FRUITS ACIDES-SUCRÉS, POIRE

enfin on aromatise arec de l'alcoolat de j Ces diverses préparations devraîent encaonelle ou de citron , ou simplement de 1 trer plus souvent dans le rëairoe diet<<ti-

récofrcé de Tunet du zeste de Tautre Quelques personnes, pour augmenter Tintensit^ de la couleur de cette compote, se serrent , pour la préparer, de vases de cuivre ëtamcs : bien que ce mode de proci?der ne présente pas de grand danger, il convient cependant mieux de ne pas le mettre en pratique.

Marmelade de poires.

On prend de pre'férence , comme pour la compote, les espèces ou v.iriete's cassantes et sucrëes ; on les pèle, on les coupe par quartiers , et on sépare les carpelles ou cœur, ou trognon, comme on dit vulgairement , qu'on rejette. On plonge les poires , ainsi divisées , dans suffisante quantité d'eau, pour les baigner, puis on met la bassine sur un fourneau , et on fait cuire à grand feu ; lorsque les quartiers ne résistent plus sous le doigt, on les enlève avec une écumoire, et on les dépose sur on tamis. On fait dissoudre dans l'eau de coction 8 onces ou aSo grammes de sucre par liTrede fruit employa; on laisse prendre quelques bouillons ou écume , et on ajoute les quartiers de poires ou leur pulpe, si on a jugé à propos de les pbter.

Pdu de poires.

On prépare préalablement une compote ou marmelade de ce fruit ; on la piste au travers d'un tamis ; on ajoute à la pulpe partie égale en i>oids de sucre ; on fait rapproclicr, en ayant le soin d'iigiter, pour éviter l'adhérence au fond du vase: lorsqu'en en laissant tomber sur un papier non collé on n'aperçoit pas de traces d'humidité, on juge qu'elle est suffisamment cuite; on la coule sur des plaques ou des assiettes saupoudrées de sacre ; on achève' la dessiccation au four ou dans une étuve, en ayant le soin toutefois de retourner de temps en temps la pâte pour favoriser la déperdition de l'humidité surabondante.

que; elles sont à la fois nourrissantes et rafraîchissantes.

Poires tapées.

Pour opérer ce genre de conserration des poires, on prend de préférence celles dites rousselet beurré, gris on doré, d'Angleterre, le doyenné, le Messirc Jean, et surtout le Martin sec et le Colmar. On cueille ces fruits un peu avant leur maturité, en ayant le soin de leur conserTcr la queue ou pédoncule ; on enlève la pelure, qu'on réserve; on les jette entières dans de l'eau, que l'on anrène et que l'on maintient pendant quelques minutes â l'ébullition ou 6o degrés. Lorsqu'on voit qu'elles ont attcii^ un cerUin degré de mollesse, on les reUre au moyen d'une écumoire, et on les met égoutter sur un tamis, en ayant le soin de conserver l'eau qui a servi à opérer ce premier d^ré de cuisson ; on les range sur des claies , et on porte uu four , qui a dû être préalablement amené au degré de chaleur qui suil Li caisson du pain, c'est-à-dire 6o a 8o degrés; on ferme soigneusement, et on abandonne pendant douze heures environ; on les retire, et on les expose au soleil pendant qu'on procède de nouveau au chauffage du four; on les y pkce derechef , et on recommence cette opération trois ou quatre fois, suivant la nature des poires ou la saison. On a dû d'autre part, faire nn sirop avec l'eau de coction dans laquelle on a fait infuser les pelures et une quantité proportionnée de sucre; on les y plonge, après toutefois les avoir aplaties entre les doigts ; on remet de nouveau sur des claies, puis au four, et on Us y laisse jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment sèches, ce qu'on reconnaît à leur couleur ambrée et à une sorte de demi- transparence ; on les range alors dans des bottes ou des corbeilles; elles forment, dans cet état, un objet de commerce assez important, et figurent avec avanUge dans les boîtes dites de fruits confits ou confitures sèches.

FRi'ITS ACIDCS-SUCftLd, POIRE.

Raisiné de poires.

Il s'obtient a peu près comme b mar* melade, avec cette différence, cependant, qu'on remplace Teau par du moût non fermente de raisin ; pour diminuer son acidité, on y projette un peu de craie ; lorsque rcffervcscencc a cessé, on décante, on "verse sur les quartiers de poires, et on fait rapprocher jusqu'à consistance convenable. On remplace quelquefois le moClt de raisin par celui de pomme ou de poire même , récemment extrait et sans addition d'eau; mais ces modîQcations, plus ou moins heureuses, constituent plutôt une marmelade qu'un raisiné pi'oprement dit.

Poires a Feau-de^ie* h

On prend de préférence le rousselet ou le beurré d'Angleterre, un peu ayant leur maturité complète; on les soumet à une légère coction dans de Teau alunée, pour en effectuer le blanchiment ; on les pelure et on les met dans des bocaux à large ouverture. On fait un sirop avec l'infusion de la pelure et du sucre, et lorsqu'il est suffisamment rapproché , on le verse sur les poires ; on met un peu de cannelle, et on abandonne pour qu'elles s'imprègnent du principe sucré ; on ajoute ensuite de reau-de->vie ou de l'esprit de vin, suivant que l'eau de végétation a plus ou moins décuit le sirop, et on conserve.

Quelques personnes font une sorte de ratafia avec le suc exprimé de poires rousselet ou Hessire Jean. Le procédé consiste à extraire préalablement la pelure, à la faire macérer d^ns le jus avec un peu de cannelle et de girolle, à ajouter ensuite du sucre ou mieux du sirop de sucre, et à filtrer. Cette liqueur n'est pas sans agrément.

VAmiBTBS hb poibbs ccltivébs ou a

COUTBAU.

Poire commune , fruit du piriis communis.Son volume est médiocre, sa forme sphéroïde , assez régulière ; d'abord d'un

vert clair, eUe passe au jaune lors de sa maturité; sa surface pelliculaire on peta est parsemée de points grisâtres ; sa chair est blanche, assex ferme, et d'un goût agréable ; les pépins, renfermés dans d'assez grandes loges, sont bruns, d'un ovale parfait, mais terminés cependant en pointe vers leur point d'insertion.

Cette poire est assez agréable pour être présentée sur les tables , et assez soccalente pour contrihuer â la confection do poiré.

Poiré de Joannet ou jimiré-Joannet.

Elle est légèrement turbinée; sa bautear dépasse rarement is à 94 lignes , et son diamètre i5 à 16; son sommet est arrondi, et le centreest occupé par l'œû, qui est placé presque k fleur (i). La peau est d'abord d'un vert peu intense , puii elle se teinte de jaune citron lors de la maturité; elle est rarement tiquetée, et prend quelquefois une teinte rouisâtre dans la partie plus directemeot frappée des r«yons solaires. Sa chair est blanche, succulente et molle; sa saveur est fade; les pépins sont bruns, \^\Àti et pointus.

Cette variété est très-hâtive ; lorsque U saison a été favorable, on peut la cueillir à la Saint-Jean. C'est probablement par corruption qu'au lieu de Tappeler poire de la Saint-Jean , on la nomme poire de Joannet; elle n^est pas très-connue.

Poire petit muscat, poire sept'-en-gueHle ou en bouche. Cette variété , qui est la plus petite de toutes, puisqu''elle depasse rarement is à i5 lignes de hauteur sur 10 à is de diamètre, s'offre le plus ordinairement en bouquets; rlle est figurée en toupie, quelquefois cependant elle simule de petites calebas&es; l'œil est placé presque à fleur, et envimnoe de côtes peu saillantes ; sa peau est lis», de couleur vert jaunâtre, et tiquetée de points d'un rouge plus ou moins iotensf,

(1) Bien que now Payons aêjii dit, U n'ert pw ■. p«rflu de faire remarquer, dan» cotte c rcoiMtaac», ^ I* base d un finit est la partie qui avoistn* la brtDcbe tt le sommet celle opposée, et que surmonte Ywl.