FRUITS ACIDES, LIMON

qu*e)le fournil beaucoup de suc et quVUe est tics odorante.

f Anton de Sbardoni. Il est de Tolume médiocre; sa forme est ovale-allong<Se; son écorce est d^one belle couleur jaune clair ; sa surface est rugueuse, garnie de protubérances vers la base et munie au sommet d^un petit mamelon surmonté du style qui est presque toujours persistant; la pulpe est dirisée en dix ou douze l^es gorgées d*un suc acide mucibgineuz assez abondant ; les graines sont ovales et peu nombreuses.

Limon-poncu^ ou pondre de Gènes» Ce limon est assc^ gros, sphérique, divisé extérieurement par des lignes saillantes formant ainsi de petites côtes , qui partent de la base et se réunissent au sommet. Ce fruit est généralement terminé par nn petit mamelon ; son éeorce est d^une bdle teinte jaune doré, elle est épaisse et peu adhérente à la pulpe ; celleci est divisée en dix ou onze loges, qui, renferment un suc acide mucilagineux..

Les semences avortent souvent et on n'en trouve que des traces.

On connaît une sous-variétc du limonponcire, qui diffère du précédent en ce qu^cUe est oblongue, rougeâtre, terminée par un mamelon dont la pointe est généralement recourbée en bec d'oiseau ; la pulpe n^oflrc que huit loges et elles contiennent rarement des semences.

Limon calf. Ce limon est oblong, il ressemble un peu au poncire ; mais, aM lieu d^oflrir des lignes longitudinales , il est couvert de protubérances. Son écorce est épaisse, d^un blanc verdAtre ; elle est très adhérente à la pulpe ; celle-ci, ou plus exactement le péricarpe , est divisé en huit ou onze loges, qui renferment un suc d'une saveur amère acidulé ; les semences sont de forme ovoïde.

Limon rosolin. Il est de forme oblongue ; sa surface est irrégulière et formée de protubérances ; son sommet est tantôt surmonté d'un mamelon, tantôt il en est privé. Son écorce est extérieurement d'un beau jaune d'or, épaisse et molle, elle adhère fortement a la pulpe ; celle-ci est

partagée en neuf on douze loges inégales, qui renferment un suc lactescent acidulé et quelques semences rares et disséminées.

Limon êonê semences» Cette singulière variété est de forme ovoïde ; son volume est médiocre; son écorce est mioce, lisse, d'un jaune peu intense, très a<ttiére»te â la pulpe ; ceHe-ci est partagée en cloisons ou loges Ml nombre de iq>t â aeuf ; elles renferment uu suc muqueux, «ddey dans lequel on ne trouve aucune trace de gNÛne.

Limon fleur semirdouhle. Il est ovoïdearrondi ; son écorce est de couleur ronge verdiltre, pAle, rugueuse, épaisse et peo adhérente à la pulpe ; celle-ci est divisée en plusieurs loges dont le nombre est ra • reroent constant , le suc qu'elles renferment est acidulé et peu abondant.

Cette variété est tellement féconde quM n'est pas rare de voir des fruits en renfermer d'autres.

Limon barhadoro. Ce limon n'a pas de formes bien constantes ; tantôt il est rond et lisse, tantôt tubercule et mamelonné, d'autres fois il est très allongé et pointu. Son écorce est d'épaisseur moyenne; sa pulpe est divisée en huit loges, cHc renferme uu suc plus doux que celui du citron ordinaire, mais plus acide que l'orange. Ce caractère i»cut le faire confondre avec les cédrats.

Limon rose. Il est sphéroïde, déprimé cependant à la base et au sommet , ce qui fait que son diamètre est plus grand que sa hauteur ; son écorce est très épaisse, rugueuse, de couleur jaunâtre, peu abondante et aussi }>cu succulente, tant â cause de répaisseur de l'écorce que par Is quantité de semences qu'elle renferme; elles sont, en effet, au nombre de soixante environ, plus ou moins bien conformées. Le suc de ce limon rose est très acide.

Cette variété a des caractères assez saillants pour qu'on ait pu leur emprunter une dénomination plus exacte, nous ne comprenons, en effet, pas d'où lui vient celle qu'elle possède, car aucune des parties du fruit cl même de la plante n'offre

FEVITS ACIDES, LIMOlf.

si la coolear ni Todetir de là rose. Cette obteiration pooTânt t'appliqner à beaucoup d''atttret Turiétët, on doit dësircr que la gloeeologie des fruits soit mise plus en karmooie arec leurs caractères distinctifs; pour fournir notre contingent dans ce trayail , nous proposerons de daigner cette Tarie'té sous la dénomination de vmlùcarpe^ c^est-à-dire renfermant beaucoup de semences .

Limon tucré. Il est un peu oblong ; son sommet est couronné d'^un mamelon dont la pMnte s^incHne en forme de bec; son ëcorce est mince, lisse, de couleur citrioe; la pulpe, dÎTisée en onze loges , se rapproche, par sa con texture, de celle de rorange, lesuc quelle renferme est acide, suare et rappelle aussi un peu celui du même fruit, tant par sa saveur que par sa couleur; cependant, comme il s^cn éloigne sons d^autres rai^rts, et que sa sa- Tenr sucrée semble plutôt être un accident qn^nn caractère bien tranché^ nous Tâtons maintenu dans la classe des citrons. Cesl incontestablement l'une des plus b«llcs et des meilleures t ariétés .

Limon ordinaire ou commun* Ce limon n*a pas toujours des caractères bien tranchés et surtout bien constants , tantôt il est complètement spfaériqne, tintôt il est allongé ; son écorce passe, lors de sa maturité, du Tert au jaunâtre; elle est tantôt lisse, tantôt rugueuse, tantôt mince, tantôt épaisse ; la pulpe renferme un suc très acide, elle est généralement divisée en onze cloisons membraneuses assez résistantes.

Limon de Ligurieceriesque. 11 est presque complètement sphérique; son sommet est couronné d^un mamelon, qui luimême est surmonté de q^iatre bosses ou protubérances, dont trois infères et uue ffupère. La base oflVe également une éminence sillonnée, les côtes sont inégales, et les protubérances qu'elles forment cou serrent plus longtemps la couleur TCrte que récorce ; celle-ci est épaisse, ferme, très adhérente • la pulpe, qui est divisée généralement en dix ou douze loges ; le suc mucilagineux qu'elle* renferment est

peu abondant; les semences sont oblongues.

Cette variété, qui doit la dénomination de ceriesque è la couleur un peu safranée de son écorce qui rappelle celle de la cire, a la douceur des cédrats; elle forma l'objet d'un comnMrce asses étendu.

Limon de Gûé'te.Le limon de Gaéte est oblong ; sa surface est inégale et couverte de protubérances ; il est terminé au som met par un gros mamelon ; son écorce est épaisse, très adhérente au sarcocarpe; celui-ci est divisé en neuf ou dix loges qui renferment, dans leurs vésicules, un suc acide , mucilagineux assez abondant ; les semences sont anguleuses et terminées en pointes crochues.

Cette variété oiTre, comme on voit, des caractères assez saillants ; son écorce, qui est épaisse et charnue, est très propre à confire.

Limon de San-Remo, Ce limon est de grosseur moyenne ; son sommet est surmonté d'un mamelon bien prononcé ; son ccorce est d'*un beau jaune d'or, rugueuse et tubcrculée extérieurement ; sa pulpe est molle et divisée en onze loges légulières; les vésicules qu^elles renferment contiennent un suc aciJe, mucilagineux « très aboudant et partant assez facUe à extraire, avantage que n'offrent pas, à beaucoup près, toutes les variétés.

Les semences, bien qu'assez nombreuses, sont, pour la plupart, avortées et n'offrent souvent que des traces. Cette variété est cultivée princijpalement a San-Remo dans la rivière de Gènes.

Limon impérial ou gourde. Il est ovale, allongé; son sommet est couronné d'un mamelon bien prononcé, renflé vers le centre et jétréci à la base ; il présente plutôt l'aspect d'une exubérance ou loupe que celle d'un mamelon ; lorsque ce fruit a atteint toute sa perfection, son écorce est d'une belle couleur jaune doré ; son amertume est faible ; sa pulpe est très succulente et acidide.

Limon à grappe. Cette variété est tellement rare, que nous ne pouvons mieux faire que de rapporter textuelle m ont <ie

rumn ACIDES, LiMOff.

qu>n dit Duhamel d'uprés Ferrariut, qui a donne dans tes Hespérldées une figurt du limon â grappe, et qui assure avoir cultive ces fruits a Rome ; il fait remarquer qu'ails sont toujours re'unis en grappes de trois, quatre et jusqu^à cinq fruits, sortant tons de la mèmt aissdle et portés par un pédoncule commun ; leur volume et leur poids sont généralement peu considérables, leur forme est très allongée ; ils sont renflés dans le milieu et terminés par un prolongement vertical, sonventrecourbé.

Ces fruits sont très multipliéssur les différentes tiges auxquelles ils sont fiiés comme des grappes de raisin. Ils softtde couleur vert foncé, et passent à utoe teinte jaune clair en approchant de leur maturité; une écorce épaisse couvre une pulpe acide presque nulle, et qui ne contient pas de semences.

Limon h double mamelon. La dénomination de limon à double mamelon indique siiflisammentle caractèreprincipal et bien tranché qui dislingue cette variété. L^un de ces mamelons est à la base et conséquemment près du pédoncule , Tautre est au sommet; ce dernier est plus petit et *»ntonré de petites protubérances saillantes. L'écorcc est de couleur jaune yerdâtre assez mince, surtout dans les individus de première fleur ; elle est Irès adhérente h la pulpe, relle-ci est divisée eti neuf à dix loges, elle rcnfeitne un suc d'une acidité assez agréable.

Limon Z^iire. Cette variété oflVe des caractères assez tranchés, elle est surtout remarquable par sa forme ovale-allongée, IVpaisseur de son ecorce dont la surface est Terruqueuse et couleur jaune de soufre ; sa pulpe est partagée en neuf loges qui renferment un suc muqnenx d*une âcidité agréable.

LJmonf pomme de paradis. Ce limon n*est pas facile à caractériser , car son tolume et sa forme sont peu constants; il est cependant assez ordinairement allongé et un peu renflé au sommet , celui-ci se termine généralement en cOne ; son écorce est très épaisse, ponctuée on granulée ; sa couleur est jaune doré^ elle est tellement

épaisse qu'elle forme environ leè deut tiers de la capacité du fruit ; la pulpe qui forme Tautre tiers est divisée en six parties en forme dVpis crépus, si artistement arrangés, dit Duhamel, qu'ils semblent disposés par l'art plutôt que par la nature ; elle ne renferme guère que deux ou trois graines.

Le suc que fournit cette beUe variété est très peu abondant et légèrement acidulé.

Limon rtgino. Il est ovale, oblong ; son volume est médiocre; son écorce est jaune vcrdâtre, rugueuse et tuberculée ; le sommet est surmonté d'un mamelon arrondi ç la pulpe est divisée en douze loges régulières, le suc qu'elles renferment est très acide et abondant; les semences soDt «aseï nombreuses , de forme arrondie et d'une saveur très amère.

Cette variété , attendu l'abondaiâee de son suc et son exIrènM acidité, est très propre à fournir l'acide citrique pour les besoins des artsv

Limon dAmicdphi, Il est ovale, oUong; son sommet est couronné d'un mamelon assez prononcé ( son écorce est comme chagrinée , d'un jaune blanchâtre , làXÊti adhérente à k pulpe. Celfe-ci est dirisée en huit ou neuf loges, le suc qu'elles con* tiennent est d'une acidité agréable; les semences sont oblongues.

Cette variété a quelques rapports avec le limon de Gaëte , elle doit son nom an pays où elle est le plus abondamment cultivée.

Limon de Ferrarius. Ce limon est assez gros, ovale, oblong, plus étroit cependant vers la base; l'extrémité opposée est quelquefois surmontée d'un mamelon pointu; son écorce est d'une contexture serrée , épaisse et très adhérente à U pulpe, celleci est divisée en huit ou dix loges qui renferment un suc muqueux, acide ; les semences sont oblongues.

Limony pomme éCAdam ou balotin, U est spbérique, légèrement comprimée la base et au sommet ; celui-ci est surmonté d'un mamelon assez gros, détaché par un sillon irrcgulier j son écorce est couleur

mtiTa ACIDE-;, limb.

jatme de soufre, parsemée de points d'un rert cUir ; elle est très épaisse , spongieuse, composée, en grande partie, d'une sorte de chair parenebymatense blanche, qni forme la presque tôtaKtë du fruit; sa pulpe ou saroecarpe est divisé en douze loges qui, indépendamment d^un suc acide, renferment chacune un ou deux pépins oblongs, arrondis, comprimés, euTeloppés d^une tunique externe d^un aspect particulier et comme strié. Le centre du fruit est fortné d^un parenchyme blanc semblable à celui qui environne le sarcocarpe et comme lui d^une amertume cxti-éme.

Limon^orme dejat're on pamplemousse^ potiron. Cette belle variété est d*un to - Inme assez considérable , car sa hauteur atteint jusqu'à iio millimètres; son diamètre est un peu moindre.; sa forme n'est pas moins remarquable; ce limon est arrondi au sommet et diminue insensiblement Ters la base; ce qui lui donne la forme d'une poire ; son écorce est de couleur jaune clair, elle est très épaisse; la partie blanche parenchymateuse, qui la compose, est épaisse de près de 17 millim.;la pulpe est divisée en douze on treize loges, formées elles-mêmes de résicules allongées , rempltesd'nn sue mncilagineux, acidulé. Les pépins, au lien de nager, pour ainsi dire, dans la pulpe sont adhérents aux parois des loges , ils sont généralement assez bien conformés.

L'écoroe de cette variété est, attendu son épaisseur et «on peu d'amertume, ti'ès propre A conBre; en enlève, à cet effet, les traces de cette dernière par l'opération du blanchiment, c'est-è-dire par une légère décoction.

Limon Houx. Ce limop acquiert gêné'ralement un rolume assez cotisidérable ; il se termine en pointe ; son écorce est d'un beau jaune d'or ; son épaisseur est moyenne ; sa pulpe a de Tanalogie avec celîe de l'orange, tant à cause de sa cou • leur que pour sa sareur; son sarcocarpe ou pulpe est divisé en onze loges qui renferment un suc acide assez agréable. Cet te tai;iélé est très ^slimée, mais peu corn-

îgS

muue; son arôme est trrii siuve. Les Espagnols et les Portugais sont les premiers qui les aient importés en Italie et en Provence; il est à regretter que le changement de climat ait fuit perdre â ce fruit une grande partie de ses qualités.

CiTtOR Li», fruit du citronnier-limettter, càrus Umetta, Ce fruit tient le milieu entre l'orange et le limon ; mais comme il participe davantage des propriétés du dernier, surtout dans les climats où la température ne permet pas à la maturation de parcourir toutes %ts périodes , nous l'avons rangé dans la classe des fruits acides. Cette espèce diffère, en outre, du limon en ce qu'elle est plus arrondie, lisse et dépourvue de mamelon .

La lime est généralement globuleuse ; sa base offre une cavité dans laquelle s'implante le pédoncule, et son sommet se termine en pointe obtuse ; son écorce est mince, lisse, jaune et fort adhérente à la pulpe; celle-ci est généralement divhée en sept ou dix loges formées elles-mêmes de vésicules oblongues renfermant un suc acidulé, légèrement sucré, lorsque la maturité a été assez complète.

Lime petit fruit. La dénomination cousacrée de lime petit fruit indique assez que son volume n'est pas considérable^ ce n'est cependant i>as le seul caractère (^ui distingue cette variété; son écorce est glabre et rarement rugueuse ; son sommet est surmonté d*un petit mamelon irrégulier-entouré d'un sillon assez prononcé , elle est de couleur jaune d'or très adhérente è la pulpe ; celle-ci çst divisée en neuf i dix loges formées elles-mêmes de petites vésicules jaunes, le suc qu'elles contiennent est généralement assez fade ; les semences sont peu nombreuses, petites et ovales.

Lime lie Rome. Ce fruit semble, par quelques-uns de ses caractères, participer de l'ornnge et du limon; il est, en effet, couvert de rugosités et déprimé à la base et au sommet. Ce dernier est surmonté d'un mamelon dont la base est entourée d'un sillon assez prononcé; l'écorce est d-'un vert cluir, et la surface comme cha*

FRDITS ACIDES^ CKBGAllOTfi.

griode. Le suc de cette variëtë est légèrement acidulé et fad^.

Linte forme de limon. Cette lime a été, suivant Duhamel, confondue parplusieurs Domenclateurs avec la lime à pulpe d^orange. « Mais l'arbre qui produit cette variété, » dit le même auteur, « en diffère non-seulement par son feuillage et par ses fleurs, mais encore par la forme de son fruit, qui est petit çt oblong, presque lisse , terminé aux deux extrémités par un mamelon. Celui qui occupe le sommet a sa base sillonnée assez profondément; Tautrc n'en offre aucune trace ; l'écorce de ce fruit est de couleur jaune safrané , ferme, très adhérente â la pulpe ; celle-ci est divisée en neuf ou douze loges formées de vésicules succulentes et renfermant des semences de forme ovale , pointues à une extrémité, obtuses a l'autre et tachées de rouge.

Ce n'est ordinairement qu'en novembre oujdécembre que le fruit qui a noue l'année précédente parvient à la parfaite maturité. Si cependant la chaleur de Tété a été assez élevée et l'exposition favorable , elle peut être accélérée et s'effectuer dans le cours de la même saison .

ï^ime mela-rosa. Cette Tariété est in<contestablement celle qui se rapproche le plus de l'orange; son odeur a même quelque chose de plus suave, car elle rappelle celle de la rose. Cette lime est arrondie, déprimée à la base et au sommet ; sa surface est divisée longitudinalement par un petit mamelon obtus; son écoroe «st très épaisse, résistante, d'un beau jaune d'or, elle adhère fortement i la pulpe ; celle-ci est partagée en onze ou quinze loges ; sa couleur est jaunâtre, le suc qu'elle renferme est peu abondant, d'une saveur acide et sucrée. Ce dernier principe est tellement prédominant , lorsque la maturation est complète , qu'on a comparé la saveur du suc a celle du mid. C'est à cette circonstance que cette variété doit la dénomination qui la distingue; il faut tout^ fois des conditions bien favorables pour qu'elle la justifie.

Les semences de cette variété sont ar-

rondies et traversées par des filets colorés en rouge.

Lime lubercuiée. Cette lime a'a pas une forme constante, -tantôt elle est arrondie, tantôt ovale-attoBgée; son sommet est généralement terminé par ua mameloa qui acquiert souvent un développement assez considérable ; sa surface est âUoiui^e et parsemée de tubercules comme certaines courges ; l'éooroe est assez épaisse, de couleur jaune de soolre pâle ; la pulpe est divisée en dix loges d'inégale grandeur, bien que disposées dans un ordre assez régulier, le suc qu'elks renferment est mucilagineux ; sa saveur est acide et douce cependant.

Cette lime peut, comme l'orange, être cueillie verte; sa maturité s'effecCiM comme pour cette dernière sans le con* cours de la végétation, e'cst-è-dire lorsqu'elle est détachée de l'arbre.

Lime dEêpagne. Elle semble n'être qu'une sous- variété de celles déjé d^rites; cette lime est sphérique, surmontée d'une pointe; son ëcorce est épaisse et comme chagrinée; elle est d'une belle couleur jaune de soufre; sa pulpe est divisée en neuf loges qui contiennent un suc acide* doux peu abondant.

lÀmm de seconde fleur* Cette lime est pvtkte, de forme ovoïde et même un peu turbinée ; elle est parUgée, aux trois quarts de sa hauteur, par un sillon circo* laire bien prononcé ; son éooroe est d'un beau jauite de soufre, unis et lisse à sa partie supérieure, odle inférieure on interne est formée d'un parenchyme btauo, spongieux, assez épais et d^une saveur fade dépourvue presque entièrement d'amertume ; la pulpe ou sarcocarpe est de couleur jaun^ pâle, le suc qu'il renferme e^ acide. L^écorce de cette variété est, attendu son épaisseur et son peu d'amertume, très propre à confire;

BERGAMOTE, fruit du berga^ inotier, bergamia vtdgaris vel d^ trus limetia bergamia.

Ce fruit est généralement globuleux, rs*

rement rugueux, couronné â la base par

r»UlT9 ACWM5, CVDftAT.

im ralbBcem«dt cil culaire et termiiH^ oo pointe obtuM au sommet ; sou ëcorco est jaune roagcâtre, adhérente à la pu||>e, «eile-ci est dÎTÛée en douze ou quatorze loges qui contiennent chacune au moins deux semences, elles sont arvondies à une extrtfmit^ et aiguës à l'autre.

Le zeste de la bergamote renferme une huile essentielle d'une odeur extrêmement suave qui. participe de l'orange et du citron ; elle est connue dans le commerce sous le nom d'huile de bergamote ou limette. Son eitrafstipn s'of^ère do la. manière suivante-:

Huile essentielle ou volatile de berga-' Tuote. Elle s'obtient en râpant d'abord le zeste, à l'aide d'un instrument convenable, soumettapt le produit à la presse au mojen dexleux morceaux de glace superposes, laissant ensuite reposer le liquide écoulé pour faciliter la séparation d<s parties étrangères qui ont été entraînées. On introduit ensuite, pardécantation, le liquide surnageant dans des flacons que Tou conserve pour l'usage. Cette huile est très employée dans l'art du parfumeur, elle est de couleur jaune, se congèle un peu au dessous de o; sa pesanteur spécifique est égale à 8,790.

Le suc de la bergamote contient, en outre de l'acide citrique, de l'acide malique en assez grande proportion .

On fait avec l'écorce de la bergamote des boites qui conservent l'odeur fort agréable de ce fruit pendant longtemps. EUesétaient autrefois l'objet d*uii commerce assez intéressant à Grasse pnncipalement. On cultive même encore assez abondamment le bergamotiev aux environs de cette ville. Bergamote- étoilée. Ce fruit est de forme arrondie, légèrement déprimé à la base et au sommet ; il est divisé longitudinalement par de légers sillons ou stries qui, partant du pédoncule, vont se réunir au sommet et conséquemment i la base du petit mamelon obtus qui le couronne; l'écorce est épaisse, d'un jaune blanchâtre ou pâle ; elle est très adhérente à la pulpe; celle-ci est divisée en neuf loges qui rcn-

ferment un suc acidulé et des semences ovales, aplaties et striées.

Bergamote /Mrette. Cette variété est de grosseur moyenne ; sa forme est très remarquable , car elle rappelle celle d'une poire. Le stylo, qui est persistant, forme un appendice long d'environ cinq ou six lignes; il est renflé, à son extrémité, à la manière d'une trompe. L'écorce de ce fruit est assez épaisse et spongieuse; sa siuface externe est de couleur jaune de sonfre;-la pulpe, trè^ peu abondante, n'occupe queie centre du fruit; toute la partie allongée est formée d'un parenchyme blanc presque insipide . Le suc que renferme la pulpe est rare^ légèrement ambré •t d'une acidité assez prononcée.

CÉDRAT, fruit du cÀlratier ^ ciirus medica.

Ce fruit est généralement ovpïde et mamelonné ; sa forme est cependant très diversement modiBée ,^ suivant les- variétés; son écorœ est épaisse, de couleur jaune clair ; sa surface est formée de vésicules remplies d'huile volaûle et parsemée 4^ protubérances inégales , dont la couleur est plus claire que les autres parties. Cette écorce enveloppe un parenchyme blanc , épais et spongieux ; cehiirci recouvre la pulpe ou sarcocarpe qui est formé de vésicules oblongues , séparées par neuf ou dix loges ou cloisons parcheminées. Cette pulpe est composée de membranes Obreuscs et d'un suc acide roueilagineux, ^e est peu abondante; aussi fait-on^ en général, plutôt usage de ' Técoroe des cédrats que du suc qu'ils fournissent; les semences qu'ils renferment fifont apguleuses, arrondies d'un côté, aiguës de l'autre, et recouvertes, d'une tunique rougeàtrc.

Le zeste de cédrat renferme une huile volatile qui se rapproche beaucoup de celle du citron , elle est de couleur jaune ; son odeur est agréable et rappelle celle du fruit ; elle est solide au-dessous de ao degrés, on en fait usage en médecine et sur- , tout dans la parfumerie. Le zeste de cédrat.

FHt'ITS ACIDSS, CKDftAT.

plus qiais que celui du cilron, est employé tie prcfërencepar l«d confiseurs pour préparer la conserve d'écorcc de citron, que l'on voit figurer dans lesboHes de fruits confits.

BATAFFA DE CBDRAT.

La macération dans Teau de vie de Técorce de cédrat constitue le ratafia de ce nom , ou parfait amour. Pour préparer cette liqueur, on introduit dans un bocal* d^une capacité de six litres environ, deux beaux cédrats coupés par tranches , on y joint les zestes de trois ou quatre outres; on verse dessus quatre litres d^eau-de-vie et a kilogrammes de sirop de sucre; on •joute un peu de cochenille et on laisse macérer un mois et demi ou dcni, puis on filtre. Il convient mieux, pour donner à co ratafia la teinte rosée quil&diâiingue, de la lui donner après sa préparation au moyen d\ine teinture alcoolique de cuchenille que de mettre cette substance en macération.

Cédrat giy>s fruit. Il est surtout remarquable par son volume, il atteint , en effet, quelquefois soo à ^40 mniim^trcs de hauteur sur i35 de diamètre; sa forme n'est pas constante, tau tôt il est sphérique, tantôt ovale-allongé ; son écorre est verruqueuse, de couleur jaune pâle; la partie parenchymatcuse blanche qui enveloppe la pulpe est légèrement acidulé et d'une saveur assez agréable. Le sarcocarpe est partagé en dix ou douze loges qui renferment un sac acide Les semences sont recouvertes d'une pellicule rougeâtre et réunies par couple dans chaque loge.

Ce beau fniit est emploj'é dans Tait culinaire pour assaisonner certains mrts et dans l'art du confiseur pour la préj^aration des conserves et confiture de cédrat. Cédrat des Juifs. Ce cédrat est de grosseur moyenne; sa forme varie, il est tantôt plus gros à la base qu'au sommet, d'autres fois c'est le contraire. Celui-ci est toujours couronné du pistil, qui est persistant et qui prend de l'accroissement en même temps que le fruit; l'écorce, d'abord terlf, se nuance de jaune lorsque la sai-

son a été assez favorable )>our que le fruit ait pu atteindre tout son développement; elle est assez épaisse; le sarcocarpe est partagé en neuf loges qui renferment un suc peu abondant, mais dont la saveur acide et aromatique rappelle celle du cédrat de Florence; les semences sont nombreuse», oblongues et recouvertes d'une pdlicule rougcdtre.

C"tte variété foamit deux récoltes^ l'une hâtive, qu'on nomme récolte dVté et l'autre tardive ou récolte^ d'hiver;, les fruits produits par Li première sont recherchés par les Juifs pour la célébratioa de la fôte des Taberruicles, Tautre est confite et fait pailie des confitures sèches. Cédrat de Salo, Il est ovale, arrondi^ de grosseur moyenne; sa surface est semée de protubérances et divisée en sillons longitudinaux, larges et assez distants les uns des autres. Le sommet est terminé par un gros mamelon surmonté lui-même du pistil„qui est persistant. L'écorce est formée d'un zeste mince et d'un parenchyme hianç et épais dont la saveur n'est pas désagréable.

Cédrat cornu, a C^est f ntre Brescia cl Vérone, » dit l'auteur du Truite des arbres fruitiers , « sur les bords du lac de Garda, que cette singulière variété se rencostre plus multipliée. L'écorce qui couture ce.t fruits varie de cont extare, elle est tantôt lisse, comme celle du concombre, tantôt verruqueuse et striée; les protubérances sont peu marquées et ne semblent former que des sillons longitudinaux comprimés. Parmi ces fruits on en trouve qui se terminent par des parties écartées et pointues, en forme de bec .d'oiseau. L'écorce est épaisse, d'un jaune vcrditre, die recouvre une pulpe presque nnlle et dont on trouve à peine des traces . I.^ semences sont souvent avortées.

Cédrat cucurbitacé. Cette variété est d'un volume généralement assez considérable ; sa surface est parsemée de protubérances irréguliéres ; sa hauteur atteint quelquefois jusqu*à i4o millim. et len grand diamètre i35; sa forme rappelle celle d'une gourde, avec cette différeorr,

FatlXS ACIDES, CEDBAT.

rcpcndaot, qoe le pédoncule est impIanU à la partie la plun ToliuniDenie; son écorce c<>t composée d'^un zeste amer, mince, yéticuleax, et4l''un parenchyme jaune rerdâtre^ assez e'pais. Sa palpe est peu considérable, le suc qu'elle rcnfeme est acide. On se remar^fue aucmne semence dans cette Tariétë, qui o6re, en outre, cette singularité qu^eUe est souvent fendue sur Tun de ses cdtés.

Cédrat /leur doublé eu teints double.

Ce cédrat doit être rangé parmi les fruits monstrueux ;. si, en effet, on Tourre, on distingue, dans sa substance, des oraires non déyeloppé» ou fœtus imparfaits qui occupent le centre. L''écorce, de couleur jaune doré, est peu adhérente à la pulpe, celle-ci est divisée en loges plus ou moins nombreuses qui renferment un suc peu abondant et point de semences. Cette ya • riéié n''est cependant pas complètement dépourrue des qualités qui distinguent celles du genre; son odeur est assez suaye et sa sayeur douce et acidulé est agréable, elle est peu commune, très propre à confire« et fournit peu de sac par la pression; cette yariétc ne peut, attendu Tabsence de «semences, être propagée que par bouture. Cédrat de Florence ou petit poncire. Il atteint rarement plus de yiagt-huit à trente ligues (60 à 6) millimétrés) de hauteur, sur dix-huit à yingt (4o à 45 millimètres) de diamètre f sa forme est pyramidale ; sa surface est semée irrégulièrement de protubérances plus ou moins grosses ; son écorce, d^abord d^un yertrougeAtre, prend une belle teinte jaune lorsqpie le fruit a atteiatson maximum de maturité; elle est épaisse, le parenchyme blanc qui la compose iaférienrement est fade et presque insipide ; la pulpe de couleur jaune clair est assez succulente; sa sayeur est acide et légèrement aromatique; les semences sont d'*un rouge clair, plus intense cependant du côté opposé à leur insertion. Cette yariété se développe trùs lentement, on la cueille ordinairement au printemps.

Cédrat allongé. Ce cédrat est d^m tolumc médiocre; sa hauteur est générale-

ment d*enyiron $0 a gS mtllim . sur 54 de diamètre; sa forme est cooique,mais seulement dans un tiers delà hauteur, lesdeux autres tiers son t arrondis assez légèreivent . Son écorce est rugueuse, de couleur jaune de soufre, très adhérente à la pulpe; celleci est divisée en neuf i dix loges qui contiennent un sue acide et rarement des semences.

Cédrat sillonné. Il est d^utt volume assn médiocre ; sa surface est longitudinalement sillonnée, elle offre des cotes sailhiotes qui, vers le sommet, se terminent en bosses assez prononcées; son écorce est composée d'un zeste mince et d^un parenchyme blanc j^<iuodtre assez épais; hi surface de ee fruit est d^uu beau faune doré ; sa double écorce est très adhérente à la pulpe, et celle-ci fournit, par Texpression, uusuc acide peu abondant et qui laisse déposer, par le repos , une quantité assez considérable de mucilage ou prnrcipe muqueux.

Cédrat h grostet côtes. Cette variété atteint m volume assez considérable ; sa forme est ovale, arrondie ; son somm^ est snrmonté d*ini petit mamelon temniné en pointe ; sa surface est relevée de côtes longitudinales qui semblent éti% une expansion irrégnKcre du tissu cellulaire; son écorce est épaisse , formée d'un zeste vésicnleux «t d'un parenchyme blanchâtre dont la sayeur n'est pas désagréable. La pulpe est divisée en neuf ou dix loges qui renferment un suc doux, acidulé et quelques graines qui avortent le plus souvent. Cédrat tronqué. Ce cédrat est de bosseur moyenne; sa forme est un ovoïde irrégutier; sa surface est relevée de Bosses et offre des cavités assez prononcées ; son sommet est surmonté d'un roamelou assez gros et obtus. Son écorce est formée d'an zeste vésiculeux assez mince, et d'un parenchyme blanc ttiès épais. Sa pulpe est peu abondante, divisée en douze luges qui renferment un suc d'une acidité agréable ; tes graines sont presque toujours avortées. Cédrat limoniforme, n 11 pourrait, »

suivant 1 Duhamel, « être rangé, sous certains rapports, parmi les limons; mais son

raVlTS ACIDES, BIGAR&BE.

acidité et d'autres consideratioDs bknt lui assigner naturelkment une place parmi les cédrats; ce fruit est ovale-ob" long ; son f ommet est terminé par un mamelon assez pointu; son écorce est épaîsse„ d'une odeur tr^a suare \ sa pulpe est divisée en huit ou dix loges ^ sou-vent inégales ; elles renferment des Yéskules oblongues très succulentes; les semences sont ovales et terminées en pointe^

Ce cédrat a une saveur acidulé assez agréable.

CédrtU doux. Cette variété se distingue par sa forme ovale -oblongue , sa surfaoe rugueuse ; son écorce, qui est composée d'un zeste vésiculeuz et d'une substance parenchymatensc, de couleur blanc jau^ nâtre assez épaisse, dépourvue presque entièrement d'amertume et partant assez agréable à manger ; elle est peu adhérente à la pulpe, celle-ci est divisée en dix oa douze loges vésiculeuses remplies d'un suc doux, acidulé, qui se rapproche beaucoup, par sa saveur , de celui de Torange et qui n'est pas moins agréable, notamment lorsque la saison et l'exposition ont été assez favorables pour que la maturation ait pu s'effectuer complètement.

Cette variété, qui ne contient gétféraleroent que peu ou point de semences, a , comme nous Tavons fait remarquer, beaucoup d'analogie avec l'orange. Les arbustes qui produisent ces fruits, offrent aussi de l'identité ; c'est ainsi que les fleurs et les fruits sont semblables, les feuilles seules diffèrent.

BIGARADE, fruit du citroimieF-bigaradier, citrus bigaradia.

Ce fruit est généralement de forme globuleuse, le zeste qui l'enveloppe est plus rugueux que celui de l'orange, avec lequel il offre de l'analogie; sa couleur est jaune rougeàtre, il est formé d'utricnles qui au lieu de faire saillie , comme dans oe dernier fruit, sont concaves; elles renferment une huile volatile visqueuse, d'une odeur assez suave; la pulpe, également de couleur jaune rougeAtre, est formée de vésicules qui contiennent un suc un peu ambré.

d'une saveur acide, légèrement amère; elle est divisée en douze ou quatorze loges qui renferment chacune deux semences arrondies à une extrémité et aiguës à rantr% leur couleur est jaunâtre et leur amertame extrtee.

l<a bigarade, par son odear et sa forme, se rapproche beancoup de Torange ; die s'en distingue par une amertume plus prononcée dan» toutes les parties qui la composent , aussi l'emploie-t-on de préférenee dans Tosage médical ; ette entre dans la composition du sirop antiscorbutique ; on en prépare, en outre, un sirop vermifuge et tonique , connu sout les. noms^ de sirop d'Oranget ajnères ou bigarades.

Dans les u«ages domestiques , pour dissimuler, autant que possible, Pamertome de l'écorce de bigarade, on la fait confire (vojez écorce de citron ) dans le encre ; elle fait la base de la liqueur des Mes, plus connue sous le nom de curaçao.

Toutes les bigarades ne sont pas paiement propres i fournir l'-éooroe dite curaçao, qui forme l'objet d'un commerce si. important dans la colonie hollandaise qui porte ce nom . Pour l'employer dans la composition de la liqueur dent nous allons palier, on la soumet à une opération qui a pour objet de eonserver son arôme et de la priver, en grande partie, de son amertume. Cette opération consiste à la faire macérer dans Peau et A enlever, avec la lame d'un couteau d'ar^ gent , le parenchyme Manchâtre qui ooovre la surface interne et dans lequd ré^ side surtout le principe amer.

CUXAÇAO.

La liqueur dite curaçao se prépare en faisant infuser 1 10 grammes de «este delàgarade dans quatre litres d'eau-de-vie à 11 degrés; on abandonne pendant on mois ou deux, suivant que la température est plus on m<»n8 élevée à l'époque à laqudle on opère; on ajoute ensuite i kilogr. de sucre ou mieux i kilogr. i/i de sirop de sucre bien blanc , puis on filtre et on introduit dans des bouteilles. Cette liqueur est tonique et digetfivcé

FAU1T8 ACIDES, BlGAftADK.

cormcuiée ou orange de Dieu, Ce fruit est sphéroïde , un peu déprune k la base et an sommet ; sa surface est garnie de protubérances ou plut^ d^espèces d^exoroissances, tantôt en forme de crêtes, tantôt en forme de cornets; son \Qlume dépasse rarement 80 mîllim. de diamètre sur un peu moins'de hauteur ; son écorce est de couleur rouge jaunfttre, eUe eorelc^pe une pulpe abondante d^un jaune clair, diTtsée en plusieurs loges irré» gnlîères; cette pulpe s^étsnd même jusque dans les pretubéranoeacomiculées (0 > ^^ suc que renferment les résicules est acide et on peu amer; les semences sont assex nombreuses et bien nourries. Cette Tarîëté offre souvvot des monstruosités.

Bigarade sHUrtme. Cette bigarade ne diff&re guère de la précédente qu^en ce qn^elle est simplement divisée longitudinalement en stries profondes qui forment des côtes très saillantes analogues i cdies du melon ; elle est aussi plus petite, son écorce est peu épaisse, d^un jaune dW; la pulpe qu^elle enrironme, divisée en sept on boit loges et quelquefois plus, est formée de vésicules dont le suc est dWe saveur acidulé peu amère et conséquemment assez agréable.

Bigarade bouquetière. Cette variété, bien que sphéroïde, est cependant fortement déprimée i la base et au sommet; son volume est médiocre ; sa surface est un peu rugueuse ; son éoerce est de couleur jaunâtre; sa pulpe est divisée en dix ou doute loges qui renferment un suc addnle et amer. Les graines sont oblongués. La bigarade bouquetière a une odeur très suave, elle doit son nom à la disposition de ses fleurs qui sont axillaires et qui, par leur ràmion , forment des bouquets.

(1) La toadaaca qu'ont c«t protabénaoti k m Mpavtr laiUte pttlaMmmeBt en faTcnr de ropinion éoÙM par M. de Candolla et qoi conmte à eoimdêrar le fruit de roranger ou du bigaradier , non pai comoie étant une siaple bato, ntaiebian comme formé 'par la réunion de plnciennfmitaonoarpeUee ûmulant deecScetet poo- Tant étra ImUs «an* déchirement, en interposant un Imtmment plat et obtui de manière k partager la pulpe en entant d* parties qu'il y aTait de rainures intercoi-

Bigarade fleur douhU, Elle est d*un volume assez médiocre, et d^nne forme si peu constante qu'il est presque impossible de la décrire. Son caractère le jdus saillant néanmoins consiste dans la disposition de ses loges qui forment deux rangs bien distincts, l'un occupe le centre, et Fautre la circonférence ; ces rangées de loges sont séparées par un parenchjme blanc analogue a celui qui existe sous le zeste.

Cette variété n'est guère recherchée que pour sa fleur, qui est très odorante et très suave.

Bigarade violette ou hermaphrodite.

Son volume est médiocre ; sa forme est sphérique, mais déprimée au sommet et à la base ; son écorce est lisse, éjuiisse de s mill. environ; sa chair ou son sarcocarpe est partagé en huit ou neuf loges dans lesquelles on ne remarque aucune trace de semences , sop suc est acide et mucilagi • neux. « Des jeunes fruits,» dit Le Berrjais , « les uns sont entièrcmient violets , d'autres sont rayés de violet et de jaune qui dégénèrent ensuite en vert, à mesure que les fruits grossissent; ces couleurs se fondent , de sorte que le violet devient presque noir;'enfin, lorsqu'ils approchent de leur maturité, ces couleurs disparaissent et se changent en jaune assez foncé.» Cette variété est très rare et ne se rencontre que dans les riches collections; elle présente des fleurs blanches et des fleurs d'un rouge violet , les premières donnent naissance à des fruits jaunes, les autres è des fruits violets; ceux-ci n'atteignent pas généralement un degré de perfection bien remarquable.

Bigarade d'Espagne, Elle est de moyenne grosseur ; sa forme est sphérique comme dans la variété qui préoèdc ; die est déprimée à la base et surtout au sommet; son écorce est composée d'im zeste vésiculeux de couleur jaune safrané et d'un parenchyme spongieux, épais de 7 àji I millimètres ; sa pulpe^ est divisée en neuf ou onze loges formées eUes-mémfes de vésicules oblongues, elles renferment un suc d'une couleur légèrement ambrée

3oo

FRUITS AGIOES, BIGARADE.

etd^une saveur douce-acîdale; les pépins •ont anguleux et assez nombreux.

Cette yariëtë est Tune des plus douces que Ton connaisse.

Bigarade en grappe. Cette bigarade est très remarquable, mon -seulement par sa disposition, mais encore par Texiguiti de son Tolume ; sa forme est globuleuse, la couleur de son teste est jaune pàk. Le pa< renchyme qui enveloppe la pulpe e^t assez ëpais; celle-ci se divise en huit ou neuf loges qui renferment un suc amer, acidulé; les graines sont petites et assez nombreuses .

Bigarade-petit chinois ou chinotti* Cette variët^ est également d''un très petit volume ; ell^ est globuleuse et déprimée aux deux extrémités ; sa hauteur dépasse rarement i3 à i8 milliro., et son diamètre 9o à 39 ; son écorce est lisse, d'un jaune dsir; sa pulpe est divisée en sept ou huit loges gorgées d'un suc doux-acidule^ assez agréable.

Rarement cette variété offre des semences, aussi la propage-t-on de boutures. « Passés simplement au sucre , i» dit Duhamel, « ces fruits forment d'excellentes confitures; on les cueille en juillet et août et encore verts pour soulager Tarbre et lui conserver les sucs nourriciers qui doirent servir à la fructification de Tannée suivante, »

Bigarade ou orange naine , h feuille de myrte. Cette bigarade est très petite, deformeglobuleuse; son écorce est mince, de couleur jaune pâle, très adhérente à la pulpe; celle-ci est divisée en loges dont le nombre est assez variable. Le suc que renferment les vésicules qui les composent est acidulé et d'une amertume assez prononcée.

L'arbre qui produit cette variété eAl tellement petit qu'il ressemble plutôt à un myrte qu'à un oranger.

Bigarade mela^rosa. Cette variété est sphéroïde, déprimée légèrement à la base; son sommet est surmonté d'un mamelon formé de petites côtes rayonnées, au nombrede huit le plus ordioairement. L'écorce est composée d'un zcsle de couleur jaune

pâle et d'un parenchyme blanc assez épais la pulpe, peu abondante, renferme un sac assez doux, mais cependant un peu amer, oe qui éloigne cette variété des oranges et la rapproche des bigarades.

On a pu remarquer que, dsns presque toutes les espèces du genre citrea , on trouve des fruits qui ont la dénomination caractéristique de meia-rosa* Cette circonstance est due à ce que leur saTSur rappelle ceHe du miel et leur odeur esUe de la rose ; mais c'est seulement lorsqu'ils ont atteint leur maximum de maturité.

Bigarade à mamelon pointu. Cette bigarade est de grosseur moyenne; ta hauteur atteint généralement de 8e à 90 millimètres ;■ son diamètre est nn peu moindre; sa forme est ovoïde. La partie <^posée k la base est surmontée d'un mamelon dont k somoset est terminé en pointe; son écorce est peu épaisse, d'ua jaune d'or ; sa pulpe est abondante, elle so divise en un nombre déloges qui n'est pas toujours constant, le suc acide qu'elles renferment est un peu amer, et sa saveur l^èrement aromatique rappelle celle do poivre; les pépins sont blancs et ^th nombreux.

Bigarade mamiVée, Celte variété a, sui^ vant Duhamel, beaucoup de rapport avec la limette pour la forme surtout ; la coeleur de son écorce est plus pâle, elle doit à la saveur amère de son suc d'être rangée parmi les bigarades.

Bigarade prolifère et eaUeuse, Cette bigarade est presque complètement spbérique^ son caractère le phu remarquable consiste dans une excroissance calleuse qui couvre environ un tiers de sa surlscc et dont la substance est de nature psren* chymateuse, comme celle qui enveloppe le péricarpe. La pulpe n^offre rien de remarquable ; sa saveur est acide et amère.

Bigarade dite la bizarrerie, « Cette variété,» disent MM. Poiteau et Risso« e offre dans un seul et même mdivida des portions pures et sans mélange de trois ou qnatre espèces fort distincte* l'une de l'autre. On voit dans cet arbre des branches couvertes de feuilles, 4*

rmtlTS ACII^EB, SASIDOItIC, VERJUS.

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fleurs «t de fruits de cédratier changer brusquement de nature et produire des feuilles , des fleurs et des fruits de bigaradier, ou se coarrir altematiTement de ces différaites productions. Sourent un fndt'est c<klrat d'un côt^et bigarade ou orange de Pantre c^;6n en voit même qui sont dtTÎsës en trois ou quatre parties altematiTement de bigarade et de cédrat. Il semble que dans ce Tëgélal les éléments de trois ou quatre espèces circulent sous la même écorœ sans se mélanger, et que chacune d''eUes se fait jour où elle peut ; car toutes n'^apparaissentpas à des distances ni à des époques déterminées. »

On est encore incertain sur les moyens d'*obtemr cette singulière variété ; Duhamel a proposé la greffe par approche -, ce procédé est renouvelé des Romains , qui le mettaient en pratique sur la vigne et obtenaient ainsi non-seulement des grains différents sur la même grappe, mais aussi des grains formés de parties dissemblables.

En général, ces fruits sont tantôt ronds, tantôt manaelonnés ; leur écorce participe de celle des cédrats ou de celle des oranges, suivant que Tune ou Tantre espèce prédomine; Torange j est cependant toujours à fruit aigre et le cédrat a les carac • tèresdn cédrat de Florence.

Bigarade couronnée. Elle est sphéroïde; son diamètre dépasse rarement S4 a 80 mâlimètres; elle est couronnée par un grand cercle plus ou moins apparent; son écorce est jaune rongoâtre; sa pulpe est divisée en dix loges qui sont formées de vésicules gorgées d^un suc amer, acidulé. Bigarade douce. Ce fruit atteint rarement plus de 54 à 70 millimùtres de diamètre ; il est. arrondi ; son écorce est épaisse; le suc que renferment les vésicules pulpeuses est doux et telle mentyqa*il fait regretter un peu plus d'amertume et d''acidité, et conséquemment de sapidité. Cette circonstance Ta fait ranger , par quelques auteurs, parmi les oranges douces. Celte variété est cultivée à Torangerie de Versailles et dans celle du Jardin du Roi à Paris.

Pour foî-mcr des sujets orangers, on

préfère souvent greffer sur bigaradier que sur citronnier; à cet effet, on fait venir les fruits de Provence pour être ]dus sûr de leur qualité et on sème les grains les mieux constitués.

SANDORIC , sandoricum , Lamk; famille des Méliacëes, J. '

Ce fruit s'offre sons la forme d'une baie delà grosseur d'une orange, il en rappelle aussi la forme; son écorce ou son épicarpe est peu résistant, il renferme une pulpe blanche, fondante, qui entoure quatre à cinq noya^jx, ovales, convexes sur le dos , anguleux du côté opposé, un peu déprimés latéralement. Ces noyaux s'ouvrent en deux valves qui contiennent chacune une graine on semence.

Le sandoric est un arbre d'une belle apparence originaire des Indes ; il est très commun aux Iles Moluques. Son fruit est très acide et gélatineux ; son goût est légèrement alliacé ; on associe la pulpe au sucre et on en prépare ainsi des conserves très rafratdiissantes et astringentes dont on fait usage contre les diarrhées et qui, à cet effet , entrent dans le régime diététique, dans les contrées qui en sont plus spécialement favorisées.

VERJUS, vitîsviniferajL. ^ Ce frnit appartient au genre vigne; nous l'en avons distrait, parce qu'il n'atteint pas ou que très difficilement, dans les climats septentrionaux et même tempérés, son maximum de maturité; il est toujours beaucoup plus acide que sucré.

Le verjus s'oflre sous la forme de très grosses grappes généralement lâches; les grains sont gros, oblongs; la pelHcnle qui les enveloppe est résistante ; le suc qu'ils contiennent est très acide. On en connaît plusieurs variétés, mais comme elles ne diffèrent guère que pour la couleur qui est jaune pâle, rouge ou noire, nous nous dispenserons de les signaler.

Le suc de verjus, employé à l'instar de celui de citron, pour assaisonner les ? iandeset les légumes, sert aussi à relever la saveur fade de certains fruits et notam*

FRUITS ACIOB8, TAMARIN.

ment dea cerneaux . 11 est compose dVeide tartriqiie, diacide malique et de gélatine. La grande quantité de ce dernier principe permet, par Taddition du «ucre dans la proportion que nous allons indiquer, d'en faire une confiture ou gelée très consis* tante et très agréable.

CORTITUBB D£ VIEJUS.

Pour Tobtenir on prend : de verjus de belle espèce deux parties; on en sépare les pépins, en onrrant les grains au moyen d^un couteau d'argent; on fait ensuite, avec une partie de sucre et suffisante quantité d'eau, un sirop que l'on cuit â la petite plume ( voir conservation des fruits au moyen du sucre}$ on le laisse un peu ro^ froidir, pub on verse sur le verjus, on abandonne ce mâange dans un lieu frais pendant «4 heures. Ce fruit exsude son suc ou jus et s'empreint du sirop qui se substitue à sa place ; ce dernier se trouvant décnit par suite de la mutation qui s'est opérée , on le fait cuire de nouveau, après en avoir enlevé le verjus au moyen d'une écurooire;on verse une seconde fois sur le fruit et on abandonne encore pendant vingt-quatre heures; la transmutation s'opérant de nouveau, on rapproche encore le sirop et on le verse une troisiôme fois sur le verjus; après le refroidi^ment, on a une bdic gelée tremblante que l'on met dans des pots soigneusement essuyés, puis on bouche suivant l'usage.

On prépare, en outre» des marmelades et pdte de verjus en extrayant la pulpe du fruit et l'unissant au sucre; dans ce genre de préparation, la cuisson, toujours trop longue, dénature les principes; elles sont peu agréables, se conservent d'ailleurs assez difficilement, attendu leur extrême propension â attirer l'humidité.

Suc ne vsajus.

Pour l'extraire, on fait la récolte du fruit avant qu'il ait atteint un degré de maturité trop avancé, c'est-à-dire lorsque les grains ofi^nt encore une sorte dV>pacité. On choisit les grappes les plus saines, on les égrène et on rejette soigneusement les grains qui offrent la plu5 l<^crc trace d'altération; on introduit les autres

dans un mortier de bois et on pile pour en extraire le suc ; on passe au travers d'un linge on mieux d'un tamis de crin, puis on filtre, on introduit ensuite dans des bouteilles préalablement soufrées; on verse un peu d'huile d'oUves à la surface pour en* pécher tout contact avec l'air, pub on bouche soigneusement et on conserve dans un lieu frais pour éviter tout développement de fermentation.

Le suc de verjus est, de temps immémorial, regardé comme vulnéraire; on l'administre après les chutes suivies ou non de contusions, on lui attribue la propriété de rétablir la circulation ou mieux de la régulariser. On en prépare un sirop rafratchissant, qui peut être substitué an sirop tartrique, attendu qua sa composition et ses propriétés sont les mêmes.

La propriété qu'ont certains acides de dissoudre le principe actif de Fi^Hiiin (morphine) explique la faveur dont jouit, en Angleterre, la préparation officinale connue sous les noms de black drops y gouttes noires, gouttes de Laacaster. On l'obtient en faisant bouillir de l'opium dans du suc de verjus, ajoutant uno certaine proportion de levure pour y développer la fermentation aoéteuae , pub aromatisant avec la muscade et le safran. Les phénomènes chimiques qui se passent dans cette opération consbtent principalement dans la formation d'acide acétique qui décompose le codéate «Topiumconiposé, auquel l'opium doit toute son énei^e.

TAMARIN , fruit du tamarinier d*Inde ou d'Amérique, tamarindus indica, L. ; f . des Légummeuses, J.

Il s'offre sous la forme de légumes ou gousses à Valves épaisses, longues de loo à i35 millim. et renfermant sept à huit semences, s'il s'agit du tamarinier de rinde; longues de 80 à 100 milKm. et ne contenant que trois à quatre semences, s'il s'agit de celui d'Arriqne ; la pulpe est molle, jaunâtre et le plus souvent de couleur rouge brun. La pulpe qui provient de ces deux espèces est noire pour la pre-

FRUITS AC10B8. BOBBONE.

ini^re et roage pour Tantre, c'est-à-dire celle d^Afrique ^ cette dernière est apporta sur les marchés du Caire par les cara- Tanes qui Tiennent de Tinlérieur et sur* tout par les nègres du Darfour. On en fait en Egjpte un usage assez étendu pour rassaisoBnement des riandes. Macéré et uni au sucre, dans certaines proportions, il forme un sirop ou sorbet qui,étendu d'eau, est très recherché sons ce brûlant climat. Le tamarin d'Afrique était autrefois préféré à celui de l'Inde; mais, depuis qu'on le falsifie aree la pulpe de pruneaux, il a singnKèreroent perdu de sa f&Teur. On doit le choisir gras au toucher, d'une odeur particulière , d'une saveur acide, agréable, sans toutcfcns agacer les dents; il est formé de filaments fibreux et de graines rouges de corail, i>fates et quadrangulaires, entourées d'une pulpe plus ira moins noire. Cette pulpe, pour être eonsenrée et lirrée au commerce, étant soumise i une sorte de concentration, et cette opération s'effeetuant le plus ordinairement dans des rases de coirre, il n'est pas rare d' j trouver des traces de ce métal. Sa présence pouTant avoir des conséquences graves, nousallonsindiqner le moyen de l'en séparer; on délaie la pulpe dans une quantité suffisante d'eau , on y plonge des lames ou spatules de fer bien décapées eton les y abandonne. Le coivTe , en raison de sa grande affinité pour ce métal, se précipite sur les lames et abandonne la pulpe, ou les retire et on fait enstfette rapprocher convenablement . Le procédé suivant qu'on emploie à la Guadeloupe, pour extraire et conserverie tamarin, ne présentant aucun danget , devrait être plus généralement employé ; nous espérons, en lui donnant de la publicité, contribuer, autant qu'il est en nous, à obtenir un résulut si désirable. n consiste, après avoir ettrait la pulpe de son enveloppe coriace, à la priver de ses longs filamenU et A la méler^ par couches alternatives, avec du sucre brnt^ on rend, par ce moyen, l'altération impossible et on s'oppose à ce que ce précieui médicament ofire, comme il arrive trop

souvent, non-seulement des traces de cuivre, mais d'acétate de ce métal, par suite de la fermentation acétcuse qui s'y établit.

Examen chimique. Il résulte d'une analyse de la pulpe de tamarin de commerce, que l'on doit a M. Yauquelin, que loo parties sont composées de sucre i a,5, -* gomme 4,7,— >geléev^étale(bassorine), 6,a,— matière parenchymatense (fibre ligneuse) 86,5, — acide malique o,4, » acide citrique 0,4, — acide tartrique 1,5,— * tartre 3,fl^ —eau 36,S, —excès 5,6.

M. Fée, frappé de la proportion assex considérable de sucre que contient le tamarin de l'Inde, s'est assuré queles Indiens, pour rendre sa conservation pi us certaine, en ajoutent une certaine quantité, d'oà il résuite que, comparé à celui delà Guadeloupe, il est relativement moins purgatif et qu'on doit en augmenter la dose.

La pulpe de tamarin entre dans la composition de plusieurs préparations magbtrales; on l'administre, soit en boisson, soit en lavement; elle étanche la soif et calme les ardeurs d'estomac et d'entrailles; elle augmente, par sa présence, l'action des purgatifs doux, tels que la manne et la casse, et affaiblit celle des cathartiques résineux ; la dose est de 3o à 60 grammes dans un véhicule approprié; on doit se garder de l'associer avec des sels à base de potasse, car il s'opère dans ce cas une décomposition du sel; l'acide tartrique du fruit, s'unissant à I^ potasse, forme un surtartrate de potasse qui se précipite, et qui diminue d'autant l'action du médicament.

Les semences sont employées dans l'Inde pour faire des colliers, des bracelets et autres ornements; leur couleur rouge de corail se marie bien avec le bronze cui vré des indigènes.

On a fait des essais assez heureux de l'emploi des tamarins dans la teinture en noir.

BORBONE, fruit de corail, r/iu/ me-

iopium^ L. ; f . des Térébinthacëes, J. I Ce fruit s'ofire sous la forme d'une I drupe ovale; son écorceest sèche et d'une

FRUITS ACIDES, SOIAt:, CCRISE DE SIBÉBIE, JAUBOLIX.

belle couleur rouge écarlate; le noyau tlffelle renferme est assez gros, d'une <?onlcxtQre osseuse ou crustacée ; la pulpe est fbrme'e d'une sorte de parenchyme sec q»ri fournît par infusion du miïcoso- sucré et un acide dont on ne connatt pas la nature, mais qui pourrait bien être, si on en juge par analogie, de Tacide malique.

Le fruit de corail jouit de la propric'të astringente à un assez liant degré , on le fait entrer dans les gargarismes détersifs et on remploie avec succès contre Tulcération des gencives; sa décoction, administrée en laTement, arrête les cours de rentre et diarrhées rebelles; ces propriétés y font soupijonncr la présence du t.innin. Le rhus metopium fournit, par des incisions pratiquées sur sa tige, une sorte de gomme-résine connue à la Jamaïque sous le nom de doctor gum. Les feuilles remplacent le thé.

SUMAC, fruit du sumac des corroyeurs, rhus cor iaria^ L.; famille des Térébinthacces, J.

Ce fruit s'offre sous la forme d'une trcs petite noix ou nucule renfermant un noyau monosperme; il est réuni en groupe et disposé en grappes tomenteuses de cou'' leur rouge pourpi*e, de refTet le plus agréable. Il est sec , d'une acidité très prononcé , il contient une si grande quantité de tannin , qu'on en a proposé Tusage pour le tannage de certaines peaux délicates. Toute la plante, et notamment les feuilles, jouissent au reste de cette propriété a un très haut degré, aussi la cultivc-t-on abondamment en Sicile, â Malaga, à Porto et à Douztrc; celle qui nous vient de Sicile, sous forme de pou -Ire grossière, est la plut estimée.

Le fruit du sumac est employé, dans certains pays et notamment en Turquie, pour assaisonner les ^-iandes^ les Hongrois le font macérer dans le vinaigre pour augmenter sa force et le colorer. Lors de la guerre continentale, on en a conseillé rcmploi,attcndu son extrême astringcncc.

comme succédané du quinquina pour couibattre les fièvres intermittentes. Le* anciens, mettant à profit son acidité, le faisaient entrer comme condiment dans la préparation de certains mets.

CERISE DE SIBÉRIE, fruit du prunier à fleur de cerisier, cerasus vel prunus chamœcerasus, L.; famille des Rosacées, J.

Ce fruit, généralement assez abondant, est peu recherché pour les besoins do* mesliques à cause de son extrême acidité. Sa forme est globuleuse ; il est déprime à la base; son volume dépasse ^urtmeui celui d'une petite prune 5 son diamètre est, en effet, de 13 a ao millimètres, et sa hauteur de 0 à i a seulement ; son épicarpe ou peau est de couleur rouge vif avant la maturité, mais elle prend uns teinte plus foncée lorsque le fruit atteint cette dernière période de son cxblcnce; die est très adhérente à la chair; celle-ci est également rouge et réticulée; lenoyau est ovale , sa suture est saillante.

La cerise de Sibérie, au lieude présenter à sa surface le sillon longitudinal, qu on remarque sur les prunes et sur les cerises, n'offre qu'une ligne plus foncée que le reste de la pellicule. Elle est trop acide poor être mangée crue; aussi, dans certains i>aj« et noUmment en Caroline, est-on daos Tusage d'eu préparer des compotes. Son extrême acidité pourrait néanmoins ctre mise à profit dans certains arts, la tewtiire, par exemple.

JAMBOi-IN, pomme rose, prune de Malabar, fruit de Y eageniajambos^ L. ; famille des Myitacécs, J.

C'est une baie de Ja forme et du vdume d'une prune de reine-claude; sa chair est assez ferme, très acidulé; elle enveloppe un ou plusieurs noyaux ou uuculcs recouverts d'une coque mince; cliacun d eux renferme une amande d'une saveur ûcre et aromatique.

Ce fruit, dont l'arôme est d<fUcieuï, uni

niTITS ACIDB9) CAAAMaOLBy TOMATE.

an sucre, dans des |>roportions cooTCoables, forme des confitures ou compotes fort agréables ; macéré dans Teau-de-vie, il sert a composer diverses liqueurs de table qui 900 1 très, recherchés et qui ne sont pas sans agrément. Le sac exprimé, étendu d''eau et sucré couTenablement, constitue une boisson ou sorte de limonade très rafratchissante , dont Pusageest approprié dans les maladies putrides et inflammatoires.

Les Indiens font, arec Thuile extraite des amandes, des liniroents qvCïU adminisi rent avec succès pour combattre certaines affections cutanées endémiques dans ces climats brûlants.

On connaît deux espèces de jamboscs , qui sont le jambose à fruit blanc, jambosiafructu candidOf et le jambose a fruit noir, jambosiafinctu nigro.

CARAMBOLE cylindrique, vulgairement bilimbi, fruit àeVaverrhoa hilimbi^ L.; famille des Térëbinthacées, J.

C'est une baie charnue, oblongue, marquée de cinq angles arrondis qui correspondent à autant de loges ; on trouve dans chacune d'elles de deux à cinq semences.

Ce fruit est d'une acidité telle qu'il est presque impossible de le manger cru, aussi en fait-ou plus généralement usage, lorsqu'il a subi, comme la tomate , une sorte de cuisson 4 on le confit au sucre, mais plus ordinairement on le conserve dans le vinaigre; dans ce dernier état, on l'associe aux mets peu savoureux, pour exciter l'appétit et rendre leur digestion plus facile.

Originaire des Indes orientales, où il donne des fruits pendant toutes les saisons, le carambole a été importé aux Antilles, cette pépinière des arbres de toutes les espèces et de tous les pays. Bien qu'il ne soit pas d'une utilité indispensable, il serait cependant k désirer que sa culture fût plus multipliée.

GiEÀMBOLi AxiLLAiftx, {werrhoa carambola. Ce fruit est ovale-oblong, marqué de cinq angles aigus; son volume, qui égale ce- 1 ui d'un oeuf de poule, est un peu plus con sidérablo que celui du précédent; sa peau est jaunâtre et sa chair d'une sa veuic acide moins prononcée que celle du carambole cylindrique; aussi peut-on, lorsqu'il a atteint son maximum de maturité, leman-: gercru; il entre dans la composition de sirops et boissons rafraîchissantes.

Carambolb a FftoiT Koif D , bHgnolivr acide, a%ferrhoa acida.

C'est une baie globuleuse, un peu déprimée, ù côtes arrondies, formant des divisions bien tranchées qui correspondent avec les loges. Son volume est celui d^une bf'Ile cerise ; sa couleur est vert jaunâtre ; sa chair est succulente; les loges sont monospermes et renferment des semences oblongurs.

Ce fruit, également originaire des Indes orientales, a une acidité assez agréable ; on en prépare des confitures et des gelées, qui ont, suivant l'auteur de la Flore des ylntilles, avec celles de l'épine -vinette d'Europe beaucoup d'analogie.

On trouve à Suint-Doroingue deux autres espèces de brignoliers; mais ils sont moins estimés; l'un est à fruit jaune , l'autre â fruit violet,

TOMATE, morelle, pomme d'amour, solanum ljreoper$îcony L.; famille des Solanëes, J.

C^est une baie glabre, déprimée & la base et au sommet, oSTrant des côtes très saillantes : sa peau résistante, d'abord de couleur verte, prend une belle teinte rouga pourpre, lors de la maturité. Ce fruit est divisé en plusieurs loges qui semblent gorgées de suc; elles renferment, en outre, une grande quantité de semences jaunes, lenticulaires.

La tomate est abondamment cultivée

dans les jardins potagers des environs de

Paris ; ses usages sont très limités ; bien

qu'elle apparlicnnc à la famille des sola*

so

PIILITS ACIDES, AMBÉLAMS.

nccs, celte sorte de baie n'en est pas moins très innocente.

Examen chimique. Il résulte J'uiic analyse de ce fruit, par sir John, qu'il contient une oialicre yolatile d\ine odeur désagréable, dfs traces, — un principe i-ouge résineux qui colore TenTeloppc, des traces; — parties cxtraclires 8, — matière analogue à la bassorinc 7,— parties n>embraneuscs 8, — albumine, des trace*, — malate acide de potasse et de chaux 1 , — sulfate et liydrochlorate de chaux, dos traces, — phosphate de chaux, silice et oxyde de fer, des traces,— eau environ 90. Bien que Fauteur n'indique pas dans quel état de maturité étaient les fruits qu'il a pris pour faire cette analyse, comme il n*a pas signale la présence de la fécule, nous devons croire qu'ils éUient mûrs. Nous nous sommes assuré, en cflel, que ce principe, qui existe dans les fruits verU (l'iode y indique sa présence, et nous l'en atons d'ailleurs extrait), disparaît pendant l'acte delà maturation et est converti en sucre. Ce fait milite trop puissamment en faveur de la théorie que nous avons donnée de la maturation des fruits pour que nous ne croyions pas devoir le signaler. La fécule que nous en avons extraite dans une proportion assez minime , il est vrai, est de couleur bbe; elle se précipite moins facilement que celle de pomme de terre, mais du i-cstc elle jouit de toutes les propriétés des fécules amylacées.

La tomate ou pomme d'amour est, oomme nous l'avons dit plus haut, très succulente, d'une sapeur acerbe qu'elle doit surtout à la présence de l'acide malique; on n'en fait guère usage que dans l'art culinaire; on en préparc une sauce dont la saveur aigrelette s'associe parfaitement avec certains aliments fades , elle les rend plus savoureux et conséquemment d'une digestion plus facile. Les luliens mangent ce fruit en salade à peu près comme nous le faisons des concombres ; mais ils n'attendent pas, dans ce cas, qu'il ait atteint toute sa maturité.

On en fait quclqucfoi5 usage comme

topi<|ue, on en décoction et sous forme dt collyre dans les opbthalmies rebelles.

On conserve ce fruit, soit entier en le plaçant par couches successives dans un vase de terre et saupoudi*ant abondamment de sel, soit en extrayant sa pulpe au moyen d'un tamis et d'une spatule ou cuiller de bois, et la soumettant a un demidegré de cuisson : on introduit ensuite dans des pois , après avoir préservé la surface du contact de l'air, au moyen d'une couche de beurre fondu, et on conserve pour l'usage.

ToMATS A rawiT vBLu, morclle cérasiforme, fruit du solanum cerasijbrme ,

Ces baies, comme la désinence latine l'indique, ont la forme d'une cerise ; leur volume égale aussi celui de ce fruit ; elles sont, avantleurmaturité, velues et tomenteuses, puis elles acquièrent une belle couleur rouge de minium qui contraste agréablement avec la couleur vert foncé des feuilles.

Cette espèce est très commune à la Martinique, a la Guadeloupe et aux Antilles : elle y remplace celle d'Europe; elle est employée, suivant M. Descourtils, comme aliment ou plutôt comme condiment, et produit un très bon effet sur les tables, lorsqu'on Tassocic aux viandes fumées ou aux poissons salés.

On en fait aussi usage en nw'dccine en cataplasmes contre les ophthalmies chroniques et les furoncles .

AMBÉLANE acide, fmit de l'ambëlanier acide, ambelama acida^ L.; famille des apocinées, J.

Il s'offre sous la forme d'une capsule vcrruqueuse, de forme ovale allongée, à deux loges séparées par une cloison mince à laquelle sont fixées un grand nombre de graines larges et comme chagrinées à leur surface.

Ce fruit renferme un suc laîieux d'une acidité agréable ; lorsqu'il est bien mûr , il est visqueux et s'attache aux lèvres et aux dints. Pour rendre son usage plus facile et plus profitable, on eu prépare

rmuiis ACIDES, viorne, p£ni:9Kic.

So'j

«mS'^lf !:„? "'!r.f î!!: MÉLASTOME. fruit du uielastôu^e

Kculc corticale qui le couvre, et on fait cuire la chair ou pulpe avec du vcson (suc de canne récemment ^trait), ou de la moscouade. Ces compotes sont très rafratchissanles, et emplojëés avec succès dans le régime diététique et notamment contre les diarrhées chroniques. On fait , en outre, entrer la pulpe ou le suc d^ambélane dans la composition d'un onguent analogue à celui connu en Europe sous le nom d'onguent égyptiac; il est digestif et on rapplique avec succès sur les vieux ulcères pour les ranimer et favoriser la cicatrisation.

VIORNE, fruit de la viorne commune, viburnum lantana. L.; famille des Caprifoliacées, J.

CVst une baie monosperme, du volume d'une petite merise ; sa couleur, d'abord verte, passe ensuite au rouge corail, puis au brun. Sa pulpe est égalemisnt rouge, très succulente, d*une saveur acide accompagnée d'une légère amertume; la semence qu'elle renferme est de forme lenticulaire.

Ce fruit, disposé et réuni en grappe pendante, produit sur l'arbre le plus heureux et le plus séduisant effet ; il est â regretter que sa saveur ne soit pas plus agréable. Son goût aigrelet le fait cependant rechercher des enfants avec une certaine avidité. Bien qu'il ne contienne aucun principe dangereux, son usage immodéré pouvant donner lieu à d'assez graves accidents, il convient d'éviter qu'ils en fiassent un usage abusif.

Nous nous abstiendrons de signaler le fruit delà viorne-obier ou boule-de-neige. viburnum opulus, attendu qu'il offre encore moins d'intérêt. Ces deux variétés sout, en effet, bien plutôt cultivées pour l'aspect gracieux de leur port que pour l'utilité de leurs fruits.

La vioaiTK, laurier-tin, viburnum tinus, est absolument dans le même cas; son fruit monosperme, par avortement, est sans utilité; il sert depfiturc aux oiseaux.

desclianips, melastomacampestrls^ L. i fâiuiUe des Mélastomées, J.

11 s'offre sous la forme d'une baie globuleuse, couronnée par les divisions du calice; renfermant un grand nombre de petites semences ; sa couleur est violet noirj sa pulpe est acidulé^

On en connaît un assez grand nombre de variétés; les principales sont : le méiastôme des champs , le mélastôme élégant, celui à grandes fleurs en épi, succulent ou de la Guiane, vulgairement appelé caca henriette. Ce dernier est quelquefois servi sur les tables associé au sucre, mais le plus souvent recherché par les enfants pour sa saveur aigrelette, et mangé par eux tel que l'offre la nature • son analogie avec la groseille d'Europe fait regretter qu'on ne s'occupe pas de cultiver avec plus de soin l'arbrisseau qui le produit, n n'est pas douteux qu'elle ne roodiGe sa saveur et que d'ûpre et acidulé, il ne devienne doux et sucré comme le cacis, par exemple, avec lequel il offre de 1 analogie.

PERESKIE, groseille épineuse des Antilles, fruit du pereskia acw leaia, L.; famille des Cic.Jcs, J.

Ce fruit s'offre sous la forme d'une baie allongée, transparente, quelquefois épineuse, offrant le plus souvent cette singularité bien remarquable de fcuUles charnues qui semblent surgir du fruit même; la pulpe est succulente, aigrelette et peu sucrée, ce qui la rend bien inférieure en qunlité â la variété ordinaire rougeaussi l'emploie-t-on le plus ordinairement à l'instar du verjus pour assaisonner certains mets. Du mUieu du fruit s'élève une petite poche membraneuse en forme de godet et analogue a la cavité qu'offre le large ombilic des nèfles ; eUc est parsemée de points bruns, et renferme, au centre, de trois à six graines brunes dont la forme et le volume rappellent ceux d'une

FIlUtTS ACIDES, BPlNC-VtNETtS.

lentille; mais ofTrant cette diffe'rence qu''eUes sont coocaycs d^un côte et con- Tcxcs de Vautre. Chaque petite graine renferme une amande d**!» blanc «éclatant, et d^un goût insipide.

Ainsi qu'on le fait en France dé la groseille ordinaire, on en compose uHe boisson rafraîchissante et tempérante que Ton administre avec succès dans les ma ladies inflammatoires ; elle nikiessite une plus grande quantité de sucre pour être édulcortfe.

ÉPINE-VINETTE, fruit du vinetlier, herberis vulgarisy L.; famille des Berbéridées, J.

CVst une baie oToide, obtuse, uniloculaire, de couleur rouge, renfermant deux et quelquefois trois graines ou semences oblongues et cyliodriques ; la pulpe est gorgée d'un suc acidulé , astringent, de couleur rosée. Ce fruit se présente, sur Tarbrisseau qui le fournit, en grappes composées d'une douzaine de baies dont la forme oblongue et la couleur rouge offrent l'aspect le plus gracieux ; on le mange rarement cru, le plus souyenton en prépare pour les usages économiques des conserves et des confitures très délicates et très saines; ces confitures sont l'objet d'un commerce assez considérable h Chanceanx, près Dijon. Nous en indiquerons bientôt le mode de préparation : on met, en outre, & profit la propriété astringente de l'cpine-vinctte dans Tusage médical ; à cet effet, on en extrait V^^ttC, que Fou conserve pour l'usage ou quVn réduit immédiatement en rob par Tévaporation, ou bien encore on le laisse fermenter et on en prépare un sirop tempérant et diurétique dont l'usage est très approprié con« tre les diarrhées rebelles ou chroniques et tes maladies des voies urinaircs.

Les baies dVpine-v incite, lorsquMIct sont encore vertes, sont employées à l'instar du citron; et notamment dans le Nord, pour relever la saveur fade de certains mets; confites au vinaigre, elles remplacent les câpres comme assaisonnement;

leur extrême astringence les a fait ranget parmi les substances qui entrent dans la composition de la préparation officinale qui jouit de cette propriété au plus haut degré, Dkucordium,

Le vinettier indigène de TEurope est très commun dans nos climats ; on le cultive même dans certaines contrées assez abondamment pour pouvoir fabriquer, avec son fruit, une sorte de vin peu capiteux, il est vrai, mais dont Tnsage n'en est que plus innocent.

Examen chimique. On doit à M . Brandes l'analyse indicative suivante des baies de l'épine-vinetto; principe colorant jaune,

— principe colorant brun, — gomme et traces de sel calcaire, — amidon, — phosphate et antre sel de chaux , — phosphate et sel végétal de chaux, — céruse,-^élaiDe,

— stéarine, — chlorophyl le, — sous-résine, — fibre ligneuse, — humidité, — (ie% acides malique et tartrique, bien qu'ils ne soient pas signalés, n'en existent pas moins).

On connaît une variété de berbéris sani pépins qui n'offre extérieurement aucuuc dificrcnce avec celle ordinaire. Cette siaguLirité parait être due, suivant MM. Poiteau et Turpin, à Tâge ou â la faiblesse de l'individu ; car une marcotte prise sur un seul pied et bien cultivée a donné des fruits â pépins.

Confiture d'épine-vinette. On prend l'épine- vinette aussi mûre que possible; lorsqu'on n'a pu se procurer la variété sans pépins, qui est assez rare, on enlève ceux-ci, comme on le fait pour la groicille ou confiture de Bar (voir l'histoire de ce fruit), on place la pulpe dans un vase de grès ou mieux d'ar{;ent, et on verse de l'eau bouillante préalablement acidulée et aromatisée avec un ou deux citrons, suivant la quantité de fruit sur laquelle on opère ; on abandonne pendant quatre ou six heures , ensuite on verse sur un tamii et on exprime légèrement pour extwire l'eau; celle-ci entraîne avec elle une grande partie du principe astringent et rend aioM la pulpe d'une saveur moins âpre et plu» franche ; on ajoute à celle-ci partie épie en poids de sucre, et on fait rapprocher

rftVITS ACIDKS, AIIBLLK- MYRTILLE.

jusqu'à consistance demi-molle; on laisse refroidir et on introduit dans des pots bien secs.

On prépare, en outre, une confiture dVpîne-TÎnelte en grappe à Tinstar de la confiture de groseille de Bar.

Épine^vinette blanche. Ces haies ne dî!*fî-rent des précédentes que par leur couleur» qui est blanc jaunâtre; elles sont e'galement trés-acides et très-âpres; elles contiennent rarement plus d^un ou deux pépins.

Cette Tarie'Uî est peu commune, on ne la trouTe guère que dans les collections ; die existe dans celle du jardin des plantes.

Epine' vinetu violette. Cette jolie Tariéle forme, par la réunion de ses grappes, de riches guirlandes pourpreVs dont k balancement anime et embellit les bub • sons dépouillés de Tautomne; ses baies sont d'une acidité agréable et peuvent remplacer avec assez d'ayantage, sous ce rapport, celles de l'espèce commune; exprimées, elles fournissent une belle teinte de carmin qu'il serait peut-être possible d'appliquer sur les étoffes et de fixer par les moyens qu'offre Tart de la teinture.

Epine-vinetle a tnrgcê feuilles. FJlc se distingue des précédentes par le volume assez considérable de ses baies et par leur couleur rouge de corail ; elles sont généralement réunies en grappes pendantes et produisent le plus heureux^ effet.

Cette rariété, attendu sa belle couleur et son extrême acidité , mérite d'être propagée^

AIRELLE -MYRTILLE, fruit du vacciniuin , vaccinium myrtiUus , L.; famille des Ericinées, J.

C'est une baie globuleuse, succulente, de couleur bleu noirâtre glauque, marquée d'un ombilic au sommet et divisée en quatre ou cinq loges pol y spermes ; la chair ou pulpe, d'abord verte, passe au

rouge violacé à l'époque de b maturité ; levohime de ce fruit égale celui d'une petite cerise; on ie croit originaire de l'Amérique septentrionale; on le trouve également au Japon. On en prépare, suivant les pays, des robs ou des confitures. «Les sauvages du nord de l'Amérique,» dit M . Bosc , « en font, pour ainsi dire, leur nourriture habituelle; ils emploient, pour te conserver, le procédé que les Canadiens mettent en usage pour préparer le vac cinium corymhosum.n Ce procédé consiste a écraser les baies, a évaporer une portion de l'humidité et à rapprocher, par la cuisson, jusiprâ consistance assez épaisse, puis à terminer la dessiccation, soit au soleil, soit au fOur.

Bien que ccfruit soit d'une saveur très acid^ , on le mange cependant sans préparation dans quelques provinces de l'Allemagne . En Angleterre, on en fait des gelées, des compotes , des tartes, etc. En France, on met à profit sa propriété colorante dans quelques pays vignobles, soit pour colorer les vins blancs, soit pour foncer la couleur des vins légers. Les vignerons 1c conservent,^ h cet effet, dans des vases de terre bien fermés depuis le mois de juin, époq4]e de là maturité et de Ik récolte, jusqu'au mois d'octobre, époque ordinaire de la vendange; il prend, diins cet état , le nom de teint-vin. Cette falsification , car toute addition étrangère au produit de la fermentation du raisin en est une, est néanmoins assez innocente.

Quoi qu'il en soit, on reconnaît sa présence en versant une solution de sulfate d'alumine et précipitant par le carbonate de potasse, le précipité qui doit être vert' bouteille, si la couleur est naturelle, est rouge sale, si elle est due an suc d'airelle.

L*airelle, soumise à la fermentation, fournit une sorte de vin peu alcoolique et qui ne se conserve pas longtemps, mais qui pourrait cependant être d'un usage assez profitable, si l'on y ajoutait du sucre brut ou du miel.

La propriété médicale de l'airelle-myrtille est d'être astringente et rafratcbis-

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