C. Froment dur, ou corné {triiicum durum

Cette espèce sq distipgue par les coraq tèi:es suivv^ts : épi dressé, presque cyliadrique dans, quelques variétés, anguleux dans d^autres; barbes longues et roidea., épillet plus long que large, grain long, an.gjjleux, renflé et demi-lransparent; cbaume plein.

Cette hfUe espèce a. 4té rapportée de Barbarie par le professeur DesfonUtincs^ la variété la plus rema/qiiable est le trimenia,

34* variété. Trimetùay blé trémois bai^ bu de Sicile, Epi gbbre et jaunâtre, long et grêle; barbes droites et serrées j grain oblong , lisse, assez petit; paille grêle et cependant résistante; cette variété printanièré a été introduite en France par M. François de Ncufcbâtcau.

p. Blé de Pologne {uUicum polonicum) ,

Cette espèce se distingue surtout par ses grandli épis, ses épillets à barbes longues et comme dentées , son grain long et rappelant cehii du seigle, itest presque entièrement corné ou translucide; he cbaume est plein, d'une teinte jaunâtre, ainsi que les feuilles. On peut le semer avec un succès presque égal au printemps et è Fautomne, mais il réussit mieux dans le premier cas ; il est, du reste, assez peu difficile sur le choix du.terroin.

36« variété. Blé de Pologne^ a épi long et serré, blé de Mogador, blé d^Egjrpte, blé de Surinam, Epi comprimé , serré , barbu; barbes velues. Ce froment, bien quHl soit abondamment cultivé en Polo^ gne, paroU être origioaire de FAfjiqu^

FAUTTft WÈCVlXSfJA &0 AHTLilCB», rmOMBlIT 09 BLÉ.

et conscquenroent peu rustique davt les contrées septentrionalrs; ce qu^U j a de cerUÎB, oVst que sa réussite uëcessite es France certaines précautions , celles , par exemple, de le garantir de llnfloence d^une trop grande humidité lor8qa*on le aèroe avant ThiTer, et de bâter le semb de quinxe jours ou un mois enTunon lors^ qu*on le sème après.

E. Êpeautre {trUicum speba).

Cette espèce est (rès remarquable par ses épis presque tétragones, inclinés à Tépoque de la maturité; ses Talves tronquées, ses fruits allongés et pointus, la persistance et la dureté de ses balles, qui n'abandonnent le grain que difficilement; aussi est-on généralement obligé, pour Ten dépouiller, de le (aire passer une première fois sous la meule un peu soulevée avant de le convertir en farine. Celle que fournissent les épeautres est assez bonne, surtout très propre à frire de la pâtisserie, attendu quelle fournit une pâte légère et qui ne fermente pas facilement.

Une circonstance bien caractéristique qui dislingue les épeautres , cVsf qu*on ne peut enlever un seul épillet sans briser Taxe de Tépi.

36* variété. Epeautre sans barbe, épi blanc ou rougedtre. Epi long et grêle , épiUets presque solitaires , grain oblong , assez tendre. On le cultive principalement en Allemagne, en Suisse et m^e en France, dans les contrées montueusesy et notamment dans les Vosges.

Z'i* variété. Epeautre noir barbu , épi noir y violacé ou bleuâtre barbu. Cette variété est très productive et doit être semée en février ou au plus tard au oommencement de mars.

F* Froment amylacé^ ou amidon fjLriticum amyleum).

Cette espèce, confondm autrefois avee répeaotre, s^en distingue en ce qu*dle eat |(baqne dans tontes let parties qm la composent; ses épitaont comprimas, bar-

bus, composés dVpilletB étroits, vapprodbéa, imbriqués i^ulièrement sur deux rangs, et compoeét senlement de deux

38« variété, jfmyiom, âmelSteni, épeaw ère de mars» Epi serré, blanc et glabre; barbes ^koites. Cette variété est très rus-> tique et réussit également bien dans les terrains sacs et hamtdes; sa paille est estimée. Cette variété est très répandue en Alsace.

On diitingoe encore les variétés à épi aristéy bmlles blanches et veloutées ; épi aristé, balles noirétree^ velues, et grainet blanchâtres \ et enfin celles è épi aristé^ raateux, baltes blanches et glabres .

G. Frome^H engrain ou monosperme {triticum monocoecum), froment locular.

Cette espèce se distingue par un épi barbu, assez court, comprimé et étroit; épillets à un seul grain et très rapprochés. Elle ofTre un peu d^analoigie avec Torge , aussi est-elle généralement regardée comme tenant pour ainsi dire le milien , pour la qualité , entre cette céréale et le blé proprement dit ; elle ne laisse cependant pas que d''étre assez otile, attendu la facilité avec laquelle elle végète dans les terrains les plus médiocres. L*engrain se sème presque avec vn égal succès â rautomne on an printemps. On le cultive particulièrement dans le Berri et le Gatinais; ses variétés sont très peu nembrenses et n^offrent d^ailleurs pas de canctères 'bion trandiés.

n existe enoore une espèce de froment, ^ue M. Seringe a désigne sons le nom de froment veiné {iriticum vemtlonun) ; »«>* die est assez rara et trop peu oaonoe en France pour que nous croyions devoir en fkire mention ; elle est , du retfte, enoore inférienie à oellequi pvMde*

On peut déduire de hi aynonymm^ue BOUS venons d'exposer kt ommdératiani snifauies : les biéeblance ou undres sont généralement assez appetenla et regardés comme contenant]^ de principes fécolevts et nmai de gloten que Nt Mes rou-

ncrrs fkcixbnto ou jmjuydé, mm^*

gtsoa dort; kur rendement au naolin «ttauasi ph» consîdénililc; MMti sontrUt fktt ettiMrfi des cukiiyitMirf «fc des«ea« Bien que des boulangera. Il rétolte d«» (^McrratioBs de M. DtavasK qwe ks fro- Benta dart me desneat que 70 parties de pain 9MT lOA de farine brnte, tandis <fÊ€ les fronoests tendres oo blancs en fonr- Bissent )^. Bien qne k produit soit pins considérable, les boulangers préfèrent €»• pendant la fiM*ine deblë dur, attendu d'abord qu'elle se traTaiik mieux, et qu*enwitc elle fournit un pain plus apparent et i|m a le prëcieuz OTantage de se n^ainlenir ^is plus longtemps.

Bbé ERGOTÉ.

Le froiDcnt, dans Taete de la ^^gétatioo, esiaonTent atteint, comme le seigle, d'nne maladie qu'en nomme ergot. Le grain est, dans ce cas, non eeideroent moins propre à la panification , mais encore d'un usage dangereux.

Il fonmii a l'anal jr sa une Iwile fétide, acre, butjrreuse; une snbsUnce animale insoluble dans l'alcool, saluble dans l'eau et qui est pr^ipitëe par l'infusion de galle et la plupart des sels mëtailiqnes; na cbarbon qni noircit tont le reste, des pJwe* pkates de chaux« de magnésie eid^am* moniaque.

Il est en outre atteint, comme on l'a tu plus haut, de rouillé et n'est alors gu^re plus propre  la paniiàoation • L'antenrdo Poème des mois a peint ê9ê ravages dans WayerssuiraBts :

Al! fMu^M Ion povToSr goaT«nM la natart, ^M riMHMM^ 4««w «Mia*^ •Nra4 la aotfriiai», Sia^aiaMMa Vi«m ! iposm à «M fMénfta.

La rmûlla ù faaaiU aax préatnU de Qicity Mntnw-l— plntAi de la daaca roaéa; i)ut laa taOi, l«a «sprîu, da la tkrê épaicie, Itoa *m 1— eu tuiét, tmà^m pi— alaiiiaat»; Qm'iiê hmwwt dn lalaU laa rajoaatrap ardaata, Ct ffpm la jawM «pi,4Br sa tajaaplaatfanaa. Sa lèta at brua anfin Ja réMa» qai ranfcrma.

Le blé erglHë a ïa sîngiiff ère proprl^t^ de provoquer l^icconcbvnrent. Son action inr Fuléms a ëtéconstatée dans un grand Qombre ot ciivonAMices.

SEIGLE, sccale cerealèjL,; iamiïLe des. Gramiaéeft » J.

Il offre- les caractères botaniqnes suivants : grain ou caryopse très allonge, divisé lottgrtudinalement par un sillon assez prononcé ; il reste enveloppé dans la glume jusqu'à ce que sa maturation soit complète. Sa oonteiture est moins résistante que celle du Uc.

On connaît peu de variétés de seigle, encore paraissent-elles dériver uniquement de respéce cultivée-, et devoir les diflërences quiles distinguent a l'influencedu climat et de la culture; les principales sont : le seigle d'automne ou d'biver, se» ealè céréale A<^r/Nim; le seigle de printemps, de mars, de la Saint- Jean, secalecéréale rer/wm.On les désigne encore sous kf noms de giand et de petit seigle. Cedernier a généralement une végétation moins vigoureuse. Son grain est aussi plus petit. Dans certaines contrées, et notamment en Saxe , on cultive le seigle à la fois comme fourrage et comme grain : A cet cflet, et suivant que la saison a été plus ou moins favorable à son premier dé-, veloppement, on le faucbe et on le fait pâ^ turer> ce qui n'empêche pas d'en effectuer la moisson Tété suivant. Cette pratique est aussi mise k profit maintenant dana quelques parties de la France.

Bien que la oonnaisaanoe du seigk soit fort ancienoe et que s«n of ig^ne soit assea> obseore, on aait cepndant qu^il était eoanu des Romain*. Si l'on en croit Plin^ iU eu faisaient si j^tt de nas comme ipraiat aliilMntaire et nàme oommo iborri^ ^ qn'ilskonltivaientpreiqne esclnsivemenl^ pour former par sa décomposition spontanée «ne aorte d'engnis qu'ils regardaienè cl»mnite très faverabk ^nar préparer U, tenrei Mcevoir «neiautt* ealtnrcL

Le seigk 'ocoiipe IneoMetlabknMSt dn^ nns jours, «prés k fretnen^ k piwiui rftng parmi ke gfainéV eéi^dka, «'il lui •st inlAiear «ont «fi«lq«e» nrppMts, et notamment quant i 1t ^foanlhé l^ktvre

rRum FiciJLERTt ov AMihkcàêy s^iGur.

de priacip» nutritif et la blancheur de U farioe, ilTemporte sur lui parla beauté' et la rutticitë de son chaume , par safa • cile propagation : les sols sablonneux et argileux, les terrains les plus arides, les climats les plus rigoureux, sont, en eflet, encore propres à sa culture lorsque le froQient refuse d*j crottre : aussi est-«il Faliment presque exclusif du pauTce.

On nomme, méteil en grande culture le me'Iange de parties égalas do seigle et de blé; lorsque le fronient domine, le mélange prend le nom de ahampart. Dans ces sortes.de mélanges, il importe beaucoup d*avoir égard à IVpoque de la matu^ralipn de chacune des semencea; car, s^ns cette précaution, le produit serait très imparfait , la maturité du seigl^ de la Saint- J[ean coïncidant presque avec celle du froment , le mélange de ces deux céréales est bien approprié et doit toujours être opéré.

I^a récolte du seigle s'efieetue comme celle du bM; sous .un même volume , il pèse un çeu moius; il est soumis aux mêmes causes d'altération , soit pendant la Tégétatron, soit après. Il semble toutefois plus sujet à Vei'got qu^aucune autre céréale; nojas signaleroQs plus loin les causes et les effets de cette altération.

CultivJ spécialement dans, les contrées septentrionales de l.'Europe, le seigle fait la base de la nourriture d^un grand nombre de ses habitants. Sa farine , moins riche en gluten que celle du froment, fournit un pain mat , brun si elle est pure , d^une assez difficile digestion , et mieux appropria k ht nourriture des animaux qu'à celle des homme», qui trop sourent sont obligés de s'en contenter; bit si on y fait entrer de la farine de fk^nent : dans ce cas, il derient substantiel, agréable au goût. La proportion varie suirant la richesse agricole du pajs oà on le ouitire : le pain dit de ménage dans une grande partie de la France est composé de parties égales de farine de seigle et de blé; il exige une plus longue cuisson et se maintient plus longtemps frais que celui de pur froment.

La farine de seigle est rafraîchissante , résolutive, et comme telle employée sous forme de cataplasmes pour rendre certaines tumeurs.

Examen chimique, — Suivant l'analyse qu'a faite Riaoff, 3,B4o parties de farine de srigb sont composées de s,34S d'amidon ,116 de matière sucrée, 864 de gluten non desséché, et en6n 463 parties de son et perte. La même quantité , c'est à dire 3,S4o parties de seigle entier , a fourni au même- auteur s,520 de farine, 980 de ««m et 390 d'humidité. Enfin, 100 parties ont fourni à Vauquclin i3,45 d'amidon, 4,s6 de mucilage, 3,64 de gluten, i,a6 d'albumine, o,a6 de sucre et t,45 d'euTeloppcs.

Bien que les grains en général ou les semences de céréales ne contiennent pas de sucre, comme nous l'avons établi plus haut, dans leur état de maturité complet^ ils. peuvent néanmoins, par suite de modifications dans leurs éléments (modifications que la germination et la fermenUtion effectuent), fournir de l'alcool on de l'eau de vie, et enfin du vinaigre.

Le seigle est incontestablement cekii de tous les grains qui passe ït plus facile-» ment à la fermentation , et celui qu'on emploie le plus généralement , attendu aussi la modicité de son prix , pour obtenir des boissons et des liqueurs alcooliques et acéteuses, le kwas, par exemple, qui est une sorte de bière ^ Veau de vie et le vinaigre de grain. Ce genre de fabrication s'effectue plus particulièrement dans le Nord : cependant^ comme il peut être misi k profit dana tons les. pays où la cukure dq seigle est- commune et celle de la vigne rare, nous allons indiquer les diverses opérations que l'on fait subir au grain pour obtenir ces produits d'une utilit<$ si g^érale, soit dans l'économie domestique, soit dans les arts.

Kwas. — Cette boisson, qu'on peut à juste titre regarder comme nationale ea Russie et en Prusse, tant son usaf e y est répandu, est une espèce de bière qu'oa

TKOm ViCtLBKTt OU AUTLAGÉev fllIOLB.

{M^pare eo tout tempt et pour aioii dire «n tout lieux ; elle n^offze de différences que par le plut ou moins de soins' qo*on apporte A sa préparation. Ghaqoe ménage rasse fait sdi kwas et en use dans toutes les circonstances , c'est A âitt comme boisson alimentaire et comme tisane.

Bien qn^au premier aboird Cette boisson ne flatte pas aussi agréablement que la bière le goût et Todorat, comme Tkabitude efface assez proroptement cette pre* tticre impressi«»n, qae le prix de revient de la fabrication est très minime, on doit désirer que soo usage se répande dans les canine oà le Tin, le cidre et la bière manquent, et même U où, bien que communs, ils forment encore des boissons trop dispendieuses pour étancher la soif do pan- Tre.ffous croyons ne pouToir mieux faire pour attendre ce but que d'emprunter le procédé suivant, mis en pratique avec le plos grand succès par le baron Percj comme boisson diététique d;ins les hôpitaux régimentaires .

On prend une feuillette de b contenance de I ao A 1 3o litres, exempte d'odeur; on introduit par la bonde i5 li?. (7 kil. &00 gram.) de seigle moulu assez fin (soo et farine), trois liv. (1 kil. Soo gram.) de scig!e germé, grossièrement polrérisé ou moulu ; on verse ensuite sur ce mélange 4o Ht. (so kil.) dVau bouillante, on boucbe et on agite a la manière des tonneliers, c'est à dire en élevant altematirement les deux fonds. On place ensuite dans un endroit chaud , soit sur un four, soit auprès d^un foyer, et on abandonne pendant cinq ou six heures.

On ajoute alors une nouvelle quantité d'eau bouillante égale A la première, en ayant le soin d'agiter, et on procède ainsi jusqu'à ce quo la futaille soit pleine. Après vingt-quatre heures de repos, on agite au moyen d'un bâton introduit par la bonde, et on abandonne de nouveau en renouvelant l'opération pendant huit jours environ; au bout de ce temps, 00 perce le tonneau au tiers de sa hauteur, et on soutire ou successivement pour le» besoin^ journaliers , ou A la fois

pour mettre en bouteilles et éonserver.

Lorsqu'on veut rendre cette boisson plus savoureuse, on ajoute au mélange du genièvre, de la menthe ou de la verveine citronnelle; on la rend aussi plus alcooliqift en ajoutant avant sa fermentation du sucre, delà cassonade ou delà mélasse, mais elle cesse alors d'être populaire et figure dans les repas les plus somptueux. Le kwas remplacerait bien certainement avec avantage, comme boisson sanitaire et économique, l'eau acidulée de vinaigre, et même alcoolisée qu'on distribue extraordioairement aux troupes sous nnfluence des gl'andes chaleurs ou des èpidémietk

Eau m vis, ou ist^atr »■ cxaih . — Les opérations qu'on peut appeler préliminaires, dans la fabrication de l'esprit de grain, consistent dans la mouture, la trempe et la macération: la première doit être effectuée grossièrement, mau cependant assez complètement pour qu'aucun grain n'y échappe; le succès de l'opéntion dépendant princi|>alement de la pénétration plus ou moins exacte par l'eau du principe féculent ou amylacé,* on comprend combien il importe que tous les grains soient attaqués ou pénétrés.

On doit aussi se garder d'employer une mouture trop ténue, car il se formerait , dans ce cas, une sorte de magma qui aug menterait les difficultés de la maiu-d'œuvre, sans profit pour le fabricant. Le produit de la mouture tendant assez facilement A s'échAuffer, on ne doit y soumettre le grain qu'au fur et A mesure des besoins.

La trempe consiste A verser successivement sur le grain réduit, comme nous l'avons dit, en farine grossière, de l'eau A 3& ou 4oo Réaumur. Cette opération a pour but de mettre, pour ainsi dire, A nu la fécule amylacée, et de la détremper : elle s'effectue ordinairement dans une cuve appropiiée.

La macération n'est, pour ainsi dire, qu'une suite de la trempe, car elle consiste simplement A faire arriver, par la partie latérale de la cuve, une nouvelle

FAVIT8 FiCI}tBllï% OU AlRUkCCfe , 8BiaLSi

quantiië d^eau à un *ii^6 plus cleré , 5o à 55* par exemple, et à brasser fortement; on abandonne ensuite, après aToir couvert ou enrelopp^ la cuire, pour empêcher «ne trop grande dtfperditidn de chaleur.

C^t pendant cette opération, oomtne Ta obsenré M. Dubrunfault, que sVflcctue la sacchariGcation : elle est singulièrement activée par Faddition d'une certaine quantité de malt (orge germée). Il s'opère, dans ce cas, une réaction de prindpes dont jusqu^à ces derniers temps on ignorait la nature. M. Dubrunfanlt, en obserrateur habile, a le premier soulevé le Toile en signalant Faction toute spéciale de l*un des principes de Forge germée : il a Turque Vorge germée agissait sur t amidon e» vertu d*une propriété partiauUère gue me possèdetU pas, ou i/ue ne possèdent ^u^a UH très fa Aie degré , les autres graines des céréales . Cette action consiste è liquéfier Famidon ou la fécule amylacée, et à le convertir en sucre. Depuis, MU. Fajen et Perftoz ont déterminé la nature de ce principe, et lui ont donné le nom de diastase. Son action, suivant ces -messieurs , consiste à convertir Famidon en deux matières : Funo sucrée et fermentcscible, Fautre de uature gommeuse, soluble dans Feau et insoluble dans ' Falcool. Plus récemment enfin, H. Guérin a démontré jusqu'à Févidence que le même résultat pouvait être obtenu sans le concours de la diastase, à Faide d'une température assez élevée et de certaines circonstances atmosphéric|ues.

Mous pensons que c*est ici le cas de reproduire une opinion que nous avons déjà émise en parlant de la germination, c'est que , dans les phénomènes de la végétation et dans ceux qui s'y lient aussi inti- Bemcnt que celui qui nous occupe, on ne tient pas aasex de compte de Finfinance électrique : nous croyons que «'est à son concours, par exemple, qu'est due la dissociation des principes qui constituent la fécule • d'où il résulte que la diastase ne serait, pour ainsi dire, comme i it fermeftt, qu'une réunion d'^ments

dissociés , aptes, dans des circonstances données, è faciliter la formation de nouveaux produits . Quot qu'il en soit de cette action, lorsque la Bucératien est terminée, c^esi à dire lorsque la réaction parait complète , ce qu^on remarque par une fluidité plus grande qn'a prise la masse , otn procède à ia mise en fermentation.

Cette opération consiste a ajouter d^abord une suffisante quantité d'eau chaude ou tiède, pour ramener le liquide à 5 on . 6 degrés aréométriques et a %o ou a5 degrés de température. On a dû préalablement délayer de la levure de bière dans une portion de liquide et dans la proportion de s à3 Uv. de levure sur la hectol. de liqueur. On brasse fortement pour opérer le mélange et on abandonne. Lorsque la fermentation a parcouru ses périodes, on soumet à la distiUation» Cette demicre partie de l'opération s'efTectuant absolument comme pour l'eau de vie de vin , nous la décrirons lorsque nous ferons l'bistoirc du raisin et de ses produits.

Bien que l'on puisse obtenir des résultats assez satisfaisants en remplissant les conditions que nous venons d^indiquer, cependant on les fait généralement précéder maintenant d'une autre opération, qui n'est pas sans importance, nous voulons parler de la germination du grain.

Cette opération étant également indispensable â la fabrication de la bière, nous croyons devoir, pour éviter des répétitions, renvoyer à Fbîstoire de Forge x>our indiquer les conditions qu'elle exige.

Nous ferons seulement remarquer que, dans le genre de fabrication qui nous occupe en ce moment, on varie souvent la proportion du grain germé : c'est ainsi que quelquefois on fait germer tout le grain , souvent une partie seulement; tantôt on se dispense, comme on l'a vu plus haut, d'ajooter du malt, tantôt on le fait entrer dans une assez forte proportion : celles cependant qui sont le plus généralement adoptées sont 8o krlog. de seigle , «o kilog. de malt, et s ou 8 kilog, de petite paille ou balle de seigle. Celte dcr

FBvnd irétilrfcuits oc Aim«AGÉ8> iaistE.

nier* b\i |ALà sealement poar effet d^empécher Tadliiérence aa fond du tam d'une sorte de magma qui se forme presque toujours pendant Fope'radoB : on a remarqua qu'elle ayait encore la propri^td de liquéfier ou de Ûuidifier Tamidon. Si Popération a été bien conduite, si la iermentation a bien marché et a été complète, on obtient de 4o à 46 Mtrea d'eau de yie à If degrés.

YmAtAMM m% «BAiv. — Ouk procède, pour b iabncattoa duTÎnaigre de grain, abeolu-ment comme pou« l'obtention de Teau de vie, arec cette différence cependant que, lorsqu'^on â obtenu celle-ci, on réunit les petites e«ujr , c'est â dire le résidu de la distillation, au magma et au pai*encbjme du grain qui étaient reatés au fond de la cave, après la soustraction du liquide alcoolique. On introduit dans des tonneaux qu'on place dans la chatnl^re chaude, La température de celle-ci doit être d'environ 3o à 35 degrés pour déterminer la Mis0 tn trsin. On ajoute les membranes qui te forment dans les toonexuz où l'on ocmserve le Tinai)i;re. On procède ensuite de la même manière que pour la fabrication du vinaigre de rin, c'est à dire qu'en soutire et qu'on charge altemaitiiremcnt tant que l'aoétification s'effectue. On opère enfin un soutirage complet, en laissant cependant, pour une opération subséquente, le fond du tonneau, ou ce qu'on appelle mère de vinaigre. On procède ensuite i k clarification , qui s'effectue an mojen de copeaux de bois de bétre que l'on plonge dans le liquide. Leur action consiste i abandonner une portion de tannin qui se combine avec la gélatine yégétale et forme ainsi un précipité insoluble. Le vinaigre de vin a aussi b propriété singulière de clarifier le vinaigre de grain ; le phénomène est dA , suivant M. Dubruniautt, à une sorte de réaction on de combinaison entre le tannin que contient le premier et le mucilage ou gluten que retient presque toujours le -vinaigre de grain , d'où il résulte, comme dans le premier cas, un précipité insoluble.

Pour rendre la fabrication du vinaigre

de grain aussi profitable que possible, on doit la faire coïncider ayec celle d'esprit ou d'eau de Tie de grain.

VamU »*iricBa.<— La farine de seigle, associée an miel, entre dans la composition et fait même la base du pain d'épices. Cette sorte de mets, dont l'origine est fort ancienne, étmt très prisée des Romains et des Grecs, qui, cotnme onsait, associaicntsou- Tentlessobstancesfarineuses aux substances sucrées : ces derniers leur donnaient le nom de mélilates . Nos ressources gastronomiques sont maintenant sinombreuses, que le pain d'épices, que les. anciens mangeaient avec tant de délices après leurs repas, semble indigne de figurer de nos jours auprès des gAteaux si rariés de formes et de goAt, connus sous la dénomination de petit Jour, Il esterai de dire qu'on n'apporte plus le même aoin a sa fabrication, et qu'aux miels si aromatiques et si suaTcs récoltés sur les monts Hjmetteet Ida, on substitue le miel comnran et même la mélasse. Quoi qu'il en soit , nous alleos indiquer les conditions qu'exige sa fabrication.

On doit faire choix, pour sa préparation, de la farine la plus sèche et la plus aromatique : ce n'est pas le grain le plas beau et le mieux nourri qui la fournit ; au contraire, c'est ordinairement celui qui, chétif et maigre, a été récolté dans les terrains les plus arides ; le miel doit être suave, aromatique, exempt, autant que possible, du couvain et do la cire qui accompagnent sa formation ou sa production.

I^ proportion la plus ordinaire, et qui rarie cependant suivant la qualité dea substances, est une partie de farine d<» seigle pour deux de miel. On fait chauffer ce dernier, on l'écume soigneusement et lorsqu'il est encore chaud on j projette la farine par portions et on brasse fort^nent arec .une sorte de spatule ponr rendre le mélange bien intime et éviter la fomntion de grumeaux; on retire do ibur et on yerse dans des sébiles pour faciliter le refroidissement de la masse. Lorsqu'il est opéré, on prend le contenu d'une ou plu-

ntVrS F£cULE^Ti ou XlItLACéd, êBIOtft.

iîeurs tcbilct et on piîlrit fortement , de naniére à faciliter rintroduction d'une certaine quaotit<$ d'air; Tcrs la fin de Topera tien, on ajoute, soit de Tessènce de fleur dWanger {neroU)^ soit deTessence de citron, ou bien encore de Tessence d^anis; puis, api-és Taroir divisa par portions plus ou moins considérable», x>n y imprime ^es dessins, oto j implante des amandes et on lui donne direrses formes au moyen de inouïes on d^emporte-piéces. On introduit dans on four préalablement chauffe ayec de la paille seulement. Lorsqu'on juge que la cuisson est complète, •n retire du four et, avant le refroidissement, on dore la superficie de chaque pain arec des jaunes d'œufs battus. Cette op<$ration liste la sarface et donne plus dHnt^nsit^ à la couleur, «[ui doit être jaune bistro» C'est aussi i "te moment qu'on projette la nonpareille et qu'on fixt les fragments d'amandes à la surface.

La farine de seigle est employée dans Dart du tisserand pour préparer un parement qui domic « la cbatne la souplesse nécessaire au travail de la trame. Les proportions sont, en gënifral : farine de seigle ili.ou3k.,cau6li.ou&oog.On fait cuire jusqu'à consistance d'empois, et on ajoute, muriate de chaux i once Sa gr.; ce dernier a pour effet de conserver au parement la demi- liquéfaction nécessaire i l'encollage. Café »< sbiglb . — Le seigle acquiert, par la torréfaction, une odeur qui rappelle celle du café : aussi l'a-t-oo proposé, lors de la guerre continentale, comme succédané de cette semence exotique; mais bien que, de toutes les succédanées, elle fût l'une de celles qui réunissaient les conditions les plus favorables , son emploi était plut^ de nature â faire oublier l'usage de cette boisson intellectuelle, com me on l'a judicieusement appelée , qu'à le faire conserver.

Sbiglb bbaoté . — Le seigle est de toutes les semences des céréales celle qui est le plus communément atteinte de l'ergot. Sous l'influence de cette maladie, les grains offrent l'aspect d'ergots : leur consistance est de nature cornée. Bien que cette al-

tération (\\e depub longtemps l'attenlioti des savants, on n'est pas encore bien d'ac^ cord sur sa cause et sa nature : les uns la regardent comme une excroissance fongueuse qui rempUce les principes féculent et amylacé du grain; d'antres, «t parmi eux M. Martin Geld , attribue cette altération-à la piqûre d'un insecte du genre musca, qui dépose dan? la substatf^ da grain, lorsqu'il est encore mou, une liqueiu* acre et irritante d'une grande énergie. M. de Candolle l'a attribuée à la ph^ sence d'une sorte de champignon parasite du genre seUràliUm^ qui se dévelopjpe dans la fleur, ou plutôt dans lV>T«ire, et qui tcgète â la place du grain . M. Vauqoelin pense que l'ergot est une sorte de dégénérescence de la substance du graiti • M. Lé?eillé enfin, d'accord en cela avec M . de t^ndolle, regarde cette altération tuberculeuBe comme étant d^â la formation d'une sorte de champignon qu'il nomme sphaceiia segetum. Quoi qu'il en soit de toutes ces hypothèses, le seigle ergoté offre les caractères physiques suivants : il est violacé à l'extérieur, Maoc intérieurement; sa forme est cylindri* que, ses extrémités sont plus ou moins effilées et recourbées en forme do croissant ou d'ergot ; sa saveur est d'abord nulle ou presque nulle, puis elle devient acre et désagréable.

Le seigle ergoté exerce sur l'économie animale , et particulièrement sur le système nerveux , une action délétère très puissante : introduit dans l'estomac par l'alimentation, il produit les plus fâcheux effets. C'estainsi qu'il a déterminé souvent des épidémies gangreneuses , .et notamment en Angleterre , en Allemagne , en Suisse et enfin en France, particulièrement dans la Sologne et l'Orléanais.

« Tous les exemples, adit l'auteur de la CuUurtdes ^rmn«, «prouvent que lec épidémies n'ont généralement lieu qu'apris les années de cherté ou de disette, où le peup'e, manquant de pain, s'est jeté avec avidité et a consommé des blés nouveaux avant qu'ils eussent perdu, par la dessiccation, leur eau de végétation. » Ou sait ^

TtLvm wécuVÊins ov amylacés, oaob.

«b effet, que les graine, quels qu^il» soif nt, froment , seigle ou orge , lorsqu'ils sont soomis trop noureaux a la paniGcation , déterminent des accidentM{aelqni^oisjfissez graves ; il n'est donc consequemment pas étonnant que la réunion de ces rirconstances ne soit de nature à produire sinon des ëpidëroies rcVlles, au moins des ^demies pour ainsi dire simulées on factices. On a remarqué, et cette circonstance fst fort importante,que la dessiccation diminuait sensiblement la propriété délétère du seigle ergoté.

On a , dans ers derniers temps , mis à pro6t la propriété éminemment stimiilanle. du seigle ergoté pour laToriser le travail de Paccouchement. On a, en effet, remarqué que son action 8''exerçait spécialement sur Tutérus. Un grand nombre d'obserraiions confirment ce qu''on n'avait qu'entrevu { mais elles établissent anssi la nécessité de n'avoir recours à son emploi que dads des circonstances graves et avec les plus grandes précautious. Son usage est spécialement indiqué lorsque.par suite d'une sorte d'atonie de l'organe^il y a absence de douleurs , c'est à dire d'effbrts pour reipuléioti de l'enfant ; lorsqu'enHn Faccoucliemcnt pourrait se terminer par les smls efforts de la nature , s'ils étaient assez énergiques.

Cette propriété si singulière du seigle ergoté a éveillé l'attention descbimlstcs : il importait ,rn cflctfde connaître quelle était la nature des principes qu'il contienti et celle surtout de celui qui jouit d'ime si grande énergie.

Extimen chimique, — H résulte d'une analyse que l'on doit au célèbre Vauquélin , que le seigle ergoté est composé d'une matière colorante jaunerongeàtre ayant une saveur analogue à ceDe de l'huile de poisson, d'une matière bnileuse hlancbe, d'une matière coloranie violette semblable à celle de l'orseille, insoluble dans l'alcool ^ d'une matière putrescible azotée et qui diffère du gluten, d'un acide libre, probablement de l'acide pbospborique, et d'un peu d'ammoniaque.

Daprè^ un travail plus récent de

ig3

•■• ^îggcis, de Cottingue, le seigle ergoté serait compose d'une huile grasse, particulière, d'une matière grasse, suigeneris, blanche, cristallisabie et tfès molle, de cérine, de matière fongueuse, d'une matière dcre, très active, qu'il ndmme ergo^ fi/ie, d'osmazôme végétale; de sucre analogue à celui dei châmpîgnoris, d'une matière gommeuse fezti-active combinée avec un principe colorant azoté, de couleuf rouge de sang, d'albumine végétale , de phosphate acide de potasse, de phosphate de chaux combiné avec des traces de fer et dé silidè.

On voit, par ces analyses, que les principes ordinaires , Tamidun et le gluten , qui constituent le seigle sain , sont complètement dénaturés dans le seigle ergoté.

ORGE, hordeuiHj L.; iamille des Légumineuses, J.

Ce fruit est un caryopse sillonné, enveloppé dans la glume, qui est persistante. Il est glabre, de couleur jaiine-paille, un peu anguleux et marqué d'un sillon longitudinal.

La connaissance de l'orge remonte â una si haute antiquité, et relie graminée est maintenant tellement répandue, qu'il est difficile d'établir d'une manière précise le pays d'où elle tire son origine. Si l'on en croit les anciens auteurs, et notam» ment Pline, elle aurait servi do première nourriture à l'homme. Du temps de ce naturaliste, la farine d'orge, mêlée à l'eau et réduite en pâte , était administrée aux chevaux sous forme de bols pour développer leur énergie musculaire. Suivant le même auteur, les mattrus d'escrime , à Athènes, recevaient une j^nsion annuelle d'orge , ce qui leur avait f.iit donner le nom d'orgiers, hordearii. Les vainqueurs aux courses participaient aussi à cette sorte de libéralité : ce n'est pas que Torga y fût en grande estime comme substance alimentaire, car elle était presque exclusivement réservée pour \a nourriture des chevaux, mais c'est qu'on lui attribuait ,

FUIJITS FéCVLBKTS ou AMYLACE y •«««.

çomne doiw Ta yods àii, une aclioii toute spéciale sur le syjtèmc rousculaûre,

La farine dWge e«t bien inférieure en qualité a celle du blé et même du f eigle > elle eU, comme on le dit vulgairement, plus courte ou moins élastique, elle est moins blanche et offre même une teinte rougeâlre. La proporlion très faible de gluten qu'elle contient la rend peu propre à faire du pain, aussi est-on généralement dans l'usage d'opérer son mélange soit avec ccUc de froment, soit avec celle deseigle. Le pain qu'eUe fournit isolément est assez nourrissant , mais d'une digestion difficile. Cette sorte de résistance à Faction des voies digeslives prise au figuré a fait dire proverbialement do ceux qui sont réfraclaires A Tinfluence de l'éducation, grossiers comme du pain doyge.

M. Guibert ne pense pas que sou assiffilabilité soit uniquement due à la présence de la substance ligneuse ou corlicale, mais bien aussi au défaut de dbsolubililé de la partie tégumentaire de granules féculents (i).

Examen chimique — Analysée par Proust, la farine d'orge a foui-ni les principes suivants : résine soluble dans Falcool , I p.; — extrait gommcux et sucré , 9; — gluten , 3^ — amidon , 3i; — jiordêine, 55 *, — total, loo p.

Suivant Vauquelin, 100 p. de la même farine contiennent 3,5i de gluten humide.

Bien qu'éroollîente, la farine d'orge est rarement employée dans l'usage médical, on prend de préférence sa fécule amylacée ou ajnidoQ ; nous allons bientôt nous occuper de son extraclion et de son emploi dans les arts.

Orge mondé et perlé.

L'orge dont on a enlevé Fécorce ou h pellicule au moyen d'une meule courante, prend le nom d'orge monde ; on nomme org^ ^f/c l'orge don l le grain a été arrondi parlcfroltementenlredeux meules dont Tune supérieure et mobile est rayonnéc in-

(1) Bmo ^c le« fècuk* ou anUoiia soient «olublea 4«na 1« tue fMtiiqnc ï\t ne le «ont p«» low an mime

férieurementde cannelures pluslargetik la circoiiférenoc qu'au centre, et l'autre inférieure fixe , garnie d'an drap et d'un ouir superposés et destinés à garantir le graio« pendant l'opération, du cootacttrop rud« et trop cont ondant de la meule inférieure. Cette opération pour laquelle on prend de préférence Forge nue et sèche s'effectuait principalement en Hollande, et la vente de Forge ainsi préparée y est même encore Fobjel d'un commerce assez coa* sidérable; quelques fabriques existent maintenant en France et y fournissent presqu'*au besoin de la consommation.

L'orge mondé s'emploie exclusivement en médecine comme rafratchissant tous forme de décoction : cette boâsson simple était connue des Romains sous le nom de plisanne , dénomination qui s'est conservée jusqu'à nos jours, e< qui a été étendue à un grand nombre d'autres boissons médicinales; unie à la réglisse, elle forme la tisane commune des hôpitaux.

L'orge perlé est employé , en outre, dans le régime diététique comme adoucissant et nutritif; il oflre l'avantage de rétablir insensiblement les forces, sans jamais exercer de |»erturbatioo dans l'appareil digestif. On en fait, en Allemagne surtout, une grande consommation. Il fait la base des potages qui oomi>oseut presque exclusivement le repas du soir.

De Vamidon et de son extraction.

Le produitleplus intéressant que Forge fournisse aux arts est, sans contredit, l'amidon; son. extraction constitue Fart de Famidonnier. La ville de Suze fut, suivant Pline, la première qui s'occupa de ce genre de fabrication . Cet art n'est pas sans inconvénient, car il est rangé parmi ceux qui sont insalubres; il n'est pas seulement d'un voisinage fort incommode» il détermine des indispositions fort graves et surtout chez les ouvriers qui le pratiquent . Ces indispositions sont le coryza, les affections de poitrine et particulièrement l'asthme soc, nerveux ou oooyulsif.

L'orge est, aprèe le blé , la semence qui fournit le pluei d amidon , aussi Femploie-

F1W18 FSCinUBim oc AMYLAOKS^ omM.

trou dU pr^£i<reiiiM^, «ttradn, «lud, rinftf* riorite àe son pri» ; 1« plat ordioainenrat on y ttéle du bU «rarië et doat oo nt peut tirer d'^ulre ptiti.

Poor obtenir ramidon, an aoud grossie^ renient Tor}^, cm fait trenper ennuiledons de gTsndea jatUs remplies à looitië dWu. Pùmt aecélërvr Tep^r^tion et faciliter TaltéraiioD du^utcD et par auile Tifoletteat da pmcipe anylaoë , on ajonfee im hoitiime OH un diaiéne d'eaa proyenaot d'uoe •përatioD prtfc^eote (elle estcon- BM soufl le nom d^eao sûre des amidon oiers) ; la fermentation commeace peu A peu m aVtablir et elle te dëf eloppe d'autant plus rapidement que le gluten est en plus gninde proportion dans le grain emplojrë et que la Umpérature est plus ê^Yée . On laisae , au moyen d^ouyertures latries, bouler cette première eau, qu'es nomme eau sure ou grasse, on lave le dëp^t i plusieurs reprises en prenant les mêmes précautions, eVst a dire laissant prëciftiter Tamidon arant Tëcoulement. Oo jette par portions sur des tamis ou des toiles métalliques pour retenir les matières les plus grossières; mais, comme ee dépôt secompose, outre ramidon, dVae portion de son très ténue, on lave de nottTenu ^ ce dernier, ëUnt plus ]<%er, oc- €«pe la surCaee, et on TenlèTc ayec soin jusqu'à ce qu'en atêesgne Tamidos pur, que Ton reoo^Balt à son éclatante Iiiancbeur. On procède ensuite à la dessiccation quà s'eflectue eo le plaçant dans des paniers garnis de toile et portant à un séchoir approprié; lorsqu'il a subi un égottttage oonTCnabk, on le divise par portion sur des tabkttes pkcé^ isolément et exposées ù un courant d'air.

Les inoon Ténients qu'offre ce procédé et qui consistent dans la lenteur de TopératioB et les exhalations putrides auxqueties il donne lieu l'ont fait abandonner par quelques iado.Hriels distingué». Mous a- "««ns indiqué, en parlant du gluten, comment M. Martin est parvenv à isoler les principes constituants de Forge en employant l'and jse mécanique dans un établissement qu'il a créé a Vcrvins. Nous

aBons indiquer ici le prooédé suivi à Graville, près Charenton*Saint^MaurÎ4e, pour obtenir un roHiltet semblable. Il consiste « introduire dans dee saci d^une toile peu serrée, mais résistante, du blé grossièrement moulu et qui a acquis du volume par son séjour dans l'eau, â placer ces sacs dans une auge circulaire et à faiie passer conUnuellemeBt sur ces sacs, sur lesquels tombe en même temps une certaine quantité d'eau, des cylindres cannelés, mus par un man<%e et imprimant A la matière une cerUine pression.

Par le contact de l'eau et â l'aide de la pression opérée par les cylindres , l'amidon est entraîné avec une certaine portion de gluten très divisée et à l'état #piimeux ; il est reçu dans des réservoirs qui •ont destinés è le recueillir 5 il reste daus les sacs du son et une partie de gluten, une autre partie de celui-ci sort par lee mailles de la toile, et il peut être recueilli •oit pour la nourriture des animaux do. incsliques, soit, après puriGcalion, pour ramélioralionella panification des farines de légumineuses.

L'amidon fuit ju base de-Ia poudrée poudrer 5 sa fabrication a perdu beancoup de son importance depuis qu'on en a abandonné l'usage dans l'art de la coiffure. Mêlé à l'eau dans des proportions convenables «t cfasuffé gradueàlemeui , Il formelVTO/jow.Cettepréparation, bien que »i»ple, peut, S4iivant certaines circon- * stances, produire des résultats différents* c'est ainsi qu'avec la même quantité d'amidon ou peut obtenir des quantités différentes d'empois. On doit, pour obtenir le meilleur résultat, effectuer préalablement son dessèchement ou sa déshrdra.

Ution. M. Payen a cherché à expliquer cette sorte d'anomaUe. Suivant lui , Ui rupture des enveloppes ou tcgumenU qui constituent les granules d'amidon semit l'eflet, non de la solubilité, mais de k spongiosité de la matière qui le compose, de sorte que celle-ci formerait simplement un réseau dans les mailles duquel l'eau serait engagée. Ce fait peut s'établir de la manière suivante : si l'on met en contact,

FBUrre FBCUI^BNTS ou AMYLACÉS, OmOKt

même i fh>ii], de ramidon avec de Teau , celle-ci , bien que conservant sa diai>hanéité, retiendra environ un milliénie de matière soluble dont la présence sera facilement de'cele'e par riode. Si IVmîdon a cte' mis en contact avec de Teau chaude, iinr plus grande proportion fiera dissoute et si on abandonne après Taddilion de teinture dHode , on Toit se former et se pjrecipiter un rës€>au compose des débris fibrillaîres des cellules. Les sels et les acides favorisent cette séparation, le froid lui-même prdçl Mit un résultat seinblable.

Nousavpné fait contiattre Tbistoire chimi(|de de Vamidon en parlant d a blé, nous n*y rcriendrons en conséquence pas, mais nous croyons utilç de rapporter ici les diverses analyses qui ont été faites de Poi'gé.

Examen chimique.- — EinoflT, qui 8'*est surtout occupé des fruits , des graminées et des légumineuses , a reconnu qu^arant sa maturité Torge était composée d'*un principe amer, insoluble dans Talcool, précipitable par le chlore, Tfilu'n et les sels d'étain,^^e sucre incrbtaUisablc d^amidon, -^ de . fibre ligneu»e^ — * de gluteo, -*- d'*albumme avec phosphate de chaut, *-^ d^unc enveloppe verte contenant de Tamidon coloré, — d*une Inatière extractive et d'eau .

Le gmin m6r est composé, suivant le même chimbte, de farine, ^ d^enyeloppe coticale et d'eau — La première Test elle-même des principes suivants : sucre incristallisablc, — gomme, — amidon, — gluten et fibies réunies, gluten, — albu- .mine, ^phosphate de chaux et albumine, *— eau.

On doit , en outre , â Proust l'analyse comparative suivante :

Orge germée. -« Orge non germée.

Régine jaune. . i p.

Gomme. . . . iS

Sucre i5

Gluten I

Amidon. . . . &6 Hordéine. . . is

lOO

lOO

Lorge gerflàée ou malt- est employée avec succîs en décoction , comme tisane

pectorale et adoucissante; elle doit ten propriétés an mucoso-sucré qui s'y dére* loppe pendant la germination. Ellejone, en outre, un rôle fort important dans la fabrication d^ la bière.

Notre but, comme nous Tarons annoncé dans la préface, étant d'iudîquer non seulement les caractères botaniques qui distinguent les fruits et les principes qu'ils oontienbent, mais, en outre, leur utilité dans réronomS< domestique et dans les arts qui s'y rattachent, nous allons faire connaître aussi succinctement que possible cpielles sont les modifications qu'on fait subir i l'orge pour la préparation dé la bière.

Bière,

Cette boisson alimentaire était connue des Romains sous le nom de eeretfisia, cervbise, et des Grecs sous celui de zithos; Théophraste la désigne sous le nom de vin itorge : on attribue son invention aux Egyptiens. Elle e^it maintenant d'un usage presque exclusif dans les contrées septentrionales de l'Europe , elle y remplace le vin.

La première opération que l'on fait sabir a l'orge , après l'aToir choisie saine et l\ivoir criblée soigneusement, consiste dans la germination -ou le maltage ; elle a pour objet le développement du principe sucré , dont nous avons parlé plut haut. A cet effet, on remplit d'drge des réservoirs en bois soigneusement joibtoyés et on y fait arriver de l'ean de manière à ejnplir tons les interstices que laissent entre eux les grains; on laisse tremper jusqu'à ce que Forge, pressée entre les doigts , s'écrase facilement; ce qui a lieu dans l'espace de vingt-quatre i trente-six heures, sultan t la température de Tathiospfaèrc. Lorsque le grain est dans cet état , on laisse écouler l'eau, on le porte ensuite au séchoir et on l'étalé de. manière à former une couche de trente à trentecinq centimètres d'épaisseur ; on retourne le grain ainsi étendu plusieurs fois par jour, suivant la température, et on continue ainsi jusqu'à ce que la germination soit assez avahcée pour que tout le prin-

VftUlTS FÉ€ULBNTS OU AMYLACÉS, 016K.

c4>e sucre fit deTeloppc, ce qui sVfiëctue «)aDt Teapace de dix à quioze jours., .Oo porte ensuite le grain à la touraille ; c'*est un fourneau destine à le sécher et-qui pi*e- •ente une plate-forme assez étendue pour pooToir j placer une quantité assez considérable de grain et arrêter ainsi prèsqne instantanément la germination ; on Fagite pour accâérer la dessiccation et détacher les radicules et les plumules qui V étaient adhérentes. On le nettoie au moyen d^un crible, on le moud «ensuite gros»iéTement, puis on le porte dans la euue a matière, G^est dans cette cuTe que s^opère le démêlage ; elle est garnie d'un double fond perforé dé manière à laisser passer Teau et à retenir Torge pour la garantir de Taction directe du feu. On y place ensuite une couche de petite pailW de seigle ou lalle pour éviter Tadhérenre ( et augmenter, comme nous Tarons déjà dît y la fluidité du liquide) ; on fait arriver une quantité déterminée d^eau chaude, puis on brasse fortement ( c'est de cette partie de Topera tion que dérive n^iseroblableroent la dénomination de brasseur donnée à ceux qui fabriquent la bière). On courre, enfin, soigneusement et, après avoir suspendu le feu, on abandonne pendant deux henres environ, puis on fait écouler le liquide au moyen à\m robinet placé à cet eflet, dans un réservoir qui prend le nom de revei*doir et d'où on le fait ariiver, à l'aide d^une pompe , dans la chaudière a cuisson. C'est alors qu'on ajoute le houblon dans des proportions qni lont généralement 37 liv.etdemieou(i8li.

"jSo gr.) de celte fleur aromatique jwur «7 set. de drèche, ce qui équivaut à 5oop. par hectolitre pour la bière ordinaire dite de Paris. On porte ensuite à l'ébullition, en ayant le soin d'éviter, autant que pos- «ble, la déperdition des vapeurs chargées du principe aromatique. Après une cuisson d'environ îtroîs heures , on laisse écouler de nouveau, an moyeii d'un large robinet, le mélange de moût et de hou blon dans une caisse en bois perforée au fond et garnie d'une toile ordinaire ou «n alcool; mét;.|lique. Cette sorte de caisse à filtra- ' »'aï«» *« V^

lion est placée sur un réservoir d'où la bière s^écoulc dans des bacs qui oOVent^ une très grande surface et qui ont pour objet d^efle^tuer le refroidissement le plus promptemcnt possible. Elle est ensuite transportée ou mieux dirigée , au moyen de conduits, dans des barils ou quarts plat es dans la halle ou chambre à fermentation et rangés deux k deux, les bondes inclinées Tune vers rautre,pour faciliter, lors de la fermentation, l'écoulement de Técume aurabondante dans les baquets placés  cet eflet, au dessous des quarts. Elle s^y sépare en deux parties : Tune qui n'est autre chose que Técume liquéfiée et conséquemment une portion de la bière cTe-méme ; et l'autre , qui est le ferment proprement dit. Lorsr|ue Técume cesse de s^écouler, on juge que lu fermentation est achevée , on redrrsso les barils et on procède à la clarification par le col" loge. Celui-ci s'eflTectue au moyen d'une solution décolle de poisson, dans un mé* lange d'eau alcoolisée et de bièro, on ferme ensuite soigneusement les barils et on livre à la consommation .

La bière ordinaire doit être bue dans les trois ou quatre mois qui suivent sa fabrication ; conservée plus longtemps, elle passe à Tacétifiration Lorsqu'elle est forte et récente, elle peut fournir à la distillitiou jusqu'à 6,80 pour ioo d'alcool; si on Tcxposc au contact de Tair, elle se convertit en un vinaigre assez estimû pour Remplacer, dans beaucoup de ras , le vinaigre de vin.

Considérée chimiquement, la bière renferme beaucoup d'eau , — de Talcool, — du sucre , — de la gomm« , r^ du gluten, — du ferment , — une matière exlractivc, -T- une matière jaune et amèrc fournie jpar le houblon, — des phosphates de chaux et de magnésie tenus en dissolution-tpar des acides acétique et phosphoriqoe.

Cette boisson se conserve d'aulant

mieux qu'elle est plus chargée des prin-

cii>es du houblon et cprelle est plus riche

; les 'principales variétés sont

orter, le fars y le ginger béer, la

FftUlTS VàcUUiHTS OU àMYIJUÉBy 0M1B«

bière ]>lanche , la bière rouge, la petite bière. Cett à tort que , pour augmenter «a force de la bière, on y ajoute des substances (étrangères, telles que le poivre long, les baies de laurier, la gentiane, le buis et quelquefois mémo la str^cbnine; ces falsifications et Taddilion delà dernière substance surtout sont d^autant plus blâmables qu'elles portent une atteinte grave à rbygiène publique.

La bière, de ni^roe que le vin, mais moins souvent cependant, sert de véhicule à quelques substances médicinales; leur introduction ou leur mélange s'eflectue soit pendant, soit après la fabrication. Le dernier moyen doit être pnfféré, attendu (pi*il arrive souvent que les substances médicinales sont dénaturées pendant la fermentation, lors même quMles ne la troublent pas, ce qui est presque inévi- UUe.

Les principales espèces et variétéad Wge Bont, suivant M. Vilmorin qui en a établi la sjoonjrmie :

A. LWge carrée y kordeam vulgan,!».

Grosse orge, qui a néanmoins six rangs; elle oflIVe deux cdtés larges et deux plus ëtroits. Son chaume, hant de trois à quatre pieds, est glabre, noueux; les feuilles sont alternes, engainantes, lancéolées ; Tépiest long de deux â trôi^ pouces; il est muni de barbes longues et droites.

i«. Eêcourgeon ou scourgeon, orge d'bÎTer, très hâtive, très productive, abondamment cultivée en Flandre ; etti • roée pour la fabrication de la bière.

i». Orge àarrce du printemps y petite orge, hordeum vuigare, etstwum ; elle est très répandue dans le nord de TAllemagne , et Pest moins en France, attendu qU^elle prodoit peu ; comme elle grène facilement ^ il importe dVn bâter la récolle; la maturation peut d'aillearii sVffecluer en andains. Moins avantageuse que la première pour le rendement, on remploie peu k la fabrication de la bière, encore moins doit-elle être mêlée , car sa f*ermîaation ne sWfectue pas en même

temps ; elle est très /ustique et peu diiRcilc, conséquemmentt *ur le cJioix du terrain.

' 3*. Orge noire, hordeum vuigare ni'* grum. Elle est très ^remarquable par k roideur de son grain et très productive | son développement est assez lent.

4* . Orge céleste , org€ carrée nue, petite orge nue. Elle doit cette demièrtt dénomination à ce que les valves de la balle sVcartent d'elles-mêmes à la maturité, et la graine jrtsXe nue ; il est vrai de dire aussi qu'au lieu d'une écorce rude elle nVst recouverte que d'une pellicule l^cre, comme le froment et le seigle.

D. d°. Q/'^e h six rangs ^ orge hexagone, hordeum hexasticum, L., orge a six quarts ; tige ou chaume assez haut, garnie de feuilles planes assez brges; épi plus gros que dans Fespèce précédente ; à six rangs séparés par de profonds sillons. On peut la considérer comme étant estivale et hivernale, car elle se développe également bien, qu'elle.soit semée au printemps ou à l'automne.

C. 6o. Orge couverte a deux rangs ^ hordeum distichum , L., orge pamelle ou pamoule; orge simplement dans presque toi^te la France , marsèche dans le Berri, baillarge dans le Poitou. Elle est cultivée, en France, dans presque tous les départements; les grains disposés sur deux rangs sont assez gros. Cette orge est surtout employée â la fabrication de la bière. Elle est assez productive dans les terrains un peu humides, mais elle exige une assez forte futoure.

7* . Orge nue h deux rangs , grosse orge nuCf hordeum distichum nudum,Ctiieorge est d'une très belle apparence ; son grain est assez gros et lourd , sa paille est belle ; mais le premier ne se séparant que difficilement de l'axe, et l'autre é4ant plus cassant que flexible, ces inconvénients la font négliger et rejeter des usages économiques.

D. 8®. Orge pyramidale ou en éventail, orge-riz , hordeum zeocritum; son épi est court, pyramidal ; les grains sont placés presque horizontalement, ce qui donne

unedirectioti oblique aui b«Ues et simule ainsi les ray ODS d^un évenUil. Celte orge est peu ooimoe et peu oMunintie en Franee.

E. ^. Orge trifurquéé '^ ceitt espèce, très remarquable parTabêeiice de barbes, %are asses bien on ^pi de froment , avec rette différence cependant que le sommet des balles est bifurque et rappelle la forme d'une queue de poisson . Elle est plus eu* rieuse qu^itile et plus int^ressdnte cousëqneament ponr ceux qui enregistrent et observent les produits do sol que pour ceux qui les nattent à profit. 8a paille est très grosse et, conséqoemment, peu susceptible d'être tressëe.

AVOJME, ▲ VEINE, ai^ênoy L. ; famille des Graminées , J.

C'est ttne semence de forme cylindrique, couverte d'une enreloppe ou pellicule noire ou blancbe, lisse, barbue au «onmet; son parenchyme est blanc et farinenx ou amylacé.

L'avoine crott naturellement dans certaines contrées , et notamment dans le nord de la Perse , où le voyageur Olivier Ta trouvée sauvage. Elle était connue des Bomains, mais seulement comme plante fourragère; c'est ans Gaulois et surtout aox Germains qu'on doit l'usage alimentaire de cette semence, l'une des plus intéressantes de la famille des graminées.

Ces peuples courageux et sobres furent les premîen qui imaginèrent de réduire le grain en farine et d'en préparer, avec l'ean et le ael, une sorte de brouct ou bouillie qui, dans leurs excursions guerrières, formait la base de leur frugale nourriture.

La farine d'avoine, bien que peu pro|rre 1 la panification, attendu l'absence totale ou presque totale de gluten, n'en fait pas moins encore de nos jours la nourriture presqne exclusive des habitants des montagnes du nord de rAngleterre et de l'Éeesse, de tontes les contrées enfin qui, par leur aridité, sont, pour ainsi dire, réfractaîres àla culture des antres graminées, td-

AllYLACC», AVOlNIt. I99

le« que le jromen t, le seigle» l'orge, W maïs.

Le pain d'avoine est compacte, lourd, sans liaison, d*une savenr amère et nauséabonde; sa digestion est difficile et il s'altère assez promptement : il a toujours été en si mauvaise estime que les statuts do certains ordres monastiques en prea* crivaient l'usage par mortification.

Pour rendre l'usage de l'avoine plus approprij^ a la nourriture de l'homme, on a imaginé de séparer, par une montnre grossière et pour ainsi dire superficielle, le péricarpe et les balles qui envelop]>ent le grain ^ c'est ordinairement la variété connue sous le nom à* avoine nue qu'on choisit de préférence, parce que le gvain n'y est enveloppé que très faiblement par les valves de la glume et qu'elles labandonuent d'ailleurs facilement : le grain ainsi dépouillé prend le nom de gruau.

Gruau tta%n)ine.

Le principe amer résidant principaleroent dans la partie corticab, la transformation en gruau a pour obiet de rendre le grain à la fois plus nourrissant et plus adoucissant; aussi en fait-on dans cet état usage de préférenoe dans la régime diététique soit en potage, soit en tisane. Les habitants de la Bretagne, de rÉcosse et du nord de l'AngjU»terre se nourrissent presque exclusivement de gruau ; les Russes en font aussi une grande consommation. Pour le rendre plus savoureui, on le prépare de la manière suivante (1) : on emplit une chaudière de Tavoine que l'on destine à être convertie m gruau, après avoir mis un peu d'eau dans la chaudière comme pour cuire des jMimmes de terre à la vapeur, on rlianffe doucement sans remuer l'avoine, on place dans le centre un bâton de bois blanc qui plonge jusqu'au fond, et on reconnaît c|ue l'avoine est assez cuite, lorsqu'en retirant le bâton on ne remarque d'humidité sur aucun point de sa surface; on suspend alors la cubson, on

(I) Ce procCilê • été indique il M. Je DoibIimW p«r VB luUunC de la HiHf^otb.

^ffo

FAUITjS pAgULKNTS OU

iHde la chaudière, on y met de nouvelle avoine awc de Teau et on cpnijiDue ainsi jusqu^à ce qu^on en ait assez poyr tme fournée. L^avoine ainsi <hiite est pUcëe sur Tair d^un four lc'gt'i*enicnt chauffd , et on Tabandonne jnsqua parfaite dessiccation. Cette oj>ëration préalable a pour effet de donner n la fëcule amylacc^, qui compose la plus grande partie du grain, une contexture oornée qui lui fait résister davantage a Taclion de la meule, comme on va le voir, ot rendre en outre *on assi-. milation plus facile. L'avoine ainsi dessëcliée passe successivement à deux mouUns: le premier sert à enlever Tépeautre de la balle, et le second rcduitle grain en gruau; les meules doivent Itre suffisammmit espac(fes pour ne )kis réduire en farine, et assez dures pour ne pas s'écailler.

Le gruau n'*est pas seulement, comme nous Favons dit, p^us assimilable que la farine d'*avoine et même (|ue celle de froment, il est aussi plus léger; aussi le foiton entrer de préférence dans certains mets d'oiBce très délicats, tels que les crèmes, les biscuits , etc. ; sa décoction forme use tisane rafratcbissante , très heureusement indiquée dans les fièvres inflammatoires, dans les inflammations de poitrine et les flux sanguins; on Tas- •ocic, dans ce dernier cas, avec beaucoup de succès, au lait de vache ou même d^nesse. On préparait autrefois une sorte de limonade ou mieux d'o^ycrat eu laissant aigrir de la farine d''aToioe dunsl-eau; muis Tusage de cette boisson â laquelle on attribuait des propiiétés stimulantes ou antiseptiques est tombé en désuétude.

Ou peut, dans la fabrication de |a bière, remplacer Torge par Tavoine ; mais cette dernière renfermamt dans sa composition, outre un principe aromatique, un principe amrr as.«ez abondant pour assurer la conservation de cetle liqueur alcoolique, on doit diminuer la proportion habituelle de houblon. Cette substitution, qui sVflectuc par nécessité dans certaines contrées septentrionales, est loin d'ajouter aux qualités de cette boisson ; il faut même y

AMTLAGÉtfi AVOUUS.

être habitué pour que son usage ne répu gnepas.

Le péricarpe et les balles d'avoine con* tiennent un principe aromatique qui rappelle d*uRe manière assez exacte 1 odeur de la vanille. Ce principe, signalé d''abord par Parmcutier, a été isolé et caractérisé par M. Joumet : nous nous sommes assuré qu'il était assez abondant dans le péricarpe pour déterminer l'espèce d'appétence qu'ont certains animaux et surtout les chevaux pour cette graminée alimentaire. On doit en conséquence, dans la conservation du grain, éviter tout ce qui peut tendre à le faire dissiper. C'est ainsi qu'autant que possible le battage ne doit être efleclué que suivant les besoins et qu'on doit garantir le grain de tout contact de l'humidité. Le principe aromatique étant soluble dans l'eau, on ne saurait trop s'élever contre l'usage frauduleux qui consiste à mouiller ou à (aire tremper l'avoine pour augmenter son poids et pour lui donner une plus belle apparence, ou, comme on ditvulgrireroent et commercialement ,- plus «U main. En e^et, l'avoinp ainsi macérée ne contient pas seulement moins de principes nutritifs sous un même volume, elle perd en outre, avec le principe aromati^ que, sa propriété stimulante; d'où il résulte que dans cet état son usage tende énerver plutôt qu'à augmenter l'énergiç musculaire des animaux qui s'en nourrissent.

L'avoine, en raison de sa forme allongée^ échappant çn partie à la mastication, surtout chez \t9 vÎAux chevaux, on n proposé de la moudre grpssièrement ou de la convertir en pain; ces pratiques, pour être profitables, ne doivent pas être exclusives : nous croyons qu'il y aurait avantage, par exemple, à les mettre en usage simultanément; c'est ainsi qu'on pourrait diminuer la quantité journalière d'avoine entière de moitié, et convertir l'autre en pMio ou la remplacer .par du pain d'orge qui, comme on la vu, excite puissamment l'énergie musculaire. On développerait et 00 entretiendrait ainsi l'activitff et la

FAOm nCULKKTS 00 AMYLACÉS y AVOIMB.

force , cos deux condiUoDS «i importantes ci si rarement unies ol^fz les chcTaux. Examen chimique, — Il résulte, d%ine analyse que Ton doit à M. Vojd, que la semence d'aToineyAve/ia sativa^tti composée de lartne, 66;— enreloppe corticale, 34 .

La farine est composa, d^apr^s le même cliiroiste, d'amidon, &9,— albumine, 4,8o, *- sncre ei principe amer signale plus kaiit,8,9o,— gomme, s,5o, — huile grasse, i, — matière fibreuse, s4;-<-total, loo p.

Le gluten , comme on Toit, ce principe qui joue un rôle si important dans la paaification, n^xiste pas dans Tavoine; il est remplace toutefois par une maliére grûAtre, albumino-glulineuse, qui reste dans les mains de Toperateur lorsqu^on £nt Tanaljse me'eanique de la famine dV ▼oine.

On distingue un assez grand nombre d'espèces et de Tariëtësd'aToine; les principales sont :

i«. L*itvoine commune ou cuttii^, auena Mlîvtf, L. Bile se distingue par sa pani« cnle lAcbe, quelquefois unilatërale, les ëpillett inclinés généralement composés de deux fleurs; la glume*est formée de deux iralv^ lisses, striées; les grains ou caryopses sont allongés, leur couleur ra- ^ rie, elle est blanche, blonde ou noire ; elle a TTaisemUablem^nt, par suite de la variété de climat, de sol et de culture, donné naissance à une grande partie des ▼ariétés qui vont suivre.

«•• Vayoine d'hi^^r présente les mêmes caractères généraux que celle qui précède, mais elle s'en éloigne par ses balles, qui sont rayées de gris brun, ses grains sont aussi plus lourds, leur maturité est pins précoce ; cette avoine est assez rustique et résiste conséquemment assez bien eux intempéries

S«. Vavoine noire de Brie n'est aussi qu'une variété des deux précédentes; son grain est noir» court, renflé, bien nourri et pesant; elle est très estimée et très recherchée sur les marchés des environs de Paris.

4o. L*af oine unilatérale ou orientale, ou hieii tnoorc de Hongrie, de Russie on de

Pologne, tufena orienuUs ; elle est très remarquable par la propension qu'ont les épilJets è se porter du même côté du panicule; celui-ci est au moins aussi Uche que dans les espèces précé 'entes. Cette espèce se subdivise en deux variétés, qui soQt l'avoine unilatérale a grains blancs et celle â (grains noirs, signalée par H. Ho« rel • Vindé ; la dernière , ainsi que l'a observé cet honorable agriculteur, est très productive, plus tendre et conséquemment d'une mastication plus facile que l'antre, qui est surtout remarquable par la hauteur et la force de soti chaume.

5*. Vat^oine nue ou agruau^ ax'oine de Tartarie, atfena nuda, L. Elle se distingue surtout parce que les caryopses ou grains ne sont pas ou que très faiblement enveloppés par les valves de la glume qui sont caduques; ils sont assez petits et moins productifs que ceux de l'avoine commune, mais résistant davantage aux intempéries et surtout au froid. Ces considérations la font préférer pour la fabrication du gruaU; qui est, comme nous l'avons dit, la nourriture pres<(ue exclusive des habitants des contrées septentrionales.

6°. Vauoine courte ou gréle^ dite pied-de* mouche, avena tenuis, ff^illd.,est très remarquable par ses barbes persistantes et genoui liées; son grain est de moyenne grosseur, sa tige est longue et grêle, elle est très rustique et fort peu difficile sur le choix du terrain ; elle est assez estimée, bien que peu productive.

70. L'avoine de Lœffling, iwena Lœfflingiana» Elle vient naturellement en Espajgne et en Afrique et se distingue par une tige rameuse , une panicule bigarrée de vert et de blanc, des glumes in^les; les valves offrent sur le dos une arête blanche; cette avoine mûiit de bonne heure ei crott dans les terres légères et sablonneuses.

On dislingue encoi'er<ii'oi/ie</e Géorgie^ celles de PenêyUfanic,fromentale^ dorée^ de» prés y pubtscenieyàiieuxrangSfkdeus harèes, k chopelel, folle, elc .

FBUITS FKCULBNT8 OU AMTLACEë,

XÏZ, ctyza^ L.; Cstmille des Graminées, J.

n se distingue par les caractères suî- Tants : panicule en c'pi terminal assez lâche, épillets uniflores, éta mines de couleur purpurine au nombre de six, ralres calicinales très petites; le fruit ou semence est blanc, dur et de nature cornée, de forme oblongue, terminé en pointeau sommet; demi-transparent lorsqu'il est dépouille de la lépiccne et de la glume qui sont persistantes; la tige est grêle, cannelée, articu. léc, baute d'environ trois a quatre pieds.

Le riz est originaire de l'Inde et de la Chine où il croît spontanément; on nVst pas d'accord sur le nombre de ses variétés; cependant M. Leschenault-DeUtour en a signalé une trentaine qui croissent n Pondichéry ; il les divise en deux classes : la première se compose des variétés du ' nelon samba au nombre de dix-neuf; Tautre, de celles du nelon kar au nombre de onze seulement ; il règne une si grande obscurité dans leur synonymie qu'il y a lieu de soupçonner de doubles emplois.

Quoi qu'il en soit, il existe pour plusieurs des différences assez notables, non seulement dans le temps qn'exige leur maturité, mais encore dans les parties accessoires dn fruit; c'est ainsi qu'il y en a de barbas et d'antres sans barbes ; la balle «Ile -même est tantôt brunâtre, tantôt yiolacée. *

Le riz sans bnrbe, oryza wutica, est cul* tivé^ maintenant avec succès aux environs de Verceil (ancien département de la Sesia) ; sa tige est plus robuste que celle du lie aquatiquo , orjrza saliva ; il exige aussi moins d'eau pour son développement; c'est A tort cependant qu'on le désigne tous le nom de riz sec; s'il est plus rustique et plus hâtif que le premier, ces ayantages ne compeusent malhenrense* ment pas la suavité qui distingue celui-ci et la facilité avec laquelle il cuit.

Les différences de culture et de <^roat ont produit encore d'antres Tariétés de riz non moins intéressant es; les prind|ui-

les sont pour les Indes, indépendamment de celles que nous avons signalées plos haut, le henafouU et le gonondoU; pour la Chine, le riz impérial; pour l'Amérique, celui des Carolines; pour l'Europe, ceos âi^ Espagne et du Piémont : de toutes oes variétés, c'est la dernière qui est k moins estimée.

L'importance de cette gramin^ qm nourrit la moitié du globe et dont Tusage est si simple et si facile, fait Tivement regretter que les diflScultés et les inconvénients qu'entraîne sa culture ne permettent pas d'utiliser par un bon système d'irrigation les terres incultes et marécageuses que nous possédons en France.

L'influence délétère des rizières en Italie et en Piémont, bien qu'elle soit en partie dissimulée par les conditions que l'on impose à ce mode d'exploitation du sel, est encore telle que , si les vœux des amis de l'agriculture et de l'humanité étaient entendus, on augmenterait plutôt qu''oB ne diminuerait le nombre des restrictions oo des entraves.

La récolte du riz doit être eflbolnés lorsque le chaume et la panicule sont de couleur jaune foncé; sa conservation eit assez facile, il* suffit d'un pelletage fré* quent qui a pour effet, en renouvelant la surface, de détruire l'pspèce de charançon qui l'attaque et qui ne résiste pus à l'influence de la lumière et de la séi^he* resse.

Pour rendre le riz mardumdy suivant l'expression commune, on le fait possnr successivement dans divers cribles, où il éprouve une épuration préalable; on lui donne ensuite, au moyen du mortier et du pilon ou mieux encore de moulins, comme on Ir pratique en Espagne, vm sorte de façon qu'exige l'usage alîniw taire, mais qui, le privant de son germe, le rend impropre à la reproduction.

Des essais plus ou moins heureux ont été tentés pour £iire du pain de riz ca opé* rant le mélange de sa farine avec celle do froment. Les proportions suivantes qne Ion doit à M. Amal paraissent remplir les conditions fort importante»^ »«**^'

FmUITS FK€(JLBXT9 OU AMYLACB», Ma.

don, de faluhrlté et dVconoraie; il a trouT^ qa*eD composant la pâte de isHt. Je farine de froment, s liy. de farine da riz et 19 Ut. d'eau, on obtenait a4 liv. de pain; taudis que i4liv. de farine de froment et 13 liv. d^eau n^en donnt^ut ordinairement qu'environ iS livres; il attri* hoc ce résultat à la fixation d'eau ou à une sorte d'hydratation do la fëcule. On pourrait peut'^tre, avec plus de raison, Tattribuer à la proportion plus grande d'amidon dans la farine de riz que dans celle de froment. QnoiquM en soit, cette théorie fondée comme rtn voit sur un rtndemeni plus contidërHble, qui nVst pat lai-même inconfertable, a besoin d'é • tre confirmée par respérienct. Moas pensons aussi qu'on ne peut raisonnablement ilppeler pain de riz celui dans lequel cette substance n'entre que pour un septième; il serait plas judicieux de le désigner sous le nom de pain au ri*. Quant à la propriété nutritive, elle peut être comparée a celle d^un pain dans lequel entreiuit la m^me proportion de fécule de pomme de terre, ai nous ne pensons pas que Tavan** tage d^étre exotique soit de nature o lui faire obtenir sur celte dernière une préférence que rien ne justifie, comme on va le voir.

La lecture des observations de M. Âmal et la présentation A l'Académie de médecine do pain préparé, ainsi qu*on l'a vu plus haut, ont été l'objet d'une assez vive controverse entre les partisans de la propagation du riz en France et ceux qui la reponssent. Suivant les témoignages de HM. Larrej, Landibert et Planche, l'usage exclusif du riz aurait été peu favorable attt soldats tant dans les villes assiégées que dani les longues courses qu'ils firent, soit pour défendre le territoire nieiiacé, soit pour effectuer des conque • tes I ils en auraient même éprouvé, suivant ces judicieux o^tservateurs, unesorte de débilité et d'affaissement analogue a «elle qn^oD remarque chez les Orientaux et notamment ohexlet Indiens, pour les* qaels cette nourriture est presque exclusive. Quant k la question d'éceniimie

agricole, rjleest ioflUanaient résolue par le danger qu'oflrc le voisinage des rizières. Au lieu do rendre les eaux de nos rir vières stagnantes, desséchons plutôt nos marais et cultivons -jr le froment, cette céréale indigne, la plus précieuse dee graminées et inoentestabîemcnt la plus propre è la nourriture de l'homme et defl aûraaax. Gardons-mous de porter trop loin la manie des importations agricoles , augmentons nos ressources en améliorant nos produits { laissons à Tlndien la nourriture débilitante et la vie contemplative qui en est la conséquence et qui a tant de charmes pour lui ; propageons chez nous le froment, cette source abondante d'é~ nergie musculaire, cet agent si puissant d'activité qui ont bien aussi leurs avaotagcs : il vaut toujours mieux être peuple conquérant que peuple conquis, surtout lorsqu^on a le savoir et la civilisation A échanger contre la barbarie ; nos besoins sont d'ailleurs fondés le plus souvent sur des habitudes, il n'est pas toujours sage de les changer et surtout trop brusquement.

Li-8 Turcs préparent avec le riz un meta qu'ils nomment pilaw et dont ils font grand cas; cette préparation est simple et consiste à faire cuire le riz dans du jus de viande et à Tassaisonner avec du sel, du safran, de la poudre de kari et du piment; son emploi dans l'Europe civilisée, bien que d'une importance moindre, n'en est pas moins tr^s varié, il entre dans la composition et fait la base des potages gras et maigres; on en fait des entrées en l'associant à certaines volailles, cuit au lait, sucré, aromatisé et soumis dans un moule â l'action d'un four; il forme une sorte de gâteau ou plat d'entremets assez commun dans la cubine bourgeoise.

On fait usage en médecine de la décoction de riz comme tisane rafraîchissante, on l'administre et elle est d^une efficacité incontestable dans l'inflammation des voies digestives ; on l'aromatise souvent avec la teinture de cannelle.

On obtient en Chine, par la fermentation et la distillation du riz, une liqueur

FAUITS FicULBNTS OC AMYLACÉS, SORGHO.

alcoolique connue toas les noms de r£ick ou d*arack ; la dernière partie de Topëration étant gënéraleraent faite avec asses peu de soin, Tesprit de riz conserre une odeur d^empîreume assez prononcée; pour la dissimuler autant que possible et pour rendre cette liqueur plus agréable, les habitants de Gca ajoutent des noix de coco brisées pendant la fermentation. Cette addition serait plus utile si elle était effectuée aprôs la distillation, elle tendrait à diminuer plus efficacement Tâcreté de la liqueur. Le samsée des Chinois, le takka des Japonais , Veau de Siam , le watkyàn Ramtscbatka ne sont autre chose que des liqueurs spiritueuses obtenues du riz fermenté; le chony et le mandw ring sont dans le même cas; la lie de ce dernier prend le nom de show-choo.

Le riz cuit dans Peau, rapproché convenablement et mêlé a de la terre argileuse dans les proportions convenables, sert à mouler et à faire des ourrages de sculpture très recherchés en Chine et au Japon; sa décoction , rapprochée convenablement et mêlée à une certaine proportion de muriate de chaux, forme un parement ou collage très estimé des tisserands. L^eau de rizamenéeà une consistance convenable sert h apprêter certaines étoffes.

La farine du riz est employée en Chine pour suppléer â la quantité ou à la qualité des feuilles de^mûrier pour la nourriture des vers à soie, on en saupoudre ces feuilles.

Examen chimique, — L'histoire chimique du riz devait fixer Tattention des savants; aussi avons-nous des analyses de cette graine si intéressante de MM. Vauquelin, Braconnot et Voyel , elles diifêrent peu entre elles; cependant M. Vauquelin n'a pu trouver le sucre dont la présence a été signalée par les deux autres chimistes. Nous avons déjà eu Toccasion de faire remaniiier, en parlant de l'analyse de la farine de froment, que rien n'était pins facile, depuis qu^on connaît l'action du gluten et des acides sur les matières} féculentes, que d'expliquer cette sorte d*anomalie dans des analyses faites parades hommes si distingués.

Il y a lieu de croire, en effet, que le sucre résulte de la réaction qui s'effectue entre les principes pendant l'opération. Il est à remarquer que ces analyses ont été faites a l'aide de la chaleur, et que celle -ci favorise, comme on sait, singulièrement les réactions.

L'analyse du riz par M. Vauquelin n^ayant pas été formulée, nous donneront seulement celles de MM. Voyel et Braconnot.

Analyse de \à farine de riz, {f^oyei.

Journal de Pharmacie, t. m.)

Amidon. 96 ; — sucre, i ; ^ huile grasse, 1,^; — albumim, 0,1; — sels, quantité indéterminée.

(Analfsedp hfarine de ri*. {Braconno!, Annales chimiques, t. iv.)

Al s CmrMM . MU de Pi4moM .

£tn 5,000 £a«

Amidon 8S,

Parenchyme 4, 00 Parenctiyme

Mat. rég. animale. 3, 60 Mai. vég. animale. Sucre tncnstallit . . 0, t29 Sacre inCTisuDi* . . Mat. gom. analo- Mnt. pm. •««-

gMàramidoa.. 0,71 logneàremiaoA.

HuiU 0, 13 Huile

Phosp. ae chaux.. 0» 40 Pboap. de chaux..

Chlor. et phosp. \ Chlor. etpboep. I

de chaux, ad- I de chaux, ad- f

Se% ré|. ; ba.e>^"««*- Sel rcf. . U«ef al.^b.aedei «l.,f beie del

potaue,Kmrre. J poUMe,*»"». ^ .

Il est superflu çl« faire remarquer que l'enveloppe corticale du riz éunt caduque, bien qu'assez persistante, le g»*^*'* converti en farine ne fournit pas de son.

SORGHO, sorghunty L.; femiUc dc« Graminées , J.

On en connaît plusieurs espèces; »•" deux seulement sont intéressantes «t fixeront notre attention .

La première est Tboulque-forgho , hoieus sorghum, vulgairement counu sous le nom de grand 'miUctd^ Inde; elle "Br« les caractères suivants : pani'"»*^ *^*T' nale, assez serrée ve. s la base, plu» W**