FRUITS ACIDES-SUCRÉS, MERISE

GnoUede Poitou, gmndoux de Poitou .

Cette cerise ou griotte asses hâtire, puisqu'ellemûriten juin, se rapproche, par certains caractères, de la cerise de ViUennes; son Tolujne et sa forme diflV^rent, en effet, assez peu de cette demiè^ , sans prendre une couleur aussi foncée que les autres ; elle est cependant plus colorde que la va- 1 ie te avec laquelle elle offre d'autres points d'analogie; sou noyau est petit; le pédoncule qui la supporte est assez gros et court.

Cette griotte a une saveur sucrée, acidulé, qui la rend très-agréable.

Griotte de PonugtU. Elle est surtout remarquable par les dépressions qu'offrent sa base, son sommet et Tun de ses côtés. Son yolume est assez conaidâra ble, car elle attrint souvent huit à neuf Hgi^s de hauteur sur un pouce de diamètre; sa peau est de couleur rouge foncé, sa chair également rouge, mais moins iu tensc; son pédoncule dépasse rarement quinze a dix-huit lignes.

Cette griotte mûrit du premier au quinze juillet; sa saveur est douce et lq;èremcnt acide, elle est rechcrdice, tant a cause de son volume, qui est assez cousidérable, que pour sa qualité, qui est excellente.

GriotU d'Espagne. Cette belle griotte, qui paraît n'être qu'une variété de la précédente, ou plutôt en devrait former Une sous-variété, est, en e£et, enccnre plus grosse; sa peau offre une teinte bleue, sa chair est rouge. Ce fruit , par son volume et la couleur bleuâtre de sa surface, simule assez exactement les petites prunes des bois ou prunelles (la longueur du pédoncule, le volume et la forme du noyau établissent néanmoins une |p*ande difiërence}; sa saveur est douce et moins relevée que dans l'espèce précédente; elle mûrit au commencement de juillet.

Griotie-guigne on d'Angleterre, Elle n'atteint pas un volume considérable, elle est plus grosse À la base qu'an sommet, et un X)eu aplatie sur les côtés; sa peau,' de couleur ronge brun,\8t cependant moins foncée que les autres variétés; sa chair est

douce et fade; son pédoncule est long et grêle; elle est assez commune, et forme, à Paris, Tobjct d'un commerce assez considérable; elle paraît, toutefois, plussouvent sur la table du pauvre que sur celle du riche.

Griotte en cceur ou cordiforme. Elle doit son nom à Fanalogic de forme et de couleur qu^elle présente avec ce viscère; aucune autre variété ne présente, en effet, ce caractère d'une manière aussi tranchée; sa peau est de couleur rouge brun foncé; sa chair présente une teinte plus vive, elle est ferme et se coiupe difficilement; le pédoncule est de longueur médiocre. Cette griotte mûrit vers le quinze juillet tous le climat de Faris.

Griotte de Prusse, Elle est également cordiforme, maïs cependant d'une manière un peu moins prononcée; son ail-* Ion latér&l est assez profond; sa peau est d'un ronge trè»-foncé, elle passe même au noir, lors de la maturité; la chair, moins résistante que dans les autres variétés, est aussi moins fondante que dans les cerises proprement dites, son pédoncule est grêle et de moyenne longueur.

Celte variété, qui est très hâtive, mûrit dans le commencement de juin.

MERISE, cerojus atrium.

Ce fruit, considéré, ainsi qu'on Ta vu plus haut, par quelques auteurs et notamment M.Tollard aîné (i), comme type originaire des autres espèces de cerises, aurait dû figurer en tête du genre; maïs nous avons préféré placer les espèces suivant leur utilité, et nous lui avons conscqueroment donné le second rang.

La mciisc à fruit noir ou cerise sauvage est généralement assez petite; son volume dépasse, en effet, rarement quatre lignes de diamètre sur cinq de hauteur environ; sa forme est plutôt ovoïde qn'cn cœur; sa peau est d'abord rouge, mais elle se fonce lors de la maturité ; sa chair, peu abondante, f jumit par expression un suc pourpre foncé que Ton vtilisc pour colo-

(1) Traiti d«s vifétMix qui compOMat Tagnculiar*.

nmiTB AC1I>BS -SUCRES, MSRI8E.

rcr en roage certaine» lifueort, et loitrent le Tin lui-même.

La merise, géne'nilement peu rechercb<fe en France, et rarement présentée sur nos taUes, attendu sa sapeur amére, n^en eat pas moins r<^jet d'un commerce fort intéressant pour plusieurs contrées de la Suisse et de la Saroie; très-commune dans les forêts, elle formait autrefois la nourritvre presque exdnsiTe des bûcherons et des charbonniers qui les exploit enl; ib préparent encore de nos jours, arec ce fmit sec, bouilK dans Peau, du beurre cl du pain, une sorte de soupe ou hrouet que leur extrême frugalilë peut seule rendre supportable, mais qui exige ncun moins le concours d'estomars robustes pour être dige'ré et converti en matière assimilable. Ce n*est toutefois pas le seul parti qu'ils en tirent, ils les recueillent et les Tendent pour la fabrication d'une licfueur alcoolique qu'ils préparent quelquefois enx-raêroe bien imparfaitement et qui est connue sous le nom dt kitschwmsser on kirseh^wasse.

Kirsch^ wasser.

Sa fabrication est effectuée par les paysans allemands et suisses avec si peu àt soin, que son emploi n'est pas toujours sans danger; cette liqueur alcoolique contient, en effet, une si grande quantité d'acide hydrocjaniqne, que son usage f rodait sonrent des accidents grayes et quelquefois l'empoisonnement. Les habitants de la Forêt-Noire procèdent avec pins d'intelligenee et de métliode dans la manière de l'obtenir. Lorsque les merises •ont mûres, ils les font cueillir et non pas gaider, ils séparent aTcc soin celles qoi sont pourries ; lorsqu'ils en ont recneilK une assea grande qnsntité, ils les écrasent dans des 'corbeilles placées sur de petits cvriers, ils prennent le qoart seulement du marc resté sur les corbeilles, ils le pilent et le jettent dans la cuTe pour qu'il participe à la fermentation. Lorsque oelle^n est terminée, ih soutirent et introduisent dans des alambics chauffés à

la Tapeur. La liqueur spiritueuse qu'ils obtiennent n'est pas cmjpyreu ma tique comme celle préparée a feu nu j elle contient beaucoup moins d'acide prussique, puisque les trois quarts du marc et conséqtiemment des noyaux ont été rejetas ^ elle a une odeur suave d'amande amére qui Ifi fait rechercher, et qui ne permet de concevoir aucune crainte, attendu la faible proportion d'acide prussique qu'elle contient. Il est vrai de dire, cependant, que , pour uùgmenler l'arôme, quelques fabricants .ajoutent des feuilles avant la fermentation { cet usage doit être abandonne.

Cette liqueur est particulièrement recommandée aux personnes chez lesquelles les digestions ne s'effectuent pas facilement.

La merise entre, en ontre, dans la composition du ratafia de Grenoble; elle j joue le principal rôle.

Ratafia de Grenoble,

Pour le pré|Nirer, on prend quatre li- Tres de merises noires dont on a ûté les queues I on les écrase aveo leurs BOjrâux) ou introduit dans un bocal et on aban** donne l'espace de deus jours; pendant ce temps, on fait macérer le zeste d'un citron dans trois litres d'eau-de-viO si degrés; on mêle ensuite le tout et on laisse infuser pendant un nuris; on ajoute ensuite trois livres de sucre dissons dans le moins d'eau possible; on passe en exprimant fortement, puis on filtre et on consenre.

Eau distillée de meriftê*^

On prend une quantité déterminée de merises privées de leurs pédoncules; on les met dans la cucurbite d'un alambic; on verse dessus une quantité d'eau suffisante pour éviter que le contact du feu ne développe une odeur irempyrcumc; on place le chapiteau , on adapte le récipient; puis on procède à la dbtillation.

L'eau distillée de merises est employée par les médecins allemands et anglais

FRUITS ACIDES-SUCRES, OUIGItB.

pour calmer les convulsions des enfants. Comme elle doit évidemment cette propriétc^ à l'aoîde prussiqiie ou hydrocya nique qu^elle contient, on doit Tadministrer avec beaucoup de précaution.

Merise rouge. C'est une sous- variété de la merise à fruit noir; elle est cependant moins douce et plus amére; quant aux autres caractères, ils sont tellement identiques, qu^il serait superflu de les rappeler; celte merise est, en général, peu reclïerchée et sert le plus ordinairement de pâture aux oiseaux, qui en sont trèsfriands , et notamment les grives, les loriots et les étoumeaux quelle engraisse.

Merise jaune ou fastigite. Sa forme est assez îrrégulière, elle est cependant généralement comprimée sur les deux c^tés ; elle est marquée d^un point brun au sommet; sa couleur, qui la distingue surtout des autres variétés, est d^abord jaune, puis ambrée ; sa chair présente le même caractère, elle est douce et sucrée; son noyau est de moyenne grosseur, il renferme une amande amère.

La pellicule et la cbair de cette merise sont tellement fines et transparentes, qu^en Ja plaçant entre Tœil et la lumière on en distingue facilement la charpente fibreuse et le noyau .

Merise en grappes, fruit du merisier à grappes. Elle est très -petite, de couleur noire, à Tétat sauvage, et rouge dans la variété cultivée dans les jardins; sa saveur est douce et nauséeuse, et consëquemment peu agréable^ elle est fort peu utili« tée en France, mai» il n^en est pas de même en Suède; elle sert à fabriquer, au moyen de la fermeutation, une boisson spiritueuse en usage dans les campagnes principalement.

On connatt encore plusieurs autres variétés de merises; les principales sont : la merise à gros fruit rouge, à gros Jruit blanc, h gros fruit rose, la merise acide rouge, acide noire, acide couleur de chair ^ acide blanche ; mais elles ne se remontrent guère que dans les collections.

GDIGNE, fruit du guignier, prunus cerasus Juliana^ L*

La forme de ce fruit rap|)elle celle dNin cœur; sa peau est fine et luisante, sa chair tendre et succulente. On peut le considc rer comme étant une amélioration du merisier des Gaules. Sa saveur est douce, assez agréable, et cependant la guigne est, en général, peu recherchée; peut-être cette circïonstance est-elle due à la couleur pourpre qu'elle communique à ce qu'elle touche, ou à sa difficulté de conservation. Son altération est, en effet, si prompte, qu'il faut, pour ainsi dire, la manger sur l'arbre. On en distingue trois variéiés principales, qui sont la guigne noire, la guigne blanche et celle à gros fruit rouge.

Guigne noire. Elle est figurée en cœur; son volume est assez considérable, car sa hauteur dépasse quelquefois dix â doute lignes; sa peau est mince, noire, lisse et luisante; sa chair est fondante, de couleur rouge teinte de violet; son noyau es^ gros, oviforme et très- dur, 1 amande qu'il renferme est blanche, amère, avec la pellicule qui la revêt, douce lorsquMle en est privée.

La guigne noire, appelée guindoulle dans quelques unes de nos provincee,preiKi en Toscane le nom de corbin, vraisemblablement à cause de sa couleur qui rappelle celle du corbeau; elle miSUrit vers ta fin de juin sous le climat de Paris.

Guigne blanche. GeUe variété atteiat gënéral<%ment un volume un peu moindre que celles qui précèdent; elle en diffère peu, quant à la forme; sa peau, lisse et luisante, est d'un blanc de cire, mats elle se teinte du rose du côté qui reçoit, le plus directement, l'influenoe solaire; sa chairest blanc jaunâtre, succulente, assez agréable; le noyau, assez gros et de forme ovoïde, s'en sépare difficilement. Cette variété mûrit dans le courant de juin.

1^ guigne h fruit rouge réunit les qualités des précédentes; sa chair est même plus délicate et plus suave.

FRUITij AClDES-Si;CRKSy BIGARREAU.

On cullivcy en outre, dans les jardins Icguignier à rameaux pendants; cet arbre, dont Taspect rappelle celui du frêne pleureur, juint à la beautë de son port 1 avantage de fournir un fruit très-suave et très -abondant.

BIGAKKEAU, fruit du bigarreautier, cerasus bigarella^ L.

Ce fruit est complètement cordiforme; le sillon qui le divise latéralement est assez prononcé, surtout vers la base; la peau, de couleur rouge pâle, est Irés-adhérente k la chair, le noyau est gros et bien rempli; la pulpe est ferme, peu succulente et conséqucmment d'une digestion assez difficile; néanmoins le bigarreau serait assez agréable à manger, s^il n^avait Hnconvënient de renfermer, lors de sa maturité, une sorte de ver dont Tcxistencc parait être spontane'e, car on ne remarque à la surface du fruit aucune trace de son passage.

Avant qu'ail ait atteint son complet *dë< veloppement, le bigarreau est souvent récolté pour être confit dans le vinaigre; il fait alors partie d^une sorte de macédoine de fruit que Ton sert sur les tables comme hors-d'œuvre.

Le bigarreautier, comme le guignier, est une amélioration du merisier; il sert, en partie, de type à tous les cerisiers de nos vergers; c'est la greffe, la taille et une culture appropriée qui le modifient, et ce qui le prouve c'est la tendance qu'ont plusieurs variétés â perdre les caractères qui les eu éloignaient .

Moins abondamment cultivé que la cerise, le bigarreau nVn est pas moins Tobjet d'un commerce assez considérable â Paris etaaz environs; il semble être recherché de préférence â la guigne et à la cerise par les ouvriers. Cette circonstance est vraisemblablement due à ce que, contenant moins d'eau de végétation, il les nourrit davantage; quant aux vers qui s'y rencontrent, ils paraissent s'en soucier fort peu, et ils ont raison, car ce genre de fruit

n'a pas plus que les autres de tendance à développer les vers intestinaux, «ncorc moins doit-on croire que ceux qu'il renferme continuent a se développer et résistant à l'action si puissante de la digestion. Il est vrai de dire, cependant, que ce genre de fruit, étant assez peu nutritif, peut en déterminer la formation, cliez les enfants surtout.

Bigarreau commun. Il atteint un assez beau volume» car sa hauteur dépasse quelquefois huit à dix lignes, et son plus grand diamètre sept a neuf. H est, en général, déprimé du côté du sillon, et celuici csl assez prononcé, surtout vers la base; sa peau est jaunâtre lavé ou plutôt bigarrée de rouge assez vif; c'est vraisemblablement à cette circonstance qu'il doit sa dénomination caractéristique; sa chair est blanche et ferme; son noyau est gros, trèsconvexe, dur et blanc; l'amande qu'il renferme est douce, lorsqu'cl'e est privée de la pellicule ou épicarpe qiii la revêt. Ce bigarreau mArit à la fin de juin.

d'Os bigarreau rouge» Ce fruit, l'uu des plus gros du genre, atteint généralement douze a treize lignes de diamètre sur dix à douze de hauteur; sa peau est trèsluisante, assez mince et très-adhérente â la chair; d'abord d'un blanc jaunâtre, elle se nuance de stries d'un rouge plus vif, qui passe au bxun lors de la maturation; la pulpe est^ ferme, succulente, d'une saveur douce, sucrée; le noyau est ovale cl jaunâtre ; il présente quelquefois des lignes colorées plus ou moins foncées; le pédoncule est long et grêle, mais seulement après la floraison, car avant, il est très-court, ainsi que l'a remarqué Duhamel.

Bigarreau noir. Il est moins gros que le précédent, et se termine aussi en pointe plus aiguë vers le sommet; sa peau est noire et luisante, sa chair feime et de couleur violet foncé; le noyau est gros et lisse; le pédoncule assez long.

, Ce bigarreau, comme l'observent trèsjudicieusement MM. Poiteau etTurpin, se confondrait facilement avec les guignes, si l'on n'était convenu d'aj>pi-lcr guignes

FnulTS ACIDES-SUCRÉS, DEAtME.

les cerises en coeur qui ont la chair molle, et bigarreaux les cerises en cœur qui ont la chair ferme et résistante.

Bigarreau gros cœuret . Ce bigarreau est de volume mëdiocrc; sa forme, comme son nom Tindique, rappelle celle d''un coenr.il est déprimé sur les deuK faces, et au lieu de présenter, comme dans les autres Ttriëtés, un sillon latéral, il est partagé par une ligue saillante un peu plus colorée que le reste de la surface; sa peau, sur un fond jaunâtre , est marquée de stries d^ibord rouge cramoisi , puis brunes et enfin presque noires, lors de la maturité complète.

Cette yariété, incontestablement 1 une des raeiHeores, est assez communément cnltÎTée.

Bigarreau h grandes feuilles, cerise de quatre a la Iwre. Ce bigarreau a encore une autre dénomination qu^il doit à Taspect qu^ofirent les feuilles de Tarbre qui le produit et qui rappellent ceUes du tabac : quant à celle de quatre à la livre, nous ne voyons pas d'où elle peut dériver, à moins que cette variété n'ait j^as tenu ce qu'elle promettait, ou qu'elle ne soit singulièrement dégénérée, car son volume n'est pas extraordinaire; son diamètre dépasse, en effet, rarement dix à douze lignes, et sa hauteur est presque égale; sa peau est bigarrée de rouge sur un fond blanc jaunâtre; ba chair offre aussi cette dernière nuance, elle 'est ferme et demitmnsparante; le noyau est petit, eu égard au volume du fruit.

CettP variété est assez estimée, tant à cause de sa saveur que parce qu'elle se m«Qlre ù une époque où il ne reste plus de cerises; sa maturité s'effectue vers la fin d'août, elle mérite d'être propagée, l'arbre qui la produit est surtout remarquable par sa vigoureuse végétation et la richesse de son feuillage.

Bigarreau de Rocquemont. Ce fruit, qui est regardé comme Tun des plus beauz du genre, est gros, cordiforme, il atteint généralement environ un pouce de long sur un peu moins de diamètre; sa peau, de couleur jaune d'or, se bigarre de rouge

vif du côté du soleil; le sillon qui divise le fruit latéralement est souvent peu prononcé verâ le sommet, mais il se termine alors par une petite protubérance assez saillante; la chair est blanche et moins ferme que dans les autres variétés, ce qui le rapproche des griottes; mais, ce qui Ten distingue, c'est qu'il a la peau bicarrée; son noyau est gros et lisse, il renferme une amande amère.

Ce beau bigarreau mûrit vers la fin de juin, ou au commencement de juillet. Le bigarreau couleur de chair en diffère peu, et peut être considéré comme formant une sous- variété.

Gros bigarreau blanc, îl offre, quant à la forme, de l'analogie avec celui dit gros bigarreau rouge, mais il en diffère essentirllement par sa couleur, qui est d'un blanc de cire dans la plus grande partie de son étendue, et lavée de rouge très-pâle du côté qui reçoit plus directement Fin fluence solaire; sa chair est aussi un peu moins ferme et plus succulente.

Eofin, au nombre des vaiiétés nouvel lement obtenues, il faut ranger le bigarreau JVapoléon, ainsi nommé par Parroentier et obtenu par lui dans ses pépinières d^Enghien; le bigarreau ou cerise de Spa, remarquable par sa forme ovale, sa couleur rouge pâle qui passe au rouge vif, lors de la maturité, la longueur de son pédoncule, qui paraîtrait plutôt appartenir à une cerise douce, et enfin Tacidité de sa pulpe, qui rappelle la savear do la merise.

HEAUME, fmit du faeaumier, prunus atrium y L.

Ce fruit tient h* milieu entre la guigne et le bigarreau; on en connaît trois variétés , qui sont : le heaume blanc, le heaume rouge et le heaume noir.

Les heaumes sont, en général, plus fermes que les guignes et moins que les bigarreaux, plus doui et plus sucrés que ceux-ci et cependant moins fades que les premiers. Ces nuances sont toutefois si peu sensibles, qu'elles permettent souvent de les confondre.

FEïJItS ACIbSS-SCCliés, GBOSBILLB.

Ge frmf nVrt pat d'âne atûité Men i;ru)de, kniA le cuhiTe-t-où maintenant assez peu pour qu'oii ne puisse le rencontrer que dans les collectîons.

GROSEILLE, fruit du groseillier à graM>eB^ ft^, L.; fiannâUe des GrosdlKers ou Ribésëes , J.

C'est nne baie globuleuse, aniloculaîre, Succulente et poly sperme, onibiliqut^e au sommet, luisante et transparente, lorsqu'elle est mûre, renfermant quatre à huit semences ou pépins de forme oblong!ie.

L'arbriss(>au qui produit la groseille à grappe cro4t naturellement dans les contrées montagneuses de l^Europe; U est trésabondamment cnltiyd dans lès jardins fruitiers des environs de Paris, le plus ordinairement en boisson, quelquefois sur une seule tige en boule et mieux encore sous forme pyramidale; rarement on le reproduit par semences.

Ce fruit plaît si généralement, il exerce une influence si salutaire sur IVconomie, qu'on a chercha h le conserver le plus longtemps possible, soît tel que l'offre la nature, soit, comme on le verra plus loin, uni au sucre sous forme de gelde, de confiture, de sirop, etc. La saveur des groseilles, d'abord acerbe, devient en mûrissant acidulé et sucrée, et d'autant plus que Texposition est mçilteure et la maturation plus complète.

Le suc ou jus de groseiDes, sucré et étendu d'eau, forme une boisson tempérante et légèrement laxative, dont l'emploi est surtout indiqué comme correctif de rinfluence des grandes chaleurs de Tété; son usage prévient souvent la ten- , dance, chez Certaines personnes, aux maladies inflammatoires.

Soumis à la fermentation pour le priver d'une partie du principe mucilagineux surabondant qu'il contient, uni au sucre dans les proportions que ifous allons bientôt indiquer, te suc de groseilles constitue le sirop de ce nom, si utilement employé

d^ns fusagé médical, comme rafraîchissant et délayant.

Si on laisse fermenter le suc de groseilles de manière à détruire com|iiétement les principes gélatineux cl sucré qu'il contient, on obtient une sorte de vm qui, bien que peu spijîtueux, n'en est pas moins, pour les pays privés de la vigne, une boisson fort utile. Distillé, il fournit un alcnol Ir^s-fragrant, d'unc'saveuragréable. et qui peut rcmplaceravec avantage l'alrool de merise ou kirschwasser, ce qui arrive plus souvent qu'on ne croit.

Le moyen le plus 8im|)le et le plus économique de conserver lés groseilles consiste à choisir les groseilliei-s les plus touffus, de préférence a Texposition du midi afm que, lorsqu^ib perdent leur feuilles' ils puissent recevoir encore l'influence du soleU; mais, pour que cette influence ne soit pas trop vive, on les empaifle, en ayant le soin de relever et de rapprocher avec précaution les branches éloignées pour que Tair et rhun>idilé ne puUsent pénétrer, et que le fruit soit ainsi garanti des intempéries automnales.

On conservé encore les groseilles sous forme sèche, en plongeant les grappes, préalablement débarrassées des grains pourris ou avortés, dans une solution de gomme, une décoction de graine de lin ou du blanc d'oeuf, et les saupoudrant de sucre; on les étend ensuite sur des feuilles ' de papier gris et on les r^nge dans des bottes plates de bois blanc, que l'on garantit, auUnt que possible, adinfluence del humidité.

Ce fruit est encore conservé entier au moyen d'un sirop de sucre. Ce genre de préparation, effectué â Bar avec une grande habileté, constitue la confiture dite groseille de Bar épepinée. On prend de préférence la variété bliuche, bien qu'elle soit moins douce que celle qui est rouge, oh en extrait les pépins au moyen d une sorte de cure-dent, et on plonge dans un sirop de sucre très-blanc; on verse ensuite dans des vasesde verrequel'on place k Pétuvc, et on conserve. Cette confiture.

FRUITS ACIOES-SCCRESy GIOSSILLE.

de Taspect le plus agréable et d^ua goût irès-suaTe, figure arec ayantage dans les desserts somptueux.

Confiture ôu gelée dègroseUies»

Le moyen de conservatioD le plus généralement adopté et le plus approprié aux habitudes gastronomiques est, sans contredit, la confiture ou gelée, elle s^obtient, soit a chaud, soit à froid; sous cette forme la groseille nVst pas seulement rafraîchissante, eUe nourrit et joue un rôle trèsimportant dans le régime des Yieillards et des enfants; tout ce qui concourt dans la famille au bien-être indiriduel ressortissant des attributions d^une bonne ménagère, nous recommanderons, dans le cours de PouTrage, les opérations dVconomie domestique qui, comme celle-ci, doivent entrer dans Téducation secondaire des jeunes filles.

Pour obtenir la gelée de groseilles bien transparente et surtout tremblante, il faut, comme nous TaTons dit au chapitre Maturation, prendre des groseilles qui ne soient pas trop mûres, car sans cette précaution la gelée serait louche, et on serait obligé de la clarifier, ce qui ne peut s'effectuer sans altérer la consistance et surtout sans dissiper en partie Farome qui distingue ce fruit et qu'il importe tant de conserver. On ajoute plus ou moins de groseilles blanches suivant qu^on les veut plus ou moins colorées et plus ou moins acides; on est aussi dans Tusage d**/ joindre des framboises, mais en petite proportion; leur arôme s''associe 4^ une manière très-heureuse avec celui de la groseille. Suivant aussi qu''on veut les ôbleqir plus ou moins belles, on ajoute plus uu moins de sucre. Si, par exemple, au lieu de mettre une livre de sucre par livre de fruit, comme on le fait généralement, on met \ingt ou vingt-quatre onces du premier, on obtient une très-belle et très-bonne gelée, attendu que la chaleur nVst pas assez prolongée pour altérer la gélatine et dissiper Farome; la cuisson s'efiectue, en effet, dans ce cas, presque in- Mantanëmont; si l'on craint que la grande

I proportion de sucre ne les porte i candir, Taddition d'un peu de mid de Narbonnt garantira de cet incouTénient.

Le procédé le plus ordinaire consiste à prendre douxe livres de groseilles rouges, trois livres de groseilles blanches, une Uvre environ de framboises et quinze ou vingt-deux livres et demie de sucre, suivant qu^on veut faire des confitures de ménage ou d^office. On égrène les groseilles, on épluche les framboises, on fait macérer ces dernières dans une partie du sucre, puis on mêle ensemble les groseilles et le reste du sucre, concassé en poudre grossière, dans une bassine non étamée (sans cette précaution la gelée se colorerait en violet ); on fait bouillir à grand feu, si on n'a rais que livre pour livre; mais, si la proportion de sucre est plus considérable, on laisse sur le feu le temps seulement nécessaire pour faire crever les groseilles; pour s'assurer du degré de la cuisson, on en jette quelques gouttes sur uneassiette, et si on voit que la confiture se fige et que, sans être tout à fait froide, elle se déplace difficilement lorsqu'on incline Tassiettc, on en conclut qu'elle est ouite ou très- près de l'étie; on y projette alors les framboises, en les faisant plonger avec l'rcumoire, on laisse donner un nouveau bouillon pour évaporer une portion de l'humidité qu'elles apportent^ on retire de nouveau du feu et on verse sur un tamis de crin. On doit se garder d'exprimer, car on obligerait à passer une portion de gélatine visqueuse et louche qui adhère aux semences, et qui, indépendamment de la s.ivcur âpre qu'elle doit A <c v«ii.nna;;e et qu'elle transmettrait à la confiture, altérerait sa transparence.

La gelée de groseilles, préparée à froid, s'obtient en écrasant les groseilles, expnmant le jus à travers un linge, et faisant dissoudre à celui-ci assez de sucre pour qu'il en soit complètement saturé; à c** effet, on agite le mélange avec une ecnmoire, et on l'abandonne dans un lieu frais jusqu'au moment de le mellie eu po**»

Celte gelée faite sans feu conserve tout le parfum de la groseille.

FRUITS AClDEg-SUCRBd, GftO«£lLLB.

Conservation des groseilles par le procédé d^ Appert,

On peut, par cette mëthode, conserrer ce fruit pendant an an et plus; mais, si l*arome et la sarear restent intacts , il n^eo est^pas de même de la fanae, qui est généralement sacrifiée; aussi cette consenre est -die employée de préfâ*ence pour aromatiser certains mets d*office, tels que les glaces, les crèmes, etc.

Le procédé consiste, après les avoir égrenées et séparé les grains altérés i, h introduire les groseilles dans des bouteiîlei de manière à laisser aussi peu que possible d^espace â Tair; on bouche soigneusement, puia on place au bain-marie ( i/ocr, pour les autres précautions â prendre, Ib chapitre Conservation des fruits ).

Sirop de groseilles.

Pour préparer le sirop de groseilles, on prend des groseilles rouges, on les écrase dans une teriine, on abandonna le produit dans un lieu frais pendant \ing^quatre heures, plus ou moins, suivant la température. Lorsque la fermentation a détruit une portion de la.gélatioe-ou groS" saline f on passe dan* un tami^ et on fait fondre à iine douce chaleur à%\x^ parties de sucre pour une d» socj. on. laisse refroidir,, puia on consenre dans des bouteilles bien saches. G^est « dessein que nous conseillons une proportion de sucre un peu forte^ le sirop se trouv&trop épais, il est vraii mais en y ajoutant par un mélange bien intime du suc de groseilles filtré préalablement, on 1^ ramène è une consistance conrenable, et on liii rend ainsi une portipn de Taromc dJbsipé par la cuisson..

Quoi qull en soit, une grande partit de Farome se trouvant dissipée par la fermentation, et la saveur du suc modifiée, op obvie à ces ihcoqvénients par le procédé suivant, que Ton doit a M. Tancoigne, pharmacien distingué de Paris : il consiste à écraser ensemble avec les mains, dans nne terrine Tcmissée, cinq parties de gro-

seilles avec leurs rafles, et une partie de C4»rises dites courtes-queues, à abandonner le moût du matin au soir dans un lieu où la température n^excède pas dix degrés Réaumur, à couper la masse qui en résidte en cinq ou six morceaux au plus, avec une éciimoire, à la mettre égoutter avec précaution du soir au matin sur un tamis posé dans une terrine de grès; on fait ensuite dissoudre,. â feu doux, une livre de sucre par chaque neuf onces du suc obtenu, et on passe dans un blaochet. Comme il arrive qu^en suivant cette proportion le sirop se prend en masse trois ou quatre mois après sa préparation, il convient de donner un léger bouillon, et, à cet effet, on met dix onces de suc par livre de sucre.

Examen chimique. On doit à M . Guibourt d^avoir déterminé la nature du principe gélatineux de Ja groseille; il lui a donné le nom de grossuline, A Fétat de pureté, cette substance s'oflre.sous forme dVcailles transparentes; elle se charbon ne et se boursoufle sans se fondre, lorsqu^on la projette sur des charbons incandescents ^ M. Henry a trouvé qu'i Pexemple du sucre, elle fournissait une grande quantité diacide oxalique, lorsqu*on la traitait par Tacide nitrique.

Scheele soumit à Tanalyse la groseille commune et trouva quVUe devait son acidité à un mélange d^à peu près égales parties d'acides malique et citrique.

Proust a signalé dans le suc de ce fruit les principes suivants : une matière extraclive, — du sucre, — de la gomme ordinaire, -~ une ma titre gélatineuse-,— bassorine (grossnïne de Gniboart), des acides citrique et malique.

Enfin il résulte, d''une analyse i^us récente, que le fruit du rihuts ruhrigm est composé d'acide malique t,4'i, —^ acide citrique 0,81,—- sucre S,s4/— gomme 0,7$; — matière animale o, 86,— cbanx 0,19, ««^ ligneux et graines 8,01, — eau 81,10, — total 100 grummes.

On savait, comme on voit, depnîs longtemps, que les groseilles contenaient de Facide citrique j mais on nVtait pas en-

FntiTS acides-slches, Gno:;£iLLB.

core parvenu a Textraire pour les besoins «Tu commerce et des arts, lorsque M.Tilloy, pharmacien de Dijon , imagina le proc«?de suivant : *

On écrase les groseilles et on place le produit dans des circonstances favorables à la fermentation, on distille la ma«se à feu nu pour en extraire Talcool «lui s'est forme, on sépare le liquide du marc, et on soumet celui-ci à la presse. Pendant que le liquide est encore chaud, on opère la saturation avec la craie; on bve ensuite à plusieurs reprises le citrate de chaux, puis on le Soumet à la presse. Le citrate de chaux ainsi obtenu, étant encore tri^s-coloré et mêlé de malate de chaux, on le délaye dans l'eau pour le convertir en une bouillie claire, et on le décompose, à l*aîde de la chaleur^ par Tacide sulfurique étendu du double de son poids d'eau . Le liquide acide qui résulte de ce traitement, et qui est un mélange d'acide citrique et d'acide sulfurique, est de nouveau saturé par le carbonate de chaux. I*e précipité recueilli sur un filtre, lavé à grande eau, puis soumis à la presse, est traité par l'acîcie sulfurique, et la liqueur claire contenant l'acide citrique est décolorée par le charbon animal et enfin évaporée. Lorsque l'évaporation est poussée à un terme convenable. On laisse déposer, on lire à clair et on Tachcve dans des étuves chauflces de s& â 3o degrés. Les cristaux qu'on obtient soiït colorés, malgré toutes ces précautions; mais on les purifie en les faisant reiUssoudre et cristalliser.

De deux mille huit cent»k. de groseilles, M*Tilloy- a obtenu les résultats suivants:

, DépçAse,

tf^Bop lu de groseilles • 5 fr, les loo kiK prix

moyen .,». i4of.

Carbon, de chaux. 8 Acide sulfurique.. r5

Combustible si

Main-d'œuvre. ... 4o

Produit.

i8ft lit. alcool à 6o centimes lelitre, ci.91 f.

ai kil. d'acide citrique à 6 fr.

48 oentîmes le kilog. j36 Ir.

Total..,. as7f.

a>7 fr.

Il résulte, comme on Yoît, de ce compte^ que l'acide citrique obtenu de la groseille par M. Tilloy ne revient qu'à 6 francs 48 centimes le kH.; tandis que l'acide citrique du commerce extrait ^u citroo vaut, de 24 à a8 francs. ..

Espècta.ef varittéâ éé gràèeUks,

Groseilles blanches. Elles présentent, sauf leut «couleur, ^ est d'un blanc jaunâtre, lors de la maturité, tous les caractères extérieurs des groseilles rouges; leur saveur est généralement moins douce et plus acide; maisi comme le font remarquer les auteurs du nouveau Duhamel, la nature du terrain et l'exposition doivent entrer pour beaucoup dans celte diflércnce, car il n'est pas rare de rencontrer des groseilles blanches plus douces que les rouges, surtout sous le climat de Paris.

Si le groseirtier blanc est moins cultivé que le rouge, .c'est vraisemblablement parce que tes grappes sont, en «jénéral, plus lâches et qu'il est moins productif.

Ûroseîllê perlée. On désigne ainsi une souâ- Variété de groseille blanche qui n'offre de différence avec Fa' première que quelques nuances qui sontdues auxsoiné donnés k Ta culture.

Groseille couleur de chair. Cette variété, inférieure en qualité aux précédentes, tst peu fertile et partant peu commune; elle ne se rencontre guère que dans les collections.

Groseille Gonâonin. On nomme groseille Goodbuin une variété de groseille rouge, «lue Ton doit a un jardinier de ce nom. Elle se distingue par Ta grosseur de ses baies et p^r leur réunion au sommet de la grappe; du reste, sa saveur et son aronie difiR^rent peu de ceux de la variété ordinaire, elle est néanmoins très -recherchée.

L'influence de la culture, du sol et <la climat modifie ces caractères , et pro • duit des sous-variétés; mais les différences qu'elles offrent sont trop pctt importantes pour mériter d'être signalées.

FRUITS ACIDES SLCaÉ8, CROSKILLJi A MAQUKRSAU.

GROSEILLE A MAQUEREAU, fruil du groseillier épiaeux, riifés grossularia et nées ut^a crispa, L.;

Cette espace clififro de la précédente par «on ToUuae, qoi ^ale ordbairemeot ccUî d^oDe petite cerise, et qui, dans quelques variétés ouhiTées, atteint celui d'iote prune; sa couleur varie du Ycrt dair au jaune a^faoré, et dn yinkt pourpfe au brun foooé ; ce Imit doit la dénomination qui le distingue à Tuss^e qii*on en fait pour assaisonner et relever la saveur fude du jpaquereau; lorsqu'il a atteint ses maximum de maturité, il est sa'.n et agréable, mais ce n'est matbeureusèment poa dans cet état qu'il platt da* vantage aux enfant^ aussi arrive- l-il souvent que Tingestion d'une trop grande qiiaatitë de ce fruit vert d^ermine chez eux rindifestion, et un usage trop abutif la formation de vers intestinanx.

Aéooltée avant qu'elle ait atteint Unit son dé t eUppemeot, la groseille à maquereau est asaodde à d'autres fruits ou légumes également verts, et conservée dans le vinaigre. Cette sorte de macédoine constitue un ho]*s d'œuvre assez appétnaant^mabdaiit on doit faire usage avec une grande iBpdératioo,

Si Ton fait, en {général, assex peu de cas de ce fruit en France, il n'en est pas de même en Angleterre; il n*j figure pas seulement sur les tables les plus sompitueuses et les plus modestes, on en £abriqne, en outre, par uipe fermentation bien ménagée et suspendue â propos, une sorte de vin de dessert qi4 rappelle notre vin de Champagne» iqais qui ne saurait le dire oublier » Abondamment cultivé dans les campagnes» où il forme des baies vives impénétrables, le groseillier à ma* qnereau fournit aux eulUvateurs la base de presque toutes leurs baissons économe- (piesy et remplace, pour^s insulaires, la piquette de m» ^ys vigi^ble».

Confiture ou f^eiée de groseilles h

maquereau.

On doit prendre le fruit plus ou moins

mûr, suivant qu'on veut obtenir l'une ou Tautre de ces préparations; le principe gélatineux disparaissaut en partie pendant l'acte delà maturation, on comprend que, pour obtenir une gelc'e tremblante, il faudra prendre le fruit , siqon vert , au moins avant qu'il ait atteint son maximum de maturité. S'il s'agit de confiture, on pourra n^liger cette précaution et augmenter un -peu la quantité do sucrei du reste, les autres conditious étant les m4mes, nous indiquerons seulement les propertioDS qui sont, pour la gelée; de livre po«T livre de sucre et de fruit; et pour la coaftture, de trois quarterons seulement du premier; la cuisson, dans ce dernier cas, doit être plus complète.

Eocamenchànitfue. 11 résulte d'une analyse de oe fruit par John, qu'il est composé de résine, — sucre incristalKsable, — gomme ordinaire , bsusorine ( groêsntine de Guibourt)y — fibre Hgneuse, —un sel ammoniacal , — hydrocblorate et phosphate de chaux de magnésie de fer et d'cati.

fias récemment, B|. Bérard a signalé dans ce firuit la présence d'un principe odorant— du sucre, —de gomme, -* d'acide roaliqne et de roalate de chaux. On eultive, tant en France qu'en Angleterre, nn assez grand nombre de variétés de groseille 4 maquereau; les principales sont : la groseille Usse^ verte Ion" gue\ la groseille lisse, verte ronde; la groseilfe lisse, grosse ambrée\ la groseille liise, très-grosse jaune; la groseille hérissée, fruits ambrés ; la gro^ seille hérissée, couleur de chair, fruit long; la groseille hérissée, verte longue, la gi\)stùlle hérissépt grosse, jaune; la groseille hérissée, grosse ronde\ la groseille hérissée, couleur oUve, et la groseille hérissée de la Nouvelle-^ nglelerre.

On trouve dans tous les jardins potagers deux variétés très- communes de groseilles à maquereau, l'une à fruit blanc, Pautre à fruit rouge; celle-ci est un peu plus douce que la première. Si on mettait plus souvent à profit, et notamment dans celte circonstance, les avantages de Tin-

Ko

FRMTS ACIDES-fit'CRÉS, CASSIS, NERPRlX.

risioD annulaire, nous ne doutons pas qu'on n'en obttnt des re'sultats très-satisl'aisjintx sou.i le rapport du yotume et du développement du principe sucré. On a remarqué que cette opération réussbsait mieux sur le groseillier épineux ou à maquereau que sur celui à grappe.

GAOSEILLE MOIRE ou CASSIS ,

fruit du riùes nigrum , L.

Ce fruit se distingue des précédents par son Tolumc généralement plus considérable que celui de la groseille rouge ou a grappes, et moindre qim celai de la groseille ii maquereau; sa couleur noire, Fodcur particulière qu^il exhale sont aussi trcs-remarqoablea et ne permettent de le confondre, ni airec Tun, ni avec Tautre; sa pellicule est résistante, et sa pulpe c»t fade et douceâtre.

Le cassis est peu agr«*able « manger »euly il s'associe même assez mal avec les autres fruits à cause de Todeur qui le distingue et qui réside principalement dans la pellicule qui enveloppe la pulpe; quoi qu'il en soit, le principe aromatique étant soluble dans Feau-de-vie, on a mis à profit cette propriété pour préparer, par la macération du fruit dans ce véhicule, une liqueur ou sorte de ratafia storoacbiqoe, cordial et diurétique tresses- Limé des geas du peuple.

Ratafia de cassis.

Pour le préparer on prend de cassb bien mûr trois livres, on le monde de ses rafles, on l'écrase dans une terrine de grès, on introduit ensuite le produit succulent dans un bocal de capacité suffisante, on ajoute un gros de girofle, deux gros de cannelle, cinq litres d'eau-de-vie, t^t deux livres et demie de sucre; on laisse macérer pendant quinze jours environ au .smIcîî^ puis on passe avec expression et on filtre.

Cette liqueur est d'une belle couleur iiibis foncé; elle acquiert, en vieillissant, la saveur du vin de Rota; pour la rendre plus chaude et plus tonique, on y ajoute

du vin de l\oussyb»n, ou, mieux encore, du vin d'Alicante; on fait, dans ce cas, dbsottdre le sucre dans le vin, et on l'ajoute à l'infusion. On s'abstient quelquefois d'écraser le cassis, et cette pratique sVflcctue en grand chez les distillateurs oa liquoriste&; la macération est alors prolongée presque indéfiniment, car ils versent de i'eau-de-vie â mesure quHls soalirent du macératum. Cette méthode a l'avantage de rendre la conservation de cette liqueur pins facile.

Les variétés de cassis sont pen nombreuses; les principales sont le cassis a feuilles panachées, ribes w'gmm variegatumy et le easiis à fenillea rénifomes : leurs fruits ont beaucoup d'analogie, et ils ne difllèrent guère qiie par leurs feuilles.

Le cassis est, aux environs des grandes villes, et de Paris principalement, l'objet d'un eommerce assec considérable; les vignerons l'emploient pour colorer les vins produits par les raisins qnî n^ont pns attdut leur complète matante et que la manvaise saison oblige è récolter hâtivement.

NERPRUN ou noirpnin cathartique, fruit du rkamnus eatkar(icu$, L.; famiHe des Rhamnéesy J.

C^est une petite baie pisifbrme, lisse, d'abord verte, puis noire, contenant quatre semences ou nncules ovales; It pulpe, verdltre et très-succnlenle, qui les entoure a une saveur amère, assez désagréable, et une odeur nauséeuse; elle passe au rouge par suite de la maturation, mais elle présente très-peu de fixité, car la pins légère trace d^alcaK loi rend -sa couleur primitive. On doit à M. Pelletier d'^avoîr le premier mis è profit cette propriété en proposant le suc de nerprun comme réactif chimique. Hais Tapplication la plus heureuse qu'on en ait faite consiste i obtenir, au mojen de la chaux, une couleur verte, conque dans le commerce sous le nom de vert de vessie; elle doit cette dénomination à l'usage ou l'on est de Ten-

FEVITS ACIDES-Sl'CRES, NERPRUN.

fermer dans ce viscère pour b conserver : on remploie dans la pdnture à lliuile et en détrempe. Nous indiquerons plus loin ^n BK>de de préparation.

Les baies de nerprun n'atteif^ent leur complète maturité qu'en septembre ou octobre; on les mêle quelquefois avec celles de sureau, mais la fraude est facile à distinguer> caries premières contiennent quatre semences et teignent le papier blanc en ▼ert, tandis que celles de sureau n'en renferment que deux, et le teignent en ronge brun.

Elles sont purgatives et souvent prises an nombre de so à »5 par les gens de la campagne; malbeureusement leur action, sous celte forme, n'est pas toujours constante, elles déterminent souvent des accidents; aussi doit- on préférer pour l'usage médical l'emploi du sirop ou du rob, sorte d'extraii soluble dans l'eau, et en -partit dans l'alcool, et qui jouit de la propriété rathartique au plus baut degré; on Fadnrinistre aux individus robustes et chez lesquels le ottud intestinal est difficile a émouvoir.

Sirop de nerprun*

Pour le préparer, on prend des baies de nerprun bien m(ires, on les écrase dans un mortier de bois et mieux dans les mains, on projette le tout dan>i un vase, et on abandonne à la fermentation, le temps seulement nécessaire pour opérer la dissolutioq du principe purgatif qui réside principalement dans la pellicule; on exprime ensuite au travers d'un tamis, puis on prend trois livres de ce suc, on y fait dissoudre deux livres de sucre de l'Inde, on fait rapprocher en consistance convenable, c'csl-à-dire ju9qu''à ce qu'il marque Si â 33 degrés à l'aréomètre, lorsqu'il est encore chaud. Sydenbam a préconisé ce sirop contre l'bjrdropisie, et quelques praticiens l'administrent encore de nos jours contre cette maladie.

La facilité avec laquelle le suc de nerprun passe au rouge par les acides, ou au vert par les alcalis, oblige à prendre les plus grandes précautions pour sa prrpav.-

ration; le simple lavage des vases i Teau de puits suffit pour le faire passer au vert, et le contact seul de l'air au rouge; mais, pour le ramener à sa couleur naturelle, il suffit d'ajouter une quantité eitrèmement faible, soit d'un alcali, soit d'un acide, suivant l'altération qu'il a éprouvée.

Le sirop de nerprun est un purgatif assez énergique, on l'administre lorsqu'on veut opérer une forte révulsion dans les cas d'hjdropisie ou de paralysie par exemple ; la dose est d'une once à deux ou plus suivant Tâge et la constitution des malades; il est aussi employé en médecine vétérinaire ; on le donne aux chiens et aux chevaux, mais le plus souvent aux premiers; car on a remarqué que les derniers étaient purgés plus efficacement par les substances qui agissent sur les voies urinaires.

Rob de nerprun.

On prend, comme pour le sirop, des baies mûres, on les pile dans un mortiar de gaj'ac, en évitant d'écraser les semences ; on extrait le suc, qu'on passe au travers d'un linge , et on le soumet immédiatement â révaporation, c'est<â-dir« avant d'y laisser développer la fermentation. Lorsqu'il a atteint la consistance de miel épais, on le renferme diins des pots que l'on tient a Tabri de Thumidité. Ce genre de luréparation entre principalement dans la confection des pilules purgatives; délayé dans Teau, on Tadministra en lavement : dans le premier cas, la dose est d'un scrupule à un gros, mêlé a d'autres substances; dans le second, de deux à quatre gros dans un véhicule approprié.

^ert de vessie*

C'est principalement aux environs de Nuremberg et dans le midi de la France que s'cflcctue sa préparation. On prend du suc de neiprun mûr récemment exprimé douze livres, eau de chaux trois livres, gomme arabique six ouces; on fait dissoudre la gomme dans Teau de chaux, on opère ensuite le mélange de cette solution avec le suc de nerprun, on fait évaporer jusqu'à consistance d'extr«iit et on

FRUITS AC10K»-SUCRU!», NEEPRU?!, SUREAU.

introduit d^ins des yessies que Ton suspend dans un lieu sec pour que la dessiccation continue a s^cficctuer.

Examen chimique, M.Vogel de Munich, qui s^est oocupd de Tanalyse des baies de nerprun, j a signale la pr^eocc d'acide acétique libre, — de mucilage, —d'ane matière azotëc et de sucre iocristallisable. Plus récemment, M.Dubucde Rouen, ya trouvé une substance analogue à la gomme, -«une résine,, — un principe sucré qui rend ce fruit apte ^ la fermentation vineuse , — et enfin une matière 4itra«tive. .