FRUITS ACERBES OU APRES

Nous avons rangé dans cetlc classe les frai (s sauvages^ et ceux qnty bien que cultivés^ n^atleignent pas^ dans noire climat du moins^ ua degré de maturité complet. Il y a^ en effets entre ces deux genres de fruits une assez grande analogie; quant aux principes qui les composent^ il en est un surtout^ le tannin, qui y prédomine toujours^ et qui leur communique une saveur âpre et acerbe^ que la culture et la maturité ontbeaucoupdepeineà faire disparaître. Plusieurs de ces fruits fournissent néanmoins des produits à l'économie domestique^le plus grand nombre fournit à Fart du tannageson principe essentiel (tannin).

Sommaire. Coin, nèfle, cornouille, lagab'ssonniére , cynarrhodon^ Ittcume^ plaqueminierj bruns felscj genipaye^ moureiUe, savonnier^ mch pou, axer oie j alizé ^ aubépine, buisson ardent, prune ^neuae, acacia vrai , arbouse ou arbousse, busserole » corme ou sorbe , sorbe des oi" seaux, argouse, micocoule, baie de bufle, baie de chalef{i).

(i) Nous aurions pu joindre à cette nomenclature ceitaines -variâtes de poires qw. sont plus âpres que sucrées, mais nous n^avons pas touIu les se'parer de leurs conge'nères. Leur saveur âpre n^est d^ailleurs que relative; car si elles résistent â une maturation plus parfaite, c^est à défaut d'une température assez élevée, et ce qui le prouve, cVst que la coction et le changemeat de climat suffisent souvent pour rendre leur saveur plus douce.

FHUlTS'ACEABEâ OU AI*AES, COIN«

COIN, fruit du cognassier commun, cydorda vulgaris^ L.; famille des Rosacées, J.

Ce fruit, généralement du Tolume d'une forte poire y est sous-arrondi ou turbine ; sa peau est tomenteuse ou velue , elle se nuance d'une teinte jaune dore assez prononcée, surtout lorsqu'il s'est de'yeloppëà une exposition fajorable ; sa chair est jaunâtre, d'une consistance ferme , sa saveur est âpre et son odeur particulière ; le centre est occupé par un grand nombre de semences ou pépins, circonstance qui distiague le coin des pommes et des poires, qui n'en ont qu'un nombre fort restreint et avec lesquelles il oiTre néanmoins beaucoup d''analogie; ces semences sont ovalesaiguës, de forme triangulaire, tronquées à Tune de leurs extrémités.

Le cognassier est originaire des parties méridionales de l'Europe et plus particulièrement de Cydon , dans Ttle de Crète (aujourd'hui Candie), \irgile fait Téloge du coin dans ses églogues , sous le nom de pomme de Cydon; le berger Corydon brûlant d'amour pour Lycoris l'invite ainsi à accepter se% présents :

Ceit trop p«n que des fleurs , je venx y joindre encore Oc< cÙDS an blond duret, que le Mfrin colore- Trad. dcDKLILLI.

Les anciens regardaient ce fruit comme Tem blême de l'amour, du bonheur, de la fécondité , ils le dédièrent à Vénus ; les temples de Chypre et de Paphos en étaient décore^, on en ornait les statues des dieux; cette tradition est venue jusqu'à nous, car l'Hercule du jardin des Tuileries tient encore dans sa main, non pas une orange, maïs bien un coin. Cette circonstance milite puissamment en faveur de l'opinion émise par plusieurs auteurs etnotammcut par Galesio, que les fameuses pommes du j.irdin des Hespérides devaient être le fruit du cognassier; il est d'ailleurs constant que les oranges étaient alors inconnues des Grecs. I^ couleur iaune doré des coins vient encore à l'appui de cette hypothèse.

L'usage qui existait pour les jeunes mariés de manger du coin avant d'entrer dans le lit nuptial porte à croire qu'on lui attribu&it une action spéciale et stimulante sur les organes génitaux ; toutefois l'observation n'a pas justifié cette prétendue propriété aphrodisiaque, et l'usage en est tombé on désuétude ; il est probable qu'alors la saveur de ce fruit était plus douce et plus agréable.

Les Romains en possédaient, en effet, une espèce moins âpre, qu'ils obtenaient, suivant Pline, en entant un pommier-coin sur unpoirier-coin.Onsait raitintenant, grâce aux progrès de l'horticulture , qu'il n'est pas impossible d'adoucir sa saveur; on y parvient, soit eu opérant plusieurs greffes successives sur le même sujet , soit en pratiquant simplement une incision annulaire, comme l'a fait M. Sageret. Cette opération hâtant, comme on sait, la maturité des fruits , on conçoit que les sucs que renferme le coin se trouvant placés ainsi sous l'influence d'une température plus élevée , celle de juillet et d'août, par exemple , il en résulte une élaboration plus grande des matériaux constitutifs qui y prédominent, condition essentielle au développement du sucre et a la maturation proprement dite; ce qui le prouve péremptoirement, c'est que la coction modifie singulièrement Tâproté du coin et le rend plus sucré.

M. Astoux,qui s'est occupé avec succès de l'extraction du sucre de coin , a remarqué que le moût que ce fruit fournissait par la pression exigeait, pour être saturé, une beaucoup plus grande quantité de chaux que celui de raisin ; aussi la précipitatioD abondante et successive de malate de chaux qui s'^effectue exige- t-elle les plus grandes précautions, pour que le sirop ou sucre liquide acquière un goût franc et une transparence convenable. Suivant cet habile ox>érateur, le moyen le plus sûr d'obtenir ces conditions essentielles consiste à opérer des refroidissements prompts et successifs pendant le rapprochement.

Examen chimique. — Bien qu'une analyse exacte ^m coin soit encore à faire , on sait

FRttTS ACERBES OU APBE8. COIN.

cepeudant que ce fruit est compose principaleuieot de sucre,— ^de muqueux, — diacide malique et d^une proportion très no- , taille de tannin. La pelure ou pellicule corticale donne une couleur brune qui teint lu kine en jaune brunâtre, lorsqu'^on la pi*epare par un sel de fer et quW la lise au moyen d^un mordant.

La récolte des coins doit être eflectuéc aussi tardivement que possible , avant les gel<k;s toutefois. En Provence, où le climat est très favorable à la culture de ce fruit , on est dans Fusagc , pour favoriser leur maturation , de les placer, après les avoir cueillis, sur des claies et mieux encore sur de la paille.

Pour suppléer au peu de principe sucre' quHls contiennent néanmoins , après len avoir coupés par tranches, on leur fait subir une sorte de blanchiment en les plongeant dans Teau bouillante; cette opération a pour etTet de les priver d^un principe acre qui nuit A la suavité de leur goût ; on les fait ensuite cuire dans du moût de raisin, et on forme ainsi, suivant le degré de cuisson ou de rapprochemenr, ou une compote, ou une confiture; on prépare en outre , avec le suc de coin et Feau de vie, une li'fuenrde ménage, assez agréable et très estimée comme tonique , stomachique; nous allons bientôt indiquer queb sont les soins qu'*exigent ces diverses préparations.

PvMRS ou SBMSKCB Di COIN. La surface des pépins de- ooin est formée d'une sorte de vernis mucilagineux , que Ton extrait par rimmersion dans Peau. Cette solution est éoiolliente et tempérante; on remploie sous forme de collyre contre Pinflammation des paupières et de la conjonctive ; elle fait la base de certaines injections astringentes. L^amande est émulsive.

Une circonstance remarquable et qui est commune a la graine de lin, c'est que cette sorte de vernis mucilagineax , bien qu'il donne a Peau beaucoup de coneistance, fournit très peu de résidu si on pousse révaporadon jusqu'à siccité.

Toutes les préparations de coin sont fortifiantes et astringentes ; on en prescrit

la gelée ou le sirop dans les dyssenteries ou les diarrhées rebelles.