FRUITS ACIDES-SUCRES, PÈCHB

paste rarement i6 à i8 lignes et sa hauteur 9o; le sUloTi qm^la divise Utdralement est peu profond , son sommet est sorraontë d^un mamelon asses gros, la pointe en est recourbée en forme de bec ; sa peau est épaisse et tomenteuse, jaunt* da coté opposé au soleil, et rouge foncé du côté qui le regarde i sa chair» d^un beau jaune dans presque foute son éten* due, est rouge au centre , sa saveur est douce et sucrée ; le noyan eflt aucz gros. Cette pécbcy lorsque la saison et Texpotition sont favorables, mûrit en juillet.

Pèche grosfe mignonne. La grosse mignonne est incontestablement Tune des plus beUes rariétés; son diamètre, qni atteint ordinairement vingt-huit â trente lignes, dépasse on peu sa hauteur ; le sillon qui la partage est peu profond vers le sommet, mais plus prononcé vers la base. Le» bords sont, dans cette partie, tellement relevés et saillants, quHls masquent complètement la queue (i). La peau est fine et duveteuse, de couleur jaune dans sa plus grande étendue, et rouge fonéé ^u côte qui regarde le soleil ; elle se sépare facilement de la chair, qui est blanche, marbrée de stries roses autour du noyau ; elle est très-sucoulente, douce-sucrée^ son arôme est très-suave ; le noyau est gros, pi-ofondément sillonné ; il se détache asses facilement de la chair, mais il offre cependant, dans certaines parties, quelques points d^adhérence avec elle.

Cette pèche mûrit vers la Gn d^août ; Tarbre qui la produit est généralement tiès-productif.

Pèche beiie Bauce. EUe oflre beaucoup d^aoalogie avec la précédente ; les li*gères différences qu^elle présente sont h son avantage; c'est ainsi qu'elle est eneore plus grosse, d'une forme régulière, géné-

(1) Cette circoMtance eu MHTeol aiéme caeae de Wvr chttir, la tnm iractûm exercée dan* cette partie per U cnuMance rend, pour «iasi dire, k quelle trop conte, ws bordi MilUiiu qui Pentoerent, reocontrant l'extré- *tt« de la jc«ne branche, eserceot sur elle une ceruioe P****"»!, et k frnil se déuche. Il est rai« que la queue *<=<^x»t»*gMU pécbt toabée, ton adLémce éUut plu* mnde k kbrancbeqa^ni fruit.

raie ment arrondie et un peu aplatie au sommet, qui offre une cavité assez profonde; le sillon qui la divise latéralement ^Rt plus prononcé au sommet qu'à la base. La peau est peu adhérente a la chair; elle est fine, duveteuse, jaune tendra du côté ombré, et finement ponctuée et lavée de rouge dans la partie qui reçoit plus directement l'influence solaire; la chair est fondante, blanc jaunâtre, suave et sucrée. Le noyau est profondément anfracturé, il est peu adhérent â la chair.

Cette pèche , que M. Poiteau regarde comme une grosse mignonne perfectionnée, et non comme une nouvelle espèce, mûrit vers la fin d'août.

Péehe mi/(non.'ie tardwe Elle diffère de la précédente en ce que le sillon qai la divise est a peu près éyiX dans toute son étendue, qu'elle est terminée an sommet par un mamelon assez petit, mais cependant très-distinct ; sa chair est également blanche dans sa plus grande étendue, et légèrement colorée vers le noyau j celuici est peu adhérent , de couleur rouge brun et assez profondément sillonné.

Cette pèche est aussi moins hâtive , car elle ne mûrit que vers le milieu de sep* tembre.

Pèche transparente ronde. Elle ne diffère guère de la grosse mignonne que par son volume, qui est moindre; son diamètre dépasse, en effet, rarement deux pouces, et sa hauteur vingt à vingt-deux lignes. La couleur de sa peau et la saveur de sa chair offrent aussi beaucoup d'analogie avec cette belle variété. Son noyau est cependant proportionnellement plus gros ; il est aussi d'une forme plus allongée.

La maturité de cette pèche, lorsque la saison a été favorable, s'effectue vers la fin d'août : elle doit vraisemblablement la dénomination qui la distingue à la finesse de sa peau.

Pèche MadeUine blanche, 'B\{e est presque sphériqoe, légèrement déprimée è la base; cependant elle est divisée latéralement par un sillon qui s'efface en se pro • longeant vers le sommet, mais qui est très prononcé è la hase on vers le pédoncule.

FEvrr» ACiACB-stcmés^ picmr.

La peau est fine, duveteuse, blanchâtre dans la plus grande paftie de sa surface, el tiquetée de points ronges^ du côc^ qui reçoit plus directement rinâucnce solaire; la chair est blanche^ nuancée de stries jaunâtres ; sa saTCur est douce et sucrëc , son arôme est trés-suaye et rappelle le musc; le ooyau est profondëmenf sillonne; il adhère à la chair dans presque toute sa surface, mais s^en s<^pare néanmoins assez facilement .

Cette belle pèche mûrit i la fin d'août : la finesse de sa peau et la délicatesse de .sa chair la rendent très-attaqnable par le» insectes et notamment par les perceoreilles.

La petite Madeleine blanche ne diffère de celle-ci qu^en ce qu'elle atteint tout au plus les deux tiers de son Tolume ; le sillon qui la divise est aussi moins prononcé vers la base.

Pèche Madeleine rouge ou de Coursen, Elle ne diffère de la Madeleine blanche qu'en, ce qu'elle se colore d'un beau rouge Tif du e6té qui veçoit plus directement l'influence solaire; elle est complètement ronde ; sa chair, de couleinr blanc de lait, est ronge au centre, et d'un rouge d'au^ tant plus intense, qu'elle ayoisioe le noyau ; elle s'en détache assez facilement. Cette pèche est aussi généralement un peu plus petite et plus tardive, car elle ne mûrit qu'an commencement de septembre ; elle est très-estimée, et avec raison ; on la cultive aux environs de Paris, et notamment â Montrcuil.

Péehe de MaUe ou helle de Paris, Cette pèche est de moyenne grosseur, son diamètre dépasse rarement vingt-qnatre â vingt-six lignes; elle est presque sphérique et légèrement aplatie à la base ; le sillon qui la partage est très-prolongé quelquefois du côté qui lui est opposé. La peau est épaisse , elle se sépare assez facilement de la chair ; elle est duveteuse, d'un vert blanchâtre d'abord, puis elle prend une teinte jaune et se marbre de rouge de brique du cèté du soleil ; la chair est blanche, très-délicate, striée d'un peu de rouge et notamment auprès

du noyau ; sa saveur est donce-sucrée ; llr noyau est assez petit, eu égard au voinms du fruit; ses anfractuosités sont très* prononcées ; il est très-convexe , surtout vers le sommet.

Cette pèche, ordmairement très-succir* lente, a beaucoup d'analogie avec celle ditie Madeleine blanche ; elle est cependant un pen moiu» hâtive.

Pèche pourprée hâtive, « Cette pèche, » disent MM. Poiteau et Turpiu (nouveau Dnhamel), anxqnels nous empruntons U description suivie te, « est l'une des plus belles^ pèches ; eUe est arrondie et a environ vingt-sîx lignes de hauteur; le sillon qui la divise est d'une profondeur moyenne ; il cause un aplatissement au côté et au sommet du fruit, oùl'on remarque un moyen enfoncement, dans lequel s'élève un très-petit mamelon terminé par une pointe desséchée ; le sillon se dessins au sommet da fruit par un trait jaune qui dépasse l'ombilic de quelques lignes. La peau se détache aisément de la chair; elle est d'un jaune verdâtrc dans l'ombre, et : d'un rouge brun très-foncé du côté du soleil : ce rouge , en s'affaibli&sant et en devenant plus pur, forme des- points nombreux qui diminuent peu à peu en teints faible sur le jaune. Le duvet n'est pas épais, et il paraît roux sur Pendroit le plos rouge du fruit. I>a chair, d'abord blanche, prend un petit oeil jaunâtre dans sa maturité, et rougit beaucoup auprès da noyau; elle est très-fondaote, remplie d'une eau sucrée exceUente et un peu vineuse. Le noyau, très-gros, profondément rustique, se déUche très-aisément de la chair. Cette pèche mûrit vers la ûik d'août et précède la grosse mignonne, d© laquelle elle ne diffère que par sa couleur plus foncée. Elle a été cultivée jusqu'à présent au jardin des plantes sous !<• noms de sanguinole et de transparetiU ronde, >

On a déjà pu remarquer que certaine»

variétés ont beaucoup d'analogie entre elles; il n'est conséquemment pas étonnant, surtout si on tient compte de Tm fluence du sol, de l'exposition et de »

rilUITS AClDS»-9t'CKâ0> VÈCnB.

teikipâfature, que ces diff<jreBces dis|>anaissent et permettent de les confondre ; c'est ainsi que des Tari^t^s signalises par , Duhamel ont disparu et quWen dëcouTre tons les jours de noayelles.

Pèche vineuâe pourprée hdtiue ou de fromentin. Elle est ordinairement d'un beau Yolume «t d'une belle couleur, arrondie, dirisëe latiSralement par us sillon asseï prononeë, maïs cependaut peu pro»

tond. La peau est duveteuse, mais le duvet qui la recouvre est peu adhérent et de couleur fauye; elle est gënëraliment d'un rouge très-foncë , même dans les endroits qui reçoivent moins directement l'influmce solaire^ la ohair,, succulente et sucrëe, a un goût vineux as^ez prononce ; sa couleur est blanche, excepté toutefois à k superficie; au centre elle prend , lors de la maturation , une teinte pourpre très-intense. Le noyau se sépare facilement de la chair ; il est de couleur ïouge brun et profondément anfracturé.

Cette pèche a aussi beaucoup d'analogie avec la grosse mignonne; elle s'en distingue cependant par sa couleur, qui est plus foncée.

Pèche pourprée tardive. Cette pèche est incontestablement l'une des plus belles que l'on connaisse; son diamètre dépasse quelquefois trentenleux à trente- quatre - lignes, et sa hauteur vingt huit a trente. Elle est un peu aplatie à la base , et le sommet se termine par un petit mamelon, la peau est très-duveteuse, blanchâtre dans sa plus grande étendue, et quelquefois très-rouge ou seulement nuancée de rouge du côté qui reçoit plus directement rioûuence solaire, suivant la saison et IVxposition ; elle se sépare facilement de la chair; celle-ci est blanche dans presque toute son étendue, excepté autour du noyau, où elle se nuance de rouge ; elle est fondante, sa saveur est douce-sucrée et d'uo parfum vineux ; le uoj' au, assez petit, est renflé du côté du sommet et plus étroit venla base; les deux valves qui le composent ont peu d'adhérence, on le trouve même quelquefois ouvert ;daQS ce cas, l'amande est constamment altérée. On

gnore si cette altération- préci'de ou suit l'ouverture du noyau f nous penchons pour la dernière opinion , et nous noi» fondons sur ce que l'amande, recevant ses principes nourriciers du tronc, c'est à la rupture des canaux qui traversent le pédoncule qu'est due son altératioA , et à l'affluence de l'humidité de la pu^, que les enveloppes^ osseuses ou parcheminées qui'occupent son centre ont pour objet de retenir , et qur se fait jour par ctrtte voie.

Cette excellente pèche mûrit à la fin de septembre ou au commencement d'octobre, suivant que la saison et l'expositioik sont plus ou moins favorables.

Pêche Bom'dine navhonne. fille est do grosseur moyenne ; son diamètre dépasse sa hauteur de quelques lignes seulement; le sillon qui la divise latéralement est trèslarge et assez profond ; l'un de ses bords est souvent plus relevé que l'autre ; le côté opposé au sillon est un peu déprimé; sa peau est tomenteuse et d'une couleur rouge foncé, pfus intense toutefois du côté qui reçoit plus directement l'influence solaire ; elle se sépare facilement de la chair; celle-ci est très-succulente, sa saveur est sucrée, son arôme vineux ^ elle est blanche à la circonférence et nuancée de rouge vers le noyau ; celui ci eat assez petit et profondément sillonné.

Cette pèche mûrit rn septembre , lorsque l'exposition et la saison sont favo« râbles.

Péehe dite la vérilabU chancellerie^ Elle est de moyenne grosseur; son diamètre est d'environ deux pouces ; sa hauteur de vingt à vingt-deux lignes ; le sillon qui la divise latéralement la sépare en deux parties inégales; il est plus profond vers la base, et se termine au sommet par un très-petib mamelon; la peau, d'un rouge assez intense du côté du soleil, est d'un vert jaunâtre du côté qui lui est opposé ; la chair est couleur blanc de lait , succulente et sucrée ; le noyau n'ofire aucun caractère saillant.

Cette pèche, généralement estimée, mûrit au commencement de septembre.

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FRUITS ACIDVS-StXR£S, PEGHB.

Pêche Cheui^euse hdUve ou helU de Chevreuse hâtive» Elle se dbtingae de la

est plus haute que large; son Tolame est assez considérable; le sillon qui la partage^ a Ton de ses bords plus releré que Fautre; il est terminé au sommet par un petit mamelon pointu. La sur&ce de cette pèche est sourent parsemée de petites protubérances yerruqueuses plus nombreuses Tcrs la base ; la peau , généralement jaune, se marbre de ronge assez yif dans une très-petite partie de son étendue, etnotanunent du c6té du soleil; elle est assez 'velue ; la ohair est ferme, peu succulente, blanche à la circonférence, et rouge au centre ; le noyau , de oouleur rouge brun , est assez gros.

Cette pèche, qui est assez estimée, et que MM. Poiteau et Turpin comi)arent à Vadniirable, mûrit vers la fin d'août.

Pèche Chevreute tardiv^e. Elle est assez îrréguliére; son diamètre est généralement de Tingt-six à Tiogt-hait lignes, et sa hauteur de yingt-qnatre à yingt-six \ elle paraît un peu déprimée â la base, et cette partie est souvent chargée de petites protubérances yerruqueuses ; le sillon qui la divise latéralement est assez prononcé; Tun des bords est généralement plus élevé que Tautre ; il se termine au sommet par un mamelon assez saillant; la peau est de couleur vert pâle dans sa plus grande étendue, etd^un beau rouge foncé dans la partie qui reçoit plus directement Tinfliience solaire; la chair est blanche et veinée de ronge autour du noyau ; eUe est fondante, d^une saveur sucrée; le noyau est très-allongé et est surtout remarquable par la longueur de la pointe qui termine son sommet.

Pèche belle Cttevreuse, Elle est plus irr^ulière encore que celle qui précède; elle offre à peu près les mêmes caractères quant à la forme, mais ils sont généralement plus prononcés. Le sillon qui la partage est très-profond, et quelquefois il s^étend si loin, quHI entoure presque entièrement le fruit; Tun de ses bords est

met est également chargé de protubérances; la peau, épaisse et du¥cte«i»e.

plupart des autres variétés , en ce qu'elle s'amincit et abandonne, en grande partie.

lors de la maturité, le duvet qni la revêt; elle est de couleur vert jaunâtre dans sa plus grande étendue, et se lave de roogc vif, qni passe au rouge pourpre, dans la partie qui regarde le soleil. La chair est blanche, veinée de rouge au centre; elle est succulente et sucrée; son arôme rappelle celui du vin; elle se détache assez facilement du noyau, mais, cependant, quelques lambeaux restent souvent engagés dans les «nfractuontés; avant sa complète maturité, la belle de Cbevrense est assez peu séduisante, en raison de sa oouleur verte qui persiste longtemps. Le noyau est allongé et l'amande est aroére. Cette |)édie passe très-promptereent; elle mûrit vers la fin de septembre, lorsque la saison a ctéfavoraMe.

Pêche belle de Fîtry. C'est aussi Tom des plus belles variétés que Ton connaisse; son diamètre atteint quelquefois trentedeux à trente-quatre lignes, et sa hauteur est un peu moindre. Le sillon latéral qui la divise est peu profond; il se prolonge un peu au deU du sommet du fruit et dépasse le mamelon, qui est très-petit. Ia peau est de couleur vert blanchâtre; elle prend une teinte rouge peu intense du côté qui reçoit plus directement Tin- * fluence solaire; elle se sépare facilement de la chair; celle-ci est blanche d«ts presque toute sa substance, mais, cependant, veinée de rouge autour du noyau; elle est très-succulente et très -suave; le noyau est gros, allongé du c6té de la base et arrondi à la pointe.

Cette belle et délicieuse pèche mûrit à la fin de septembre ou au commencement d'octobre.

Pêche Teindoux. Cette pèche, de moyenne grosseur, n'atteint, en effet, jamais au deU de vingt-quatre à vingtsix lignes de diamètre, sur un peu moins de hauteur; le sillon latéral la 'divise en deux lobes ^ux, et se prolonge au delà de la base. Le sommet est ordinairement

aussi moins saillant que l'autre. Le som- I formé de deux petites cavités, au milieu

niUlTS ACiD£8-9i;CBÉ9, PÉCnE.

dcsquclks se trouTe un petit mamelon; la peao est généralement de couleur vert jaunâtre, lar^ de rouge du cdtë du soleil; elle se s^]>are farilemeutde la chair; celleci est blanche, très- succulente; sa saveur est sacrée et très -agréable; le no3rau est asACZ gros, en égard au volume du fruit; il est allonge et assez profondément anf raotnré .

Cettt pèche mûrit vers la fin de septembre.

Pèche téton de P'énu9. Elle doit son nom au volume du mamelon qui surmonte son sommet; cVat, sans contredit, Tune des plus belles varie'tés que Ton connaisse; son diamètre, qui ne dépasse guère sa haoteur, atteint de trente-six à trentehuit lignes; le sillon longitudinal qui la partage est peu prononcé ; il se prolonge au delà du mamelon ; la peau est couverte d^un duvet assez long ; elle est de coulear jaune pâle dans sa pins grande étendue, et se lave de rouge vif du c6té qni regarde le soleil; la chair est blanche, nuancée de jaune â la circonférence, et marbrée de rouge près du noyau; elle est trés-sncculente, d^une savenrsucrée-acide et d'un arôme très-suave; le nojau a sa surface profondément anfracturée ou sillonnée; il est armé d^une pointe assez •longue vers son sommet, et se sépare facilement de la chair. Cette belle pèche mûrit vers la fin de septembre.

Pèche royale . Elle est moins grosse que la précédente ; elle pré^nte cependant quelques points d^analogie avec elle et avec celle dite belle de Vitrj; le sillon qui la divise latéralement est peu profond; on de ses bords e%t plus relevé que Tautre; le mamelon, qui occupe le sommet, est placé aussi dans deux petites cavités. La peau est lavée, du côté du soleil, d^un rouge très- vif ; die se sépare facilement de la chair, qui est blanche et d^une teinte rosée autour du noyau; il faut que 1j saison ait été bien favorable pour qu'elle soit fondante, car sa chair est généralement assez ferme; le noyau est trèsgros et sujet à se fondre.

Cetlr pèche , généralement assez esti-

mée, mûrit, lorsque la saison a été favorable, â la fin de septembre.

Pêche nm^etle ou blonde. WAle se distingue par sa forme presque complètement sphériquc; son diamètre et sa hauteur, qui sont conséquemment peu différents, dépassent rarement trente à trente-deux lignes ; le sillon qui la divise est peu prononcé, Tun des bords est paiement plus relevé que Pautre; il se prolonge jusqu'au mamelon, qui est très-petit. La peau prend, dans presque toute son étendue, une teinte jaunâtre; le reste est à peine coloré en rou|;e; elle se sépare difficilement de la chair; celle-ci est blanche, rosée au centre, 4ssez ferme; sa saveur est sucrée et Tinense, quelquefois un peu amère et pâteuse; le noyau est ovoïde. ^

Cette pèche, Tune des plus estimées, mûrit aussi vers la fin de septembre: pour atteindre son maximum de suavité, elle a besoin de quelques jours de fruiterie; eUa est assez abondamment cultivée aux environs de Saint-Germain-en-Laye.

Pèche persique. Cette pèche a des caractères assez tranchés; son volume est assez considérable; sa hauteur est d'environ vingt-quatre à vingt- huit lignes, et son diamètre est un peu moindre, ce qui lui donne une forme allongée; elle est un peu nnguleuse, et sa base est généralement parsemée de petites protubérances; Tune d'elles, placée à l'extrémité du pédoncule est plus saillante que les autres; la peau est duveteuse, d'un beau rouge vif du o6té qui reçoit plus directement l'influenoe solaire; la chair est blanche, teintée de rose, dans la partie qui avoisine le noyau; sa saveur est sucrée-acidule; le noyau est assez gros et terminé par une pointe assez longue.

Cette pèche est l'une des plus tardives, car elle ne mûrit qu'à la fin d'octobre ou au commencement de novembre, suivant que la saison est plus ou moin s favorable.

Pèche admirable. Cette belle variété mérite bien le nom qu'elle porte, non* seulement à cause de son volume qui est considérable, mais encore pour sa couleur

FRUITS ACU>E8-9(JCIIÉ8, PÈCBl.

jaune fif, et la suavité de son goût; elle est g<fnëralemeiit un peu moins haute que large; le sillon qui la divise latéralement est si peu prononcé, quHl semble seulement indiqué dans une grande partie de son étendue; il la partage en deaz lobes dontTun est plus ventru que l'antre; la peau y d''un vert tendre, passe au jaune et se nuance d^nne belle couleur rouge marbrée de brun du calé du soleil; elle est couverte d'un duvet cotonneux qui s'en sépare assez facilement par le frottement; elle est peu adhérente i la chair; celle-ci est de couleur blanc verdâtre, dans presque toute sa masse; le centre et la circonférence sont cependant nuancés de rouge.

Le noyau n'oflre rien de bien remarquable; il n'est pas aussi gros que le volume de cette pèche pourrait le faire croire.

La pèche admirable est trop peu répandue; elle ressemble un peu à la grosse mignonne, et mûrit vers la fin de septembre.

Pèche beliegarde ou galande» Elle est nn peu moins grosse que la précédente; le sillon qoi la divise est peu profond, et dépasse ordinairement It sommet du fruit; celui-ci est surmonté d'un petit mamelon ; la peau est duveteuse; elle se colore en rouge pourpre, qui passe au noir lors de la maturité; la chair est généralement ferme et blanche «c elle prend, autour du nojau, une teinte d'abord rosée, puis rouge; sa saveur et»t sucrée et agréable ; mais^ lorsque le fruit a atteint son summum de maturité, elle derient un peu acre. I^ noyau est assez gros, peu convexe; il se termine, au sommet , par une pointe très-aiguë.

Cette belle pèche mûrit environ quinze jours plus tôt que la précédente, avantage assez précieux pour les amateurs de primeurs ; elle résiste aussi assez facilement aux intempéries.

Pèche abricot f admirable jaune, abri" cotée j grosse pèche jaune tardiç^e. Cette pèche doit son nom à certains caractères qui lui toi^t communs avec l'abricot; elle est assez grosse, sphéroïde; le sillon qui la sépare latéralement est peu profond ; la

peau est duvetée, de couleur jaune dans sa plus grande étendue, et nuancée de rouge du côté qui regarde le soleil ; la chair, de couleur également jaune, rappelle celle de l'abrieot, avec cette diffé rence qu'dle prend une teinte rongeâtre autour du noyau; elle est assez ferme, peu succulente; sa saveur a aussi de l'analogie avec celle de Tabricot, surtout lorsque la saison a été favorable, et que le fruit a atteint son maximum de maturité; le noyau est, eu égard au volume du fruit» assez petit et très-adhérent à la chair.

Cette pèche exige un automne chaud pour atteindre toute sa perfection; die gngne en suavité , lorsqu'elle est produite par un plein vent, ce qu'elle perd en volume. Cette observation est applicable à beaucoup d'autres fruits coltivés également en espalier..

Pèche de Pau, Cette pèthe estasses grosse, de forme sphérique ; le sillon qui la partage latéralement est peu profond;, il est terminé, au sommet, par un mame* Ion très-saillant dont la pointe est recourbée; la peau est de couleur verditre; eUe se colore légèrement en Fonge du côté du soleil; b chair est blanche, nuancée de vert pâle; elle est ferme et peu suceulente.

Cette pèche, très-tardive, atteint rarement, dans notre climat, son maximum de maturité.

Pèche sanguinole ou bettera%fe , pêche cardinak, pèche driuelle. Sa forme est généralement globuleuse; son volume, bien qu'il soit peu constant, diépasse rarement dix-huit à vingt lignes de diamètre, sur presque autant de hauteur.

Sa peau est épaisse, résistante, très-adhérente â la chair; sa surface est tomenteuse, de couleur gris cendré, dans presque toute son étendue ; la partie qui regarde le soleil est nuancée de rouge obscur; le sillon qui la dirise latéralement est peu profond; il se termine au sommet par un mamelon assez saillant; la chair est de couleur rouge violacée ou lie de vin; elle est ferme et peu succulente; sa saveur, un peu acre et amère, est peu agréable;

imClTS ACIDES SDCBBS, PftCHKv

le noyau, ainsi qaHl arriye toujoars pour Irs Tarietës à chair ferme, se sépare assez facilement de la chair; il est assez gros.

Cette belle pèche est tardive, car elle De mûrit que vers la fin d'octobre; eUe est meilleure cuite que crue, aussi Temploie-t-on de préfe'renco pour faire des compotes; elle est tr^s-propre à faire le Tin de pèche et par suite rcaù de-vie de ce fruit, aussi la cultive-t-on gëoëratcment flans les vignes; elle s*y trouve, dans cer~ taines contrées, a Télat sauvage.

Pèche fleur double ou semi'iiouble. Ce fruit du pécher à fleur double est «également de forme peu constante; on enToit même souvent de sondées ensemble; Fon Tolame est mëdiocre, car son diamètre dppanse rarement vingt à vingt-deux lignes; le sillon qui la divise latéralement est plutôt indiqué que sensiblement prononcé; il se termine, le plus souvent, par un mamt'lon; quelquefois, cependant, il n'en existe pas; la peau est épaisse, trèsvelue, d^abord verte, puis jaim^tre lors de la maturité; lorsquVlle prend une teinte rouge, cette couleur n^a jamais beaucoup d'intensité; la chair est d^un blanc verdâtre , ferme, peu sucrulente et fibreuse; »a saveur est acidulé, sucrée et très-sliave, lorsqu'elle a atteint sa maturité complète.

Cette singulière variété mûrit vers la fin de septembre; Tarbre qui la fournit est généralement cultivé en plein vent et surtout comme arbre d'agrément, à cause de la hâtiveté de sa belle fleur à pétales rosées; il est d'ailleurs peu productif.

Pèche fleur 'frisée. C'est, suivant MM. Poiteau et Turpin, une sous- variété de la pèche mignonne; abstraction fuite des fleurs de l'arbre qui la porte, elle a les mêmes qualités; son noyau est profondément rustique, rouge dans les enfoncements; il retient beaucoup de lambeaux de chair allongés et pointus, lors-^u'on ^fcnlTen séparer. Celte singulière variété mûrit dans la dernière quinzaine d'août; elle est très-rare.

Pèche mime. La pèche naine, ou plutôt le fruit du pécher nain, est de moyenne grocseur; son diamètre dépasse rarement

deux pouces; cette pèche est presque spbériquc; le sillon qui la divise est trèsprononcé , la cavité où s'implante la queue est très-profonde et teinte d'un rouge assez intense; la peau est verdâtre dans toute son étendue, excepté toutefois à la buse, où, comme nous l'avons dit, elle se colore en rouge; la chair est ferme; sa saveur est amère et acidulé; le noyau est petit et blanchâtre.

Cette pèche, très- tardive, puisqu'elle mûrit vers la fin d'octobre, est, comme on voit, d'une qualité très -médiocre; on ne cultive l'arbre qui la produit que pour la singularité de son port, et la multiplicité bien remarquable de ses fleurs.

Pèche cerisCf violette cerise. Elle est si petite qu'elle doit a celte circonstance d'avoir été comparée à la ceri»e; son diamètre dépasse rarement quatorze à quinze lignes; sa hauteur est encore moindre; elle est divisée par un sillon qui en fait presque entièrement le tour, et la partage en deux lobes égaux; sa peau est U»se, luisante, de couleur blanche et rouge pâle dans sa plus grande étendue, et d'un rouge beaucoup plus intense dans la partie qui reçoit plus directement les rayons solaires; la chair est jaune clair à la circonférence, et rosée au centre; sa saveur est acide-sucrée; le noyau est ovale et profondément anfracturé ; il renferme une petite amande qui est assez douce .

Cette pèche, qui, par son volume et sa couleur, ressemble plutôt à une pomme d'api qu'à une cerise, mûrit à la fin d'août; elle est plutôt recherchée pour sa singularité que pour sa qualité, qui est trèsmédiocre.

« Pèche petite violette l^dtive. Elle atteint rarement plus de dix-huit lignes de diamètre, et dix-neuf à vingt de hauteur; elle se termine au sommet par un petit mamelon; la prau est lisse, luisante, d'un vert clair, qui passe au rouge foncé dans la partie qui regarde le .soleil; elle se sépare assez facilement de la chair; celle-ci est de couleur blanc de lait, rosée au centre ; sa saveur est douce et sucrée; son arôme est vineux; le noyau, de couleur rouge

FAUITS ACIDES-SCCBÀ8 , P&CBE, PAVIE.

hiuD, abandonne facilement la chair.

Cet te pèche mûrit au commencement de septembre; }M)ur quelle réunisse toutes les qiialitc% qui la distinguent, il faut qu^elle ait atteint son maximum de maturité.

Pèche grosse vioteUe kdiive. Cette pèche n^est réellement grosse que compartfe à la prëce'dente, qui est petite j son volume dépasse, en effet, rarement deux pouces; elle est sphe'roïde, marquée d^m sillon latéral qui, quelquefois, est asses prononcé, et souvent a peine sensible; le côté opi>o8é au sillon est généralement déprimé ; la peau est lisse, glabre ; elle adhère fortement à la chair; sa couleur, d^abord vert jaunâtre, se nuance de rouge violet tiès-foucé du côté du soleil. La chair est blanche, nuancée de jaune clair, et d^un rouge assez intense dans la partie qui avoisine le noyau; celui-ci est allongé, plus épab au sommet qu^à la base, profondément anfracturéj Tamande quHl renferme est généralement plate et d'une saveur amère.

Cette pèche, d'une saveur douce et d'un goût vineux, n'atteint sa perfection que lorsque la saison a été très-favorable.

Pèche violette tardive, violeUe pana-chée, violette marbrée. Elle est de moyenne grosseur; sa forme est peu constante; son diamètre est cependant généralement un peu moindre que sa hauteur^ la peau est lisse, de couleuk* verdâtre du côté opposé au soleil, marquée de taches rouges et violettes du côté qui est pi us directement soumis à son influence; la chair est blanche, nuancée de jaune à la circonférence, et rouge dans la partie qui avoisine le noyau.

Cette Variété, d'un goût vineux assez agréable, a besoin, pour atteindre sa maturité, que l'été et Tautomue soient secs et chauds.

Pèche violette très'lardisfe ou pêchenoix. Elle ne diffère de la précédente qu'en ce que sa forme est un peu plus allongée; sa couleur aussi, presque toujours verte, lui a fait donner le nom assez impropre de pèche-noix; il est vrai qu^il faut, pour qu'elle perde cette couleur et

qu'elle se rubifie, une exposition et une shison bien favorables.

Cette pèche est incontestableflieot la plus tardive de toutes celles que l'on connatt. Les qualités qu'elle possède, loi^ qu'elle est mûre, sont, pour les climats tempérés, et notamment celui de Paris, comme si elles n'existaient pas, car on n'a, que nous sachions, pas encoie eu l'occasion de les apprécier.

Pèche violette blanche (t). Elle est généralement de Boyenne grosseur; sa peau est lisse, luisante, de couleur blanc jaunâtre; elle est divisée latéralement par uu sillon peu profond; sa chair est blanche, ferme, peu succulente; sa saveur rst douce, sucrée, et son arôme est Yioeai : le noyau est ovale; son sommet est surmonté d'une pointe obtuse; il se tépin facilement de la chair*

Cette pèche, qu'on nomme aussi brugnon blanc, mûrit vers la fin d'août.

Pèche violette jaune, jaune li*se. Celte pèche, d'un volume au-dessus du médiocre, a généralement de vingt à vioçtquatre lignes de diamètre; sa hauteur e«t un peu moindre ; sa peau est lisse et luisante, de couleur jaune dans sa plus grande étendue, et fouettée' de roa«e du côté d u soleil ; sa chair est éga lemeot jaanr, d'une saveur qui rappelle celle de Tabricot.

Cette pèche mûrît vers le milieu d'octobre ; elle est souvent assez fade, surtout lorsque la saison a été froide et Lumiile-

PAVIE, pavia.

Les pavies forment une section dans U nomenclature des pèches ; leur peau est également couverte de duvet, mais leur chair est très-remarquable en ce qu'dk est généralement très-ferme , presque cassante et très-peu succulente; elle est au«n tellement adhérente au noyau qu'on a de la peine â l'en séparer; ainsi leé pavieson pèches lyAles , comme on les appebit

(1) Bi«n que doiu ragivuiou «U voir U biuntne d^uB grand nombre d« dênominalÙMU, doik •oou*'* n^nnraint obligé de les conaerrer poar iTÎtcr ■ conriuion déjk U<op grande.

FBUin ACISIS-SIICBÉS , PÉCBS, PAVIB.

autrefois, comprennent kt pèches achmir jeime^ elles pêches femelles ou fondantes, et lies a chair moUe, On leur donne le nom de persec dans la France méridionale; elles y sont prâercSes aux pèches proprement dites; aux environs de Paris elles sont moins estimées et partant peu culti¥<îcs.

Pairie hîano ou Madeleine» Le pavie Madeleine est d'un assex beau Tulume; son diamètre dépasse, eu effet, quelquefois deux pouces et demi , et sa hauteur deux pouces; il est un peu déprimé à la base; le sillon qui le divise latéralement le partage en deux lobes égaux; il est peu profond ; la peau est duTeteuse , de couleur vert pAle daus sa plus grande étendue, nuancée de rouge du côté du soleil ; la cliair est ferme, peu succulente, de couleur blanc de lait ; le noyau est trèsconvexe ; il se termine au sommet en une pointe obtuse, et se sépare assez facilement de la chair.

Celte sorte de pêche mûrit au commencement de septembre : MM. Poiteau et Turptn pensent que la dénomination de pavie Madeleine lui convient mieux que celle de pavie blanc. Ce fruit, bien quHl soit pen coloré, nVst cependant pas blanc, comme Pancienne dénomination semble • rait le faire croire.

Pa^ie a/berge, persec tCj^ngoumois.

C*est incontestablement Tune des plus belles variétés, tant à cause de son volume que pour sa forme, qui est très -ré. gulière. Ce fruit est divisé latéralement par un sillon assez profond; son sommet est surmonté d'*un mamelon bien prononcé; sa peau esttomenteuse, de couleur jaune dans sa plus grande étendue, tiquetée d'un grand nombre de points rouges ; la chair est jaune; elle prend, dans certaines parties de son étendue, une teinte rouge asset foncée; elle est ferme et peu suocnlente.

Cette variété est très-commune dans PAngoumois; elle j mûrit plut tôt que dans les environs de Paris, et y est justement estimée.

Pa%'ie jaune. Bien que ion volume ne

soit pas toujours constant, son diamètre atteint le plus souvent vingt-huit à trente lignes; sa hanteur est presque égale, aussi est-il sphéroïde ; la cavité dans laquelle s'implante le pédoncule offre, comme dans toutes les autres variétés déjà mentionnées, une solution de continuité qui donne naissance au sillon; celui-ci est assez prononcé, et se continue même au delà dn mamelon qui surmonte le som- ' met ; la peau, assez velue, est très-adhérente à la c^iair; d'abord verte, elle passe au jaune et se nuance de rouge foncé, du côté qui reçoit plus directemen t l'influence solaire. La chair est jaune, ferme, peu succulente; elle se nuance de rouge au centre. Le noyau est de grosseur moyenne, obtns aux extrémités; il ne se sépare de la chair qu'en en entrahiant une partie.

Ce pavie est d'un goût asaez agréable, lorsque la saison a été favorable; il mûrit en septembre.

Pavie de Pomponne, C'est, sans contredit, la variété de pêche la plus grosse qu'on connaisse. Duhamel dit en avoir vu dont la circonférence égalait quatorze pouces (ce qui répond à plus de trois pouces et demi de dbmètre). 11 est rare, cependant, que ce fruit atteigne ce beau volume ; le sillon qui le divise dans tout son pourtour est peu prononcé ; les deux lobes ne sont pas d'égal volume; l'un est un peu déprimé, tandis que l'autre est très-arrondi; le sommet est occupé par un gros mamelon, et quelquefois par plusieurs:

la peau est tomenteuse, très-adhérente à )a chair, de couleur vert jaunâtre dans sa plus grande étendue, et d'un beau rouge du côté plus directement exposé au soleil. f4i chair est blanche et ferme, de couleur rouge de sang au centre; le noyau n'est pas gros, eu égard au volume du fruit. Son sommet est garni d'une pointe longue d'environ deux lignesj il adhère fortement à la chair.

a Ce superbe pavie, » disent les auteurs du nonveau Duhamel , « a besoin de l'espalier le plus chaud pour mûrir à Paris avant le dix octobre; il y prend une couleur rouge très-vive, pendant les jours

FRUITS ACIDES-SUCRÉS, ^OtS, BRUGNONv

fljui précèdent sa maturité, si on peut appeler maturité Tctat "dans lequel nous le cueiUoDs, ou dans lequel il se trouve rfuand la chaleur lui manquant, lax^oction de ses sucs ne peut plus se faire. » Aussi le meilleur pavie à Paris est-il insipide^ comparé à ceni. qu^on récolte dans le midi de la France «t partsculièrement du c^té de Toulouse.

Pauie de Pamers. Le pavic de Pamers est de moyenne grosseur; le sillon qui le divise est généralement peu profond; sa peau est duveteuse, d'un vert jaunâtre dans sa plus grande étendue, et d'une belle couleur rouge du. côté qui reçoit pi ifs directement Tinflucnre solaire; la chair est blanche, ferme, et d'uo rouge très-intense autour du noyau. <c Cette pèche, tf disent les auteurs précédemment cités, (c mûrit, dans le midi de la France, au commencement d''août^ eUe est trésrépandue en Languedoc, où on Tappelle, dans le langage vulgaire, persec ou per^ sego : elle est si bieu naturalisée dans ce paysy qu'ion se contente très-communément de mettre le noyau en terre, cl Tarbre qui en provient produit , sans être grcflc, de beauv et bons fruits.»

D''autres variétés sont dans le même cas ; mais ce résultat ne s''obtient pas constamment, la nature du sol et Tinfluence du climat ne modifiant pas seulement le fruit sous le rapport chimique, mais encore physiquement. C'est ainsi que des noyaux de grosse mignonne, plantés dans le Midi, ontproduitdes fruits presque aussi fermes que les pavies ou persecs, si communs dans ce climat. C'est ici le cas de faire reiqarquer aussi rinflucnce de Texposition. Les pèches qui viennent en plein vent sont aussi généralement plus fermes que celles cultivées en espalier.

Pavie tardif. Il est assez gros, oblong, déprimé sur les côtés et principalement sur celui qui est opitosé au sillon; le sommet est généralement surmonté d'un mamelon très-saillant; le côté opposé, ou la base, présente une cavité assez étroite dans laquelle s'implante la queue. La peau est jaune dans sa plus grande étendue; le côté

qui regarde le soleil est rouge; elle est adhérente à la chair; oelle-ci est jaune, un peu plus molle et plus succulente qne dans la variété qui prifcède, d'un rouge moins intense autour du noyau; celui-ci ne se sépare de la chair qu'en la tlécfairant.

Ce pa vie mûrit vers la fin d'octobre; c'est de tontes les variétés de pèches celle qui se conserve le mieux.

BIVUGNON, duracina des Grecs.

C'est encore une sous- variété delà pèche; il s'en distingue par les caractères suivants : son volume est généralement moindre; sa peau est lisse, luisante, dépourYue de duvet; sa pulpe, généralement assez adhérente au noyau, est moins savoureuse que celle de la pèche proprement dite.

Ce fruit est nourrissant, surtout lorsqu'il est cuit; on le donne, dans cet élat, aux personnes qui, par suite de maladies inflammatoires, soui soumises à une diète longue et sévère; il est moins relâchant que la pèche.

Brugnon violet, brugnon violet musqué.

Ce fruit est de moyenne grosseur; sa peau est lisse, de couleur blanc jaunâtre dans sa plus grande étendue, et d'une belle nuance violet foncé, du côté qui reçoit plus directement Tinfluence solaire; sa chair est ferme, blanche nuancée de jaune; sa saveur est sucrée-acidule, son arorae est viiteux et rappelle le musc; le noyna se détache difficilement de la chair.

Celte sorte de pèche; pour acquérir toutes les qualités qui la distinguent, doit être abandonnée dans la fruiterie pendant quelques jours avant d'être mangée.

Brugnon jaune. Il diffère peu du précèdent; cependant, sa chair, d'abord verte, passe au jaune pur lorsqu'il a atteint son maximum de maturité; elle n'offre dans sa substance aucune trace de couleur rouge; elle est aussi plus fondanle et plus sucrée, et adhère moins au noyau.

nUITS ACIDftt-SUGAÉSy POIOII.

Ce 1>eao fruit mûrit an mois de septembre; il est pnocipaleroentctiltir^claBs ks départements mëridionaaz. Les habitants de ces contrées en font beaucoup de CBS; ils profèrent, en effet, comme les andens, les poches à cbair ferme, que nous nommons pavies et brugnons, et quUls nomment pesseguys, aux péolies molles et succulentes des environs de Paris et principalement de Mon treuil.

A tontes ces yariëtés de probes nous ajouterons , en les signalant seulement , celles qui suivent, cultivées avec succès par M. Tollard atnë, et qui lui ont été envoyées d^Amériquc; Red Cathenne, Smith jélberge, Redprue apte, CongresSy Président Otd Mixon, Telhw preserwwgr, Argjrhf Temple , ff^ashingion, Green Winter^ Nectarine^ Brompton, Columbiaf Modeste j large fellow, Red favarîle de Ifàrth River, Smith fn^tite.

POMME, fruit du pommier, pirus-- TtuUiUj h.; fEunille des Rosacées, 1.

Ce fruit étant très-commun et conséquemment Tun des plus connus , cVst a dessein que nous le choisissons pou reipliquer le phénomène de la fructification.

Nous espérons, en agissant ainsi, fournir aux personnes les plus étrangères aux connaissances botaniques les moyens de •suivre les phases de ce phénomène si remarquable.

La fructification est sans contredit Tacte le plus important de la vie organique végétale j elle exige deux conditions préalables sans lesquelles elle ne prut sVfiectuer : la première est la fécondation (1); elle a lieu par le concours des organes

(1) APépoqMdtk iéronJttioa, àm ônowum€ê»

nlAricaret Ticaotut trop MWTfot «z«rcer nn« tkàtanae pOTturiiaiion et troubler cet acte important. Cest ainsi qne la ploie cntraioe ou diminae le ^KHiToir fécoadant d« pollen; un froid trop rif en rewcrrant !«• TaisManx Bla«éTed*affl«erT«fsrov«trectle fait •▼orter.

sexuels, c^est-A-dirs desëumines (1) et du pistil (1). La seconde est Taecumulatioii dans Tovaire d'une quantité de sève suffisante pour opérer son développement.

Ces deux conditions reii^lies, la fructification est opérée.

CVst ainsi que l'ovnre, que Ton remarque au centre de la fleur du pommier, se développe et forme le péricarpe charnu et sphéroïde auquel on a donné le nom de pomme.

Ce fruit est glabre, donblemeat ombiii que à la base du calice et à Tendroit où s^impLinte le pédoncule ou queue. Il est divisé intérieurement et au centre en cinq loges ou carpelles parcheminées, contenant <^cane deux graiues. Les semences ou pépins sont revêtus d^une enveloppe cartilagineuse) leur forme est ovale; le plus souvent convexes d'un côté, planes de Tautre, arrondis par «a bout,

(1) Le* étaminet Mot Ica organe* «liée de* flevrt. Oa j diAingae ardittaÏNnent troie partMi, Mvoir : iejUel ooyyiwgMMt, Vsmthèra et le poUen.

heJSUi ect nn petit rapport dettiné à porter l'anth^re; il B*e«t pat abaolument nécetfairv pour la fécondation,il manque mtineionvent, l'asthireest alors nvUe.

VmMhin ait une pedie captak doal la Ibnne varie, et qwf'oaTre aiwc fleetkiié ao woB>e»t de la f4oood»> tion, pour laieeer échapper la pomaiére fécoudente qu^ell^ renferme o« qui la cooTre.

Le polira eit celte poiutière ficondante; il ett ordinalreowmt jenae, rériaeux, iaflammable, non ndacible à Nap : -m (la loupe, tt Mmblerompoié d» petiu glolmlee détdihée, <i«i, lorf de la fécondation, JaJMeot échapper ua gaz inVUtUe qu'on nooime mura Mminalis, et qui r^ pandf ches certaine* plantes, une odeur très-forte; tels •ont le chéUaignitrtX le verni* du Jmpon.

(2) Le pietil est rorgaae lamelle delà flcwiU est également composé de Icoi* partie», Vovairtf le HyU et U stignuUe*

Vopaiit cet la partie du pistil destinée à derenir le fruit; £t renfermé le* OTolee ou graine* non fécondée*| il prend de raecroimement lomqn'ii a reçu le pollen.

Le tfyU e*t nn petit rapport «analicnlé, qui n'est pn* indispensaUe à la fécondité; «'il manque , le eligmnte est seMile.

Le stigmmtt est nn organe trèt-essentid ; il Tarie quelquefois de forme , mais il cet tonjoars muni de peliu corps glanduleux propre* è alseortMr Y mura seminmlist et à le transmettre k Tovaire. A cette époque, le* éuminc» et le* pistil* jouiment d'un moUTement d'irritabilité qui tend à le* rapprocher, afin de remplir plut eflicacement ks Ibnelkms dont Us sont «barge* par la nttnrc, ISbcUods fni «nt pour hot 1» fhicii(«catiott.

FRurra ACIDBS-BCCméS, POltfilfi.

ai|{us par celoi àê leur attache aux parois des loges.

Oo en distiogue un grand nombre d^espcces et une quantilë presque innombrable de yariët^. Tandis que la culture en fournit tous les jours de nouyelles, d^autres se perdent et dî^mraissent.

LVnalogie ^^offrent les ponoMs et les )MHres les a longtemps fait confondre ; on d<S8ignait autrefois sous la dénomination de pommes femelles les pommes proprement dites» et les poires sous celles de pommes mâles, attendu que Tarbre qui les produit présente une Tégétalion plus Yigoureuse, un port plus élevé et des feuilles plus résistantes.

Les pommes et les poires, qui se ressemblent sous tant de rapports, offrent cependant des difierences trés-remarquables dans leur forme, la composition de leur tisAu ceUolaire et leur pesanteur spécifique. Les premières ont toujours leur base creusée d^une cari lé plus ou moins profonde, dans laquelle s^implante le pédoncule ; elles sont généralement sphéroïdes ; tandis que la poire, au lieu d^étre creusée à sa base, se prolonge toujours plus ou moins vers la queue, et représente assez exactement une pyramide, forme à laquelle elle doit rraisemblablement son nom. Le tissu cellulaire de la pomme, diaprés des obeerrations microscopiques toutes récentes que Ton doit à M. Turpin, se compose d'une grande quantité de yésicules distinctes, simplement agglomérées, Tivant et végétant chacune pour son compte, de grandeur variable dans la même pomme , et d'hantant plus grandes CD général, que ces fruits sont plus gros et plus légers. Ces vésicules incolores et transparentes s'altèrent d'autant plus dans leur sphéricité naturelle et primitive, qu^cUes ont manqué de l'espace nécessaire à leur développement individuel. Dans leur intérieur se trouve une globuline également incolore. Toutes ces v^icules, iusipidcs par elles-mêmes, comme autant d'outrés particulières, contiennent une eau plus ou moins abondante et dans laquelle réside la saveur acide, sucrée ou

amère qui se fait sentir dans chaque variété de pomme.

Comme on le voit, le tissu cellulaire de la chair de pomme est entièrement semblable à celui de tous les autres végétaux, et particulièrement à ceux qui sont lâches et aqueux, et dans lesquels les vésicules, libres de se développer, ont pris toule leur extension ; on n'y rencontre jamais ni cristaux ni concrétions pierreuses. La pesanteur spécifique des pommes est moindre que celle des poires ; cette différence, que M. Turpin attribue â la présence des iconcrétions dans les premières et à leur absence dans les autres, peut bien être due aussi à la présence du' princi]>e sucré , généralement plus abondant dans les poires que dans les pommes. Cette cii^ constance étant connue, rien n'est plus facile que de distinguer deux morceaux cubiques ou sphériquee de pomme ou de poire , lors même qu'ils sont soigneusement privf's des autres caractères physiques qui les distinguent ; il suffit pour cela de les plonger dans l'eau, le morceau de poire ira immédiatement au fond, et celui de pomme restera è la surCace.

Une circonstance non moins remarquable, c'est la différence constante qu'offrent les monstruosités de ces deux fruits ; celles des poires consistent presque toujours dans une proliférîe, c'est-à-dire le dé? eloppement successif de plusieurs paires les unes au-dessus des autres , tandis que celles des pommes résultent le plus souvent de la soudure ou de la greffe des fruits placés côte à côte.

Enfin un caractère bien tranché et qai permet de distinguer un pommier d'un |K>irier, avant même que la fructification soit effectuée, se remarqué dans leurs fleurs; bien que le calice et la corolle soient les mêmes dans l'un et l'autre genre, les filets des étamines, dans les pommiers, sont redressés et forment faisceau autour des styles; tandis que, dans les poiriers, ils sont Kbres et s'écartent comme les rayons d'une roue.

Les pommes sont connues de temps immémorial) les écrivains d«! 1 antiquité en

FKuns ACiBK»-«ucmé8 , pomix.

font mention et signalent même plusieurs Tarie'tës qull est facile de recoonattre. C^est, sans contredit, Tan des premiers fruits dont les hommes aient fait usage. Le pommier est naturel aux forêts de l'Europe ; dans cet état saurage, il fournit des fruits âpres dont les animaux sont très-avides, mais que la culture et surtout la greffe modifient d'une manière trèsheureuse et approprient à nos go{tts et à nos besoins.

Il est fait mention de ce fruit dans Tbistoire sacrée ; mais, comme on donnait, au commencement de Père chrétienne, le nom de pomme à tous les fruits sphëriques succulents , il'y a lieu de croire cependant que le premier homme fut tenté non par nce pomme, comme on le croit Tulgairement, mais bien parle fruit du citrusparailisi , qui Traisemblablemeot pour celte raison a reçu le nom de pomme dAdam,

La pomme joue dans Thistoire profane an rôle non moins important; elle a donné son nom a la déesse des fruits; elle a contribué k rendre célèbres les travaux d'Hercule ; dans la main du berger Paris, elle fut un objet d'enyie pour trois déesses, et bien innocemment sans doute, cause de la guerre de Troie.

Les hommes les plus célèbres de l'ancienne Rome ne dédaignèrent pas la culture du pommier, plusieurs donnèrent même leurs noms aux espèces qu'ils firent connattre. C'est ainsi que ce peuple belliqueux et agronome avait ses Han- Kennes, ses Claudiennes, ses Appiennes, dérivées desManlius, Claudins et Appius.

Les Romains n'en connaissaient toutefois qu'environ une vingtaine d'^espèces ; l'une d'elles était sans pépins. Ils les divisaient en pommes douces et pommes acides : les premières , qu'ils nommaient mali-mala , étaient mangées crues et sans préparation; les antres étaient converties en espèces de compotes.

Lés pommes sont généralement peu communes en Grèce; cependant eljcs ne sont pas tellement rares, que, dans quelques-unes des ties de l'Archipel, les jeunes filles ne puissent mettre en pratique Tu-

Isage de se faire, le jour de la Saint' Jean » une sorte de ceinture qu'elles nomment , suivant M. Malo, auquel nous empruntons ces détails, kUdoma^ et qu'elles portent toute la journée; elles gravent leurs noms dessus, l'ornent de fleurs et de rubans, et la gardent ensuite avec soin . Si ces fruits se fanent prompteraient, elles regardent cette circonstance comme un présage funeste; si elles parviennent, BU contraire, à les conserver longtemps, c'est |K>ur elles d'un heureux augure, une preuve enfin qu'elles vivront longtemps, et surtont qu'elles se marieront dans l'année ; et cet espoir-là, dit ce malin auteur, fait toujours plaisir aux jeunes filles, qu'elles soient Grecques ou Françaises.

Par une sorte de contradiction qui n'est toutefois qu^apparente, une loi de Solon obligeait les nouveaux mari^ A faire usage l'un de pomme, l'autre de coing, avant d'entrer dans la icouche nuptiale. Ce législateur, se fondant sur les propriétés difiérentes de ces deux fruits et voulant les faire tourner au profit de la génération future, croyait ainsi amortir Fardeur inféconde de l'un et exciter chez l'autre des désirs qu'un sentiment trop exalté de pudeur pouvait anéantir.

Les pommes et les raisins te partagent le climat de la France d'une manière presque égale, grâce à son heureuse situation topographir|ue. Les premières se développent très-bien dans le nord et dans toutes les contrées où l'abaissement de température ne permet pas au raisin d^acquérir toutes ses qualités et de fournir de bon vin . Elles forment pour les habitants des contrées septentrionalet une ressource sinon aussi profitable , au moins aussi utile que le raisin, et, comme par compensation, si les produits en sont moins'précienx, leur culture exige aussi moins de soins. Les pommes offrent les formes et les couleurs les plus variées et les plus séduisantes. Voyez, dit le chantre des Jardins :

Cet fruits charmanU, ces reiaettes dorées, Ces apis frais, et mille autres converU De tina d'or el de robes pourprées.

vminT9 AciDBS-svcEàs, poims.

On ditise les pommes en pommes douces ou a couiean, en pommes acicks ou a cuire, et en pommes âpres ou améres : ces dernières , lorsqu'elles sont mêlées dans une proportion cooTciuible avec celles douces, fournissent un cidre qui se conserve trés'bîen.

Les pommes à ooutean forment Tomement le plus constant de nos desserts; leur culture est Tobjet d'une spéculation assez importante dans les jardins fruitiers des enyirons de Pans et, en génëral, des grandes YÎlles. Les soins qu'y donnent quelques horticulteurs ont permis d'obtenir, comme on le rerra plus loin, les variétés les plus extraordinaires (voir chapitre V, FruUs monstrueux). Le grand nombre de ces variétés, et l'avantage qu'elles ofirent de ne mûrir, pour ainsi dire, que successivement, permet de les présenter sur nos tables pendant toute l'année. Ce fruit se conserve, d'aillears, assec facilement, surtout lorsqu^on le met à l'abri des variations de température (voir chapitre lY, ConserttétUon des fruits pulpeux), La graode quantité d'eau de végétation que les pommes oontieni»emt les rend toutefois aases sensibles à Taction de la gelée, aussi doit-on les en préserver autant q«« possible. Nous indiquerons bientôt les phénomènes de oe genre d'altération .

• Ex4xmen chimique. •-*- Les pommes sont généralement composées de chlorophjrlle résinoïde, — de sucre, — de gomme, — de fibre végétale,-^'albumioe ou acide pectiqoe, — de tannin et d'acide gallique,^ de chaux — et d'une grande quantité d'eau.

Ces principes varient suivant le degré de maturité du fruit, et quelquefois sui vant l'espèce ou la variété. Bien que l'a cide malique y soit assez abondant^ comme ou l'extrait le plus ordinairement du sorbier des oiseleurs, sorbus aucuparia, nous ne nous en occuperons pas ici ; mais nous ne pouvons nous dispenser de signaler les essais qui ont eu pour objet l'extraction du sucre de pomme comme produit d'agriculture manufacturière.

Sucre de pommes.

Lors de la guerre continentale, le be« soin, devenu très-irap<bieux, de remplacer le sucre des colonies par un sucre extrait de nos produits indigènes a fait jeter les yeux sur celui que pourraient fournir les pommes. Plusieurs économistes, et parmi eux les plus célèbres, Farmentier, Proust et Cadet de Vaux , se sont occupés de son extraction. Plus récemment, M. Duboe père, de Rouen, a retiré de 60 kilogr. de pommes à peu près At kilogr. de jus, qui ont produit 6 kilogr. de sucre liquide au prix de so à 4o centimes le kilogr. Son procédé consiste o saturer avec de la craie le suc ou moût boniUant extrait des pommes dites d^orange ; il clarifie ensuite au moyen de blancs d'œufs et passe au blsochet après réduction à moitié du volume; il place ensuite sur un feu doux, et, par une chaleur modérée, l'amène à la cbosistance de mélasse. Ce sirc^ a un goût assex agréable.

De nombreuses observations nous ajant prouvé que la coctîon développe le principe sucré ou favorise sà formation , noos avons modifié le mode d^extraclioo cidessus indique, et nous «lions en faire connaître le résultat.

Des pommes dites sabot ou reinette blanche ont été cueillies et mises imnédiatement dans un four dont on venait de retirer le pain ; après le refroidissement complet, elles étaient moUies et n'effraient aucune trace de carbonisation ; la pellicule ou épicarpe s'en détachait ahsoloment comme celle des pommes de terre cuiles sôus la cendre, elle offrait même uvec celle-ci asiez d'analogie. La polpe, touchée avec la solution aqueuse diode, seteinbiit de bleu, indice de la présence de la fécule i celle-ci était même, par suite de la déperdition d'humidito', devenua appréciable à la vue simple. La pulp^f broyée dans un mortier de bois et mêlée à suffisante quantité d'eau pour former un magma demi-liquide, fut introdniu dans un matras, puis soumise à l'actionda bain-marie pour faciliter encore la réac-

TKCm AO0M-0IM3i8y POlO».

tioii.OBii'apatUrdô,enefiel,aToir que ccttt sorte de solatvm acquérait de la flaiilké; après quelques instants cTëballitien, on a rersë dans «ne ckansse; le liquide simpcoz qoi s'est écoulé a ^é sature avec de la craie et filtre de nouTcan . Soumis à unf eVaporation bien nënagëe, il ofiVait Taipect d'un sirop de sucre peu colora, d'nne saTenr franche et agréable ; contre notre attente, après on long espace de temps il ne pr^senUit auoone traoe de crialallisation, ni même de oonorëtioB.

Bien que cette expérience n'ait pas éié iaite comparatÎTement, nous arons lieu de croir»% qu'elle a produit plus que les autres.

Il est soperflu de &ire remarquer que le bonbon vendu par les confiseurs sons le nom de sucre de pomme ne contient pas plus les principes de ce fruit que le sucre d'orge ne contient ceux de l'orge. C'est tout simplement un sirop de sucre de canne ou de betterave rapproché an grand cassé, et qui ne difllère du suore candi que parce qu'il est aromatise.

On faisait autrefois bouillir les pommes ou Jeursuc avec des corps gras, tels que le suif et Taxooge ou saindoux, et on les emplovait comme un adoucissant dans le pansement de certains ulcéret. On a donné à, ces médicaments le nom de pommade^ qui est resté â des préparations dont les corps gras font la base, mais dans lesquelles les pommes n'entrent plus. 11 est vrai de dire, cependant, que les anciens donnaient le pom de pomme â tous les fruits sphéroïdes succulents. La pommade de concombre serait,, dans ce cas, la seule préparation pharmaceutique qui justifierait^ cette dénomination.

ContawvaiUm des pcmnws.

Ce fruit est» ainsi que «««s l'avons dit , l'un de ceux qw se copsenrent le plus facilement. Bieti que ti'és*aqaeiix , il réiiite assex bien à la pression etaux'irariatioqsde température; il doit cet avantage à U i4gidité de sa pean et à la résistance qu'ofirent les fibres qui forment son parenchyme ou

chair. Aussi, lors de nos expériences sur la conservation des fruits, contrairement à ce qu^onlfaitd'autres observateurs, nous nous sommes bien gardé de le prendre pour objet de nos observations; nous n 'ignorions pas que les précautions les plus simples, celles qu'observe toute bonne ménagère dans la direction de son fruitier, suffisaient pour obtenir un résultat satisfaisant. Nous avons vu, en effet, des pommes de deux années , un peu flétries, il est vrai, mais encore odorantes et savoureuses» et n'ckflrant conséquemment aucune trace de désorganisation •

La gelée est l'accident le plus f)lcheux qui puisse atteindre les pommes ; tous les efibrts doivent, en conséquence, tendre i lesengaraotir.M Vogel,qoiaexaminériDfiuei^cedela gelée sur certaines substances organiques et notamment sur les fruits, s'exprime ainsi en parlant des pommes.

« Quoique ce fruit ne renferme pas sensiblement do fécule (i), il est cependant possible que l'eau j soit chimiquement combinée ayec les autres parties constituantes, et par conséquent l'ensemble de la pomme peut être considéré comme un hydrate ; si conséquemment Teau est convertie en glace et séparée par la congélation , l'équilibre entre les pincipes doit être rompu, ce qui améue une décomposition totale. En efl*et, des fragments de pommes, ayant été soumis i raction d'un mélange frigorifique, prirent une couleur brune et acquirent une saveur qui rappelait celle des pommes cuites ; elles ne tardèrent pas à devenir noires et à passer â la putréfaction. »

Les pommes à cuire forment une ressource très-importante dans le régime diététique ; elles sont rafraîchissantes et laxatives. Il s'opère, en efiet, pendant la coction, ainsi que nous l'avons dit plus haut, une réaction entre les principes , qui donne lieu â la conversion d'une partie de la gélatine en matière sucrée. On emploie quelquefois les pommes cuites, et

(1) M. Rcclns a tigtt*U la préieiice âe U ftrale daiu 1m pomaM», Journal 4f phmrmaM , t. xiii, ^ 19; 1l«7er, mHc éè Ymnà^n^ B/pfrUif^t vin, p- 310-

imvm AGiBEs-«i;cmB8, pommb.

celles de reioette principalement , comme topique ëmollient dansTinflammation des paupières.

On prépare arec les pommes de» compotes, des marmelades, des gek^s, des pâtes qui Ggurent également bien dans les desserts somptueux et modestes.

CompoU de pûmmes.

Pour l'obtenir, on prevd la variété dite Reinette blancbe, on pèle le fruit arec un couteau à lame d'argent. Si on yeut conserver les pommes entières, on enlève les loges ou carpelles et les pépins au moyen d'une sorte d'emporte-pièce j dans le cas contraire, on les coupe par quartiers que l'on jette à mesure dans Teou, pour éyiur l'action de l'air, qui tend à les noircir. Après avoir fait écouler l'eau, on les place sur le fen avec une quantité de sucre suffisante, ou mieux, avec du sirop de sucre blanc; lorsque les pommes sont suffisamment cuites, ce dont on s'assure par la pression entre les doigts, on les retire au moyen d'une écumoire; on laisse ensuite rapprocher le sirop, on l'aromatise soit en y ajoutant du zeste de citron, soit en j faisant infuser un peu de cannelle, puis on verse sur les pommes , ou sur lea quartiers.

Quelques variétés de pommes, telles que la reinette d'Angleterre, le calville rouge, le châtaignier, etc., ne résistant pas assez à la cuisson pour conserver leurs formes, sont simplement coupées en deux sans être pelurées ; on les place dans une bassine, la peau au-dessous , et on les arrose de temps en temps avec le sirop ; lorsqu'elles sont cuites, on les renverse dans un compotier, la peau au-dessns, on saupoudre de sucre très-fin et on glace.

Marmelade de pommes.

On choisit, en général, les pommes les plus savoureuses, et de préférence celles dont la pulpe est grenue. Après les avoir pelées , on les coupe par quartiers et on enlève les carpelles ou cloisons centrales^

qu'on nomme vulgairement ira^/MMi; 00 met dans une bassine , avec une quantité d'eau suflisante pour qu'elles y plongent ; on fait cuire à grand feu, jusqu'à ce que, en saisissant les morceaux, on s'aperçoive qu'ils cèdent i ia pression ; on verse alors aur un tamb pour séparer Teau de coction, et on piste. Pendant cette opération , on a dû remettre la bassine sur le feu avec la colature, dans laquelle on a fait dissoudre huit onces de sucre par livre de fruit employé. Lorsque la despumaison est effectuée^ on ajoute la pulpe et on fait rapprocher plus ou moins, suivant qu'on veut conserver plu» 00 moins longtemps. Qudques personnes se dispensent de pister et laissent le fruit par quartiers : la marmdade n'en est pa» moins agréable, mais alors elle se rapproche de la pommée, dont nous parleroa» bient^.

Celée de pommes.

Cette gelée est , à Rouen , l'objet d'mt commerce assez considérable. Pour l'obtenir, on prend des pommes de l'espèce dite Reinette, on en enlève soigneusement la pelure en prenant les précaution» que nous avons indiquées plus haut, on coupe ensuite par quartiers et on projette dans de l'eau acidulée arec du jus de citron, et dans une proportion telle qu'ib y soient simplement submergés; on place sur le fen et on chauife jusqu'i ce qu'en prenant l'un des quartiers il cède i la pression; on verse alors sur tin tamis et on laisse simplement égoutter; on mâe ensuite au decoctum parties ^ales en poids de sucre très-blanc, et on fait rapprocher jusqu'à oe que, en versant quelques gouttes sur une assiette et l'inclinant, la gelée se déplace difficiUment. Vers la fin de l'opération , on a dû projeter quelques filets de leste de citron ; on les retire avant de verser la gelée dans les pots, et on les ajoute lorsque celle-ci est presque froide, pour qu'ils y soient tenus en sotpension.

Bien que la gelée de pommes préparée i Rouen jouisse d'une grande oélébrité, il

nvm AciDEs-steké^i ponhk.

est trés-farile d'en préparer ailleurs , et notamment à Paris : loin de lui cëder m qualité , elle est; au contraire, beaucoup plus agréable , en ce qu'elle ne doit sa consistance qn'à l'acide pectiqne ou à la gélatine du fruit, et non pas à la coHe de poisson ; si eUe se garde un peu moins longtemps y cet înronvénient est grandement compensé par la suarité de son goût.

Paie de pommosh

Elte petit s'obtenir dans tous les pays pomicoles , mais celle qu'on prépare et qu'on no us eipédie d'Auvergne est la pins estimée. Le procédé qu'on suit pour la préparer couMste simplement à faire rapprocher le suc ou moAt de pommes non fermenté et sucré en consistance de miel épais, à rerser sur des assiettes ou dés tablettes de fer-blanc, et à continuer h desnccation au four, ou mieux h l'étu? e^

Sirop de pommes,

II peot être simpfe ou composé ; dans le premier cas, on rapproche le moût pour mettre plus sûrement à profit sa propriété laxatire , on ajoute du sucre dans la proportion de 7,5ogr., ou a 4 onces sur Soogr., on une livre de moût rapproché, et on fait cuire on consistance àe sirop. Dans le second , on augmente sa propriété purgatiire en ajoutant avant fai cuisson une légère décoction dé séné. On Tadministre générajcment aux enfants ou aux per sonnée d'une constitution tré's-délicate.

Pommée.

La ponmée est aox'pommes ce que le raisiné est au raisin; c'est une conserve molle, généralement composée de plusieurs fruits : il suffit, pour l'obtenir, de; faire rapprocher le moût ou jus de pommes, etd'j ajouter, lorsqu'il est en consistance de mélasse, des quartiers de poire, de pomme, de melon, de potiron, etc. Cette conserve, très-commune en Allemagne, y est l'objet d'une grande consommation ;

elle est généralement préparée avec assez peu de soin ; on ne se home pas, en eflet, à y faire entrer des fruits, mais bien aussi des racines, telles que des carottes , des narrts, dtfs betteraves , etCi

yin db pommes.

On prépare aux Etats-Unis une liqueur alcoolique qui, lorsqu'elle est un peu ancienne, se rapproche singulièrement du vin du Rhin. Ce procédé consiste à choisir des pommi'S bien saines, a les soumettre à l'action d^un pressoir, â recueillir le moût et à le faire évaporer juiq^u'a réduction de moitié; avant que le refroidissement soit complet, on délaye, dans cette sorte de conserve liquide , une quantité de levure suffisante pour y développer une vive fermenUtion; après vingt-quatre heures , on soutire et on introduit dans des barils , ou , mieux encore , dans dr$ bouteilles très-fortes. que L'on bouche soigneusement.

Ce cidre,. cuit, alcoolisé par la fermentation , forme un vin de des&ert i la fois doux et capiteux, dont les Américains font grand cas.

Cidre,

C'est une boisson fermentée, préparée avec le suc on jos de pommes; elle était connue des Romains, sous le nom de sicera, qui s^appliquait cependant aussi à d'autres boissons fermeniées , le vin excepté. C'est aux Maures qu'on doit d^avoir fait connaître dans la Nftvarre et la Biscaye l'art d'extraire des pommes^ et des poires des boissons alcooliques.

M. Girardin revendique, en faveur des Dieppois, ses compatriotes, Thonneor d'avoir , dès le vi« siècle , importé d'Espagne en France les meilleures variétés de pom« mes et de poires. Qudques cantons de la Normandie s«>nt encore en possession de fbumk* le meiUeur cidre, tels sont les environs de Gournay, la vallée d'Auge et la plaine d'Isigny.

C'est à tort que l'on a considéré longtemps les pommes <Utes à couteau comme

FBUTS ACIDES -Sl'CBÉS, POVMSy

noinf propres que les autres à la f«bric«itioii du cidre. Le sucre étant FéUmcut principal de la fermentation yineuse ou alcoolique, il est évident que plus elles en contiennent, plus elles sont douces, enfin plus le cidre qu^elles fournissent doit^lre géne'reux. Cependant rarement on obtient cette boisson d^une seule espèce de pomme; on a remarqué que le mélange des espèces , en ajoutant à la qualité, rendait aussi la conseryation plus facile.

On divise généralement les pommes à cidre , i» en pommés acides : elles four* nîssent un suc clair, abondant, peu dense, d'aune saveur acide et âpre; oâ les fait entrer en assez faible proportion ; s® en pommes douces : elles fournissent un suc abondant fort agréable lorsqu'il est récent, mais qui perd facilement sa saveur alcoolique pour en prendre une amère; il passe très facilement à ta fermentation acide ; 3* en pommes amères i elles fburnissent un suc très-dense, qui se colore facilement par Faction de Pair, et se conserve assez bien; 4« en pommes précoces : elles fournissent un cidre clair, assez agréable, mais peu riche en couleur et en principe alcoolique, et qui conséquemment se conserve difficilement ; 5o enfin en pommes tardi^tes : dies fournissent , pour les boaaes espèces bien eateudu, un cidre généreux et qui se conserve longtemps.

Les pommes tombées fournissent généralement un cidre de mauvaise qualité et qui se conserve peu. Leur chute prématurée étant due à l'atteinte des insectes ou au défaut de sève, on comprend que la réaction des principes doit être d'autant plus faible et oonaéquemment la maturation incomplète et la fermentation alcoolique nulle ou presque nulle.

Bien que la sjtionymie des pommes à cidre varie, pour ainsi dire, suiTant les pays; comme il importe cependant de les connaître pour obtenir les diverses e»pèces de cidres connus sons les noms de gros eidre^ cidre moyen et petit cidre, BOUS en donnerons rénumération com-

plète et raisonnée k la fin de cet article. Nous nous bornerons â signaler ici les. principales, celles surtout qui ont été améliorées par la greffe : Vambrette , la rennuvellet, la belle fille , le jaunet , le blanc, le long bois, le gros y^dam blanc, le rouget, le blanc mollet, Vécarlate, le bedou, le petit manoir, \egros amer doux, le petit amer doux, la haute blanche^ Vavoine,\tdouxéiféque, le Saint- Georges, Valouette rousse, Valouette blanche , le Blagnjr, VAdam, etc.

Les pommes destinées â la fabrication du cidre étant d'autant meilleures que leur densité est plus grande, pour apprécier leur qualité il suffit de les plonger dans une eau saturée de sel ou de sucre : moins elles surnagent et meilleures elles sont. L^observation ayant appris que la fermenUtion était d'autant plus actire et la qualité du cidre d'autant meilleure qu'on n'employait pas des pommes d'un seul solage ou d'une seule espèce, on doit marier celle-ci de manière à emprunter à l'une son acidité, à Pautre son principe sucré^ etc., et réunir surtout les espèces qui mûrissent ensemble. Bien que la far brication de cette boisson soit très-simple, il est encore d'autres précautions indispensables au succès de l'opération; c'est ainsi qu'on doit eflectuer la récolte des pommes par un temps sec , et successiyement, suivant leur degré de maturité»

puis séparer autant que possible celles qui sont altérées de celles qui sont saines. On les porte ensuite dans des hangars ou celliers, sur le sol desquels on les distribue en petits tas ; on les y laisse plus ou moins longtemps, suiyant les espèces, pour y suer, ou abandonner la quantité d'eau surabondante. Cette opération préliminaire a encore pour effet de favoriser la réaction entre les principes et de com*^ fréter, pour ainsi dire, la roaturatioo# Si , comme on le pratiquait A tort «utre^ fois, on les réunit en trop grande masse» le développement de chaleur devient trop coii«idérable»etaulieu d'une simple jnéto*tioB, il en résulte une allératioii eomplièti ou UoNiseemmit qui, es fatsant dwpa^

F18IXS ACtWS-SOCBM, POMME.

nttre kt principes tncrc et alcoolique, ne laine plus qu^vn liqaide plat, colore par le parenchyme ( qui t'y trouve dans un ëtatde ditiaioii extrême), et passant très* promptement à racëtification. C'est conaëquemment à tort qneron croit gëne'raU- Bientqneles pommes pourries amâiorent la qualité du cidre (1) ; « on ne saarait, an eoBtraire, » dit areo beaucoup de raison M. Payen , qui s^est occupé de cette fabrication avec soeeés, « on ne saurait apporter trop de soin k séparer les pommes gâtées des autres ; elles ne peuvent que foomir on levain acides donner un goût désagréable à tout le jui , et empêcher le cidre de s'édaircir, en y laissant une certaine quantité de parenchyme que la gelée on la fermentation a divisé à llofini. Beaucoup de propriétaires , » dit raeore ce chimiste manufacturier,* dam les bons crus surtout , connaissent trèsbien cet effet, et ils font non -seulement ôtcr les pommes pourries, mais encore ils ériteot soigneusement que les pommes acideê soteiit rentrées pêle-mêle avec les autres. Ces pommes , en effet , ne sont pai susceptibles d'*aoqaérir cette sorte de maturation brune ; elles passent immédiate^ meut à Tétat de pourriture. »

Les pommes douces foomissent généràlemant moins de sue ou rooàt que odles

(l)Uarattf pi^JH^ SM «Mîiy almrd* cvantMi croire que les eaux de marei poorriei fonl plw propre* que Ira eanx limpides et pures à la macération des oiarcs et & la fermentation des jas, et qu'il en faut moins ponr faire sortir le soc des cloisons àa frvit. • Sans donte , • dit tcAs-jadicigasei—t M. Gimrdin daas sa diimie «lèmtQtaira, • les eaux de nsares , bien estrctcancs et fréquemment cnriM, sont préférables, pour la fabrication dn cidre, ans eanx de puits, parce qnVUes contienneiit moins de sels calcaires; mais e^eak une erreur fti- Mrt* d'attetboer les ntnes qoelités à cellas de nares peomes. H est aisé de oonotroir qne les mttiires étra»^ fires orpniqucs qui se corrompent dans leur sein doivent changer la savenr du cidre, et lui communiquer un goftt détesuble , car la plupart de tontes ces matières m sont pM Tolaiiles, ni sufoaptibkB de disparaître p«r la faimsuutipu ^m subit U mer* «onteun dans U j us de pomme, ^t si les habitant» des pays à cidre ne reconnaissent pas le mauvais goAt de leur boisson, il faut Tattrihuer k fhabitude qu^ils en ont et à la nécessité eii As smit souveaC de fiiSrv usage pMv les aoires besoftfs domettifines d'eaux fétides et TMeasc*.

acides I mais, comme elles passent plus facilement à la fermentation, on est dans Tusage à*en effectuer le mélange pour réunir à la fois la qualité à la quantité.

I^ iabrication du cidre varie suivant les pays; c^est ainsi qu^en Normandia, par exemple, le moulin i cidre est formé d^one noix en fonte don t les dents , engr^ nant les mes dans les autrea, saisisaei^t les pommes et les écrasent ; aux environs de Paris, il se compose d'une meule vertir cale circulant dans un auget co pierre ou en bois. M. Payen propose défaire usage de la râpe d^Orobd, qui produit une division plus grande de la pulpe > et enfla M. Boissonade, qui s'est occupé aussi avec succès de ce genre de fabrication, propose^ pour ériter la réduction en «ne sorte de houilHe qui s'exprime difficilement, de revenir a l'ancienne méthode, et de piler les pommes dans uu auget ou un mortier» avec des maillets ou pilons de bois*

Qud que soit le mode de dtrision on de déchirement des cellules, lorsque la pulpe est formée , on y ajoute environ un oin* quième d'eau pour faciliter l'émission du moût. On était autrefois dans l'usage d'sèandonner la pulpe ainsi obtenue pen* dant vingt-quatre heures dans rmt cuve, mais on a remarqué qae les pépins déve*loppaient un geât désagréable par suite du mouvement de fermentation qui se produisait, et qu'il y avait alors déperditicra d'alcool, entratné par Tacide carbo-»nique, de sorte qu'actuellemeot on porte immédiatement au pressoir. Cette opérar tion exige quelques précautions que nous allons indiquer.

On divise la pulpe sur un paillasson carré, ou mieux sur un tissu de crin » comme on le pratique en Angleterre. Lora» qu'on a formé un lit d'environ quatre i cinq pouces d'épaissenr, on place dessus un nouveau paillasson ou tissu , on forma une nouvelle couche , et ainsi de suite, jusqu'à ce qu'on ait formé un cube d'en-r viron trois ou quatre pieds ; on recouvre le tout d'une espèce de plateau formé d0 madrier, et on procède an pressurage^ d'sbordvlégèrement, puis enfin en mettani

PaVlTS ACtDB9-8tiCft^ HMOir.

à profit toute la puiseance de la presse. Les premiers produits sont sépares comme feumissant le meillear cidre : ils participent moins du goût des pépins et de la pelure que les derniers. Oa décharge la presse et oo porte- le marc au moulin pour être brojë de noureau avec addition d^eftu ; on soumet au pressoir,, et le cidre . qui en résulte , mis dans dea tonneaux, aert, après une fermentation convenable, à la consommation journalière.

Le premier produit, qu^en appelle improprement cidre sans eau , devant être livré au commerce „ est Tobjet de soins plus attentifs; on Tintroduit dans des tonneaux A larges bondes de six i sept cents litres de capacité ; une vive fermentation ne tarde pas A t*j établir, et il s^opère alors insensiblement une clarification per ascensum que l'on favorise en remplissant complètement les tonneaxix , et faisant ainsi écouler les portions de parenchyme trèsidivisé %ui on t été entrât- Bées par le UqiMde. Pour éviter la déperdition qui s'efiectne pendant cette opérar tion, on a âtt préalablement placer des baquets plats sous les chantiers qui sup* portent les pièces.. Les écumes réunies, ftjrant une grande tendance^è s'acidifier, peuvent être converties en vinaigre et fournir ainsi m» nouveau produit.

Lorsque la fermentation est assez avancée, on soutire le cidre et on l'introduit dana de nouvelles pièces, et, autant que possible, dans des f^ qui ont servi à contenir de l'ean-de-vie.

M. Payea, auquel plusieurs arts industrieb doivent des perfectionnements > a apporté une modification très-importante dans la fabrication du cidre ; elle consiste à mettre à profit plusieurs des ustensiles qui servent A la fabrication du sucre de betterave. Mous extrayons du Dictionnaire technologique les observations suivantes, qu'il y a consignées etqui méritent d^être répandues. Dans les essais qu'il a faits , les pommes , déchirées A la râpe d'Orobel et conséquemment dans un état de division plus grand qu'elles ne le sont au sortir de$ moulins ordinaires, étaient

immédiatement portées A la.presae A cylindre. Cette presse , tout en extrayant une grande partie du jus, écrasait encore la pulpe. Le marc, enveloppé dans des sacs de toile, était de suite soumis A l'action d'une forte presse A vis en fer ; on le passait encore deux fois sous la presse A cylindre, en y ajoutant chaque fois o,i& de son potda d'eau. Enfio^ oa sounettait une dernière fois A l'action delà pressée vis, aprè»r«roir mâangé avec la même quantité d'eau ; le liquide que Ton en tirait en dernier lieu servait A mâanger au marc d'une opération subséquente. En déchirant ainsi la pulpe des pommes oa plutêt les cellules dont la chair est formée, beaucoup plus complètement qu'A l'aide des moyens ordinaires , on extrait une beaucoup plus grande quantité de jus; on conçoit L'utiEté de» meille«irs moyens mécaniques, en songeant que les pommes ne contiennent guère en.matîères solide», pelures, pépias, etc.^plus de 4 A 6 centièmes de leur poida.

Parce procédé, le moftt oansewe le parfum des .pommes^, et le cidre qu'il produit est fort et assea alcoolique. Ce mode d'extraotion permet aussi, en se servant des chaudières A évaporation , de rapprocher le moût en sirop ; son transport est alors renda plus facile et plus éoonomirque; il suffit, en efiet, d'étendre œ sirop d''eau, ou mieux encore, de jus de pommes ' très-faible, pour en faire une boiison rafraîchissante et alimentaire. La fermentation s'établit aussi focilen:ent que si le moût n'avait pas été rapproché.

Lorsque le sue de pommes est trop fade oo trop acide pour produire de bon cidre, on peut y ajouter du sirop ou. du sucre de raisin, ou bien enoore du sucre de fécale. Mous indiquerons, lorsque nous parlerons delà vinification, le mode généralement suivi pour opérer ce mélange , et les modifications qu'on peut lui faire subir, Oo doit bien se garder de diminuer son acidité, et surtout, comme on le fait encore trop souvent, au moyen de la litbargje ; ce mélange , donnant lieu A la fomsatioB dumalatede plomb, peut prodmre du

FAUITS AC10E8-SVCRBS, POMME.

tjroable dans les fonctions et de graines aocid^nts.

La clarification du cadre, lorsqii^il est fort, s^effectne au mojcn d%tn mélange de sable et de craie; s^il est faible; on doit aToir recours à l'addition , comme nous TaTons dit plus haut, d'un principe sucré qui, en proyoquant, par sa présence , un nooTean mouvement de fermentation, opère la clarification spontanée.

Le oidre se oonserye d'autant mieux qo^la été soutiré plus souvent, car il perd seê qualités en restant sur la lie. On doit le placer dans des caves ou celliers dont la température soit toujours au dessus de zéro; sans cette précaution , il se congèlerait et semtt perdu pour la consommation. Les limites de conservation des cidres sont déterminées par leur nature ; c^est ainsi que le cidre de Picardie se conserve de trois à quatre ans au plus, tandis que celui des environs de Caen , qu^on appelle vulgairement gros cidre, n^est, pour ainsi dire, potable qu'après ce laps de temps.

I^ densité du moftt ou suc de poipmes varie suivant l'espèce. La pesanteur spécifique de l'eau étant i,eoo, celle du jus de pomme-reiaette verte égale io84, celle de la reinette d'Angleterre loSo, de la reinette rouge 1079, de la reinette musquée 1069 , du fenouiUet rayé io64 , de la pomme-orange io63, de la reinette de Caux 1060. On comprend^ attendu, en outre, la variété de composition et de fabrication, la nature du sol et du climat, de la saison même, combien il est difficile de donner une analyse du cidre. Cependant, si les principes varient pour ainsi dire à l'infini, quant aui proportions, ils sont assez génériilcment les mêmes; c'est ainsi que les cidres sont pour la plupart composés de sucre, d'alcool, de mucilage on matière gomraeuse, de principe extractif amer, de matière colorante, de gluten, d'acide malique , de gaz acide carbonique et d'acide acétique , mais la présence de ce dernier est un indice d'altération.

On doit se garder, autant que possible, de laisser le cidre longtemps en vidange,

car son contact avec l'air le fait proroplement passer à l'acidité ; il devient alors tellement insalubre qu'il donne soavcot lieu à des coliques si violentes , qu'elles simulent quelquefois Vempoisonnemcnt I)ar les préparations de plomb. Nous recommandons vivement cette circonsUnce aux gens de la campagne , et surtout aux médecins et officiers municipaux, car leur ignorance sôus ce rapport pent donner lieu  des soupçons fâcheux et avoir des conséquences très-graves. H n'est, en eflet, que trop commun dans les pays où, ainsi qu'en Normandie et en Picardie, on a 1» malheureuse habitude de tirer k même les pièces, et de laisser conséqnemment le cidre en vidange , de voir des gens pris de coliques en mangeant , et attribuer A la malveillance ou à la négligence ce qui n*cst âtt qu'à l'altération de cette boisson . Nous indiquerons, en parlant de l'altération ou de la sophistication du vin, le» moyens de reconnaître la présence du plomb dans les boissons économiques :

nous y renvoyons le lecteur. Quant à l'acide acétique, l'addition d'un peu de chaux éteinte peut en dissimuler la présence, mais elle n'amâiore pas sensiblement le cidre lorsqu'il est tout à fait gâté.

Lorsque le cidre a été bien préparé et bien conservé, il forme une boisson trèssaine, moins nourrissante que la bière, mais plus rafraîchissante encore : on a remarqué que les maladies des voies urinaires étaient très-rares dans les pays où il est d'un usage habituel ^ les habiUnts s'y distinguent même généralement par un embonpoint et une fraîcheur remarquables. C'est U boisson des moissonneurs, et, comme le dit DeUlle :

Du pnmier nmtftrien ainci le JM brilknt Prodi^M au moiiMmaeur aoa nccUr pétUUnt.

Le suc de pommes fermenté est connu au Brésil sous le nom de Arooi.

Le cidre fait la base d'un assez grand nombre de vins de dessert factices; à cet eflet, on le prépare sans eau, et on choisit les pommes de meilleures qualités. Lorsqu'on vcuUe rendre moussciix, on le rcn-

FBtlTS ACIDtô-SUCABt, POMMB.

ferme dans des bouteilles aussitôt sa sortie du pressoir, de manière â rendre la fermentation lente et presque insensible.

Eaurdu^ie de Hdre.

Ce genre d^opëration d'agriculture roanufactoriért, naguère encore peu connu , «t maintenant très-répandu en Normandie et dans une partie de la Picardie.

Lorsqu'on fabrique le cidre pour en obtenir de Talcool, on doit extraire le suc sans addition d'eau^pour que^la fermentation s'établisse plus promptement, et que la masse de liquide que l'on doit soumettre i la distillation soit moindre. On peut , pour activer la fernMntation et la rendre plus complète, élerer la température des celliers^ ijouter une matière sucrée quelconque, et saturer parla craie l'acide malique, qui forme obstacle à son développement. Quant à la distillation , comme elle est la même, soit qu'il s'agisse du produit fdtmenté des pommes, des poires ou du raisin» nous renvoyons le lecteur à l'bistoire de ce dernier.

Le otdre le plus spiritueux ne fournit à la distillation que 5,87 d'alcool pour 1 00, et cependant ce genre d'exploitation n'est pas sans importance pour le nord de la France.

Fmaigre de cidre.

Les liqueurs alcooliques passant à l'aoétification lorsqu'elles sont placées dans des ciroonstances favorables , il suffit de les réunir pour convertir le cidre en vi* naigre. L^ procédé consiste à disposer des tonneaux ou cuviers dans un lieu dont la température soit assez élevcc, vingt à trente degrés par exemple ; on les remplit aux deux tiers seulement, afin de laisser i l'air un accès facile; on est dans l'usage, pour bâter l'acétification, d'ajouter une certaine quantité de mère vinaigre. La liqueur ne tarde pas Ji se troubler, sa masse est traversée en tous sens par des filaments ^utineux ; de l'acide carbonique se dégage et l'agite ; puis le mouvement cesse , In filaments se précipitent , la It-

quenr s'éclaircit, d on la soutire. Le vinaigre ainsi obtenu est d'anUnt plus fort que la liqueur était plus alcoolique. Noua indiqueroas la théorie de la transforma* tien de l'alcool en vinaigre, lorsqac noua ferons l'histoire du raisin et celle de sca produiU, et conséquemmest du vinaigre de vin.

Bien que le -vinaigre de cidre soit géméralement moins estimé que cdni de via, il le remplace cependant dans beanoonp de circonstances, et notamment dans W pays où la vigne est peu ou point cultivée.

Marc de cidre.

Ce produit, ou mieux, ce résidu d'agriculture manufacturière , longtemps considéré ccMnme inutile, est maintenant mieux apprécié. Les pépiniéristes le répandent dans des terrains i^propriéa pour déterminer la germination des pépins, et par suite effectuer la propagjitîon des pommiers au moyen de la greffe.

L'économie rurale en tire un parti asseï profitable en le donnant comme nourriture hivernale aux bestiaux ; mais il faut, pour cela, qu'il soit séché promptement, et conservé dans des fosses, d'où on l'extrait à mesure des besoins ; un trop long séjour à l'air provoquerait son acétificaiion, et de pourrissant il deviendrait déhfrlitant.

Espèces et variétés de pommes,

M. Desfbntaines rapporte aux six Tarie* tés suivantes le nombre Iréa-oonsidcFable de celles qui embdlissent nos jardins et nos vergers.

io Le uovageon, malus sylumarû ;

99 La reinette, malus proeomUa ;

S« Le paradis, malus paradisiaea ;

¥^ Le «bâtaignier, malus eastamaa ;

h^ Le cdville, malus oaUnllga ;

6^ L'api, malus apiosa.

Pomme commune , pomme sauuàge , malus communist malus syh^estris. Cette espèce paraît être le type de toutes ks variétés connues ; elle est , comme nous l'avons dit , indigène des forêts de l'En-

FBDTTS AG10SS-8UCRiSy POMMB.

n>pe; mq Tolnrne dépasse rareneiU ii à i5 UgBes de liaoUor sur iS à lo de dîaaMre; m aarear est Apre, trèsacide , niais ctte s'adoncit un peu par rextréme naturité, qui s^eflectue gënëralement en autiMUoe ; elle passe facilement au MoMissement.

Pomme wLfilie d'été. Cette pomme est presque eompWtement sphérique; son diamètre » qui dëpass^ rarement a pou-^ ces, est cependant an peu plus considérable que sa Hauteur; elle est releyée de côtes bien prononcées ; sa peau, gënëralement d^un rouge pAk, est presque blancbe du côté de la queue, et marquée de lignes d^un rooge plus ioteose du côté qui reçoit plus directement les rajons solaires ; sa cbair est blancbe, d^une sayeur aigrelette; elle derient assez facilement cotooneiise et insipide, surtout lorsque son maximum de maturité est dépassé ; celle-ci s^efiec^ tue généralement vers le commencement daoùt.

Passe^pomme éCmutonme. Cette variété, que Ton désigne en Normandie sous le nom de passe-pomme blancbe , ne mérite pas oe nom \ car, lors de sa maturité, elle est plutôt jaune que blancbe; elle prend m4me une teiate rosée assez prononcée du côté qui reçoit Tinfluence solaire; elle est un peu plus bante que large; son diamètre dépasse raremeot 18 à 3o lignes ; sa surface est formée de côtes peu saillantes; elle est généralement plus étroite au sommet qu^i la base; sa cbair est blancbe, d^une saveur acide et Apre assez peu agréable; les pépins sont bruns et renfermés dans, cioq grandes •loges qui forment une cavité au centre du fruit.

Cette pomm«}m(krit en septembre.

Pomms.d'out/'€'passe» Elle offre, quant i la forme et au volume, de Tanalogie avec la préi^édeate ; elle en diffère en ce que sa surface se colore d^uo rouge assez clair , qui prend encore plus d^intensité du côté qoi reçoit plus directement Fiofluence solaire. Sa cbair , d^un blanc de neige , présente souvent, sous la peau, une zone d*uD rouge vif; sa saveur est douce et

acidulé ; ses pépins sont d*un brun foncé, arrondis â la base et aigus au sommet.

Comme la précédente , elle mûrit en septembre.

Pomme museau-de- lièvre. Le nom de cette pomme indique suffisamment la forme qu'elle affecte ; sa bauteur est ordinairement de i5 à 18 lignes; mais elle a deux diamètre : le plus étendu, qui est à la base ou du côté de la queue, atteint so à 11 lignes; Tautre dépasse rarement is à i4. L'œil est placé dans une cavité dont les bords forment bourrelet, ce qui a vraisemblablement contiîbué à établir la comparaison à laquelle cette variété doit son nom; sa peau est généralement -jaunâtre, mais quelquefub cependant parsemée de tacbes d''un rouge assez vif, surtout du côté frappé des rayons solaires; sa cbair est douce et assez suave.

Cette variété mûrit en septembre, et se conserve assez bien.

Pomme petit pigeonnet. Son volume dépasse rarement a4 à s& lignes de bauteur sur so à as de diamètre ; celui - ci est souvent même un peu moindre vers le sommet; Toeil est placé presque à fleur, et la queue, ordinairement assez courte, s'implante dans une cavité peu profonde. La peau est blancbe, lavée de rose ; elle n^ofire qu'une seule teinte dans la partie frappée des rayons solaires ; la chair est blancbe, légèrement acide; les pépins sont petits, bruns et bien nourris .

Comme celles qui précèdent, elle mûrit en septembre.

Pomme cœur^e- pigeon ou de Jérusa^ lem. Cette pomme a de l'analogie avec ta précédente , mais elle est plus conique, et son sommet, déviant un peu de la perpendiculaire, lui donne, en effet, laformed'un cœur ; il est terminé par des côtes assez saillantes, qui rayonnent autour de l'œil ; les découpures de celui-ci sont étroites et très-aiguës ; la peau , nuancée de rose et de violet, est couverte d'une sorte de poussière glauque ; elle offre l'aspect chatoyant appelé gorge- de-pigeon ou de

wfLWrê AcrDCs-sctEfô, pomct.

prune de Monsieur; la chair, de coulear blanc de neige , offre ane légère teinte ros^e sous la peau ; elle est ferme , sa saveur est douce et agréable ; les pépins , j; ointus et bien nourris , sont renfermés dans quatre grandes loges ; cette circonstance lui a fait donner le nom de pomme de Jérusalem, parce qu'en effet, coupée au centre, elle présente Timage des qnatre divisions de la croix de Jérusalem.

Cette pomme mûrit Ters le milieu d'octobre, et se conserre assez facilement.

Pomme pigeonnet Je Rouen, Cette rariété se dbtingue surtout par sa forme , qui est presque conique; elle présente aussi, Yue dans un certain sens, Taspect irisé dont nous avons parlé plus haut. Son volume dépasse rarement 3o lignes de long sur is à i4 de diamètre; sa peau est lisse, lavée d'un beau rouge violet du côté plus directement exposé au soleil* jaune du côte opposé , et divisée par des bandes d'un rouge plus ou moins vif; on remarque souvent des points gris qui se détachent sur le rouge, et des points bruns sur le jaune; sa chair est d'un blanc jaun«1tre, d'une contexture grenue, peu succulente; sa saveur est douce et fade. Si la qualité de cette pomme répondait à son aspect sédubant, elle serait bien certainement l'une des plus remarquables : clic se conserve assez bien.

MM. Poiteau et Turpin ont observé qu'en général la peau des meilleures esp^es de pommes 6e détachait difCcilement. La vaiiété qui nous occupe n'est pas dans ce cas, car sa peau se sépare quelquefois d'elle-môine.

Pomme gros pigeonnet. Celte belle variété se distingue surtout par son volume, qui est assez considérable ; elle atteint, en ^et, de trois pouces à trois pouces et demi de hauteur, sur trois pouces ou «ntironde diamètre; ce dernier, diminuant sensiblement de la base au sommet, lui donne une forme pyramidale. Cette pomme est rcleyée de côtes qui, se terminant à la cavité qui renferme Tceil , y forment autant de petites protubérances. La '

peaa, de couleur Tert clair , prend une teinte jaune en mûrissant ; die se fonce, en ontre, de rouge bron dans la partie éclairée par le soleil; la chair est acide, mais cependant assez agréable ; les pépins sont courts et bien nourris.

Cette pomme mûrit en novembre et décembre : c'est une des bonnes variétés.

Pomme Saini^ean, Elle doit évidemment son nom à l'époque i laquelle sa maturation s'effectue gâiéralement ; sa forme rappelle celle d'un cœur ; sa hauteur, qui dépasse rarement 90 à is lignes , est égale à son grand diamètre, qui est vers la base; la peau est de couleur blanc jaunâtre , et n'ofire, du reste, rien de bien remarquable ; la chair est tendre, sa saveur est douce et assez agréable.

Cettepommeal'aTantagebieB précieux de mûrir plus tôt que toutes les antres vsriétés du même genre. On la cultive abondamment en Provence; elle y forme, parla variété de son emploi , une ressource assez importante pour l'économie domestique.

Petite pomme Saint-Jean* Cette Tariété diffère de la précédente en ce qu'elle est plus petite; elle atteint, en effet, rarement plus de i5 lignes de hauteur sur i4 de largeur; sa queue est géuéralement longue d'environ it à i4 lignes, ce qui est assez rare ; sa chair est douceâtre, fade et un peu amère.

Cette pomme mûrit , comme la précédente, Â la fin de juin et au commencement de juillet; les pommiers de Saint- Jean croissent sans culture.

Pomme 'figue. Elle est tellement rare qu'on n'en connaissait qu'un individu il y a quelques années encore; elle est, en effet, plus digne de l'attention des curienx que goûtée des gourmets. L'avortement assez fréquent des pépins lui a fait donner aussi le nom de pomme*figue sans pépin. Sa forme n'étant pas toujours constante, nous allons rapporter textuellement la description qu'en a donnée Duhamel.

« La pomme-figue, » dit cet observateur habile, € a une forme irrégnliére, lorsqu'elle est sur sa base ; son œil se trouve

rKCitê Acmn-tfvckBB, pomùc»

)pWc^ oUiquemmil sur i*un des c6tës du fruit, qui est beaucoup moins ële?é que l'antre; la hauteur de Tun de ses o6tés étaQt de 3poo<:es, et celle de Tautre de tS à ^6 lignes seulement ; cet œil est d^aillenrs fort grand et situe afi milieu d**»!! creux formé par cinq bosses assez grosses, qui ne se prolongent cependant pas sensiblement sur le fruit, et qui n'y forment pas des côtes, comme cela a lieu dans piasieurs autres espèces; il a«ncore cela de particulier, c'est que, sous les ^cbaocrnres dessëcbées du calice, eet cail forme une caTÎté qui pénétre presque au quart du fruit et dans laquelle on ti<ouTe les stjrles dessédiés. Le diamètre du fruit est de s& lignes dans sa partie la plus large. La peau est partout d'un vert qui passe au jaune clair par la parfaite malurilë; la chair est assez douce, trèspeu aigrelette 9 les loges séminales sont grandes et ne contiennent souvent que les germes avortés des pépins ; au-dessus de ces loges et autour du creoK formé par l'œil, on trouve plusieurs autres petites loges, erdinaîrement six, dans quelquesunes desquelles on observe les rudiments de pépins non développés. »

La pomme-figue mûrit en décembre et se conserve généralement jusqu'en mars.

Pomme vioieUe ou eahfUle rouge éC automne, pomme grelot ou sonnetie. Le volume de cette pomme est assez variable, cependant son diamètre dépasse rarement 3 pouces et demi ; elle est, en général, moms allongée que les antres calvilles; sa queue» longue et menue, est implantée dans une cavité assez profonde, dont les bords sont plis* ses; sa peau est lisse , de couleur rouge pile sur un fond jaunâtre ; le côté qui reçoit ]^us directement l'influence solaire est comme fouetté de rouge vif; on remarque, en outre, des points blancs ou gris, suivant le fond sur lequel ils se détachent; la cbair est grenue, verdâlre dans la plus grande partie de sa masse, et nuancée de rose à la circonférence ; sa saveur est douce, son arôme rappelle celui de la violette ; ecs pépins , lorsqu'ils

n'avorlent pas, et qui est rare, sont aigus; ils sont renfermés dans de grandes loges, caractère qui distingue tous les calvilles; il arrive même souvent que les pépins se détachent et sonnent par l'agitation , ce qui prouve contre Topinion de certains physiologistes qu'ils sont, relativement au péricarpe, dans un isolement complet.

Cette circonstance a fait donner, à cette variété, le nom de pomme-grelot.

Cette pomme mûrit en décembre; elle se conserve assez facilement et est trèsestimée.

Pomme- lanume. Nous ne reriffidrons pas sur c<) que nous avons dit des étranges dénominations qu'ont reçues cer-i taines espèces ou variétés de fruits ; vouloir les modifier serait augmenter la confunon que présentent les synonymies; nous nous garderons d'y contribuer, elle n'est déjà que trop grande; nous nous bornerons à chercher l'étymologie que nous croyons due à la similitude qn'oflre cette variété avec l'espèce de lanterne plissée ou à côte que l'on fait communément en papier.

La pomme-lanterne est longue d'environ t pouces à S pouces et demi sur 8o A 8t lignes de diamètre, et presque cylindrique; Tœil est placé dans une cavité peu profonde ; les bords de cette cavité sont formés de protubérances qui, en se prolongeant à la surface du fruit, simulent des côtes et le rendent anguleux ; la peau est de couleur jaune pàl<', tiquetée de lignes rougeâtres du côté du soleil; la chair, d'un goût sucré-acidule, est assez agréable, bien qu'elle soit peu aromatique; les pépins sont bruns, déforme ovale-allongce, assez aigus; ils sont renfermés dans de grandes loges et y paraissent isolés, mais cet isolement n'est qu'apparent, car avaot la ma • turité du fruit ils adhèrent au placenta, qui lui-même est en communication , ainsi que nous lavons dit précédemment, avec le pédoncule.

' Cette variété, très-rare aux environs de Paris , est beaucoup plus commune en Normandie.

WWLVnê ACDBS^ftDCmÉS, pomxb.

Pcmonô^gùnutche .

Cette pofeiitte, de forme ovoïde, a gënëratemeot lo è 84 lignes de hautcvr sur «8 à 3o de diamètre ; m peau , comme celle de k Tarife qui précède, est de couleur jaune clair, rayëe de lignes irr^ulièree rougeâtres , du côté ,qui reçoit plus directement riniiuence solaire; la chair est ferme, cassante, d'une sareur acide très-prononcée.

Ces derniers caractères rendant la eonsenration de cette pomme assez facile , il n'est pas rare, en effet, d'en conserver pendunt-rèspace de huit et même neuf mois, sans avoir pour cek recours à de grande» précautions.

Pomme - concombre . I*a pomme-con combre rappelle un peu par sa forme celle d*un ocBur ; elle va , en effet , en rétrécissant de k base ag sommet ; aon volume est médiocre, sa peau est d'un vert tendre ou co«deur concombre, elle présente asaev d'aniformité; sa chair est fttde, et, ainsi que le fruit dont elle porte le nom , n'acquiert gvèrc de sapidité par la cuiston.

Cette variété mérite pen , comme ^m voit, d'être cultivée; aussi figore-t-elle ptntât dans les collections qne dans les vergers on jardins fruitiers.

Pomme de giace hdtU>e, pomme traru^ pmrente. Cette pomme , généralement d'une forme et d'un volume nssec constants , est plus krge à la base qu'au som • met; sa hautenr dépasse rarement 8 ponces , et son ploa gnni^ diamètre est presque égal; Pceil est placé dans une cavité peu profonde , dont )e« bords einnenx offrent des traces de côtes ; la peau, deconlenr vert Manchâtre, est tiquetée' de points blancs dissimulés eu partie par une sorte de dnvet fin <^u poussière glauque de même couleur; elle prend une teinte jannûtrelors de sa complète maturité; la chair est blanche, le pareochyme qui k compose est de nature féculente ; il est peu savoureux et d'uue très-faible acidité; les pépins sont généralement gros et courts, et de couleur marron.

Cette belle variété , lorsqu'elle a dépassé son maximum de maturité, prend

aiie teinte viokcée, et perd k pea desavemr dont elle jouiaiait; ondoit, eo conséquence, k livrer à la consommation aussitôt qu'elle a atteint tout son développement, ee qui s'effectue ordinairerement dms le courant d'août.

Pomme de glace tardiue. La poaune de gkce tardive n'ajant pas été signalée par Duhamel, noas allons emprunter i MM. Toitean et Turpin la description qn'ik en donnent dans l'éditicm noavefle dn Traitédes arbres fruitiers. « La pomme de gkce tardive, » disent-ik , « est grosse, très-renflée vers k queue, diminuant beaucoup de grossear vers l'oeil, où elle se termine presque en pointe obtuse; son diamètre est de 8s lignes et sa kantenr de 3o et quelquefois davantage; elle est grosse et eonrte, pkntée dans une cavité profonde, médiocrement évasée ; l'œil est petit, placé dans nne cavité étroite peu creusée et erdinaireoMnt bordée de quelques bosses; k peau est fine, unie, luisante, d'un vert ckir, qui devient blanchâtre an temps de k maturité du fndt; quelquefois k côté du sokii derient jaune , semé de quelques petits points blancs; alors k chair est tendre et trèsblanche, son eau abondante, relevée d'acidité, qui rond cette pomme trèsbonne étant cuite en sécbée au four; nais, aussitôt que k point de sa maturité est passé, sa chair devient ferme, ua peu transparente, de ooalear verdâtre, comme si elk avait été frappée et pénétrée de gelée, oucomme cdle des meloos d'eau nouvellement rak au sucre; dans cet état, ette se conserve longtemps uns pourrir , nuis l'eau est presque insipide on d'um goAt désagréabk; de sorte que c'est un froit que k curiosité, plutôt que son utilisé, peut faire cultiver.» Ces habiles Qbaervnteurs ajoutent que, «lorsque ces pommes sont dans k fi^uiterie, on les voit, pour k plupart, devenir transparentes, en tout on en partie; elks sont alors luisantes, beaocoup plus dures et plus kurdes qu'auparavant; elles contiennent aussi pins d'eau, et c'est probablement cette eau aspirée qui en augmente k qualité et k poids. >

FACrm ACIM8-SOCmi8, FMUfB.

» <le ram^our tVété,\ Cette vari^iCy bien cya^eUe «a SMt pas toujours d*ua Tolume coostant, atteint eepeB4knt g^néralenient une assez belle grosseur; elle est déprimer s bi base et au sommet, et qoelquefob à tel point, qu^il reste peu de dâstanœ, ud pouce eaviroa, entre la base de Toeil et celle de la queue; la peau est de couleur bUoc jaunâtre, marqucfe de stries ou rairs rouge YÎf, d'autres fois elle est coMplëtement rouge; cette diversité de couleur est plutôt due à TexpositioB qu''a une diflërenee coBstitutÎTe ; la cbair est blanchei d'une saveur trés-acidiile et m^e un peu âpre; les pépins sont gros, de couleur brun clair; les loges qui les renferment, réunies â la circonférence, forment, au centre, une carité qui annihile Taie du fruit.

Otte pomme mûrit en septembre et octobre , et est conséquemment trés-bâtive; son excessive acidité ne permet guère de la manger er ue, maïs on en fait d'esceUentet compotes.

Pomme kdiU^ de Pézenas. Cette variété difiëre peu de celle qui précède; son volume est plus constant; elle atteint généralenMnt 3o à Sa lignes de hauteur sur 3S â 4o dans son plus grand diamètre, qui est vers la base; Tœil est petit, la cavité qui le renferme offre sur ses bords des traoes de côtes qui s'effaoent â la périphérie; la peau, d'un Tert jaunâtre cUir du côté ombré, est marbrée de stries ou lignes rouges qui aa confondent du cèté qui re^it plus directement les rajroos solaires; la chair est d'un blanc de lait, d^unecontezture asses fine; sa saveur, meîna acide que celle du rambonr d'été, est aussi agréable.

Cette -varicté, également très-hâtive, puisqo^eUe mûrit rers la fin de juillet, ne peut être conservée longtemps , attendu qn'cUe passe promptement , et de sa-voureose devient fade et cotonneuse.

Pomme madrée âtaoiU* Cette pomme oflVe aussi de l'analogie aveo le rambonr d'été; elle en diffère ocpetidant en ce que son Tolume est ordinairement beaucoup moindre; son pédoncule est très-long, eu

égard au volume du fruit, car il atteint quelquefois 10 è la lignes; U chair est très-blanche et d'un goût acidulé.

Cette yariété est moins hâtive que les précédentes, et surtout que la d4rnière; elle ne mûrit guère que rers la fin de septembre ou au commencement d'octobre; sa surface se nuanee, comme dans les variétés précédentes, de zones d'un rouge intense, indice toujours certain d'acidité.

Duhamel signale encore deux sousvariétés, qui sont la pomme madrée d'été acide et la pomme madrée de Tonnelle ; cette dernière atteint généralement un volume plus considérable que les deux autres, elle est aussi un peu plus douce.

Pomme Madeleine. Elle est sphéroïde, de volume médiocre; sa surface est presque complètement rouge et tiquetée de taches de couleur gris blanchâtre; le tout semble recouvert d'une sorte de vernis luisant qui augmente encore l'intensité de la couleur; la cbair, bien que presque complètement blanche, offre néanmoins quelques stries rosées; sa saveur est douceacidulé et assez suave : ces qualités disparaissent lorsque le fruit a dépassé son maximum de maturité.

Cette pomme mûrissant vers la mi-juillet, il j a lieu de croire que c'est k cette circonstance qu'acné doit le nom de Madeleine; on la distingue, en outre, sous celui de ealville rouge d'été.

Pomme Troussei. Cette pomme atteint généralement un volume assez considéraUe; sa forme est un peu allongé!^ sa peau est Lisse et luisante, d'abord verte, mais passant bientôt au jaune dans une grande partie de son étendue, et au rouge intense du côté qui reçoit plus directement l'iufiuence solaire; la chair est de couleur blase de lait, assea succulente; sa saveur est sucrée et acidulé . Cette pomme mûrit vers la fin de septembre ; elle doit la . dénomination qui la distingue au célèbre pomologiste Calvel, qui crut devoir ren« dre ainsi hommage au sieur Troussai, son jardinier, qui, le premier, la cultiva dans son domaina de Saint-Kîicolas, prèsCompiègne.

FRUITS AdlMBS-ëUCEiS, POMMB.

Pomme bienvenue. Elle est très-grosse, de forme ronde; sa peaa est Terte dans la plus grande partie de son étendue ; le cAt^qui est le plus directement frappé du solett prend nne belle couleur rouge ; la chair est d'un blanc verdâtre, succulente; sa aayeur est acidulé et assez agre'able; elle mtÉrit en automne.

Pomme malocarle. Elle est très -rare; ses caractères sVloignent peu de ceux de la variété cpii précède; ce cjui l'en distingue cependant, c'est que sa chair est fondante et comparable, sous ce rapport, à celle des poires beurré ou doyenné . Le nom de malocarle ou pomme de Charles lui tient, dit-on, de ce que Gbarlemagne en faisait beaucoup de cas, elle méritait cette distinction , et c'est à tort qu'ion a négligé de la cultiver et de la propager. Elle mûrit en octobre.

Pomme bonne lansel. Elle est sphéroïde, l^èrement déprimée, â la base et an sommet; la cavité qui renferme l'oûl est assez profonde, et la queue est courte; la peau, de couleur rouge pourpre du côté qui regarde le soleil, est luisante; la chair est suave et acidulé.

Cette pomma, découverte par Galvel dans la forêt de la Bosse (Oise) , a été, au moyen de la greffe et d'une culture appropriée, tellement améliorée, qu'on a maintenant de la peine à établir sa synonymie , tant son volume s'est accru.

Pomme de châtaignier. Sa forme et sou volume sont peu constants; cependant, le plus ordinairement, die est globuleuse, un peu allongée; son diamètre est aussi plus grand à la base qu'an sommet ; sa hauteur dépasse rarement 80 à 83 lignes, et sa largeur aô à 07; Pcnlest ca^re, la queue ou pédoncale«st court et implanté dans une cavité peu profonde. La peau est parsemée de points rouges sur an fond blanchâtre. Ces espèces de tachea se confondent dans la partie qui reçoit plus directement l'influence solaire; la chair est blanc de lait, d'une savemr douce-acidule ; les pépins sont bran foncé, courts et bien nourris.

La pomme de châtaignier, dont rieo ne justifie le nom, si ce n'est peut-être le port de l'arbre et la couleur des pépins , mûrit l'hiver; elle se conserve assez longtemps et acquiert des qualités par la caisson.

Pomme ramhour d'hiver, X^eWe pomme, d'un assez beau volume, est déprimée à la base et au sommet, etconséqoemment plus large que bautt; sa peau, tiquetée et rayée d'une couleur rouge iatense du côté du soleil, est vert jaunâtre dans la pallie opposée ; sa chair est blanc verdâtre d'abord, d'un goût acidulé on peu acre, mais cette saveur disparaît en partie par la'maturité, -et le fruit devient alors aasez doux; les pépins sont rarement bien conformés; ils avortent souvent en partie.

Cette pomme, assez t^mmune sur les marchés, mûrit en hiver; elle se conserve jusqu'en avril, et est meilleure cuite que crue.

Pomme grosfaras. Elle est déprimée à la base et au sommet; son diamètre, qui atteint de deux pouces et demi à trois pouces, est plus grand vers la queue; sa peau est lisse, de coidear rouge foncé dans presque toute sa surface, et tiquetée çè et là de points bruns; la partie opposée et circonscrite, pour ainsi dire, autour de la queue, est de couleur vert jaunâtre ; la chair est ferme, cassante, généralement blanche, mais teintée de rose à la circonférence; sa saveor est acidulé et assez aromatique; les pépins sont gros et renfermés dans de grandes loges, dont ils ne remplissent cependant pas tonte la cavité.

Cette pomme occupe un des premiers rangs parmi les meilleures espèces; elle te conserve assez bien .

Pomme petit far^s. Elle diffère de celle qui précède par sa forme ovoïde, dont le plus grand diamètre est aussi vers la queue; l'œil est fJacé dans une cavité assez profonde et surtout très-étroite, ce qui fait qu'on ne le distingue qu'avec peine; les bords sont, en outre, formés de protubérances qui font paraître la peau comme plissée; cdle-oi est luisante, de coulcor rouge vif, surtout du côté qui

■* raOITS ACIDBS-SVGRés, POMME,

reçoit rînfluence solaire; elle est, en cotre', liquetee, sur presque toute sa ptfripbe'rie, de points ou tacbes d^un rouge plus fonc^. La partie qui reste ombragée est de couleur moins intense, et quelquefois même de couleur verditre. La cbair est blanche, d^une savenr douce - acidulé, agréable, dépourvue d^âcreté.

Cetté'sous-variété, dont la chair est granulée, comme dans le calville , se conserre très-longtemps.

Pomme passe-pomme rouge. Elle est sphéroïde, déprimée â la base et au sommet; son volume est médiocre; son plus grand diamètre est au tiers de sa hauteur; VœW est petit, entouré de côtes et presque complètement dissimulé par elles ; la queue, bien qu^a«sez longue, est implantée si profondément, qu^elle ne dépasse pas le sommet du fruit. Sa peau est épaisse, d^une belle couleur rouge vif dans la partie, surtout, qui regarde le soleil; elle est, en outre, comme tiquetée de nombreux points plus clairs et presque blanchâtres; sa chair, de couleur blanc rosé sons la peau et près des loges, est grenue, d^nne saveur douce, agréable, tant qu^elle n''a pas dépassé son maximum de maturité; dans le cas contraire, elle devient cotonneuse. Les pépins sont isolés dans de grandes loges; leur forme est lacrymale, et leur couleur brun noirâtre.

Cette pomme, que Ton connaît en Provence sous le nom de calville rouge d^été, mûrit à la fin d*août, lorsque la saison a été favorable.

Pomme passe-pomme blanche. De forme un peu conique, comme celle qui précède, et de même volume; elle en diffère par la couleur de sa peau, qui est d^un blanc de cire tirant sur le jaune dans sa plus grande étendue; la partie qui regarde le soleil est cependant, lors de la maturité, fouettée de stries d^un rouge assez vif; la surface est, en outre, parsemée de gros points jaune clair. La chair est blanc verdâtre, cassante et grenue; sa saveur est douce, acidulé; les pépins sont courts, bien nourris, de couleur brune, renfermés dans des loges étroites, qu'ils remplissent.

Inférieure en qualité à la passe-pomme rouge, elle est néanmoins assez estimée; sa maturité s'effectue en novembre et décembre; elle se conserve juscpi'à la fin de mars, en prenant les précautions ordinaires (voir Conservation des fraits.

Fruiterie ) .

Pomme de Barbarin, Elle offre beaucoup d^analogie avec la passe-pomme rouge; elle est beaucoup plus large cpie haute; sa couleur, dans la plus grande partie de sa surface, est d'un beau rouge vif; la chair est blanc verdâtre, d'une saveur douce, peu releva.

Cette pomme, de qualité et de volume médiocres, mûrit en janvier et février; elle se conserve assez bien .

Pomme couchine. Elle est, comme celle qui précède, beaucoup plus large que haute; Tmil et le pédoncule sont insérés dans des cavités si profondes, que le centre du fruit n'est, pour ainsi dire, formé que des loges; la peau est de couleur jaune rougeitre du côté qui reçoit plus directement l'influence solaire, et blanche ou presque hlanche do côte opposé; Li chair est blanche, cassante et comme granu* leuse; sa saveur est douce, sucrée et trèssuave.

Cette belle et bonne pomme est assez précoce, car elle mûrit à la fin d'août : elle est peu commune aux environs de Paris; mais en Provence, où elle est abondamment cultivée, on en fait grand cas sous le nom de paradis d'août.

Pomme couchine rouge. Son volume est médiocre; sa peau est lavée d'une belle teinte rouge vif; on aperçoit çâ et là, sur toute la périphérie, des points ou petites taches jaunâtres plus ou moins apparentes, suivant l'intensité de couleur du fruit. La c:bair est blanchâtre, douce et suave; les pépins sont bruns et bien nourris; iU remplissent presque toute la cavité des loges.

La couchine rouge, moins hâtive que celle ordinaire, mûrit en octobre; elle se conserve mieux; on la connatt, en Pro^ vence, sous le nom de paradis rouge.

FRUITS iiCmBS-SOCEÉS, PailllB,

Pomme bouqmt preuve. Elle atteint ordtDâircmeDt un Tokune asMS Mëdiocref sa forme est celle d^ un sphéroïde àéçitïmé a«x deux xones extrénMs; sa couleur est reuge pAle da cM du soleil; eUe est tiqueté de nombreux points blanchâtres; la chair est blanche, cassante, d^un |(OÙt très-suaTe.

Cette excellente pomme ne mûrit qu'en février et mars , et oonsëquemment détachée de Parbre et en dehors de toute influencé vëgétatâye; elle se conserre si longtemps, qu'elle figure souTent, dans les desserts, avec les pommes hfttives de Tannée suivante.

Pomme à*AuneUe, Son Yolume est médiocre; sa forme est sphéroïde, déprimée â la base et au sommet; l^sil est petit et placé presque à fleur du fruit an milieu d'un cercle de petites protubérances; la peau est Hsse, rouge jaunAtre et tiquetée de points d'an ronge plus intense dans la partie qui reçoit plus directeoMnt Tinfluence 8olafa*e, It côté opposé est jaune pAle; la chair est blanche, fondante, d'un goût très-suave; les loges sont grandes, en égard au volume du fruit; les pépins qu*ettes contiennent sont gros, bien nour*' ris et de coukur brun marron.

Cette pomme, rangée avec raison parmi les meilleures, mûrit en septembre; on la mange plutôt cme que cuite.

Pomme gros api d'été. Son volume, pour un api, est très-considérable; car elle atteint quelquefois a8 k 3o lignes de diamètre sur «i à s4 de hauteur. Sa forme est celle dNin sphéroïde aplati à la base et au sommet; la queue et Tœil sont fixés dans des cavités assez profondes, surtout la première; la peau est blanchâtre dans sa pin» grande étendue, lavée de stries rouge dair du «ôté qui regarde le soleil; la chair est blanche, cassante, d'une saveur douce, sucrée, très-snave; les loges qui renferment les pépins sont assex grandes; cenx-oi sont de grosseur moyenne, bien nourris néanmoins et de couleur brune.

Cette pomme mûrit à U fin de septem-

bre, sous le climat de Paris, et en août, sous cekn de Provence.

Pomme petit api. Son volume est sa* dessous du médiocre; rarement son diamètre dépasse i8 â to lignes, et sa haateur i4 À i8; Toeil, assci petit, est placé dans une cavité peu profonde, entourée de protubérances en forme de côtes, qai ont, le plus ordinairement, fort peu d'étendue, mais qui, quelquefois, se prolongent au tiers de la hauteur du fruit; la peau est lisse, luisante, de couleur blanc verdâtre dans sa plus grande étendue; la partie qui regarde le soleil est lavée de rouge vif tors de la maturité; la chair est blanche, peu fondante, résistante et ferme; elle est fratche et très -suave; les pépins sont courts, bien nourris et trèsdurs.

Cette jolie pomme, qui mûrit tard, se conserve longtemps; elle contrihii\e. puissamment à Tomement des desserts d'hiver; son arôme résidant particulièrement dans la peau, on doit se garder de la pelurer.

Pomme dapi blanc. C'est une sous-variété de la précédente; elle en difl'ère en ce qu'elle rt'ste blanche, quelle que soit l'exposition ; elle prend une teinte jaune de cire dans la fruiterie, ou lorsqu'elle a attein t son maximum do maturité; sa chair est blanche, cassante et savoureuse.

Moins abondamment oultiTée qne l'api ronge, elle n'en est pas moins fort remarquable, et tient sa place dans les collections pomologiqnes. Depuis plus d'où quart de siècle» elle figure dans oelle da Jardin des Plantes.

Pomme à'api noir. Elle oflré, quant â la forme, beaucoup d'analogie avec l'api rouge; sa couleur brune- noirâtre l'en distingue d'une manière assez complète, pour qu'on ne puisse les confondre. Cette circonstance est importante, car la fermeté et la suavité de la chair sont les mômes. On doit se garder de la confondre avec la pomme noire, qui est bien loin de réunir les mêmes qualités. Les pépiniéristes ne s'j trompent pas, mais il leu

mnis AciBEs-MiAis, ponu.

arrÎTe quelquefois de tromper les ama lenrs trop crédules.

Pomme étoiiée. Elle doit cette dénoniinatkm A sa forme plate, relerëe de côtes •aîllaotes nyonuéts en ëtofle; son volaroe est médiocre; sa peau est lisse, lav^ de rouge obscur du côté qui reçoit plus directement Tinfluence solaire, et d'un blanc jaunâtre du côté opposé; la chair est ferme, de couleur bhmc de lait; sa sa- Tcnr est acidulé et relevée d'un arôme assez prononcé.

Cette belle pomme mftrit en janvier et février; eMe doit être mangée assez promptement, car, lorsqn^eBe a dépassé son mazimnm de maturité, sa saveur est fade et cotonneuse.

Pomme noire. Elle est généralement de vcdume assez médiocre ; sa forme rap* pelle celle des apis; sa peau est lisse, de couleur violet foncé, tirant sur le noir du côté, priBcipalemeift, qui regarde le soleil; l'autre est plus clair. 8a chair est peu résistante, de couleur blanc verdAtre, peu savoureuse; les pépins sont petits, Ûen noui ris, de couleur marron clair.

Cette pomme n'est guère cultivée que pour la singularité de sa couleur; elle est, en «flbt, assez petite, d'un goût fade, d'une couleur peu séduisante, et se conserve assez difficilement. On doit se garder de la confondre avec l'api noir, qui lui est de beaucoup supérieur en qui(lité.

Grosse powune noire d'Amérique, Cette pomme, de volume médiocre, n^est appelée grosse que par comparaison avec celle qui précède; sa peau est de couleur brun violacé trés'foncé du oôté qui reçoit l'influence solaire; le côté opposé est plus |iAle; la cheir est formée de vésicules assez rustiques; sa saveur est acidulé.

Apre et peu agréable.

Cette variété assez peu estimée, bien que rare, mûrit en octobre.

Pomme grx>9 api d'kh^er. Cette pomme, comme tous les apis, en déprimée A la base et au sommet; son diamètre est d'environ S7 A 80 lignes, et sa hauteur de 30 A 2s; la peau est Hsse, de couleur rouge cerise du côté qui reçoit Tiafluence solaire, et

Tert jaunâtre du côlé opposé; elle est tiquetée ou parsemée de points ou stries de couleur rouge et jaune clair; la chair est blanche, plus rustique que ueHe de l'api ordinaire; tes pépins sont gros, courts et de couleur marron foncé.

Cette pomme mûrit en noveasbre «u décembre, buivant que la saison a été plus on moins favoMible; eUe se conserve assez longtemps.

Pammehetle ^automne. Elle aâfeett wm forme globuleuse, ma peu déprimée A la base et au sommet; son volume est assez beau , car son diamètre dépasse souvent trois pouces, et sa hauteur a8 à 9a ligues; la peau est larée de rouge vermillon du côté que frappent les rayons aolaires, et de couleur jaune clair du côté op^posé; la chair est blanc de lait; sa saveur est acidulé, sucrée et très- suave; les pépins, généralement assez bien conformés, soat bruns.

Cette pomme est assez estimée; on ne la cultive, malheureusement, pas assez abondamment; elle mûrit en octobre.

Pomme gelée d* été. Son volume dépasse le médiocre; sa forme n'est pas très-régulière, car Un côté est toujours sensiblement plus élevé' que l'autre; la peau est de couleur verdâtre dans sa plus grande étendue, mais lavée d'une l^ère teinte rouge du côté que baignent.les rayons solaires; la chair est blanche, fondante, douce et agréable.

Cette pomme mûrit vers la fin d'août.

Pomme doux aux vépet. Elle est de volume médiocre; saforme est ronde, mais déprimée légèrement A la base et au sommet, ce qui la rend plus large q«e haute; sa peau est fine, lavée de jaune orange, et de rouge du côté qui reçoit plus directement l'influence de la lumière solaire; le côté opposé, d'abord blanc, passe au juane tendre lors de la maturité du fruit; la chair est blanc de lait; sa saveur, le plus ordinairement douce et sucrée, est quelquefois un peu amère; les pépins sent assez longs, rouges et bien nourris.

Cette bdk pomme mûrit A la fia de septembre ou au commencement d'oo-

FBDiTs AciABfi-siJCAJto, poma.

t«bre, tQÎTant que la saison a été plus ou moins favorable; elle doit la dénomination qui la distingue à Tespèce d^appe'tit qu^ont les guêpes pour sa substance ; il n^est pas rare, en effet, d'en rencontrer dont ^intérieur est entièrement dépourvu de chair , et qui ti^oflrent plus* que la peau.

Pomme gros doux aux vépes. Cette pomme ne se distingue de celle qui pr($céde que par son volume beaucoup plus considérable; le faciès des arbres qui produisent ces deux pommes est aussi presque identique : il est surtout remarquable en ce que rin'clinaison naturelle que présentent leurs branches rappelle celui du saule et surtout du frêne pleureur.

Pomme blanc d* Espagne, Cette pomme atteint généralement un assez beau volume; elle est plus large que longue; le pédoncule, gros et court> s'*implante dans une cavité peu profonde; Pœil est environné de protubérances qui, rudiments des côtes, se prolongent assez avant à la surface du fruit, pour détruire sa sphéroïdité et le rendre anguleux; la peau est lisse, de couleur blanc verdâtre dans sa plus grande étendue, lavée et tiquetée de rouge du côté du soleil; la chair est tendre et peu savoureuse.

Cette belle pomme devient cotonneuse par Tcxtrême maturité; elle est meilleure cuite que crue.

Pomme fenouillet rouge ^ ou bardin^ court 'pendu ou capendu. Elle est de moyenne grosseur, globuleuse, mais cependant plus étroite à la base, c'est-à-dire ▼ers rœil, qu'au sommet; sa forme est assex constante; sa peau est rustique, nuancée de jaune» de rouge et de giîs fauve; la chair est de couleur blanc jaunâtre; son grain est fin; elle est assez savoureuse, mais devient fade par Textréme maturité; les pcpins sont petits, de couleur brune et de forme OTOîde.

Cette pomme, qui prend rang parmi les plus estimées, mûrit en janvier et février; elle se conserve assez facilement jusqu^en mars et avril, lorsqu'on la garantit des variations de température.

PommefenouUlet gris , P , anis. Son volume, généralement un peu moindre que celui du fenouillet rouge, n'est pas toujours constant; sa forme est également globuleuse ; ton court pédoncule s^implante dans une cavité plus large et i4us profonde que celle de l'œil ; la peau est rude, de couleur gris roussâtre ou ventre* de-biche teinte de rouge du côté du soleil; la chair est ferme, succulente et sucrée; son arôme rappelle celui de Tanis ou du fenouil. C'est à cette circonstance que cette variété doit son nom.

Cette excellente pomme mûrit en décembre; gardée longtemps, elle perd k»

qualités et devient cotonneuse.

Pomme fenouillet jaune, drap d'or.

Elle est un peu plus grosse que les deux précédentes ; sa forme est la même; rcsil est placé dans une cavité peu profonde; celle où s'^insére le pédoncule l'est davantage; celui-ci est si court, que le fruit parait adhérer directement à la branche; la peau, lors de la maturité, est lavép de jaune d^or sur un fond grb roussâtre; sa surface est comme imprimée de traits irréguliers qui, vus de loin, simulent des lettres ; aussi cette circonstance lui at-elle fait donner le surnom de pomme i caraclcre; la cliair est blanche, d''un goût très-suave; les pépins sont gros, de couleur brun violacé.

Cette belle et bonne pomme mûrit en septembre; elle n'est pas d'une longue conservation.

Pomme postophe d'été. Son volume est généralement assez gros, car elle atteint souvent plus de a pouces et demi de diamètre sur a pouces de hauteur; sa forme est globuleuse, cependant son plus grand diamètre est plutôt vers la queue que du côté de l'œil ; celui-ci est placé dans une cavité assez profonde, bordée de protubérances peu saillantes; la queue est assez longue; la peau est de couleur ronge clair, surtout du côté qui reçoit Tinfluence solaire, le côté opposé est blanoverdàtre ; la chair est grenue et sucrée, teintée de ronge sous la peau ; les pépins sont gros et remi^issent les loges, ib

nujiTS ACiiK&i»^i;ca68y vinuuc*

sont ordiaairenieiit aa nombre de quatre.

Celle belle et bonne pomme mûrit vers la fin d*aoûl ou au commencement de septembre.

Pomme poêtophe d'hiver. Cette fonsyariét^ est un peu plus grosse que la précédente; elle est déprimée an sommet et surtout a la base, ce qui la rend presque hémisphérique; Toail est aussi assez profondément implanté; il est environné de quelques bosses ou protubérances, qui sont les rudiments des côtes qui divisent la surface du fruit y la peau prend une belle teinte rouge-cerise- du côté que le ' soleil frappe pkis directement, le côté opposé est jaune-clair ; la chair est cassante, d^une consistance ferme , d'un blanc jaunâtre, d^une saveur douce-acidule, très-suave ; les pépins sont bruns, ramassés, ils remplissent les loges carpellaires, qui sont, en général, assez étroites.

Ce beau fruit, dont le nom corrompu dérive de Brostorfi* ou Postdoff en AJlemagne, mûrit en décembre et se conserve jusqu*en mai

Pomme cœur-de-hœuj ovLcah'Ule rouge normand. Cette pomme, aussi haute que large, et conséquemment de forme globulaire, est surtout remarquable par son beau volnme; sa peau est lisse, résistante, de couleur rouge bron tiqueté de points jaunâtres; sa chair est blanc verdi) tre, cassante et peu fondante, mais néanmoins d*une saveur acidulé assez agréable ^ au centre, existent cinq grandes loges occupées en partie par des pépins de moyenne grosseur.

Celte belle pomme acquiert des qualités par la cuisson, aussi en fait-on d^excellentes compotes ; elle mûrit en décembre et se conserve jusqu^en mars; elle est abondamment cultivée en Normandie; les côtes qui relèvent sa surface sont assez saillantes, mais le caractère le plus prononcé est, sans contredit^la couleur rouge de sang artériel ou brun noirâtre , dont sa peau est teinte.

Pomme calville malingre. Elle atteint ordinairement un beau volume \ sa forme est également belle, car la surface est re-

levée de côtes saillantes; son plus grand diamètre est à la base ; sa peau prend, lors de la maturité, une teinte rouge assez foncée, rouge vif dans sa plus grande éten* due; dans certaines zones, elle est, en outre, tiquetée de petits poiuts couleur cendrée qui se détachent d'une manière assez sensible; la chair est délicate, blanche, nuancée de rose clair^ sa saveur est acidulé et suave; les loges séminales oucarpellaires sont grandes , elles renferment des pépins bien nourris , mvis qui sont loin de remplir les cavités qui les renferment.

La pomme calvUle malingre est assez rare pour ne se rencontrer que dans les coHectioas; elle mûrit au commencement d'octobre et se conserve jusqu'au corami-ncement de rhiver seulement.

Pomme calville d*éié , passe-pomme, grosse Madeleine. Son volume est audessous du médiocre ; sa forme est conique ; Tœil est implanté dans une cavité assez profonde; les bords offrent des rudiments de côtes qui se prolongent jusqu'aux deux tiers du fruit; la peau est rouge sur un fond blanc-verdâtre ; la chair est sèche, peii savoureuse.

Cette variété, qui mûrit en juillet, n^i guère que le mérite de la précocité.

Pomme carmin de juin. Son volume est médiocre ; sa forme est arrondie , déprimée à la base et au sommet; sa peau, dans le tiers de son étendue, est de couleur vert jaunâtre, le reste est d'un rouge assez vif carminé du côté qui est plus directement soumis a Finflaence solaire ; la chair est d'un bknc verdétre assez rustique; sa saveur est trap acidulé pour être agréablev

Cette poire, plus belle que bonne, est incontestablement l'une des plus hâtives, car elle mûrit en juin.

Pomme calville rouge tPautomne, Cette pomme, de forme globuleuse, dépasse souvent 3 pouces, soit en diamètre , soit en hauteur; elle est relevée de belles côtes, mais moins saillantes cepend«nt que dans le calviUe blanc ; la peau est de couleur rouge foncé du côté du soleil,

FMnfS AdUBt-eOCAiS,

plus ckire du c^t^ oppose ; la chair est blanc rerdâtre, teiote de rose sons la pean; sa sayeur est doace et agréable ; les pépins, renfermas dans de grandes loges qu^ils ne remplissent pas, sont au nombre de -quatre dans cbaciine , ainsi qu'*on le remarque dans le calville malingre; ils sont, en général bien conformes.

Cette belle pomme mûrit en novembre et décembre; elle se conserve deux ou trois mois , mais elle perd promptement *sa saveur douee-acidule ci devient cotonneuse.

Pomme eaUntU hlanehe ^hwer. Son volume est a^ez considërable , car il depasse quelquefois 3 pouces i 3 pouces et demi de large sur 3s a 34 lignes de hauteur, le plus grand diamètre est vers la bascj, Toail est ùné daas une cavitë assez profonde, et entoure, à sa circonfërence, de protubérances qui,par leur extension forment les belles côtes saillantes qui ornent le fruit; la peau est jauoe-ver^kre» lisse, teintëe d*uD peu de rouge du côt^ du soleil, et tiquetée de petits |ieintsoupustules de couleur blanche d^ibord ,. puis rouges lorsqu'elles crèvent ; la chair est d'une .eontexture fine, savoureuse; les pépins sont de grosseur médiocre, brun mêlé de blanc; ils sont comme isolés dans de grandes loges , qui s'éloignent du centre lors de la maturité par une sorte d^épanouifisemeot de Taxe; cette circonstance se rencontre souieent dans les calvilles.

Cette variété, qui prend rang parmi les plus belles et lea meilleures, se eueitte xen la Saint-Benis, et mûrit en novembre ou déeembre. Eiorsque la saison a été favorable et qu'elle est garantie des variations da température,, elle se conserve îusqu*en mars.

Pemme cahille rmiged*Kivep, KUe acquiert un très-gros vohime; sa forme est celle des calvilles ; comme eux, eHe est divisée en côtes très -prononcées; sa peau est d'une belle couleur ronge fonce*^; sa chair est blanc teinté de rose; son grain est fin, sa saveur douce-acidule; son arôme est vineux ; les pépins, de grosseur

moyenne, sont renfermés dans de grandes loges, ils sHsolent tors de la maturation et sonnent lorsqu'on secoue le fruit; ce caractère est commun à toutes les pommes calvilles.

Pomme de Lammma, GVst une Honavariété du cahnlle blanc; elle en diflire en ce que son Tclume est encore plo»

eontidérable ; set côtes sont paiement très-prononcées , comme dans tous le a calvilles; ses logea sont grandes et renfer^ ment des pépins courts et bien nourris. Cette variété a été assez récemment obtenue par M. Laumoot. La ;;emme Lejas^ est dans le môme cas, elle atteint on beau volume.

Pomm/e fleur dtAuge, C'est encore une sous-variété de calville ; eDe se distingue par les caractères suivants : forme régulière un peu ovale; volume médiocre; oeil peu apparent environné de rudiments de côtes ; queue mince et grêle implantée dans une cavité étroite et profonde, le» bords sont marqués d'une tache de couleur brun fauve de peu d'étendue; la pea» est lisse et colorée , sur une partie de s» surface, d'une belle teinte rQuge cerise , le reste est parsemé de pointagri» ftinvea assez nombreux et notamment vera le sommet; la chair est couleur blaoe de lait, fondante et très-agréable.

Pomme tachetée. Elle offre encore de l'analogie avec le calville blanc; maia^ elle en diffère par sa couleur, qui se nuance de rouge clair du côté dn< soleil; ses cÔtea sont aussi moins prononcées ; sa queue,, courte,, s'implante dans une cavité si profonde, que le fruit, lorsqu'à estsurl*arbre,. semble adhérer directement aux branches ; sa chair est blanche, d^une saveur douce^agréable ; les pépins sont courts,, souvent avortés et renfennés dans de grandes et longues loges.

Cette belle pomme se distingue surtout par sa forme un. peu irrégulière; elle est,, en effet, légèrement déprimée sur l*un de ses côtés , par les taches d^un brun violacé qui parsèment sa surface ;4 elle mûrit en octobre et novembre, et devient cotonneuse après cette époque : naguère

PBUIY8 AGlBlS-iVCmÉS, VOMME,

encore» 00 ne la cultiTaH qa^au Jardm des Plantes; elle a pris rang dans les plus belles collecdoos et est très-^stimëe des poin«logÎ5tes.

Pemme grosse reinette rouge tiquetée.

Sa forme est assez constante , mais son volume, qnî est assez considérable , Test moins ; son plus grand diamètre est du côte de la queue, ceBe-ci, bien qu^assez longoe, est implantée dans une cayité si profonde, qo^elle semble disparaître entièrement lorsque le fmit est encore fixé à Tarbre ; Tceil est aotsi plaoe dans une caTÎllë assea profonde, dont le poortour est frangé par les rudiments des bosses,, qoi se prolongent assez avant k la surface du fruit ; la peau est épaisse , de couleur blanc jaunâtre , lavée et rayée de rouge intense et tiquetée de points ja nnes du côté qui regarde le soleil , et gris cendré du côté opposé; la chair est cassante, de couleur blanc de lait % sa saveur est acidulé et très-suave; les loges oarpellaires sont petites et renferment des pépins assez mal conformés et sourent avortas.

Cette belle et délicieuse pomme offre beaucoup d^analogie avec la royale d'^Angleterre et le calville rayé de rouge; elle mûrit en décembre et se conserve jusqu^en février ; passé celle époque, elle perd de ses qualités.

Pomme reinetu rouge. Cette variété de la reinette blanche, dont nous allons bientôt parler, ressemble aussi à la reinette franche ; elle ne diffère de celle-ci qu^en ce que sa peau, jaune clair dans sa plus grande étendue, se colore d^un beau rouge intense du côté qui reçoit plus directement rinfluence solaire; sa chair est aussi moins déKcate et moins suave; elle mûrit en janvier et février, et se conserve moins longtemps que la reinette franche, bien qu^elle soit plus tardive.

Pomme de reinette de Meron, Cette pemme rappelle assez exactement la reinette rayée de rouge^elle en diffère cependant en ce qu''eHe est plus ovale, plus largement colorée et légèrement déprimée sur Tune de ses faces; son volume est aussi un peu moindre ; la queue est im-

plantée dans une cavité profonde et étroite, celle qui renferme Toeil est âftsez évasée; le pourtour, bien qu'^assez uni, don oc néanmoins naissance à des protubérances qui^en se prolongeant à la surface du fruit, le rendent sensiblement anguleux; la peau, sur un fond jaunâtre, est lavée et tiquetée de taches rouges et gris cendré ; la chair est blanche et savoureuse ; les pépins sont de couleur brun clair.

Cette pomme, abondamment cultivée en Languedoc, mûrit en décembre et se conserve jnsqu'^en février.

Pomme reinette de Samt-Béat. Cette reinette offre de Tanalogie avec la précédente y sa saveur et la couleur de sa peau sont presque identiques; mais elle est plus globuleuse et légèrement déprimée à. la base et au sommet; sa couleur est aussi plus intense, et elle n^est pas relevée de côtes^ cultivée paiement en Languedoc»

et plus particulièrement à Saint-Béat, sur les bords de la Garonne; elle mûrit en jan-> vier et se conserve jusqu'en mars et avril.

Pomme d'or reinette dAngleUrre»

Elle est de moyenne grosseur , plus large que haute; le pédoncule et FœQ sont implantés dans des cavités étroites et peu profondes; la peau est lisse , d'une belle couleur jaune, qui justifie suffisamment le nom qu'on lui a donné; elle est tiquetée de trois sortes de points ou lignes de teintes diverses; d'abord ce sont de petites lignes transversales grisâtres, ensuite des points ronds assez gros, peu nombreux et moins apparents que les lignes; enfin, lorsque l'exposition et la saison ont été favorables, on aperçoit des taches 011 stries inégales d'uu rouge de sang plu» ou moins foncé; la chair, de couleur blane de lait, a un goût acidnle-sucré , très^ suaTc; lesloges, toujours petitesysont remplies par des pépins de volume médiocre, mais bien nourries.

Si le volume de cette pomme égalait s» beauté et sa suavité, elle occuperait incontestablement le premier rang, nonseuleiQentparmi lesreinettcs, mais encore

FRUITS ACIBB8-SUGA£f, POMMK.

entre toutes les pommes; elle est assez Latine pour une pomme d'biver, et se conserve jusqu''en mars; on la connaît encore sous les noms de reinette dorée ou rousse jaune tardive^ gold pippin.

Pomme reinette jaune hdtiue. Elle est presque globuleuse, un peu plus large que haute; cependant sa queue est grêle, assez courte, implantée dans une cavité plus grande que celle qui renferme Tœil; la peau, d^un jaune clair , se tiquette, lors de la maturité , de points roux ou grisâtres, parsemés çà et là et laissant voir le fond dans leurs interstices, moins au sommet qu'a la base; la chair est d'une contexture fine, de couleur blanc jaunâtre; les pépins sont assez petits, plats, ils sont renfermés dans de grandes loges.

Cette belle pomme mûrit en septembre et octobre; il est difficile de la conserver longtemps, attendu qu'elle perd sa saveur et devient cotonneuse aussitôt qn'elle a dépassé son maximum de maturité.

Pomme reinette rousse ou des Carmes, Son volume est médiocre; sa forme est ronde, déprimée au sommet et à la base; sa peau d'abord vert grisâtre, passe au roux; sa chair est tendre, d'une agréable acidité; elle mûrit en octobre et se conserve longtemps ; elle mérite d^étre plus abondamment cultivée.

Pomme reinette blanche hâtive. Son volume est médiocre , mais néanmoins assez variable; sa forme, un peu allongée, est assez constante; la peau est lisse, résistante, de couleur blanc verdâtre ou jaune tendre , tiquetée de points verts assez réguliers; la chair est d'une contexture assez délicate, de couleur blanche; d'abord très-acide, elle s'adoucit et devient savoureuse et suave.

Cette pomme , counue en Normandie sous le nom de pomme de Saint-Julien, et, en Angleterre, sous celui de reinette française, mûrit a la fin de septembre ; elle se conserve peu et devient prompt ement fade et cotonneuse.

Pomme reinette naine^ ou, mieux, de pnmmiernain. Son volume n'est pas considérable, et en effet eUe atteint rarement

plus de a pouces de hauteur sur 16 à 38 lignes de diamètre ; elle offre des traces de côtes vers le sommet; sa peai est lisse , d*un vert très-tendre d'abord , ])uis jaunâtre lors de la maturité; c'est i peine si elle se teinte de rouge du côté du soleil; sa chair, de couleur blanc verdâtre, est acidulé et agréable, mais moins cependant que dans les variétés les plus estimées; les loges sont grandes, eu égard au volume du fruit ; elles renferment des pépins longs et aigus.

Cette pomme est peu cultivée; elle mûrit en janvier et se conserve josqu'ea mars.

Pomme drap d'or. Son Tohime est médiocre; sa forme est arrondie, assez régulière et rarement relevée de côtes; sa peau est lisse, d'une belle couleur jaune, parsemée de points bruns et de petites taches roussâtres; sa chair est d'une contexture délicate, d'une saveur douce, assez agréable ; cependant cette pomme ne vaut pss les bonnes reinettes; elle mûrit en noYembre et se conserve assez bien pendant les mois de février et mars; il suffit, pour cela, de la garantir de l'humidité et des variations de température.

Pomme reinette verte. Elle est également de volume médiocre ; sa forme est régulière; son diamètre dépasse sa hauteur de quelques lignes seulement; sa peau est verte d'abord, puis jaune lorsqu'elle approche de la maturité; on y remarque çà et là des traces de vert; la chair est fade, et cependant assez agréable; elld est peu cultivée.

Pomme doux h trochet. Son volume est assez beau, car elle atteint de a6à a8 lignes de hauteur sur 38 à 3o de large; son plus grand diamètre est vers la base, élu diminue insensiblement vers le sommet, ce qui donne a ce fruit une forme conique» le pédoncule, gros et court, est implanta dans une cavité étroite et profondej Tœil est environné de cinq petius protubérances peu saillantes; sa peau est Usse, verdâtre; elle se nuance, à l'époque de s» maturité, d'une légère teinte rouge ; w

WhVm ACUIKS-SCCBÊS^ POMICB.

chair est de ooulear blanc verdâtre; sa sayear est douce et agrdahle.

Cette pomme, rarement isolée sur Tarbrcy mûrit en d(k:embre; elle &e conserve assez facilement; comme l^arbre qui la produit est très-productif, elle est abondamment cultivée en Normandie.

Pomme reinette de Hollande^ hollandaise ou 4ie Batavia, Cette pomme est, sans contredit, Tune des plus belles que Ton connaisse; sa hauteur atteint souvent 8 pouces i 3 pouces un quart ; son diamètre est presque égal; sa forme est un peu cylindrique ; sa peau est résistante, jaune clair dans la plus grande partie de son étendue, et jaune brunâtre dans la partie qui reçoit rinflueoce solaire; elle est tiquetée de points gris fort peu saillants; sa chair est blanche, grenue, peu aavoureuse; elle devient, assez promptelatni, cotonneuse; ses pépins sont courts et bien nourris lorsquHts n'avortent pas, ce qui arrive assez souvent.

Cette pomme, bien que d'une qualité médiocre, est assez abondamment cultivée; elle mûrit en novembre; lorsque Tezposition et la saison ont été favorables, elle se conserve jusqu'en janvier.

Pomme reinette princesse. Son volume est médiocre; sa forme est sphéroïde, mais elle est un peu déprimée à. la base et au sommet; sa peau, jaune clair dans sa plus grande étendue, est lavée légèrement de rouge dans la partie qui regarde le soleil; on remarque quelques stries d'un rouge plus vif dans certaines parties; sa chair est d'un blanc jaunâtre, peu succulente, mais assez sucrée et d'une suavité qui justifie le nom un peu ambitieux .qu'on lui a donné.

Cette excellente pomme mûrit vers la fin de septembre ou au commencement d'*octobre; eUe se conserve assez bien.

Pomme capendu. Elle est, quant au volume, au-dessous du médiocre; de forme globuleuse, un peu conique; son pédoncule est si court, qu'il dépasse à peine la cavité qui le renferme; l'œil est ouvert et cave; la peau, généralement rouge, est d'une teinte plus intense du

câté que frappe le soleil; presque toute la périphérie est tiquetée de points fauves; la chair est acidulé, elle est lavée de rouge sous la peau

Cette pomme, que l'on a dénommée capendu ou court-pendu, à cause du peu de longueur de sa queue, mûrit en novembre ou décembre; elle se conserve jusqu'en avril et souvent jusqu'en mars.

Pomme suisse ou Sicler. Son volume est médiocre; sa forme est cdle d'une sphère ou d'un globule déprimé aux deux ])èles, moins au sommet qu'à la base cependant; l'œil est velu, placé dans une cavité assez profonde ; la queue ou pédoncule ne dépasse pas la cavité qui le renferme; la peau est lisse, d'un vert tendre, divisée par des zones alternatives , mais peu régulières cependant , de jaune et de vert; la chair est ferme, cassante, de cenleur blanc de lait, d^une saveur douce légèrement acidulé, j^^u suave; les loges qni renferment les pépins sont grandes; ceuxci sont courts, bien nourris.

Cette pomme, si remarquable par sa bigarrure, qu'elle perd, néanmoins, par Tcxtréme maturité, est peu cultivée; sa conservation est assez difficile; elle doit, vraisemblablement, la dénomination qni la distingue i l'analogie qu'elle offre avec la poire bergamote 3«iisse, qni est aussi bigarrée; elle mûrit en novembre.

Pomme nonpareille. EUe se distingue surtout par sa forme aplatie du côté de la base, qui est aussi beaucoup plus large que le côté de l'œil ou du sommet; la peau est lisse, de couleur vert jaunâtre, parsemée de points bruns et de taches grises; lorsque cette pomme a atteint son maximum de maturité, sa surface jaunit, mais elle ne se teinte pas sensiblement de rouge du côté qui reçoit l'influence solaire; la chair est de couleur blanc de lait, assez savoureuse; elle rappelle le goût de la reinette franche; les pépins sont bien conformés^ assez aigus, de couleur brun clair.

Cette pomme occupe l'un des premiers rangs pour la qualité, mais elle n'est cependant pas sans pareille-, sa maturité

PBtJITS ACIOB8-SUCAÉ9, POMMB.

s^eflTeotue en janyier , et elk se cooferve jnsqu^en mars.

Pomme haute bonté. Elle est déprimëe à la base et au sommet , plus large que haute, d'un assez beau yolume; le p^oncule est gros, long de 6 à 7 lignes, implante dans vne cavité assez profonde; Toeil est environne de protubeVancrs qui s'ëtendent plus ou moins sous forme de côtes, à la surface du fruit; la pean est fine, lisse, d'en rert grisâtre tirant sur le jaune lors de la maturité; elle se nuance d'une légère teinte rouge du côté qui regarde le soleil; la chair est d'une contexture délicate, de couleur blanc verdâtre; sa saveur est acidulé et agréable; 1«» pépins sontpetiUy très-aigus.

Cette pomme, abondamment cultivée dans le pays d'Auge, mûrit à la fin de janvier ou au commencement de février, et se conserve assez facilement jusqu'en avril et mai; elle est assez estimée.

Pomme reimetu de Canada, EUe est surtout remarquable par son volume, qui est très-gros; «Ue est, en général, plus large que haute; son pédoncule est court, implanté dans une large cavité; l'œil est grand, bien ouvert, bordé de protubérances marginales qui, en s'étendant, divisent le fruit en autant de vastes côtes dont les divisions s'effacent â la surface; la peau , d'abord verte, prend une teinte jaune lors de la maturité; elle est tiquetée ^e points gris et roux; le côté du soleil rougit un peu, lorsque l'exposition et la »^ison ont été favorables; la chair est d'une contextnre Wche, caverneuse, d'un blanc jaunâtre; sa saveur est douce, peu ^eidnle et trèa-suave. Gomme dans toutes Iw reinettes, les pépins sont longs, comprimés et placés dans de grandes loges; «n assez grand nombre avorte.

La reinette de Canada occupe un rang distnigué parmi les meilleures espèces; elle mûrit l'hiver; on se tromperait si l'on pensait qu'elle doit ses qualités à une origine étrangère; il n'en est pas ainsi, car non-seulement elle est indigène d'Europe, mais encore le climat de l'àm^quc dénature et appauvrit ce genre

defmît plutôt qu'il ne l'amâiore; il j a lieu de croire qu'elle est plutôt originaire d'Angleterre, car elle est vulgairement connue sons le nom de grosse reinette d'Angleterre.

Pomme reinette tF Espagne, pomme rànette tendre, pomme reinette blanche. EMe est remarquable par son beau Toinme, la forme allongée, ses côtes bien prononcées; les cavite's qui renferment le pédoncule et Vceû sont assez profondes; la chair est ferme ; sa saveur est sucrée, acidnle et très-suave; comme la prune, elle est couverte d^une sorte de poussière glauque.

Cette belle et bonne pomme, dont Forigine est aussi incertaine que odle dite de Canada, mérite d'ôtre propagée; eOe mûrit en janvier, et se conserve jusqu'en mars.

Pomme reinette de Bretagne, Son volume est médiocre; sa forme est globuleuse; la queue est courte, pincée, ainsi que l'œil , dans une cavité assez profonde; la peau est rude et résistante, de couleur rouge vif et phis foncée dan« la par^ qui reçoit plus directement llnfifience soiatrei elle est, en outre, tiquetée de points jaunes assez nombrenz; sa chair est ferme, cassante, douce, acidulé et très-suave; les pépins sont brun clair, pkts et aigns.

Cette excellente pomme n'est pas assez connue; eHe mûrit en octobre, et se conserve jusqu^eu décembre.

Pomme reinette de Caux, Elle offre tant d'analogie avec la grosse reinette ronge, qu'on les confond souvent; elle est plm grosse que la reinette francfae| dont nom allons bientôt parler, mais elle l'est moins que celle de Canada;.elle est assez iné^ gulière, un peu déprimée à la base et au sommet; sa peau est vert jaunâtre obscur; elle est tiquetée, çà et li, de Uches rougeâtres un peu allongées; la chair est blanc de hdt, d'une odenr suave et d'une saveur très-agréable. Les pépins sont oblongs et un peu aplatb; les loges qm les renferment sont assez grandes.

Cette variété, l'une des plus belles et

des meilleures du genre, est abondam-

I ment cultivée en Iformandie, et principa-

nmiTS Acnss-flucmKSy pomuc.

lement àwàs le pajs de Caui; elle mùitt CD noTembre et décembre, et se oonsenre assez facilement.

Potnmô reinette franche on grise de GroHviUe, Sa forme et son Yolame sont peu constants ; néanmoins, le plus ordinairement, elle est globuleuse, de grosseur au-dessus du médiocre; sa surface oflre des traces de côtes ; sa peau, dVbord ▼ert tendre, passe au jaune clair lors de la maturité ; elle est parsemée de points on sortes de gerçures grisâtres, qui* rendent sa surface rugueuse. Sa chair est ferme et d^un goûttrés-suave.

Cette excellente pomme mûrit en jan- TÎer; elle a Tayantage de se conserver longtemps et tellement, qu'il arrive souvent qu^elle .figure sur les tables en concurrence, pour ainsi dire, arec celles d'une nouTcDe récolte; elle a néanmoins, comme ton les les reinettes , TinconTénient de perdre une partie de son eau de végétation, ce qui ride la surface.

On distingue plusieurs sous-variétés de reinette franche : l'une est relerée de côtes peu saillantes, l'autre aplatie et sensiblement anguleuse ; enfin une autre est tic|aetée de nombreux points ronz, d'où loi Tient le nom de pomme reinette rousse. Pomme reinette grise. Elle est trés-déprimée à la base ot au sommet, et conséquemment beaucoup plus large que baute; son volume est au-dessus du mé* diocre; sa peau est de couleur gris fauve, rude au toucher; sa chair est ferme 'et cassante, de couleur blanc de lait, d'un goût sucré, aciduhe, trés-suave.

Cette pomme, très-communément cultiva dans les jardins potagers, mente cette distinction; elle mûrit en hiver, et se conserve fort longtemps bonne, bien qu'avec l'apparence d'une sorte de décrépitude.

Pomme reinette grise de Champagne, Comme celle qui précède, elle est plus large que haute; mais ce caractère est plus constant chez elle; son volume est un peu plus considérable; sa peau est également couverte de petites aspérités qui la rendent rugueuse, de couleur gris fauve légèrement lavé de rouge du ^té

qui est plus directement soumis à l'influence solaire. Sa chair est ferme et peu savoureuse.

Cette sous«variété de la rânette grise est, vraisemblablement, une reinette grise dégénéiée; car son origine estasses ancienne. Bile mûrit en déeembre ou janvier, suivant l'exposition, et se conserve assex longtemps .

Pomme reinette de Montagne. Cette pomme offire beaucoup d'analogie avec la reinette franche; elle s'en distingue par son volume, qui est plus considérable, par la couleur rooge faore que prend sa^ peau du côté principalement' qui re<^it plus directement Tinfluence de la lumière; soa œil oflre, en outre, cette circonstance remarquable, qu'il n'est pas accompagné des divisions calicinales; sa ohair est blanc de lait; sa saveur est douce et assez fade; cependant, comme cette variété se oonserve assez facilement, on en fait grand cas; les bords de la Garonne et les montagnes d'Auvergne sont en possession de fournir â la consommation hivernale de Paris; le Mail en reçoit, presque journellement, une prodigieuse quantité. Sa maturité s'effectue en janvier et février; sa conserva lion est assez facile, mais elle exige néanmoins plus desoins que celle de la reinette franche.

Pomme Joséphine, Son volume est généralement assez gros; elle est plus large que haute, et de forme assez irrégulière; la queue esteourte,implanté(*, ainsi que l'œil, dans une cavité assez profonde; la peau est verte , tiquetée de points bruns; elle ne change pas sensiblement de couleur à Tépoque de la maturité; sa chair est assez fine, blanche, peu savoureuse; les loges qui renferment les pépins sont grandes, allongées; ceux-ci sont au nombre de trois ou quatre dans chaque loge, espacés et rangés alternativement; il sont bien conformés, mais néanmoins assez petits.

Cette pomme, pins remarquable par son beau volume que par ses quaKtés , figure avec avantage dans les collections; mais elle mérite peu d'être propagée. Importée de l'Amérique septentrionale, du temps

FRt/ITS ACIDBS-SUCRte, POMME.

dcTerapire, par M. Lelieur, elle reçat de lui le nom de Fimp^ratrice Joséphine.

Pomme sucrin dt Maugé. Elle acquiert un beau Toluoie; mais elle est fortement d^rimée â la base et au sommet; le pédoncule est long d^un pouce environ; il prend de Teitension à son point d'insertion au fruit, ce caractère est commun aux calvilles; rœil est cave et entouré de protubérances qui, en se prolongeant, forment des côtes peu saillantes; la peau prend , lors de la maturité , une teinte jaune clair, elle est fine et lisse et se détache assez facilement de la diair; celle-ci est de couleur blanc verdâlre, fondante et suave; les pcpins sont gros, bien conformés et renfermés dans des loges de moyenne grandeur.

La pomme sucrin n*est pas sans mérite^ elle se conserve surtout fort bien.

Pomme reinette (T Angleterre, pomme royale d* Angleterre , pomme éCaoûtage.

Sqp volume est considérable ; elle atteint, • en eflet, communément 3 pouces à 3 pouces un quart de hauteur sur un diamètre de 3 pouces et demi et plus.

I^a queue et Tœil sont i)lacés plus d^un côté que de Tautre, ce qui donne au fruit une forme assez irrégulière; les protubérances qui environnent Pœil sont assez prononcées; elles se résolvent en côtes â la surface du fruit, et lui donnent Taspect anguleux \ la peau, ferme et résistante, prend, lors de la maturité, une teinte jaune assez prononcée; le côté du soleil se lave d^une teinte rouge assez faible nuancée de lâches plus foncées; le côté opposé ett parsemé de points bruns , entourés d^une auréole blanchâtre. La chair est ferme, d^une contexture lâche. Sa saveur est très-acidule, mais elle s'adoucit lorsque le fruit a atteint tout son développement; les pépins sont lacrjmiformes et placÀ dans de vastes loges.

Cette belle pomme mûrit en août, ainsi que Tune de ses nombreuses dénominations rindique; elle se conserve jusqu'en février, mais déjà, à cette époque, elle a perdu de ses qualités.

Pomme Gallo-Bt^eux. Son volume eft assez beau; elle est très-déprimée â la base et au sommet. La queue est courte, profondément insérée; Toeil est petit, placé dans une cavité à bords réguliers; la peau est rude au toucher; sa plus grande partie est de couleur rouge assez vif, le reste est jaune; otf y remarque, en outre, des stries rouge intense et des points assez rares, de couleur fauve et quelquefois noirs. La chair est blanc jaunâtre, savoureuse et odorante.

Cette pomme est si déprimée, que son axe est presque nul; il forme une sorte d'expansion qui agrandit d^autant les loges, de sorte que les pcpins, qui sont, ev généra], assez bien conformés et de cou^ leur marron foncé, sont, pour ainsi dire, vaguants dans ce grand espace. Elle mûrit veis la fin de septembre, et se conserve peu.

Pomme de Montalit^et. Elle est surtout remarquable par son volume , qui égale celui des plus belles pommes; son plus grand diamètre est vers la base, ce qui lui donne, quant à la forme, l'aspect d'un rambour. Le pédoncule est court; l'œil est placé dans une cavité étroite, dont la marge présente des traces de côtes qui détruisent la sphérotdité dn fruit; la peau est fine , jaune verdâtre en grande partie, mais nuancée de rouge faible du côté du soleil, et tiquetée de points gtis; la chair, de contexture fine, de couleur blanc de lait, a une saveur fade et herbacée; les loges renferment de petits pépins bruns assez bien conformés.

Cette belle pomme est de qualité médiocre ; elle mûrit en décembre et se conserve jusqu^en mars; elle se crevasse lorsqu'elle a dépassé sbn maximum de maturité; en la doit à M. Lelieur.

Pomme Lelieur. Elle est également rangée parmi les plus grosses du genn» ; sa hauteur et son diamètre atteignent souvent 4 pouces; elle est sphéroïde irrégulier, sa surface étant semée de protubérances et relevée de côtes, vers le sommet principalement; reeil est trèscave; la queue est courte et dépasse à

PRVITS AaDES-SCCRÉS, POMME.

peine b surfeiee du fmit ; la peau , le plus ordioab-emcnt yerte, jauDÎt cependant dans les belles expositions ; elle se lave d^uD beau rou^e du côte que frappent plus directement les rayons lumineux et caloriftqnesdu soleil; quelques-unes rëflistent néanmoins à cette influence ; la cbair estd*mie conteitnre molle, peu suer^, mais d^uu arôme trés-suave; les loges sont moyennes, eu égard au volume du fruit; elles sont enduites d^une sorte de mucilage, et renferment des pépins de couleur brun faure , gros et assez bien conformés.

Cette belle variété, importée d^Aroé* rique par M. Lelienr, est assez bâtivej elle mûrit an commencement de septembre, et passe assez promptement, ainsi que la I^upartdes grosses pommes. Ce n^est pas par la qualité quelle se distingue.

Pomme d^Astracan , pomme tranparente dm Mo&covie* Son volume est au-dessous du médiocre^ sa forme est peu constante, mais cependant elle est généralement un pea allongée ; le pédoncule est assez court; ]'*œil est placé dans une cavité étroite, marginée de protubérances costales ; la peau est fine et lisse, de couleur blanc de cire, et couverte d'une sorte de poussière glaaqoe très-ténue, qui fait quV'lle parait transparente; la cbair est d^un blanc éclatant, d^une contezture délicate et fine; elle est peu savoureuse, et cependant légèrement aromatique; les pépins sont brans et renfermés dans de grandes loges.

Cette pomme, dont Porigine est douteuse, esttrès-bàtive; elle mûrit vers la fin d'août , et ne se conserve guère au deU du mois d'octobre.

Pomme Final ou de Final. Ses caractères sont assez peu constants, cependant elle est généralement plus grosse au sommet qu'à la base; Tceil est placé dans un enfoncement étroit bordé de protubérances qui forment la base des côtes ; la peau est Usse, fine et résistante ; elle est colorée en blanc jaunâtre dans sa plus grande étendue; le côté opposé est teinté de rouge clair parsemé do points jaunes ; lorsqu'elle a atteint son maximum de

maturité, elle se fonce et devient roussâtre; la chair est blaucbe , délicate et fondante ; les loges renferment des pépins obtus, de couleur marron assez foncé.

Cette excellente pomme, originaire d'Italie , se conserve assez facilement et longtemps.

Pomme Oléose, EUc est généralement très-grosse, déprimée à la base et au sommet, un peu irrégulière ; son oeil , placé dans une cavité étroite et profonde , conserve longtemps la couleur verte des feuilles calicinales ; cette cavité est bordée de petites protubérances ou côtes inégales ; la peau est lisse , lavée de rouge obscur, et comme fouettée de rouge plus vif du côté qui regarde le soleil, et tiquetée de taches de couleur rouge brun, dont le centre est noir ; la chair est blanc verdâtre, d'une con texture fine et grenue ; sa saveur est particulière et peu agréable ; les pépins, réguliers et bien nourris, sont renfermés dans de grandes loges; elle mûrit eu automne.

Cette pomme, plus singulière qu'agréable , est peu adhérente à l'arbre qui la porte, et tombe avant sa maturité. <c Une chose singulière, » disent MM. Poiteau et Turpin , dans leur Histoire des arbres fruitiers, « c'est que cette pomme, au lieu de transpirer une eau simple , comme les autres fruits dans la fruiterie , transpire une espèce d'huile très-abondante, et qui graisse les mains lorsqu'on la touche. » Cette exsudation nous semble provenir plutôt de la pellicule ou peau que de la chair. On si^it , en cflet , que la pellicule des fruits contient une matière résinoïde qui peut, dans certains cas, être assez abondante pour exsuder.

Pomme doux Juvigny, Son volume est médiocre, sa forme ovale-arrondie ; ^ surface est divisée en cinq côtes trègdistinctes , qui s'étendent de la base au sommet ; l'œi] est petit et placé dans une cavité peu profonde ; la queue est courte ; la peau est lisse et Derme ; sa plus grande étendue est jaune pâle, le reste est lavé de rouge aurore ; la chair est blanche et cas-

santé; elle est foadante et svmre, bien qu'acné laisse dans la bouche un peu d^amertume.

Pomma gros Barbarie. Cette TméXé est swrtoai remarquable par «on yoluaiey qui eat assez considérable ; sat forme 'aplatie ; ton diamètre est souvent , en effet , pWia considérable d'un tiers que sa bauteur; sa peau est rugueuse et i^paisse, gris faure dans sa plus grande étendue, rouge et marquëe de poinU bkncbâtres du côté du soleil : ces derniers avoisinent la queue. Cette belle et bonne pomme, abondamment cultivée aux environs de Caen , se conserve longtemps, et est propre à la fabrication du cidre.

Pfmuna petit Barbarie, Son volume est au-dessous du médiocre ; elle est assex fortement déprimée; Tœil est cave; sa marge est formée de éinq petites protu bérances qui divergent en forme d'étoile ; la peaa est rugueuse et résisUnte , de coideur brun clair ou ventre- de -bicbe dans sa plus grande étendue , lavée de rouge du cÀté frappé par les rayons solaires, et tiquetée çà et là de points rouges et blanchâtres ; U chair est casaante» de couleur blanc de lait , d'une odeur suave et d'un goût agréable; comme celle de la plupart des pommes à cidre , elle noircit promplement par le contact de l'air.

Celte excellente pomme , connue aussi sous le Qom de grosse moussette , mûrit en actobre et se oaosenre asses longtemps.

Pomme belle du Battre. Son volume est assez considérable, car sa hauteur dépasse trois pouces, et son grand diamt tre trois pouces et demi : elle est, comme on voit, plus large que longue; sa forme n'est pas très-régulière, car si on la partage par la maitié, soit par la pensée, soit réellament, l'un des lobes se trouvera toujours plus gros que l'autre; l'œil et la queue ant leur point d'insertion dans de profondes caTÎtés ; la pean est fine, non tiquetée, sa plus grande étendue est lavée de rouge ' cerise et le côté opposé est vert jaunAtre ; la chair est Manche, d'une contcxturc fine

FRUITS ACIDSS-SUCEEft, POMMC*

et fondante ; e{le est sucrée , CaibkBient acidulé, et, partant, trèfr:agrëable.

Cette magnifique pomme , ainsi que la désignent MM. Poiteaa et Tiurpin.qui, les premiers, l'ont signalée, mûrit en octobre et novembre ; die est assez rare aux environs de Paris, où on la connaît sous le nom de pomme douce; mais elle est commune au Havre.

Pomme d» blanc Michel, EUe est toujours groupée en bouquet, an nombre de trois à six ; son volume est médiocre, et sa forme est aplatie , attendu qu'elle est déprimée â la base et au sommet ; l'œil est cave, il est entouré de petites pratubérances au uombre de cinq ; la peau est lisse , résistante, de couleur blanc de cire ou verdâtre dans sa plus grande étendue, et marquée ou rubanée de tacbaa allongées de couleur rouge intense du côté qae frappent les rajons solaires; elles sont, en général, réunies à la base, et divergentes aux extrémités; la chair est blanche, d'une con texture lâche , peu fondante ; sa saveur laisse dans la bouche un lég^ goût d'amertume ; les pépins, de couleur marron et bien nourris, sont renfermés dans de grandes loges.

Cette pomme est très-hâtive et se conserve peu, bien que rangée parmi ks pommes dites k couteau; elle est aussi appropriée à la fabrication du cidre.

Pomme Rober t de Mennes, Cette pomaie, que MM.PoiteauctTurpin ont trouvée en abondance près de Vire, et en géoérsl danstoat le département du Calvados, n'attônt jamais plus de a pouces de diamètre sur ai lignes de hauteur; sa forme est assez régulière ; la pean est ferme et résistante,, de couleur ronge cerise dans la partie qui reçoit plus directement rinfluence solaire ; le reste est bigarré ou marbré de taches blanchâtres allongées : le* tout est fardé d'une poussière glauque très-fine et presque insaisiisable ; la chair est blanche dans sa plus grande étendue, rosée au centre, près des loges , et à la circonférence ou soas la peau ; ks loges sont de grandeur médiocre, elles renferment des pépins de couleur

FAUITS AGIDBS-SDCHéS , MMME.'

marron, tàga$ à la base ou aa point d'insertion, et arrondis an sommet.

Cette pomme offre de Fanalogie ayec celle dite patte^pomme rouge ; mais elle est moins suave et moins fondante.

Pomme de rosée oa rosée. Comme celle de blanc Michel , elle est ordinairement rëanie en bouquets; son Tolame est mëdiocre ; sa forme est dëprimëe à la base et au sommet; Toeil est petit, insère dans une caTitë peu profonde et étroite ; de la roaree de la cavitë naissent cinq côtes principales, qui divisent assez exactement la surface du fruit ; celle-ci est couverte d^une poussière glauque qui, de rouge cerise qu'est la peau, la fait paraître violacée dans la partie qui regarde le soleil ; cet te partie est, en outre, tiquetée de points blanchiltres, celle opposée en présente de bruns ; toutes ces taches sont plus grosses du côté delà queue, mais aussi plus rares; la chair est blanc jaunâtre, assez fondante, et d'un goût acidulé- sucré très- suave.

Cette pomme doit vraisemblablement son nom à unelégére teinte rose que présente sa cbair du côté dePœil ou au sommet. Pomme azerole. Elle est si petite, qu'elle semble être une pomme en miniature; elle est rarement réunie en groupe et presque toujours solitaire; sa forme est obloogue; la queue est assez longue ; l'œil est presque su père et souvent accompagné du calice lui-même ; la couleur de ce petit fruit est jaune verdâtre, lavé de rooge du côté que frappe le soleil; sa chair est janne, d'un goût assez âpre et acidulé.

Cette variété a des caractères si peu constants, qu'il serait facile d'en créer des sous-variélés ; mais nous nous en abstiendrons ; elle offre , ainsi que son nom Fin diqne , beaucoup d'analogie avec le fruit de Tazerolier ; elle est mieux placée dans les collections ou les jardins d'agrément qne dans les potagers ou les vergers.

Pomme f^etillart. Rlle est globuleuse ; son volume est assez beau; sa peau est blanche, tiquetée de i>oints gris ; la chair, de couleur blanc de lait, est d'une contexture fiue et délicate ; sa saveur , acidule-sucrée, est très suave.

Cetit belle et bonne pomme ne figure encore que dans les principales collections ; elle mérite d'être propagée ; elle mûrit en octobre.

Pomme fillette. Son volume est médiocre ; sa forme est celle d'une reinette, et son goût est aussi suave ; elle est trèsestimée, mûrit en décembre, et se conserve très-longtemps : elle est encore peu connue.

Pomme bonne TJiOûtn ou reinette Thouin. Son volume est au dessus du médiocre; sa forme est aussi celle d'une reinette; la couleur de sa peau est gris roussàlre ; sa chair est blanche , bavoureuse; elle se distingue par un arôme particulier et très-suave.

Cette pomme est excellente, elle justifie l'honnelir d'un si 'digne patronage; sa maturité s'efiectue en décembre.

Pomme coing. Elle est piriforme , ainsi que le fruit dont elle porte le nom ; son volume est assez considérable ; sa chair est blanche, fondante, très-succulente; son goût est acidulé -sucré.

Cette nouvelle variété n'offre d'analogie avec le coiog que la forme, encore n'eslelle pas très-constante; cependant, comme elle est toujours allongée vers la base ou la queue, la dénomination de poire lui serait tout aussi applicable ; elle est assez estimée, mais peu commune; comme la reinette d'Angleterre, qui lui a, dit-on , donné naissance, elle mûrit en janvier.

Pomme divine. Son volume est audessus du médiocre; sa forme rappelle celle du fenouillet jaune, dont elle forme, par ses nombreuses analogies , une sousvariété; la saveur de sa chair est agréable; son arôme est anisé. Cette pomme, obtenue et cultivée par les soins de M. Jacques, jardinier du roi à Neuilly, est rangée parmi les meilleures du genre ; elle mérite d'être multipliée, et mûrit en décembre.

Pomme reinette Saint - Laurent, Son volume n'est pas très considérable, mais sa forme et ses vives couleurs la rendent remarquablement belle ; sa saveur, douce et suave, égale sa beauté. Cette pomme a

riUlTS ACIDB9-SUCAi9| POMMB.

été trouTëe, et est mainteaant aM«i abondamment cultirëe à St-Laurent-du-Mont, en Normandie ; elle mûrit en novembre.

' Pomme de Lestre, Elle atteint un beau Tolume ; sa forme est oblongne ; sa peau , de coudeur rert jaunâtre dans (e tiers de son étendue, est nuancée etlaréede rouge du côté qui reçoit plus directement Tinfluence solaire. Cette belle pomme , de qualité médiocre , a été trouvée dans le Limousin , et mentionnée par Cabanis :

elle mûrit en octobre.

Pomme doux ^Angers. Son volume est médiocre, sa forme assez régulière; sa peau est de couleur vert roussàtre, surtout du côté du soleil ; sa cbair est blancbe, d'une contexture assez fine; sa saveur est douce-sucrée, légèrement acidulé. Cette pomme mûrit en janvier, et se con. serve fort longtemps.

Pomme belle d^aodt, pomme belle Jieur.

Elle atteint un très-gros volume; sa forme est spbéroîde , déprimée au sommet et â la base ; sa peau est lisse, elle prend une belle teinte rouge du c6té qui regarde le soleil } le reste est jaune verdàtre ; elle se couvre , lors de la maturité , d^une sorte de poussière glauque qui lui donne un aspect particulier ; la chair est blanc de lait, tendre, d'un goût acidule-sucré trèsagréable.

Cette belle pomme mûrit en septembre; elle a Finconvénient de passer trèspromptement.

Pomme des quatre go4i$. Nous avons déjà eu l'occasion de signaler Pétrangeté des noms donnés A un grand nombre de fruits, et l'impossibilité d'en déterminer l'éiymologie i il jr a lieu de croire cependant que, dans cette circonstance, quatre dégustateurs, consultés sur la saveur de cette pomme , auront donné , <x>mme il arrive souvent, quatre avis différents.

Quoi qu'il en soit , elle est de grosseur moyenne, déprimée, verte et teintée de r jujc du côté du soleil ; sa cbair est tendre, d*un parfum particulier assez suave; elle ivûrit en novembre.

Pomjme de deux gofUs, Son volume est aussi assez mince; sa surface est relevée

de côtes; sa peaa est blanc jannÉtre ; n cbair est blanche, et d'une contezture fine et délicate ; sa saveur est agréable ; elle mûrit en octobre, et est assez nouvelle. Pomme d^jémérique large face. Son volume est considérable ; elle est déprimée au sommet et surtout â la base ; sa peau, de couleur verte assez franche dans sa plus grande étendue, se nuance dejaane et de roux du côté que frappent plos directement les rayons solaires ; la chair est tendre , d'un goût acidulé - so<a^ asses agréable ; elle augmente encore de suavité par la cuisson.

Cette belle pomme mûrit en novembre.

Pomme MaUranehe rouge. Elle est é^ lement très^rosse; sa forme est globuleuse; sa peau se pare d'un rouge vif éclatant; sa chair est d'une conteztnre fine et délicate, d'un goût acidnle-sneré assez agréable.

Cette belle pomme , originaire des environs de Nantes, a été caractérisée par M. L. Noisette ; elle mûrit en déeemln^. Pomme gros papa ou de Lelieur, qui l's importée d'Amérique; son volume est aussi très -remarquable; sa forme, bien que généralement sphéroïde, est quelquefois un peu allongée ; sa peau est verte, mais cette couleur perd de son intcnâté lors de la naaturation ; elle est remplacée, du côté qui regarde le soleil, parnae teinte rouge peu prononcée ; ta chair eit ferme et rustique, sa saveur est d'one acidité assez prononcée ; nais elle s'adoo* clt par la cuiseon. Cette pomme mArit en novembre ; elle se conaerve pen.

Pomwêe belle de Senart. Elle est petite, très-de'primée à la base et au sommet, et conséquemment presque plate; la p«a> est verte, rayée de gris ; sa chair est Usnc jaunâtre, cassante , tréa-adde, et nésam<Hna assez agréable; elle mûrit en jaarier, et a été trouvée par M. Noisette père, dans la forêt de Senart.

Nous terminerons ce catalogue caractéristique par les quatre nouvelles variétés qui suivent , adres-^iées assez récenmeat d'Amérique à la Société d'borticullare parM. Alfroyfils.

Fitvrrs ACiDis-sucmjÉs, pomme.

Pomme Rhode-Islemâ-Greening, Beau fruit comprime en dessus et en dessous , ajant i pouces et demi de diamétr»

sur a pouces de hauteur; Foeil, placé dans un large enfoncement, a des divisions calicinales larges, courtes et convergentes; la queue, grosse et courte, est également plantée dans un enfoncement lar{;e , mais peu profond ; la chair est blanche, fine; Peau est abondante, sucrée, relevée d'un parfum particulier. i> Cette pomme se conserve assez longtemps, et mérite d'élre cultivée.

a Pomme jimertcaiif non pareil^ ou monstrueuse ^Amérique. Fruit magnifique de forme et de grosseur, ayant 3 pouces et demi de diamètre sur 3 pouces de hauteur; œil grand, placé dans une profonde cavité régulière; queue grosse et courte , plantée dans un large enfoncement; peau d'abord d'un vert mat tendre, passant ensuite au jaune assez foncé dans la nnaturité, marquée de petits points gris peu nombreui ; chair d'un blanc jaunâtre, fine, tendre; eau sucrée, peu acidulée; loges grandes, contenant de gr<>8 et longs pepios bien constitués.

» Cette pomme est surtout remarquable par son volume ; sa maturité s'e/Tectoe de décembre â février. »

« Pomme King-Sweting, Petit fruit arrondi, haut de 18 lignes sur s pouces 8 lignes de diamètre; œil peu enfoncé, ik divisions calicinales comriventes , placé dans une cavité régulière; peau lisse, d'un vert tendre jaunissant k la maturité, lavée, fouettée et ponctuée de rouge du cMé du aoleil; chair d'un blanc jaunâtre, fine , un peu grasse ; eau sucrée peu ou point acidulée, assaisonnée d'un parfum trèsagréabU qu'on ne rencontre dans aocnne autre pomme européenne; loges petites; pépins extrêmement courts (quelques-uns sont presque lenticulaires), très-noirs et Wcn nourris.

» Cette pomme , très-remarquable par sa suavité, te conserve jnsqu'en février et au deU. »

« Pomme Romaniie, Petit fruit très-

de diamètre; œil grand, dans une large cavité peu profonde ; queue longue de 9 à 10 ligues, dans une cavité semblable i celle de l'œil ; peau lisse , d'un jaune clair, piquetée de gros points rouges du côté du soleil; chair d'un blanc jaunâtre, assez tendre ; eau suiSsante ,sucrce , légèrement acidulée; loges petites; pépins fauves, aplatis.

• Cette pomme se conserve jusqu'en décembre, et quelquefois au deU.»

« Pomme GreenrSpitzemberg, Fruit de moyenne grosseur, rétréci au sommet, et très-élargi à la base; haut de 3 pouces sur presque 3 ponces de diamètre; œil resserré dans un enfoncement entouré de côtes; queue longue de 4 a 5 lignes, dans une large cavité régulière; chair verdâtre, un peu spongieuse, cependant fondante; eau suffisante, sucrée, agréablement acidulée; loges petites; aze déchiré ; pépins petits , fauves.

» Ct'tte pomme peut se conserver jusqu'en mars. »

Pomme amer-doux grise. Elle atteint généralement un beau volume; sa forme est globuleuse, mais elle est déprimée Incrément â la base et au sommet ; sa peau , jaune dans sa plus grande étendue, est lavée de rouge vif du côté que frappent plus spécialement les rayons solaires; elle est tiquetée de points ou taches de couleur brun fauve ; l'œil est apparent, environné è la marge de rudiments de côtes; la cavité où s'implante la queue est marquée d'une tache qui s'étend en rayonnant à la surface du fruit ; la chair est ferme, d'un blanc jaunâtre; elle est, comme le nom du fruit l'indique, douce d'abord, puis amère; les pépins , au nombre de deux dans chaque loge , sont bruns et bien nourris.

Cette pomme mûrit en octobre; elle tient le premier rang parmi les pommes 0 cidre; c'est elle qui forme, pour ainsi dire, la ligne de démarcation entre les pommes k couteau et celles qui servent à la fabrication de cette boisson.

Le plus ou moins do hâtiveté des fruits

aplati, haut de 17 a 18 lignes sur a pouces n'étant pas sans importance soit pour

miJITS ACIDB/l-SUCRESy POMME.

leur culture et leur propagation, soit pour leur conservation, nous allons, dans le tableau suivant, indiquer l'époque de maturité la plus orfinaire des pommes â couteau ; il est superflu de faire remarquer que cette détermination ne peut pas être rigoureuse, et quVUe est soumise aux influences de cUroat et d'exposition.

JoiLLBT : Pomme Saint- Jean, PetiU pomme Saint-Jean. Pomme hâtive de Pézenas. Pomme Madeleine, Pomme calville d'été ou passe-pomme. Pomme carmin de juin,

AoDT : Pomme calville d*été. Pomme de glace hâtive» Pomme passe-pomme rouge ou calville rouge ê£été. Pomme couchine. Pomme Postophe d'été. Pomme gelée d^été. Pomme êCAslracan, Pomme reinette d'Angleterre ou d'aodtage,

SÈPTBMBaB : Pomme passe-pomme d'au" iomne. Pomme d'outre -passe. Pomme museau-de-lièvre. Pomme petit pigeonnet.

Pomme rambour d'été. Pomme madrée d*aodt. Pomme TrousseL Pomme d!Au' nette. Pomme noire. Pomme doux aux vépes. Pomme gros doux aux vé/hs.

Pomme blanc d^ Espagne. Pomme reinette jaune hâtive. Pomme reineUe blanclie hâtive. Pomme reinette princesse. Pomme Galto- Baveux. Pomme I^lieur. Pomme blanc Michel. Pomme Romanite. Ponune fenouillet jaune ou drap d'or. Pomme belle d'aodt,

OcTOBRB : Pomnte commune. Pomme cœur-de-pigeon ou de Jérusalem. Pomme de glace tardive. Pomme bienvenue.

Pomme Malocarle. Pomme bonne Lansel.

Pomme couchine rouge. Pomme gros api d'été. Pomme grosse poire noire dtAméfique. Pomme belle d'automne. Pomme calville malingre. Pomme reineUe de Bretagne. Pomme Final. Pomme oléose.

Pomme doux Juvigny, Pomme petit Barbarie. Pomme belle du Havre. Pomme RfAert de Rennes, Pomme de rosée ou rosée. Pomme mner-doux gris. Pomme FeUUari. Pomme de Lestre, Pomme reinette rousse ou des Carmes, Pomme de deux goûts.

NoTBMBBB : Pomme gros pigeonnet.

Pomme gros Faros, Pomme petit Faros.

Pomme passe-pomme blanche. Pomme calville rouge d'automne, Pomnte tachetée. Pomme drap d'or. Pomme reinette de Hollande. Pomme capendu. Pomme suisse ou Sicler, Pomme reinette Saint-Laurent.

Pomme des quatre godts. Pomme £ Amérique large face. Pomme gros papa.

Dbcbmbbb : Pomme pigeonnet de Rouen, Pomme -figue. Pomme calville rouge ^automne. Pomme-concombre. Pomme gros api d'hiver. Pomme fenouillet gris , ou anis. Pomme Postophe d'hiver. Pomme cogur-de-bœuf ou calville de IS^ormandie. Pomme calville blanche d'hiver. Pomme grosse reinette ix>uge tiquetée. Pomme reinette de Meron. Pomme reinette d'Angleterre ou dorée. Pomme divine. Pomme doux h trxtchet. Pomme de 3fontali%'et, Pomme Rhode- Islande, Pomme King- Sweting. Pomme fillette. Pomme benne Thoiiin, Pomme Maltranche,

Jarvire : Pomme-lanterne, Pomme gamaohe. Pomme de Burherin. Pomme petit api. Pomme api blanc. Pomme api noir.

Pomme étoilée. Pomme fenouillet rouge. Pomme calviUe rouge d'hiver. Pomme Laumont, Pomme fleur d'cotge. Pomme reinette de Saint 'Béat. Pomme reinette naine. Pomme non pareille. Pomme haute bonté. Pomme reinette d^ Espagne, Pomme reineUe Joséphine. Pomme ooing. Pomme doux cF Angers, Pomme belle deSenart.

Fb taibb.: Pomme de châtaignier. Pomme rambour d hiver. Pomme houquetpreuve, Ponune reinette rouge. Pomme reinette de Canada, Pomme reinette franche.

Pomme reinette grise. Pomme reinette de Montagne. Pomme sucrin ou de Maugé, Pomme Green-Spitzemberg,

A cette noij^breuse sérié de pommes cultivées, que nous avons rendue aussi complète que possible , nous ajouterons la nomenclature de celles qui serrent plus spécialement à la fabrication du cidre ; nous rempruntons au catalogue qu'en a formé M. Brébissoo. Nous indiquons par UD astérbquc (^) celles dont il a constaté la désignation exacte par la confronta-

FftVITS ACIDBS-SUCBÉS, POMME.

tion. Nous ferons neanmoios remarquer que la transmutation des grcfiësja nalure dîflerente de terrain et d^exposîtiou, ap« portent des diflîfrences assez sensibles dans les Tari^tës, pour qu^il soit difficile d'en établir la concordance d* une manière rigoureuse,

FOHKBt A C1DB.K PRECOCES OU DB FKXHlèaB •A180H.

^Pûmme Girard, amère ; bonne espèce, très-productive ; cidre de bonne qualité'. Pays d'Aude, Bessin, Bocage, Illc-et-Vilaine, Manche, Falaise. — Papillon, renouvelletf Seine-Iofâricure.

Pomme lente au gros, deux espèces :

douces, bonnes espèces; cidre un peu clair. Pays d'Auge, Eure. — Moussette, Ulc-et- Vilaine.

Pomme louvière , amère , mauvaise espèce, peu productive; cidre de peu de durée. Bessin, Cotentin, Bocage.

* Relet, deux espèces, douées; bonnes espèces, très -productives; cidre le'ger et bon. Bessin, Manche.— -Co^ueref, Falaise, Orne, pays d'Auge, Seine-Infërieure>

Castor, douce ; mauvaise espèce ; cidre clair et peu durable. Bessin.

Cecherie flagellée , douce ^ bonne espèce , très - productive ; cidre dëKcat. Avrandhes.

Gai, douce-amère ; petit frnit, sec, fertile ; cidte qui n'est bon que la secoude annëe ; se conserve trois ou quatre ans. lile-et- Vilaine, Manche, Bessin.

* Doux-veret, douce; très -bonne et très-fëcondie espèce; cidre de bonne qua- ]it4?. Bessin, pays d'Auge, Orne, Manche, Bocage.— il/iae/, ^oujr à mouton, Seine- Infërieure. -^ /îoii^c bruyère, Oournay, Falaise, Lisieux.

Guillot Roger, donec ; bonne et trèsproductive; cidre délicat. Pays d'Auge, Bocage.

Saint-Gilles, douce, très-productive; cidre léger. Cotentin. — Longue queue, Bocage.

* Blanc doux, douce, très-bonne espèce; cidre épais qui s'éclaircil et devient bon.

Bocage, Falaise. — Blanchtt, doux de ta £am2e, Bessin. — Gr^s blanc, Lisieux.

* /foze, douce, très-bonne espèce; cidre excellent. Bocage, Bessin, pays de Caux, Eure et Falaise.

* Renouvellet douce , petite , mais trèsbonne et très-productive; cidre excellent. Pays d'Auge, Cotentin, Ille-et- Vilaine, Eure, Orne et Falaise.

* L'épicé, àouce 9 bonne espèce, mais peu productive ; bon cidre. Eure , pays d'Auge. — Belle fille, petit Dammeret , jiumale , petit Retel aufrielle, Pont-Audemer; Pomme de lièvre , de Gournay ; Doucet, Falaise, Lisieux.

Pomme fausse P^arin, amère, bonne espèce. Pays d'Auge, Bcmay.

Pomme Orpolin jaune , douce , bonne espèce; bon cidre. Pays d'Auge.

Pomme greffe de Monsieur, douce, bonne espèce ; cidre clair et léger. Cotentin, Avranches, Ille-et- Vilaine. Elle est tardive.

Pomme courud Alèaume , amète, peo productive ; cidre bon et bien coloré.

Pays d'Auge, Cotentin.

* Pomme amer -doux blanc, douceamère,. très-boune et productive ; cidre bon et durable. Cotentin , Bessin , Eure, Orne, Seine-lnférÎ6ure , Somme, pays d'Auge, Bocage et Falaise.

Pomm^ quenomllette, douce, peu productive, fruit petit; cidre clair et bon. Orne , pays d'Auge.

Pomme blànc-mollet , d5uce, amère; bonne espèce , très-productive; cidre bon qui se conserve longtemps, pays d'Auge, t.VLve.'^ Douce Morelle d*Aumale, Grande f^allée, Gournay, pays de Caux, Pioumois, Oise.

Pomme jaunet, douce; bonne espèce, productive; cidre bon et durable. Eure, Orne, pays d^Auge. — Cowie/ de Gournay.

Pomme groseillier^ douce; bonne €9pèce, productive; cidre clair et durable. Pays d'Auge, Cotentin. — Berdouillère, queue-de-rat , janvier, Seine- Inférieure, Oise.

FBCITS ACIDES-SUCméS, POMlfC.

Pomme doux-agnel, douce; bonne et productive; cidre clair, agréable, mais de peu de durée. Bocage, Cotentio, Somme, Bcssin.

Pommes de seconde saison,

* Pomme fréquin , amère j Tune des espèces les meilleures et les plus proditctives; cidre excellent et durable. Pays d^Auge, Bessin, Cotentin, Manche, llle-et- Vilaine, Orne, Eure, Seine-Inférieure, Oise, Somme, Bocage, Falaise.

* Pomme petit courte douce, bonne et productivcj cidre bien colore, agr<îable et de longue durtfe. Manche, Bessin, Bocage.

^ Pomme doux-évéque^ douce; bonne espèce; cidre clair, léger, agréable et de peu de durée. Eure, Orne, lUe-et- Vilaine, Manche, Cotentin, Bessin, Bocage, Falaise , pajs d^Auge , Seine*Inférieure , Somme, Oise.

Pomme paradis, douce; espèce médiocre et de peu de durée; cidre peu estimé. Cotentin, Seinc-lnférieurc.

Pomme varelle, douce; mauyaise espèce.

Cotentin, Bessin.

Pomme hefouetf douce; bonne et productive ; cidre excellent et nourrissant. Bessin et Cotentin, Bocage, pays d^Auge.

Pommes grotbois, mouronnet et avocat, douces; bonnes espèces, qui ne sont connues que dans le Bessin.

* Pomme amer^oux, amère; très-bonne et très-productive; cidre fort et durable. Elire, Cotentin, Bessin. ^-Gros-taner, Falaise.

Pomme Saint-Philibert, douce; bonne espèce ; cidre fort, très-coloré et de longue durée. Pays d^Auge, Cotentin, Eure.

— Bonne sorte, grande sorte, Seine-Infé ricure.

Pomme douce-ente, douce; espèce médiocre, assez productive ; cidre léger, peu durable. Pays d*Auge, Cotentin. ^C/o«eente, de TEure. — Ferte^nte, de Bernay.

Pomme chargiot, douce; mauvaise espèce. Pays d^Auge.

* Pomme long-pommier, douce; bonne cspt ce, cidre délicat. Pays d'Auge, pays

de Cauz, Manche , Eure. — EuoUe, de Falaise.

Pomme cimetière, douce; bonne, très" productive; cidre coloré et durable. Pays d^Auge, Bemay. — Blagny, Eure.

* Pomme davoine^ douce; bonne esptce ; cidre ambré, très-bon et Irès-durable. Eure, Orne, llle-et-Vilaine, Cotentin, Bocage, pays d^Auge, Seine-inférieure, Somme.—' Grosse-queue, Falaise.

^ Pemme ozanne, douce ; très-bonne espèce; cidre excellent et bien .coloré. Pays d''Auge, Bessin, Seine- Inférieure, Oise, Somme, Falaise.^ Oronge, Manche et Bocage.

* Pomme gros-doux, douce; bonne espèce; cidre bon et agréable. Bessin, Manche, lUe-et-Vilaîne, Falaise. — Binet, gros binin, Seine-Inférieure.

* Pomme moussette, amère ; bonne espèce, très productive ; cidre bon et durable. Manche, Bocage, Orne. — Amer^ mousse , noron. Falaise.

Pomme cusset , amère ; espèce peu connue. Environs d'^Avranches.

* Pomme gallot , douce ; petite, mais bonne espèce, trèt^fertile ; cidre -ambré, agréable, mais de peu durée. Orne, Hanche, Bessin, Bocage, Falaise.

* Pomme pépin percé ou doré on noir, douce; cidre léger, boa, peu durable.

Eure, Orne, Manche, Bessine, Falaise, Somme, Oise.

* Pomme damelot, amère; bonne espèce. Bon cidre, léger, mais durable.

Orne, pays d^Auge. —Gro« écarlate, gros rouget, Seine- inférieure.

Pomme cul noué, amère ; bonne «spèce, produit beaucoup ; cidre excellent et trèsdurable. Cotentin, pays d^Auge, Eure, Ille-et-Vilaine. '•^Ennouée, queue nouée, Seine-inférieure.

Pomme piquet, amère; espèce médiocre ; cidre pAle et peu durable. Seine- Inférieure.

Pomme memiet, douce; espèce peu fertile; cidre de bonne qualité. Manche, Ille-et-Vilaine.

Pomme peau-de-vache, rariété précoce, douce; bonne espèce; cidre bon

PmUlTS AaDBS-SUCABS, POIOIB.

cl agréable. Environs de Lûieaz.

Pomme souci, douce; bonne, maïs petite espèce, fruit abondant^ cidre bon et durable. Cotentin, pays d^Auge, pays de Caux, Eure, Ille-et- Vilaine.

Pomme chevalier ^ douce; bonne espèce ; cidre agréable â TcBil et au goût. Cotentin, pays d^Âuge.

Pomme blanchette^ douce, bonne espèce; cidre excellent. Environs de lisieui et de Bcmay.

Pomnte Jeati'Aïmi, douce ; espèce qui donne de bon cidre. Cotentin.

Pomme turbet^ douce; bonne espèce; cidre très-spiritueux, Turhet caput. Cotentin, Eure. Pays d'Auge, Oise.

Pomme becquet, douce ; bonne esi>èce, cidre excellent, ricbe en couleur et durable. Maocbe, Eure.

* Pomme cappe, douce ; bonue espèce; produit peu; cidre bon et durable. Bessin, Cotentin, pays d'Auge, Falaise.

Pomme doux-ballon^ douce; bonne espèce; très bon cidre. Cotentin.

* Pomme Npicé^ douce; bonne espèce; très-bon cidre. Manche, Orne, Ille-et- Vîlaine. ^Doucet, Falaise, pays d'Auge.

Pomme doux^dagorie , douce; espèce auasi peu estime pour sa qualité que pour son produit; cidre coloré, mais faible. Bessio, Orne, Bocage.

Pomwtefemliue , douce-amère; espèce médiocre; cidre épaia qui s'édaircit. Pays d'Auge, Bessin.

Pomme de riyiàre ^ douce ; bonne espèce ; cidre délicat et ambré . Bocage, Orne, Be»sin, Manche.

Pomme Préaux, douce; bonne, mais petite espèce; cidre clair, ambré et durable. Coteatin, pays d'Auge, Bestin, Bocage.

Pomme Guibour, douce, espèce peu connue, dont on yante le cidre dans le Bessin.

Pomme yar avilie , douce; bonne espèce; cidre coloré, fort et durable. Cotentin, pays d'Auge, Bessin et Eure.

Pomme Colin- jlntoine , douée; espèce médiocre i cidre peu estimé. Seine-lnfé-

rieure. — - Colin-Jean, environs de Lisienx.

Pomme Nommée, douce, grosse et bon ne espèce; cidre l^er , peu durable. Orne, Bocage, lUe-et-Vilaine, Somme.

^ Pomme 'de- côte y douce; grosse et bonne espèce; bon cidre. Bocage, Orne, pays d'Ange, Falaise.

Pommes de troiêième saison.

'^ Pomme germaine, douce ; bonne es- « pèce, très-productive; cidre excellent, bien coloré et durable. Pays d'Auge, Seine-Inférieure, Somme, Oise, Bocage, Bessin, Manche, Ille-et- Vilaine , Orne, Eure, Falaise.

* Pomme réboi , douce, bonne et productive; cidre bon et durable. Orne , Falaise, Bocage, Manche , lUe-et-Vilaine, Eure.

^ Pomme marin Onfroi, douc«, trèsbonne; cidre excellent. Eure, Orne, Illeet-Vilaine, Manche, Besain, Bocage, Fa* laise, pays d'Auge, Seine-Inférieure, Oise et Somme.

* Pomme »auge, amère ; bonne espèce, produit peu; cidre dair et agréable. Eure, Orne, Manche, Bocage, Falaise, pays d'Auge, Seine-Infétieure.

* Pomme Barbarie, douce; eqpèce fretproductive; cidre fort en couleur, s'éclaircit la seconde année. Eure, Orne, Ille-et-Vilaine, Manche, Bessin, Bocage, Falaise, pays d'Ange, Seine-Inférieure, Somme, Oise.

^ Pomme peau-de^vache, douce; bonne espèce; cidre excellent et durable (on en connaît deuKTariétés dans le pays d'Auge). Eure, Orne, Manche, Bocage, Falaise, Seine-Inférieure et Oise.

Pontme messire Jacques, Bonne, mais peu productive; cidre clair, délicat et peu durable. Orne, Manche.

* Pomme béda/i, douce ; bonne espèce, produit beaucoup ; très-bon cidre , mais un peu clair. Ule-et-Vilaine, Manche, Bessin, Orne, pays d'Auge, Eure, Seine- Inférieure, Somme, Falaise.

* Pomme bouteille, douce ( deux va-

FRUITS ACIfiB6-«UCRK8, POMMB.

ri^t^s ); bonne espèce; cidre agréable et colore'. Pays d^Âiige, Bocage, Orne, Seine- Infërieure, Falaise.

Pomme peiite-entey douce ; espèce trèstardive; ^bon cidre, très-colorë. Pays d^Augc.

Pomme duret , doace; espèce très-ianiée pour son cidre clair et spiritueux. Bo* cage, Eure. •

Pomme œUnde'bœuf, amère ; espèce inëdiocre , mais fertile^ cidre faible el peu ^durable. Bocage.

Pomme haute bonté, amère ; bonne et productive; oidre dëlicat, bien coloré, peu durable. Bocage, Seine- Inférieure, pays d^Auge.

* Pomme de Chenneuières, amère; espèce productive; cidre clair et de më^diocre qualité. Manche, Orne, Bocage, Falaise.

* Pomme de Massue , douce ; bonne et productive; cidre très-fort et durable. Bessin, Bocage, Manche, Ille -et-\ilaine, pays d^Auge, Falaise.

Pomme de cendres, amère; bonne espèce; cidre ambré , très-agréable au goût. Bessin, Bocage, Orne.

Pemme aufriche, douce ; bonne espèce, peu fcrlMe; cidre eicellent, ambré et durable. Eure, Orne, Ille-et-Vilainey Manche , Bessin, Bocage.

* Pomme fossetta , douce ; bonne et productive. Bessin, Falaise.

Pomme ros, douce; prépetit amère, très- estimée dans le Bessin.

Pomme grimpe-en-haut , amère; espèce peu productive; cidre agréable et durable. Bessin. — Long-bois, pays d^Auge. — Uaut'bois , menerbe. Seine- Inférieure.

Pomme saux , douce-amère; bonne, mais peu productive; cidre exeellent et durable. Bessin, Manche.

Pomme petas, amère; espèce connue et estimée dans le Bessin.

Pomme dovx-belheur, douce; bonne et productive; cidre clair et durable. Gotenlin, pays d'Auge, Eure.

Pomme camière, douce ; grosse et bonne espèce ; cidre très-bon et durable. Bessin, Cotenlin, Eure, pays d'Ange,

Pomme sauvage, douce j grosse et bonne espèce, très-fertile; cidre très -coloré, excellent et de longue durée. Cotentin, Bessin, Orne, pays d'Auge.

* Pomme gros-doux , douce ; belle et bonne espèce; cidre bon et agréable.

Bessin, Bocage, Orne, Eure, Seine -Inférieure, Falaise.

Pomfne sapin, douce; belle et bonne espèce; cidre de belle couleur et durable. Bessin, Eure, Blanche, Seine-Inférieure.

Pomme doux-Martin, douce; bonne espèce; cidre excellent, ambré et durable. Manche, Ille-et-Vilaine, Eure, Orne.

— Saint-Martin, — rouge mulot, pays d'Auge.

Pomme muscadet, dooee; bonne, mais petite espèce, très-productive; cidre bon et durable. Eure, Manche, pays d'Auge, Orne.

Pomme Boulemont, douce; espèce médiocre; cidre clair et peu durable. Ptjs d'Auge.

Pomme tard-fleuri , douce; deux variétés très-bonnes; cidre bon et agréablement coloré. Ille^t-\iJaine, Manche, Eure, Seine-Inférieure, pays d'Auge.

Pomme h coup-avenant, donce; bonne espèce;- cidre claie et délicat , mais pea durable. Manche, Orne, Seine-Inlérienre.

Pomme Adam, douce; bonne espèce; cidre riche en couleur, f»rt .et durable. Bessin^ pays d'Auge.

Pomme de suie, «mère; espèce médiocre, peu productive; cidre fort, épais, qui s'éclaircit la troisième année seol^ ment. Paysd'Auge^ Bemay.

Pomme gros- Chartes , douce; espèce peu prisée, bien qu'assez productive; cidre clair et peu durable. Seine-Inférietire> Somme.

Pomme sonnette, douce; espèce médiocre; cidre sans qualité. Seine-Inférieure, Somme. Oise, Eure.

Pomme Jean- UUré, douce; espèce tr^ vantée, peu connue en Normandie : on U dit très-bonne, très-productive et donnant , un excellent cidre.

PfttlTS AaDB£-8t€AÉS, POlllB.

POIRE, fruit da poirier, pîrusy L.; famille des Rosacées, J.

Ost une mëlonide, de forme pyramidale, de grosseur variable; renfermant des semecces oa pépins, placés deux à deux dans cinq loges parcheminëes , plus ou moins grandes, suivant les variétés. Cet excellent fruit s'offre soqs des formes, des volâmes et des couleurs qui varient à rinfini. Il se rapproche plus ou moins de la pomme, par certains caractères, mais il s'^en dislingue, 10 par la longueur de son pédoncule ou queue, qui est toujours plus considérable; 9* par rallongement plus ou moins grand et plus ou moins régulier de la partie qui avoisine sa base; 3** par la dcpsité de sa chair, qui, ainsi que nous Favonsdéjà dit, est plus grande que celle de la pomme. Enfin, si, comme fa fait récemment M. Turpin, on examine au microscope le tbsu cellulaire dans un jeune iruit, on le trouve formé de très-petites yésicules contigués et déjà remplies de nombreux globulins. Ce tissu est identique avec celui qui circule sous IVcurce et qa'on nomme cam&mm. C'est, comme nous Tavons dit page 9 , la plus simple des matières organisées; c'^est le mucilage entièrement formé des éléments de Teau et du carbone; c'est enfin, comme Fa trèsjudicieusement dit M. Mirbel, du tissu cellulaire fluide. Si on suit le développement de la poire, on voit, dans ce premier élément du péricarpe, de petits nojaux ou des concrétions vulgairement appelées roche ou pierre, se former ça et U et se grouper autour des loges cartilagineuses du fruit et plus particulièrement vers Fœil. Ils sont plus' ou moins nombreux, suivant les variétés, et trèsabondants dans la poire Saint-Germain et celle d'Angleterre. Ces concrétions se rencontrent aussi dans le coing et la nèfle, mais jamais dans la pomme. Chacun de ces corps agglomérés oii sphéroïdes pierreux est, diaprés Ic-roéme observateur, composé de trois parties fort distinctes : lo de la vésicule maternelle devenue une sorte de géode; 2» de la globnline ou

grains de ftfcule engendréspar la vésicule; 8" de la sclérogènc (i) absorbée, inassiml* kble, et simplement accumulée dans l'intérieur de la vésicule, de manière à lui donner la soHdité qu'on retrouve, par exemple, dans les graines ou pépins du raisin et de la groseille.

Le poirier, dont la Gaule est l'antique patrie, est indigène des forêts de l'Europe tempérée. On a remarqué que les espèces dont le bois est le plut rustique fournissent généralement les fruits les plus délicats.

Pour que les poires atteignent toutes leurs qualités, il est indispensable que la saison ne soit ni trop humide, ni trop sèche : dans le premier cas, elles sont fades et se conservent difficilement; dans Fautre, elles ne grossissent pas et deviennent souvent pierreuses.

Les I^pmains, comme nous avons déjà eu l'occasion de le faire remarquer pour d'autres fruits, donnaient à leurs i>oires les noms soit de ceux qui faisaient connaître de nouvelles espèces, soit des lieux d'où on les avait importées. C'est ainsi que notre bon-chrétien était la pompéiennej notre Saint-Martin, la poire d'Amérina; notre cuisse madame, leur onichyne, ainsi appelée parce qu'elle avait la couleur des ongles ; notre beurré, la volemienne, qui justifiait son nom, parce qu'elle remplissait, en quelque sorte, la paume de la main. Ils connaissaient environ trente -six espèces de poires, qu'ils propageaien t de greffes j ils en avaient d'été et d'hiver, de fondantes et de sèchesJ'une d'elles, qui était analogue à notre poire de livre, était nommée ]par euT libralia; notre blanquette, pirus lactea.

La poire est incontestablement, sinon le plus beau fruit, du moins le plus varié. Les nuances nombreuses qui différencient les variétés hâtives et celles tardives pcr-

(1) La «cUrogène, dénommée par M. Tnipin, est iin« snbfUooe tuppotée borgmiqne, qui • 1a propriM de f^nterpoMT entre les rcstcolcf et de les aolidkîer : c*nt • elle qne let noyeox doivcst Icor solidili ; cUe nt abondante» par exemple, dans TaiMande à cèqoc dure, et rare dans celle à coque Undre.

FAUITS ACI0£8-StCKÉ8, PCIBE.

mettent d*«n faire, pendant presque tonte Tannée, i^ornemcnt des desserts. De même qiron Ta fait pour les pommes, on a dirisë les poires en deux grandes catëgories, les poires à couteau et les poires à cuire : les premières ont gënëralement une contexture plus lâche, une saTeur plus douce; les autres sont fermes et cassantes, leur saveur est pins Apre, mais elle s'adoucit par la cuisson. En gênerai, les caractères qui distinguent les yariëtës de poires sont plus tranches que dans le genre pomme.

La poift «flC diitiagnée ici par m grtMWw, Là par «m coloris, ploa loin par aa dowear; L^nna màrtt Tété, l'autre tombe ea automne, Cella-ci, dan«l*birer, à la main «^abandonne. Dklillb.

La maturation des poires d'hiver s'effectue principalement dans la fruiterie; elles y éprouvent, par suite delà réaction des principes qui les constituent, des modifications qui changent leur couleur et leur saveur, (f^oir chapitres Maturation et Conset'vaUon des Fruits ).

On mange les poires cuites ou crues, en compotes ou à l'cau-de-vie, conservées à la méthode d'Appert ou tapées; en confiture ou .marmelade; coupées par quartiers, elles entrent dans la composition du raisiné (voyez ce mot); enfin, divisées en tranches ou rouelles minces, et soumises â la chaleur modérée d'un four, elles perdent leur eau de végétation et peuvent se conserver alors presque indéfiniment.

Associées , dans cet état, a d^autres fruits du même genre, eUes servent à fabriquer une boisson spiritueuse on -vineuse assez agréable et d^une grande ressource, lorsque le vin et les autres boissons sont peu communs.

Les habitants dea campagnes, lorsqu'ils sont assez heureux pour n'avoir pas besoin de recourir a l'emploi des poires sauvages pour faire de la boisson, les donnent aux pourceaux, qui s'en nourrissent avec profit, et qui en sont d'ailleurs trèsavides.

'Les poires n'entrent pas seulement dans la composition des desserts, dans

i'éCat où la nature nous les offre; coupées pnr quartiers ou entières, et cuites à Tetouffé, elles forment, par l'addition du vin et du sucre, des compotes très-suaves et souvent d'un aspect très-agréable.- coites au four, elles figurent au!«si sur la ta> ble du pauvre, mais trop souvent conune unique mets.

Examen chimique. La composition chimique des poires diffère peu de cdle des pommes; cependant elles contiennent généralement plus de principe sucré et moins d'acide. Quant aux concrétions pierreuses qu'on y rencontre, et principalement dans celles Saint-Germain et d'Angleterre, Macquart et Vanqnelin, qui les ont examinées, leur out reconnu les caractcres suivants : i® elles exhalent, ei brûlant, une odeur de pain grillé, indice de la présence de la fécule; cette substance a, en efTet, été trouvée plus récemment par H. Recluz; sa eUes se dissolvent dans l'eau par une ébullitiun prolongée; 3« elles sont ductiles, élastiques et difficiles à pulvériser. On a vu plus haut quels sont leurs caractères physiques et à quelles causes M. Turpin attribue leur formation.

On doit â M. Bérard l'analyse suivants de la poire dite cuisse-madame, à di^ verses époques de son existence :

Principes consliUuirUtf p, vertes, p. màres^ p.MeUet»

Matière colorante

verte. 6,08 0,01 o,o4

Albumine végétale. 0,08 o,si o,sS Ligneux ou fibre

végétale, 3,8o 9,19 i,8S

Gomme, 8,17 2,07 s,6i

Acide malique, o, 1 1 0,08 o,0i

Chaux, o,o3 o,o4 traces.

Eau, 8o,s8 83,88 61,7)

Sucre, 6,45 11, 5s 8,77

Sucre de poires.

Des poires de l'espèce Saint-Germain ont été pUcées dans un four tiède , pour favoriser, par la coction , la réaction de leur»

FRUITS ACipBS-SUCEÊS, POIfiC.

- principes; aprvs refroidîsseroeot complet» elles ont été pistées; la pulpe, mise en marëratioD dans suffisante quantité d^eau, pour opérer la solution du principe sucré, a été Tcrsée sur un tamis, puis on a saturé le liquide écoulé au roojen de Li craie. Jetée ensuite sur un 61tre, la liqueur a été évaporée jusqu^à consistance d^un sirop assez épais. Sa saveur était assez franche et plus sucrée que celle du sirop de pommes traitées de la même manière; la solution dans Talcool et TévaporatioB dans le Tide n'ont pu y déterminer la formation d^aucune trace de cristallisation, ni même de concrétion, dNm on peut conrlure que ce sucre est de la même nature que la mélasse , et incristallisable, quoi c|u'*aient pu dire d^anciens économistes, qui ont probablement pris des cristaux de nial;ite de chaux pour des criftaux de sucre, et qui, d^ailleurt, appelaient sucre toute matière sucrée , et confondaient, sous la même dénomination, le sirop et le sucre.

Poiré ou cidre de poires.

Pour obtenir le poiré, on procède absolument comme nous Pavons indiqué en parlant du cidre ou pommé^ on prend cependant plus de soin des poires; on é\-ite, par exemple, de les mettre en tas. Les poiriers étant généralement plus productifs que les pommiers, et leurs fruits fournissant aussi plus de suc ou jus, on a proposé, assez récemment, de remplacer Tnsage économique du cidre par celui du |K>iré, mais on ycrra bientôt que cette mutation ne pourrait s^opérer sans inconvénient, attendu la différence de leur mode d^action sur Féconomie.

Quant au choix des espèces, il varie suivant lespa^s; toutefois les plus généralement appropriées sont, suivant If. Desnos : le tahort'i'ouge, ou bien le rauUt, le vittotf le maillot, le trochet, le raguenet, le rouge-^igny, I9 lantriotin, le mier, le bedon, le rochonnière, qui fournissent un poiré rongea tre très-alcoolique j le roux, dont le moût est sucré et agréable, mais qui fournit néanmoins un poiré faible et

plat. Le carizi blanc et rovge, le Robert, le grosmenil, le débranche, le dechenevin, Vépice, le defer, le grosvcrt et le sabot, qui donnent un poiré d^excellente qua* hté.

Nous compléterons cette nomenclatun; a la fin de cet article, après la description dti espèces à couteau ou cultivées.

Les améliorations que nous avons indiquées pour la fabrication du cidre peuvent s'appliquer, avec un égal succès, à la fabrication du poiré : sa qualité est d'autant meilleure qu'on a fait entrer dans sa comi>osition des proportions convenables de poires acerbes et de poires plus riches en matière sucrée. Cette boisson est d'une couleur plus pâle et moins ambrée que le cidre; elle est limpide; sa pesanteur spécifique est plus considérable, surtout avant la fermentation, et cependant elle est, en général, plus dure et moins sucrée que le cidre; cette circonstance est due à ce que, la proportion du principe sucré y étant plus considérable, la fermentation y est aussi plus complète. 1^ consommation du poiré, comparée à celle du cidre, est comme uif est à cinq.

Le poiré de certains crus égale et surpasse même , en qualité , quelques vin* blancs; il sert même souvent, .«oit a frelater les bonnes qualités, soit à améliorer les mauvaises et quelquefois a les remplacer les unes et les autres. Malgré tous ces avantages, il est moins estimé que le cidre; sa conservation est aussi moins facile; il passe plus promptement à Tacétification; il est même, sous ce rapport et dans certains pays, Tobjet d'un commerce assez important. Quelques cultivateurs rendent le poiré mousseux en suspendant à propo» la fermentation alcoolique , et introduisant le produit dans des bouteilles soigneusement bouchées.Lorsque l'opération a été bien conduite , cette boisson simule le vin de Champagne mousseux d'une manière si exacte, qu'il arrive souvent aux dégustateurs les plus exercés de s'y méprendre .

Le poiré est plus capiteux que le cidre, on croit même vulgairement qu'il at-

.mCtTS AClD£9-âCCRés, COIKff.

taqu6 les nerff; ce quHl j a de certain, c^est qu*il est plus excitant que le ci<b^, et ne conTÎent consëqueroment pas aux personnes d'un tempérament nerveux. L'histoire rapporte, cependant, qu'une reine de France, Eadegonde, le préférait à toute autre boisson : cette circonstance prouve que le poiré était connu an sixième siècle; mais elle ne prouve pas en faveur de Firritabiltté neneuse de cette princesse.

Doux, il est rafratchissant et laxatif; fermenté, il est diurétique et enivre trèspromptement, surtout lorsqu'on n'en fait pas un usage habituet : le plus estimé est celui d'Argentan,, puis après vient celui d'Alençon, et enfin celui de Brie. Les poirés, comme les cidres , de qualités inférieures produisent souvent du trouble dans les voies digestives . On doit bien se garder de conserver cette boisson dans des vases de métal, et surtout de plomb, de cuivre et même de zinc, car on a remarqué que ce dernier le dissout assez facilement.

Eau'de-^ie de poires ou de poiré.

Gomme le cidre, cette boisson fournit, par la distillation, nneliqneur spiritueuse, mais contenant plus de principe sucré; elle fournit aussi plus d'alcool; c'est ainsi que, lorsqu^un bon cidre donne 5,87 pour cent, le poiré en produit T,i(if ou environ un dixième de son Tolume d'eau-de-vie, à so ou ss degrés. Bf.Girardin dit avoir obtenu davantage. I« mode d'extraction n'oflrant rien de remarquable, nous renvoyons à ce que nous avons dit en parlant du cidre, et pour les meilleurs procédés de distillation, à l'article Raisin, On n'évalue pas à moins de 396,670 hectolitres la quantité de cidre et de poiré brûlés dans les cinq départements suivants : Seine-Inférieure, Calvados, Eure, Blanche et Orne.

yuuùgre de poires ou de poiré»

Ainsi que nous l'avons dit plus haut, le jus de poires, étant généralement plus sucré que celui de pommes, fournit, par la vinification, plus d'alcool, et partant d'acide acétique ou vinaigre; aussi, pour les

besoins des ar^, Fextrait-on genéralrment plutôt du poiré que du cidre; il est aussi de beaucoup supérieur , et tellement, que, dans beaucoup de cas, il rennplace celui de vin : plusieurs départements da Nord n'en consomment pas d'autre. Le procédé de fabrication étant le même que celui du vinaigre de vin, nous renvoyons le lecteur à l'article Raisin,

Le marc de poiré peut être employé aux mêmes usages que celui de cidre; quant aux semences ou pépins qu'il renferme, ils sont aussi très-propres à la reproduction , et ou les conserve ordinairement pour cet objet.

Les poires, dans fetat ou la nature nous les ofiVe, se conservent moins longtemps que les pommes;, mais l'art a supplée à cet inconvénient en variant, pour ainsi dire, à rînfini les procédés de conservation.

Divers essais ont été tentés pour leur conserver les caractères qui les distinguent, lorsqu'elles sont encore sous l'influence de la végétation; mais c'a été sans beaucoup de succès. ( f^oir le chapitre Conseri/ation des Fruits. \

Compote de. poiresm

Pour la préparer, on prend généralement des poires fermes ou cassantes; tels sont le catillac, le Martin sec, le bon-chrétien, la royale dliiver, la virgouleuse, le Messire Jean, le rousselet, etc. ;^ on les pique avec la pointe d'un couteau , et on les jette dans l'eau ; on fait bouillir légèremen t pour en opérer le blanchiment ; on les retire avec une écumoire, et on les projette successivement dans Peau froide, pour leur donner un certain degré de fermeté; on les pelure, en ayant le soin de laisser la queue, si on veut les conserver ou les servir entières. On les remet sur le feu avec une fietite quantité d'eau et de sucre, pour former, parla cuisson, un liquide sirupeux qui sert à les baigner, pub on couvre soigneusement pour concentrer la chaleur et leur donner le degré de caisson convenable. Si on veut que la compote soit d'une belle couleur rouge , on ajoute, avant la cuisson, un peu de vio;