaux et notammei^t les Indiens^ vivant presque exclusivement de riz et de substances fades, sont dans la nécessité presque absolue, pour exciter leur appétit et ranimer leura

4MunBEVAno]i DBS nom* 93

organes digestifs trop soarentdans un état d'inertie on d'atonie^ de faire usage de stimulants assez actifs : ils donnent le nom d'atehar à des conseires de fruits effectuées dans du yinaigre de palmier (1) ; ils ciioîsissent^ à cet effets des fruits Ter ts et généralement astringents.

M. Yirej^ dont les connaissances en Ustoire naturelle sont fort étendueS; ajant eu Poccasîon d'examiner Tune de ces préparations^ Fa trouvée composée^ !<> de petites mangues ^ imm^t/fra pirmata,' ^ des Ibilimbis, fruit de Vaverhoa acida^ des carambolis, averhoa carambola^ Z"" des fruits du blindonnier^ garcinia cdAioa y et des mangoustans , garcinia mangostana^ i"" des manuelles^ cratceva marenploiy des mombins spondias momMi; 5« de petites bananes divisées par tranches^ musa paradiêiaca^ 6^ plusieurs sortes de citrons^ shaddeks^ bigarades, pamplemouses, cédrats^ avant leur maturité^ ciirus limonium decumanaf 7"* déjeunes pousses de plusieurs dolichos tetragonoMus^ de pkaseolus bmaius mêmmus, etc., beaucoup de pim^its^ ofâicum annuum et grosmm, etc.; ce sont surtout ces derniers qui donnent de la force aux alcbars ^ 8*" on j ajoute encore des semences ptlées de moutarde, sinor fis ramosa et deckoma -, 9* les jeunes fruits du palmier satAus de Run^f ; c^est le latanier à feuilles rondes^ can/pha roitmdifolia; ils servent comme nos «âpres.

Enfin l'on ajoute quelquefois aux atchars^ comme aromate > les ra« cines fratches de gingembre, de même qu'on met de Pail et des cloitf de girofle dans les cornicboos.

Mode de ccmervaêion des fruits par la méAode ^Appert On doit à M. Appert un procédé de conservation qui ne remplit, il est vrai, le but que Pou dêit se proposer qu'en partie; mais nous nous empressons de le reconnaître, les résultats qu'il obtient n'en sont pas moins très importants. Cet économiste est, en effet, parvenu à conserver l'arôme et la saveur des firuits , en sacriiant, il est yrai, leur forme et surtout leur couleur.

L'application qu^l a laite de ce procédé à la conservation de toutes les substances alimentaires, animales ou végétales, simples ou composées , n'est pas sans utilité \ certains arts, et particoUèrement celui du glacier, ont mis à profit cette précieuse découverte pour reproduire

(i) On sait qa« la lève de cet beaux arbres, mise A fermenter dans des cîrcontUoces faTorables, fournit nn Tin qui, suivant les contrées, porte les noms de tarjr on, cabouy et qui passe à Tacëtification avec une extrême facilite j le vinaigre qui en re'sûlte est limpide et d'Anne saveur franche.

84 comsavATiOM des fruits.

arlificiellemenl les fruilsayec leurs formes^ etsurtoat avec Far6ine qui les distingue. Si Pon a pu contester à M. Appert le mérite de la découverte, on ne pourrait^ sans injustice^ lui refuser le mérite de Papplication ) c^esl^ en effets à ses recherches laborieuses qu'où doit la perfection que cet art nouveau a acquise^ perfection telle que les chances de succès^ qui^ il n'y a pas encore longtemps^ étaient rares ^ sont devenues presque certaines dans Tétablissemeut qu'il dirige.

Ce procédé consiste 2 •

l"". A renfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances que l'on veut conserver;

2''. A boucher ces différents vases avec la plus grande attention ; car c'est principalement au soin que l'on apporte dans cette opération que l'on doit le succès ;

Z"". A soumettre ces substances, ainsi renfermées^ à l'action de l'eau bouillante d'un bain-îMorie^ pendant plus ou moins de temps ^ selon leur nature.

. Ce chapitre étant exclusivement consacré aux moyens généraux de conservation des fruits^ nous indiquerons^ à l'histoire de chacun d'eux^ les moyens appropriés et le temps qu'il convient de les soumettre à Taction de Teau bouillante^ pour que l'opération réussisse. Cependant ce procédé formant maintenant une branche assez importante de l'économie domestique , et son succès dépendant de quelques précautions indispensables^ nous allons les signaler ici ; elles consistent :

l"". Dans le choix des bouteilles qui doivent être bien conditionnées^ c'est à dire que la matière soit répartie également dans toutes les parties; elles doivent^ en outre^ pour rendre le boudbage plus facile el plus complet^ être munies d'un filet saillant dans l'intérieur du goulot. Ce filet a pour objet ^ en cas de diminution du volume du bouchon par l'action de ki chaleur^ de faire obstacle à la rentrée de l'air.

2*. Dans le choix des bouchons qui doivent être fabriqués du liège le plus fin et comprimés au moyen du màchoir à levier imaginé par M. Appert.

3<>. Les bouteilles ou bocaux doivent être^ comme nous l'avons dit » bouchées avec plus grand soin, soit avec de la ficelle, soit avec du fil de fer^ et quelquefois Tun et l'autre, comme on le pratique pour le vin de Champagne.

i"". Les bocaux et bouteilles doiven t être enveloppés de linges ou mii^

C09ISKBVATI0II DBS FRCI-ra. 85

dans des sacs faits exprès^ poor èlre placés au baio-marie^ et debout autant que possible dans la chaudière ou le bain-marie.

S"". Leyase^ quel qu^il soit, doit être rempli d^eau et maintenu à 60 degrés^ sans ëbuUition y pour é?iter que l'éîaporation n^oblige à en ajouter de nouyelle*

6"*. Il conyient de retirer Peau de la diaudiére plutôt que d'en retirer les bouteilles, afin de rendre le refroidissement moins subit.

7^. Enfin on procède au goudronnage en éyitan t de secouer les bouteilles, et on place sur des lattes dans un lieu frais.

Dans Fétat actuel des connaissances humaines, toute découyerto n'est complète et le but qu'on se propose réellement atteint que lorsque les causes sont connues et les phénomènes expliqués; c'est seulement alors que l'on obtient des rèsultatsconslants, etque lesdécouyerles sont profitables. Gonyaincue de cette yértté, l'Académie des sciences iayita M. Gaj-Lussac à rechercher quelle pouyait être, dans le procédé de M. Appert, l'action conseryatrice. Ce savant la trouyadansl'alléra* tion que la chaleur fait éprouver au ferment. Nous extrairons de son rapport les observations suivantes, et nous les ferons suivre de celles qui nous sont propres :

«Les substances végétales et animales, vditce chimiste célèbre^ # par leur contact avec l'air acquièrent promptement une disposition à la pu^ tréfaction et à la fermentation; mais en les exposant à la température de l'eau bouillante, dans des vases bien fermés, l'oxygène absorbé pro^ duit une nouyelle combinaison, qui n'est plus propre à exciter la fermentation ou la putréfaction, ou il devient concret par la chaleur de la même manière que l'albumine.

« On remarque en effet, » continue-t-il, «qu'un sue disposé à la fermentation, et parfaitement limpide, se trouble à la température do l'eau bouillante, et n'est plus susceptible alors de fermenter, à moins qu'on ne lui donne le contact du gaz oxygène ;, dans ce cas-ci , on le fait bouillir au moment où la fermentation commence à s'y développer , on l'arrête promptement, et il se fait encore un dépôt de natuice animale.

»0n peut observer, en outre, que la levure de bière qu'on a exposée à la température de l'ébullition de l'eau perd aussi la faculté d'exciter la fermentation du sue; or, puisque le moût de raisin qu'on a fait bouillir retient encore en dissolution du ferment qui ne demande, pourproduiro la fermentation, que le contact de l'air, il faut en conclure qu'il n*y a,

86 eoNssavAnoN des vbijits.

que la partie qui a absorbé Poiygène^ et qoi probablanent est dans le même état que la levure de bière qui sdi susceptible de se coaguler par la chaleur.

» C'est ainsi^ » dit-il encore^ «que je conçois la conseryation des substances animales et végétales ; et si ^ comme les expériences que j'ai rapportées senoMent le prouver^ Toxygéne est nécessaire au développement de la fermentation et de la putréfaction , il est évident que non seulement il faut que la chaleur soit suffisamment prolongée pour détruire ou rendre concrète la substance qui a absorbé Toxygène^ et qui est propre à exciter la fermentation ; mais encore , que les vases qui renferment les substances soient fermés assez exactement pour que Tair ne puisse y pénétrer*

)) Il est très probable , d'après cette théorie^ que l'on conserverait très longtemps toutes sortes de fruits dans le gaz hydrogène et dans le gaz azote (1)^ pourvu qu'ils n'eussent point absorbé d'oxygène. On peut aussi en conclure que si le raisin se conserve longtemps sans fermenter^ c'est parce que l'enveloppe extérieure (2) ne donne pas accès à l'oxygène^ et non^ comme l'a supposé M. Fabroni^ d'après une très belle analyse du raisin^ parce que le ferment et la matière sucrée sont dans des cellules séparées, »

Le mode d'actioa du ferment (3) n'étant pas encore bien connu ^ nous allons essayer de faire comprendre comment nous le concevons. Pour nous rendre plus intelligible^ nous aurons reeours à une comparaison y et nous choisirons pour exemple une trame non arrêtée^ dont le fil tiré par une circonstance quelconque dissocierait tout le tissu. Le ferment semble^ en effets formé par la réunion de molécules non agrégées^ et qui, placées dans des circonstances favorables, sont portées hors de l^ir sphère d'attraction, soit parle calorique, soit par l'électricité. Ces molécules, presque toujours à Tétai naissant, disposées con-

(i) On a TU , d'après rapparenoe de raison qu'oQre celte théorie, le peu de succès qui est résulté des expe'ricnces tentées tant par M. Bérard que par nous.

(a) Si Fenvcloppc extérieure du raisin n'est pas perméable à l'oxygcue, que devient la théorie de la maturation de M. Bérard, théorie dans laquelle il fait jouer à ce gaz un si grand rôle?

(3) Le ferment est un produit Tisquenz particulier, qui se précipite plus ou moins abondamment de toutes les liqueurs qui passent à la fermentation vineuse ; soumis à la fermentation, il fournit les principes suivants: gaz inflammable; cau^ carbonate d'ammoniaque; huile cmpyrcnmalique, charbon .

C0N9B&VAT10N DSS FHUITS. S 7

séqaemmeni à entrer en combinaison^ trouvent dans rffir(i) des éléments qui leur permettent de former de nouveaux produits. Si donc on parvient par un moyen quelconque y et nous prendrons pour exemple Tapplication de la chaleur^ comme dans le procédé d^Appert^ ou simplement la coction; si Ton parvient^ disons-nous^ à provoquer la combinaison des éléments du ferment avec la portion d'oxygène contenue dans l'air de la boutdlle^ on suspendra l'altération et on facilitera conséquemment la conservation. On peut, enfin^ comparer le mode d'action du ferment ajouté à une liqueur susceptible de fermenter à celui que produit un corps en ignition placé au milieu de corps combustibles (-2).

Nous terminerons ce que nous avons à dire sur ce procédé de conservation par une observation qui a pour objet de résoudre une question qui s'est élevée entre M. Appert, auteur du Livre de tous les ménages y et M. Cadet de Vaux, auteur du livre intitulé Ménage des fruits. Nous laisserons parler le premier de ces économistes : « M. Cadet de Vaux, » dit-il> «prétend qu'il ne faut pas parler du ]>rocédé-Appcrt pour conserver l'abricot : ce moyen exige qn^il soit pelé et coupé par quartiers 5 le fruit a donc perdu sa forme, malgré le blanchiment qui^ d'ailleurs, n'est que de quelques minutes; il n'a rien perdu de son acide, d'autant que l'abricot ne doit pas être parvenu à toute sa maturité.

«c Ce qu'avance M. Cadet de Vaux ne peut rien prouver, » dit encore M. Appert , « sinon qu'il n'a pas goûté ceux qui ont été préparés par mes soins, ou que la bouteille sur laquelle il est tombé avait quelque défaut particulier ; car, s'il est un fruit dont la qualité s^améliorc d'une manière extrêmement sensible par le procédé dont il s'agit, c'est particulièrement l'abricot. II est tellement délicieux en sortant de la bouteille, que beaucoup de personnes veulent le manger sans sucre, et qu'en y ajoutant, pour les amateurs, une petite quantité de ce condiment en poudre, il forme la compote à la fois la plus salubre et la plus agréable. L'abricot, ainsi conservé, est même meilleur que lors de sa maturité naturelle. »

n est très vrai que le fruit peut acquérir, par cette espèce de coctîon, nne saveur plus sucrée; car, comme nous l'avons dit dans une autre

(1) Les gaz qui composent l'air e'tant à Tetat de mélange seulement et non combine's ont évidemment pour objet de faciliter de nouvelles combinaisons.

(î) La même théorie peut également s'appliquer à la germination ; on connaît le role que jouent, dans cette ciiconstance, Thumidité, la chaleur et rélcctricité.

88 COrtSERVATIOli DBS FBIJIT8.

circonstance ^ la chaleur^ en fayorisant la réaction des acides sur la gélatine^ dosne lieu à la formation d'aneplus grande quantité de matière sucrée^ et la mataration se trouye, par cela mème^ pour ainsi dire continuée.

<( Ainsi donc^ pour mettre ces messieurs d^accord^ nous conyiendrons a yec M. Cadet de Vaux que la forme et la couleur sont sacrifiées dans le procédé de H. Appert -, mais nous ajouterons^ en fayeur de ce procédé, que Tarôme et la sayeur sont parfaitement conseryés , ayantages bien précieux pour des substances alimentaires^ car le goût est encore plus difficile à satisfaire que la yue. »

Fruiterie. De tous les modes de conseryation des fruits, le plus anciennement connu et le plus simple consiste à les placer dans une pièce disposée à cet effet , et qu^on nomme fruitier, ou mieux fruiterie. Nous allons indiquer les conditions qu^exige son établissement, les précautions à prendre pour cueillir les fruits , les époques les plos favorables pour le succès deTopération ^ enfin le soin qu'*exigeleur emballage lorsqu'on yeut transporter les fruits abondants de certaines contrées dans d^autres où ils sont plus rares.

Pour établir une fruiterie , on doit choisir une pièce au rez* de-chaussée, située au nord, garnie, autour de ses parois latérales, de tablettes en chêne ou en sapin (1), espacées de 6 à 8 pouces (162 à 316 millim.), et bordées de tringles en buis de 5 à 6 lignes (11 à 13 millim.). Cette pièce doit être munie de doubles croisées pour empêcher le hàle que des courants d'air pourraient produire, et pour que la température ne puisse s'y abaisser au dessous de zéro. Pour garantir encore plus efficacement les fruits d'un froid trop yif , on place des paillassons légers entre les doubles croisées; ils offrent, en outre, l'avantage d'intercepter la lumière trop diffuse, et de s'opposer à des variations de température qu'il convient surtout d'éviter.

Les observations suivantes, que nous extrayons du Dictionnaire technologique (article Fruit), confirmant ce que nous avons dit des précautions à prendre pour la conservation des fruits, nous nous empressons de les rapporter,

a La situation , » dit M. Pajen , auteur de cet article, « qui conviendrait le mieux pour obtenir, dans un fruitier, la plus longue con-

( I ) Le sapÎD blanc ctaut moins rësioeux que le roage doit être préfëre', car ce dernier pourrait commuoiquer au fruit une odeur de'sagréable.

ÇONSSaVATldlf DBS Fftiyfs. 89

servaiioa possible» ce serait celle d^un souterrain assez pfofoud pour que la température fût à peu près constante; en effet, e^est surtout par les changements de température qui dilatent ou raréfient les liquides renfermés dans les fruits» que la fermentation peut y être excitée et Inorganisation intérieure peu à peu détruite. Dans un souterrain profond , ces variations n'ont pas lieu, la température étant toujours assez basse» et Tair n'y pouvant être trop sec» il est difficile que la fermentation s'y développe et s'y soutienne; aussi est-ce une chose assurée que la conservation des fruits dans des souterrains (1). Plusieurs autres exemples remarquables de longue conservationy ont été constatés; feu rapporterai un dont j'ai été témoin : des betteraves arrachées et rentrées» sans beaucoup de soin » dans les anciennes carrières creusées sous la montagne de Passy^ près Paris^ et rangées là en petits tas séparés les uns des autres» s'*y sont conservées fermes» sonores et sucrées pendant plus de deux ans. On n'eut d'autre précaution à prendre que de tordre les feuilles qui se développaient sur toute la superficie des têtes ^ dans le temps de la végétation. On sait que ces racines charnues sont d'ordinaire très altérables; en quelques jours» à Tair sec» elles perdent beaucoup d'eau» deviennent molles et coriaces; à l'air humide , si la température est douce» la moindre meurtrissure ou écorchure détermine promptement une altération profonde qui est bien plus rapide encore dans les betteraves mises en tas ; leur jus perd sa saveur sucrée » puis il devient plus acide » la fermentation intestine fait de rapides progrès; bientôt une ou plusieurs racines» et quelquefois la plupart de celles du même tas » tombent en pourriture. >i

On voit» diaprés celte observation d'un chimiste distingué» l'influence qu'exerce le changement de température sur les racines potagères. L'organisation des fruits est toutefois plus favorable à la conservation 'y l'obstruction des vaisseaux du pédoncule et la ténuité de leur enveloppe ou pellicule sont des obstacles à la déperdition aussi prompte de l'eau de végétation.

CueiUetie des fruits. On doit » pour procéder à la cueille des fruits» choisir un temps qui ne soit ni trop sec ni trop humide; on doit avoir^ en outre » non seulement égard au plus ou moins de hàliveté des espèces^ mais encore aux expositions qui les ont produites. La matura-

(i) NoQS avons tu des figues, des dalUs, du blé, de Torge trouve's daus des catacombes égyptiennes, et qui étaient dans un état de conserration très satisfaisant, eu égard aa temps qui%Vtait écoulé pendant leur séjour dans ces lieux .

90 CONttftTATION DBS PaCITS.

tioQ ne s^effecluant que lorsque le iTrait a atteint son développement y on doit ne procéder à la cueille que lorsque toutes les parties qui le composent paraissent bien développées : on les détache alors avec précaution^ en les soulevant de manière à rompre le point d^nsertion da pédoncule à la branche; en agissant ainsi > on évite toute compression sur le fruit , compression qui , comme on Ta vu plus haut , en rompan t l'organisation intérieure^ faciliterait la réaction des principes et provoquerait infailliblement Faltération. Bien que ces principes généraux s'appliquent à tous les fruits^ nous ferons cependant remarquer que quelques fruits d'automne^ tels que les beurrés ^ le mouille-bouche , le sucrin vert, etc., pouvant effectuer leur maturité détachés deTarbre, ouest dans l'usage^ pour les soustraire aux intempéries de rarrière* saison^ d'en opérer la récolte à la fin de septembre; les poires et les ponunes d'hiver sont cueillies dans les derniers jours d'octobre, excepté le bon-chrétien d'hiver, que l'on cueille encore plus tard.

Les fruits doivent, à mesure qu'ils sont récoltés, être placés soigneusement dans des paniers, pour être portés h la fruiterie; on les dépose préalablement sur un lit de foin , en ayant soin de séparer chaque espèce. On les abandonne pendant quelques jours, afin qu'ils perdent leur humidité surabondante; on les essuie ensuite avec un morceau de laine, et on les place sur les tablettes préalablement garnies de menu foin. Ou doit, dans cette opération, rejeter tous ceux qui ofTrent la plus légère apparence d'altération, car non seulement ils n'offrent aucune chance de conservation , mais encore, par l'humidité qu'ils fournissent, ils provoquent FaUération de ceux qui sont sains. On doit également, par le même motif, mettre sur les tablettes extérieures ceux dont la maturation est plus avancée. Lorsque tout est ainsi disposé, on étend sur les fruits des feuilles de papier gris non collé, ou, mieux encore, des bandes de flanelle qui, en les garantissant de la poussière et des atteintes des mouches , offrent encore l'avantage d'absorber Thumidîté qu'ib abandonnent. Le centre de la pièce peut être occupé et utilisé par une sorte de séchoir figurant une large échelle double, aux traverses de laquelle on suspend les grappes de raisin ou les sacs qui les renferment, après en avoir isolé les grains, en supprimant de préférence ceux qui occupent le centre de la grappe. Cette opération se pratique avec plus de profit sur le c^ même, avant l'entier développement des grains : il est bien entendu qu'on retranche de prérércncc ceux qui sont avortés ou d^unc moins

GOlfSBaYATION DES FACm.. QX

bdie venue; ceux qui restent^ reccYaot^ dans ce cas^ une surabondance desëye^ augmentent sensiblement de yolame. C^est principalement à cette méthode mise en pratique à Thomery^ prësFoDta^nebleau^ que ce pa js doit la réputation et la beauté de ses raisins. On àoii en général , en opérant la suspension du raisin^ mettre le haut de la grappe en bas : par ce mojen, Fisdement des gruns sWfectue de lui-même.

On a proposé; et nous empruntons cette observation au Traité d$ Physiologie de M. de Candolle, de faire brûler du sucre dans les fruiteries. La légère couche d^huile empyreume que sa famée dépose sur les fruits tend^ dit ce savant ^ à empédier le contact immédiat de l'air. Nous pensons qne^ si Pou obUent un résultat avantageux de l'emploi de ce moyen ^ il est plutôt dû au dégagement d'acide carbonique qui résulte de la décomposition du sucre. Ce gaz^ étant très mauvais conducteur du fluide électrique ; peut, par sa présence , garantir les fruits de l'action décomposante de ce puissant agent de fermentation et d^altération.

On doit se garder d'entrer trop fréquemment dans la fruiterie ^ mais il convient cependant de visiter les fruits pour écarter ceux qui s'altèrent et retourner les autres, pour éviter aussi qu'une trop longue pression sur le même point ne détermine l'altération.

Lorsqu'on n'a pas de fruiterie à sa disposition^ ou lorsque la récolte a été trop abondante pour permettre de placer tous les fruits sur les tablettes ; on peut très bien les conserver en les mettant dans des jarres on des tonneaux. On prend alors les précautions suivantes : on choisit des vases neufs^ on les sèche soigneusement^ puis on place an fond une couche du son le plus commun , c'est à dire celui qui retient le moins de farine (ou du charbon en poudre) j on y range soigneusement les poires ou les pommes , observant de placer la queue en haut pour les premières, et en bas pour les dernières; on ajoute de nouveau son pour remplir les interstices que ces fruits tassent entre eux -, on forme de nouvelles couches^ et on continue ainsi jusqu^à ce que les vasea soient pleins^ on ferme soigneusement ^ et on place dans un lieu sec et frais. On substitue avec avantage la chaux éteinte au son.

L'emballage des fruits pour le transport exige encore d'autres précantions; car il arrive souvent qu'on est obligé de réunir dans les mêmes caisses des fruits différents. On doit d'abord observer de choisir des caisses de grandeur suffisante y car il est très important que les fruits ne soient ni trop serrés, ni trop isolés ; elles doivent être fermées

g2 CONSKAVATIOII DES FRUITE.

à charnières pour éviter toute percassion dans leur clôture ; on les garnit d'abord de papier gris, dit d sucre ^ sa propriété hygrométrique le rend très propre à absorber Phumidité qui s'introduit par les jointures des caisses. On forme ensuite au fond une couche d'un mélange de mousse longue et de gazon fin et sec > et on y pl^ce les fruits les plus gros et les plus fermes^ enveloppés préalablement de papier-joseph -, on remplit soigneusement les interstices qu'ib laissent entre eux : on forme ainsi plusieurs couches successives^ en ayant le soin de mettre en dessus les fruits les plus légers.

Nous terminerons ce que nous avons à dire sur les procédés généraux de conservation des fruits par l'observation suivante publiée par M. Hovfrison, dans les Mémoires de la Société calédonienne d horticulture. Cet habile horticulteur^ convaincu que les fruits sont de plus longue garde lorsqu'ils sont cueillis de bonne heure ^ ou avant leur entière maturité^ que lorsqu'ils sont restés longtemps sur l'arbre^ récolte ses poires quelques semaines avant qu'elles soient parfaitement mûres ^ et il les met dans des tiroirs^ dans une chambre où la température est constamment de 58 à 60 degrés Farenheit^ 10 à 12 degrés centigrades. Au bout de dix jours^ la targonelle, et^ après un mois, Vœuf'de-foulque , se sont trouvés mûrs et mieux aoûlés que s'ils étaient restés sur l'arbre. Des melons cueillis en octobre avant leur maturité , et traités de la même manière^ ont parfaitement mûri et ont acquis un excellent parfum.

L'explication qu'il donne de ce phénomène s'accorde trop bien avec la théorie que nous avons donnée de la maturation pour que nous ne nous empressions pas de la reproduire. Suivant lui ^ a l'élaboration organique des principes constitutifs du fruit est terminée lorsqu'il a acquis tout son développement -, sa maturité n'est plus que F effet de modifications chimiques, semblables à la fermentation^ qui peuvent s^effecluer à l'aide d'une application raisonnée de la chaleur, indépendante , en quelque sorte, de l'action vitale. »

M. Loudon , qui rappelle ce mode de procéder, pense que la qualité des fruits d'hiver est altérée s'ils restent sur les arbres après avoir acquis toute leur croissance, parce qu'après ce temps la température est trop basse pour que les modifications chimiques puissent en perfectionner le parfum.

Enfin M. Roeser de Grécy a remarqué qu'un melon coupé sans être très mûr, placé dans des circonstances favorables, pouvait néanmoins

GONSBETATION DBS WtLOm. g3

attendre une complÂte maturité et acquérir même une godUlé supérieure.

M. Loiseleur-DesloDgchamps^ peusaot que la maturation ou Pallératiou pourrait être efficacement retardée par un froid assez intense, imagina d^ezposer les fruiU à une basse température. A cet effet, il introduisit des fruits dans des bocaux , il les isola au moyen de cardes de coton, pour diminuer, autant que possible, la pression; il boncba soigneusement les bocaux, et obtint des propriétaires de la glacière Saint-Ouen de les y placer. Quelques difficultés d'exécution firent que les résultats ne furent pas aussi satisfaisants qu'il Tespérait ; mais il n'en persista pas moinsàregarderccmodedeconseryationcommeavantageux.

Nous ferons remarquer que ce procédé est surtout fondé sur les principes que nous avons émis au commencement de ce chapitre ; car son auteur diminue la pression autant que possible en plaçant les fruits sur du coton , et il évite les variations de température en les exposant dans un milieu où elle est toujours au dessous de zéro. A l'appui de cette observation , nous ajouterons qu Olivier de Serres, dans le bat de conserver du moût de rabin et d'éviter que la fermentation s'y établit, l'introduisait dans des barriques bien cerclées qu'il plaçait dans des puits.

Nous avons mis à profit ce procédé pour conserver du raisin : à cet effet, nous avons suspendu dans un bocal une grappe de raisin dit chasselas j nous l'avons soigneusement bouché; puis, après l'avoir entouré de linges pour le garantir de l'action de la lumière, descendu dans un puits à la profondeur de 45 pieds environ , nous Tavons abandonné. Dix mois après , le vase ayant été retiré et ouvert , nous avons trouvé le raisin dans un état de conservation apparente assez satisfaisant ; les grains, encore adhérents à la rafle, étaient opaques, d'une saveur fade. Le bocal , comme nous nous en sommes assuré, contenait de l'acide carbonique; mais comme, en disposant l'appareil, nous avions , pour le sécher plus efficacement, introduit uii charbon incandescent avant d'y plonger la grappe, nous ne pouvons tirer aucune induction de cette circonstance. L'altération nous a^toutefoisparu particulière et analogue à celle que nous avons déjà signalée lorsque nous avons parlé des fruits conservés dans l'acide carbonique. Le contact de l'air n'a pas tardé à communiquer aux grains une teinte brune, indice précurseur d'une altération plus complète.

On conserve encore les fruits en les plaçant dans une barrique bou-

g^ CONSEUVATION DES FEI7IT8.

chée avec les précautions signalées pins hant^ inlrodaisant celle-ci dans une autre pièce, et Pimmergeant d'eau. Si les besoins du commerce nécessitent le transport au loin , il suffit de replacer le fond de la barrique externe, et delà cercler avec soin : les fruits se trourent ainsi garantis complètement de l'influence de l'air et presque entièrement des variations de température. Ce procédé est , comme on le voit, fondé sur les principes que nous avons indiqués, principes dont l'observation est indispensable pour obtenir d'heureux résultats. . On peut, en outre, mais ce procédé est assez dispendieux, conserver pendant quelque temps les fruits en les enveloppant de papier-joseph, réunissant les coins au moyen d'un fil tenu assez long pour pouvoir plonger le tout dans un bain de cire blanche fondue, ou dans une solution de gomme ou de gélatine, suspendant ensuite dans un lieu bien sec.

Enfin un fruitier de JParis met en pratique, nous assure-t>on , un procédé fort simple de conservation, et qui réunit les conditions les plus favorables. 11 place isolément les fruits dans des espèces de loges pratiquées dans le mur d'une cave, et ferme ensuite les orifices au moyen d'une légère couche de plâtre. Nous croyons qu'on pourrait substituer à ces loges des poteries à deux orifices, telles que celles qui servent maintenant à la formation des voussures ou à celle des planchers en fer; elles occuperaient moins de place et garantiraient les fruits de toute espèce d'atteinte.

Nous avons enduit des poires et des pommes de divers vernis, et notamment de solution de gomme , de gélatine , d'empois, etc., pour empêcher le contact de l'air -, eh bien ! soit que l'œil du fruit fût ou ne fût pas compris dans cette enveloppe générale, nous avons constam* ment vu que l'altération était à peu près la même , et qu'elle se produisait à peu près dans le même espace de temps.

Les anciens, si l'on en croit Apulée , enduisaient les fruits charnus de terre argileuse, pour les conserver ; ils les enfermaient aussi dans des rases qu'ils enfouissaient dans la terre. Ce procédé était chez eux en grande faveur. L'extrait que nous allons donner des commentaires sur la botanique médicale de Pline, par notre savant confrère M. Fée, complétera et résumera l'historique que nous avons donné, dans ce chafâtre, des efforts qui ont été tentés soit par les anciens, soit par les modernes ,' pour la conservation des fruits pulpeux et charnus.

COMmVATION DES FilUlTS. g5

Nolc du livre xv (loco citato) :

a — Page 380, ligue 14. £ proximU aucioribus quidam alliuê euram petunt. Piusîeiirs des pratiques iodiquées dans œ paragraphe sont des pratiques saperstilieuses ; telle est celle qui prescrit d'avoir égard an déclia de la lune pour faire la cueillette des fruits^ ou bien encore celle qui veut qu'on enfonce les deux bouts des branches de vigne, chargées de raisin, dans la bulbe de la scille ou dans la moelle du sureau. Il en est d'autres , et c'est le plus grand nombre , qui sont fort rationnelles et auxquelles on doit avoir égard ; par exemple, celle qui prescrit de cueillir les fruits avant leur parfaite maturité, quand on les destine à être conserves -, d'enlever aux raisins cueillis dans le même but les grains gâtés ou qui menacent de Tétre bientôt -, de priver les fruits du contact de l'air^ etc., etc. »*

« Page 382, ligne 1*^. Eœclusa otnni aura opercub et gypso. On voit, par tout ce qui est dit dans ce chapitre, que la théorie de la con* servation des fruits était entièrement basée sur la nécessité de les soustraire à l'action de la température, tantôt trop basse et tantôt trop élevée, ainsi qu'au contact de l'air que les anciens savaient être l'agent principal qui tend à déplacer continuellement les éléments des corps orga niques vers la fin deleur vie.De nos jours, ainsi qu'onl'a vu plus haut, on chercheàlessoustraireàl'action del'air extérieurde l'humidité et de la lumière, et à empêcher les fortes gelées de les atteindre. Un été sec et chaud, un hiversec et froid annoncent que les fruits se conserveront bien. Au reste, il est tant de causes qui troublent les soins les plus attentifs , qu'il ne nous est permis d'en juger qu'après l'événement. Les modernes condamnent les préceptes des anciens, qui veulent qu'on enterre les fruits dans le son , la cendre et dans le millet -, ils trouyent, en outre, qu'il est superflu et même nuisible de les enduire de terre à potier, de plâtre ou de cire , à cause de la difficulté de les débarrasser entièrement de ces enduits qui les salissent. Malgré toutes ces assertions contradictoires , il nous semble que des expériences suaient nécessaires pour pouvdr juger de la validité des moyens proposés par les anciens. C'est pour obvier en partie aux inconvénients signalés au commencement de cette note, que l'on a proposé de conserver les fruits et les légumes dans les glacières : ce procédé, qui se rapproche de ceux indiqués par les anciens , consiste à placer les fruits sa fond d'une glacière, sur des lits de mousse, dans des pots de grès dont l'ouverture est bourrée de mousse , et renversés , afin que l'air n'y

q6 CONSBETATIOll DES FEU1T8.

pénèlre point ; on leur ménage un espace commode dans la glace ^ afin qu'on puisse les y plonger lorsque la glacière est remplie. On dit que les fruits s'y conservent assez bien , mais qu'ils perdent un peu de leur saveur. »

Nous ne comprenons pas comment des fruits pourraient^ sans altération , perdre de leur saveur ^ il est plus vraisemblable que^ cueillis avant leur maturilé^ ils n'étaient pas très savoureux avant l'expérience.

Conservation des fruits secs, La conservation des fruits secs présente bien moins de difficultés que celle des fruits cbarnus^ aussi avons- nous peu de choses à dire sur cet objet.

L'humidité étant ici la cause la plus puissante d'altération , et la nature ne l'ayant pas rendue inhérente à leur constitution , il suffit de les garantir de l'influence de celle hygrométrique ou ambiante^ et de l'action simultanée de l'oxygène^ qui provoquerait leur germination , et, partant^ leur altération^

De tous les fruits secs, ceux qu'il est le plus important de conserver appartiennent incontestablement aux deux grandes familles des cé^ réaies et des légumineuses. Il est, en effet, très avantageux, attendu le rôle qu'ils jouent dans l'alimentation des hommes et des animaux, de pouvoir conserver les produits d'une année abondante, pour les livrer à la consommation dans les années de disette.

L'humidité n'est pas la seule cause d'altération de ce genre de fruit ; certains animaux en sont très friands , et leur prodigieuse et facile multiplication fait souvent le désespoir du cultivateur : aussi a-t-on proposé toutes sortes de moyens pour les en garantir } nous les indiquerons en faisant l'histoire de ces fruits, nous rappellerons seulement ici les principaux. On a imaginé, pour les céréales principalement, et notamment pour le blé, de construire des magasins en fer divisés par des cloisons en tôle espacées seulement de quelques pouces, pour éviter que le grain ne s'échauffe et que l'altération ne se pro page. Toutefois cette disposition très heureuse a été abandonnée parce qu'elle était trop dispendieuse, en économie industrielle bien entendue , le meilleur pro66dé doit être abandonné lorsque la dépense dépasse les limites qu'assigne la valeur du produit.

La conservation du blé, par l'intermède de l'air froid, s'effectue aa moyen d'une ventUation continue dans les greniers ou magasins; celle par l'intermède de l'air chaud s'effectue au moyen d'étnves : elles ont

COI|iBm¥ATWll DBS imUTS. ^

poar eiTel d'enlever la siirabondaBce d'baimdilé ei de délnûre les tnimaux qui redootent ces alteni«ti?es ^ les charaiiçons ei ralucite sont dans ce cas. /

On doit à MM. de Lastejrie et Ternaox, dont les sentiments phihnAropiques sont bien connus, Timportation en France du système d'emmagasinement connu sous le nom à^ensilége (i)\H consiste à établir, à une profondeur déterminée, des puits ou fosses très larges entourés de rerétemenls en maçonnerie. On peut, dans certaines localités, éxiter celte dernière dépense en les pratiquant dans un sol rocailleux ou argileux ; dans ce dernier cas, on solidifie les parois en brûlant dans Fintérieur de la paille ou des broussailles.

On nomme matamorêB, en Espagne, d^imnœnscs sitos creusés à SO ou 100 pieds de profondeur; on garnit les parob de planches de sapin ; on remplit les neuf dixièmes de l'espace de blé préalabloneat séché , on recouvre le reste de la cavité de paille, puis de terre, et on cultive la surface comme le reste du champ. Ce mode de conservation est mis, de temps immémorial, en pratique dans nos possessions africaines.

M. Fazj, pasteur, a proposé, pour la conservation des grains, de les mettre dans des tonneaux ou cabses en bois, goudronnés intérieurement; ce mojen serait bien approprié pour le transport par eau, mais, dans le cas contraire, de vastes jarres devraient peut-être être préférées.

En Pologne , on est dans Pusage de conserver le blé dans des espèces de sacs ou ballots formés de nattes. Si la fabrication des toiles imperméables, qui est en voie de perfectionnement, permettait d'en appliquer l'emploi à la confection de sacs, nul doute que les grains n'y fussent àPabri de l'action de l'air, de rhuroiditè, peul-ôtre aussi de l'électricité, qui n^est pas sans influence, et qu'ils ne s'y conservassent presque indéfiniment.

Ce que nous avons dit de la conservation des céréales peut s'ap-.. pKquer à celle des légumineuses, à de très légères modifications près.

Quant aux autres fruits secs ou graines, on les conserve dans des bittes garnies de papier, ou, mieux encore, dans des sacs de papier

(i) Le mode de conserration en silos est renottTelé des anciens j car, suirant Quinte- Garce, Tarmëe d'Alexandre éprouva de grandes privations sur les bords de TCxus, parce qae les habitants de ces contrtîes conservaient leurs grains dans des fosses qui n''étaient connues que de ceux qui les avaient creusées.

g8 INFLUENÇA VÊê ■1l6R*fd tV* £fi8 FRUITS.

coUé^ goigneosemcnt fermés^ puis placés eu-mémet dans d^autres sâC8 de loile^ et rcurefinéB dans des bocaux bien secs et euctemeiit bouchés qae Pon tient àPabri de l'humidité et de la lumière.

Lorsqa^il s'agit cdêd d'expédier des semences d'au pajs dam un autre , et notamment outre mer^ et de oonserver leur pro|Kiété germi^ natrice^ on les mêle k de la cassonade ou k des raisins secs^ ou iûen encore on les loge dans de la mousse ou de l'éponge comprimée. Ces moyens sont sonrent mis à profit par les botanistes Toyageurs el les naturalistes.