VI AVERTISSEMENT

l'histoire de chacun d'eux sut* leurs propriétés et à indiquer les r^eilleurs moyens de les utiliser* C'est ainsi qu'en parlant du raisin^ après avoir décrit toutes les espèces connues, nous avons indiqué celles qui paraissent les plus propres à la fabrication du vin, le degré de inaturité qu*elles doivent atteindre pour donner un vin généreux, et, daiis ce but, nous avons insisté particulièrement sur les soins à appâter dans leur récolte , signalé ceux qui nous ont pçiru devoir être préférés et qui sont suivis dans les pays vignobles les plus renommés. Nous avons traité de l'extraction du sucre de raisin, de la fabri-> cation des eaux-de-vie, de l'esprit-dci^vip et du vinaigre ; nous avons fait mention de l'huile fixe, qu'on peut retirer des pépins soumis à la presse et du tannin que ces mêmes pépins contiennent, et qui y est tellement abondant qu*on peut l'employer avec avantage dans Part du tanneur ; nous avons, en outre, rappelé qu^on pouvait, par l'incinérs^ticoi des marcs , obtenir de la potasse.

Nous aurons atteint le but que nous nous sommes proposé si nous parvenons à Êiire connaître aux gens du monde, comme à ceux de la campagne, les arts qui doivent aux fruits toute leur importance f tels sont l'art de faire le vin (oanification), le cidre, le poiré, le corme ; la fabrication de la bière, du kwas, l'extraction de l'amidon, l'art de faire le pain, de distiller ïes^ eaux-de-vie de vin et de grains; la fabrication des vinaigres de vin et de grains; l'extraction des huiles fixes et volatiles; celle des acides végétaux, du tannin et des matières colorantes (jue les fruits fournissent à la teinture,, etc.

Nous avons indiqué en outre^pour les fruits non moins importants, et qui ont un autre genre d'utilité, tels que les cerises, les groseilles, les prunea, les pêches, les abricots, les pommes, les poires, etc., les meilleurs procédés pour les conserver, soit à l'aide du sucre, soit au moyen de l'eau-de-vie. Quant à ceux dont la conservation s'effectue dans le vinaigre, nous avons signalé le danger que peut offrir leur préparation et les précautions qu'elle exige.

AVERTISSEMBNT. y/ff

Bien convaincu que la thérapeutique n'a de principes certains que ceux qui sont fondés sur les propriétés chimiques des corps, soit organiques, soit inorganiques, nous avons insisté sor l'histoire chimique des firuits, et notamment de ceux qui fournissent des produits à la matière médicale.

Pour rendre cette histoire des fruits aussi complète que possible , nous avons joint à l'histoire des espèces la descrip-^ lion de toutes les variétés connues; nous ne nous sommes pas borné à indiquer la couleur et la forme, mais Lien aussi l'arome et la saveur qui les distinguent, de manière à éclairer les agriculteurs et les horticulteurs dans le choix qu'ils doivent faire pour leur reproduction, et les amateurs de fjruits dans celui qu'ils doivent fkirc pour satisfaire leur goût.

Ce traité ayant, comme on le voit, pour objet de fiire connaître les fruits d'une manière plus complète qu'on ne l'a fait jusqu'ici, c'est-à-dire d'indiquer, indépendamment des caractères extérieurs ou physiques qui les distinguent,, les différentes parties qui les constituent, les principes qui entrent dans leur composition, leur influence sur l'air et réciproquement, les phénomènes de leur maturation, les causes qui Ëivortsent ou provoquent leur altération , les moyens de les conserver, leurs usages dans l'économie domestique, leur emploi dans les arts , il nous a été indispensable de chercher des éléments de classification plus généraux que ceux adoptés jusqu'ici. La saveur étant le procédé analytique le plus simple,, puisqu'elle fait soupçonner immédiatement la composition chimique, nous l'avons adoptée comme base de nptre classification; on verra quc^ dans la plupart des cas, elle rappelle l'analogie botanique et confirme ainsi la loi des analogies.

Cette méthode étant admise, rien de plus facile,^ comme on le verra, bientôt^ de ranger chaque fruit dans la classe à laquelle il appartient. Déjà les corps organisés végétaux ont été classés d'après leur saveur; mais, le premier, nous ayons donné à ce genre de classification une extension plus grande en rétablissant aussi sur les principes prédominants, et