GESSE, POIS DE SENTEUR

lalhyrus odorat uSj L. ; famille des Légumineuses, J.

Ce genre s''o6rre sous la forme de gousses longues, hérissées de poils; %e* graines sont petites et carrées.

Originaire de TOrient, on le cultive seulement pour la suavité dWeur de sa fleur; il figure avec avantage dans les jardins d^agrément; on en connaît plusieurs belles variétés, mais les fruits qu^elIcs produisent offrent trop dldentitc pour que nous croyions devoir les signaler.

POIS PUANT, amym fatidûj L.; famille des Légumineuses, J.

C'est une gousse un peu aplatie, courbée en arc à son extrémité; clic renferme Irob a cinq graines réniformes.

FIUITS FECULENTS Oi AMYLACÉ», 8AaK.%^1N, VAI^.

d^ubord vertes , puis brtmes, lorsqu'elle^ atteignent leur matutité.

On attribuait jadis à ce pois une action assez prononcée sur Tutérus^pour faciliter les accouchemenU laborieux; mais sou usage est tomb^ en dc'sufftudc.

SARRASIN, blé noir, blé de Barbarie, polygonum fagopjrrum; iaïuine des Polygonées , J.

Ce fruit ou cette grain» est , comme son nom Tindicfuc , originaire de la Palestine; il est orale , anguleux , noirâtre; son Toluroe ^ale celui d^uu grain de chcneris , sob parenchyme est blanc et farineux ; Terabryon est placé au centre, et les cotylédons sont plissés.

La culture du sarrasin est très élenduc dans quelques unes de nos provinces ; en Bretagne , par exemple , il forme la nourriture j>resque exclusive des habitants. On en prépare un pain ou des galettes qui, toutefois, sont assez peu appétissantes pour des estomacs inaccoutumés à ce régime. Lesarrasin n'en est pas moins une ressource précieuse; car il croît dans des terrains impropres à touteautre culture céréale. Eb effet,

PartOBt le «arratin et dans Uma les terroin ,|>t ta li^e touffue élève les grains noirs.

L''importance de cette substance alimentaire est un don précieux fait à Hiumanité; on la doit k uji croisé flamand , doiït les cendres sont dcjiosées dans un village de Flandre appelé Zindorpe.

Peut-être les avantages obtenus par la culture de cette utile et obscure substance alimentaire compensent-ils les sacrifices immenses qu^ont coûtés les brillant es croisades du xiue siècle ; c^est aux philosophes k résoudre cette question.

Examen chimique, -^ On doit a M. Zeuneck une analyse du sarrasin, dont nous offrons les principaux résultats; cette semence conticBt du ligneux, de Tamidon, du gluten, de Talbumine, de Textractif, delà gomme, et enfin de Tex trait mêlé de sucre et de résine.

Le sarrasin forme pour les volailles de basse-cour une nourriture très subslii^a-

tielle j il rend leur chair trc& savourease.

MAIS,, blé d*Iude, zea mpiis^ L.; famille des Graminées, J.

Il s'offre sous la forme dVpisdc grosseur et de longueur variables, rerouverts d'un grand nombre d'écaillés spathiformes qui semblent être des fruilj avortés; ces é|>rs sont solitaires ? ils se composent d'un axe cellulaire très épab appelé papeton; de fruits, proprement dits, ou caryopses irrégulières, globuleuses^ déprimées dans certaines parties , lisse» , lui^ntcs , de couleur Janine dorée, blanchâtre on pourpre, renfermant une substance blanche farineuse très nutritive.

Cette intéressante graminée, qui ne le cède qu'au froment quant à son importance alimentaire, était inconnue des anciens. On Ta longtemps crue originaire de TAncien^Monde, mais il paraît bien plus vraisemblable qu'elle nous a été fournie par le Nouveau, Aucun ouvmge, en effet, n'en fait mention avant sa découverte par Christophe Colomb, et la dénomination de ilë d'Inde paraît d'ailleurs antérieure à celle de blé de Turquie. Si l'on en croit les chroniques, il fut porté en OiMcnt par les croisés, pendant le xriie siècle, et ils l'importèrent ensuite d'Orient en Italie.

Le blé d'Inde est pour plusieurs de nos provinces , et notamment l'Alsace , la BouY*gogne et la Gascogne, l'objet d'une grande consommation. Sa fécondité est vraiment remarquable,: on a calculé que les épis femelles ont environ douze rangées de grains dont chacune se compose de trente-six, en sorte que lesde«xé]>is que porte généralement un même individu produisent plus de huit centtf grains pour un seul qu'on a semé.

Plusieurs Sociétés savantes et, an premier rang , celles d'Encouragement et d'Horticulture, voulant seconder les Toes philanthropiques de Parmentier, et appréciant d'ailleurs les avantages qui résulteraient de la propagation de cette atile graminée, ont proposé des primes d^ncoura-

MVIIS récULBMV 00 AMYLACÉS, lUI».

gement p«ur les agriculteurs qui aur«ieot consacré la plus grande étendue de terrain àlaculturedu maïs. Pins récemment encore, M. Bossange, père, mu par un sentiment que Ton ne saurait trop louer, o0Tit en prix un herbier artificiel tiré du grand ouvrage de Redouté sur les liliacéesy et ayant une valeur de i,4oo fr., à Tauleur qui, au jugement de TAcadéraie des sciences, donnerai t la solution la plus satisfaisante de cette quc:»tion : De rus4Mge du nuù* comme aliment de l'homme, et parlicuUèremeni de VuUUté qu'il peut présenter anx Jemmes qui allaitent ou aux enfants en bas dge* L^ Académie reçut plusieurs mémoires parmi l^ueb elle distingua et couroniM celui de ll.Duchesne, docteur en médecine. Cétait, sous plus d''un rapport, être utile à Thuinanité que de s'^occuper de propager et d'utiliser cette substance ; car, indépendamment de TaTantage qu^elle offre d^aagmenter les ressources alimentaires, OD a remarqué, dans le département des Landes, par exemple, qu''à mesure que son usage s'*élend, les habitants perdent le teint blafard qui les distinguait, et acquièrent une carnation plus vive et une constitution plus robuste, a CVst ainsi, • dit M. d^Haussez, ancien ministre de la marine,» que lacause-dela différence ne peut élre l'objet d^un doute lorsque toutes les conditions sont égales d^ailleurs » Relati- Tement a la situation des babi^tions, à la nature des eaux, aux habitudes de travail, on remarque que le peu de dé- Telopperoent des formes et de durée de la fie appartient aux communes où Ton se récolte que le millet, tandis que les avantages contraires sont assurés à celles où la culte re du maïs est généralisée.

Le maïs, soit qu^on le m^^se lorsqu^il est encore fixé k Tépi, soit qu^on fasse cuire simplement les grains fcous la cendre, est très nourrissant. L^auteur de la Flore des Antilles, M. Descourtils, rapporte qu^â Saint-Domingue, pendant la guerre du sud soutenue contre Rigaud par Toussaint-Lourerture et Dessalines, la ra^tioD par jour du soldat en campa-

gne ne se composait que de deux épis de maïs et une banane, celle des che- ■ Taux de quelques poignées d^un fourrage formé dé spathes et de deux épis.

Ce fait, qui peut paraître extraordinaire, est confirmé par celui qni suit, qtre Ton doit à Tabbé Terra j, ex-missionnaire au Canada. «Les créoles, «* dit -il, n qui transportent en canot les marchandises du Bas-Canada dans le Uaut-Cana«1a, et qni les portent de temps en temps sur leur dos par ballots de denx cents lirres, m^ont dit que, de toutes les nourritures, celle qui les soutient le mieux c^est le maïs mondé cuit dans Teau et mangé grain à grain ; qu^il Leur arri? ait souvent de n^en manger qu^une poignée par jour, et que cela leur suffisait même dans leurs plus longs travaux. Quelques uns dVntre eux m'ont assuré que, lorsqu'ils étaient dans les bois à ne rien faire, une douzaine de grains par jour suffisait pour les soutenir, et des sauvages m'ont cité des hommes, des femmes et des enfants qui, avec quatre ou cinq grains par jour, avaient bravé la faim pendant plusieurs mois consécutifs. »

Le maïs fait la base des poudres et pâtes alimentaires des peuplades chasseresses de l'Amérique septentrionale et de celles errantes de la Laponie et de la Tartarie. La meilleure composition dans ce genre, et qui est connue des Tartares sous le nom de caoka, consiste à torréfier convenablement le bléd*Inde, i le broyer, et à le mêler à du sel et de Tanis ou du cumki .

L'absence de gluten dans le maïs le rend peu propre â faire du pain j mais, mélangé avec le froment, il forme une pâte qui levé bien et qui est très substantielle. M.Ducbestoe s^estlivréà un assez grand nombre d'expériences, pour déterminer dans c{uelles proportions ou devait opérer le mélange, et il a remarqué qu'a parties égales on obtenait un très bon et très beau pain.

L'assimilation de la farine de maïs s'effectue assez facilen>ent; on en prépare des potages et des bouillies dont Tusage est approprié dans les conyalescences qui sui*

FRtlTS FiCVI^BNTS OV AUHtJLCiSf M.ilSv

Tent les aflcetiôns de poitrine et les inflaiomations da tube digestif; elle fait la bâte d'nn grand nombre de prëparations qui prennent des dénominations dîff<^ rentes suirant les pajs oh tAlea sont en usage : c^est ainsi que les Bourguignons ont leur gaude, les habiUnU des Cerennes leur initiasse ou milUas, l'Italie et les départements radridiooauz leur polenta, et, enfin, les Américains leur hastjr- pudding, on tâi-fait et leur sagamité. Il existe encore un grand nombre de préparations ou de mets dans lesquels entre la farine de maïs ; nous nous bornerons a la description de celles-ci parce qu*ellc8 sont les plus importantes et les plus généralement connues.

Gavoe. Pour Tobtenir, on met sur le feu une quantité d'eau déterminée ; lorsqu'elle entre en ébullition, on y projette ayec précaution et peu à peu de la farine de maïs jaune préalablement sécbée au four ; on agite constamment ,'pour éviter l'adhérence aux parois du Tase. "Vers la fin de Topération, c'est â dire lorsque la farine a atteint un degré de cuisson conrenable, on ajoute succcssiTcment du lait, du sel et du beurre.

On prépare des gaudes au potiron, à la pomme de terre, en ajoutant ces substances au mélange ci-dessus : ce mets change de nom suivant les pays ; on le nomme Jaranita en Piémont, et stf^am/fé en Amérique.

MiLLASSE ov PI.AMUMB. On pfcud de la farine de maïs, on la fait cuire dans suffisante quantité de lait, on pétrit ensuite avec du beurre et des oeufs et on aromatise arec de l'eau de fleur d'oranger; on abandonne ensuite dans le coin du pétrin, pendant une heure, pour laisser lever la pâte ; on place sur une feuille de chou ou de papier beurré et on met au four.

Pof.BiiTA . Cette préparation alimentaire est connue de temps immémorial ; elle a précédé la fabrication du pain, et le rem« place même encore dans certains pay s^ en Espagne et en Italie : elle fait la baie de b nourriture du peuple et des soldats .Sa préparation, bien que simple, est sou-

mise â des règles dont on se garde, en général, de s'affranchir. Les ustensiles mêmequi ont cette destination spéciale ont, comme jadis les pénates, leur place déterminée. Lé culte c[u*on leur rend a pour base la propreté. Ils se composent d'un bâton qui, par sa blancheur et sa forme , rappelle ceux des patriarches, et d'un chaudron en cuivre jaune, dont l'éclat est comparable i l'orle plus pur. Ces objets, bien que servant plusieurs fois le jour,, ont souvent préparé la nourriture de plusieurs générations , ce qui ne contrî^ bue pas peu à ajouter à la vénération dont ils sont l'objet.

Pour obtenir la polenta,.on met le chaudron sur le feu, avec des quantité d'eau et de sel déterminées ; lorsque celle-ci est bouillante, on verse la farine et on remue avec le béton , jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite : elle doit alors avoir une consistance assex ferme. On la verse sur un linge blanc , et on coupe par tranches au moyen d^un fil de lin ou de métal, comme ceux qui servent à diviser le beurre. La polenta se mange généralement chaude.

Hasit-poudiko , ou pouiiing àe Humford. «I Ou met sur le feu, » dit M. Duchesne , auquel nous empruntons encore cette description, « dans un pot ou chaudron découvert, la quantité d'eau nécessaire pour un pouding ; on y fait dissoudre ce quHl faut de sel , et l'on y mêle peu a peu la farine de maïs, que l'on agite avec une cuiller de bois, dès que Peau est chaude et commence à bouillir. On ne fait couler successivement dans Peau qu'une petite quantité de farine à la fois, et i travers les doigts de la main gauche, tandis que, de la droite, on imprime à l'eau un mouvement précipité, pour que la farine s'y mêle complètement et pour l'empêcher de se former en grumeaux.

Au commencement de b cuisson, il faut introduire la farine avec beaucoup de bntenr, afin que la masse ne soit pas plos épaisse que de la aoope de gruau d'avcnne. L^addition du surplus de farine nécessaire pour donner l'épaisseur convenable an pouding demande à être reculée au

FBCITS fi€VLS^TS OU AMYLACÉS, 1UI8.

moins d'une demi-heare, pendant laquelle il faut tenir sans cesse la masse en monTcment et en ëbullttion. On s'assnre si le pomHng a IVpaisseur ceo^enable en enfonçant la cuiller de bois au milieu de la masse ; si elle n*j demenre pas debout, il faut encore j ajouter de la farine; mais, dans le cas contraire, le pouding est ce qu'il doit être, et il ne faut pins de farine. 11 D^en Taudra que mieux si on le laisse cuire trois quarts d'heure ou une Heure entière, an 1ieu.d*tuie derai-beure. Ce pouding se mange de plusieurs maoières : pendant qu'il est encore chaud, on en met des cuillerées dans du lait, et ou ics maxige avec la cuiller an lieu de paiB. 9

Les Àm<fricains en forment une sorte de galette percëe au centre ; ils met tent dans cette caritë un morceau de beurre et de la moscouade ou de la mêlasse; la chaleur du pouding fait fondre le beurre qui , avec le sucre liquide, forme une sauce dans laquelle on trempe chaque bouchée. On a le soin de prendre toujours à la circonfe'rence , de manière à ménager le centre jusqu a la fin du repas , qui , le plus ordinairement , ne se compose pas d aulre chose.

Nous terminerons cette «Snumëration des préparations alimentaires du maïs parTunedes plus intéressantes : nous voulons parler du iamp. Nous ladcTons aux lauvages de rAmërique méridionale. Elle offre cet arantage, qu'on l'obtient directement, c'est à dire sans avoir recours â la Bouture. Cette circonstance est très importante pour les pays où les moulins ne sont pas communs , et oti| d'ail leurs, ils oit d'autres destinations.

8am». Pour faire le $mnp, on verse sur damais une lessive chaude de cendre de bois ; on laisse en contact pendant dix à donse heures; apr^ ce temps, on agite pour faciliter la séparation de l'enveloppe du grain ; elle ne tarde pas à s'âerer à la surface du liquide , on la sépare par la décantation, pnis on igoate de nouyelle uuy et on procède i la cuisaon dss grains ustcs au fond du vase : ils ne tardent

pas à se gonâer et à crerer ; Wnr saveur est alors douce et agréaMe. On en prépare des potages au lait et au bouillon , qui ont beaucoup d'analogie avec ceux du riz , et qui sont même plus saroureux.

Si l'obsenration suivante, que nous empruntons au mémoire de M. Duchesne, est vraie, Tusage du maïs, comme substance aBroentaire, aurait un aTontage bien précieux, surtout pour les malheureux que Ton est obligé de renfermer dans les maisons pénitentiaires. « Les<|uakers, » dit cet auteur, « qui administrent, aux États-Unis, les maisons de force où l'on détieut les criminels, les nourrissent exdnsiTement de farine de maïs bouillie et cuite à l'eau avec de la mélasse. » Ces criminels, lorsqu'ils se conduisent bien , peuvent être rendus a la société, ce qui arrive assez souvent, et l'on n'a jamais en d'exemple qu'un de ces hommes réhabilités ait été repris une deuxième fois de justice. Les directeurs de ces établissements son t assex modestes pour attribuer une partie de leur succès â cette nourriture , dont ils regardent l'usage comme calmant et adoucissant. Il est vrai de dire, cependant, que l'isolement et le silence auxquels sont soumis les pénitentiaires sont de puissants auxiliaires.

Cette expérience heureuse et journalière, faite dans toute l'étendue d'un grand pajs, prouve en favi^ur de l'opinion déjà émise, de l'influence de la nourriture sur les humeurs, les haintndes, les caractères^ et conséquemment les mœurs des peuples.

Le maïs n'est pas seulement employé comme aliment ; il sert, en outre , à composer certaines boissons, dont la dénomi-» nation et la composition varient suivant les pays, mais qui, cependant, se rapprochent toujours plus ou moins de la bière. C'est ainsi qu'en Amérique elle porte le nom de chicku , chiaour , eassi" hry; an Pérou , celui d'osna ou tara. Cespeuples en faisaient un tel abus dans les jours d'allégresse publique, que les Incas durait, pour en anéantir l'usage, faire de son abstinence un article de religion.

Bftàas as hais. Divers essais ont été

iS6

FBCJITa FECULENTS OU AMYLACÉS, MiâlS.

teotës ea France pour pré|>arer cette boisson ; mais on a remarque que la germination de ce grain 8*eflectuait plus difficilement que celle de Torge , qa il absorbait plus d^eau, et que sa dessiccation en deve^ naît plus difficile. La germination a^ant pour effet de dëyelopper le principe sucré nécessaire a Falcoolisation , cette bière était plus faible, sous ce rapport, que celle produite par Torge , et elle se conservait aussi plus difficilement K Toutefois, M. François de NeufcUàteau, voulant surmonter ces difficultés, a imagine, pour <4>ërer une germination plus complète du maïs, le procédé suivant : on prend , il^après ce savant, du grain de Tannée précé* dente , on le sème dans un sillon bien régulier et creusé de a ou 3 pouces; on ravale la terre avec précaution, et on abandonne jusqu''â ce qu'*on voie les feuilles séminales pointiller à la surface du 8*1, ce quia lieu après dix ou quinze jours, suivant la saison. Ou isole la partie ensemencée au moyen d^un trait de bécbe pratiqué autour, puis on enlève par portions, et on sépare les grains germes de la terre qui les environne, et qui est retenue dans les radicules. Pour faciliter ce départ, on plonge par parties dans Teau , et Ton fait immédiatement sécher, soit au four, soit au soleil, soit à la touraille, lorsquVn opère dans une brasserie. Ce mode de procéder, pour convertir le maïs en drèche, est un peu long et embairassant; mais il est indispensable pour obtenir de bonne bière de maïs : la conversion de celle-ci en eau de vie ou en vinaigre est aussi plus facile. Nous renvoyons, pour la suite do Topération , lorsque nous ferons Phistoire de Torge et de la bière.

L'^utilité du maïs ne se borne pas â la nourriture de Tbomme ; presque tous les animaux en sont très friands : les singes , par exemple , se laissent prendre et même tuer plutôt que d*abandonner le maïs quHls ont dérobé. Les volailles mangent aussi ses grains avec avidité; elles leur communiquent un fumet que les gourmets savent très bien distinguer, lie maïs est, de tous les succédanés du

café, celui qui mérite la préférence ; on le soumet, à cet effet, à une torréfaction bien ménagée»

On pomme atextUi ou tzène une boisson faite par Tinf usion du maïs torréûé et de cacao.

Les épi« de maïs, lorsqu^îb ne sont encore que de la grosseur du petit doigt, sont confite au vinaigre â la manière des cornichons , et servis comme hors-d^œavre. Plus tard, lorscjue les grains sont assez gros, et qu''ils laissent échapper par la pression un suc laiteux assez abondant , on eu opère la récolte et on les fait cuire â k manière des petits pois. Ce mets est très recherché en Pen^ylvanie , et on y cultive, à cet effet, de préférence, la Tariété dite maU doux.

La conservation du grainde maïs estassez facile ; elle ne diffère pas sensiblement de celle du bW, seulement elle nécessite une dessiccation plus complète. On doit le garantir, à Fexemple du blé, de Tattehite des^ animaux rongeurs, de Valucite^ du charan^n et de \sl fausse teigne. Le moyen le plus simple et le plus efficace consiste dans la ventilation et Tagitation simultanées.

Histoire chimique. Le maïs, comme nous avons déjà eu occasion de le dire , ne contient pas de gluten , cet agent principal d^une bonne panification. Sdumb à Tanalyse, il fournit un principe particulier que John Gorham a nommé icine. Cette substance semble j jouer le même rôle que Vhordéine; dans l'orge , on Tobtient eu faisant digérer de la farine de maïs dans de Talcool chaud , filtrant et évaporant jusqu'à siccité. Pour Tobteoir pure« on la dissout de nouveau dans As même véhicule. Elle jouit des propriétés suivantes: elle est molle, élastique, inst^ pide, plus pesante i|ue Teau ; projetée sur des charbons, die se gonfle, brunit, et ré>pand une odeur de pain brûlé ; elle ne pa* ratt pas être azotée, aussi est-elle peu digestible, bien qu'assez savoureuse ; elle est soluble dans Talcool, Féther et les huiles volatiles, en partie aenlement dant les acides ; enfin elle est in-

Vftnrs riciTLEirrs

fl»fliaial>le et composée d^oz jgène , dlijdrogène et de carbone.

La semence de maïs desséchée à Tair contient, soÎTant John Gorbam, zeine, 3 ; oulière eiLtractÎYe, o,S; sucre, f,4S; gomme, i»7S; amidon, 77 ; ëpiderroe on fibres ligneuses, 3 ; albumine, %& ; carbo- Bate, phosphate et sulfate de chaux et perte, i5;eau, 9.

EnCn on doit au même chimiste les deux analyses comparatives sni? actes :

Maïs â rëtat frais. » Maïs sec.

Eau 9,0

Fccole amylacée 77,0 64,699

Zeine. • 3,o 3,396

Albumine s, 5 ^tl^l

Matière gommeuse* . . . i,45 i)933

Sucre i>75 if593

Principe extraclif ... 0,8 879 EoTeloppes et matière ligneuse S,o 3,396

Phosphate , carbonate ,

sulfate de chaux et perle. i,5 i,648

H-existe un assez grand nombre d'espèces et de iraric'tés de maïs ; naguère encore elles e'taient rangées assez arbitrairement, lorsque M. Bonafous, directeur du Jardin des Plantes, de Turin, frappé de Tinvariabilité de couleur qui distingue les fruits de cette graminée, en a formé trois sections qui sont : ■• ies vmiétés a grains jaunes ; *o les variétés a grains blancs ; Z^ les variétés à grains rouges.

A. P^ariétés h grains jaunes,

10. Maïs d'été, maïs d'aottty connus, en Piémont , sous le nom de melia ostenga ou agosta , déri? é , dit Fauteur de la Synonymie^ de ce que cette variété, la plus généralement cultivée en Italie, y vient â maturité dans le mois d'août ; la durée ordinaire de sa végétation est de quatre Bois.

a«. Mais d'automne ou mais tardif, connu des caltiTateurs piémontais sous le nom de melia nii^ernenga, parce qu'on le récolte dans l'arrièro-saison ; semé cepen-

OV AMYLACÉS , MAIS. 1 5']

dant en même temps que le pl^écé-lent , il ne mûrit qu'environ quinze jours plus tard.

Z; Mats qumrantain ; il mûrit en qna^ rante jours, dans les conditions les plus favorables à sa culture; la durée oixlinaire de sa yégélation est d'environ trois mois ; scm grain est plus petit que celui des variétés précédentes.

4«. Maïs de Pensyhanie) cette variété intéressante, mais un peu tardive, cultivée primitivement au Jardin du Roi, fut envoyée par A. Tbouin , dans les diverses parties de l'Europe méridionale , pour y être propagée ; elle est tellement productive, qu'on peut compter souvent dix A <(uinze épis sur un seul pied ; beaucoup plus tardive que les variétés précédentes, lors de son introduction en Piémont , elle s'est acclimatée et n'oflre plus maintenant qu'un retard de douze â quinze jours, sur la variété n« i**".

50. Mais des Canaries ; la durée de sa végétation est de quatre mois et demi.

60. Mats tUs Landes ; plus lourd que la variété qui précède ; la durée de sa végétation est de quatre mois.

-o. Maïs de Grèce ; introduit en Piémont par Giobert , son grain est assez lourd et bien nourri.

80. Mais a épi renflé; peu productif; la durée de sa végétation estde quatre mois.

90. Meus d'Espngne \ encore moins productif que le précédent; fa végétation assez lente dure quatre mois.

lo». Mais cinquantain; son grain est mieux nourri et plus lourd que celui du n* ■•', ou d'août ; sa maturité est aussi plus hâtivn.

II'». Maïs nain, ou à poulet; il est très remarquable par son petit volume; il croit et mûrit en moins de trois mois, ce qui le fait rechercher dans ies contrées A été court , et dans les pays sujets aux sécheresses ; précoce.

B. yariétés h grains blancs,

1 s*. Maïs d'automne a grains, blancs ; il mûrit quelques jours après la variété no t; ainsi que les autres maïs blancs , il paraît

FBtJITft FÉCCLBNTS OU AllYLAGÀS , FROMSUT OV BLË.

mieui t^accommoder d«8 terres humides que les Yariûtcs à grains colorésr

i3o. 9Iaïs de Guasco, de la province de ce nom, au Cbili; il est un peu plus productif qne la yariëté n* a, mais plus tardif que celle no i*'.

i4o. MaU de Virginie; cette varie'të a éié introduite assez récemment en Europe; elle a beaucoup d^analogie avec le maïs jaune de Peosylvanie, elle est très productive ; sa végétation s^opére en quatre fnoifl.

i5i*. Mais de Quillota, de la province de ee nom» au Chili, où on la cultive; la durée de sa végétation dépasse cinq mois.

160. Mus k rafle rouge (*ea erythro^ lepis ); elle est signalée par Panteur de la Sjrnonymiey comme une espèce distincte ; son grain est tendre , sa farine égale celle du plus beau froment ; sa végétation est de quatre mois environ.

170. Mms k bouquet ou a faisceau ; les nœuds supérieurs des tiges se trouvent assez rapprochés , pour que les épis qui naissent à Taisselle des feuilles offrent, par leur assemblage, Taspect d^un bouquet; son épi seulement arrive le plus ordinairement à maturité ; sa végétation est de cinq mois environ.

180. Mais ridé 'f cette variété est assez productive, sa v^étation s^cffectue généralement en cinq mois au moins.

190. Mais hérissé (xea hirta) ; son grain «st lourd et bien nourri , sa végétation est aussi assez lente.

lOo. Mais curagua ( tea euragum ) ; son grain est assez lourd, et sa végétation n>xige pas moins de cinq mois.

G. Vatiétés a grains rouges,

sio. Mais rouge ; cette variété , ainsi qn^une autre sous- variété qui, â la couleur près , se confond avec le maïs à poulet , sont. Tune et Tautre, très robustes et mûrissent facilement dans les climats tempérés.

as«. Maïs pancuihé ; son graSn est peu nourri, et partant assez léger; il est hidf.

FROMENT ou blé î>ar excellence, fruit du triticiim hibernum, L. ; famille des Graminées, J.

Le froment n^est pas seulement le genre le plus intéressant de la famille des graminées , c'est incontestablement le fruit le plus utile ; sa farine est la plus abondante en principes nutritifs, la plus riche en gluten ; et celle qui fournit conséquemment le meilleur pain. On le croit originaire de la Perse.

MM. Michaux et Olivier, pendant un long séjour qu^ils firent dans ce l>ays, ont en effet recueilli sur une n^ntagac, à quelques lieues d'Hamadan, Fespèce de froment sauvage connu sous le nom d'cpcautre, triticum spelta. Cette précieuse céréale- est maintenant cultivée dans presque toutes les contrées civilisées ; quelques philosophes pensent même, tant son influence est grande , qu^on lui doit les progrès de la civilisation. En effet , dit M. Bory Saint- Vincent (Dictionnaire classique d'histoire natufelie) , tant que les peuples trouvent dans les fruits de la terre de quoi satisfaire lenrs besoins, leur intelligence reste engourdie , et les arts restent dans Pcnfance ; mais, dès que les fruits sauvages ne suffisent plus à Thomme, SCS facultés intellectuelles se développent , pour trouver les moyens de satisfaire ses besoins; et dès lors, on voit les arts se créer en quelque sorte et se perfectionner rapidement.

Le froment était connu des anciens, ils avaient, comme nous, deux espèces principales : celle à épi glabre , et ccUe à épi barbu. Pline signale ceux d^talie comme étant lespluslourd8;respècenoroméexi%o était au premier rang^puis ensuite venaient ceux de France. Les Grecs , suivant le même auteur, jugeaient de la bonté du blé par la grosseur et la longueur de son chaume ; ils semaient leurs blés les mieux nourris diins les terrains gras; cette circonstance a été très heureusement exprimée dans les vers suivants :

Des blet et da froment k plante vigonreaw S*^^* d'n* foadt frmt la terre lianoaciue.

rAUiTa FECULENTS ou iJnri.AClfc$y VfteMElIT ou ELI,

iSg

Le blé est, sans coatredit» Tun des produits les plas intéressants de la France'; oa peut m^me dire quHl forme sa plus glande richesse ; car c'est loi qui sert, pour amsi dire, de type â la valeur des antres denrées ; il résulte, d^une statistiqae récente , qae, sur 49,8^3,609 hectares de propiiétés imposables en France, i&,&Se,i59 hectares sont consacrés à sa enltuie seulement. La récolte ordinaire cstéTaloëe à i »o,eeo,ooo diiectolitres, une fécohe abondante s'élève à 180.000,000 d'bect. , et eufia une récolte minime ou dnetteoee n'attein t souvent pas4o,ooo,ooo. Il est évident d'après ces faits incontestables , et en égard ans importations et exportations qui se balancent A peu près, que les hauts et les bas prix du blé varient suivant une production en plus ou en moins de 60,000,000 d'^hect. En estimant cette mesure au prix moyen de sa fr. , la récolte ordinaire peut être évaluée ii la somme de a,64o,ooo de fr. La consommation journalière en France est estimée à 1,677 tonneaux ou 33,5oo ki). ; ce qui fait comme on voit, environ 1 kilogramme ou a liv. par individu.

On a calculé qu'un kilogramme ou f ,000 grammes de bon blé est formé d*en* tiron ao,ooo grains , le gramme correspondante 19 grains environ ancien poids.

On peut en conclure que le grain de froment a serfi de type pour désigner le grain (poids) ; car, ainsi qu'on le voit , sa pesanteur esta très peu près la même.

Cette circonstance prouve encore en fiivear de l'opinion qui a été émise sur son influence ci viHsatiicc. C'était peut-être le seul cas où l'on en faisait usage, dans Tétat où la nature nous l'offre ; s'il a perdu cet avantage, il en a acquis bien d'autres ; car la variété de ses produits est immense. Les arts du boulanger, d» pâtissier, du vermicellier sont fondés sur les diverses transformations qu'on lui fait subir pour le faii-e entrer dans l'usage alimentaire. Ceux de l'amidonnier, du distillateur de grains, lui doivent aussi leur împortîince.

L'organisation du blé offre une parlicularitc très remarquable, et qui prouve U

soin que la nature a pris de faciliter son développement et sa reproduction , seul en effet , on presque seul parmi les antres plantes ( l'orge et le seigle sont dans le même cas); il a trois radicules.

Un grain de blé confié a la terre donne généralemerjt naissance à trois ou quatre tiges ; ciiacune porte un épi qui se compose d'environ 4o ou 5o grains. « Considéré sous le rapport de la fécondité, le froment est, comme on le voit ^encore très remarquable. On rapporte que le receveur des revenus de l'empereur Auguste lui envoya de Bj-sacium, en Afrique , territoire renommé pour la fertilité de ses blés , un épi de froment qui |K>rtait quatre cents grains. C'est donc avec raison que Ton a dit en parlant de sa fécondité :

EnfanU d'un mhae gnio, drax miUt gnûac nùrijMBi •

La récolte du blé ou moisson était, chez lés anciens , précédée de fêles et de cérémonies ; elles consistaient en sacrifices et en libations. La fête des ah^rvales à. Rome consistait à faire trois fois le tour du domaine de la république , en faisant des invocations. La procession des rogations, dans des temps plus modernes, semble avoir une origine semblable. La récolte du bW intéresse si vivement le cultivateur que, bien que le travail en soit très pénible , il s'y livre cependant avec joie. C'est la garantie de son existence , l'espoir d'un meilleur avenir, la fin de ses travaux.

Rourher, dans son Poème des mois^ a peint cette époque avec tant de vérité, que nous ne pouvons résister à lui impruntcr la description suivante :

Le jour meurt, U renaît la faactUe 4 la main ,

£td'agreste> chamooa égayant leur chemin,

Le* moÎMonneurt, en foule, arancent dJint la plaine;

L*êpi, (ja^nn dom sépbyr, an gré d« «on baleine,

CourW, roule et reUve, et courbe et roule «acove,

Pronact à leur» travaux aa cbeTelure d^or;

Ce aalaire promia enflamme lenr courage,

£t cbacun, tout entier, «^«bandonne k TouTnge.

Pour être employé dans les usages domestiques, le blé doitêtre isolé du chaume ou delà paille. Cette opération s'effectue

FBUIT8 FÉCLXBKW OU AMTLACÉS , mOMBNi' OU hUÈ.

soit a Taide du fléau, soit en faisant fouler les gerbes sous les pieds des hommes ou deé animaux. Toute 8iini>le que soit sa description, elle offrirait trop peu de charme en style prosaïque pour que nous ne BOUS empressions pas d'emprunter encore au même auteur son style harmonieux et figuré :

Cependant, aux plaistrc de ce« fèle< nutiqoea Ok chacno, de Ccrb, entonnait le* cantiques, Succèdent maintenanl de pénible» trtTanx. SnrréfMiHear d^nn lit foraii d'épia nonvetfn'Sr, Le bruyant flêan tombe et retombe en cadence; U frappe let tuyaux charKi* de Tabondance, Le* icraae, et dans Tair, au loin confnaiment, Fait Toltiger la balle et jaillir le froment; De U paille m£lée k la pouuilre impure, Le froment, dana le ciible, en tonmoyanta'épore.

La réduction du blé en farine s'*effectue par un procédé tellement simple qu'il n'a éprouvé depuis un temps immémorial presque aucune modification essentielle.

Les seules améliorations obtenues consistent dans la célérité avec laquelle on obtient maintenant la farine pure, privée to talement de la partie corticale du grain. -

Pline attribue à Numa la première idée de la cuisson de la farine ; il consacra cette heureuse innovation, qui rendait la digestion du grain plus facile , en en faisant brûler dans les sacrifices. Grillé et broyé par des esclarcs, le blé était réduit en farine, puis, par l'addition dVau, on en formait une sorte de bouillie ou brouet clair, qui faisait la base de la nourriture des Komains, d'où leur est venu le nom de pultiphagit maugeurs de bouillie, qu'ils avaient encore du temps de Pline. Gha({ue soldat portait en campagne un petit sac de farine qui, s'il rendait son bagage plus lourd, as&jirait au moins sa subsistance pendant les longues marches.

La farine, mêlée à l'eau', au sel et au leyain , dans des proportions convenables , pétrie fortement et abandonnée pour fa- Yoriserla réaction des principes, mise ensuite au four, constitue le pain, loo Ht. de farine absorbent 64 liy . d'eau, et fournissent i48 Uv. de pain .

Du pain et de sa fabrication .

Le pain est bien certainement la prépa» ration alimentaire la plus utile et la plus généralement connue. Il fait la base de la nourriture des peuples civilisés. On n'est pas d'accord sur l'origine de sa fabrication ; elle est toutefois assez ancienne, car elle était connue des He'breux. Si l'on en croit Moïse, leur législateur et leur historien, ils abandonnèrent si précipitamment l'Egypte , qu'ils n'eurent pas même le temps de mettre le levain dans la pAte. L'usage du pain s'est répandu en Europe, et notamment dans la Gaule et les colonies romaines après la prise de Garthage.

Bien qu'on donne le nom de pain à des mélanges de farines et d'autres substances nutritives pétries ensemble et soumises à la cuisson, cette dénomination doit être réservée au mélange de farine et de levain. Le succès d'une bonne panification dépend essentiellement de la qualité de ces deux substances; nous indiquerons plus loin les conditions farorables que doit réunir la farine; quant au levain, il doit être aussi récent que possible , et exempt d'acidité (i). Pour réunir ces conditions , on réserve une certaine quantité de la pâte dans l'un des coins du i>etrin ; le plus ordinairement elle se compose des ratissurcs de ses parois, qu'on a renforcées arec un peu de farine et d'eau froide; il forme ainsi une masse assez ferme qu'on recouvre de toile ; c'est le levcdn chef.

Quelques heures avant de préparer la pâte, on prend ce levain; on le délaie dans une certaine quantité d'eau chaude en hiver, froide en été. On ajoute de la farine et on forme du tout une pâle ferme, bien travaillée, que l'on f^ce à l'une des extrémités du pétrin, en attendant le moment de s'en servir, c'est le levain. Dans les grandes villes , comme on fait généralement usage d'un pain moins mat et plus léger que dans les campagnes, on ajoute au mélange de farine, d'eau et de sel, de la

(1) Récent, il développe la fermentation alcoolitpie , rieux celle acrtrufe, et donne lieu h un pai^ mat aigre* let.

MtoiTS fécaxnn oo AMTLAcig, noMBirr oo ma.

lérAi^ de hiète conrcnablemcnt préparée (i). Cette addition actiTC la fcrmenUlion cl farorise le développement d'une plus grande qoantité de gaz acide carbonique et d^alcool, qui, cherchant à s'échapper, soulèvent la masse, la divisent, diminaent sa densité et la rendent conséqaemment plus légère. Cette action est puissamment favorisée par le pétrissage , opération d'une nécessité absolue pour le suec^ d'une bonne panification ; quoique simple en apparence, elle est cependant assez oompKqtiée, et prend les noms de fraze ou de bassinage. La masse, après avoir été abandonnée A elle-même, est diviace par portions plus ou moins petites ; pun placée momentanément dans des cor- 'beilles ou vannetons garnis in térieuremen t de toile, puis enfin renversée sur la pelle et introduite au four.

La composition organique de la farine et de l'amidon, qui en fait la base, étant maintenautbîen connue, nous allons donner l'ensemble des phénomènes chimi' qnesoQ la théorie delà panification.

On doit considérer, dit M . Girardin dans sa Chimie élémentaire^ la pâte préparée pour la cuisson comme un tissu visqueui et élastique de gluten dont les cellules sont remplies d'amidon, de sucre, d'albumine, de gomme, etc., et entremêlé d'une matière fermentescible qui a été ajoutée à la farine lors de la mise en levain. Lorsqu'on abandonne cette pâte dans un en- Ci) 1a préparatkm J« k bràiv, ponr Tauft ^bonbBftn, ooofUct 4 «onoMttra 4 k ptMM PMpka d*éc«iB« ^ «^idiapp* dM quarto peaibBt la tnmniatàon. d« la Uire; caUa opération est Tobjet d'ane profeuioa «t d*iu eoaiiierct particulier exercé par les Uvûritrt; mais, CBOBOie il importe sonrent de coasenrer la levAra asse* bagievpe, «ou alloua indiquer les urayens d'y pirre- ■ir. Ed Fkndre, par exemple , on retend sur nu Uu^e *kiea sec, en observant que la coocbe ne dépasse pas on demi-pouce d'épaisseur; on place ensuite sur des claies, et ou suspend 4 Tombre jnsqu'4 dessiccation complète; on réduit ensuile en poudre grossière et oo conserre dans

Dans d'autre* lieux , on mêle la lerAra 4 demi dessédire avec de la farine et on forme des bandes que Ton cooscrre pour l'usage ; dans les sacs même de farine, quelquefois, on remplace la farine par k fésidn païua- «^Tnutenx de U poaime dt terre*

droit diaud pour qu'elle lèue , le gluten réagit, A la faveur de l'eau et de la chaleur, sur les globules d'amidon , les fait éclater, et met ainsi en liberté la Jeartrme; une partie de celle-ci est bientôt convertie en sucre par l'influence du gluten , qui, dans ce cas, opère le même effet que la diastase. Le sucre ainsi formé, {Jus celui qui préexistait dans la farine , se trouvant en présence du levain, éprouve presque aussitôt la fermentation alcoolique, c*est â dire qu'il est transformé, par la réaction de ses éléments, en acide carbonique et en esprit de vin ; puis une partie de ce dernier se change en vinaigre et en acide acétique, tandis que le gluten, en se décomposant spontanément , donne lieu à un dégagement d'acide carbonique, d'hjdrogène et d'ammoniaque.

La chaleur dilate ou réduit en vapeur ces produits liquides ou aériformes , ainsi que l'air introduit dans la pâte par l'action du pétrissage. Ces gaz et vapeur tendent ^ se dégager; mais, retenus par la viscosité du gluten , ils soulèvent la pâte, se logent dans de petites cavités j il y a tuméfaction, c'est â dire que la pâte lève, en terme de boulanger. Lorsque, par suite de la cuisson, qui chasse la plus grande partie de l'eau interposée, la pâte a été solidifiée, la masse reste criblée de la multitude de petites cavilés qui retenaient les gaz, et le pain qui en résulte est rendu léger et blanc par la division de ses particules.

L'art de faire le pain ne consiste pas seulement dans le choix des substances , mais aussi dans le pétrissage et la cuisson. Ces deux opérations sont depuis quelque temps en voie d'amélioration, et bien que les pétrins mécaniques n'aient pas eu tou$ le succès qu'on en attendait, il y a lieu de croire cependant qu'on parviendra tôt ou tard à en simplifier l'emploi, etè soustraire au travail si fatigant du pétrissage les hommes qui sont chargés de cette pénible manutention ; elle nécessite, en effet, de la part de ceux qui l'effectuent, de si grands efforts, qu'elle leur arrache l'espèce de gémissement qui leur a fait don*

raciTS fAguleiits ou amylacks, flouent ou blv«

ner le nom 1res ngnificalif de geintire. Quant à la cuisson, elle dépend principalement du degré de tempcîrature auquel on âèye le four. Lo chauffage direct ne permettant pas delà graduer convenablement, on a imaginé de Fopérer par voie indirecte, c'est à dire en faisant arriver de Tair chaud seulement dans le four.

Cette innovation nous paratt susceptible d''heureuses applications, et notamment dans le cas que nous allons signaler.

On a« dans ces derniers temps, et particulièrement en Angleterre, cherche à recueillir et à utiliser les vapeurs alcooliques qui s'échappent ou qui se dégagent du pain pendant la cuissoa. A cet effet , on a modifié la construction du four ainsi qu'il suit : la voûte, de forme hémisphérique, est en t6le et surmontée d'un tiiyan qui reçoit les vapeurs et les transmet à un serpentin; la partie qui reçoit les pains» et qui forme le sol, est carrelée en briques \ k un pied environ au dessous de la partie inférieure du four se trouve une plaque ou vaste disque en fer, percé de trous, et destiné k recevoir le bois ou le charbon » et a laisser passer la cendre. Cette plaque a un diamètre égala la base du four; elle est montée sur pi?ot, de manière À pouvoir, suivant le besoin, tourner k volonté. Cette disposition a l'avantage de permettre de diriger la flamme on la chaleur sur tous les points du four et de rendre censéquemment le chauffage plus uniforme. La capacité extérieure du four est enveloppée d'une maçonnerie qui a pour objet d'empêcher là déperdition de chaleur. Plus récemment encore, H. Arizoli a imaginé un four a double. voûte; la fumce circule plusieurs fois sur la première et ne s'échappe qu'après avoir abandonné la chaleur qu'elle entratnd ordinairement en pure perte.

Cette découverte , qui parut d*abord très séduisante , puisqu'elle permettait d'entrevoir, par la production d'un nouveau produit , la possibilité de diminuer le prix du pain, n'a pas eu tout le succès qu'on en attendait, du moins en France. Il est vrai de dire que la graïkde variété

de pain qu'on y fabrique, et leur diversité de cuisson forment des obstacles difficiles à surmonter.

Nous terminerons ce que nous avons à dire sur la panification parles notions suivantes, qu'il importe de connaître pour pouvoir se rendre compte des variations qu'éprouve le prix du pain.

Un sao de farine de blé, du poids de 3a5 liv., produit los à io4 pains de 4 iiv. chacun ; mais il faut pour cela qu'elle soit pore et exempte de fécule ou de farine de légumineuses; l'ancien boisseau de farine pèse i4 Iiv.; il prend lo Uv. d'eau et produit lô Uv. de pain. Lesetier ancien de farine pèse lao Iiv. et rend a8o Iiv. de pain. Pour chaque lo fr. que coûte l'ancien setier de blé, du poids de i4o li? ., la livre de paiu revient à 6 cent, (un sou) à celui qui fait le pain lui-même ; ainsi, lorsque le setier de blé coûte ao fr., la li?re de pain revient à lo cent, (deux sous); il revient â i5 cent, (trois sous) lorscpie le blé coûte 3o fr. Enfin, pour chaque 90 fr. que coûte le sac de farine du poids de 3i5 Iiv., la livre de pain revient à 5 cent . (ou un sou). La consommation de pain en France, par semaine et par personne, est estimée à 9 lirres, auxquelles il faut ajouter 9 livres mangées dans la soupe, en tout 2 livres un quart par jour. La consommation annuelle de blé pour Paris seulement est de 3,000,000 hectol. Ces 3,ooo,ooo représentent le produit moyen de 100,000 hectares; la consommation journalière est conséquemment de 8,a3o hectol., ou le produit de 548 hectares.

L'importance du pain dans les usages économiques nous engage è entrer dans quelques détails sur les altérations qce la. cherté des grains ou seulement une honteuse cupidité Ibnt apporter â sa confection. On doit d'abord, autant que posbible, éviter l'emploi d'une farine trop nouvelle, c'est à dire résultant de mouture de grain de Tannée, Le mâange de grain avant la mouture, ou de farine après , est aussi préférable k l'emploi d'une seule espèce de l'un ou de l'autre ; le pain qui en résulte est plus léger, et son

racrrs ricutniTS m aittlacês, psottEKt oc nÂ.

assimilation plus facile. La quant itë àt pain ^nt, tontes choses ëgales d'ailleurs, en rapport ayec là proportion de gluten que contient la farine, il en résulte que Faddilion des substances qui n''en con-^ tiennent pas, et notamment de la fëcule et des farines des légumineuses, est une fraude coapable, attendu qu^elle oblige le pauyre à une plus grande consommafion pour satisfaire ses besoins. On ne se borne malheureusement pas toujours à Taddition de ces substances, qu'on ne peut m^me pas toujours considérer comme innocentes sous le rapport hygi^ nique , car on a tu , dans des temps de disette , Tusage dVn semblable pain déterminer des épidémies.

Quant a la fraude qui s^exeree sur le poids, nous ne nous en occuperions pas , si nous ne sarions qu^elk peut être quelquefois imputée i tort, et qu'il importe, en conséquence, d*éclairer à cet égard Tadrainistration et la justice. Chaque pain peut, en effet, i Fentrée au four, peser le même poids, c'est à dire 4 lÎTres 1 1 onces (qui» par la cuisson, sont ramenées à 4 liTres), et présenter à la sortie des différences notables dues à llnégale étéTation an température dans les diTcrses parties du four, et an séjour plus on moins long qu'y font les pains d'une même fournée. Le senl mojen de constater cette différence consisterait à établir, par une dessiccation préalable, la proportion rigoureuse de principes nutritifs que doit Contenir on pain de 4 lirres, par eicmple , de bonne qualité ; puis, A procéder par voie de comparaison , en eibctuant la dessiccation complète du pain suspecté.

On peut encore déterminer la proportion de principe nutritif contenue dans le pain, au moyen de la diastase , qui a la propriété de dissoudre le principe amylacé, et de laisser le gluten sous forme de réseau ou de squelette aWéokire ; mais ce moyen n'est applicable que dans les laboratoires.

Nous pensons que c'est ici le cas de combattre an pr^ugé généralement ré-

pandu, et qui consiste & considérer le pain bis comme étant plus nourrissant ique le pain blanc, attendu, dit-on , qu'il est plus compacte, et qu'on en a davantage pour le même prix. La théorie et l'expérience sont loin de justifier cette manière de Toir; le pain blanc retenant moins d'eau après la cuisson , il est évident qu'il doit contenir , abstraction faite même de la plus grande pureté de la farine , plus de principe nutritif, sous un même Tolnme oui poids égal. L'obsenration a d'ailleurs appris aux bonnes ménagères qu'il y arait profit et agrément à manger du pain blanc, en ce qu'il satisfait plus prompteraent l'appétit , et qu'il est mieux approprié à la nourriture des enfants, des yieillards, et surtout des malades , dontil entretient les fonctions h l'état normal. Aussi ne cesserons-nous de faire des Toeux pour que l'administration cirile en ordonne de préférence la distribution dans les hôpitaux , les hospices et les bureaux de bienfaisance , et l'administration militaire, aux soldats : ceux-ci , naguère encore, étaient soumis i la ration assez minime d'un pain de si mauvaise qualité, qu'il déterminait , chez les conscrits surtout, de fréquentes diarrhées et une débilité très préjudiciable aux intérêts de l'État. Le pain dit dû munition est maintenant de meilleure qualité; mais il laisse encore à désirer; il est coraposfT de toute la farine d'un même grain, circonstance qui, comme on l'a tu plus haut, n'ofire pas la condition la plus faTorable ; et le son y joue encore un assez grand rôle pour le rendre d'une assez difficile digestion pour ceux qui n'y sont pas accoutumés.

Soorent, pour suppléer à l'absence du gluten dans la farine , on a recours à des moyens artificiels pour obtenir le degré de légèreté convenable; on a employé, dans ces derniers temps ^ des substances susceptibles de développer des gaz (i).

C'est ainsi qu^en ajoutant, par exemple,

(I) Ub boulanger J« Londres vient tont récemment de prendre nn brevet pour on procéda de fabrication de pain léger, spongiens, mm que oei qualités «oient dnea 4 dtt lenia •« à delà letAre} il «obttitne à c«c matiirea

-Digiti

BtTTFS PâcULENTa OV AMYLACES, FBOMKÎIT OU BLÉ.

aa mâan^, clu zioc en poudre, et employant, pour convertir la farine en pâte, de Fcau légèrement aciduWe avec Facide eulfurique , on parvient A faire lever la masse et a la rendre plus Idgère , par Finterposition du gaz hydrogène dans ses molécules. Le sulfate de cuivre et le carbonate de magnésie on t été employés dans lé même but : si le {)rcmier de ces sels est d'un usage dangereux , Tautre est tellement innocent qu'on en a conseillé l'emploi pour faire lever la pâte faite avec des farines avariées , et dans lesquelles , conséquemment, le gluten a été détruit. Nous devons dire, toutefois, qu'on ne doit avoir recours a ce moyen que lorsqu*une nécessité impérieuse oblige à tirer parti des farines échauffées , comme on le dit vulgairement. L'emploi de ces divers agents ayant le plus souvent pour objet de dissimuler la présence de la fécule depomrae de terre et des farines de semences de légumineuses , nous croyons utile de si-

dn 1>iear1)onate â« lôii j», cU Tacills mnmtiqne on cblorb^ariqne (cef deux rab*tanc«c consUtaent, comme on le mit , le (d maria) ; ircalculc l«a profortioaa de manière 4 ne mettre qoe la qnantiU d*aetde néceamire ponr •'em> parer de la sonde du bicarbonate, et il ae forme ainsi dn ael de caiaine (muriate de soude), tandis que Tacide c bontque , qni décrient libre , fait gonâer la pâte corn lorsqtt*ott emploie le levain. Les propioirtions qn^il em- 1»loie sont : T livres de farine dé froment, 20 4 27 gn mes de bicarbonate de sonde, et environ trois Ibr, d'eau distillée (cette dernière circonsunce est tris importante); on malaxe soigneusement pour oWnir une pite homogène. La quantité d^attall varie aulTattt qtt*on Telit le rendre phu on moins léger.

On mêle dans nn vue 4 part, dans nne Uvnd'eaa également dutillée, anunt diacide muriatiqne pnr qn*il en faut pour neutraliser la quantité d'alcali employée. La proportion d*actde Tarie suivant son degré de concentration; mais il faut géréralement de 490 4 560 graine fie Tadde ordinaire du commerce^ t<|ii,est indiapensable de bien délayer la pâte avec la Jbaoiûiinn de ao«de{ c'est lorsque tout est préparé que Ton verse Tacide.

Le mérite de ce procédé consiste dans TaTantage de pouvoir faire le pain , ponr ainsi dire instantanément , aans avoir besoin de levftre; ni de levain, et 4 mller 4 k p4te lee éléments séparés du sel en opérant,an moyen de Tacide carbonique devenu libre , le sonlèvement de la masae, qni devient alors légère, d'une cuisson et d*nne digestion pins faciles san« le concours des snhstawns étrangères que nous avons signalées. Ce mode de procéder fondé sur nne bonne tbéorie mérite qu'on le nette 4 profit, mais il eiige nne ounutention babile.

gnaler et de fournir les moyens de découvrir cette fraude d'autant plus coupable qu'elle s'exerce avec plus d'impunité, et qu'elle frappe à la fois ses victimes dans leur santé et leur fortune. Comme il n'importe pas sei^ement , et surtout en médecine légale , de connaître la nature des substances étrangères an pain, mais encore les proportions dans lesquelles elles s'y trouvent, nous allons indiquer les moyens d'y .parvenir.

La fécule de pomme de terre, en raison de la modicité de son prix , et surtout de sa saveur douce et de sa blancheur éclatante , est la substance la plus généralement mêlée a la farine. Lorsqu'elle n'entre pas pour plus d'im dixième , et qn'elle a été blutée avec la mouture, il est impossible â l'œil nu, et même armé d'un microscope, de reconnaître sa présence ; on doit alors avoir recours à d'autrea moyens : le plus simple, fondé sur la différencie depesanteuf ^ciGque, consiste à peser le mélange dans un vase d'essai dont le poids a été déterminé à l'avance , on le remplit successivement de fariue pure et de farine dont on suspecte la pureté , et on tient compte de la différence ; mais le plus ou moins de tassement dans les deux essais peut donner lieu â des erreurs glraves : on ne doit avoir confiance dans ce genre d'expérience que lorsqu'on soupçonne que la fécule entre dans nne proportion assez notaUe. On peut encore reconnaître sa présence au mojen des réactifs suivants : la farinrpure étant colorée en jaune orangé par l'acide nitrique, en violet par l'acide hydrochlorique, et en rouge foncé par le nitrate de mercure , et la fécule pure n^épronrant pas d'altération sensible de Faction de ces agents chimiques, il est facile de concevoir que le mélange de té cule et de farine donnera, par leur contact, des nuances d'autant plus faibles que la fécule entrera en plus grande proportion , et vic€ versa,

<2«ant anx moyens de reconnaître la présence des sulfates de cuivre et de zino dans le pain, comme ib appartiennent à

nvirs rÈasiMKTS ou AMYLLcia^ faohbiit ou blA.

un ordre d'^expërience plas releyé, nous crojroQS ne pouYoir mieux faire qae d^indiqaer les procède'» analytiques suÎTiis par MM. Hcnrjr père , Dey eux et Bouiron Charlard, et consigne's dans un rapport réclamé par le conseil de salubrité.

a Poar reconnaître , » disent les auteurs de ce rapport, « la présence du sulfate de cuirre, on prend is5 grammes du pain que Ton ireut essayer, on le desséche, on le réduit en pondre grossière, et on Tintroduit dans un creuset d^ platine arec fnfiron loo gram. diacide nitrique à S6 degrés ; le creuset, placé sur des charbons, est chauffé jusqu'à ce qoebi masse soit réduite à un petit T(dume , en ayant le soin de remplacer l'acide ii mesure quil s^érapore. On reprend alors le résidu, qui est d'une couleur noire assez foncée^ par Pacide nitrique faible , on filtre la liqueur, et on y ajoute un excès d'ammoniaque, afin de séparer les phosphates de. chaux et de magnésie, et l'oxyde de fer. On filtre de noureau, •m réacidule avec un peu d'acide nitrique, et on érapore jusqu'à réduction à un très petit volume.

Essayé alors par l'ammoniaque et l'hydrocyanure ferrure de potasse, elle donne Keu, dans le premier cas, à une conlear bleue qui est d'autant plus intense que la proportion de suHate de cuirre est plus considérable, et, dans h second cas, A un précipité marron. »

Le procédé pour reconnaître la présence du sulfate de zinc dans le pain consiste a calciner , comme ci-dessus, le pain arec de l'acide nitrique, et quand le résidu est amçné à un pet^t yolmne, on le reprend pajr Tacide nitrique iiaible , et on ajoute dans la liqueur filtrée un excès de potasse can^tique qui précipite les phosphates de chaux et de magnésie , et les oxydes de fer et de cuirre. La liqueur iso- Ijée de ce dépôt par la filtration , légèrement acidulée , rapprochée ensuite au tiers d« son Tolunie , on l'essaie par l'hy- 4rosulfate neutre de potasse, qui donne Veuà un précipi^ blanc d'oxyde de uftc, dans un. excès de ces avilies.

Ce genre d*expéricncc ,. poui: offrir plus de garantie, devant toujours être compa^ ratif, nous allons indiquer les principes constituants du pain pur ou normal.

Le pain de froment pur fournit à l'analyse les principes suivants : sucre , 3,6o ; fécule torréfia, i8; fécule amylacée, 53,5o; gluten combiné avec un peu de fécule, so,75; acide carbonique,, muriafe de chaux , magnéftieet cuivre, àçs traces. La présence de cette dernière substance, introduite, poujr ainsi dire, dan» l'économie végétale pendant l'acte de la végétation, ne doit pas plus surprendre qne ceHe du fer, par exemple, dans le sang des animaux L'expérience prouve journellement que le enivre y entre dans des proportions tellement faibles que les fonctions vitales n'en sont nullement troublées. Ilpus ferons remarquer à col tfi occasion, et c'est à M. Sarzeau qu'on doit ces observations intéressantes :. i« que toutes les fois que les cendres d'un pain donnent «u ohat^meau la réaction, do cuivre, ce càivre a été introduit pendant la mouture et par suite de l'usure, par exemple d'un coussinet de cuivre, ou pendant la fabrication, soit sciemment, soit par l'emploi de vases de cuivre; a* lorsque la miip d?un pain fabriqué avecU sulfate de cuivre donne, avec la dissokilion étendue derhydrocyanate de potasse, une nuança rougeou mémerose,ce pain doit être rejeté comme- empoi9onné; 3® enfin, si le rapport de aulfate de cuivre â la farine employée est égala 1/669$, le pain, ainsi fabriqué, peut déterminer, chez des individus faibles ou maladifs, une action assez prononcée du poison ^ et des accidents graves.

Piéparé avec la farine da froment, le pain est nourrissant, adoucissant et astringent { aussi le fait-on entrer, dans quelques circonstances, dans le régime diététique; bouilli dans l'eau, il forme l'eau panée; il entre aussi dans la préparation pharmaceutique connue sons le nom de décoctioti bl(tnçhe, qnfi Ton administre avec beaucoup de succès contre

FEUITS FJÉ!CUI£IIT& OU AMYLACÉSi FEOIVIIT OU VLA,

les dîarrh^ produites par rinfiammation du tube digestif ou du canal intestinal. Lorsque la farine de seigle en fait la base, il est an contraire relâcbant; applique extërieorement sons forme de cataplasme, il est re'solutif : il jouit enfin des propriétés des farines qui entrent dans sa composition . Le pain n'est pas la seule préparation alimentaire dans laqudle entre la farine de froment; sans parler de Fart du pâtissier, qui n'est, pour ainsi dire, qu'une modification ou plutôt une extension de celui de boulanger, et qui n'en diffère essentiellement que parce que, dans beaucoup de cas, on substitue le beurre et les oeufs au leTain, nous ne pouTons nous dispenser de faire mention des Termicelles , des lazagnes, des macaronis, et sur' tout du biscuit de mer, dont la farine de froment fait aussi la base, et dont la fabrication est généralement moins connue.

Permicelles et pâtes et Italie^

La confection des vermicelles et pÉtes ^Italie nécessitant l'emploi d'une farine riche en gluten, on donne ordinairement It préférence â celle de froment. L'opération consbte à réduire d'abord le grain en semoule, ce qui s'effectue, comme pour le gruau, au moyen du moulin ; k mêler â celle-ci de l'eau chaude aussi pure que possible dans la proportion de douze livres d'eau sur cinquante livres de semoule ; on pétrit d'abord le mâange d la main pour qu'il soit aussi complet que possible} puis, au moyen d'une longue barre de bois nommée brie^ fixée au tiers de sa longueur au bord du pétrin, on brasse fortement jusqu'à oe que la pAte soit de consistance convenable, pour, an moyen d'une forte presse verticale, passer avec effort au travers d'une sorte de crible en fonte de fer régulièrement perforé et nommé cloche, La pâte s^échappe par les ouvertures, en fils plus ou moins déliés, se solidifie par suite de cette division extrême et du refroidissement artificiel auquel ou la soumet au moyen d'un ventilateur. Dans celte opération, la pAte n'est

pas seulement placée chaude aous la presse, elle est entretenue dans cet état au moyen d'une sorte de foyer mobile; on pourrait peut-être remplacer ce dernier par un courant de vapeur | cette substitution aurait pour avantage d'entretenir la pâte au degré de chaleur nécessaire A son écoulement, sans risquer de la brûler, comme cela arrive quelquefois.

Les lazagnes et les macaronis ne différent du vermicelle qu'en ce que les perforations de la cloche étant plus grandes, le volume des fils est aussi plus considérable j ils ne différent ensuite entre eux que par la forme des fils : les premiers sont, en effet, rubannés, et les autres cylindriques.

La même pâte sert à faire celles dites d'Italie : les formes variées qui les distinguent s''obtiennent au moyen d'eroportepiéces différemment figurés; tantôt elles offrent la forme d'étoiles, tantôt celle de semences ou graines. L'usage de ces préparations se répand assez généralement depuis quelque temps daxis le régime diététique; on les rend d'autant plus légères et partant d'autant plus faciles à digérer suivant qu'on fait entrer daus leur composition une proportion plus ou moins grande de fécules exotiques, telles que le sagou , le salep, le tapioca et l'arow-root. On est aussi dans l'usage de colorer en jaune plusieurs de ces préparations ; celte coloration s'effectue en ajoutant à la pâte une infusion de safran*

Biscuit de mer ou a t usage de la marine,

La fabrication du biscuit on pain dé mer est un peu plus compliquée : on prend, pour l'effectuer, de 5à lo kilogram. de levaiu, suivant la qualité de la farine; on le délaie dans sofiisante quantité d'eau tiède, puis on mêle à loo kilog. de farine; on ajoute} successivement assex d'eau pour que le mélange acquière la consistance d'une pâte assez ferme; on pétrit ensuite, soit en brassant simplement, soit avec le secours de la brie, comme ou l'a vu plus haut^ jusqu'à ce que la pâle soit

nmT8 fAculkhts ov AinrLAcis, froment od blé.

c6nplièteiiient homogène. On divÎM ensuite celte pâte par porlioot et on lui donne, au mojen d'an roulean, la forme d'une galette ronde , oyale on carrëe , ayant le soin de doubler à plusieurs reprises, comme pour le feuilletage, et de piquer la surface pour Tempécher de lerer. La forme carrée ëtant celle qui se prête le mieux aux approTtsionnements maritimes et à rembarcation est la plus généralement adoptée. Ces sortes de galettes sont ensuite disposées sur des planches saupoudrées de farine et abandonnées au frais jusqu'au moment d'enfourner et de cuire. Cette opération s'effectue comme pour le pain ordinaire, avec cette différence seulement qne la température du four doit être moins élerée ; c'est, en cfl^t, plut6t une sorte de dessiccation qa'une cuisson ; lorsque la pâte a acquis une teinte jaune rougeâtre, on retire les galettes, on les place soigneusement dans des caisses qu'on expose ensuite dans uneétuTe appropriée; elles y éprouvent une nouvelle déperdition d'humidité qu'on nomme ressuûge. Cette opération est longue et dispendieuse ; aussi est^on généralement dans l'usage, et surtout lorsqu'on est pressé d'embarquer, de la remplacer par une seconde mise au four : c'est Yraisemblablement a cette circonstance que cette espèce d'aliment doit la dénomination de biscuit (bis coctus), d'où dérire aussi celle de hitcote. On a remarqué qne l'addition de sel rendait la conseryation du biscuit de mer plus difficile ; aussi est-on dans l'usage d'en mettre fort peu et soureot pas du tout, ce qui le rend d'une digestion moins facile. On a imaginé aussi, pour le rendre plus nourris* sant, de faire entrer de la gélatine dans sa composition ; mais cette addition est sans efiet, attendu que celle-ci ne résiste pas a la température élerée de sa cuisson. Le biscuit commun anglais, plus connu sou» le nom de pain de marine, est fabriqué avec des recoupes sans levain ni sel; on le cuit dans des fours très bas ouverts

dans des assiettes attachées en chapelet; on les fait entrer par une extrémité et sortir par l'autre, le passage effectué assez lentement suffit pour en opérer la cuisson qui, par ce mojen, est uniforme, circonstance fort importante pour la conservation.

Le biscuit remplace le pain dans la nourriture des gens de mer; la quantité attribuée â chaque homme d'équipage est ordinairement de 18 à ao onces : elle est estimée représenter »4 onces ou 1 lîv. et demie de pain.

Bien qu'il n'entre pas dans notre cadre de parler de l'emploi de la farine dans l'art culinaire, nous ne pouvons nous dispenser cependant de rappeler qu'elle sert de premier aliment aux enfants ; il im^porte essentiellement, dans ce cas, qu'elle soit pureet exempte d'altération : elle fait la base de certaines sauces et notamment de celles dites blanche et rousse (roux).

CoUo de pdle.

La colle de péte si communément emplojée par les papetiers, les cartonnicr», les colleurs de papier de tenture, s'obtient en délayant la farine de froment d'abord dans un peu d'eau et de manière à former une pâte liquide, bien homogène, puis à soumettre i l'action d'un feu doux pour éviter la formation de grumeaux.

On élève ensuite la température jusqu'à l'ébullition, en ajsnt soin d'agiter pour éviter l'adhérence aux parois du vase; on laisse ensuite refroidir et on conserve pour l'uage.

Cette colle, délajée dans une solution de muriale de chaux, sert de parement aux tisserands ; elle donne de la souplesse au fil et l'empècbe de se rompre.

Pmi\ a cachetfir et a chanter,.

Tout le monde ooonatt les pains à cacheter, et cependant peu de personnes savent qa*un produit végétal important, extrait d'un fruit, fait la base de leur composition. Bien que l'histoire de cette

aux deux extrémités; k pâU cftt ^cée 1 fabrication semble agrandir singulière-

FRUITS FÉCULENTS OU AMYLACÉS» FEOMBlfT OU BI.É.

ment le cadre que noas nous tommes trac^y nous ne pouyons nous dispenser néanmoins d^en faire mention.

Pour préparer les pains à- cacheter, on prend une quantité de farine de froment déterminée; on la délaie dans une quantité suffi.Hante d^eau froide pour former une bouillie claire; on yerse ensuite celle-ci par cuillerées dans une sorte de moule en fer préalablement graissé soitayecdu beurre, soit avec du saindoux; on expose au feu de manière i sécher plutét qn*à cuire la pâte; lorsqu^on juge que Taction du feu a été suffisante, on ouyre Pespéce de gaufrier ou moule, et on en tire la pâte réduite en feuilles minces qu^oQ laisse refroidir et qu*on réunit ensuite en plus ou moins grand nombre suivant leur épaisseur. Au moyen d^emporte-piéces formés d*une sorte de cjlindre conique en fer battu» on divise les feuilles superposées en disques plus ou moins grande suivant les usages auxquels on les destine. La même pâte sert à faire les pains à chanter ou enchantés ou dVglise; le moule seul est différent : il est généralement grayé en creux de manière â pré* senter en bosse sur les pains qu hosties des scènes de la Passion de JésusHQhrist. Lorsqu^on veut obtenir des pains â cacheter de couleurs diverses , on colore la pâte avant la cuisson , avec le vermillon ou le carmin pour le rouge, le sulfate d^indigo pour le bleu et la gomme-gutte ou la décoction de safran , pour le jaune. Il est facile de comprendre, dViprès remploi de ces principes colorants, que les pains a cacheter ne sont pas si innocents qu'on le suppose généralement, et qu'on doit se garder d'en laisser manger aux enfants ou du moins d'une manière abusive. Nous «lions maintenant , pour compléter Phistoire du blé, indiquer les principes qui composent le graio, et les moyens de leê séparer. Bieu que, dans certaines circonstances , et notamment pour les expériences de rigoureuse précision, on enlève minutieusement la partie corticale

nous nous garderons de suivre ce procédé d'analyse , pour ainsi dire mécanique, nous pren4ron8 simplement les produits de la mouture tels qu'ils sont livrés au commerce, c'est â dire la farine d'une part et le son de l'autre : nous commencerons par la farine.

Farine de froment.

Le mot farine dériye àefar^ fleur de blé des anciens. Ce produit du grain est réputé de bonne qualité, lorsqu'il est sec, pesant , un peu jaunâtre. Une bonne farine absorbe deux tiers d'eau , et donne un tiers de pain au dessus de son poids ^ en sorte que roo kil. de farine absorbent 66 kil. d'eau et produisent i33 kil. de pain , ce qui fait un kilogramme par kilo* gramme de blé, puisque loo kil. de bon blé fournissent , terme moyen , 7& kil . de faiine tant blanche que bise , et aS kil. de son , y compris le déchet qui dépasse rarement un i/s kil.

Les proportions des principes constituants de la farine déterminent ses qualités ; nous allons indiquer les moyens de les isoler et d'en constater les proportions.

On prend une quantité déterminée de farine, et, autant que possible, on procède par voie de oomparaîsou , on la délaie avec une quantité d'eau suffisante , ayant le soin de tenir comf>te de la quantité d'eau absorbée, on abandonne la pâte pendant une heure environ , puis on la malaxe tous um filet d'eau. L'c^iération doit être faite au dessus d'un tamis {tour qu'il retienne les portions qui pounv raient s'échapper. La quantité relative de gluten restée dans la main de l'opérateur, eu égard è la quantité de farine employée , indique si elle est de bonne ou mauvaise qualité ; plus la iiroportion de gluten est considérable , plus la farine donne un pain léger et blanc. Son râle consiste principalement â former une sorte de réseau qui, en éloignant les molécules alimen-

du grain à l'aide de la poinU d'un canif, | taires , rend leur digestion plus facile : les

FArm wicciMniê oc amylacés, faombnt eu wêâ.

meilleures farines donnent généralement de 10 ik 10 1/4 pour cent de gluten.

Lorsque le blutage de la farine a été imparfait, on troure des traces de son sur le tamis. Si Ton Toulait enfin pousser jJns loin Tanalyse, il suffirait de de'caaler Feau de layage , de la faire e'yaporer , de tenir compte du résidu , puis ensuite de faire •^er Famidon précipité pendant Topération.

La farine joue un r&le trop important dans Péconomie domestique pour n'aToir pas été Tobjet de TinTcstigation des cbimis les les plus célèbres. Nous allons rapporter les diverses analyses qui en ont été faites , et les analyses de diverses farines dues au savant Yauquelin.

analyse de la fouine de froment, triticum bibemum. (Vogil, Journal de Trumsdorf, t. 3.)

Farine de méteil.

Humidité 6,000

Gluten 9,000

Amidon 75,600

Matière sucrée 4,sao

Son resté sur le tamis s,ooo

Matière gommo-glutineuse. .... 3,s8o

Fécule • • • . • 68

Gluten bumide a4

Sucre gommeux 5

Albumine végétale.»., i,5o

jlnafyse de la farine de froment , triticum hibemum. (PaovsT, Annales de Chimie , I. 5.)

Amidon. ^^fi

Glolen sec jt,5

Extrait gommens et sucre 19

Résine 1

-analyse de diverses espèces de farine, (Vaiiqoii.iv, Bulletins de Phiamacie, <.3&4,356, 356,357e<359.)

Farine brute de froment.

Humidité 10,000

Gluten 1 0,960

^"l^on 71,490

^tière sucrée 4,7*0

^ti^ gommo'glutineuse 3,sso

Farine brute de blé d'Odessa.

Humidité 1 »,ooo

Gluten 1 4,56o

Amidon 66,5oo

Matière sucrée 8,48o

Matière gommo-glutineuse 4,900

Son resté après lavage s,8oo

Farine brute de blé tendre d'Odessa.

Humidité. ...,.....,...., 10,000

Gluten 13,000

Amidon ...••.•• ••• 6s,ooo

Matière sucrée. . , 7,860

Matière gommo-glutineuse. ...... 6,800

Son resté après lavage i ,soo

Farine brute de blé tendre d'Odessa.

Deuxième qualité.

Humidité 8,000

Gluten u,ioo

Amidon 70,84o

Matière sucrée 4,900

Matière goromo-glutineuse 4,6oo

Son resté après lavage », »

ioo,44o

Farine de tenrice, dite seconde.

Humidité is,ooo

Gluten 7,3oo

Amidon 7 s,o<>o

Matière sucrée 5,4ao

Matière gommo-glutineuse 3,3oo

Son resté après lavage », m

170 Wmvm FÉCUUUITS ou AHYLAClfe^ FIOMBIIT OU Mtà

Farine des boulangers de Paris.

Huniîdit<$ 10,000

Gloten .' lOyioo

Amidon 74,800

Matière sucrëe 3,800

Matière gommo-glutînea^ 9 ,«00

Farine des hospices , deuxième qualité.

Humidité. ..•..••.•• 8,000

Gluten lo,3oo

Amidon ..,.• 71,200

Matière sucrée. . • 4,8oo

Matière gommo-glutineuse 8,600

Farine des hospices , troisième qualité.

Humidité 1 3,000

Gluten . , 9>03o

Amidon. . • 67,780

Blatière sucrée ; 4,8oo

Matière gomno-glutineuse 4,6oo

Son resté après le layage 3,000

Quantités moyennes d'amidon sec conte ' nues dans les fouines.

Farine brute de froment <S79i^9

de méteil o,7,55o

de blé dur d'Odessa o,5,C5o

de blé tendre d^Odessa.. o,6,4oo

de deuxième qualité Oi7»54s

de service, dite seconde. 0,7,300 des boulangers de Paris. . 0,7,380 des hospices , deuxième

qualité 0,7,130

des hospices, troi«icmc

qualité 0,6,778

Quantités moyennes de gluten contenues dans les farines 9 sur 100 parties.

Farine brute de froment. . . 39,00 11,00

de méteil 35,6o 9,80

de blé dur d^Odessa 35, 1 1 i4,S5 de blé tendre d'Odessa , premicre

qualité, > . 3o,30 1 3,06

de blé tendre d'Odessa , deuxième qualité 84,oo 13,10

de service , dite seconde • i$,oo 7,3o

des boulangers de Paris. 36,4» 13,00

des hospices, deuxiè* me qualité 1^80 10,80

des hospices , t^i-

aième qualité. «.31,10 9,03

Il résulte, des analyses rapportées cidessus , que les principes constituants du froment sont Tamidon , le gluten , le son , une matière gommeuse et du sucre.

MM. Clément et Davy pensent que ce dernier principe n'y préexiste pas , mais qu'il se forme par suite de la chaleur qui se développe pendant l'opération , et , pour prouver d'une manière victorieuse cette assertion, ils ont pris, pour opérer celte analyse mécanique , de Teau & o degré , et n*en ont point trouvé.

Cette observation nous parait fondée; on sait, en effet, avec quelle facilité se foraie le sucre par suite de la réaction des. principes les uns sur les autres. I^ gluten modifié dans cette circonstance par la chaleur qtù s'échappe des mains de Topérateur agit â la manière d'un acide et développe du sucre aux dépens de Tamidon (1). C^est ainsi qu'en plaçant le blé dans des circonstances favorables, telle* que la chaleur et l'humidité , on exciU la germination et on donne également lieu k la formation du principe sucré , puis ensuite â la conversion de celui-ci en alcool. Cette propriété a été mise a profit, et

(1) La prodacUom da «MM dans U fcimlMUoD «M, raÎTant KirkoflP, nii pbénomine parement chim»q«e. O* doit à est habile chimUle rexpcrience miYantt : 2 partie* d'amidon forant mftiiec à 4 partie* d*eaa froide, p«i« à 20 partie* d'eau booiUanU ; il en risnlta vm emplie ipai« qni fat mèli, encore chaud, à nne partie de (haten pulTèritê ; le mélange fnl expo*é à nne température de aO degré*; an bent do deux heore* , il comnieny k m li^fier, et ûx ou Imil heure* après, il p«t km filtré. Le li<pûde «onmi* à Tévaporatiou fournit de* criUaux de •acre et une matière incnatalUaable , «oluble dan* r««i ol iacriftalUiable dan* Talcool.

nOTS ré'IITLSNTS oc AHTLkCàêj FBOMBNT OU BU&.

a àtmaé Uen à Pe^tnction des mvx de rie, dites de graw, Eîea q«e de toates les graminées le hké soit eelle qui fournit la neîllearey cependant son prix f^éninr lement trop âe?ë loi fait préférer Forge pour ce genre d^ezi^oitation.

L^aicool on eaa de vie de grain n^a cependant pas la sayeur franche et agréable de l'eaa de -rie de yin ; il entraîne arec loi, pendant la distillation, une buile euendelle produite par la substance rési> neuse , signalée par Proust , dans son analyse de la farine de froment. Cette subs« tance lui communique une âcreté qui la fait ezdoredes usages économiques; ipais, ooflime elle est sans inconTénient dans certains cas, et notamment dans la fabrication des Ternis , dits à Talcool , on en fait, sons ce rapport , un grand emploi dans les arts.

On obtient en outre, par la germination et la fermentation du blé , une sorte de nnaigre employé presque exclusivement d«ns les cou trées qui ne sont pas fayorisées de la culture de la vigne. Mais, comme on ne consacre à sa fabrication que le blé avarié, et de préférence encore le seigle, DOtts renverrons à Fhistoire de cette céréale la description du mode de fabrica-

Anùdon (i) ou fécule amylacée,

L*amidon est la partie la plus abondante et la plus nutritive du blé; il est blanc, pulvérulent, inodore, peu hygrométrique, inaltérable à Pair et dans Teau froide, surtout lorsque celle-ci est au dessous de zéro ; on le rend soluble dans ce liquide, en le triturant préalablement avec de la potasse. Tous les acides décomposent cette combinaison , et Tamidon sVn précipite . L'acide sulfurique, étendu d'eau et à la température de rébullition, convertit Tamidon en nue matière sucrée analogue au sucre de raisin. Nous nous

(1) L^extrtcUoB do r«mtdoB s'eficctnant le plas ordi- «airement de Forge et comtitiifBt Tâit de I^midonnier, ■ou dicrirew eette opiniioa lor»qii« Bow lectiu Thût«ntd«MfraîC

sommes convaincu que les acides végétaux et, parmi eux, ceux oxalique, tartrique et citrique, avaient la même action, mais à un degré moindre, surtout ces deux derniers. Nous sommes cependant parvenu, en nous servant d'une autoclave et en élevant conséquemment la température, k convertir les amidons de blé, d*orge et de pomme de terre en matière sucrée. Nous avons, en outre, observé qu'en variant simplement la température, il était possible de convertir ces substances en gomme on en sucre. L'amidon est, en outre, converti en sucre dans l'acte de la germination, soit par l'influence du sol (i/é^'(alcon) , soit spontanément et avec le contact de l'air {fabrircation de la drècké)^ soit encore par l'addition de gluten , comme on l'a vu plus haut, ou enfin , comme l'ont récemment démontré MM. Payen et Persoz, après M. Dubrunfault, au moyen de la diastase(i). Cette substance a, en effet, la singulière propriété de déchirer les téguments cellulaires de l'amidon et de per* mettre au liquide interne (dextrine) de s'épancher. Lorsqu'on favorise la réaction par une éiération de température, ce der? nier est converti en matière sucrée et susceptible alors de passer à la fermentation alcoolique. Il est vraisemblable que c'est

(0 L'extraction de U diMUM a^efièetae, nireat MM. Payes et Peraos, de la manière «ni vante ; on . ccraM dam att mortier Forge fraîchement germie, on rhumecte avec environ moltii de aon poidi d'ean, on •onmet ce mélange k ane forU preaaionj le liquide q«i ea déconle eat mêlé avec aMcx d*aloool pour détmWa ky vUcoaité et précipiter la plus grande partie de la matière, aiotée que Ton aépare par la filtration devenue plna facile. La «olation, flltrée el eoapltlement précipitée pac Palcool, donae la diaatMe impan ; oa U purifie par troia. aointioaa dons Toea et préctpitatioaa par Talçool altema* tivemcnt; recueillie aur an filtre» elle en e«t enlevée liu-* midc, puis étendue lur une lame de verre et deMccbéo par an courant diaufli de 45 à 50 degréa } enfin btoyôa. eo poadw impalpeUe, et m}ae en flaooaa bien boocibée, elle ae coaeerve aaae* facilenaeat à Tair et eacore mieu^ en aolutioa dans Talcool à 15 oa 16 degrés.

Ainsi préparée, la diasUse jouit d'une énergie telle qnVIle peut séparer les tégamenU de 2,000 fois son poids. d*amidon on de fécole , et convertir la subaUace insoluble iatérieara en deux maliifM tris «olables : fuùs" Imncêt §»mmeus0 tl sucrée.

FRUITS ricULBKTS OU AHYLACiS, FAOMRÏIT OU BLA.

à la formation de cette substance qu*est due la mutation d^ëtat de Tamidon dans ]*acte de la germination. M. Ihibrunfaidt pense qu^elle doit son origine i dn gluten deyena soluble, soit pai* taete lui-même de la germination^ soit par la ti*empe. Ce qu'il y a de certain , c'est que la dias-^ ta&e existe dans les semences d'orge et de h\é germes, dans les germes de la pomme de terre et sous les bourgeons de certains arbres; elle ne semble pas aroir seulement pour effet d'op<<rer la dissolution de Tamidon ou de la fécule , mais encore de d<$terminer la formation du principe sucré, dont la faculté éminemment conser- Tatrioe garantit ces parties de la plante de l'altération et de la moisissure, altération d'autant plus facile que rbumidité est presque toujours surabondante, soit dans le sol même lorsqu'on confie le grain à la terre, soit dans l'opération de la trempe , qui a pour effet de prédisposer Torge à la germination artificieHe^

L'action de ce réactif {diastate) prouTe évidemment que l'amidon est composé presque uniquement de deux principes, qui sont les téguments cellulaires et un liquide gommeuz qui a reçu , conme on le Terra plus loin , diverses dénominations. L'amidon consisterait, snirant MM. Payen et Persoi , en 995 parties sur 1,000 de substance intérieure qu^ils ont appelée amidone, et en 8 de téguments j^ ' les s autres millièmes seraient du carbonate et du phosphate de chaux et de la silice»

M. Guérin, dans un travail très remarquable sur les gommes naturelles et artificielles, a examiné, après MM . Rasj^ail et Ghevreul, Guibourt et Caventou , et simultanément avec BfM. Diot , Persoz et Payen , la composition élémentaire de la fécule ou de l'amidon , et il a tu que la partie de l'amidon qui n'est pas dissoute par l'eau , et qu'il nomme amidon tégumen taire, a la même composition élémentaire que le ligneux, c Mais ce qui 8\>ppose,» dit-il, c â ce que l'on confonde aujourd'hui l'un avecrautre, c'est que le premier bleuit par l'todc, tandis que le second est

absolument dé(>ourTU de cette propriëië.

Gomme je n'ai jin dépouiller , jusqu'ici , l'amidon de cette propriété, sansledéna* turer , évidemment je suis obligé de le considérer comme étant isomère arec le ligneux. Quoi qu'il en soit, je me propose do revenir sur ce sujet, pour savoir si cet amidon tégumentaire ne serait pas du ligneux qui devrait la propriété de bleair par l'iode à de l'amidine qui y serait fixëe comme le sont, par exemple, les principes colorants solubles dans Teau sur une étoffe de Hgueux. »

«1 En traitant plusieurs fois par Feaa et par l'évaporation,» dit encore ce chimiste, « une quantité donnée de-matière soluble, on finit par obtenir une substance, qui est V'amidine pure, substance qui est caractérisée par la propriété d'4tre insipide^ do donner, par le sous-acétate de plomb » un. précipité soluble dans l'acide acétique faible, de se dissoudre dans l'eau sans résidu. Gette dissolution, ezposéesoit dans le vide, soit à Tair, conserve* une transparence parfaite^ et qui, comme le lavage le plus récemment Élit d'amidon, colore for* tement une dîsselation dHode en bleu foncé ; ce qui fait penser que cette bmtière n'a éprouvé aucune altération par les traitements qu'on lui a fait subir pour ramener à cet état. Il est probable <iiie l'amidine , dissoute dans l'eau , dévierait vers la droite le plan de polarisation des rayons lumineux. Cependant cette matière ne peut être confondue avec la deztrine de MM. Biot et Persoz, par la raison qu'elle nVprouve pas la fermentation alcoolique, lorsqu'on la met en contact avec la leviire de bière, propriété que MH- Biot et Persoz disent essentielle i lade^trîne.»

MM. Payen et Persoz , par un examen plus récent et plus complet qu'ils ont fait de cette dernière substance, ont vu qu^elle n'était pas , comme ils Pavaient d*abord cru, de nature simple, mais un mélange de deux substances distinctes et jouissant de propriétés analogues à celles des principes signalés par M. Guérin. Ges substances sont: I* une matière qu'ils désignent sous le nom d^anddon, et c^ui jouit des pn^rié-

FmOlTS péCOLBHTS OV AMYÉtACU j mOMBNT OU BLÉ.

IM sahrantes : tUe est soluble daiM l'eao à 0&*, et précîpitable par le refroidissenent; Tiode la colore da blea au noir, la diattase la conrertit en sucre; «• une matière sui;rée quW peut enlcTer â la dez» trineau moyen de Talcool » d*où il résulte éfiderament que les proprie'tës attribuées d'abord à la dextrine seule appartiennoit à deaz substances différentes. Enfin, la dextrine, que MM. Payen et Persoz considéraient primitiTcment comme le con* tenu des granules d^amîdon, est, suivant M. Guérin, un produit de Taction des acides sur Tamidon, et est un mélange de sacre, de gomme et d'amîdone.

Il résulte de ce qui précède, que la substance que, le premier, nous ayons obtenue en traitant la fécide et Tamidon par les acides végétani, et que nous avons désignée sons le nom de gamme normale, et la deztnne de MM. Biot et Persoz , ne sont qu^une seule et même substanœ; qn^enfîn Tamidine de M. Guérin et Vamidoae de H . Payen sont aussi la même substance, privée du principe sucré qui lui donnait la propriété de dévier à droite et de passer à la fermentation. Nous sommes beurcux de pouvoir appuyer notre opinion de celle si francbement et si savamment exprimée dans le rapport que fit â rAcadçmie des sciences M. Gbevreul (i), sur plusieurs mémoires présentés à VAcadcmie, ayant pour objet la fécule amylacée ouPamidon. « U est évident, • dit ce chimiste célèbre, « que la deztrine de MM. Biot et Persoz était la même substance que celle qui avait été désignée : lopar M. Couvercbel, sous le nom de gomme normale ; a* par M. Caventou , sons la dénomination à^amidon modifié, qa*il regarde comme synonyme d'afiii<2ï>ie de Saussure; 8« par M. Guibourt, sous la dénomination d'amidon soluble ou d^amidine; 4« enfin , par M. Gbevreul lui- >Bème, sous la dénomination â^amidine, »

Suivant une opinion récemment émise par M. Dutrochet , Paction de la diastase

0) Aaaoaid^aacooBiai lwi|, Dnaat et Robiqnec

ii«oiBpo«M(UHM. D«.

sur la fécule amylacée serait due à une sorte d^endosmose que la diastase détermine entre la fécule et l'eau dans laquelle elle est plongée. Ainsi, contre Topinion de MM. Payen et Persoz, cette substance ne dissout pas les enveloppes de la fécule, puisqu'on les retrouve toutes après Topération; elle ne dissout pas non plus la matière gommense, mais elle augmente seulement sa solubilité ou son affinité pour l'eau, de telle sorte que Fendosmose s'établissant, la matière gommeuse interne se gonfle en absorbant de l'eau, et fait éclater ses enveloppes par cette turgescence.

Enfin, suivant nue nouvelle opinion, émise par M. Biot, la fécule et la dextrine ne différeraient qu'en ce que la première serait agrégée et l'autre non agrégée.

Gluten,

te gluleti est, comme on l'a ru plus baut, l'un des principes immédiats du froment { c^est à sa présence que la farine de blé doit la propriété de former avec l'eau une pâte adbésive , susceptible de prendre de l'extension parla fermentation, et de conserver son volume après la cuisson. U forme dans le pain une sorte de ré»eau dont les interstices sont remplies d'amidon et d'air. Pour rendre ce fait pour ainsi dire palpable, il suffit de faire macérer des trancbes de mie dans une solution de diastase; celle-ci dissout la substance amylacée, l'entratne, et le réseau se trouve alors complètement isolé, pour ne plus présenter qu'une sorte de tissu cellulaire, qui est d'autant plus ténu ou délié , que la panification a été plus parfaite. Cette sorte d'analyse permet en outre d'apprécier la qualité de la farine, lors même qu'elle a été modifiée par Ja fabrication du pain : elle doit être jugée d'autant meilleure, que le réseau est plus abondant.

Le gluten, tel qu^on l'obtient par l'analyse mécanique de la farine, est humide , d'un blanc grisâtre, mou, adhésif, élastique, susceptible de s'étendre en lames

FRUITS FÉGULBNTS OU AMYLACÉS, FBOMBSIT OU BLÉ*

mincefl. Sëchë, il perd beaucoup de son Tolnme, deyicut dur et cassant; décompose' par le feu, il donne les produits des substances animales et laisse un cbarbon .Srillant et très léger. Il est soluble dans les alcalis , les acides Tëgétaux et minéraux ; Tacide suif urique le cbarbonne, et Tacide nitrique agit sur lui comme sur les substances animales. Il se putréfie très rapidement à Tair bumide et exbale alors une odeur de Tienx fromage : il est très riche en azote*

H. Pajen est parrenu récemment , au mojen de laragtfs successifs à Féther cbaud , Falcool froid, puis enfin Talcool bouillant, filtrant et évaporant ensuite, à séparer du gluten impur les matières grasses, aromatiques et les substances azotées qui lui sont étrangères. Dans cet état , il est blanc, translucide, inodore, cassant, insipide, inaltérable à Pair sec, insoluble dans Talcool anbydre froid ; Teau froide le gonfle, le rend souple, très élastique et comme membraneux ; Peau bouillante le faitcontracter.il contient dans cet état environ iSpour lood^azote. Les substances avec lesquelles il se trouve mêlé dans son état d^impureté sont de Pamidon, des débris de tissu végétal, des sels et oxydas solublcs, des traces de soufre, d%uile essentielle, de sucre de dextrine et de itAs solubles, de Palbumîne concrète et de Palbumine soluble, une matière oléiforme aromatique, une matière colorante et une substance azotée.

Il résulte d^expériences faites par M.Taddejr que le gluten, malaxé dans Palcool rectifié, s*y ramollit, perd de son adhésion et devient filamenteux comme le mucus épaissi. Par cette opération, il se sépare en deux parties : Pune soluble, qu^il nomme glàtadine ; Pautre insoluble, qu'il appelle zimome ( levain ) , et qu'il considère comme étant l'agent principal de la fermentation . La glaïadine s^odre sous la forme de lames de couleur jaune paille; elle est soluble dans Palcool bouillant, et forme avec Peau une écume abondante; elle est soluble dans les alcalis et les acides, et insoluble dans Péthcr. Le zimome

se présente sous la forme de petits globn» les, ou sous celle d'une masse informe, sans cohésion ; il est plus pesant que Peau, soluble dans Pacide acétique, il s*altère facilement et exbale une odeur d*urine.

Jeté sur des charbons incandescents , il brûle avec flamme et répand une odeur de poils ou de corne brûlée.

Le gluten, lorsqu'il a éprouvé un commencement d'altération, est soluble dans Palcool et susceptible alors de former un vernis résistant. M. Dumas a récemment mis à profit cette propriété en fabriquant une sorte de vernis élastique qui facilite l'application des couleurs sur les étoffes de soie et de Hn sans altérer sensiblement leur souplesse. Le procédé pour l'obtenir consiste à dissoudrele gluten f ratobement extrait dans du vinaigre, jusqu'à saturation complète. On étend ensuite cette dissolution au degré convenable, on en empreint l'étoffe, et on fait ensuite l'application des couleurs.

Depuis longtemps on connaît les propriétés du gluten et les avantages que Pon pourrait tirer de son emploi dans certains arts; mais malheureusement son extraction s'effectuait plutôt dans les laboratoires que dans les établissements industriels, et dans Part de Pamidonnier, par exemple, on s'attachait plutôt à en effectuer la décomposition que Picolement et Pextraction.

On doit â M. Martin d'avoir trouvé le moyen d'éviter une cause si grave d'insalubrité et de recueillir ce produit intéressant. Il consiste â faire Panalyse mécanique des farines de froment ou d'orge sur une grande échelle, â agir, par exemple sur 5oo kilog. et â substituer aux tamis de soie des toiles métalliques qui rendent It travail tellement facile, qu'il peut être effectué par des femmes. Cette quantité de farine, qui peut être traitée en un jour, fournit, si elle est de bonne qualité, amidon fin i7&kil., gluten frais iSokil. Le gluten frais peut remplacer la colleforte dans beaucoup de cas. Il peut servir à la nourriture de certains animaux \ mais l'emploi le plus avantageux serait de

FBvrrs pâcvLBirrs ou kurLAcàs, Fmommr ou blé..

rajouter mux farines qui en sont dqwur- ▼nes, et de les rendre ainsi paniOables : telles sont celles de maïs, de riz, la fécule de pommes de terre, etc.

Son. ♦-

Le son est la partie corticale du grain ; lorsque cdai-ci est écrasé sons la menle, le son se troore aiélë & la farine, et la séparation s^effectoe au moyen du blutoir on du blutage; elle est plus ou moins exacte soivant que la mouture est plus ou moins parlaite. EUe ne doit pas être trop grossière, car, dans ce cas, le son retient beaucoup de farine et on est obKgé de le replacer sur la meule; il forme alors les recoupes et recoupettes , qui ne sont autre chose cpi^nn mélange de son fin et de farine; si la mouture est, au eontriiire, trop fine, le son se trouye trop iatimement mêlé à la farine pour en être séparé facilement, et lui communique une teinte bise qui altère sa blancheur, et sa qualité s^en trouye d^autant pins iMoindrie qu'il entre dans le mélange dans one prc^ortion plus grande.

Le son, lorsqu^il est pur, est de nature hgncose, plua léger qne toutes lea autres parties constituantes du grain; aussi s'en sépar&^il assez Iseilement soit par le Uutage, lors de la réduction du grain en farine, soit par les layages, lors de la fabrication de Tamidon. Il serait rejeté oomme inutile dans son état de pureté ; maia, comme il retient toujours quelques portions de farine, il es conserve les propriété, bien qu'à un degré beaucoup plus faible*

Noua ferons remarquer cependant que la fécule amylacée la plus pure et la plus complètement élaborée, appelée rulgaireraent gruaUj occupant la circonférence du grain , une partie assea notable se trouye perdue pour l'alimentation. Cette circonstance est d'autant plus regrettable que les meilleurs systèmes fournissent encore sSp. loode son, dont so de gniau et 5 seulement de parties ligneuses ou corticales pures. 11 arrive même que, dans

certaines contrées, les meuniers, soit par suite d'un mauvais système de mouture, soit à dessein et déloyalement, rendent sur loo kilog. de blé 33 k 85 kilog^ seulement de farine et 6o kilog. de son.

M. Herpin (i), frappé des difiërences qu'offi*ent les diverses espèces de sons et de la quantité de principe amylacé qu'ils retiennent, par suite de l'imperfection des procédés de mouture, a proposé un moyen très simple d'extraire ces principes et de les rendre à l'alimentation humaine. •

11 résulte de ^t» recherches, dcmt nous donnons ici l'analyse : i* que l'enveloppe ou la partie corticale du blé forme à peine 5 p. lOO ou un ao* de son poids en grain ; %• que, néanmoins, par les pro* cédés erdiiiaires de moutiure, le blé produit le quart de son poids de son ; 3* qu'on laisse aujourd'hui dans le son plus de 35 p. loo en poids de substance nutritive; 4o qu'au moyen d'un proeédé très facile, d'un simple lavage k l'eau froide, par eiemple, on peut retirer immédiatement 5o p. looou moitié de son poids de substance nutritive, savoir : as à 35 p. loo à Paris, s3 à 5o p. lOo en province, de fécule ou amidon très blapc, et st à s3 p. loo d'extrait sucré qui reste dissons dans l'ean de lavage. Cette eau peut être employée avec avantage pour la fabrication du pain, de la bière et autres boissons économiques ; on peut anssi, en y développant la fermentation alcoolique, en extraire par la distillation nue qnautité assez notable d'eau de vie ; 5^ enfin, qu'on peut retirer du blé i5 p. loe de i>remière qualité en plus de be qu'on obtient ordinairement en extrayant la fécule amy- Uwée et l'employant soit sèche, soit humide, â la panification.

Ces résuUats, tout intéressants qu'ib paraissent, ne pourraient être mis à profit que dans des temps de disette; car, dans les années d'abondance, l'alimentation d'un grand nombre d'animaux

(I) RecUrchet fooaoMÎfOM fmr 1« ton enrécorcc du

VftCJirS fîtCVUElITS ou AMTLAd^, VftOlfBNT OU BLB.

doroe&iiques fouflrirait de cette annihilation des propriëtës nntritiTes du son.

Quoi qu'il en soit, nous croyons cependant qu'on pourrait utilement remplacer dans la panification Peau simple par une décoction de son : il y aurait bien certainement augmentation de produit et peutêtre même amélioration du pain. On pourrait encore extraire de la farine, précipitée lors du layage du son, le gluten, et rajouter, comme nous 1 avons dit plus haut, aux farines qui en sont pri- Téi;8 soit naturellement, soit par la détérioration*

Le son, attendu les principes adoucissants et rafraîchissants qui le composent, est employé a-vec succès en lotions dans Tusage médical interne ou externe, dans la médecine humaine et Tétérinaire.

Contervaiion du blé.

Le blé, soit qu^on le considère comme substance alimentaire ou comme objet de commerce, est incontestablement Fun des éléments les plus importants de Téconomie industrielle et de la richesse sociale. Sa conservation n^intéressant juis moins le producteur que le consommateur, nous donnerons à cette partie de son histoire toute Texteation <|ue comporte un produit aussi utile, nous réservant toutefois, attendu le grand nombre d'essais infructueux qui ont été tentés, de ne rappeler que ceux qui ont offert ou qui peuvent conduire & d'heureux résulUU.

La conservation du froment s'effectue sous deux éUts , soit en gerbée dans les granges, soit en grain dans les greniers ou silos. Dans l'un et l'autre cas, il importe surtout de le soustraire à Tinfluence de l'humidité et i l'atteinte des insectes et des animaux rongeurs. La conservation en gerbée n'étant pour ainsi dire que provisoire, et les bâtiments conservateurs, ou granges, qui servent à les renfermer, n'exigeant que des conditions communes aux autres constructions, nous nous dépenserons d*eo parler. Quant à la conservation du groin dans les greniers, comme

elle exige certaines conditions qu*il importe de ne pas négliger, nous allons signaler les plus importantes.

Greniers, Ces sortes de magasins doivent être bien aérés et surtout abrités de la pluie ; lipr sol doit être formé d'aoe aire battue ou carrelée ; les murs et plafonds soigneusement enduits de chaux ou de plâtre , et exempts de crevasses. Une disposition très heureuse et qui garantit le grain de l'atteinte des animaux rongeurs consiste à placer autour des mors' et â leur base on ou deux rangs de carreaux placés de champ, formant plinthe, et soigneusement jointoyés. Les ouvertures ou fenêtres doivent être garnies de canevas ou de toiles métalliques assez serrées pour ne pas permettre l'introductkm des charançons. On doit enfin, avant d'opérer l'emmagasinage da blé, balayer avec le plus grand soin toutes les parties do grenier, pour détacher les chrysalides 00 les œufs d'insectes qui pourraient résulter d'un précédent dép6t. Ces précaotions prises, on étend le blé, préalablement criblé et vanné , par couches d'an pied à dix-huit pouces , et on remue souvent, pour éviter qu'il ne s'échauffe. Ces précautions ne suffisent pas toujours et deriennent même assex dispendieuses, attendu la main-d'œuvre qu'elles exigent, et le grand espace qu^on est obligé de consacrer & l'extension du blé pour anu • rer sa conservation.

Des savants et des économistes distingués se sont occupés avec plus ou moins de succès de ce genre de conservation, soit par l'airage ou la ventilation avec ou sans mouvenfent de grain , soit par la dessiccation préalable a l'aide delà cba]eur,aa moyen d'une étuve ou d'un brûloir, «oit enfin par la privation complète du contact de l'air et l'invariabilité de température (silos).

Duhamel, pour s'assurer si Tair ne concourait pas è l'altération du grain , en remplit, aussi complètement que possible, un matras bien sec , et ferma ensuite l'orifice â lampe d'émaUleur; le blé (que l'on doit loutdTois supposer exempt d'in-

FRUITS FicUUBNTft OC AlITLACSS, FMlIfilIT OC BLÉ.

icctcs cl de larrcs) se conserra longtemps i^MS «Iterati4>n sensi'Uc.

Koos pensons que c'est ici le cas de raj peler une cxp^ience analogue faite sur une pins grande <^heUe, et dont b découTertc est due au bâtard. Un particulier de Naples ayant fait lacquisilion d'une maison de campagne située sur une montagne, aux environs de celle ville, Toulant la rccdifler , tronva dans les fondations «in «nunensc niiygasin de blé parfaitement couserve'. 11 en chargea plusieurs bâtiments, et le versa dans le commerce sans que personne ait soupçonné que ce blé avait été récolté près d'im siède auparavant , romme cela a e'ié consUté par les i>rorès qu'intentèrent ait nouveau propriétaire diverses «cries d^héritîers qui prétendaient y avoir des droits. M est bon de remarquer que ce magasin avait été pratiqué dans un terrain volcanique, et que les insectes et rbnmidité n'avaient pu y pénétrer, il est vraisemblable que l'orifice eu avait été soigneusement fermé par les dépositaires. On connatt «ncore d'autres exemples de conservation du même genre : c'est ainsi qu'en 1708 on trouva dans la citadelle de Metz des grains qui y avaient été enfermes en 1678» En i73oon découvrit des espèces de silos renfermant des blés qui f avaient été déposés en i648 ; les uns et les autres fournirent d'excellent (.ain. Knfin , M. Passalaqua a rapporté des mines de Tbèbes quelques écbantillons de grains dont il suppose que la production remonte à plus de trois mille ans. Ce blé était nn peu acide ; il avait perdu son gluten , mais conservé la i>resque totalité de son amidon.

Une température moyenne, it degrés, par exemple, est celle qui convient le mieux pour la conservation du blé j c'est aussi celle qu'offrent en général nos caves. I-e grain, cependant, n'est altérable par l'humidité que lorrqoe la température est on peu élevée ; lorsqu'elle est basse, l'bumidité n'a que peu ou point d'action sur lui. Aussi est-on dans l'usage, en Espagne «t en Italie, «le placer les réserves dans

des magasins souterrains appelés mata^ mores. Ce genre de conservation , qui 8 effectue par entrep.ise le plus ordinairement, est l'objet d'une spéculation assex lucrative, car le blé ainsi conservé augmentant de volume, le surplus sert à d^ommagerk conservateur dos frais de depôu

SUos. U j a quelques années, an t:é^ lébre «anniacturier, M. Temaux, mita profit le mode de conservation en sOos importé par son émule en phibntropie, M. de Lastejrriei U fit pratiquer à cet effet, dans sa beMe propriété de Saint-Ouen des fosses profondes d'environ 90 à 3o pieds sur 10 â ,5 de diamètre | aprrs qii on eut formé dans le fond un lit do patHe d'environ G pouces d'épaisseur, elles furent successivement remplies de blé de 1 année; la surface fut ensuite couverte d une nouvelle coucbe de paille , et on opéra la elAlure de l'orifire au moyen d'une sorte de couvercle en maçonnerie de forme convexe, et destiné à garantir le Wé dest»4ix pluviales : le tout ajantété recouvert de terre, Tes fosses furent abandonnées. L'ouverttire ayant été, un an après, l'occasion d'une sorte de solennité industrielle, nous y assistâmes, et p(Vrocs nbus convaincre de l'avantage de ce mode de conservation. Bien que la partie supéneurert celles latéi^ales fussent, attendu leur contact plus direct avec l'humidité, altérées dans une profondeur d'environ I pied,!e centre des silos était sec et bien conservé. Un thermomètre qui y f„t introduit signala une temi>érLture de iedcgn's;celledu sol, également examinée. fut trouvée de Il i 11 degrés, et celle extérieure, ou de l'air ambiant, atteignait â peine 6 degrés, n est vraisemblable q«ie les jwrtions de blé plus directement en contact avec la terre préservèrent le reste de la surabondance d'humidité ; quant à l'élévation de température, eMe avait évidemment pour cause ime mutation dans les piincîpes du blé; car, bien qu'il présentât un aspect satisfaisant, il était cerendant fég/rement tuméfié. Le pain qu'il servit à fabri-

FMXjas wàfxiMwn ou amylacés y FAornirr ou blé.

quer fut oëanmoins frooW astei bon.

Ce genre àt consenratiott est , a» reste, très coromun^ment emplojë par les peuplaë«8 indiennes, souvent en guerre et oblige de faire, soit pour attaquer, soit pour ëTÎter le combat , des courses lointaîncs ; elles sont dans la nifcessitë absolue , pour ne pas perdre le fruit de leur labeur, de mettre leurs provisions de riz ou de maïs à 1 abri des recherches, et, pour cela, elles les confient A la terre, dé» positaire toujours discrète, mais quelquefois infidèle de ces précieux dépôts.

Le blé récemment récolté contient, dans les années sèches , de 5 à 6 pour 100 d>au; daos crlles humides, il en contient jusqu'à 11. Il convient, dans ce cas, de le sécher, soit naturellement, soit arlificiellement, avant de Tcmmagasini*T ; car , si contenant déjà 6 à 6 pour 100 d^eau, il en absorbait encore autant, il se trouverait conséquemment en avoir 11, et serait akuv dans des conditions peu favorables à sa conservation : nous allons bientôt en fournir une preuve.

Si Ton suppose, par exemple, Texistence d^un magasin de blé d^une contenance de 10,000 mètres cubes, il y aura, d'*apcès les expériences comparatives qui ont été faites, 6,000 mètres occupés par le blé, et 4,uoo par Fair qui remplit les interstices. 11 résulte de cet état de choses , que le magasin , de telle nature qu^il soit , fût-il même en fer fondu, il sUntroduira furtivement (surtout 8*il est placé à la surface du sol) parles ]oiotures une certaine quantité d'haïr, l^plus souvent humide , et qui sera d^a utant pi us grande que la presnon atmosphérique sera plus considérable : celle-ci Tariant, en général, du matin au soir, il en résultera nécessairement une mutation continuelle de Tair intérieur à Pair extérieur, mutation qui ne pourra s^eflectuer sans qu*il y ait en même temps introduction dliumidité , Péquilibre hygrométrique tendant toujours à sVtablir, non seulement entre, deux airs différents, mais encore entre tous les corps en contact, de quelque nature qu'ils soient.

141 disposition la plus heureuse, sui- Tant M. Clément , auquel \t$ arts manufacturiers doivent de si ntilesaméUorattons, consisterait en un bâtiment circulaire construit dans la terre et isolé de celle-ci de quelques pieds en tous sens On pratiquerait quatre ouTcrtures à U partie inférieure ; ces ouvertures, munies d*ttn griQage assez serré et entrant de quelques pieds dans Tintérieur, permettraient de placer,dansle vide qu'elles offriraient, delà chaux ou quelque autre corps avide dlinmidité , que Tair serait obligé de traverser pour arriver à Tintérieur, Quatre autres ouverture» , s'ouvrant du dedans au dehors, seraient ménagées à la partie supérieure du magasin pour faciliter sa sortie. U résulterait nécessairement de cette disposition un courant d'air sec qui s'établirait de bas en haut, et qui serait très favorable à la conservation du grain.

Ces sortes de silos artificiels pourraient être construits soit en bois, soit en fonte; mais la première de ces substances ne résistant pas facilement à Paction simultanée de rhumidité et des animaux rooFgeurs, et la seconde nécessitant l'emploi d<^fer forgé pour l'assemblage des pièces, on a dû renoncer à en conseiller l'usage, et les remplacer parla brique ou le béton. On a imaginé aussi de renfermer le blé dans des caisses en plomb soudées ; nais cette innovation , que l'on doit à M. Dejean , n'est pas seulement très dispendieuse , elle rend encore l'emmagasinage assez difficile. Toutifois ce système pourrait élre rois heureusement à profit pour le transport du blé par la Toie marine; il le garantirait infailliblement des causes externes d*altération.

La diversité des procédés de conservation du blé prouve suffisamment la difficulté du. problème qui , ainsi que l'a établi Duhamel , consiste : 1* à enfermer une grande quantité de grains dans un petit espace ; 1* à faire en sorte qu'il ne fermente pas et qu'il ne contracte pas de mauvaise odeur; S* à les garantir de la rapine éc$ raln, des oiseaux, des chats a ui

WMMJiTS fAcDLSMTS dU AMTLACis,

FaOMEIfT OC BJLÉ.

kaoHÎUcot; 4* â le ivrëMn^des nitcs, des Uignes, des cbaranooDS, de tout autre ia^eete, -aaiu frais, sms embarras. Oo doit à M. Ttfilerj rinventioa d'un appareil qui remplit asaex bien ces coodiiions : il conaisie en un grand cjlindre de bois eoostrvilâ cloirc-voie, tournant horizontalemeut sur son aie. Le grain qu''on j place ne doit ^tas le remplir en entier, pour ioinr, peadant la roUtion , d'un mouTeskent propre sur hii-roéme. On ventilateur à force centrifuge est placd à Tune de ses extrémités} ce Tentilatcnr, en aaptran c Fair contena avec le grain da ds le cjlindre, force l'air exlërioor a traverser le grain pour venir opcjrcr le remplacement et s'opposer à une di^pression int^rienie; l'aelioii du venrtibteur est combinée avec la rotation du cylindre; le monrement successif de tout le grain contenu dans le ojUndre facilite on complet aërage, l'expulaioa des insectes destructeurs du bW» et nAtaamnen tl'alucite et le rbarun^ea.

Plus r^emnient encore le général Deaarça j a fait connaître le Mode de conservation qu'il emploie depui» i8a6 ; il a l'airanUge do wCejtiger nueuae espèo4 de soins et consiste d«ns une sorte de vaste caisse ou grenier, ëubii dans une glacière et isoU dans son pourtour pour permettre à l air de circuler Ubrement. « On verra facikaept , » dit Fanteur en pensant aux greniers ordinaires, « quela cltaleur y varie de 8 ou io<' ju8({ai'à t4 ou s6o, et que le Ué i^y trouve expose â une variation de chaleur de ^«au moins, et, sous le rapport hygrométrique, é des variations extrêmement marqui^s. De là la caose qui ride Tcoorce du grain, la rend légèrement grise , puis plus foncée , puis plus ridëe , détermine la formation d'une poussière qui le couvre et nuit singulièrement à sa valear. Si l'on réfléchit à hi position de mon grenier, on verra qu'H doit avoir à 1 ou 3<», en plus ou en moins , la température d'une cave . *

Ce procédé offre l'avantage des silos, et n'en a pas les încunTéoicnts j il est vrai qull est plus dispendieux.

Lorsque le hlo a été altéré par son séjour dans des lieux humides, et qu'U est miuîsi, il n'est pas impossible, lors surtout que l'altératMm n'est que superficielle, de le ramener à son premier éUt. Op j par- Tîent en le plongeant dans l'eau , le brassant fortement et laissant reposer; on décante ensuite, on laisse écouler, avec l'eau de lavage, les graks qui surnagent (ces grains profondément altérés, et ne contenant presque plus de substance amylacée, ne seraient qu'un embarras dans le cours' de l'opération), et on étend le grain, ainsi lavé, au aoleil, et, auUnl que possible, sur un sol calcaire et argileux. On le fait sécher ensuite dans des touraiUes ou dans des moulins divisés intérieurement par des cloisons et placés sur des réchauds don» la forme est analogue à ceux qui servent à brûler le café.

On peut encore , comme on le pratique assez généralemeoit dans l'Anjou , introduire le grain ainsi lavé dans un four, doux heures environ après en avoir retiré le pain , on l'y abandonne ensuite jusqu'i parfait refroidissement.

Le blé ainsi amélioré» bien que peu propre aux semailles, est cependant susceptible de fournir encore un assez bon pain, surtout lorsqu'à la farine qu'il produit on en ajoute une autre d'une qualité supérieure. La panilkation exige toutefois, dans ce cas, des précautions ^lus grande^ qu'il importe de signaler. C'eU ainsi, par exemple , qu'oq doit employer le levain plus frais , l'eau moins cboude, tenir lu pAte plus ferme , laisser fermenter moins longtemps , chaufler enfin le four davantage pour que hi cuisson soit plus pi-ompte et plus complète.

Les animaux rongeurs et l'humidité ne sont pas, comme nous l'avons déjà dit, les seuls agents de deatruclion du blé; l'espcce de scarabée connu sous le nom de cbarançon et Talucite exercent sur ce fruit, û riche en principes nutritifs, un ravage considérable, et trop préjudiciable aux inte'rèts du cultivateur pour que nous ne nous empressions pas de donucr les moyens connus d'éulcr leur

raviTS FécutEKTS ou AUYUiciBj rftomior ou blé.

iBo

dtfrcloppeiDcnt et leur propagation. ValuciUovL it\9;at.alucità€ercaulia, est un io»ccU de IVdrc des lëpidoptércs; elle lie les grains a^ec quelques fils de soie et dépose son œuf à leur surface ; eUe est surtout dangereuse à YéM de Urje, et n'attend pas que le grain soU rëcolUÎ pour

Ï.C charançon du blé ou cafandre, airculio, est long dWi^m une ligne et deraie ; U a le corps oToïdc, rëtrëci en ayant, Fabdomcn Tolumincux, les pattes fortes et les cuisses en massue; les yen» sont fixes latéralement età la parUe supérieure delà léte; la bouche est petite et armée d'une trompe cjHndrique, effilée et pointue; les antennes prennent naissance à la base de la trompe. Ces animaux ont les mouremenU lents, et, comme pour dissimuler leur présence, et par un mouyement instinctif, ils ramènent leurs pattes et leurs antennes sous leur corps, de manière à offrir l'apparence d'une graine.

Ils déyorcnt si complètement la fécule amylacée que renferme le grain, qu'ils finissent par s'y loger et y opérer leur métamorphose en chrysalides. Ils ont, dans cet état, un aspect blanchâtre et opalin qui simule assez exactement la substance interne du grain , pour qu'au premier abord on ne puisse pas distinguer la transmuUtion. Cette méUmorphose s'opérant dans le court espace de TÎngt k trente jours, il en résulte une rouhiplication prodigieuse qui explique les dégAU si considérables et si prompts qu'effectue cet insecte, si petit et pour ainsi dire microscopique.

On pourrait, disent les auteurs du nonycau Dictionnaire if agriculture , supputer ainsi qu'il suit quelle serait la postérité d'une seule partie de charançons, qui produirait ou pondrait pendant cent cinquante jours seulement dans le midi de la France : « La première génération, de i5o charançons, ou 76 paires : il y en aura 4S, c'est à dire celles pondues depuis le iS avril jusqu'au i5 juillet, qui seront en état de multiplier, et qui pondront depuis If i5 juin jusqu'au i5 septembre,

c'est À dire que la première paire on là plus ancienne pondra , pendant cet interyaUe, 90 charançons^ la seconde S6, la troisième 86; enfin les productions de ces 45 paires formeront une production arithmétique de 45 termes, dont le premier sera i, le second s, et le dernier go, l'exposant s, et la somme totale «,071 : il y aura donc «,071 charançons proyenus de la deuxième génération^ il y en aara qui seront en éut de multiplier depuis le i5 arril jusqu'au i5 septembre, et celte troisième génération sera de S,8s5. Si maintenant on ajoute ensemble le nombre des charançons de chaque génération, i5o, «,070, 8,8s5, on aura la somme totale de 6,o45 charançons proyenus d'une seule paire pendant un été, c'est A dire pendant cinq mois, â dater du i5 ayril au i5 septembre; on ne doit pas sVlonner, d'api es ce calcul , si des monceaux de blé disparaissent si promptement (1).

Cet agent de destruction dont le déreloppement est si peu perceptible,et l'action si soudaine, oblige le cultivaUur intelligent â une suryeillance presque jourralière. Le moyen le plus simple d*eo garantir le blé consiste â opérer son déplacement en le retournant. Ces animaux , fuyant la lumière et recherchant l'humidité , contrariés d^aiUeurs dans leur déyeloppement et leur ponte , ne Urdent pas k dispanître. Cependant , lorsqu'ils sont k l'eut de chrysalide , comme ils sont renfermés dans le grain, l'influence de la lumière sur eux deyicnt alors nulle ou presque nulle. On a conseillé, pour y suppléer, d'effectuer des fumigations aycc des substances plus bu moins actiyes; mais si elles ne le sont que peu, elles n agissent pas , et si elles le sont trop , à\e$ communiquent an grain une odeur forte

(I) Lm cbaraii«OM ae M Urteiit k U '•P*^*?*** 4pi*à U Mufaoe âf Ut a« bU; mmtAtAt qa» l« ''""•y** rio»B<Uc, dl« intome» dana riaOrirar i» Ut «t«l*I»<»* a. Mf, Bo. à U «rr«c«, Mit toM répW*^. «fi*^ U Urra qui —Un pmuê péotow i««édUU»wl *•" le grain. U frmella r«wTr« ayae uo« •.btU»» ^^ •toae ronrertow ^«'«U» • V*fiV^' ^-'"^ ***** "^ hait jonn apris.

FACITt ràCVLBNTS OU AMTLACÉS, nOBIZNT OU BLÉ.

et oa goût désagréable. Il résulte àVùleun , d^expériences faites par Duhamel , que ces animaux sont fort peu imprei sioonés par les odeurs fortes; le moyen le ^Ins certain d^opérer leur destruction consiste à soumettre le blé à Taction d*une température assez élerée, soit dans une éluTc , soit dans un four ; ro^i^ cette opération n^est pas seulement dispendieuse , dtc a. en outre, rinconTénient d'arrêter ti^s souvent la faculté çerminatrice du grain » on doit en conséquence se garder d*j soumettre le blé destiné an semis.

Les moyens les plus simples sont souvent les meilleurs : ceux que nous allons indiquer sont bien certainement dans ce cas : le premier consiste à mettre à jiart une certaine quantité de blé, â Thumecter légèrement et à Tabandonner pour servir de refuge aux cbarançons, pendant qu^on agite et déplace le reste au moyen du pelleta ge ; Fopération terminée, on enUve le blé humide avec préti^ution et on rintroduk dans un four dont la température est asses élevée pour faire périr ces. animaux. Cette demii^re partie de l'opération n''a pas seule/nçnt pour objet de niénager la portion de blé qui a été en partie sacrifiée, mais d'assurer ei| outre la destruction des charançons, qui oe tarderaient pas,bien certaiqen^en tutelle précaution qu'on prit , de rentrer dans le grenier et d'y execcer de nouveaux ravages ; l'autre moyen consiste à couvrir le blé de toiles de chapvre mouillées. Ces animaux, pour lesquels la sécheresse est si.funeste , s'y blottissent pour ainsi dire, et en levant celui-ci avec précaution , on les extrait et on effectue leur destruction, en soumettant ces tpiles â la vapeur du soufre ou en les plongeant dans l'eau bouillante. On peut, en répétant souvent cette opération et renouvelant les surfaces par l'agitation, priver presque complètement le blé de ce dangereux insecte. Les toisons de laine grasse peuvent remplacer avec avantage les toiles mouillées; pu a remarqué en effet que l'odeur du suiot , et le suint lui-même, attiraient les charançons.

H. Clément , dans le but de connaître l'influence de l'air sur les animaux, a fait Texpérience suivante : quarante charançons furent pUcés par lui dans un verre contenant une certaine quantité de blé; il recou.vrit le tout d'une cloche qui s'appliquait exactement â un marbre, sur lequel le verre était \wté ; il parvint ainsi à intercepter a^scz complètement la communication entre rintéiieur de la cloche et lyir extérieur. Un autre appareil fut disposé pour servir de point de compamison; mais il contenait quelques fragments de chaux vive. Les quarante charançons placés dans ce dernier ne tardèrent pas â ipourir^taqdis que les quarante autres ne cessirent de se nourrir que lorsque tout le principe amylacé renfermé dans le blé fut dévoré; ^our être plus certain de l'action de I9 chaux, il changea les deux verres d'appareil , et ceux qui avaient résisté , soumis 4 la même action hygrométrique, ne tardèrent pas à mourir égalemei^t.

Le blé est, en outre, sujet â des maladies qui dénaturent plus ou moins sa substance; tels sont le charbon, la carie, la rouiUe et IVrgot; mais, comme elles se manifestent pendant son développement , et qu'elles frappcQt toutes les parties de la plaqte , nous nous abstiendroi^ d'en parler.

Espèces €t vtkriétés dûfromtenu

Bien que toutes les variétés de froment paraissent dériver de la. même souche et ne devoir les différences qui les distin guentqu'apx ipflueqces du climat, du sol et souvent même de la culture, cependant le râle que joue dans l'alimentation cette importante céréale a déterminé quelques agronomes distingués A établir leur synonymie. Le savant et laborieux Tessier fut le premier qui forma les groupes, et, après lui, M. Desvaux agrandit le cercle en déterminant de. nouveljes e^ nombreuses variétés; plus récemment encore M. Seringe, dans ses Céréales de la Suisse, et M. Noisette, enrichirent ce précieux catalogue de phwîeurs espèces in-

FALITS FKCULEfiUCS OU AMYLACÉS, FBOMSNT OC BliÉ.

icressantcs. M. MeUger enfin a publia, hOU8 le litre d*£uiopœûke cerealis , une monographie du ble', qui^ quoique assez rorapIctCy ne renferme pas encore toutes les espèces et varidt^s, car nous savons que M. Lagasoa , professeur àe botani<que a TEcole de ro<fdecine de Madrid, sWcupe de les rëanir, et qu'il en porte le nombre à plus de dix -sept cents espèces et Tarifâtes. Sans accuser la nature d^mpuissancc , on peut cependant juger a priori <\ue beaucoup des Tari^tés qui seront signalées oiTriiont des diflVfrences peu sensibles.

Dans rcnumeration que nous allons faire, nous nous bornerons à signaler cel- Us seulement qui offrent des caractères assez tranches pour être apprécies des cultivateurs , et , à cet effet, nous suivrons Tordre adopte' par NM. Oscar lederc, Tboutn et Yilmopio, dans VEnc^^lopédie d'agriculture.

On divise les froments cultives on deux séries principales, qui sont : i* les^oments proprement dits, à grains libres ou nus, se sdparactdela balle par le battage; i^ eu e'peautres,ou froment à balle adhérente.

La première sc^e se subdivii^e en quatre groupes ou espèces, qui sont : A , le froment ordinaire, triticum satii^um, Lam. ; iriticum vulgare, Willd. — B, froment renflé, gros blé, poulard ou pétanicUe, triticum turgidum , L. «-* C, frmnent dur ou corné, triticum durum, Desf. — D, froment de Pologne, triticum polonicum,

La deuxième série comprend trois espèces, savoir : £,épeautrc,2ri<<cum jpe/to, li .— tF, froment amidonBier,rr(/icf/m amyleum, Ser. — G, en grain, ou froment locular, triticum monococcunt, -— Et , enfin, H, le froment veiné, triticum venulosum.

Après avoir mentionné les espèces, ikku allons, en les rappelant, signaler les caractères qui les distinguent et ceux des variétés qui s'y rattachent. Nous indiquerons, autant que possible, les contrées où elles sont plus abondantes Ct plus généraleipcnt cultivées.

A* Froment ardinaire {Wilicum sMi^uttt).

a. P^arittés sans barbe.

Epi long, étroit dans certaines variétés,, couvt et romassé dans d^'autres; quatre faces inégales, épillets en éventail , glume légèrement échancrée près du sommet ; le grain est oblong, ovale ou tronqué, blanc, jaune ou rongeât re, de oon texture peu résistante. Cette espèce est très répandue en France ; e^e y est désignée sous le nom de blé fin: elle reofern^e -deux variétés dites, d'automne et de mars : le grain et la paâle en sont généralement estimés.

if variété, froment, commun dhi%>era épi jaunâtre f blé de saison , 'E.\}\ allongé, légèrement pyramide, épillets un peu lâches, grain rougeâtre ou jaunâtre suivant Texposition, plus particulièrement cultive en Beauce et en Brie.

!• var4été. Froment de nuirs blanc ^ sans barbe. Il paraU n'être qu'une sousvariété du précédent, et est généralement plus petit et plus hâtif; on k sème au printemps; il. est assez estimé.

3« variété. Froment blanc tie Flandre ^ blanc zée. Epi plus gros et plus lâche que dans la variété n. i ; le grain est oblong, blanc et tendre; il réussit particulièrement dans le Nord,. et j est très estimé.

4« variété. Froment de Taluvera, L'épi est un peu plus grôlc que dlins la variété qui précède 5 mais, du reste, il en diffère peu; il est très productif, et abondamment cultivé en Angleterre, où il a été importé d'Espagne.

6* variété. Froment blanc de Hongrie, blé anglais . Epî blanc, serré et assez ré-, gulîer; épillçts ouverts, grains couverts ct lourds; cette variété, importée en Angleterre en même temps que le talavera^ y est très estimée; sa paille, bien qu^assez courte, forme un aliment utile pour les bestiaux.

6« variété. Blé-froment fXsembery de mars. Epi blanc, grain dur, assez petit; cetU variété s'élève très haut, elle a l'inconvénient d'égrener facilement , aussi doit-on en opérer la récolte proroptc-

FBUIT9 FBCCLSNTt OU AMYLACÉa, ymOHSNT OU BLÉ.

wcnt et soigpeuaeiiient. Lo graîn e»l at^r »ezdur.

7* Tai-i£t^. Bié pictet^ C« a^est guère qu^une sous-yari^të da précédent |^ aou graÎD est cependant un peu plut long» plut adhérent à la balle, moint dur j U ett assez estimé et se sème en mars.

6«. Tariété. TouMsiU bianeheyblé gri- #ojs. Epi Uanc, épillets lAchet, grain asset lung, bknc jannâtre, quelquefois même roux, surrant les contrées oà on le cnltiye; il s'égrène aussi au moindre cboc i sa paille est fragile. Cette yané|é cttde mars ou printanière.

0* Tanétë. RicMle blanche de Naples, Epi blanc, balles terminées par une arête courte, quelquefois crochue; le graio est assez long et bien nourri. Ce froment, ouitiyé de temps immémorial d^ns le mîdi de l^urope , réussit assez bien aqs environs -de Paris pour quVn puisse espérer d.V propager sa coiture.

io« 'variété. Blé éP Ode tsa^ sans barbe, £pi assez irrégulier, épillets inégaux, balle terminée en pointe, grain jaunâtre, très rstimé dans les climats tempérés. U réussit également bien cçrome blc de mars çtu blé d'^automne.

ii« variété. Froment blanc velouté^ Epi carré, très régulier, glumes et balles couvertes d'un duvet lomenteux et velouté, grain assez court , d'un blanc jauliâtre. Il est communément cultivé en Angleterre, et assez estimé sous^le nom dçblé de baie.

ia« variété. Froment rouge ordinaire ^ sans barbe. Epi assez long, bien fourni, grain teinté de roux et bien nourri ; celle variété est assez rustique, très productive et d'une qualité médiocre ; elle e^t très commune en France , et presque exclusivement cultivée dans plusieurs de sçs provinces.

i3« variété. Blé lammas, blé rouge, blé anglais.'Epi rouge-clair, épilletsmutiques. baÛcs rousses et glabres . Ce froment, importé d'Angleterre en France , est assez rustique , mais il a l'inconvénient de s'égrener assez facilement. U est très com-

munéqMDt cuUi?é dani le dépariemeut du Calvados.

|4* variété. Blé de mars rouge sans barbd^ Eft d'un rouge pâle , grain assez dur, chaume long. Cette variété, importée d'AUcnagne en France» estasses estimée.

i6« variété. Blé du Caucase ronge , sans barbe. Epi d'un rouge brûlé, Kong et grêle ; épillets isolés , grain allongé , d'un rouge tendre, dur et demi-corné; chaume assez haut et comme étranglé à la bate.Ce froment, bien qu'il soit d'hiver, pourrait, attendu tu grande précocité , être également pnntanier ou de roart.

iO« variété. Blé de mars eatré, de Si" cile. Epi dressé, de couleur rouge brun , assez court, presque régulièrement quadrangulaire ; épillets serrés ; grain rouge, O^sez dur} ohauime élevé, plus gros vers le sommet qu'i la base. Cette variété printtnière est assez hâtive et estimée.

1 7« variété. Blé rouge velu de Crète»

Epi barbu, roux et velouté j épillets assOT lâches, portant de quatre à cinq grains^ Ceux-ci sopt courts, uq peu anguleux ^ leur substance est d'un jaune rou^Atre, dure et presque transparente. Ce froment est remarquable par la force de ses épis et sa précocité.

h. Farictés barbues.

Elles sont rarement b||ancfaes; leur paille , bien que creuse, eat plus rustique que dans celles mutiqucs ou tans barbe; elles tpnt généralement moins ettimées.

1 8* variété. Froment barbu d'hii*er,à épi jaunâtre , Epi long, assez terré, barbes longiies et droites.; grain jaune et quelquefois rougeàtre lorsque la saison a été ^vorable. Cettç variété est abondamment cultivée ^ns plusieurs de nos départements et notamment dans ceux do l'Ardè* clie et de la Vienne.

iQ* variété. Blé de mars barbu ordinaire. Epi m^ peu moins long et plut pyramide que dans la variété qui précède; legrain estaussiplut court etd'une teinte plus cbire; souvent on le mêle avec le blé de mars bla/tc mulique, mais il est un f eu plus hâtif.

tlWIT» Flici/LE.NTS OL AMYLACbd , FROXëM' OU ÛLÈ.

30" Tartëtc. Blé de Toscane a chapeau.

Ce froment offre braucoup d'analogie avec le préc<klcnt. U résulte ce)>endant des essak comparatif faits par MM. Oscar Leclerc-Thoûin et YibiioriD , que son i^pi est g4lnéralemeDt un peu- pkis JAuae et la paille plus rustique : elle est cmpbjée «kns les arts, et connue sous le nom de paille d'Italie.

SI* Taridtë. Blé du Cap, Epi blanc, «piilets ëcartifs, baibes longues et résistantes , grain obloog , de couleur blanc jaunâtre. Cotte raric^td printanière résiste assez facilement k la sécheresse et est cultivée avec plus de succès dan» le midique dans le nord de la France. Elle a toutefois rinconvénicnt de dégénérer assez promptement.

«»• variété. Bté hérisson. Epi court, irrégulier ; épillets serrés , barbes nombreuses et divergentes. L'ensemble de ¥é{)i oflre aussi des nuances assez varb- Mc^s : tantôt il est jjotunâtre, tantôt brun ou bleuâtre; le grain est court, bien nourri, pesant et semi^ur. Celte variété semble être une espace dégénérée.

B. Ft ornent renflé ou poulard {triticum turgidum), pctanielle.

Cette espèce se distingue de ccJlc qui précède- par ses épis généralement plus couits, assez réguliers, «nvrés; les épillets plus Lirges que hauts, ses halles ventrues, SCS grains de formr ovoïde, renflés et opaques ; sa paille généralement pleine , haute et rustique.

Les poulards, ou pét-aniclles, soni géné^ ralement d'automne. Leur grain est peu estimé et leur paille tellement dure, que certains bestiaux la refusent; ils ont cependant l'avantage d^étre peu difficiles sur le choix du terrain : ils- réussissent parfaitement diins ceux nouvellement défrichés, et sont très productifs.

a. Varittésaépi glabre ou lisse.

%Z* variété. Poulard rouge, lisse, gros hlé rouge f épeauU*e rou^e. Epi de couleur jjouic bran teint de glauq'ir, carre on

aplati, glumes et balbs lisses et luisantes, grain rougeâtre, a5sez tendre; paille rustique. Ce froment, bien que peu estimé, est très cultivé dans le Gatinais : il craint peu Vburoidité'et réussit conscquemment bien dans les lieux bas.

t4* variété. Pouàwdhàmc, lisse, épeaw ire. blanc , ou taganrog. Il diffère du précédent, avec lequel il a cependant de Tanalogie, en ce que. son épi et son grain sont moins foncés.; la paille , bien que pleine, es^ aussb moins dure. Originaire de la Barbarie.

9&* variété. BJé garagnon. C'est une sous"¥ariété du précédent, et.qui nVn diffère que par son épi plus court et plus lâr che, moins régulier ; ses barbqs sont tan<r tôt blj^nches et tantôt noires, le grain est bU^ic jaunât|^ey.assez tendre et d'aune qualité supérieure à celui de son synonyme ou analogue. Ce froment, cullivé pripci's paiement dans le département de la Lor zèi'^, est employé à l'instar du riz pour la con^>osition des potages.

&G« variété. Pélanielle blancl^ d'Orient, Celte Tariété, suivant l'opinion de MM. Oscar Leclcr^-Thoijin et Vilmorin, pourrait bien être le type de celles qui précèdent , car elle n^en diflere qie par son épi , qui est plus fort et plus régidier. Sa qua!it<i pjialt aussi supérieure.

b. f^ariétésaépis velus,

%1* variété. Poulard blanc velu. Epi.

carré, régulier, comme velouté, barbes caduques lors de la maturité. Cette variété offre beaucoup d'analogie avec le poulard blanc déjà signalé. Son principal caractère distinctif est d'être velu lorsque rauti*c est Tisse.

s8* variété. Pctanielle rousse , groS' saille, grossagne, gros blé roux, poulçrd rouge velu. Epi très velu , de grosseur Toriable, grain de moyenne grosseur, oblong , assez dur, de couleur grisâtre. Cette variété réussit très bien dans les terres fortes : elle est très productive .

i(f variété. Blé gros turquet. C'est une sous-\ariété du précédent, mais son épi est plus gros et plus régulier, if est

FmuiT* FBCULBNTS OU AMYLACE». rBO]fB!\T OU EAÉ.

rSS

de couleur gris cendre tirant sur le roux ; •00 graiu est gros et bien nourri. Ce froment est également fr -s productif.

3o* Tarieté. Blé de Sainte-Bciène, blé géva. Il forme encoit unesout-variétë de la pctanielle rousse, mtts devrait;, attendu la constitution vigouiieuse de toutes SCS parties, en être plutôt le type. On doit sa propagation à M. Noiseitov qui la caractérisé ainsi : e'pi régulier, large, bien garni et armé de fortes balles, aspect violacé lors de la maturité >épillets inférieurs plus Ucbes que cens supéri^uFS, grain assez gros, enveloppé d'un*. valve simple. Dépouillé, il oflre un renflement remarquable ; examiné k la loupe, il parait couvert de poils très ténus, circonstance qui 4istingue» en général, les blés, de bonne qualité ; la paille est très grosse et comparable même à de faible roseaux . Ce froment est très productif, la farine qu^il fournit a une teinte jaunâtre , qui rappelle celle du maïs.

Le blé de Dantzick ne diflTère en rien de celui ci, et est vraisemblablement le même, sous une autre diînomination.

3i* variété. Blé de miracle , blé de <$*iBp*/ie, blé d'ahondatice f blé d* Egypte {tritieum turgidum, L .). Epi large, épais, assez irrégulier,, formé , pour ainsi dire , d'épis soudés ou greffés les. uns sur-le» autres; grains assez gros, presque ronds, de couleur jaune, tendra et assez savouMoz. Tous ces caractères , et notamment le dernier, seraient de nature à engager à propager cette curieuse variété, mais ils ne sont malheureusement pas très persistants. Après quelques années , en effet, Tépi devient simple et offre les caractères des autres poulards-, qui, comme nous Tavons dit , sont généralement de qnalité médiocre.

3^* variété. Foulard bleu conique des anglais. Cette variété ne diffère des autres poulards que par sa couleur, qui, du reste, est très remarquable; son grain est ^Qssi plus petit. Ce froment est asseï rustique et assez productif : on le cultive en Angleterre av^ luccès.

W y^Ltiàié, /Pétani^Ue naire^fromenl ,

gris de souris , Epi barbu, lâcbe; balle» noires et veluqs^ grain lourd et bien nourri ; cbaume très élevé. Cotte- belle va* riété réussit très bien sous- le climat de Paris ; eUe perd assez facilement ses balles lors, de lu maturité. Le grain foamit malr beurcusement , comme celui de leus les poulards , une farine légèrement bise ei peu liante.