PREMIÈRE CLASSE

FRUITS mCULEBTTS OU AMYLAcéft%

Les fruits qoî composeut cette olasse sont nombreax ; ils aflTectent h§ foraies lestas dhrdirses et sont gènéimlenient composés de principes féculents ou amylacés; ceux surtout qui appartiennent à la iunillc des graminées, et plus particulièrement aux céréales^ contiennent, en outre, un principe azoté tuigmieriê, plus ou nioinsiri>ondant> <HMmnu sous le nom de ^ttn, et dont la propriété nutrîtire^ bien que longtemps lreconnue> est maintenant contestée (1).

L^économie domestique doit à ce.genrede fruit ses plus |>récieuses ressources, et les arts industriels des produits f^rl ialéressauts.

Ces fruits se conservent en général assez facilement, surtout si on les garantit de 4^atteinte des insectes, des animaux rongeurs qui en sont très avides, et de rhunidlté.

Sommaire. J^tok^jacquiâr^^it iu,jacqaier ou ^nirtèpaUn^marroh 'ilnie^ eMd0ign$ ou marron comestible ^ macre ou châtaigne d'eau ; pavia ^Umxf ilomief gkmd , féve^ haricot ^ lentille ou en ; paie comestible ^ tidu ou pois thitke; pois à gratter ) dolic; "^esce commune -, mrobe printanier > gesse cultivée )pois de senteur^ pois puant ; sarrasin ou M noir ; nuOs ou blé ttinde ; froment eu blé:par esccettence ; seigle $ ^rge ; aooine ,- lupin ; lotos wélumbo; lotos cciocase ; sorgho ; miUei ^ panic éF Italie -, Ifétuque ou manne de Pologne j ivraie lolium deswt^ ^ens j riz -, lolter.

(i>Il Tésolte , d^im Cterail àt M. le docteuf Gannal, que le ghiten nVst pas one su1)t*- %m»t aatrîlive} q^t ptt rupport A la panification, son r61e se borne à former on tisra odlulaire propre A retenir les gaz qui se dégagent pendant la ferraeotation , et^ae, quant au r61e qu^il joue dans la digestion, il se borne a empêcher la farine panifia de traverser trop nf^dement Festomac et les intestins.

Cette opinion, qui renTerse lea idées généralement adoùiet, a besoin de la sanction de Bourellea expériences.

FRUITS FÉCCLEKTé OÔ ÀMYLACÂê. JACK, HÀlRON D*INDE.

Me«, fftiit du jacquier, mï^ rement rima ea langue malaise, Artocarpus incUa,h.', iainiUe des Artocai-pëes.

L^arbre qui le fournit ett nomme par les insulaires de la NouvcUe-HoUandc arbre à pain, rimai originaire de Tlndc, et transporta à nie - de - France et à Gaycnne.on l'y cultive avec ^«rcès.

c:e fruit s'offre sous la forme d'une grosse biic analogue à la mûre, mais il est beau-, coup plus gros, car son vôlurtic ëgàle quelctucfow celui de la téfc4'um enCant; Sa snrfacctot raboteuse et convei^ de pelites aspérités Tcrdâtrcs; sa pulpe est d'abord blancbe farineuse, mais par suite de la maturité elle devient jaunâtre et sueculeute; On en connaît deux varicUîs; Tune privée de graines , et conséquemment stérile ; Vautre renfermant au mificu de sa pulpe des semeïiCes de la grosseur de liw chAuignes, oblongues, ongn* IçHSts et comme elles , recouvertes de tuuiqucs. Ces graines offrent pour les Indiens une ressource aKmcntaîre assez importante, surlout cuites dans l'eau, ou sous la cendre, ou^griUécsa la m^inièie de no» marrons. Toutefois on cultive de prc'fércnce la variété stérile? sa pulpe est plus abondante , â'ane laVeur douce et agréable lorsque le fruit est biep mûr. Cependant, comme il est plus farineux et moins altérable un peu avant sa maturité, c'est généralement dans cet étal>qu'on ^n fSail la récolte . On le fait cuire dans l'eau ou au four, soit entier, soit coupé par trancbes; il acquiert alors une saveur qui rappelle à la fois celles du pain, de la pomme de terre et du topinambour. L'Ile-de-France est la partie des Indes qui fournit les plus gros, il n'est pas rare d> rencontrer de ces fruits qui pèsent jusqu a cent livres (5o kilog.); leur puli>e est sucrée et se mange généralement crue, mais on est obligé de la laisser préalablcmcnt'knacérer quelque temps dans Tcau, pour qu'elle perde une odeur qui n'a rien d'agréable et que nous nous dispensons de caractériser.

Ce Cruity par la prodiycttsa quantité ée principe nutritif qu'il contient, semble avoir été créé pour les pays non civîirsés,U bu ks arits Q'o||^t«ncore fait aucun progrès; la nature prévoyante l'a, pour ainsi dire, placé sous la mainderhonfme^ il est , en effet, à peu de distanct du sol , fixé sur les grosses branches et même sur le tronc de i\rbre, qui en porte raremAH plus de huit ou dix.

i.eB habitants de Taïti et des tles adja centes s'en nourrissent pendant huit mois de l'anuée , à Tétat frais ; pendant les quatre autres mois c^eét â dire de septAmbY% a décemltre, époque à laquelle Tiirbre mûrit ses fruits , ils mangent une sorte de conserve préparée avec la pulpe cuite, elle est très rafraîchissante.

Examen ohimitfue, — Il résulte, d'utie analyse faite par M. Ricord Madianna»

que quatre onces de ce fruit mûr ont donné, fécule amylacée, 4 gros i 3 grains, i— d'albumine végétale et mucus, 60 grains; —eau, 4 gros 87 grains;-^ savon végétal (saponine), %\ grains; — réaine, C grains ; — sarcocoUe, i grain ; — gluten et fibre végétale, 5 gros 55 gk'ains.

On voit, d'après cette analyse, que \t fruit de Tarbre â pain contient relativement beaucoup d'eau , ce qui le rend, i Té tat frais, d'une assez difficile digestion; aussi est -on généralement dans l'usage de lut faire éprouver un commencement de dessiccation ; cotte opération a l'avantage de faciliter sa conservation «t de lui faire produire plus d'efiet utile sans surcharger l'«stomac.

Après avoir privé la pulpe de l'eau de végétation surabondante quelle contient^ on y ajoute une sorte de levain, et à Taide du pétrissage on la convertit en pain à mesure des besoins.

MARRON D'INDE, fruit de l'bippocastane vulgaire , JEsculus hippocastanuniy L*^; famille des Uippocastanées.

Ce fruit s'offre sous la forme d'une capsule'globuleuse coriace, a trois valves

VmUITS YfiCVLENTS OU AHtL4ۃ8. MARRON B*I?foe.

tnlocuLrires , hëriss^e de pointes et renfermant ordinairement deux ou trob graines qui ressemblent à celles du châtaignier; elles sont glabres, luisantes, arrondies du côtéexte'rieur e^aplatîe8 dans les autres parties, marquées, à la base, d*un hile qui offre Taspect d^une empreinte ou d^une large tache d^encre.

L'^aboodance de ce fruit, qui jonche nos plus belles promenades, fjiit regretter qo^on ne soit pas encore parvenu à mettre i profit la fécule amylacée qu'ail contient et sa propriété alimentaire. Quelques essais ont cependant été tentés dans ces derniers temps. On doit à un économiste distingué, H. Temaux , d^ayoir eu Theurcuse idée d^'aliliser ceux qu^il récoltait dans sa belle propriété de Saint- Oucn , pour en nourrir les belles esp<^ces de moutons tibétiennes, qu^il y multipliait ayec tant de succès Four en rendre Tusage plus facile et plus approprié, il convient, ainsi qu'ion le pratique en Saxe , de couper les marrons par quartiers , pendant qu^ls sont encore frais; caries moutons les mangent avec tantde gloutonnerie, lor8qu*ils y sont bal>itués,qu^ri pourrait en résulter des accidents graves.

Nous ignorons le procédé quVmployait M. Temaux pour les conserver sans allération ] mais nous pensons qu*une dessiccation presque complète serait de nature à Teffectuer : on pourrait, avant de le donner aux animaux, rendre a ce fruit, en le plaçant dans un lieu frais, une partie de Thumidité qu^il aurait perdue.

En Turqnie , on mêle la farine de marrons d*Inde au son et à Tavoine , et on administre ce mélange aux chevaux pris de coliques et de toux. Nous concevons son action comme béchique incisif; mais il n'*est pas aussi facile d'expliquer comment il agit dans Taotre cas.

On prépare, en France, une pondre ou pi te sèche cosmétique, en réduisant en farine le parenchyme du marron d'Inde; cette farine forme, en outre, lorsqu'elle est délayée dans Tcau chaude, un parement très approprié et très estimé des tisserands.

L^abondance de principe résinoïde amer que contient la pellicule interne ou épicarpe du marron , Fadhérence de ccHe-ci au parenchyme et, jMirtant, la difficulté de la séx^arer, donnent â la farine de ce fruit une teinte grise et une saveur désagréable , qui ne permettent pas de 1*0tiiiser pour ralimcntation humaine ; cependant nous ne doutons pas qu'on ne parvient à la rendre applicable i un grand nombre d'usages économiques , si par des moyens mécaniques on séparait assez exactement l'épicarpe.

Examen chimique. — Baume est le premier qui ait signalé et extrait de la fécule du marron d'Inde; il a vu qu'en réduisant le marron en farine on parvenait, par des lavages successifs, à extraire tous les principes solubles , et qu'il se précipitait une fécule amylacée insipide, très propre à faire do pain. Chaque livre de marjon produit, suivant cet auteur, 4 onces 5 gros de farine , de laquelle on obtient s onces & gros d'amidon, quantité assez notable, car une livre de pommes de terre n'en contient que deux.

Nous avons fait une analyse du même genre, avec cette différence qu'au lieu de réduire les marrons en farine , au moyen d'un moulin ou d'un mortier, nous les avons râpés api^'s en avoir soigneusement enlevé Tépi carpe , ou tan ; la pulpe qui en est résultée était d'un blauc jaunâtre ; la fécule y paraissait abondante , lavée â plusieurs reprises , elle a fourni un quart de son poids d'une fécule d'une blancheur éclatante, insipide, plus ténue que celle de pomme de terre , moin 5 que celle de châtaigne ; elle représentait un douzième de la quantité de marrons couverts de leur brou, ou pelon; le parenchyme, épuisé et séché, était un peu moiudrc que la quantité de fécule obteuuc ; il est vrai de dire qu'en en détachant i'épicar[>e une partie avait été enlevée.

Enfin Parmentier dit avoir obtenu d'une livre de marrons d'Inde récents s onces 4 gros de matière utile, et s onces de parenchyme amer, le reste en ccorce , extrait et humidité. « Tour panifier cet

FâUlTS FÉCULENTS OU AUTLAOÊS. CBAtAlùM*

:^mdon, » ait-i», «i'cn ai mê\é 4 onces avec autant de pommes de terre cuites à Feaii, i*cn ai formé une pâte avec une quantité relative de levain de farine de froment; ce pain éuit bon , mais fade , un peu de id était indispensable. »

Qn a proposé récemment d'ajouter aux eaux de lavage de la pulpe de marrons d'Inde, soit pour augmenter la quantité defécule amylacée, soit pour la rendre plus blanche, dans le premier cas de l'acide sulfurique , dans l'autre un alcali caustique; mais nous ne voyons \ms comment ils agiraient.

On doit au célèbre Vauquelin les analyses suivantes des diverses parties qui composent le marron d'Inde :

Jeunes marrons Oi'ec leurs pistih mprhs la floraison. Résine verte amère; tannin j matière mucilagineuse; combinaison de Unnin avec matière animale; fibre ligneuse ; ammoniaque et fer avec de l'acide hydrocblorique en excès ; point d'a-

Diiilon.

Cloisons du fruit. Chlorophylle ; principe amer; tonnin; matière mucilagineuse; (îbre ligneuse; acide libre; scU base de potasse et phosphate de clj^ux.

Enveloppe intérieure du fruit, Uésine; principe amer; tannin; fibre ligneuse; acid» libre ; sel a base de potasse et phosphate de chaux.

Enveloppe extérieure du fruit. Beaucoup de chlorophylle; tannin; principe amer et des sels.

Par l'incinération tles différentes parties des marrons, on obtient les produiu suivanU : carbonate et phosphate de chaux; carbonate et phosphate de potasse ; silice et oxyde de fer, le carbonate de chaux de la cendre provient de Voxalate de chaux. La potasse, se trouvant, comme on voit, dans une proportion assez notable dans V^sculus hippocasianum, M. d'Arcet t'est occupé de son extraction , et il a vu que cette exploiutîon pourrait suffire aux besoins du commerce.

Divers essais ont été tentés pour enlever aux marions d'Inde la saveur amèrc et

désagréable qui les fait repousser par certains animaux qui pourraient s'en nourrir : on les a plongés dans des lessives alcalines et soumis au même traitement qu'on emploie pour enlever aux olives leur saveur amère ; mais c'a été sans beaucoup de succès.

On fait, au moyen du tour, avec le parenchyme sec du marron d'Inde, des sphérules ou pois à cautère, qui paraissent jouir des mêmes propriétés que ceux d'irts, mais cependant à un degré plus faible.

M. Francesco Canzenori, en cherchant dans le marron d'Inde un succédané du quinquina, a découvert , dans l'enveloppe in terne, un principe «ui ^e/iem, auquel il a donné le nom d'eseuline, et qui présente les caractères suivants : elle s'offre sou» l'aspect d'une masse amorphe, de couleur fauve , d'une saveur douceâtre , mais ensuitepiquanle,elle estsoluble dans l'alcool et l'éther; soumise & l'action du feu, celte substance commence par se fondre , puis elle se gonfle et brûle avec une fbmme semblable à celle de l'huile en combustion ; elle cristallise, à l'étal de sulfate, en aiguilles soyeuses de couleur d'amiante.

Enfin , plus récemment, un autre chimiste, M. Frémy, a signalé la présence de la taponine dans le fruit du marronnier d'Inde.

Nous croyons superflu de faire remarquer c(ue ki marrons que Von sert sur no» tables et que l'on connaît sons les noms de marrons de Lyon ou d'Aix n'appartiennent pas à celle espèce, mais bien au châtaignier, eastânea vulgaris , dont nou»

allons nous occuper.

CHATAIGNE, fruit du châtaignier vulgaire , fagus casianea^ L. ; famille de» CupuUftrcs , J.

Ce fruit est une sorte de noix uniloculaire, à brou hérissé, vulgairement appelé pelon, renfermant ordinairement deux à trois graines formées d'un lest brun et lisse, et d'une substance parenchymateuse de nature amylacée^ celle-ci est.

FAOITS FÉCtILBNtS ÔO iMTtACfe. CHATAIGTIK.

lS3

tomme dans le marron, enveloppée d^tme pellicule mince très adhérente, appelée ion. Lorsque la graine est grosse et , pour ainsi dire, isolée dans le broa, elle prend le nom de fmarron.

Les départements du Var et du Kb^ne sont en possession de fournir a Paris les plvs estimés ; ceux des environs de Lyon, perfectionnés par la culture et par la grefle, se distinguent par leur Tolume considérable , leur saveur et leur odeur, qui sont particulières, et que les amateurs surtout savent très bien distinguer.

La châtaigne est indigène de Tfiurope; elle doit son nom à une petite ville de la Fooillc, «ommée Castaney aux environs de laquelle Tarière qui la fournit était autrefois abondamment cultivé. Ce fruit n^est pas seulement recherché pour ajouter à nos jouissances gastronomiques; il joue un rôle fort important dans l*aUmentation de plusieurs de nos provinces, et particulièremeat dans celles oh la culture des grains est peu étendue et leur récolte incertaine.

La châtaigne ou marron doit être récolté lorsqu^il se détache facilement de Tarbre, et mieux encore lorsquHl tombe naturellement. Ce fruit est d^aulant meilleur qui! est plus mfir, qa^i) est plus complètement priré de ses enveloppes , et surtout de la dernière , dont Tadhércnce est extrême et la saveur désagréable ; il est d^nne digestion plus facile cuit i Teaii que rôti ou grillé, et d*au(aut plus nourrissant qu*ll contient plus de principe sucré. 11 est bon de remarquer que celuici se développe par la cuisson , et qu^on doit conséquemment éviter Temploi d^une trop grande quantité d*caq pour Teflectuer.

Bans le Limousin , TAuvergne et la Gorst , oÀ il importe tant de les conserver, on les dessècbe «a four, on , mieui «ncore » «a les «xpose tur eu daias étalas a une élévatioa qui permet d^allumer au dessous un feu de bçit Tert et souvent même de leur propre brou. Plongées a^usidans une atmosphère chaude,légèrement eropjreuma tique, une partie de leur

«i\i de végétation s^schuppe $ Técorce ou test s\>uvre, la peau on tan se détache, et elles prennent , après cette opération , le nom de oeuta^/io/i/ ; ainsi préparées, elles sont plus savoureuses et peuvent se cott* server plusieurs années, circonstance fort importante , car rarement plusieurs bonnes récoltes se snivent : cVst ainsi cfu^eMe est mauvaise sHI a plu lorsque les chatons étaient en fleur, s^il a fait de grands vents pendant là formation des hérissons, enfin si Tété a été trop chaud, car, dnns ce caa, Pavortement est presque imminent, par suite du défaut de sève ascendante.

Four blanchir les châtaigiies, cVst i dire les isoler des envelop|>cs après la dessiccation, on emploie divers moyens :

on marche dessus ou on les piétine avec des souliers armés de gros et longs dous ; OQ les vanne ensuite , puis on les met en tas pour eu efTectucr le ttiage pendant la saison des pluies.

Les chitaignes se conservent encore a.^scz bien dans le sable , pourvu, toutefois, qu*il ne soit ni trop sec ni trop humide. Cuites dans Teau , elles forment un aliment assez agréalde j séchées dans cet état et réduites en farine, elles forment la polenta. Cette préparation nVst i>as seulement alimentaire; elle remplace, avee avantage, dans certatus arts, les colles de pâte et de peau.

Les marrons constituent un oemmerce , d^exportation fort important; leur consommation dans les grandes villes , et i Paris princi}>alemeBt , est très considérable. Dans* tes contrées oà ils sont abondants, ils servent, eu outre, à la t^urriture des animaux de basse-cour ; ils communiquent à la chair des volailles un goû't suave très apprécié des gourmets.

La farine de châtaignes est, attendu Tiibsence totale de gluten , impropre i la panification : aussi fait-on généralement usage du fruit entier. As-ociée k la fariue d^orge, elle était autrefois employée, sous forme de cataplasme, pour résoudre certains engorgements des glandes mammaires : son usage, sous ce rapport , est pres- I que complètement tombé en désuet ude«

FBVITd ricULBNTS OU AimACKS. CBATAIGHE.:

. La cbâuigne est connue de tcraps imnémorial. Les sDcieas dooDaient aux tteilleores espèces le nom de balani; celles recueillies sur le mont Ida étaient surnommées ieucemi; Pline les désire sous Us noms de poftulares et de coclivas^ parce jque la populace de Rome en fabriquait urne sorte de pain et qu^elle s*en nourrissait. Cest de ce fruit que parle Virgile, dans sa première églogue^ lorsque Tityre, invitant Mélibee i passer la nnit sous son toit, lui dit 1

5iui< nohU mitim Pom»

Caslmnem moQfs^ . . ■ .

t^of «nroa* des frufu mAra noaTelleneiit caeillM». Cmu d« mon châtaignier aov* la ctndre «oioUû. DELII.12.

Examen chimique. — Sou» l'influence du système continental, lorsqu'il s'agissait pour la France d*ôtre privée des produits de Tlode et de 1* Amérique, le fruit dH châtaignier fut Tobjet d'une investigation spéciale de la part des économistes et des chimistes i^les uns l'ont proposé comme succédané du café, et les autres ont signalédans sa substance la,présence d'un sucrie cristallisable analogue k celui de canne. Sous le rapport économique^ccs observations sont certainement devenues de peu dlmportance; mais la découverte d'un sucre cristollisable dans la chàtaigpe est un fait qui doit intéresser d'autant plus vivement les chimistes q^u^l n'offre i>as d'analogie.

Parmcntier, dont les travaux ont été si utiles à l'humanité,, est le premier qui ait signalé la présence du sucre rristallisablc dans la châtaigne, et qui se &oit occupé de son extraction. Après lui vient M. Gucrrazi, auquel on doit le procédé q^ue nous allons rapporter : ce procédé Consiste k dépouiller le fruit de son enveloppe en le frappant,, à l'aide d'un fléau, après l'avoir étendu sur une aire, ou mieux encore au moj-en d'un cylindre que l'on promène en tous sens; on vanne, et, après un triage qui a pour but de rejeter ccUcs qui pourraient être altérées, on fait sécher au four en évitant la carbonisation. Après cette opération préliminaire, on concasse pour augmenter la division, et on fait macérer

dans suffisante quantité d*ea« ; on décante et on soumet à l'action du feu ; la chaleur coagule la matière gélatineuse qui a été cntraiuée,ct la clarification s'opère ainsi presque immédiatement : on filtre, et on continue ensuite l'évaporation jusqu'à 8* de l'aréomètre de Baume. Le liquide sirupeux, placé dans des terrines évasées,abandonnc, par le refroidissement, une sorte de mc9« couade ou cassonade qui, raffinée par fe terrage, acquiert de la blancheur et une saveur franche.

MM. d'Arcetet Alluaud, qui plus récemment encore ont fait des expériences sur ce genre d'extraction, proposent d'opérer sur des châtaignes fraîches, de saturer, au moyen, de la craie, le produit de la macération qui est toujours un peu acide, et de laisser précipiter une certaine quantité d'amidon qui a été entraînée par les lavages ; on évapore ensuite jusqu'au degré convenable,, et l'on met à cristalliser.

Nous avons suivi un autre procédé qui nous a paru encore plus simple : il consiste à décortiquer les châtaignes récemment récoltées sans avoir recours à la dessiccation, a les râi>er pour en extraire la fécule, a réunir les eaux de lavage et k les faire évaporer. Le sucre que nous avon» obtenu oûrait^'il est vrai, tous les caractères des sucres de canne et de betterave, mais la proportion relative s'est trouvée extrêmement faible : 6 kil. de châtaignes non dérobées ont fourni, après la séparation des enveloppes,! k. 760 gr. de pulpe; celle-ci a abandonné 3so gr.de fécule bise très ténue, et le r 'sidu parenchymateux, après dessiccation, offrait le même poids.

Les enveloppes fournissent par la carbonisation un charbon très noir qui peut trouver d'utiles applications danji les arts et notamment dans. la peinture.

f^ATtV/é» dt chdtaigneê eonnueê h Pmis^ tant parce qu'elles sont euUivées mux environs de cette ville que parce qu'elles sont importées de Lfow pour sa eon^ sommation,

1*. Châtaigne des lois : elle est petite, peu savoureuse, et se conserve assez dificilement.

FMirrs vicnjum ou Amr&Acis; cbataigne.

90. ChdUÊl0nêoréfmmr0;p€titeyViD^u plus saTonrense que la pr^ëdmte.

9^. Ckélaigne c**mmune à gros JruU:

portaloane, dans le Midi trét produottre.

4^. Châtaigne priniûmèreou première:

pea saTiwreiisc, maif bâtire.

b^, Chduàgne vetete du Limousin :

groMe, nvourease, se conseire assex facikinciit*

C^i Châtaigne eralade : trié stLyouTtxae et 1res productirc.

7». Châtaigne de Gan : de groeseur WÊojeune, d'an goût agrëable, uo pealardive.

t* . Châtaigne osUiarde ou noiiiUarde ; sarenr agréable rappelant celle de la noisette et pas bcaacoup plus grosse.

farifité* de châtaignes cultivées aux environs de Péri^ueuXy suivant P ordre de leur maturité,

I*. Châtaigne royale blanehère ' elle est bAtÎTe, assez grosse, de cooleor brune; le brou est d^on blanc tirant sur le jaune.

i*.ba P«>i-fia/0iiiie,de grosseur moyenne, presque ronde : son ëcerce est fine, de csooleur jaune; ell»est très savoureuse.

8*. La Coriife, petite, camuse, se conserre focikment et est consequemment bonne i sëcher.

4*. La royak Hélène t Ksse et gluante en soilant du brou, assez bonne, peu camuse.

£p« Grande épine : brou courert de loogues ëpîues; assez bonne.

8*. GanneMlonne: grosse^ decîouleur très brune, un peu aplatie; se conserre fiidlement.

7*. Caniaude : très grosse, de couleur 'bnine> duyet soyeux Ters la pointe, de bonne qualité.

8*. Galade ou marron Itâtard : très grosse et aplatie, moins estimée que le Trtt marron •

g0. Courréande ou marron sauYage :

plus gros que le marron irrai, rappelle sa sarenr (non grefflS).

loo. ^erfe ; cVst la pins estimée; elle se ebnserre très bien, prodncttte et, partant, abondamment cultirée.

Enfin, Icvrai marron s cVst iQCont^lablement le meilleur de tous^ il est pfe^uc complètement sphérique , presque toujours seul dans le pelon ; sa cbair n^oiTre pas dHinfractuosit<^ nt n*est consequemment pas traversée par Upellicnle interne qn^on remarque dMis Isa châtaignes; son écorce est très fine, son Tobime nVst pas très considérable, mais son parenchyme est savoureux et nourrissant.

Espèces ou variétés cultivées dans les Cévennes»

Bone-Branco t grosse, bonne ; maturité' moyenne.

BomHcosso : mainraise qualité, grosseur moyenne, maturité moyenne^ pen preductîre.

Cabrido : assez petite, bonne, maturité moyenne, productive.

Clapespino : de grosseur moyenne , bonne, maturité précoce, peu productive .

Clbpisso : petite et plate, bonne, maturité tardive, pr4>ductive ; presque toujours au nombre de trois dans le hérisson.

Clastratto : grosseur moyenne, bonne, maturité tardive, a^sez productive.

Continelib : grosse- et lissoi bonne, maturité précoce; elle parait Tune des premières.

Daoufinenco : grosse, ronde, très estimée, maturité précoce, productire : c^est le marron d'Olivier de Serres.

Fériero : petite, assez bonne, maturité précoce, peu productive.

Figaretto : petite, test fin» assez bonne, maturilé préeoce%

Fourcado : qualité médiocre, grosseur moyenne, matunké» orditiaire, peu pro^* ductive.

Gaougiouso : grosseur moyenne, assez fine, maturité très tardive.

Jalenco: grosseur moyenne, bonne qualité, maturité très précoce, peu productive.

Malespino : grosse, bonne qualité, ma^ turilé tardive, productive.

Negrettoi petite, bonne quatit^^ maturité ordinal ris.

FmviTs rÉOLsaTS ov AmnAiÉs. smckb-.

qaaKté, matiinU précoce, très frodao-

tive.

Parmdono t peUto, très ctti|ii<«»

rite très ttrdife, firodttcUie ^, pkvf^x vwdaiesco,

P^fTVjionfi : gvotse^ quaSU «td^Karc, maluritiS pvëcoce, productif c.

Ifèyroubi^f^â: groMC^ «Milité nuSdiocK, maturité précoce, productive-

Ptyroulettes: grosseur moyeniie, qualité médiocre , maturité précoce , diffère peu de la précédente.

Pele^iao'. grosseur moyenne, bonne qualité, maturité ordinaire, très pro* duclire.

PialoM : grosse , très bonne «fuaUté , ^^aturité ordinaire ; sa. cuUum réclame des soins et surtout du fumier.

Rahûp^$0i grosso qualité, très bonne maturité ordinaire ; très prodocitiTe.

J^f^yetêoi petita, qualité médiocre, maturité ordipair«,.prodacti?e.

K^usMltt: grosse, bonne qualité, maturité précoce..

Sabiat0ù: petite» «uaKté médiocre^ma^ ttMtiié tardive, très productiire.

SaUêo : grosseur moyenne , qualité ba«ne> maturité tfè^ Urdiire, i^u pro^

Scaillonso: petite, forme grossière et qnalUtf médipore, maturité ordii^ire, ]g|rodnctiTe.

Soulage : groesaur moyenne, qualité médiocre, maturité précoce , productive.

Tïiadoimo : grosse et largo» bonne qualité, précoicité moyenne, assex produetÎTe.

Tktsconù : gjrotsa, qualité médiocre, fl^l^lirfté assea précoce ,,prodocti:r^

MACRE, diAtaigne d'eau, corniole, irmt dii' trapa natans^ L. ; tonille 4fiiOiia|||rëei,J.

La forme de ce fruit, bien qu^aaseï ré-> gulière, offre néannoios des caractères si peu communs , qu^elle exige une description particulière. Elle coasiste. en

deur cônes tronqués , do natturft cornée et ligneuse, iiéuais par la base, sillonnée loDgiludinalement et arasés qnadrilatèrement d'onglets pointus qui rappelleot aseea eaactement k queue de hanneton .

La partie interne se oompoio d*une amande assea. grosse , enrironuée d'un) tégument propre \ elle est W«icba> sa.

saveur douce rsppeUê celtle du marvon.

On Hange cette amande crue comme la noisette, ou cuite dans reau ou sont la^ cendre. comme la châtaigne; la proportion très noUUe de. fécule amylacée, qu'elle contient la rend très nourrissante. Aussi, dans certainea contrées da.^ l'Europe , ot n<»tafumeot en. France et e&A Suède , prépare-t-oç^ une sorte de- painc et de bouillie. qui concourt à raliinenlatioo des habitants des campagnes et sou- Tcnt même des villas ;. c'est ailisi qu'â^ Venise ce fruit est présenté sur les marchés, sous le nCm de noix de jésmilfi,. Dans le Limousin on convertit Taftiande . en une sorte de fariue écononoMpie d'une ^ ^blancheur éclatante; le procédé con* siste â prendre le fruit dans son état dov maturité le plus complet; on lui fait éprourep-nn conunsncemafst de dessioca-.

tien qui permet d'en séparer plus facile-ment l'enveloppe ou péricarpe ligneux, A la pellicule interne ainsi dérqM^,^ Ta^ mande, est mife i sécher plus complètement au fbur, avec la précaution de faire usage de claies ou de criblés, pour éviter le contaet trop direct de iltrei^oib concasse ensuite dapa. nn> mortier, puiii on soumet i l'action d'un moulin k brae«. Cette farine absorbe beaucoup d'eau et est très propre à faire des bouillies ali<-^ mentaires ou des parements pour les tisserands en fin .

La fîscilîté avec laquelle le trapm natans se développe dans lee lieux marébageu», l'utilité de son fruit, font ragrotter cpi'on ne se soât pas occupé daTantage de 1^ propager dans les terrains humidae, abandonnés k la Taine pâture ayec ai paa> de profit.

L'Europe n'est pas la seule partie d« monde qui produise la diâtaigué d'ean ;

k (Mm9 et l»Go«llki^ine en cvkivent deux ymnété», qui sont h trëfm kieprms et le Itvpa c^ehinchinetuis,

PAVIA DOUX, fruit du patna dutds; L., famille des Hippocas* Unées^I.

Ce Êrait f^offre sout la forme d'upe cepaale emmdie ou pîriforme, tiiloca- Itarc y i doifon» eontiguët et eontenant cèacone deux gnkies. L'arbre qui le Iburaît est origiiMire de VAiBëriqoe tep- •sBtrioMle» il offire bee^iomip d^anallkgie •Te de diâtaigpnr. « 11 en existe, » disent MM.PoilcaD etTarpin (Trmié d^mhrés^ frmkMVy nooT. ëdit.)f « «• pied dkns la pépinière dit Jiardin des Blaates , fut » àavaé ses premiers fmits en 1 9êB, et qui, depuis cette ëpeqne , en donne chaqne ^oée. Il . Noël , autrefois jardinier au Moséum, a remarqua que ce fruit se rap* prêchait benocoup par lu sapeur au narrons et qu'A pourrait oonséqueBment forcer une rcsseuvce fort iaportante, •*iLteit plus abondamneni cnhiv^. » Sa ■uHurikë s'efleetue Ters la 6a d^aoèt, il s^ouvre alors et présente une espèce- deauuTon dont la substance est d'on blanc undfttie, ]dns duimne que celle de la ^Ataigoe. Mawfgé eruy ii Mppelle, comne* eertaittes ▼ariétés.de ce fruH, le ^t de la noiiatla-. fti réoohe s^èff^tue Ters la ftfc d^aeét } pour Ir eonserrar, on Véténd sur une planche dans un Keu très sec, et en le remue sourent, car il a une grande tM^ce i gtnner; pour ëviUr plus sûrement cet inconvénient on peut k ftire leucanerf ainsi qu'on le pratique pour las marrons et les châtaignes qu'on iFcut

La raieté du paria neuous a pas permis de le soumettre à Tanalyse; mais un exaflpen, bien que superûciêi, de ce fruit nous a fait soupçonner, dan« son parencb jme 1^ présence d'une fécule amylacée dans nue |»Y»portioD assex notable pour pouvoir ètie mise à profit. La teinture alcoolique d'iode y àévtiofipe, en effet, JÊpt teinte bleue très inlense^

raYiA ittrx, «•«*, «LARD. 187

SLOANE,fruit du sloauièr,c«palîer denié^Sloanea dentataylu; ÉMnillr des TiUacees, J.

Cest une capsule quadrilatère, de nature coriace, ligneuse, hérissée de pointes résistantes, très rapprochées, renfermant, d'one a trois graines , courertes d'une arifle charnue, de couleur rougcôtre.

L'arbre qui fournit cette espèce de châtaigne «»t originaire de la Guiane et des i^ntâles. Lefroit, quoique astringent, entre cependant dans le régime alimentaire des habitants de l'Amérique méridionale.

n résidte de l'examen chimique qui en a été fait qu'il se compose- principalement . de tannin, de ghiten et de léeule amylacée: le premier rësidte plus particulièrement dans Ik seconde écorce qui enveloppe Painande, aussi kréserte-tH» pour L'employer dios certains arts industriels. On forme, aTee l'amande réduite en farine, des caUpksmes résolutifs, qui , appliqués conune topiques dans certaines ophtbafanies, jouissent ftux Antillei d'une* graode célérité. On attribue,, en outra, à cette farine amykcéè une propriété éminemment astringente, que l'on met à* profit, soit intérieurement, soit extérieurement, dans les hémorrhagtiss rebdles.

H y a lisu^de croire que la propriété si éncrgiquement astringente- dont jouit le sloane est due an- tannin qu'il contient, cft non pas, comme en lecfoît, i la présence d'une fécule particulière . Si celle-ci» était , par la séparation des subsUncer étrangères, amenée à l'état de puraU qu£ caractérise maintenant ce genre de produit , elle né jouirait Traiséroblablement ,. comme toutes les autre», qnc dss proprié— ^ tés qui lui sont inhérentes, eeBe , pair exemi^e, d'être nutritire.

GLAND, fruit du cBéne,fii«iviir>fcmille des AtnenX^cécB, J.

C'est une noix monnépenna , enTelèppée en partie dans une cupule écailleuH;' l'amande est reooaTerte d'une double en- Teloppe , celle externe cH liflse ,. sans siv

punt» récuLERTt oo amylacé* clamù.

'titre I blanchâtre dans la portîe que cftoke Ja copule , et assez résistante.

On en- connatt plusieurs Tanëtés qui se distinguent par leur Toliime, l'étendue de la cupule et la con texture des ëoulles ; elles ont, en général , une saTeur plus ou moins Apre , qui permet difficilement de croire que les premiers liabiUnts de la Grèce s'en nourrissaient presque cxcdusi- Tementayantde quitter l'Epire. Ilest plus ▼raisemblable que, dans ces tenips'reculés^ on appelait glands la plupart des fruits durs. Quelque peu civilisés que fussent nos premiers pères, il est difficile de croire qu'ils porUssent la frugalité au point de manger avec une sorte de sensualité des fruits que nos organes support eraient difficUeraent; s'U en était ainsi, Tâgo d'or serait peu regrettable.

Toutefois, si l'on en croît PKne, Je gland éUit^ dans les temps de famine, employé C4MnAe aliment.» Il est encore des nations,» dit cet ancien aittenr (trad. d'Anlboine de Pinet), «qui ne savent que c'est que de guerre, lesquels n'ont autre chose que de gland.

En temps de cherté, on fait de la farme et de pain de gland. Par la loi des Donze- Tables, est permis à chacnn de recueillir son gland qui serait tombé sur le fonds d'autmi. Au reste , il jr a plusieurs sortes d'arbres , » dit-il encore , « qui néanmoins août différents, et en fruits et en territoire , et en sève et en goût; car les vefllottes sont faites d'une sorte et le gland des chênes d'une antre. H y a des chênes sauvages, et d'autres qui sont comme P"^^» parce qu'on les cultive. Les uns aussi aiment la montagne , les autres ne pourraient vivre qu'en plaine. Finalement , il j a des chênes mAks et des chênes femelles. Encore y a-t-il différence en h saveur des glands , car les veillottes sont plus donces que les autres glands. Aussi Cornélius Alexander dit que ceux de Thias ou Sio se maintinrent et gardèrent leur TiUe, eneore qu'elle fût étroitement assiégée, n'ayant autre munition que les veillottM, de sorte qu'ils contraignirent Tennemi à lever le «««ge. »

Les temps moderne^ fommissent un p(t' rcil exemple de détresse. En France , lors de la disette de 1 709,les malheureux furent obligés d'avoir recours à cette chétive ressource ; réduit en farine et converti ea^un paim groesier, le gland, fut alors un objet de consommation considérable.

Quelques espèces de chênes fournissent cependant des fruits assez doux ; ceux de FEscolus et du Ballotte forment encore en Espagne et en Portugal une partie assex importante de la nourriture des habitants de ce pays. Ceux de l'Atlas et de quelques contrées de la Grèce s'en nourrissent ^lement; quoi qu'il en soit, cette nourriture de l'homme n'a jamais été exclnsÎTO.

' Exmnen chimique, -*- Divers essais out été tentés pour priver le |^nd de so»

âpreté. M. Bosc a proposé de- les soumettre  l'action d'une lessive alcaline^ après les avoir débarrassés de leurs enveloppes, le tégument et la lori^nft.

Ce procédé a en peu de snocés.

Ce frait eoutient une prepoption asses notable do fécule amylacée pour qn'4>B ait cherché A l'extraire ; elle y «st malbcoreusement liée asses intimement à d'autres principes, ce qui rend son extractioa assez difficile; cependant si, après avoir isolé les amandes de la cupule écniUeiise etdes autres pdHoules qniles en vdoppen 1^ on les réduit en pâte , et si on abandonne celle-ci pendant a4 on 4S heures pour qu'il B^j établisse une sorte de fermentation , on ne tarde pas ji Toir la fécnle, débarrassée de ses entraves, sa laisser entraîner par des lavages ; on la recueille et on la fait sécher.

On a attribué depuà quelque temps A^l^ pondre de gland;^ntpkis encore è l'amidon qu'on en extrait , des propriétés aHbiles très puissantes ; on le fait entrer, â cet eflet, dans une préparation analeptique-, habilement préconisé^, pour rétablir les forces épuisées , et pour augmenter l'embonpoint; cette préparation, compotfÀ de féculede gland, de riz en poudre on crème de riz, de cacao aromatisé de vanille, ou plutàt de chocolat râpé, est devenue, sous le nom de Racahùut det /i robes,

WtaUTS FiCCLMJS ÙV AMYLACBS. FKVS.

Pobjet d^ira commerce atsez importaot.

Le froit da cbéne ne pamtt pas c:onleQir àt taBnin dans son ^Ut naturel; mais après la cuisson au fbnr , ou en le torrëfiant m une température de 80 degrës Béaumnr , 00 trouTe qu*U s^en est produit Que quantité assez notable. Cette circonstance s^oflnint également pour le caie , il est probable, comme Taxait supposé Yauqaelin , que Talbumine Tegétale , dont la formation précède toujours le tannin, pourrait bien fournir les éléments de sa composition. La cbaleur favoriserait dans ce cas la transmutation ou laconTersîoo.

Une circonstance remarquable , ctst que lors de la prohibition du café pendant la guerre continentale, on a pro|XMé et employé avec assez de succès Tamande torréfiée du gland , comme succédané de ce fruit exotique.

Dans les bois et kf forêts , où le chêne est commun , son fruit sert de nourriture aux bétes faures; les écureuils en sont très friands. De tous les animaux domestiques , le porc est celui qui sVn nourrit aree le plus de facilité ; aussi est-on dans Fosage d'*aflcrmer ce genre de pâturage sous le nom de glmndé^ , pour cette destination spéciale.

Le gland Tcrt peut encore serrir à la nourriture des cfaeimui , des bœufs et des moutons , auxquels il répugne d'abord , Miais qui ne tardent cependant pas k s'y aecoutumer. Cuit, il alimenterait aussi arec profit certaines volailles de basseconr, telles que faisans, poules, pigeons , dindes, etc. , si les grains venaient â manquer.

Les chênes , comme les chAtaigniers , n'ofirent pas des récoltes constantes , le plus souvent elles sont triennales ; aussi importe-t-ll d^en conserver les fruits : à cet effet, 00 les étend dans des lieux aérés, frais et secs néanmoins, et on les remue assez fréquemment pour empêcher la germination de s^effectuer.

Le gland est sujet à être piqué des vers, et notamment de llnsecte connu sons le nom de charançon de noiêetU; mais comme cette sorte d^atteinte s^effectue lorsqu^il

est encore fizé à farbre , on doit autant que possible réserver pour la conservation les fruits qui en sont exempts.

Les glands fournis par Fyense, quercus ilex, prennent, en cuisant sous la cendre, un goÀt de noisette qui les fait rechercher par les habitants des campagnes , et surtout par les bi^chcrons.

La propagation du chêne k glands doux remplacerait avec avantage le gland acerbe , qui est si commun dans nos forêts 'y cette innovation dins la culture ne serait pas seulement profitable aux habitants des campagnes, qui n^ont pas toujours le pain à discrétion; elle permettrait, en outre, d^en nourrir des animaux de basse-cour, et notamment les porcs, dont ils amélioreraient la chair. On sait, en effet, que cVsl i ce genre de nourriture que les jambons d'Espagne, et surtout d'Estramadure, doivent leur supériorité.

FEVE, fruit de la fere commune ou de marais, yo^/o/iVa; famille des Légumineuses.

Ce fruit ou légume est originaire de U Haute-Asie; il s'offre sous la forme d*uae gousse à enveloppe coriace, épaisse, à plusieurs renflemenu, indices de la présence des semences non avortées qu'on appelle plus spécialemen t fèves: cellc»ci son t assez grosses, plates, oblongues, à ombilic renflé.

La plante fleurit en juin (1) et conséquemmcnt en même temps que les pois ; ses semences forment une ressource précieuse pour les malheureux, tant par Faboodance des principes nutritifs qu'elles renferment que par la diversion qu'elles opèrent dans le régime toujours si frugal du pauvre.

Celte dernière considération est d'une haute importance; car on sait qu'une des conditions de la nutrition consiste essentiellement dans la variété des aliments.

Cependant la fève de marais (bien improprement appelée ainsi, puisqu'elle crott

(1) Ott • nrnutqai qn^cn abaiiMat U» tifH cobIv» t«rrt,1off«q«*«llM «oatM pleioM Sm», il poiwJ»— rtmz ymt •• V»**" «bUcitf àtmx fécolut racowUn.

mtntS riOVLRNtS ou AMYtACÉS. ràvB.

«également bien dans les lioax non marécageux), pour entrer dans le régime alimentaire , exige certaines coudilions ; cVst ainsi que, ponr dbsîmaler son odeur -nauséeuse, on Passocie arec divers aromates, et notamment avec la sarriette, sntureia, La consistance ferme et coriace de la membrane qui la revêt oblige, en outre, à Fen séparer, surtout lorsqu'elle a atteint son maximum de développement; ainsi <ierohée, la fève est servie soit entière, soit en pnrée : elle forme alors un aliment sain et nutritif; mais, comme tous les légumes farineux, elle détermine souvent, chez les personnes d'une constitution peu robuste, la formation de gaz intestinaux et quelquefois même la constipation.

Sans prétendre faire ici de Pérudition i propos de fève, nous ne pouvons nous dispenser, ne fût-ce que pour expliquer Tespèce de réprobation dont les Eg^rptiens et d'autres peuples de Tantiquilé frappaient cette plante dans laquelle ils croyaient même voir des signet cabalistiques, de rappeler que Cicéron, au premier livre de la dwination^ attribue Tinterdiction de Tusage des fèvea k ce « qu'elles empêchent dejmre des songea diwnatoires, parte qu'elles échauffent tropy et que^ par suite des irrUations des esprits f elles ne permettent pas à l'orne de jomr de la quiétude nécessaire à la re^ cherche de la vérité, »

Plus les fèves sont petites, plus elles font tendres et moins elles ont le goût de sauvageté qui répugne à beaucoup de personnes; contenant moins de fécule amylacée, elles sont, il est vrai, moins nutritives, mais aussi elles n'ont pas les inconvénients que nous avons signalés plus haut : c'est lorsqu'elles ont atteint A peu près le quart de leur grosseur qu'on ta elTectiiela récolte pour les tables somptueuses.

Les Espagnols, pour rendre les fèves plus savoureuses et faciliter leur conservation, les font torréfier en partie en les mêlant à du sable, et en exposant le tout au feu dans des marmites ou chaudières «le fer que l'on agite de temps en temps.

' Réduite en farine, la fève de marais ne peut entrer qu'en proportion assez faible dans la fabrication du pain y dépourvue de gluten, die le rend mat et , partant, d'une difficile digestion; aussi n'eflectuet-on son mélange avec la farine de froment qu'en cas de disette : on l'emploie dans l'usage médical lorsqu'il s'agit d'opérer la résolution de certaines tumeurs ; on rapplique alors sous forme de cataplasme.

La farine de fève, délayée dans Feao sous forme de bouîlKe eh^, peut servir à la nourriture des bestiaux, et notamment des veaux, qu'elle engraisse assex promptement.

Le r61e important que joue la fève do marais dans Part culinaire nous engage à indiquer* les moyens de conservation les plus appropriés i le premier consiste à prendre ce fruit ou graine avant son entier développement, è le plonger, après l*avoir dérobé, dans l'eau bouillante, puis dans l'eau fpoide ; on laisse égoatter sur dea châssis garnis de canevas, pitis« lorsqu'il est ressuyé, on le place, sur des cbies garnies de papier gris ; on introduit dans un four tiède jusqu'à ce qu'il soit refroidi ; on expose ensuite à Pair et ainsi successivement pour favoriser la dessiccation sans altérer les propriiétés; on introduit alors dans des bouteilles bien sèches, on igoute un peu de sarriette, puis on hooehe soigneusement et on conserve. Lorsqu'on veut les préparer pour l'usage culinaire, on les fait préalablement tremper pour faciliter la cuiaaon.

Le second procédé que l'on doitè M. Apr pert consiste ^ prendre des fèvea de marais lorsqu'elles ne sont enoore gresaes que comme des pois, À les mettre dant det bouteilles appropriées, c'est à dire à large ouverture, à les entasser en frappent snr les c6tés avec la main, et à les faire bouillir au bain-marie pendant trente à trealecinq minutes. La sarriette étant l'assaisennement ordinaire de ce l^ume, on en met, comme nous l'avons dit, un petit bouquet dans chaque bouteille. Los précautions que l'on doit prendre penr

FmVITS itCUtSlfTS ou AHTULCÉa. VABKOT.

mettre à profit le ^procédé de M. Appert ayant ëtd indiquées dans le chapitre qui a poar titre De la conservation des fruits en général, nous j renrojonsle lecteur.

Examen chimique, — On doit a Kinoff Fanaljse suirante de la f^ye de marais, vicia faba, L. Il a tu quelle ëtait composée d^une substance aniére aigre, — de gomme, — d^amidoo, •— de fibre amjlace'e, — d'aune substance vëgétoanimale (glaîadine), -^ d^atbumine, — de phosphate de chaux,— de magnésie— et d''eau.

Fourcroy et Yauqudin ont, ca outre, trouré un peu de sucre, de phosphate de potasse et beaucoup de tannin dans la membrane externe.

La fève serrait autrefois aux élections et aux suffrages populaires; elle remplaçait nos bulletins et nos boules.

Les principales Tariétës sont :

la Jèt^e julienne: c^estla plus commune et Tune des plus hâtiTes.

La fe^e verte : elle est semblable à la précédente, mais plus tardive ; ses fruits restent toujours yerts ; elle a été importée de la Chine : c'est celle que l'on réduit de préférence en purée.

\Ajhve naine : originaire de la côte d'Afrique: elle est petite et très prodHctife; elle est très estimée.

La fii^e a longue cosse : elle est plus grande sons tous les rapports que les précédentes et assez estimée bien qu'un peu tardire.

Lay^e de Windsor: tes graines sont larges et presque rondes ; elle résiste peu an froid, mais elle est très productire lorsqu'elle donne.

Lai/ève gourgane ou tle cheval , fèverôle : elle est presque cylindrique, dure et âpre. Lorsqu'on Tent augmenter l'appétit des cheraux ou leur actirité momentanée, pour les courses par exemple, on mêle cette petite fère, dont ils sont très friands, à leur avoine.

Lstjh^e d^/iéligoUmd, rapportée d'Angleterre par H. Vilmorin, est une des meilleures sous le rapport du produiti

Enfin la fèt^e violette a fleurs pourpres.

propagée récemment par 11. Jacques, est cultivée surtout comme plante d'agrément.

HARICOT, fruit du haricot, phaseolus vulgarU y L. ; famille des Légiuninenses , J.

Ce fruit s'offre sous la forme d'aune gousse allongée droite ou falciforme, un peu comprimée, renflée dans les parties occupées par les graines : celles-ci sont généralement rénif ormes, marquées d'un bile peu apparent*

La plante qui le fournit, originaire de l'Amérique et des Indes-Orientales, est maintenant abondamment cultivée en Europe; les variétés hâtives dans les contrées septentrionales , et celles tardives dans celles méridionales.

Les haricots forment une branche de commerce très importante; leur culture en grand , dans les départements de la Côte -d'Or et de Saône^et-Loire, contribue à la prospérité de ces contrées. Les plut estimés , toutefois, nous viennent des environs de Soissons.

Il est peu de substances alimentaires aussi généralement employées et avec plus de profit. L'avantage qu'a le haricot de n'être attaqué par aucun insecte, la facilité avec laquelle il se conserve, offrent une grande ressource pour la marine, et^ en général, pour la nourriture des troupes. Les divers états sôus lesquels s'offre ce légume permettent de le faire figurer avec le même avantage sur la table du riche et sur celle du pauvre. Rien de plus varié et de plus simple que ses diverses préparations, soit qu'ion l'emploie vert , soit qu'on attende son entier développement , frais ou sec , cuit à l'eau ou réduit en purée.

C'est principalement avant son entier défdoppement, vert, ou lorsqu'il est con-^ verti en purée, que sa digestion s'effectue le plus facilement ; aussi doit-on préférer ce genre d'alimentation pour les vieillards, les femmes et les enfants, et, eik général, les personnes dont l'estomac est faible, et chex lesquelles les digestion»

FRtfTS FiCULEKtS 00 ABlYLACÉd. UAftlCOt.

s^eObctuent diflicilenicnt. La prodigieuse consommation de ce légume sec, dans les bureaux de bienfaisance,les hospices et les hôpitaux, fait vivement regretter qu^on n'ait pas encore mis k profit le procéda de décortication pratiqua en Angl^orre depuis quelque temps^ilest simple,ct consiste à les soumettre à Faction de deux meules conrenablemeot espacées et à passer au crible. « Quelle économie de temps et de combustible,» dit M. Desfontaincs ICours cornplct d'agriculture), « ne résulterait -il pas cependant de son adoption ! Les haricots , ainsi préparés,cuisenten un quart d^beufe, et peuvent être immdcQatemcnt servis.

Tels des nôtres ne sont cuits qu'après ' avoir bouilli trois ou quatre heures, et demandent une demi-heure de travail par plat pour dtre réduits en purée. Qu''on ne dise pas qu'ails se conservent moins longtemps ainsi préparés , car de tous les légumes embarqués par la marine anglaise, cVst celui qui s^altére le plus tard, pourvu qu'ail soit entasse bieu sain, dans des barils exactement fermes : on Vy connatt sous le nom de sagou de Bowen, du nom de son inventeur. »

On a proposé, pour conserver les haricots Terts , de les plonger dans du beurre ou de la graisse de porc fondus ; mais ces moyens ne sont pas seulement pea éco • nomiques, ils réussissent en outre rarement.

Le moyen le plus simple consiste à les placer à Fombre, sur des rlaies, dans un lieu sec et bien aéré, à les enfiler ensuite en chapelets que Ton suspend dans une chambre, àTabriderhumidité. Lorsqu^on Teut en faire usage, il conrient, pour en faciliter la cubson, de les mettre préalablement tremper dans Peau pendant quelques heures.

Lorsqu'*on veut les conserver à la fois verts et tendres, on y parvient en les privant d*abord de leurs extrémités et de la partie fibreuse ou filamenteuse qui se prolonge dans le sens de leur longueur; on les fait ensuite blanchir en les exposant pendant un quart d'heure a Faction de Teau bouillante, puis les plongeant dans

Peau froide. Cette opération a pour bul, non pas de les blanchir, comme on le dit improprement, mais d'enlever le principe légèrement acre qulls contiennent, d'aviver leur couleur, et surtout de leur donner une certaine fermeté nécessaire aa succès de Topération. On les plonge ensuite dans une saumure préalablement faite avec trois parties d'eau , une partie de vinaigre et une demi-livre de sel par pinte de liquide, on les range dans des pots de grés, avec la précaution de laisser entre eux le moins d'interstice possible. Pour y parvenir d'une manière plus certaine , ou les com^» prime avec une assiette ou avec un morceau de terre cuite que l'on charge de poids , ou mieux du vase contenant le reste de la saumure. Cette disposition permet d'en ajouter à volonté, a mesure que celle dans laquelle plongent les haricots s'évapore ; elle les garantit d'ailleurs d'une manière plus efficace encore. Lorsqu'on veut faire usage de haricots ainsi conservés , on les fait tremper dans Teau chaude, puis on les plonge dans Peau froide avant de les faire cuire.

La méthode d'Appert cousistc a introduire de petits haricots verts, et, de préférence, la variété dite bagnoUt , bien épluchés et privés, comme nous Pavons dit plus haut, de leur faisceau fibreux :â les diviser en deux, s'ils sont trop longs, et à les tenir pendant une beureau bain-marie bouillant, après les avoir introduits dans des bouteilles avec \tÈ précautions que nous avons indiquées au chapitre quatrième. On peut, par le même procédé, conserver les haricots de Boissons en graine, recueillis lorsque les cosses eommencent à jaunir.

Les haricots, s'ils éuient plus abondamment cultivés , et, partant, dTuu prîr moins éîcvé, serviraient très utilement â la nourriture d'un grand nombre d'animaux domestiques.

Examen chimique, —Le rôle important que jouent les haricots dans l'alimentation a engage des chimistes distingués à s'occuper de leur analyse.

rtiuiTS ticvîMinè «u AMrLàiato. Bjuncor.

thi doit à Einoff celle du phùseolus vklgarU,U est compo»é,suiTaotloî,de matière extractiTe amère et acre, 8,4 1; gomme, ^ec phosphate et hjdrochlorate de potasse, 19,87; amidon, S5,94; fibre amylacée, I i,7;sabstance glutineusef^ia^id^), à laquelle adhère encore un peu de fibre ligneuse, d^amidon et de phosphate, acide de chaux , so,8i ; albumiife , i,3ô ; membranes ext^rieurts, 7,1^ ; pprte,'o,S5.

M. Brabonnot, dt Nâncj, dans une ànaljse plus récente , a trouTé que 100 grammes de hnfîcots donnaient pour r^nltat, i« tfnyeloppes sàninales, 7 gram. [elles sont composées elles-mêmes de fibres ligneuses, 4i,6oj acide pectique, iy«8; matière soluble dans Feau, amidon et trace de légùmine, i,r7)} a** antidon, 4i,d4 ; 3® eau, Î8,oo ; 4o l^gumines, i8,ioj 5» matière animalis^e soluble dans Teau et insoluble dans l'alcool , 6,86 ; 60 acide pectique retenant ligneux et amidon , i,&o ; 70 matière grasse, peu colore'e, 0,70; 80 squelette pulpeux, 0,70; 9^ sucre hicristallisable , o,»o; 10* phosphate de chaux et âe potasse, carbonate de chaux, traces diacide organique eïi partie saturé par la potasï)B, et perte, 100. Totftl , ]oo,bo.

On peut , d'après ces analyses ciactet , juger de la proportion considérable de principes nutritifs que contient ce fruit sous un volume assez minime.

l^es principales espèces de haticots sont: i<> Le haricot commun; sa gûusst est allongée , droite et falciforme ; sa graine difiere de la fève en ce que Tombilic est situé au centre des cotylédons , tandis que , dans la première , il est situé à rextrémité supérieure.

30. ht haricot mulli flore ; son nom indique suffisamment en quoi il diffère du premier; ses gousses sont grosses et pendantes , sa graine est rose violet, marquée de taches noires. Il est originaire de Vkmérique méridionale , et a été importé par la voie d'Ei^pagne, d'où lui vient la dénomination de haricot d'Espagne, Il en existe deux sous -variétés, l'une à fleurs écarlates, l'autre à fleurs blanches.

8*. ffétticol nain. Il ne diffère du haricot commun que par le volume de sa graine, qui est beaucoup moindre. Il est originaire des Indes-Orientales.

A ces espèces principales, nous ajouterons rénumération des espèces et variétés suivantes, que nous empruntons à la Monographie qu'eu a donnée M. Noisette.

I » . UaricoU h rames; ils sont grimpants, et un est obligé de soutenir leurs tiges avec des. perches ou branchages appelés vulgairement rames.

Haricots à grains blancs.

De Soissons , gros et pkt, très bon en sec , mats n'acquérant pas à Paris les qna- Ktés qu'il a A Soissons.

Sabre d^AHemùgne eossé, de moyenne grosiem-, aplati ; ses cosses larges sont excellentes en vert, et bonnes encore en misec; la giraine, sèche on verte, est le meilleur haricot connu. Tiges hautes.

Predofne , Prudhomme , prodommet blanc sans parchemin. Sa cosse est exoel lente en vert, bonne mi -sèche; le grain eÉt estimé en sec.

Sophie, -è^nikt grosseur moyenne ; bon en vert, plat, peau épaisse et dure , de qualité médiocre.

/{(>, très petit et oblopg; il est bon en vert, nouvellement écossé, et en sec.

De Lima, épais, gros, d'un blanc salcj il produit beaucoup , mais il est tardif et délicat. Il mûrit rarement sous le climat de Paris , s'il n'a été avancé en pot et sur couche.

Hdùf, d'une moyenne {grosseur ; le plus hâtif de tous , très bon en vert, mab ayant la peau un peu dure lorsqu'il est sec. De Picardie ou de Liancoart , très gros, aplati, d'un grand produit^ mais à peau un peu dure quand il est sec; il ressemble au soissonnais, mais il est plus gros, et la plante est plus grande.

Rond, ou haricot pois , moelleux et de bon goût; cosses nombreuses, bonnes en vert ; grains très petits , arrondis , d'un blanc roux, très bon sec.

Gigantesque, plus gros que celui de Pi-

ou

ijJ4 imon»

^jadtte, lui ressembbufct, maû produUant ooiiis; il exige des ramet dc8«9 pieds.

Haricot a grains co/or^J (rames).

Pruâhomnte jaune, semblable au bkuc, è la cecdeitr pvèsj md&s méms esdmë.

De Prague, impoU rouge, rond, d'un Touge ^iiikt, tardif, mJtt» d'im grand produit , bon en yertj sec, U a la peaa on peu épaisse , m»s il est fatineiix et d'une «aTeur agréable, analogue i la cbâtaîgne, Prague bicolore y rond et panaohé.

Mimes qualités.

Fcntre-de-hiche, d^un jaune fauTfc, inoinsarrondi;bon en vert, très^hroductif. Il teint e& noir Teau danslaqaelle il cliit. GrweUy gris dclin , jaspé de noir ; bon «nrerl, très productif. Il teint aussi en noir Team danslaquéUeon le fait cuire.

Marbré purpurin , rou^ti» . marbré <de brun. Boa ea TerC

Am«, bon en ^ert et en sec, mais pto- ^uîsantpen.

itoH^e, boa ea sec, il faut le ramer bant poar qn^ prodaise beaucoap.

Cardinal, blan« aTcc une large cou»

Tonne pourprée autour du germe, bon en ▼ert , grains très gros et aplatis ;il mârit tard et diflIcUement.

»•. Uarieou nains, se soutenant seuls et n'ayant eonséquemm^nt pas besoin d^étre rames dans les Urrains humides , dans Us Urres franches , et pendant les années pluvieuses i les mains tendent à monur eomma ceux h rames pour les conserver francs ! il faut, autant qu'on le p0ut, les semer em terra sèehe, légère et jmblanneuse.

Ceux, à grains blancs :

Natif de Hollande, sa cosse étroite et longue est excellente en yert , trèsliâtif; il réassit bien sous cbâssis.

JYatif de Laon ou flageolet , long , cylindrique, très bidf, très répaudu, préféré, pour cultiver sous cbâssis, excellent en yert et assez bon en sec.

De Soissons ou gros pied, très bâtif > aplati, d^une grosseur moyenne, excellent fmis, écossé et sec.

AlfVL4Ci8. ■AAIGOt.

Blanc sans paro/iemia, aplati* petit, très bon vert et sec.

Sabre nain , semblable au précédents mais à cosse plus large ; il a les mêmes qualités. Ces deux variétés forment dfe grosses touffes , ramifiées et basses, doE(t les gousses très longues traitent quelquefois sur terre, et pourrissent si cUcs rett- <u>ntrent de Tbumi^ité.

Btano d^ Amérique, petit, un peu allongé, tréslM>a sec, prodactif ; sa gousse, grosse et Ua peu arquée, se colore de rouge brun i s^s deia extrémités.

DeuxaJa toitffe, Uès productif, sans "pdrcbemin, bon eaTcrt et en grains, fratcbemcnt écossé.

Hddf d'ArgensoH, semblable an nain^, "hitif de Hollande, mab plus hûlif encore.

Le suisse, allongé, cylindrique, d'ua blanc toUx, excellent en Tèrt, très médiocre en sec , assez bâtif.

Haricou h grains colorés (bains).

Suisse rouge , de même forme que le précédent, mais a j{rain rouge )aspé de différentes couleurs, selon le terrain, boa en T<rt et en sçc.

Suhse gris , même forme 9 grain d'ua rouge-notrâtre marqueté de blanc, ^cellent en cosses fratcbes ou séchées pour oon serrer Thivec.

Suisse gris de Bagnolet, fond grisâtre, maculé de noir et de brun , même qualité que le précédent; tous deux sont très caltirés aux. environs de Paris,

Suisse ventre 'de-bi^ , mime forme que les précédents, plus sujet à monter, bon en rert , médiocre sec , mais fusant d'excellente purée.

Noir ou nègre-petit, se rapprochant des suisses hâtifs , produisant beaucoup, excellent en Tert.

Rouge a Orléans, rouge, petit, aplati, excellent sec.

Jaune du Cniuula , plante très petite, grain arrondi, jaune pAle, ayant une petite couronne brune autour de l'ombilic, très bAtif , sans parchemin, excellent yert.

Brun'jauna, rond, grosseur moyenne, productif, bon sec.

t^ClTS FECULENTS 00 AMYLACES, LENtILLB.

De la Chine , assez gros, irromlî, couleur soafrc pdle, très productif, excellent tfc et fraîchement ëcosse*.

Jaune sans parchemin, petit, ovale, très

hâtif, à cosse arqui^e, excellent yert et

lec.très sujet à monter et conscquemmcnt

i dégénérer lorsqn^il monte; le grain passe

*du jaune an noir.

Jaune ax^ec parchemin, plus hâtif que le précédent , productif, bon sec.

Rouge sans parchemin, très productif, tonfle large, bon rert et î»cc, excellent en purcc.

LENTILLE oc ERS, Ermm letts; {jBinille des Légumineuses, J.

Ce fruit ou légume s'offre sous la forme d^une gousse gL»bre plutôt ovale qu'allongée, renfermant des semences orbiculaires et aplaties , et d'une forme généralement SI régulière qu^clle a servi de type pour désigner celle lenticulaire.

La lentille est connue de temps immémorial ; elle compte , suivant le Coran , au nombre des aliments que demandaient les Israélites à la place de la manne. Les anciens lui attribuaient un grand nombre de propriétés et quelques unes de contradictoires : c'est ainsi que Pline assure qa^clles agissaient différemment sur le canal digestif, suivant le degré de cuissos qu'on leur avait fait subir et suivant auMi qu'on les avait fait cuire dans l'eau de rivière ou de puits. L'état actuel des connaissances chimiques et phyeiologiques ne permet pas d*udiAettrc que des nuances si faibles dans le mode de prépara ti on puissent apporter des modifications assez grandes dans les principes pour produire des effets contraires.

Ce légume forme une ressource alimentaire très précieuse dans les pays où on le cultive abondamment : malheureusement tous les climats ne lui sont pas favorables ; on ne le cultive guère, en France, qu'aux environs de Soissons et dans les départements d'Eure-et-Loir et de la Haute- Loire; il redoute les terrains froids et humides, les feux du Midi et les glaces du

Nord. Les principes qu'il contient sont, pour la plupart, très nourrissants et d'une facile digestion, surtout lorsque, ainsi qu'on le pratique en Angleterre, on en o)>ère la décortication en le faisant passer entre deux meules convenablement espacées ; passé au ci ible et réduit en farine, on en prépare une purée très légère et très agréable ^ on le fait entrer dans la composition du pain de n»éaage, qu'il rend bis, mais très savoureux.

On était autrefois dans Tusage de pro roquer la germination des lentilles avant de les faire cuire : cette pratique avait pour objet d'y dételopper du principe sucré; mais elle n'était peut-être pas sans inconvénient, car elle est tombée en désuétude.

Examen chimique. — Il résulte, d'une analyse de ce fruit par Einhof, que la semence desséchée se compose d'extrait doux, 3, n; gomme, 6,99 ; amidon, 3a,8i ; des membranes arec de la fibre amylacée et un peu de matière végéto* animale retenant de la glaïadine, i8,-25; giaïadine pure, 37,3s; albumine soluble, i,iâj phosphate acide de chaux, 0,47 ; perte, 0,39.

Fourcroy et Vauquelin , ont analysé Tenveloppe membraneuse et y ont Irouvtf une huile épaisse et du tannin.

Les lentilles se conservent assez facilement; mais, si elles résistent aux intempéries , elles ont le grave inconvénient d'être souvent attaquées par une sorte d« puceron ou larve des bruches , qui les dévorent, ou plutôt qui s'y logent, comme Ta judicieusement rcmal-qué M. Andouin ; pour les en débarrasser, on les expose au four ou à rétuve, puis on crible ou oa vanne.

La lentille crott naturellement dans les champs cultiTés et forme une excellente nourriture pour les bestiaui. Les variétés non cultivées sont la lentille erfillière, la lentille a quatre semences et la lentille hérissée. Les variétés cultivées sont la grosse lentille, la lentille commune, la lentille blonde, ervum lens, et la petite lentille rouge ou à la reine, erfum Uns nw^or.

FRUITS FECULENTS OU AMYLAGÉS, POIS.

Ces dernières ayatit une assez hante importance commerciale, nous nous en occuperons uniquement.

Lentille commune ou blonde; elle est plate, assez grosse, très farineuse; elle partage ayec les liaricots Thonncur de former la nourriture la plut ordinaire du pauTre.

Lentille h la reine, rouge ou petite ; elle est gtfnëralement plus petite, plus conveie, moins farineuse que la précédente $ elle est aussi plus sarourcuse et Tue arec plus de faveur par les artistes culinaires ; car elle figure quelquefois sur les tables somptueuses.

L^un» et Tautre, at tendu leur facilité de conservation , sont d^un très utile secours pour la nourriture des équipages dans les expéditions maritimes de long cours.

La farine de lentilles est résolutive ; on remploie sous forme de cataplasme.

POIS, comestible ou cultivé, pisum salivum y L. ; famille desL^umineuses , J.

Il s^ofire sous la forme d^uno gousse oblongue-allongée , renfermant plusLears graines ou semences globuleuses marquées d^un hile arrondi.

On ignore quelle est la patrie originaire des pois, et même quelle est c^le des Tariétés qui a servi de souche aux autres ; c^est ainsi que, biçn que les Romains fissent usage d^une espèce qu'ils nommaient cicer, on ignore si ce nom s^appliquaît à notre pois chiche ou à notre pois commun.

Ce légume ou fruit est incontestablement Tun des plus estimés, surtout avant quHl ait atteint sa complète maturité et à rétat, comme on le dit vulgairement , de petit pois. Il figure, suivant son degré de maturité, sur la table du riche et sur celle du pauvre : dans le premier cas, il est |»eu nourrissant et jouit de propriétés lazatives; dans le second, elles sont toutes diÛérentes. Lorsqu'il est sec, il jouit des mêmes propriétés que la févc et le haricot, mais à un degré moindre toutefois; car sa digestion s'effectue plus fa-

cilement, et il produit moins dcflatuosîtos : il entre pour beaucoup , dans cet état, dans le régime alimentaire des gens peu aisés et surtout des habitants de la campagne. Depuis quelques années, on effectue, comme on Ta tu pour les autres légumes, la décorticalion des pois : cette modification qu'on leur fait éprouver est très heureuse, car non seulement elle rend leur digestion plus facile, elle dispense, en outre, de les pbter pour en faire de la purée.

Ces avantages ne suffisent cependant pas pour satisfaire Vespèce d'avidité aveclaquelle ce fruit légumineux est recherché : fort heureusement le grand nombre de variétés, leur degré différent de hâtiveté, les procédés de conservation devenus plus faciles, permettent de le manger frais pendant presque toute l'année.

Examen chimique. — L*importance du pois dans l'alimentation a fixé Tattention des chimistes, et notamment de MM. Draconnot et Einoff :

le premier y a signalé la présence d^ua principe nouveau, la légumine, qui se rencontre dans toutes les graines à cotylédons charnus de la famille des légumineuses ; il a vu, en outre, que loo gram. de pois fortement desséchés ne perdaient que i9,So gr. d'humidité; ce qui établit. Comme on voit, une proportion très notable des autres principes. On va voir, par l'analjse qui suif, que les principes nutritifs, tels que l'amidon et la légumine, j sont, relativement, fort abondants.

Les loo grammes ont fourni :

1**. Enveloppes séminales, 8,26 gr., composées elles-môroes de t^su ligneux, 5,86 ; acide pectique, 1,78; matière soluble dans l'eau, amidon et traces d'alumine, 1,17 ; 10 amidon, 4s,58; do légumine, i8,4o; 4oeau, i9,5o; S» matière animaliséc, soluble dans l'eau et insoluble dans Palcooly 8,00 ; Go acide pectique retenant de l'amidon, 4,oo ; 70 sucre incristallisable, 3,00 ; 80 matière grasse verte ( chlorophylle ), >><o> 90 squelette pulpeux , 1,06; 100 matière amère, soluble dans l'eau et dans Talcool, quantité indéterminée; ii*car-

rmvtTd FÉcvusNTS ou amylacés, pois.

bonate de chaux, 0.07 ; !«• phosphate de cbaux^ phosphate de potasse, acide organique en partie saturcf parla potasse, matière colorante et perte, 1,93. Total, foo. n rtbulte en outre , des analyses sni- Tantes faites par Einoff :

I*. Que le péricarpe vert ou cosse est compose de sucre incristnllisahle, S; amidon, 2,34; fibre Ifgnonsr, 8,9^; fécule verte, 0,57 ; albumine soluble, o,44 ; phosphate acide de chaux, 0,01 ; eau, Si,»5; perle i,3i i

»*. Que le suc exprime des germes, avant le de'veloppcroent des lobes , est composé de sucre incristal lisaMe, 10,76 ; extrait gomraeux, 1,159 albumine soluble, 0,7; tan, 87,19;

V. Q'ie les pois mûrs sont composas de sucre in cris t al lisable, i, 1 1 ; gomme, 6,37 ; amidon, 39^45 ; libre amylacée avec des traces des membranes extérieures, 11,88; substance vëgcfto-animale glaireuse, 1 4,56; albumine foluble, 1,7s; phosphate acide de cbanz, 0,16 ; tan, i4,o6; perte, 6,56. Il existe, comme nous Tavons dit plus haut, un grand nombre de varit^lës de pois ; mais, permi elles , il en est qui se distinguent par des cffraclères tellement trancha , qa*o& pounn«it les considérer comra« espèces.

La première est le pois sucré ou petit pois ; sa gousse est longue d*environ deux pouces, elle est aplatie avant sa maturité, et devient ensuite presque cylindrique ; ses graines sont rondes et espacées ; b récolte 8*eB £iit piincipalement ao printemps , la consommation en est immense à Paria et dans ses environs.

La conservation de ce fruit ou légume t*eflectoe assex facilement par le procédé d*Appcrt : il consista à prendre des pois, dits crochus, de moyenne gros8cur,à les introduire dans des bouteilles, â les tasser eu frappant le fond de la bouteille dans la maio ou sur tout autre objet, pour en (aire entrer lo pitie possible ; on bonohe ensuite soignensement (en suivant le mode prescrit à l'art îcle consenfation des fruits , pro» cédé df appert) f puis on soumet une heure et demie environ A Taction d*un

bain-maric bouillant; on laisse opérer lentement le rcfnjidissement et on place dans un lieu frais.

La deuxième variété est Je pois mangC' tout ou sans cosse : elle se reconnaît à ses gousses très grandes , falciformes , très comprimées, d^me consistance molle ; elle est privée de la membrane parcheminée qui tapisse ordinnircment l'intericur des cosses des autres variétés ; aussi u'*en séi>are-t-on pas la graine et la mangc-t-on avec la cosse, bien quW rappelle vulgairement pois sans cosse,

La troisième variété est le pois carTé , ainsi appelé à cause de la forme de ses graines; elle se subdivise en deux sousvariélés , qui sont le pois carré vert, très recherché pour faire les purées, et le pois carfé fin ou clamart , qui est très productif et qui se conserve assez bien sec. La bruche ou ver de pois Tattaque difficilement.

Nous ne terminerons pas cette nomenclature sans parler du /To/5-6rja///e, poispigeon, pois^agneau : cette espèce est plus particulièrement cultivée pour la nourriture des volailles et des oiseaux de bassecour, qui en sont, en général, très avides. Ces variétés princijxiles ont été, attendu les nuances nombreuses quelles ofl'rcnt, subdivisées en sous-variétës ; celles-ci ont été signalées avec trop de soin par Tauteur du Manuel complet du Jardinier ^ pour que nous ne nous empressions pas de reproduire et d'adopter Tordre dans lequel il les a rangées :

« I*. Pois-parchemin.

A. Les nains, qui conséquemment n'*ont.

pas besoin d*élre rames.

Nain hdtif\ haut de 18 pouces à 1 pieds; le plus précoce de ceux de ta section; ses fleurs naissent des le second ou troisième nœud , il leur succède une petite cosse dont les graios sont d'assez bonne qualité. On peut le semer depuis janvier pour la première saison; il rdussit bien sous châssis.

^ain de Hollande, \A\\% pclif, produisant autant, mnis moins précoce, bon pour le

FRUITS FicULERT^ OU ÂlTyLACÉS, FOIS.

châssis, parce qu^il ne monte jamais.

Ncûn de Bretagne \ il ne s'elèye que de & ou 6 pouces^

Gros, grain sucré \ excellent, très productif, mais tardif.

Petit nain rcrf 5 grains très petits.

JYain vert de Prusse i semblable au précédent, mais très productif.

Petit pois de Blois; il s'élève de «5 o ]8 pouces, son grain est bon j petit et lisse ^ il est hdtif.

B. Les grimpants que Ton doit ramer.

Pois-Michaux , petit pois de Paris j excellent, très précoce ; on le sème arant riiiver, au pied d'un mur au midi; on le pince à 3 ou 4 fleurs.

Michaux de ruelle ; aussi bon , plus précoce, et cosses un peu plus grosses \ même culture.

Michaux de Hollande^poisde Fran^^ort; plus précoce encore que les précédents^ mais plus difficile à cultiver^ il craint le froid et les terrains humides ; on le sème en février, ou au commencement de mars; si on le pince, il peut, comme les précédents, se passer de rames.

Michaux à œil noir ; il est très bon , un peu plus hâtif que le michaux ordinaire , et son grain est un peu plus gros.

Hâtif a la Nivelle, pois d^ Angleterre ; très bon, plus éleré et à cosses plus grosses que celles du michaux qui le précède.

Dominé ; semblable au précédent, mais â cosses moins arrondies.

De Marljr; très grand, mais tardif.

De Clamartf carré fin; grand, très productif, sucré, propre k semer à Tarrière-saison.

Carré blanc ; tendre , moelleux , de forme inégale , plus carré que r»nd ; un peu tardif et sVlerant très haut.

Carré à util noir ; mêmes qualités , mêmes défauts que le précédent; il s'emporte un peu moins en feuillage , mais sa fleur craint le brouillard.

Fève ; très grand , et de médiocre qualité, quoique gros ; il est tardif.

Géant ; plus gros que le précédent ; grains très gros, pea sucrés.

Gr0s vert normand; tardif et grand, très bon sec.

JUidé ou Kniglu ; cette variété , due i M. Knight, président de la Société horticulturale de Londres, est excellente, mais tardive ; là cosse est grosse et très longue, et le graîu gros, carré et ridé.

Sans pareil; tardif , mais donnant toujours et abondamment ; grains moelleux, très sucrés, bons verts.

Suisse $ cosse très grosse et très longue, mais peu garnie de grains; bon.

Laurent; moins hâtif que le dominé, auquel il ressemble.

Grosse cosse hdtif, semblable au précédent , mais tige plus forte et cosse plus renflée; productif et de bonne qualité.

Baron, assez semblable au michaux de Hollande, mais plus élevé.

i«. Pois sans parchemin ou mangetout,

A. Les nains.

Hàt^y un peu haut, mais cependant propre aux châssis.

Ordinaire. Cosses plus petites, mai$ plus nombreuses que dans le précédent; très tendre et très estimé.

En éventail. Tiges ne montant pas à plus d'un pied; tardif, peu productif.

B. Ceux à rames (1).

Blanc, h grandes cosses, corne de bélier, pois faucille . Cojses ' recourbées , trè» grandes et très ttndres; tardif, très productif dans les bonnes terres ; il s'élève haut .

Sans parchemin, a demi-rames, Aassi productif que le précédent, moins tardif et sVlevant moins haut; cosses moins lai> ges, graines plus serrées.

(1) L*aat«ttr d« oeU« claMifioiUoa (ait rrourqner •▼•« beaucoup de rauoa qu'elle a'cct pas rigoamue. Le* Ta* riiU» oatnei peuvent, en effet, devenir fort vigovreoeee et grimpantes, si elles croissent dans un sol g^reoi; celle* à rame* , d elles croissent dans «n sol Baigre, p*»* ▼ent, et surtout si on pince reztrémité des tiges, dereair, pour ainsi dire, rabougries et n ines. On a tu, an diapttrc cinq, lorsque nous avons parlé des fruits cslr»ordi« nairos, les moyens dont on fait usage en Chioe pomr ob«> leair et r^ltat plus coric«x qn*util«.

PEtJlTS FÉCULENTS OC AMYLACES, POIS.

A fleurs rouges, ou pois a ail de per drix. Il s'*éléve à 7 oa 8 pieds et produit beaaconp, mais il est tardif; ta cosse est grande et crochue, tendre et sucrée; son grain, d*un rouge verdâtre , piqueU^ de Tiulet, est rond, gros et uni.

Turc, ou couronné. Très rflevé; ses cosles nombrenses sont tendres et sucrées.

Turc, afleurs pourpres. D'un bel effet; mêmes qualités q^ue le précédent.

aCHEouPOIS CHICHE, CHICHE, cicer arielinum; famiUe des Légamineif^s ; J<. »

Les caractères qui le distinguent sont ^'atoir des gousses courtes , Telues , renfermant «ne ou deux semences épaisses, irréguliéres. La gousse, an lieu d'être, comme dans Tespéce précédente, mar- «fuée d^ume saillie dorsale, est simplement sillonnée.

En Egypte, dans le L«Tant et dans le Midi deTEurope, les pois chiches sont caltirés de temps immémorial , et figurent au nombre dtes aliments dont ces peuples font un fréquent usage. Ils sont moins nourrissants que le pois ordinaire, plus difficiles à digérer, et peu appropriés à la loorritnre des personnes qui n^ont pas une constitution robuste .

Réduit» en farine , et appliqués extérieurement sous fbrme de cataplasmes, ili agissent comme émolliens et résolutifs; mais leur usage, très réputé autrtfou , est maintenant , sous ce rapport , presque coraplétemeiit tombé en désuétude.

Lorsque h raretédes denrées coloniales obligeait à leur cbercber des succédanées, Tattention s^est fixée sur le pois cbiche torréfié pour remplacer le café ; mais Is pi*ohibîtion ayant cessé, on a bientôt abandonné Pusage de tous les cafés indi • gênes, comme on les appelait, pour la fêye exotique, quMls ne remplaçaient que fort imparfaitement.

Examen chimique, — Oa doit à M. Figuier, de Montpellier, d^aToir indiqué

les principes constituants des pois chiches. Il résulte de Texamen chimique quMl en a f^it , quMls sont composés : io d^amidon ; 10 d\i1bumitae; 3» d'une matière Tégéto-animale ; ¥* de muqueux ; So d*une substance résiniforme ; 60 d^une huile Qxe ; 70 de roalate de potasse et de chaux; 8» de muriate de potasse; ^^ de phosphate de chaux et de phosphate de magnésie; io« de fer; 110 enfin d'une certaine quaptitéde sucre, qui s'est yraisemblablement formé par suite de la réaction des acides sur Tamidon . Il est à remarquer qulils laissent exsuder des acides libres, et notamment de Tacide malique .

POIS A GRATTER, dolichos pruriens f L. ; famille des Légumineuses > J.

Il est ori^ginaire de TAmérique méridionale» et s^of fre sous la forme d'une gousse on légume long, d'un brun grisâtre, hérissé de poils peu adhérents. Les graines sont arrondies, entourées d'une cicatrice liQéaire.

Les poils sont employés aux Antilles, où ce fruit crott abondamment, dans le traitement des rers intestinaux; toutefois leur action paraît être simplement mécanique.

Le mode d'administration consiste i faire macérer les gousses dans l'eau; lorsque les poils sont détachés, on agite et on décante. 6n sucre ce macératum et on le fait prendre à la dose de deux ou trois cuillerées , suivant la force de l'individu. On facilite ordinairement Faction de ce remède au moyen d'un purgatif doux, l'huile derici|i par exemple.

On administre encore les poils. des dolichos pruriens mêlés au miel sous forme d'opiat. On. est dans l'usage d''en faire suivre immédiatement Tadroinistration d'une pincée de farine de manioc, pour éviter sans doute Tirritation qu'ils pourraient produire dans la gorge.

Enfin, on prépare aux Barbades nne bière médicamenteuse, employée contre l'hydropisie, en faisant infuser ces gçusse^ dans de la bicre ordinaire.

FRUITS FÉCULENTS OU AMYLACES, DOLICS.

Les poils des pois à gratter sont vendus par les charlatans et les escamoteurs sous le nom de poudre à démanger. Les gens du peuple en faisant souTcnt un usage fort abusif, nous croyons devoir indiquer le moyen d^anéantir Tatrocc démangeaison qu^ils produisent : il consiste à appliquer de la cendre chaude sur la partie endofo rie : le soMlagement imme'diat qu'elle produit tend à faire croire que le prurisroe est dû à une sorte de se'crction du poil, analogue à celle que fournit le pois chiphe.

DOLICS, dolichosy L.; famille des LëgumiDCUses , J.

Ces fruits se rapprochent beaucoup des haricots^ avec lesquels ils étaient confondus autrefois. Leurs caractères sont d'*avoir une gousse oblongue,poly sperme, de forme yarifîc; les semences sont reuif ormes ou presque arrondies; Thile est Lite'rul et très étendu .

On connaît un assez grand nombre de dolics ; ils diffèrent par la longueur et la forme de leurs gousses ou Ic'gumcs. M. \ircYf qui a rendu de si grands services à riiistoire naturelle, et particulièrement à celle desye'gotnux, en signalant leur origine et en indiquant les avantages qui pourraient résulter de leur acclimatation dans d^autres climats, regictte de ne pas voir multiplier eu Europe la plupart des dolics; ils formeraient, dit ce savant, une ressource alimentaire très précieuse .

Une circonstance qu'il importe de faire remarquer, c'est que beaucoup dt végétaux acquièrent, par le changement de climat, de nouvelles propriétés, et parmi eux se distinguent les dolics. Dans certaL' nés contrées , par exemple , ils sont simplement féculents et amylacés, tandis que dans d^autrcs ils joignent à ces principes d^autrcs principes moins innoccn ts.Ccrtai- ■es espèces, par exemple, jouissent dans les pays chauds, et notamment aux Antilles, de propriétés cathartiques qu'elles ne possèdent pas ailleurs. Cette circonstance, \tlu d'être un obstacle à Ti^nportation si

désirée par ce naturaliste, serait de nature à en démontrer la nécessité, car notre climat tempéré diminuant plutôt qu'il n'ajoute à l'énergie des plantes, nous verrions bientôt ces semences légumineuses, si riches en principes nutritifs, sinon remplacer, augmenter au moins la variété de celles que nous possédons.

Le génie dolic est, comme on va le voir, assez nombreux et très répanda.

« Les graines du labda, » dit M. Virey, ff sont usitées des Egyptiens, au rapport de Prospcr Alpins et de tous les autres voya- ^ geuri, comme nos haricots le sont en Europe ; les Chinois font un emploi semblable du doUchos sinensis ; quoique les semences du doUchos ensiformis soient plus dures , les créoles et les nègres s'en nourrissent aux Antilles» On fait cuire, à la manière des haricots Terts, les gousses du doUchos tetragonolobus , ou dolic quadrangulaire, aux Indes orientales : on jnange de même en vert celles du doUchos UgnosuSf sorte de haricot vivace. Les petits pois blancs du doii* chos Calianf^ au Tonquin et à 3Iam, tosi d'un usage aussi journalier que le rii . Les grains du doUchos soja ou s»ya , très estimés au Japon , servent pour confectionner, avec du jus de viande , le fameux coulis ou sauce dite soja , si restaurant et si recherché pour ranimer les forces épuisées par l'abus du plaisii*; ils en préparent en outre une sorte de bouillie qui leur tient lieu de beurre de vache et qu'ils nomment miso, M

Pour préparer le soja ou soya, on choisit de préférence l'espèce de haricot connii sous le nom de doUchos soya ; on en prend une quantité déterminée qu'on fait cuire dans suffisante quantité d'eau; on malaxiO ensuite avec farine de froment, sel et eau, dans la proportion d'une partie de chaque ; lorsque le mélange est bien intime , on retend par couches minces dans des vases plats et appropriés , on couvre et on abandonne. Après quelques jours, cette plte moisit , prend une teinte ver dâtre et une odeur rancc ; ces caractères indiquent que ropéralion m«urchc bi^n;

ranTS fAcolents ou ahtlacés, vescs, cbsss.

•B e<po«e «oMÛt€ à Tair , pour em opérer la dessiccation; on divise cet espèces de luttes par fragments , on iBtn>diiit dans des Tases de terre Temiss<$s ou de Terre , ci on Tcrse de l^ean dans la proportion de doq parties sur ane ; on place an soleil et on agite souTent. Lorsqoe ce mâange est dcTcna consistant et onctneux^on le Terse dans des sacs «que Ton soumet ensuite à la presse, La liqueur visqueuse obtenue est introduite dans des bouteilles que Ton benebe soigneusement, et on eonsenre pour Tusage.

VESCE COMMUNE , vicia saiwa, L.; famille des Lëgumineuses» J.

Ce légume ou fruit s^offre sous la forme d^une gousse oblongue, uoiloculaire et pol jsperme , renfermant des graines arroodies , noires, lisses ; à cotylédons farineux comme les espèces qui précédent.

Les graines fournissent par la mouture one farine bise^elle est quelquefois, et principalement dans les temps de disette , une assez mince ressource, à laquelle on est cependant assez beureux de recouiir.

Son plus grand emploi est pour la nourriture de quelques oiseaux de basse cour, et surtout pour celle des pigeons . Sa farine est résolutive; on la substitue sons iocoDvénient à celle d'orobe , plus spécialement employée dans Tusage médical.

OROBE PWNTANIER, orobus vernuSy L. ; famille des Légumioeuses y J.

C^est une gousse cylindrique, oblongue, uniloculairè, renfermant plusieurs graines orbiculaires, plus petites que celle de la ▼esce, et marquées comme elle d^nn bile Hoéaire.

Sa iarine fait partie des quatre farines résdutives ; mais , comme nous Tavons dit plus baut, on la remplace souvent par ceUe de vesco dont les propriétés ne sont pjs moins énergiques.

GESSE CULTlVÉE,poi8Je.brebis, P.; gesse, lathjrrus saticuSy L.; famlUe des Lëguminetises , J.

Elle s'^offre sous la forme d''une gousse large, assez plate, ovale, oblongue, munie, sur la suture dorsale, de deux rebords membraneux ; elle renferme des graines globuleuses , quelquefois anguleuses.

Cette sorte de pois ou mieux de vesce nVst guère cultivée que dans les contrées septentrionales comme fourrage pour les bestiaux , dont elle améliore , dit-on , la laine ; néanmoins , dans centaines contrées méridionales , elle sert de nourriture , peu délicate , il est rrai , mais cependant assez précieuse encore pour les malbeureux. La résistance que présente son enveloppe corticale i Faction des organes digestifs rend la digestion de ce fruit légumineux très laborieusç ; aussi doit-on, autant que possible, en faire usage à Tétat de purée.

Ce légume est très approprié à la nourriture de certains animaux de basse-cour, et notamment des porcs ; pour rendre son assimilation plus facile, on le réduit préalablement en farine grossière.