FRUITS ACIBES-SUCRES, RA^IN

nous en teoir à quelques gënéraKt^. Nous ne pouvons, toutefois, résister au dësir de rapporter ici, pour ceux de nos lecteurs qui sont étrangers aux connaissances agricoles, la description si vraie et si harmo nieuse des principes de culture de la vigne, par Rosset (loco citato) :

Qumd le trûU T«nMa, levé aar npi cUnMta , Fait régner arec lai la neige et le* frimaa. Portes v<M jeunet plast» ; qu'avec ordre Téquerre i^'n échiquier parfait divise votre terre. Un terroir vtgonrenx vent les rangs pins serrés , La pente d*an ootean les vent pins séparés ; A lenra sentiers encore donnes pins d^étendne, S^ils doivent épronver le fer de la charme. Si quelque plant périt, dn cep le |>Ius voisin Abaifsex, conduises, enterre* un provin.

2^nccessenr de son frère, héritier de sa place, Qn*il soit pèn k son tonr d'nne nouvelle race. Facile k s'élever, le sarment, trop souvent, Se soutient avec peine et plie au gré du veai ; A sa débilité la nature sensible De tortueuses mains arme son corps flexible; Le pampre étend ses braa-, il chetche anionr de lui Un voisin seeonrable et s*ra fait un appui. Quand le sarment flétri dépouille sa pernr^, Taillex, n^attendex pas le temps delà culture. De Tusage vulgaire, aveugle imiutenr.

Si de nos vignerons vous suive* la lenteur , Jnsqnee ans premiers jours oh sonde le sépbyr Vous n'oses sur la vigne exercer votre empire; La sève, réveillée au retour du printemps. Coule de veine en veine, anime les sarments , Et, trouvant la blessure ouverte et vive encore, En des pleurs exoersifs s'éeoule et s'évapore. Mais du sarment taillé, la saluUire hiver Resserre les canaux déchirés par le fer ; n modère set pleurs, et par lui captivée Pour augmenter ses fruiula sève est conservée. A peine le printemps, Dsit sentir ses douceurs La vigne ouvre los yeux, elle verse des pleurs. KecueiUex avec soin ces précieuses larmes; A des yeux altérés elles rendent leurs charmes : Leur eau d'an teint hllé fait renaître la fleur. Sa boimon de la fièvre apaise la douleur; Maù craigne» que la vigne, à fleurir empressée, Par lexéphyr séduite et de ses pleurs lassée, Ne laisse épanouir son imprudente fleur; Le zéphyr rst changeant, le printemps est trompeur. Si jusque dans lecep, quand la sève y circule La froideur imprévue et le gèle et le br41e , Cou|p sa tête aride, ouvre» son corps glacé, Qu'un fertile sarment y soit d'abord placé; La souche en l'adopUnt, plus sèche et pins heureuse. Produit de nouveaux fruiU nne race nombc«ase. Les pampros, cependant, se couronnent de fleurs ' Le soleil n'a pour eux que d'utiles chaleurs. Mais, lorsque, parcourant une plus longue roule , 11 s'élève au plus luut de la céleste voûte,

Pour dérober la vigbe à Tardeor de ses traiu Le prudent vigneron va recouvrir les cèpe : La biche dans les nuins, ouvrant la terre aride, Des herbe* il détruit la racine perfide. Près du pied de la souche, il plante Téchalas Qui, lorâqn'elle s'élance, est Tappui 4e ses bras. De* jets trop abondanu il (ait la dettinée ; Cette branche est choiaie ft Tauts* abaudonnét; n réprime l'orgueil d'un pampre ambitieux. Il arrache un bourgeon qui naît contre ses vcmix. Plus féconde on perdant des rejetons stériles, La soncbe ne nourrit que des raoacnnx ntiles. Les raiMM sont formés, et bientét lachalenr Va peindre de ses feux leur douteuse couleur, Lorsqu'un feuillage épais, les couvrant de son ombre, A Tastre qui nous luit oppoee un voile sombre, Rendex-lenr la lumière, et le fruit pKie vermeil Va se teindre de pourpre k l'aspect du aokil. ^ Si les ceps sans appui aoutiennent leur verAure, Il sttflit de tresser leur longue chevelure. He vous lassez jamais, la vigne tous les jours De vos soins assidus implore le secour*. TantAt elle demande nne forte torrure.

Tantôt d'un riche engrais la sage nourrituiv. £n vain je détruis l'herbe et la rejette au knn , Elle se reproduit et veyt un nouveausoin. Cachée k no* regards, la hideuse cbenille Sou* k pampre naissant dépoe* sa famille. Se cache, s'enveloppe, habite en sftreté Dans le sein tortueux dn feuillage infecté. Un insecte cruel sort du sein de la terre , Il ronge li racine, an fruit il fait la guerre; Des Itosa^ns remparts les odieux essaims De leur écume afl&euae infectent lei raisins. Contre lantd'ennemis armex-vousde courage, El par des soins consUnts prévenei leur ravage ; Qu'une haie , opposant ses remparts hérissés. Eloigne les troupeaux par ses tniU repousses : De la chèvre surtout la dent peraidcuse Pour le cep qu'elle blesse est toujours venimeuse. Un cercle de travaux occupe ainsi vos bras. L'année avance, tourne et revient sur ses pa* (1) '.

Le raisin fournit à Pécoaoïiiie domestique et aux arts des produits de la plut haute importance ; c*est, sans contredit , après le blé, le fruit le pins utile : celui ci fournit au cultivateur un «liment très-

(I) Ces beaux vers, dans lesquels les préeepCca de la euhutedela rigne sont rendus avec tant dm b<mbeur, prouvent suflSsamment que la poésie, malgré les obsUdes de la mesure et des règles , sait rendre tontes les idées avec anunt de Cdéliié que la prose, et qu*élle a de plus le mérite, en satislaisant l'esprit, d*j imprimer plus profondément les préceptes qn*elle donne et Ice vérités qu'elle enseigne. Que de gens seraient complètement étrangers k certaines connaissances agricoles, si Virgile n'avait pas fait sesGéorgiques, et si Delille ne In avait traduites aussi admirablement !

FBUIT8 AClDB9-ftUCEAB, RAI81N.

substantid, et garantit son habitation des intempéries; Tautre rafraîchit son palais et ranime ses forces, après avoir embelli et ombrage sa demenre de sea pamprts verts ou pourpres , suivant la saison. Si le bananier snffit aux besoins du bramine on de Tanachorète indien , le froment et la vigne Joignent la misère et font quelquefois la fortune de Tagricnlteur européen.

L^Archtpel mëditerranëen on du Levant Counfit les raisins les pins suaves et tes plus monstrueui; il n^est pas rare d'y rencontrer des grappes du poids de la d i6 livres, et des grains du v<^umed*une noix. Les raisins d^spagne sont également gros; leur pellicule est ordinairement assez résistante.

Raisins sççs.

Le raisin, convenablement séché, entre dans le régime diététique ; il figure dans les desserts, et fait partie des fruits secs connus sous le nom de quatre mendiants ; il est pectoral, adoucissant et relâchant. On en distingue cinq sortes dans le commerce : i** les raisins dp Smyrne ou de Damas; ils sont gros, aplatis, rougeâtres, demi-transparents ; leur saveur est celle du muscat. 99 Les raisins tP Espagne ou de Malaga^ ^^ Les raisins de Caialre, 4o Les raisins de caisse de Paris ou de Provence. â^ Les raisins de Coriathp : ils se distinguent des autres en ce qu'ils sont plus petits , de couleur b]eu noirâtre , mielleux, toujours séjMirés de l^urs rafl^, d'une saveur sucrée et d'une odeur qui tient du muscat et do la violette ; malheureusement cette odeur se perd assez promptement, et devient vineuse. Ce changement est évidemment dû a un commencement d'altération. Gorinthe n'est plus en possession de fournir le commerce; c'est de Zanthe que nous vient maintenant ce raisin. Les Anglais en font une grande consommation ; il entre dans la composition des babas ^ mets en grande / vogue dans ce pays, et (|ue Ton doit à Stanislas I«r, roi de Pologne.

Les autres raisins secs du commerce ne différent guère entre eux que par le soin qu'on apporte à leur dessiccation dans les pays qui les fournissent. Depuis quelques années , ils servent k falsifier et même à fabriquer les vins de liqueur étrangers ; on peut les employer plus utilement lorsque le prix n'en est pas très-élevé, en les 'associant à d'autres fruits secs pour former des boissons vineuses , bien préférables, sous le rapport sanitaire, aux vins frelatés qui se débitent dans les cabarets.

La grande quantité de principe sucré que contient le raisin des pays chauds rend sa conservation assez facile. Les ancien^iommaient uva fabrilis le raisin séché par l'exposition à la fumée; sa saveur devait être peu agréable, et il serait vraisemblablement peu goûté de nos jours.

La Galabre , l'Egypte , Eoquevaire en Provence, sont en possession depuis longtemps de fournir aux besoins du com^ raerce. Dans ce dernier pays, on choisit de préférence les espèces que l'on nomme pansos, pansCf panse muscade ; ces raisins sont très-gros, peu fournis de pépins, et clair-semés sur la grappe. Le dernier possède surtout un parfum très-agréable, il est malheureusement assez rare. Le procédé le plus généralement'employé dans ces divers pays, pour opérer la dessiccation du raisin, consiste, lorsque le fruit approche de la maturité, à tordre la grappe et i^ effeuiller en partie les ceps, pour permettre aux rayons solaires d'arriver jusqu'au raisin et d'exercer leur influence, soit ei\ favorisant la réaction des principes , soit en soustrayant Thumidité surabondante. On procède ensuite à la cueille , qui doi| s'effectuer avec soin ; on sépare les grain^ gâtés, et on plonge les grappes dans una lessive de cendre ou de chaux, et cela pendant le temps seulement que la femme 1^ plus âgée fait le signe de la croix, opération que ces braves gens regardent comme indispensable, et dont ils se garderaient bien de s'affranchir. On suspend ensuite les grappes, et oo les place soigneusement sur des claies pour y ëgouttec. On estin^e

FAUITS ACIDBS-SUGRÉS, HUSIM.

que 3oo lirres de raidn n'en fournissent guère que cent après la dessiccation.

BaUmé,

On prépare ayec le raisin nne confiture composée qu'on nomme r«iisinë , et dans laquelle ce ftruit ne sert, pour ainsi dire, «[ue d'excipient. Il est, en effet , rare que •cette confiture soit simple, d'abord parce qu'elle serait peu consistante, et qu'ensuite sa sayeur serait trop fade. Pour éviter ce dernier inconvénient, on y fait infuser des citrons ou des cédrats, ou , mieux cncore,on coupe ces fruits par tranches, et on les y laisse. Dans les contrées septer^rionaies où le raisin est peu sucré et très-acide, on y ajoute des quartiers de poires, de pomi^es, de coings, et quelquefois du miel ou de la cassonade. Dans ta Fouille , on fait nne sorte de raisiné solide ou confiture «èche, en suspendantja cuisspn du raisiné aux deux tiers , etajpuUn^ quelques cuillerées d'alcool; lorsque le mélange est bien opéré, on coule dans des moules de papier huilé, puis on n>et à l'étuve ou au four, pour terminer la dessiccation.

La préparation du raisiné offre l'avantage de pouvoir mettre à profit les fruits tombés^ lorsque déjà ils ont atteint un degré de maturité suffisant. Cette confiture est, d^ns certains pays, l'objet d'un commerce ^ssez impprt^nt; elle présente une utile ressource pour les gens peu aisés ; «lie * les aide à nourrir leurs enfauU pendant la «aison rigoureuse, elle leur entretient le yen tre libre comme on le dit vulgairement; m/ds néanmoins elle doit leur être donnée avec discernement ,car il est des circonstances da^DS lesquelles son usage pourrait être dangereux,8urtout si on n"^ pas le soin d'enlever de sa surface la pellicule cristalline» presque entièrement formée de sels de tartre, et jouissant conséquemment de la propriété purgative à un degré assez énergique . Les raisins les plus propres à la fabriftation du raisiné sont le muscat blanc, le Hnuscat rouge et le chasselas. On doit attendre^ pour procédera cette fabrication, tym c$s fruiU aient aUeint leur maturité;

on peut même la provoquer en tordant, ùjinsî que nous l'av<ms déjà dit, la grappe sur le cep. Cette pratique offre,- en outre, l'avantage de favoriser la déperdition d'une certaine quantité d'eau de végétation, et de rendre conséquemment l'évaporation plus prompte. On doit rapprocher le moût aussitôt qu'il est obtenu , et opérer dans des vases de cuivre bien étamés, pour éviter la téaction des acides sur ce métal. Ces vases doivent être peu profonds, et présenter une grande surface.

Lorsque le moût est sur le feu , on doit l'agiter constamment, tant pour favoriser l'évaporation que pour éviter qu'il ne s'attache, ce qui arriverait infailliblement vers la fin de l'opération, surtout lorsqu'on y ajoute d'autres fruits. On reconnaît que la cuisson a atteint le degré convenable, en en laissant tomber sur une assiette; si la masse se soutient et s'il ne se forme pas autour une auréole humide , on en conclut qu'elle est complète.

p^ins cuiU et de liqueur.

De tous les vins de liqueur, le vin cuit est incontestablement le plus simple. Ce genre de préparation du moût n'était pas ignoré des anciens , ils en distinguaient même trois sortes : les ptusum^ defrutum et sapa. Le premier s'obtenait avec des rsdsins séchés au soleil ; le second en réduisant, par la cuisson, le moût à moitié, et le troisième était le résultat d'un moût tellement rapproché, qu'il n'en restait plus que le tiers ou le quart. De nos jours, c'est dans le midi de la France qu'on prépare la plus grande quantité de vin coit. Pour l'obtenir , on fait évaporer nne portion du moût ou vin doux jusqu'à rédnc- I tion de moitié environ , puis on le lût fermenter un peu ou on y ajoute de l'eaude-vie, ou bien encore on le mêle k parties ^les de moût fermenté. Lorsqu'^il provient de raisin ordinaire , on y fait infuser des substances aromatiques, telles que la fleur de sureau, la cannelle ou le macis, que l'on ajoute pendant la fermentation sourde qui s'effectue entre les

FEinTS ACIDB8-6VCmÉ8, mAISUI.

moûts , puif on sootire. Lorsque » ainsi qu'on le pratique dans les pajs chauds, ritalie et TBspa^e, on a des raisins trèsriches en principes aromatique et sucré, tds sont ceox de Malaga, de Rota , de Ei- Tosaltes , de Lunel , de Frontignan et de Béùexh on se garde d'y rien ajouter, l^ qualité de ces yins de liqueur, si estipiës comme vins de dessert , dépend ^lors dp soin que Ton a apporté a leur fabrication ; die est d'autant meilleure que la rafle était plus sèche, le grain plus sucré, et la fermentation suspendue plus à propos.

Une circonstanoe qu'il importe surtout d'obserrer, c'est de ne pas fouler le grain, ou du moins de le faire avec les plus grandes précautions ; car, dans cette opéra-, tion, le liquide sucré étant celui qui s'écoule le premier, il importe de le recueilli^ par et sans mélange.

Les Tins de liqueur les plus estiipiés sont, pour l'Ëspague, ceux à^^Ucante, de Tinio, RotOj Maloga, JS^érès, Pas^arci pu Pacarety Grenache, etc.; pour le Poctugal, ceux de Porto^ Setuval, Lamalonga^ etc.; pour l'Italie, le Laorjrma'Christi, obtenu près du Vésuve, et pour, ainsi dire sur sa lave ; ceux à^Alh/uU , de Moalefiosconcy de Moataleino, de Maluoisie, -pour la Toscane ; de To/fai pour la Hongrie; de Cons' tance pour le cap de.Bonoe-Espérance ; de Chypre, de Scio, de C€tndie pour l'Archipel Grec \ et enfin ceux àeSohir€u, Skamaki , Yessed pour la Perse.

La consommation de ces yins ayant dé-:

passé de beaucoup la production , cette circonstance a engagé des spéculateurs habiles à y suppléer par la fabrication de Tins de liqueur factices. Cette industrie s'exerce, sur une grande échelle et avec un immense profil^ principalement â Bordeaux. Ennemi de la fraude, nous croyons utile de divulguer ses secrets, et, i cet effet, nous allons signaler quelques-unes de ses falsifications.

Le vin de Champagne mousseux factice s'obtient en prenant une quantité déterminée de bon yin naturel de Chablis , et souvent du poiré, le saturant d'acide carbonique au mo^en d'une pompe foulante,

et ajoutant deux gros environ de sucre candi par bouteille.

ht vin de Madère factice se prépare en faisant macérer, dans du vin de Champagne non mousseux , du raisin sec dit de Damas dans la proportion de 5 livres sur 90 à 95 litres de Tin ; on ajoute 3 onces de fleurs de pécher, on laisse infuser pendant is heures, on alcoolise, on passe et on introduit dans une barrique ; après un mois enriron de repos, on colle et on met en bouteilles.

Bien que ce genre d'industrie soit poussé fort loin, les vrais gourmets ne s'y laissent pas prendre. Ces vins ont, en effet, un fumet alcoolique trop prononcé pour qu\m ne reconnaisse pas que ce principe ne résulte pas de U fçrm.entation , mais bien qu'il a été ajouté après ; nous indiquerons plus loin le moyen de reoonnattre ce genre de falsification.

Sirop et sucre de raisin,

Low de la guerre continentale, le prix élevé du sucre de canne porta les saTanU k chercher, parmi les produits indigènes, ceux qui paraissaient contenir le plus de principe sucré. Tontes les parties des Tégétauxdans lesqueljes ce principe paraissait exister furent explorées ; parmi les racines, on distingua la carotte, le navet, et surtout la belteraTe ; parmi les tiges, celles du bouleau, de l'érable è sucre, et celle du maïs ou blé de Turquie. Malgré- l'analogie que cette dernière tige semblait offiir aTec celle de la canne, l'exploitation de son sucre dut être abaun donnée en raison de la très-petite pron portion dans laquelle ce principe s'y trouve (i). De tous les fruits, c'est le raisin qui fournit les résultaU les plus san tisfaisants, et fort heureusement alon ^ car la nécessité commençait, comme nous aTons déjà eu occasion de le dire , à de^ venir fort impérieuse. On n'avait pas en^

(f ) Voir a rartiele MtU les «fibrU qni ont été faiu, Uat par le e^bre Parmeatier q«e par non*, pour ev traifw le imcvp de cette tubilBBoe,

rmUITS ACIAI»-«0CAB8) mAttUf.

core atteint , dans la fabrioatîea da snort de betterave , la perfectyon q«e oetle industrie rëdamalt, et qtf^elle a acquise ^le^iuis. On savait qae cette racine contenait du sucre cristallisable, Jfar* graflr Favait démontré^ mais on ëtait loin de croire qu^il j fût en assez grande quantité ponv remplacer jamais -le sucre de canne.

L^administration d^alors, qui favorisait avec le i^us vif intérêt cette noovctfe branche d'industrie , fut puissamment secondée par le patriarche de la pharmacie ; Parmentier , en efiet , fut pour ainsi dire le chef d'une société anouyme industrielle, répandue dans toute la France vignicole. Son savoir le mettait en rapport avec l'élite des savants , son affiiibilité et sa bienveillance avec ceux qui débutaient dans la carrik^ ; il recueillait les observations des premiers, les transmi/sttait, en les enrichissant de celles qui lui 4<taient propres, k ceux qu'il appelait ses travailleurs, et opérait ainsi une immense influence dans le développement de cette partie si intéressante de réconoroie industrielle et domestique. C'est ainsi qu'il parvint, en très-peu de tenips,4 donner i la fabrication du sucre de raisin toute la perfection que l'on pouvait espérer alort. ff ous ne doutons pas que l'on ne fût parvenu, si les mêmes efforts eussent été oontîr nués sous la même direction , à convertir le «ucre concret de raisin en sucre cristalU-* Mble, ou au moins à augmenter sensiblement la quantité de sucre que le moût £umtient en favorisant , par exemple , la réaction des principes, soit pendant, aoit japrès la maturation , ou en les modifiant par quelque agent chimique. Nous croirons avoir suffisamment justifié l'intérêt >9ue ce savant nous portait au début de notre carrière, si nous sommes assez heureux pour ajouter quelque chose à cette partie des connaissances chimiques.

Tous les raisins , pourvu qu'ib soient mûrs, sont propres à la fabrication du sirop ou du sucre de raisin ; on doit ccl>endant préférer les espèces blanches, et, parmi elles, le mcslier réunit les condi-

tions les plus favorables; il mûrit asseï prompteroent , et est très-encré dans les bonnes expositions. On reconnaît que le raisin a atteint le degré de maturité convenable, lorsque la queue est brune, la grappe pendante, les grains amoUb, la pellicule amincie , le sue doux et savoureux , les pépins fermes et non glntineaz. 11 importe de ne cueillir le raisin que par un temps sec et après que le soleil a absorbé la rosée du matin. On l'étend sur des claies pour faciliter la déperdition d'une certaine portion de son eau de végétation, et favoriser par cela même la réaction des principes. Cette simple précaution augmente sensiblement la quantité relative de sucre, et diminue les frais de concentration d'une manière aasex notable. On soumet ensuite à la presse, jen ayant soin de séparer le premier coulage qu'on nomme mkre goutte; ce qui vient ensuite, ayant entraîné une plus grande pr<^rtion de matière colorante et de tartre, doit être versé dans la cuve è fermentation pour être transformé en ?in»

Le moût ou jus de raisin, ou vin doux, est à ce fruit ce que le vesouest k la canne à sucre ; ils offrent toutefois cette diffi^ rence , que le premier contient toujours du tartre, tandis que l'autre n'en contient pas. Si le moût n'était composé que de sucre et d'eau , l'aréomètre offrirait un moyen certain de déterminer sa qualité ; mais il contient d'autres principea, et particulièrement des acides et du tartre, dont la pesanteur spécifique est également appréciable par cet instrument.

Le moût , obtenu avec les précautions que nous avons indiquées, ne pouvant pas être soumis immédiatement à l'évaporation, en totalité du moins, on procède an mutisme (i). Cette opération , qui a pour objet d'empêcher le moût de paaaer â la

(I) L*opiratioD da ««tûat »W p iuit pnUqvie de tevps imaiéniorial dau le* départ** menu d« rOaest et du Midi, pour faire ce ^W app^ bil da vin muet. Ce vin èuit employé poar corrifcr ripreté de certaûu vins destiaét 4 être expédii* ea Hollande, oh les Tint dons wnit Uia^rccliercbés

PRUITS ACIDBA-gUCRBS, HAISIN.

fermeDUtion , consiste à développer , dans les yascs destinés à lé recevoir pro visoirement, du gaz acide sulfureux, soit au moyen de mèches soufrées , soit , s'il s^agit de fabrication en grand , au moyen d'un appareil composé d^un> fourneau en tôle, surmonté d^un entonnoir renversé ; à cet entonnoir s*adapte un tuyau recourbé qui plonge dans les tonneaux réservoirs ; on brûle une toile soufrée dans cet appareil, et on les remplit ainsi de vapeur sulfureuse.

Ce prooédé, qui o^re quelques inconvénients soit par Tincertitude de sa manutention , soit parce qu'il communique trop souvent au vin un goût dliydrogène sulfuré, est abandonné dans beaucoup de vignobles. On fait généralement usage maintenant du sulfite de chaux pour opérer le mutisme. Indépendamment de Tavantage qu^il offre de suspendre la fermentation en absorbant Toxygéne de Pair pour passer à Tétat de sulfate, il opère la clarification du moût presque instantanément, même à froid, et augmente sensiblement la quantité de sucre. On va voir, dans le paragraphe qui suit , comment a'^effectne ce phénomène.

On a proposé aussi l'emploi de Tacide suif urique concentré ou étendu, pour arriver ma même résultat; les expériences que nous avons faites, pour déterminer la nature des réaction» entre les acides et la fécule ou la gélatine , nous font regar^ der ce moyen comme très-heureux. L'acide sidf urique employé, en effet , dans des proportions convenables , doit nonseulement arrêter la fermentation ta se combinant avec le ferment et le précipitant, mais développer, en outre, une plus grande quantité de principe sucré par sa réaction sur la gélatine ; c'est aussi par son acide libre que la graine de moutarde arrête la fermentation.

Nous nous éloignerions de notre sujet si nous rapportions ici la série oomi^ète des expériences sur lesquelles nous fopdons cette opinion ^ nous en ferons seulement connaître les résultats. Dans deux expériences comparatives, l'une simple et

daus laquelle nous avons suivi le procédé ordinaire d'extraction du sucre de raisin, et Tautre dans laquelle nous «vions ajouté 4 grammes d'acide suif urique concentré par looo grammes de moût, nous avons obtenu, après la saturation et une évaporation convenable, une quantité de sucre qui dépassait d'un seizième celle obtenue par l'autre procédé. L'action de Tacide suifurique a pour effet,- comme nous l'avons dit, do convertir la gélatine en matière sucrée, et d'augmenter ainsi la proportion de ce principe; et ce qui le prouve, c'est que, dans une autre expérience où nous avions pris du suc de verjus au Heu de moût de raisin , la convenrion de la gélatine en matière sucrée eut également lieu. Bien que le suc de vérins ne contint, avant l'opération, qu'une proportion presque inappréciable de principe sucré ( I ) , nous n'en avons pas moins obtenu une quantité très-notable d'un sucre analogue à celui du raisin .Ces expériences prouvent, comme on le voit, en faveur de la théorie que nous avous donnée de la maturation (voir ce chapitre) ; quant à l'action de l'acide sulfurique sur le ferment, nous croyons qn'elle est d'une nature analogue, et que tout le ferment n'est pas précipité. Si, en efiet, comme nous avons lieu de le croire , cet agent de décomposition est composé, entre autres principes^ de fécule dans un état particulier de désagrégation, on concevra que l'acide snlf^rique, opérant sa conversion en sucre, suspend toute décomposition en réunissant ainsi des éléments près de se dissocier. Ce qn'il y a de certain , c^est que de la levure de bière et des lies ou ferment de groaeille et de raisin, bien lavés , nous ont offert, traités par 1 iode , des traces de fécule dans un état de modification particulier et de division extrême.

Nous appuieront cette observation de celle qui suit , que nous empruntons à

(1) On a fwmarqni que I« rerjus, tel Tcrt qu^ toit, f«t toujours sasccptible cTéproBTer na monTemeiit de fermenUtion, ce qni indique, bien certahieinent, U présence d*an« cerUlM qvanUlé da prineipa racré.'

5io

nVITS ACIDBS-êCNaiéS, aATSIN.

Parmender (Traité des sirop et sucre de raisin), « Qaant à la fëcule, » dit ce savant , « il n^est pas douteux qu'elle n'agisse comme uo des principaux ferments dans la fermentation alcoolique, car MM. BerthoUet et Tbenard ne purent imprimer une fermentation vigoureuse à une solution de sucre de canne à 17 degrës qu'après y avoir ajoute la fécule fratcfae du raisin. »

L'importance du mutisme, dans la fabrication du sucre de raisin, justifie suffisamment cette digression ; nous allons, en conséquence, indiquer les autres conditions qu^exige le succès de l'opération.

L'éraporation du moût doit s^eflectuer avec la plus grande cële'Kté ; on a remarqué, en effet, que son altération était plutôt due à la durée de la chaleur qu'à son intensité. Les sirops évaporés lentement sont peut-être im peu moins colorés, mais ils acquièrent une odeur de manne assez désagréable. L'appareil à larges surfaces inclinées , imaginé par M. Derosne, pourrait être, dans ce cas, d'une application avantageuse.

La saturation s'effectue soit à froid, soit à chaud ; le dernier mode est cependant préférable, en ce que les acides, favorisés par l'élévation de température, réagissent, comme nous l'avons dit, sur la portion de gélatine qui a jusque-là résisté à leur action et la convertissent en matière sacrée. Elle n'est cependant pas sans inconvénient, car elle rend plus facile la solution des carbonates terreux qui sont employés à cet eflfet, et qui, unis au tartrate de potasse, contribuent peut -être è donner au sucre de raisin Taspect de concrétions plutôt que celui de cristaux, car il est très-difficile de les en séparer complètement.

Nous pensons avec Parmeutier qu'il oonvient , pour diminuer Tacidité du moût et pour augmenter la puissance du sucre qu'il contient , de le faire évaporer jusqu'à réduction de la moitié de son volume, et de laisser, par le refroidissement et le repos, précipiter la plus grande partie du tartre qu'il contient. Bien pénétré, rommr on l'a

vu, de la nécessité des acides, mais con vaincu de l'inutilité des tartrates de potasse et de chaux, nous avons saturé complètement un moût récemment obtenu, nous l'avons traité ensuite par de l'acide tartrique pur, et nous avons obtenu ainsi un sucre de rabin d'une saveur franche. La cristallisation était aussi moins confuse que dans celui obtenu par le procédé ordinaire.

La craie ou blanc d'Espagne de Meudon, ou mieux encore, le marbre en poudre, sont les sels les {>lus propres à la saturation du moût. Ce dernier surtout , comme l'a observé M. Poutet, se précipite avec plus de facilité , et concourt ainsi à la clarification du sirop de raisin d'une manière beaucoup plus prompte ; 0 a remarqué, en outre, que, lors do d^gement gazeux qui se manifeste pendant l'opération , le marbre blanchit le liquide , en entrahiant avec lui, par aoite de sa pesanteur, la matière féculente sous un aspect verdâtre ; enfin il opère même quelquefois, par un dépôt instantané, la clarification du moût, au point de dispenser presque d^j aroir recours de nouveau. Quant aux proportions, elles varient , comme on le pense bien , selon les climats et la nature des raisins ; cependant ii5 grammes suffisent généralement dans le Midi , et 100 dans le Nord, pour 100 litres on 100 kilogrammes de moût.

La saturation effectuée, on procède à la clarification : elle s'opère à Taide de blancs d^œufs , de sang de bœuf ou de mouton : lorsque ces derniers sont récemment extraits, ils sont généralement préférables, surtout lorsqu'on agit sur de grandes masses.

La cuisson du sirop ou sa concentration doit s'effectuer , comme nous Tarons dit, avec la plus grande célérité, dans des vases plats et présentant conséquemment beaucoup de surface.On ne doitpas s'occuper da précipité salin qui se forme pendant Févaporation ; si on voubit le séparer trop souvent, on retarderait l'opération sans profit, il Tant beaucoup mieux le séparer par la décantation lorsque le sirop es trefroîdl

FkUlTS ACIDBS-SCCEÉS, BA18UI.

5ll

Madame Parëri» qtii s*cst occupée, arec beaucoup de succès et en bonne menagère, suivant Texpression de Pannentier, de la fabrication du sirop et du sucre de raisin, a remarqué que, lorsqu^on laissait ëprouyer au moût un commencement de fermentation, il fournissait, après la clarification et la concentration, une cristallisation moins confuse qui se rapprochait darantage du sucre de canne.

Cette observation s^accorde avec nos expériences et les confirme ; nous sommes conrainco , en effet , que ce qui importe surtout pour le succès dePopëration, c^est de priver le moût de la gélatine qu'ail contient, soit en la convertissant, comme nous Pavons fait , en sucre , soit en la faisant disparaître par la fermentation.

Le sirop de raisin ainsi obtenu a une couleur ronge jaunâtre, sa saveur est fraîche, sucrëe, un peu âpre; concentre à 35 degrés, il ne tarde pas , après quelques jours de repos, à se prendre en masse, et constitue alors le sucre de raisin ; il s^oflre sous la forme de masses agglomérées composées de granules tuberculeux; il contient alors 76 pour 100 de sucre concrescible ; mais, malgré la promesse faite par Fempereur d'un million à celui qui ramènerait à rétat de sucre cristallisable ou de canne , ses caractères physiques sont toujours restés les mêmes. Il est moins soluble que le sucre de canne ou de betterave; •a saveur est pins fraîche et un peu pâteuse, surtout lors de la première impression.

La saturation et la concentration du moût de raisin sont connus de temps immémorial. M. Boudet, membre de la commission d'^Égypte , a trouvé , lors de Fexpédition, dans des espèces d^apothicairerics, des amphores remplies d'une sorte de sirop de raisin d'une saveur douce ; il ne paraissait pas être seulement du moût rapproché, mais aussi saturé. Les anciens ne remployaient pas seulement comme médicament et comme condiment de certains fruits, mais encore pour améliorer leurs vins et rendre plus doni ceux qui étaient trop verts; ils rajoutaient soit avant, soit après la ferqienta-

tion, pour les rendre ou plus sucrés, ou plus alcooliques, ou l'unit l'autre. Cette méthode est renouvelée de nos jours, avec cette différence qu'on lui substitue le sirop de fécule. Nos pays vignobles les plus septentrionaux en font maintenant une consommation prodigieuse.

Si l'on en croit Pline , les Romains poussaient l'évaporation du moût jusqu'à réduction aux deux tiers ; Athénée dit que leurs vins éuient quelquefois tellement épais, qu'il s'échappait difficilement des vases qui le renfermaient. Il y a Heu de croire que ce qu'ils appelaient vin était plutôt un sirop ou une conserve de raisin alcoolisé que la liqueur limpide, savoureuse et chaude qui résulte de la fermen- Ution du raisin, et à laquelle est réservé le nom de vin.

Si l'emploi du sirop ou du sucre de raisin , dans les usages domestiques, est devenu nul ou fort peu important, il faut Tattribuer à la diminution du prix du sucre de canne, et surtout à la fabrication, maintenant si productive , du sucre de betterave. Quoiqu'il en soit, son emploi pour l'amélioration des vint de certains crus ne peut être contesté. En effet, l'addition du moût rapproché dans la cuve offre l'avantage d'accélérer la fermentation, d'augmenter la proportion d'alcool, et de diminuer, relativement, la proportion de tartre, qui prédomine trop souvent dans les contrées septentrionales.

C'est donc plus particulièrement dans le Nord que celle addition offre de Tavantage; aussi Parmentier proposait-il de convertir une partie de la récolte des départements méridionaux en sirop de raisin, Uut pour les usages domestiques, que pour améliorer les vins des pays moins favorises par l'élévation de température. Cette pensée toute philanthropique, et qui paratl fort séduisante, est néanmoins d'une application assez difficile; la qualité du vin ne consiste d'abord pas toujours dans le plus ou le moins de sucre que contient le moût; s'il en étoit ainsi, on ne serait pas obligé , dans certains pays, comme dans l'Archipel, par exemple, où

5ia

mUITS ACUIBS-SUCBES, BAISlIf.

le raisin est très-sucré, d'ajouter de Tcau au moût pour faciliter le développement de la fcrmcnUtion. Ces \ins sont d'ailleurs fades et plaU. La fabrication et le transport des sirops ou conserre de raisin augmenteraient d'ailleurs le prix des vins des contrées septentrionales , sans leur donner une plus grande valeur relative.

Convaincu de cette vérité, et nous fondant, en outre, sur la composition, maintenant bien connue, du moût de raisin, qui est, pour ainsi dire, une solution, dans Feau de végétation, de sucre, de gélaUne, d'acides tartriquc et malique , et de matière colorante;, nous avons préparé, en traitantla fécule par l'acide tartrique (i), une solution gélaliuo - sucrée analogue, comme on voit, à celle qui se rencontre dans le raisin j nous l'avons mêlée à partie égale de raisin dit gros gamel écrasé. Le mélange marquait lo degrés à l'aréomètre; abandonné à lui-même , il n'a pas tardé à passer a la fermentation. La liqueur alcoolique , soutirée deux jours après , tie marquait plus que 4 degrés et présenUit tous les caractères d'un bon vin ordinaire. Nous l'avons conservé sans altération pendant plusieurs années, et la clariflcation s'en est opérée sans le secours d'aucun corps étranger. Le Tin de la même récolte A tourné augros^ sans que celui que nous avions modifié ait éprouvé la moindre altération.

La même expérience a été répétée , en remplaçant totalement, mais sans expression, le vin doux ou moût extrait de 5o kilogrammes de raisin, par une égale quantité de la solution dont nous avons parlé plus haut; la fermentation ne tarda pas à s'y éublir et le résulut fut a peu près le même; le vin éuit cependant un peu plus faible, et formait néanmoins une boisson bien supérieure à la piquette ordinaire. Si on metuit a profit ce moyen, il dispenserait de l'opération si longue et si embarrassante du pressurage, surtout lorsque les pressoirs sorif rares et loin des cuves.

(1) L'kcUU mllttrifna «t la diaitue pmiTtiit £lf« wlMtltaétàraeUe UitrufiM. (Voir article A$niâon,)

Si des expériences faites sur une plus grande échelle fournissaient des résultats satbfaisants, rien ne serait plus facile que de modifier cette solution; en variant simplement la température , on la rendrait plus ou moins sucrée ou g^alineuse , suivant que la nature des vins l'exigerait: c'est ainsi, par exemple, que pour les vins du Midi, dans lesqueb la matière sucrée est surabondante, on rendrait la solution plus gélatineuse ; pour ceux des contrées septentrionales/ ou des environs de Paris, on la rendrait plus sucrée.

On pourrait, en outre, dans les paya oà on fait du vin blanc avec du raisin rouge, utiliser le marc de celui-ci, en y versant la même solution; le vin ou boisson qui en résulterait serait d'autant meilleur, que la pellicule du raisin, n'ayant pas été soumise à l'action de la fermentation et n'ayant conséquemment éprouvé aucune altération , fournirait en abondance les principes colof ant et aromati que qu'elle ton tient.

On prépare diverses boissons «lans lesquelles entre le raisin , soit qu'il soit sec ou vert; c'est ainsi qu'en Tartarie on nomme usuph une boisson qui consiste a faire fermenter des raisins avec de l'eau ; quelques vignerons mettent ce procédé en usage, et à cet eflet ils introduisent du raisin non foulé dans un tonneau et le remplissent d^eau : on comprend que la solution gélatino-sucrée que nous proposons fournirait une boisson bien supérieure.

L'addition que nous conseillons n^a rien qui doive surprendre : déjà, depuis plu - ' sieurs années , MM. MoUerat, à Poûlly, fabriquent une énorme quantité de «ocre de fécule, qui sert, lorsque la saison a été peu favorable, â améliorer les vins d'un assez grand nombre de vignobles de la Bourgogne. Ce sucre n'est ni de la gâatine, ni du sucre proprement dit, mais il participe de ces deux substances.

On a proposé, dans le même but , l'emploi du sucre et plus récemment de la cassonade : ces additions ont été vivement critiquées par plusieurs oenologues et par-

FAOITS Aa^B^-SVCais, BAISUf.

ticuliéreiDe&t par Tauteor du traiië de la 'vinification. « J^ai prouvé» » dit-il, « par un calcul exact , que toute addition de matière sucrée au moût , ayant pour but d^introduire dans le yin une nouvelle proportion d'alcool, il était plus simple, et surtout plus économique , d'ajouter de Falcool tout fait au vin, un peu avant la fin de la fermentation. » Bien que cette opinion soit d^une autorité assez imposante, nous ne la partageons pas; la qualité du vin ne résulte, en effet, pas sen> lemeut du plus ou moins d'alcool qu'il contient, mais bien des proportions bien harmonisées des autres principes que renferme le grain de raisin ; nous pensons que tout ce qui tend à développer une bonne et complète fermentation tourne au profit de la qualité du vin et constitue une bonne vinification.

Du vin et de la vinification,

L^art de faire le vin est presque aussi ancien que Fart de cultiver la TÏgne; quoique simple, ce genre de fabrication a éprouvé, suivant les temps étales lieux, de nombreuses modifications. Un grand nombre d'elles on tété signalées par des économistes et des œnologistes distingués ; mais il était réservé au célèbre comte Chaptal de les apprécier et de les réduire en préceptes : ces améliorations ne sont malheureusement consignées que dans des ouvrages que les savants seuls consultent et qid tombent rarement dans les mains de ceux qui pourraient les mettre utilement à profit. Ce traité, d'une importance scientifique moins grande, et que nous nous efforçons de mettre a la portée de tous les genres de lecteurs , est destiné à remplir cette lacune dans l'instruction populaire. Aucun sacrifice ne nous coûtera pour qpe cette destination spéciale soit remplie .

L'époque de la vendange ne peut pas plus se préciser que celle de la moisson ; c'est l'état de maturité du raisin qui doit la déterminer, et cependant des considérations d'intérêt public obligent, le plus ordinairement, a en ordonner l'ouverture sans avoir égard à Tétat de maturité du

fruit, qui varip suivant k nature du sol et l'exposition. Espérons que cet état de choses, SI contraire aux conditions d'une bonne vinification, cessera ; que la civilisation, en donnant des idées plus justes du droit de propriété, diminuera le nom» bre des malfaiteurs, et que chaque vigneron pourra, sans craindre que son voisin ne porte atteinte â sa propriété, faire sa récoHe â loisir, et mettre, conséquemroent, en pratique les observations qu'il devra à l'expérience ou aux recherches des savants.

L'ouverture d&i vendanges était autrefois célel>rée par des fétesj elle est encore, de nos jours» l'occasion de réunions joyeuses, qui terminent d'une manière fort heureuse la longue série de travaux qu'exige la culture de la vigoe; c'est aussi l'époque où l'espoir du vigneron se change en réalité. Boucher a peint, dans les vers suivants, l'espèce d'ivresse morale dont semblent atteints les vendangeurs à cette intéressante époque.

Dism! «iBol riant fdtleau ! mille banda ligice», Lm ibUtret putenn, le* joyeuies bergire*, Lei mirée, let éponx , lea vieillerd., lee enfenta RemplÎMent lee chemine de leurs cri» triomphants. Déjà s'ofBn ans regards de cette agile armée Le rempart épineux dont la rigne est fermée, Avide des trésors dont eUe s'enrichit , Nul cep n'est épargné! Partout je rois la grappe Tomber sons le tranchant du ooutean quî la frappe.

On doit, avant d opérer la récolte, s'assurer de l'état du raisin. Bien que les conditions de maturité soient les mêmes que celles que nous avons indiquées déjà l>our le raisin destiné è la fabrication du sirop ou du sucre', les rappeler ne sera pas superflu. Le pédoncule ou queue doit avoir perdu sa verdure et avoir acquis une couleur brune; la grappe doit éUre pendante ; les grains mous ; la pellicule unie, mince et transparente; le suc doux, savoureux et peu visqueux ; les pépins fermes et non gélatineux. Une des conditions les plus importantes est le choix du temps; on ne saurait croire, en effet, combien il influe sur la qualité du vio ci sur sa conservation.

FftUlTB AGIOES-9UC1IÉ8, RAMIN.

Lorsque la saison a été pluTicuse, que le raisin est très-aqueux et qu'on est fatorisé par le temps et les localités, on doit étendre le raisin sur des claies, et provoquer ainsi un commencement de dessiccation; Tingt-qualre ou quarante-huit heures suffisent ordinairement.Ce mode de procéder n'est pas nouveau j il Aait connu des Romains, et est encore mis en pratique en IUlie, en Espagne, en Calabre et en Grèce; il offre, en outre, Tayantage de pouvoir faire une sorte de triage.

,...hn ftuitt aUéric, !«• grappe* ârorté», Sont tla iréwr commnii âvec «oin rejetas. Lausn CCS giains proêcriu alimenU des olfeanx, Et qve jamaU lear jm ne soaille to« tonneaux.

ROMBT.

Les avis sont iiartag^ sur les avanUges ou les inconvénients d'êgrapper le raisin. Nous croyons qu^il est bon de tenir compte du plus ou moins de principe sucré que le fruit contient : si, en effet, ce principe est très-abondant, la présence de la rafle est utile; si, au contraire , la saison peu favorable a fait couler la fleur, rendu les grains rares, empêché la maturation de s'effectuer complètement, on la rejette en partie. On a vu plus haut qu'on l'enlevait en toulité dans la fabrication des vins de liqueur; quand elle n'est pas trop abondante , elle donne au vin une saveur particulière, recherchée des gourmets, et qu'on lui communique même quelquefois au riiojen de l'alun.

Pour obtenir une bonne qualité de vin, il importe que la maturation des espèces s'effectueen même temps; maiseette condition étant diflicile à obtenir, attendu les différences d'exposition et de nature du sol , on peuty suppléer, dans les grands vignobles, en vendangeant d'abord les raisins les plus mikn, puis atteudant pour les autres.

Enfin une dernière condition indispensable pour que la fermentation, conséqitemment la vinification s'effectue bien, c'estque le grain soitcom^ilétemcntécrasé. Fabroni, chimiste italien, a remarqué, en effet, en disséquant, pour ainsi dire , le grain de raisin, que le sucre et le ferment

se trouvent placés chacun dans des organes spéciaux : plus récemment, H. Raspail, par un examen analytique microscopique, a vu que le sucre est renfermé dans les vaisseaux ligneux qui forment le réseau du fruit, tandis que la pulpe gélatineuse et acide n'en renferme aucune trace. On a proposé divers moyens pour opérer le foulage du raisin; le plus simple consiste à l'écraser dans des caisses en bois .ou dans les bachonx mêmes. M. de la Vaupière a imaginé un appareil qui se compose de deux rouleaux ou cylindres ' sur lesquels règne une cannelure dont les rayons, disposés obliquement, ont s pouces de large sur s lignes de profondeur ; les axes de ces rouleaux sont surmontés d'une trémie destinée à recevoir le raisin. Suivant la plus grande dimension, et vers le bas de celte trémie est logé un corps de figure prismatique , qui peut tourner sur son axe ; cet axe est horizontal et très-près de la fente de la trémie, à laquelle il est parallèle. Le tout est disposé de manière que le raisin qui sort de ccUe-ci tombe entre les deux rouleaux; ce que l'on concevra facilenient, si l'on imagine un plan vertical , passant par la ligne de contact des deux rouleaux, et Touverture inférieure de la trémie coupée, suivant sa plus grande dimension, en deux parties égales par ce plan ; l'un des deux rouleaux a son axe prolongé en dehors de la machine, et reçoit une manivelle. Un ou plusieurs hommes agissent sur cette manivelle, et les cylindres, en tournant l'un à côté de l'antre, écrasent les grains qui passent entre leurs surfaces , sans écraser les pépins. Le même mouvement en produit un autre, et fait balancer, sur son axe, le prisme triangulaire qui est logé au fond de la tiifmie , ce qui précipite le raisin sur le cylindre pour y être écrasé successivement.

Les espèces de raisin les plus oomrou* nément employées pour la fabrication du vin, tant en Bourgogne qu'aux environs de Paris, sont le noireau ou temtariery le meunier^ le meslier^ le ganiet noir et le plant de lune. Ce dernier est devenu assex

nvm AOttu-eoctiB, aAtsui.

rare aox enrirons de Paris ; les au Ires ont été tires de la Bourgogne, il jr a trente ans environ.

Avant d'introdaire le raisin dans la cure, OQ a dû préalablement la laver à Feau chaude, et la badigeonner ensuite avec an lait de cbauz. Cette dernière précaution n'est utile que dans les pays où le raisin n'atteint pas une maturité bien complète; elle a pour effet, en assainbsant, pour ainsi dire, la cuve, d'opërer, en outre, la saturation des acides maHque et tar trique surabondants.

La cuve préparée, on y jette le raisin ^ soit entier , soit préalablement foulé, on remplit aux deux tiers ou aux trois quarts suivant que le raisin est plus ou moins sucré; on ferme soigneusement le cuvier et même on en élève la température suivant U saison cm le climat; on refoule de temps en temps la surface qu'on nomme vulgairement chapeau de vendange, pour éviter qu^elle ne contracte un goAt de moisi, et pour opérer un mélange bien intime des parties alcooliques et aqueuses. Ce moyen est diversement mis en pratique : en Espagne, par exemple, on se sert de perches traversées par des bâtons et disposées do manière à diviser la masse surnageante et à la refouler; dans d'autres pays, on descend dans la cuve et on foule a?ec les pieds. Ce mode n'est pas nouveau, car Virgile, dans une invocation à Bacchus, s'exprime ainsi :

ffue^ pater ê tenme^ vent, nudatoqut musio Tingtnopo mtcumdirfUs entra ctîhumU.

De«ceiid« de Vu cotMU, meU Bm ton bfodatiaiB, Et rovgitfons nof pi«dt dans des nÛMMus de Tta. Oéorgi/fuêtf tnd. de Dslille.

Cette manière de procéder n'est pas sans danger, en raison de la grande quantité d'acide carbonique (i) qui se d^age et qui occupe la partie de la cuve restée vide.

(1) L^adde cerboniqoe éunt plu* lonrd qve Tair et occ«p>atcoiMAyiegMnent U peitie infirienre des cvrien, il n'eu paf prudent de t'y baÎMer, d^y laÛMr entrer dm enftntf et surtout d^ «ommeUler pendant la fermenlation; poar s*as$arer de Féut de pureté de Tair et de ion defré de Mnité, U mfit de placer, à pen dtdiKniceda •ol, one cbandelle allamée : Unt qa*«Ue brûle, oo pent y

Depuis quelque temps on évite cette <^ration en soutirant, de temps en temps, une partie du liquide et le versant sur la niasse $ on opère ainsi un mélange parfSdt et on met le vin en contact avec l'air, con** dition indispensable au succès de l'opéra* tion. On peut encore , au moyen d'un double fond mobile, maintenir les détritus du raisin an centre de la cuvei il cèdei par ce moyen , tous tes principes, sans éprouver d'autre altération que celle qui résulte de la fermentfttion alcoolique. Ce mode de procéder permet, en outre, de

raeter nna danger^ si elle faiblit M a'éutnt, il eaC pr«« dent de «^éloigner et de reDonveler Tair noo-eealemeat pov anafaiir la piioe, maîa aoMi ponr qoa le nsonTeiMat de Cnniientation ne soit pas interrompu, ee qui aurait ia^ failliblenient lieu. Les aecidents qui arrireat sont encore asMs friqnentt poar que bout croyons utile de ruppeler le traiteuaeat iadiqn^ par M. Orfila coutre Vtuphfxiê par Us eu¥es en ftrm»nUUi<m.

« 1 . Ou commence par déshabiller compléfeoieat lu persoaoe asphyxiée^ et par Pexpos^r au graad air, en lu concbant sur le dak,la téteetlu poitriaeuaptaélevéM pour liKiliter la reepiratioa.

• 2. Ou féru ior le Tisage et la pohrlae dos aiper' iioas d'eaa viaaigrée froide; au bout de 3 ou 4 mU aatee, on essuiera lc« parties avec dcesertiettcs chaudes, et on mettra le malade daaa aa lit biett chaud, oh il restera 2oa 3 aûantes, aprk quoi oa recommenceru les opéntioas. Cette pratique est néceasaire, car le corpe finirail'par être insen«îble à Tioipremoa de Teau froido.

• 8. A Taide dNia tayaa, oa iasuOera dans les ponmoaa par la boache, oa par Tane des aariaos, de Tair atmos' phér&]ae,ea ayant aoia de ooosprisaer Teatre aariae arce les doigts poar eaq>écher Tair d*eB sortir; et« afia de faciliter le jeu de la respiration, on placera à diffb«ntesrepri. sea, sur Tabdomea, des serviettes trempées daas dea Kquidce trts^'froids, que Toa y laissera seulemeat 2 oa 3 BBinutee et que Ton remplacera par des linges chauds. Si ces moyens étaient inefficaces, on pourrait faire aaa ouTortare (1) k la tracbée-artireet y iatrodaire ua petil tayaa, daas leqael oa soafflerait avec la bouche oa avec aa petit «OBlliet.

• 4. Oa fera avaler de Teaa Iroide léglreaieat vi' aaigrée.

• 5. Oa fera des frietioas sar toutes les partiel da coips avec uae serviette chauff&e, ou avec ua liugu trempé dans Fean-de-vie canaphrée, Teau de Cologae, de lavande oa toat autre stimulant. Oa irritera la plaate des pieds et tout le trajet de la cobnae vertâ>rale avec une brosse de crin.

• 6. On promènera sons le nei des aOnmettes bien soufrées, qn*on allumera, afin d^irriter la Btembraae pi^

(1) n est iaatile de dire qae cellt opératkm ne peut être faite qae par aa cbîrargfea.

FRUITS ACIDBft-BUCRis, EAISIll.

fermer la cure, el de f«ire usage d*ane soupape hydraulique (i).

Nous empruntons an traité de layinification de M. Leneir, IVnumération sui- Tante des phénomènes généraux qu^ofire la fermentation :

c 10 Le liquide est trayersé, de has en haut, par une multitude de globules qui Tiennent éclater à la surface.

a* Il devient trouble.

8® 11 se couvre d^écume, et tous les corps qu'il tient en suspension s'élèvent à sa surface et s'y fixent.

A** Une grande quantité d'acide carbonique se dégage.

Bo La température du liquide s'élève.

6** Son volume augmente.

70 Un bruit semblable â celui qui précède l'ébuUition de l'eau se fait entendre.

8» Une odeur vineuse se dégage et se répand au loin. ^

go La température des sulstances projetées à la surface, est plus élevée que celle du liquide qui les supporte; et si leur contact avec l'air se prolonge, elles éprouvent des altérations d'une autre nature.

100 Tous ces phénomènes s'accroissent progressifement jusqu'à un certain terme ; ensuite ils décroissent avec lenteur; de sorte que, quelles que soient les circonstances , favorables ou contraires, le moment où les phénomènes ont acquis leur maximum d'intensité est toujours

tuiuira, 00 bUa on fen flairer ds l'alcali Tolalil, o« da Tean da la reine de Hongrie.

■ 7. On administrera de« larements d*eau vinaigrée et d*antrcfl faits avec da sd comman, du aéni et d« «el de SedlitK (suif au de magnésie).

• 8. Après aroir fait les frictions giaérales, lorsqne le eorpa sera cband, on pourra aroir recours k la saignée de la reine jugulaire, aux rentouses et an moza.

• 9. On iritera d^en^loyer les émétiqnes et les fumigations de ubac.

• 10. Enfin , lorsque Taspbyxié sera rappelé k la rie, on le couchera dans un lit cbaud, ou Tair aura un libra accès, et on lui donnera du rin cband et qndques cnillernes d'une potion stimalante.»

(I) Cette soupape n'est autre chose qu'une sotte de a iphon en fer-blanc , dont une extrémité est lutée au eonrercle de la cure et l'autre pbnge dans un rase rempli d*ean et è traren bqnelle t'échappe le gas acide carbonique.

plus rapproché du commencement que de la fin de la fermentation.

iio Lorsque celle-ci est achevée, le liquide estdiminné de volume et de poids.

lao II est transparent.

xV* Il est coloré, s'il est le produit ^e raisins rouges ou noirs.

i4o Sa densité est diminuée.

i&o La saveiu: sucrée a entièrement disparu, et est remplacée par une saveur vineuse plus ou moins alcoolique.

160 Enfin le liquide donne plus oa moins d'alcool par la distillation. >

Souvent la fermentation s'arrête par suite d^un changement dans la température ; il convient, dans ce cas , de la raviver, et, â cet effet, on répand, dans I« cuvier, de la vapeur d'eau au moyen d'un réchaud et d'un vase contenant de TesD en ébullition; on peut encore, et ce moyen est préférable, réchauffer la cuve en y versant du moût nouveau , chaufiiS à 60 degrés.

La table ci- dessous , que l'on doit également à M. Lenoir, indique, en centièmes, la proportion de moût qu'il faut faire bouillir pour porter â 10 ou is degrés le liquide d'une cuve dont la température est de zéro ou de i, s, 8 et jusqu'à 8 degrés.

Température Proportion du moût qu'il

de faut faire houUUrpour

la cuve. éiet*er la température,

â 10 degrés, â is degrés.

8 degrés. 8 pour 0/0 6 pour 0/0

I II 8/4 i4]/4

o lat/s i5i/s

Dans cette table, les proportions da moût bouillant sont calculées avec un léger excès, pour compenser la déperdition de calorique qui a toujours lieu lorsqu'on opère le mélange.

FRiriTS JlCIOBS-SCJCRBS^ HAISI."!.

Il arrive quelquefois', et notamment dans les contrée» méridionales, où le raisin est trés-chargë en principe sucré, que la femientation est trop active; les inconvénients qui en résultent sont la déperdition d^une partie assez importante des principes aromatique et alcoolique, et surtout Taltération très-profonde du chapeau. Les mo^rcns dV remédier sont simples et de deux natures, ou préalables, ou consécutifs; les premiers consistent à égrapper le raisin, à couvrir la cuve au moyen d*un chapiteau, et à exercer une sorte de pression en i^longeant le tube qui le termine dans un vase rempli d'eau ; les autres moyens consistent a arroser les parois de la cuve et le sol du cuvier, à établir des courants d'air, et enfin à laisser se former le chapeau que Ton doit se carder de rompre .

Le moùl ou |us de raisin est généralement composé, avant la fermentation, de mncoso-sucr^, — de fécule, — de gomme ou gélatine régétale, — d'albumine et de gluten qui constituent le forment, — d'extracllf , — de tannin , de tartrate ou bi-tartrate de potasse, — d'acide malique ou sorbique, — d'une matière colorante bleue qui passe ao rouge, ^ d^sau, et enr fin d'acide citrique , de tartrate dechaux et de sulfate de potasse. On verra plus loin quels sont les principes qui constituent le Tin, et, conséquemment, hes mutations qui s'opèrent pendant ht fermentation.

La densité^ dti mpùt varie suivant l'e^ pèce et le degré de maturité du raisin, et à tel point, qu'on est quelquefois obligé, d'y ajouter du sucre pour l'augmenter ou de l'eau pour la diminuer. Ces grandes diflé renées ne s'observent néanmoins que dans des climats opposés . Les principes qui le composent peuvent se ditiser en principes altérables et inaltérables. Les premiers , qui sont le mucoso-sucré , la gélatine végétale et le ferment, éprouvent, pendant la fermentation, une décomposi tion, ou partielle ou complète, suivant leurs proportions. Si, par exemple, le ferment prédomine, tout le sucre est con-

verti en alcool, et le vin est doux. Si , au contraire, le sucre est en petite proportion, le vin est acide et dur. On obtient les mêmes résultats en suspendant la fermentation, ou la laissant parcourir toutes ses périodes. Les principes inaltérables sont la fécule, les acides et les sek, unb à une portion surabondante de matîèpe colorante, dans les raisins rouges ils forment la lie.

Lorsque, enfin, il ne se produit plus de mouvement dans la cuve, etquela liqueur ne. mousse que très-légèrement en la transvasant, on pvocède au sootirage.; il vaut, en général, mieux hâtev4{ue retarder cette, opération , surtout si le raisin était peu sucré. Ce qui reste dans la cuve est porté au preuoir, et le vin quienpésultt , et qu'on nomme vin lie pressurise ^ est mis à part, comme étant d'uncqualité ioférienre ; il peut c^>endaiit être employé avea avantage i remplir les pières pendant l«.fermen ta tion insennble; sa densitéun peu plus ooBsidénble, et la proportion plus notable de tannin qu'il contient, le rendes^ trèt^propre à opérer la cjarir fication du vin de soutirage, G^est ce vin qu'on réserte, leplu» ordinairement, pour la fabrication du vinaigre.

Une seconde fermentation, appelée fer mentatien insensible, parce qu'elle est moins tumultueuse, s'effectue encore dans . les tonneaux pendant plusieurs mois ; elle . se manîfitstepar une abondante écume qui., s'échappe d'abord par les bondes, mais, qui se précipite ensuite au fond des ton«neaux, en entraînant avec elle le tartrate . acide de potasse , que la formation incessante de l'alcool isole des autres prin* cipes.

Ona cru longtemps que l'aloool seul effectuait la dissolution du principe colorant qui réside dans la pelliouledu nii» sin. Hais fiOl-. Payeael^Murelpt ont prouvé qu'elle se dissolvait également dans les acides, et particulièrement dans l'acide malique. Il est facile de voir, d'après cela, combien il importe, dans la fabrication du vin blanc, de ne pas laisser les principes trop longtemps en présence. D'un

5iS

rBi;^78 A£»D£iBr9IJGftiE9, aAlSOf.

autre c6té, ctqmdant, le tannin qoî en^ Teloppe let pépins jouant un r61e important dans )a clarification du viu, il Cfau" Tient de ne pas séparer le marc trop lât, surtout dansla AJ»rication des vins blancs, itar leur colUge en deviendrait d'autant plus d^fllciley et i)s tourneraient prompt^mjent an gras.

F'ins blancs,

La vendange des raisins pour la fabri- Oiition du yin blanc s'effectue aussi tard qne possible; cette yinification est plus simple que celle du yin rouge; elle consiste â pprter )e raisin immëdiate^<nit au pressoir, ppur en extraire le moût et â l'introduire dans des tonneaux | )e principe colorant rdsidant, comme nous Par Tons dit, dans la pellicule, se trouve ainsi ^ép^vé, et pn obtient indifféremment de raisin rouge ou blanc un moût incolore. La fermentation s'effectuant dans les tonneaux est moins active et^ partant, moins complète; aussi ces vins sont-ils génëraler ment plus doux et plus sucres que les vins rouges. Une modification importante à apporter dans leur fabrication consisterait à mettre le moût dans des tonneaux de grande capacité, pour que la fermentation marcbe plus rapidement, et à effectuer ensuite le transvasement ou le soutirage dans des tonneaux plu^ petits; par ce moyen on les obtiendrait plus clairs, et privés d'une grande partie de leur lie.

Les vins blancs, ainsi que nous l'avons dit plus haut, ont le grave inconvénient de tourner facilement â la graisse ou mieux de devenir filants. Cette altération, dont on a longtemps ignoré la cause, est due, suivant M . François de Cbâlons, a la présence de la gUûdine^ substance analoque au gluten du froment. Le mojen d'j remédier ou de ramener les vins gras à leur état primitif consiste à précipiter cette substance au moyen du tannin (i).

(1) On doit âu jeaii« et MTaat M. Pelouu ua procédé d*««ti«ctio& d« celt* MilnlMK* qui rend M>a emploi tfèi^CKcilei il coMMte • iatrodaiie, daos um «Uonge dontoa « fermé U douille avec dn coU»n (et que Ton • placé Mr on bocal à sd ), de la noix de galle, réduite

Cette maladie d^s vins, comme on l'appelle, est due a ce qnt^ n'ayant pas sejoumé assez longtemps sur la rafle, ils n^ont pu se cbarger d''une proportion assez notable de tannin pour précipiter la glaïdine. Une circonstance qui tend i prouver la vérité de celte théorie, c'est qu'il suffit souvent, pour ramener ces vbs à leur état naturel , d'y projeter des sorbes ou des conpcs, dans la proportion de a,ooo grammes ou deux kilos de ces fruits par pièce; on abandonne pendant quinze jours environ, et on effectue le soutirage sans avoir recours à une nouvelle clarification . Si le vin est en bouteilles, on ajoute so grains de tannin par chacune d'elles, ou 3 onces et demie pour cent, après, toutefois, en avoir extrait le dépôt, puis on colle.

C'est incontestablement à la présence dn tannin ou du principe astringent que les vins doivent }eur plus ou moins de conservation et la facultc^d'étre transpor* tables ; c'est ainsi queues vins du Doubs, d'Arbois, qui en sont très-peu chargés, s'altèrent par le transport, tandis que ceux de Bordeaux s'améliorent, et surtout parla navigation maritime.

Le9 priiicipgux vins blancs sont, pour la Bourgogne, ceux de Chahlis^ de PouUly, de Montrachet, de Tonnerre, de ComboUe et la Goutte d'ori pour la Champagne, ceux d'^î, de Sillerjr, à^jiveney, de Mareuily de Damery^ de HatUvUliers, de />»/, à*Epernay, de Cramant, à^Avize ot de Dumcânil; pour Bordeaux et ses environs, ceux de Fillenave-de-Riom , Blanqueforty Grave^ Sauternes , Barzac, Braignac, Pontac et Langon; pour le Languedoc, ceux de Mmcat, de Frontignon, de Lunelet de Saint-Peray,

en poudre; on verw enenile mr cette noif de gaU> dt Téther sulfuriqne du commerce , de manière qee k pondre en soit complètement imbibée ; on ferme exarlement les de«x exirémitéa de rallonge an awyca di bouchon*, puis on abandonne pendant 49 he««tioa enlève alors les boucboas, et une liqueur cbarfét de principes de la noix de galle tombe dans le rccipienti elle ne Urde pas i se séparer en devx couches ; reHe supérieure est le Unnin, on TeBléTe avec an* pip«tlc et on la conserTe poor l'usage après éraporation.

FEDITS AC1BSS-6UCAB8, EAISUf.

yUu mousseux,

La Champagne est depuis longtemps en possession de foornir au commerce les meilleurs vins blancs mousseux. Le total des exportations du département de la Marne seulement, et non de la Champagne-Bourgogne, est de 9,176,000 bouteilles, reparties ainsi : 6s6»ooo pour la France; 467,000 pour TAngleterre et les Indes orientales; 479,000 pour TAllemagne (1) ; 4oo,ooo pour les États Unis; 980,000 pour la Russie et 3o,ooo pour la Suède et le Danemark .Ces chiffres son^loin de ^présenter la production ou la. fabrication ; car on n^estime pas à moins d'un tiers la perte qui s'*e0ectue entre le bouchage des bouteilles et leur expëdition. Ils ne représentent pas plus exactement la consommation, car, depuis quelque temps, on fabrique en Bourgogne et dans d'autres pays des vins qui se vendent sous la fausse d<fnomination de vins de Champagne, et qui nejustifientguèrç ce^tç usurpation de nom.

La terre tax Champcoou doit cet art admirable, Qui tevl donne à levrt vta« nn corps ferme et durabie; Coeillm «pria Tavioref et «oos nn coleil pur, La %rmffp« peinte encorde roaiê et d*ai«r; Mollement étendue et lentement port^, QuVlle toit BttuitAt rar le preuoir jetée; De TailMre appesanti qn*elle «ente lee coups; To^jimn les promion plenrs sont ses dons les plqs ùçux' Le snc g«e de son sein Ton exprinM avee pei|Mi A d*nn pâle nJiis la coolenr intcerlayte.

RqiseT'

Si on laisse la fermentati^ s^effectuer tranquillement dans les tonneaux, on obtient les vins blancs ordinaires ; mais si, au Heu de loi laisser parcourir tputes ses périodes, on introduit Iq. liqueur, encore en moirvement intestiofd, dans des bouteilles soigneusement koucbëes, on obtient le vin blanc dH mousseux. On conçoit, en effet, que^ la fermentation continuant à s'effectuer, Tacide carbo-

(I) On fabrique maintenant dan* ce pajs, et noUmment à StuUgard (Wurtemberg), nn rin monwenx, dit de Champagne , assex estimé, qu^on expédie dans le nord. On n*estime pas moins de 150,000 bonteilles cette noaTcOtfprodaction germaaiqoe.

nique, neponvants'écbapfer, doit s^accumuler et se dissoudre dans le liquide et lui commomqner sa saveur et ses propriétés. Ces vins sont privés d'une partie de ferment qui existait dans le fruit» et ils retiennent toujours, et surtout pen«^ dant les premières années, une portion de sucre non décomposé.

Lea procédés de fabrication varient, pour ainsi dire, dans chaque vignoble, mais 9Ù9 modifications sont peu importantes; elles consistent, tantôt à égrapperle raisin seulement, tantôt à ne prendre que le premier produit du pressurage pu mère goutte, ou bien à prendre des raisins blancs exclusivement; d'autres fois, à mêler indistinctement les raisins blancs et rongés, pour obtenir des vins plus rosés et d'une cpuseryation |>lcis longue.

L'espèce de raisin entM certainement pour beaucoup dans la qualité des vins mousseux, mais les sdns apportés à leur fabrication ne sont pas indifférents. Cette boisson, enivrante et suave, inspire la gaieté ; ellç écbauffe Fimagination, sans énerver )e corps, comme le fait l'opium , qi^'ellerempli^cera bientôt chez les Orientaux . Ce^ 9 ,976,000 fusées champenoises, plus pu^MantfS que cefles de Congrève, rendent ^ monde entier tributaire de la France et )e spi^mettront bientôt à ses loisj Mns faire gémir l'humanité.

Les principaux vins mousseux sontceux de Limoux (Aude), de Saint- Ambroix (Gard), d'Arbois (Jura) , de l'Argentière (Ardennes), de Béfoçt (Haui-Ehin;, et de Champagne.

AX brille à leur tête, ai, dans qni Voltaire. l>s nos légen Français TÎt Timage légère; CTest rime dn pbi«ir, le charme du festin. Dans le flri«tal brillant squ nMUr argentan Tombe en per)a Uqnide, f t se n)OnB|e fameine Bouillonne en péliUant dans la conpo écnmeu«i; Puis écartant son Tolle, arec rapidité, Reprend sa transparence et sa limpidité. An dons fréddssensent dai espiiU qu'il reoêlr, L*allégMMe leànU, In saillie élincdlr, Son bruit plaît à Toreille et sa couleur aux yeux. Son ambre en s*exhaUnt ra faire envie aux dieux, Et Todorat èbarmé, saroorent ses prémices , An goàt qu'il avertit ca pfOOKt les délices.

FEOTS JiGIDES-SOGftto, RAISIN.

Nous croyoni ne pooroir mieux 1eriiiiner ce que nous avions à dire sur la fabifcation des yîns qu^en rappelant les préceptes suivants, que Ton doit au savant Chaptal, et qui sont, à Part du vigneron ou de rœoologiey ce que les aphorismes d^Hippocrate sont à Part de guérir, c^est-a-dire qu'ils sont indépendants des temps et des lieux, et «onséqnemment invanables.

« lo Le moût doit cuTer d^autant m<mis de temps qu'il est moins sucré. Les vins légers, appelés vins de primeur, en Bourgogne, ne peuvent supporter la cuve que six à douze heures.

20 Le moût doit cuver d'autant moins de tempii qu'on se propose de retenir le gaz acide carbonique et de former des vins mpusseux; dans ce cas , on se contente de fouler le raisin et d'en déposer le suc dans des tonneaux, après l'avoir laissé dans la cuve, quelquefois vingtquatre heures, et souvent sans l'y laisser séjourner. Alors, d'un côté, la fermentation est moins tumultueuse, et, de l'autre, il y a moins de facilité pour la volatilisation du gaz s ce qui contribue à retenir cette substance très-volatile, et à en faire un des principes de la boisson.

3o Le moût doit d'autant moins cuver qu'on se propose d'obteoir un vin moins coloré ; cette condition est surtout d'une grande considéra tionjpour les vins blancs, dont une des qualités les plus précieuses est la blancheur.

4o Le moût doit cuver d'autant moins de temps que la température est plus chaude, et la masse plus volumineuse.

Dans ce cas, la vivacité de la ferme^itation supplée à sa longueur.

bn Le moût doU cuver d'autant moins de temps qu'on se propote d'obtenir un vin plus agréablement parfumé.

6» La fermentation sera, au contraire, d'autant plus longue que le principe sucré Sera plus abondant, et le moût plus épais.

70 EUe sera d'autant plus longue , qu'ayant pour but de fabriquer des vins ix>ur la distillation, on doit tout sacrifier à la formation de l'alcool.

8^ La fermentation sera d^autant plus longue que la température a été plus froide lorsqu'on a cueilli le raisin.

0*^ La fermentation sera d'autant plus longue qu'on désire un vin plus coloré. > Le vin, lorsqu'il est naturel, est blanc, d'un jaune paille, rosé ou ronge, suivant les raisins qui ont servi à sa fabrication et la durée de la fermentation. Son odeur est plus ou moins suave ; elle varie suivant les qualités, et résulte du mélange bien harmonisé des principes ; elle a reçu le nom de bouquet ; elle est aussi donnée par le sol et prend alors le nom de cru. Les principaux vins rouges sont , jK^or la Bourgogne , ceux de Ckamhertin , du CloS'f^ougeott de la Romanéey de Richebourg, de yosneê, de Nuits, de Pommard, de yolnay, de Beaune, de Savigny, de Meursault, de Migrenne, de Coulanges et de Torins ; pour la Champagne , ceux de Verty, de Ferzenay, de Mailljr, de SamtrBas'leBouzY, de Saint-TTiieny, de Cumières, de Chigy, de Ludes et de Taissy', pour Bordeaux et ses environs, ceux de Chdteau'Margaux , de Latour, de , Lqfitte, de Saint-Julien , de Saint- Estèphe, de Pouillac, de Talions, àePersac et de Mérignac ; pour le Périgord , ceux de la Terrasse, de Pécharmont^ de Campre^s, dç Bergerac \ pour le Languedoc, ceox de Tanfel, de lÀrae, de Smnt- Génies , de Saint-Laurent , de Camols , de Cornas et de Saint- Joseph 'y pour la Provence, ceux de la Gaude, de Saint- Laurenf>, de Gagnes et de Saint- Paul ; pour Iç Dauphiné , ceux de VHermita^e^ de Tain^, dç Croze, de Mercurol, de Reventin; pour le Lyonnais, ceux de Sainte' Colombe, de C6te-R6tie et de Condrieu ; pour le Béarn enfin, ceux de Jurançon et de Gan.

On a formé cinq divisions principales dans lesquelles on rapge 1^ divers goûts qui distinguent les v^na:

i<> Ceux de l'est ont le goût de pierre à fusil;

so Ceux du midi , celui de cuit et de moscouade ; 3» Ceux du sud-ouest (Bordeaux) : vins

Ans, goAt d*encens; Tins communs, celui de résine ;

4o Ceux du sud-est (Bourgogne) : goût de rose fan^, analogue à Todeur de la jeune tige d'églantier sauTage;

5o Enfin les Tins de rintërienr de TOrl^anais et de la Touraine se distinguent par un goût de framboise et de Tiolette quant aux rouges, et de fleurs de saule quant aux blancs.

On diTise encore les Tins en trois grandes classes, qui sont :

i^ Les wu généreux , dans lesquels Talcool prédomine : exempte, ceux d'Espagne, d^Italie , de Roussillon, de Nar* bonne, etc. ;

. a« Les vins liquoreux, dans lesquels une certaine quantité de matière sucrée ^ résiste à la fermentation : exemple, ceux d'Alicante, de MaJaga, de Rota , etc.;

80 Enfin les vins gaxeux ou moutteux , dans lesquels la fermentation a été suspendue à dessein , et gui contiennent de Tacide carbonique en dissolution : exemple , ceux de Champagne , de Gondrieu , les blanquettes de Limeux, de Nissan , et maintenant même de Bourgogne champenoise.

Pour donner une idée de Timportance de la culture de la Tigne et de Part œnologique en France, nous dirons qu'on n'estime pas à moins de cinq millions le nombre des propriétaires ou cnltiTateurs de Tigne; IHmpût indirect que produit cette denrée s'éléTC à deux cents millions; dix-huit cent soixante-huit mille hectares sont consacrés 'à ce genre de eulture , et répartis ainsi qu'il suit :

Déparieififsnts,

Ain.

Aisne.

Allier.

Alpes (Basses-).

Alpes (Hautes-).

Ardèche.

Ardennes.

krlége.

Aube.

ATeyron.

hectares.

UCRÉSf EAI8IN.

% 52lé

DépartemenU ,

hectares.

Bouches-du-Rhône.

Charente.

99>ooo

Charente-Inférieure.

Cher,

Corréze.

Corse.

Côtc-d'Or.

s6,ooo

Dordogne.

Doubs.

Drôme.

s4,ooo

Eure.

Eure-et-Loir.

Gard.

Garonne.

Gers.

Gironde,

Hérault.

io3,ooo

Indre.

Indre-etrLoire.

Isère.

Jura.

Landes.

Loir-et-Cher.

Loire.

Loire (Hante-).

Loire-Inférieure.

Loiret.

4o,ooo

Lot.

Lo^et-Garonne.

liozère.

Maine-et-Loire.

38,ooo

Marne.

Marne (Haute-).

i3,ooo

Mayenne.

i,ooo

Meurthe.

Meuse.

Morbihan.

Mosdle.

5,OOQ

NièTre.

Oise.

Puy-de-Ddme.

Pjrénées (Basses-).

Pjrénécs (Hautes-).

Py rén ées-Orient aies.

Rhin (Bas-).

Rhin (Haut-).

Rh^ne.

3o,ooo

Sa^ne (Haute)

Stône-ct-Loirc.

FRUITS ACIJ»B§-6UCA|£S. RAISIN.

DépartemeiUs,

hectares.

Sarthc.

Seine.

3>oop

SeiDC-et-Marne.

19/OPO

Seinc-et-Obe.

Sèvres (Deux-)-

Tarn.

3i,ooo

Tam-et-Garonne.

3ji,ooô

Var.

ft,ooo

Vaudute.

Vendéo.

Vienne.

t9,ooo

Vienne (Hauto-).

Vosges.

Yonne.

Bien différents des anciens, nous esti- IPODS les vins d^autant meilleura qu'ils sont pins naturels. Ils ne tenaient point, en effet, à conservera leurs vins leur saveur primitive ; ils les rendaient, suivant les contrées, on plus doux en y ajoutant du miel du mont Hjmette, ou plus acidesr; ils les aromatisaient même souvent soit avec des plantef entières, telles que Forigan, le fenouil, le lentisque et Tabsinthe, ^it avec des fleurs : celles de sureau , d*orange, de rose par exemple. Les marchands y ajoutaient de Teau. Cette tradition s^est malheureusement conservée jusqu'à nos jours, et ne parait pas devoir ^e si tM tomber en désuétude. La diffé< rencequi existe entre nos cabaretiers' et ^cux des Romains, c'est que les preasiers proploient deTcau de puits, tandis que }^s antres faisaient usage d'eau de mer principalement»

L'importance de cette boisson engage souvent des spéculateurs infidèles à re&dre potables des vins de mauvaise qualité.

Fort heureusement les progrès qu'a faits, depuis quelques années, la chimie analytique, en permettant de retrouver les substances, rend plus difficile le choix des moyens; d'où il résulte que les altérations pont devenues plus rares et surtout plus innocentes. C'est ainsi qu'on rend plus alcooliques les vins plats ou doucereux, au moyen de l'eau-de-vie ou de l'alcool. I^e mélange doit s'effectuer ou immédiatemeut après le dccuvage, ou, mieux

encore, lorsque la fermentation tend à se rétablir^ pour l'opérer intimement, ôo roule le tonneau et on remplace la bonde ordinaire par une soupape hydraulique ou par une bonde surmontée simplement d'un tnbe. Lorsque l'addition est assez récente, on pent reconnaître ce genre de falsification au moyen de la dtstillatioik ; le premier produit, dans oe cas, est de l'eau -de- vie , tandis que la distillation du vin naturel fournit de la vapeur d'eau d'abord, puis une vapeuridcodique. Cette addition est la plus innocente et la plus profitable; elk est préférable à celle du sucre, qui, ajouté alors, a l'ioconvénient d'arrêter la fermentation insensible.

On est encore dans l'usage, pour diminuer ripreté du vin, d'y ajouter do nûsiB de caisse, dea sirops ou sucre de raisin, de fécule, de k cassonade et trop souvent encore de la litharge. On verra plus loin le procédé d'analyse pour reconnaître la présence de cette préparation de plomb.

Quant au principe sucré , pour le retrouver, il suffit de faire évaporer une certaine quantitédu vin «ospecté; on traite Icrésidn par l'alcool très-déflegmé pour enlever la matière colorante, et il reste un naékoge de tartre et de sucre. Mous devons faire remarquer , cependant , qu'un vin pent contenir du sucre sans avoir été frelaté ; il suffit, dans ce cas, que la fermentation ait été incomplète, et qu'une partie du sucre n'ait pu conséquemment être convertie en alcool. Cette ciroonatance t^cffre pour les vins blancs ; c'est à dessein qu'on suspend , eomme on l'a vu plus haut , la fermentation. Il arrive même scmvent qu'indépendamment de ce sucre, qui y est inhérent, on ajoute du sucre candi on du caramel : ce dernier leur donne en même temps une couleur paille qui plaît à l'œil des connaisseurs et des amateurs.

Enfin, pour aviver la couleur des vins pAles, on les mélange avec des vins plos hauts en couleur, ceux , par exemple, du Boussillon , de la Caude, de Satmi^Lau* reni, de Cognes, de Sainl-Paul et ée la Malgue, Cette addition , qui, du reste, est fort innocente, a l'inconvénient, ncan-

VEUITS ACIDSS-MCBESy ftAIMM.

moins, de provoquer fouyeiit leur alUra- Uon. Les yins qui se conserreol, eo effet, le mieux , sont ceux qui n'ont souffert aucun mélange. On colore enfin les Tins ayec des fruits , telles sont les baies de mjrrtille , celles du raisinier d'Amérique (voyez ces moU) ; certains bois, tels sont ceux de Campéche et de Femambouc.

De temps immémorial , on ajoute , en Espagne et dans la Roussillon, du pUtre ou gypse au Tin , sans qu'on se soit rendu jusqu'ici un compte bien exact de son action ; on pense généralement qu'il aTive la couleur du TÎn, mais des expéiienoes récentes ont prouTé qu'il n'en était rien ; son action a plutôt pour effet de prérenir •a dégénérescence acide, et ce qui le prouve, c'est que les Tins gjpsés se conservent mieux que les autres. L'usage de projeter un lait de cbaux on de cendres sur les cqps qui SToisinent les routes fréquentées par les maraudeurs a le double aTantage de consenrer le raisin d'abord, puis le Tin qu'il produit. On ne saurait trop le mettre en pratique dans les tIgnobles qui avoisinent Paris.

L'importance du Tin dans les usages économiques, et les questions d^bygiéne publique que souléye journellement le débit de cette boisson, nous engagent à emprunter, au Cours d'bistoire naturelle pharmaceutique de M. Fée, le tableau sui- Tant , qui indique les moyens de reconnaître les diverses falsiGcations du tîu.

1® La 8<dution aqueuse de potasse c#usr tique à l'alcool précipite, saToir :

En^fert le Tin naturel ;

Sn violdire celui qui est coloré avec les baies d'biéble, les mûres ;

En roi^e violacé celui qui est coloré avec le bois d'Inde;

En rou^e celui qui l'a été aTCc le feruambouc ou la betteraTe.

10 L'acétate de plomb liquide précipite, savoir:

En verddtre le vin naturel ;

En bUu foncé celui qui est coloré aTCc les baies de sureau, de myrtille, ou le bois de Campécbe \

En roi^e quand il a été coloré avec le

santal y la betterave ou le bois de Fernambouc.

3o L*alun sulfate double ou triple d'à- Inmine de potasse et d'ammoniaque précipite, saToir :

En violet clair le vin coloré aTec le tournesol ;

Kn violet Jbnoé celui qui Ta été aTec le bois d'inde;

En violet bleuâtre celui qui l'a été aTec l'hiéble et les baies de troène;

En rouge lie de vin taie, la couleur qui résulte de l'emploie de l'aireUe;

En rouge avec celle <^>tenue par le femambouc.

On reconnaît la présence des sels de plomb d^ns le Tin et notamment de la litbarge, en se senrant d'une dissolution de carbonate ou de sulfate de soude; il se forme un précipité qu§ ;i'on recueille, on le traite par l'hydrogène sulfuré, qui le noircit aussitôt; ou bien encore, on fait évaporer plusieurs pintes de Tin dans un roatras; le résidu, mêlé au charbon et mis dans un creuset, donne un globule ou culot de plomb, si le Tin est falsifié avec ce métal.

S'il arriviiit que, par suite de tentatives criminelles, on eût empoisonné le vin aTCo le sublimé corrosif ^ on s'en assurerait à l'aide de l'éther aulfurique ; on Terserait sur le Tin qu'on Toudrait éprouver une oq deux onces d'étber , on agiterait à di- Terses reprises pour que le fluide éthéré pût se trouTer en .contact aTec toutes le^ couches de Hqoidç. L'éther a tant d'alUnité pour le sublimé corrosif qu'il l'enlé- Terait bientôt au liquide, qui le tient eç dissolution; en faisant eVaporer cet étbei? dans une capsule, le sel mercuriel demeurerait attacbé aux piurois et l'on en constaterait l'existence.

Le peu de solubilité de ^arsenic ( acide arsérUeux) rend son usage criminel assez difficile; mais néanmoins, comme les malfaiteurs ignorent le plus souvent cette circonstance, il n'est pas superflu d'indiquer les moyens de rcconoattre sa présence, telle minime qu'elle soit; c''est ainsi qu'en faisant passe un courant d'acide

FMm ACWBS-SOGBéSy EAttlff.

bydrosulfariqae ( hydrogène sulfuré ) dans le vin soupçonne, on aura, s'il en contient , un précipite jaune ; ce prëcipiUS y e'tant du sulfure d'arsenic, doit se redissoudre rapidement dans Taramoniaque.

On peut encore, ainsi que rient de le démontrer tout récemment M. Orfila, déceler la présence de Farsenic dans le vin ou tout autre liquide; en ajoutant au mélange d'acide sulfurique de zinc et d'eau , destiné à la formation du gaz hydrogène, le vin soupçonné, le gaz produit, s'il est arsénié, formera, en dirigeant son jet enflammé sur le fond d'une capsule, une tache noire plus ou moins intense , suiyant la proportion dans laquelle on aura fait entrer l'arsenic.

Le sulfate de cuiyre ammoniacal en dissolution détermine dans le yin un précipité yert , connu autrefois sous le nom de vert de schéele ; enfîn, comme il importe dans ces sortes d'examen de multiplier les expériences ,on plongera dans le yin suspecté une lame de zinc , et on opérera la combustion au chalumeau ou sur la pointe d'un couteau simplement, des feuillets lamelleux qui se seront déposés sur la lame de zinc, si le yin était arsénié.

La conseryation du yin est , attendu l'incertitude des récoltes, d'une haute importance; du plus on moins de soin qu'on y apporte dépend souyent aussi la qualité du produit; les principales conditions d'une bonne réussite sont :

1^ L'ouiilage ou reinpHssa^e: il doit s'effectuer une fois par semaine , d^ns le premier mois, tous les quinze jours dans les deux mois qui suiyent , et tous les mois pendant le reste de la première année.

a^ Le soutirage s on doit, pour l'opérer, choisir de préférence un temps froid, agir ayec célérité, pour ériter, autant que possible, le contact de l'air, et y ayoir recours, d'autant moins que les rins sont plus faibles ou qu'ils sont plus yieuz.

I«a capacité desyascs n'est pas non plus sans importance' pour la conservation du vin; il ne suffit pas seulement , en effet, d'empêcher son altération, mais encore

sa déperdition. On a proposé de le tùùfermer dans de grandes cuyes oa foudrfs et de ne le mettre dans les tonneaux que pour le liyrer au commerce ; maû, si ce mode de conseryation offre des ayantages, il n'est pas non plus sans inconyénient : d'abord le yin se fait moins promplement dans les grands yases, c'est à-dire que les caractères de yétusté s'jr produisent plus lentement; ensuite la différence de densité des diferses coocbes , qui est peu sensible dans les tonneaux, deyiendrait très-différente dans une masse considérable; il serait éyidemment à craindre que la même espèce de yin ne fournit par le soutirage plusieurs yariétés , et il pourrait se faire que ce que l'on gagnerait par la non-déperdition fât compensé par l'amoindrissement de qualité.

Les usages du yin sont trop connus poor quenous insistions sur cette partie de son histoire; nous ferons seulemen t remarquer que ceux qui seryent de yâûcule à certaines substances médicinales doiyent être très-alcooliques, non-seulement parce que, dans ce cas, ils effectuent plus facilement la solution des principes médicamenteux , mais, en outre, parce qu'ils se consenrent mieux. Les yins médicinaux ou cenolés suivant BIM. Henry etGuiboort, se préparent de deux manières, soit par la macération on la digestion des substancesen yaisseaux clos, soit, ainsi que le yoolait Parmentier, en ajoutant au rin la teinture ou solution alcoolique de la substance médicanienteuse. La matière colorante n'entrant pour rien dans les propriétés des yins médicinaux, à moins qu'ils ne soient destinés â l'usage externe, on doit généralement préférer les rins blancs. Les principaux cenolés sont ceux d'absinthe , d'antimoine , antiscorbntique , aromatique, chalybé ou martial, de gentiane de quinquina et scillitique.

Le yin, pris modérément, est tonique et stimulant, et d'autant plus quHl est plus alcoolique. La nature semble l'aroir donné aux habitants des climats chauds , pour qu'ils résistent phis facilement à Hn-

FRUITS ACIDBS-SUCftBS. RAISIN.

fluence de la température'; il ranime les forces affaiblies, aussi Ta^t-on appelé avec raison lait des yieiUards. *

^ Toi qui da teadra Horac« inspiras les chansons, Coule, aimaUe liqaeur, je veux dianler tes dons; Ton jaa gaérit noe omoz, soutient notre faiblesse, Aend aa vieillard glacé le fea de la jeaaeaae. Ame de nos repas, les mets les plus exqnb, Si tu D^es du fastia, semblent perdre lear prix.

Rossrr.

La France est incontestablemeot le pays qui fournit lea Tins les plus Tari^ et les plus exquis.

U n*e>t point de climats qui paissent k la France De SCS coteaux fameux disputer Texcellence : LUermitage et Cahors foumisseBl à nos tcbux Dts Tins mûrs pleins d^esprit, fermas et génAreux ; A la maturité la force réunie Distingue ceax da Rhône et de lX)ccitanie. Que ces illastres noou s'abaissent derant toi, Délicieux Bourgogne, et respectent leur ni.

Noas ayons donnë^ au commenceident de cet article, Tanalyse du moût, nous le terminerons par celle du -vio.

Le Tin de raisin est compose des prin cipes suiyants : esprit-de-vin, — principe odorant (*>, — huile volatile , — matière colorante bleue de l'enveloppe , — matière extractive (principe amer et tannin), — sucre, — mucilage (peut-être aussi de la bassorine, dissoute par un acide qui détermine probablement le vin à devenir mucilagineux}, —ferment, — acide acë tique (provenant peut-être delà fermentation), — acide malique , — acide tartrique, — tartre, — tartrate acide de potasse, — acide carbonique ( très-abondant dans le vin mousseux),— eau. La

(*) MM. Liebig et Pelouie Tout nommé ethtr ciHanti^g. Pour extraire ce principe qui constitue rarome du Tin, on fait congeler celui-ci, on en sépare le Uqaide spirilneox et on le distille arec de Tean; le produit de la distillation a une odeur alcoolique, mais le résidu a une odeur aromatique. On traite ce dernier par Téther, on fait évaporer oslui-ci , et on a pour résidu une huile dont l'odear rappelle celle da malaga, et dont la saveor est amère et acidale; elle rougit le papier de toomesol assez faiblement, se dissout presque complètement dans Talcool, et est insoluble dans Teau; elle laisse sur le papier une tache grasse que la chaleur ne fait point disparaître.

quantité d'alcool absolu varie, comme on le voit dans le tableau suivant.

De la distillation du vin et de V alcool ou esprit-de-vin.

On doit à M. Brandt le tableau suivant des quantite's moyennes d'alcool que contiennent les diverses espèces de vin.

JNoms, proportion d alcool sur loo parties

en volume.

Lissa. a5,4i

Yin de raisin sec . 25, i s

Marsala. s5,09

Porto. 23, »

Madère. ^^Al

Vin de groseilles. so,55

Xérès. '9»' 7

Ténëriffe. 19,79

Polares. l9>75

Lacrjma-Ghristi. i9>7o

Constance blanc. >9)7^

Constance rouge 18,99.

Lisbonne. 18,94

Bucellas. 18,49

Madère rouge. 10,26

Muscat du Cap. 1 8,«5

Madère d u Cap. 20,6 1

Vin de raisin. 18,11

Carcavello. i8,65

Vidonia. i9>3&

Alba flora. i7i>6

Blalaga. 17,26

Herroitage blanc. i7>43

Roussillon. 18,1 3

Claret ou vin de Bordea ux . 1 5, 1 o

Malvoisie madère. i6,4o

Lunel. ibj^%

Schiras. i6,5s

Syracuse. i5,28

Sauternes. i4,2s

Bourgogne. 14,67

Hockvitt du Rhin. 18,08

Nice. i4,63

Barsac. i3,86

Tinto. ]3,3o

Champagne. 18,80

Champagne mousseux. is,6i

Hermitage rouge. 1 2,32

Grave. 18,37

Frontignan. >*i79

Côte-B6tie. i2,3a

Tokai. 9,88

FAU1T8 ACIDBB^UCato, BJUSDC.

T008 les Tins ne fonmissent pas, comme on Tient de le voir, parle tableau ci-det- 8U8» la même quantité d^esprit; ils offrent aussi des différences dans les qualités de ce produit; ces différences sont cependant plutôt dues aux procédés de distillation qu^à la composition élémentaire, car Talcool absolu ou aubjdre est presque identique, de quelque espèce de yin qu'il proyienne.

L*esprit-de-Tin ou alcool est nn liquide blanc, iragrant,lrés-Yolatil, résistant aux plus basses températures, ce qui fait qu^on remploie dans la construction des thermomètres; il a une grande affinité pour reau et s'en sépare très -difficilement; il brAle avec une flamme blanche au centre et bleuAtre sur les bords; lorsqu'il est pur, il ne laisse aucun résidu.

La théorie de la formation de Falcool, pendant Tacte de la fermentation, était inconnue il 7 a un demi-siècle ; c'est à LaToisier qu'on la doit. Il a tu que» dans la fermentation spiritueuse, l'eau se décompose, son oxygène se combine aToc le carbone du sucre ou du corps su<ïré, et forme l'acide carbonique, qui se dégage si abondamment dans cette opération, tandis que lliydrogène , derenu Hbre, se fixe dans la combinaison en s'unissant à une portion assez considérable de carbone, et que c'est l'hydrogène qui forme la partie spiritueuse de l'alcool; on a longtemps cru que ce produit se formait pendant la distillation ; mais M. Brandt a prouTé, d'une manière incontestable, qu'ilexistait dans les liqueurs fermentées. Il a, en effet, séparé la matière colorante et les acides, à l'aide de Facétate de plomb; l'hydrate de potasse ou le muriate de chaux lui a senri ensuite â séparer l'alcool, et, comme on le voit, cette analyse a été faite sans le concours de la chaleur.

L'art de distiller les vins et d'en extraire l'eau-de-Tie est déjà ancien, et cependant il n'y a pas longtemps encore qu'on n'avait, pour reconnaître leur degré de richesse alcoolique» que la dégustation, ou mieux les essais en petit, avec l'appareil

de M. Desoroifilkt ; maintenant let distillateurs peuvent , au moyen de l'alcoo* m^re centésimal de Gay-Lussac , déterminer la quantité d'alcool pur contenue dans un liquide spiritueux.

Les raisins les plus sucrés foanùasent généralement les vins les plus alco<^aes; c'est surtout dans le midi de la France que cette opération est profitable; et, ea effet,les meilleures eaux-de-ne nous viennentdet environs de Mon^llier. La distillation en grand consiste à introduire le vin dans de vastes alambics, monitde réfrigérants ou serpentins; on chauffe et on obtient d'abord un liquide spiritueux, donnant de 16 â so degrés à l'aréomètre de Cartier; c'est l'eau- de- vie ou preatm de Hollande, Ce liquide , soumît à née nouvelle distillation, fournit del'eau-d»vie a 98 degrés; elle prend alors le nom â^esprit ou alcool. Par une troisième distillation ou deuxième rectification on obtient la liqueur spiritueuse connue dans le commerce sous la dénomination d'esprit <#x>t5-iijt, ou alcool du commerce. Enfin , par une quatrième distillation , sur du muriate de cbaux ou de la potasse caustique, on obtient l'alcool absolu ou â 100 degrés de l'alcoomètre de Gay-Lussac Ainsi on nomme esprit trois-cinq de l'alcool à 29 degrés, parce qu'en prenant 3 volumes de ce liquide et y ajoutant % volumes d'eau on obtient 5 volumes d'eau-de-vie à 19 degrés; Vesprit trois-six est de l'alcool à 38 degrés, dont t volumes, mêlés à 3 volumes d'eau, prodnir sent 6 volumes d'eau-de-vie; Vesprit trois-sept t9t de l'alcool a 35 degrés, dont 3 volumes, additionnés de 4 volumes d'eau, fournissent 7 volumes d'eau-de-vie; Vesprit trois-liuit, enfin, est de l'alcool à 37 degrés et demi, dont 3 volumes, mêlés à 5 volumes d'eau , donnent 8 volumes d'eau-de-vie.

On doit k Edouard Adam un aj^reil de distillation qui a conservé son nom et à juste titre, et qui simplifie singulièrement cette fabrication, puisqu'on peut obtenir, du premier jet, de l'eau-de-vie à 26 ou 3o degrés, et qu'on économise le conabos-

FRViTS ACIDKS-SOGaiSy RAISIN.

dble en mettant A profit la chaleur qui résulte de la condensation des yapcur» pour échauffer le liquide destiné à remplir la cucurblte. Cet appareil se compose de yasea métalliques (cuiyre) de forme OToide, réunis par la partie supérieure, au moyen de tuyaux on tubes disposés de manière à transmettre â chacun des Taaes la Tapeur alcoolique déreloppée; ils com* muniquent par leur partie inférieure à un conduit commun, destiné A ramerier A la cuGurbite le yin ainsi échauffé et devenu plus riche par la condensation des ▼apeui's alcooliques. Ce mode de distillation offre, en outre, le précieux avantage de laisser le Tin moins longtemps exposé à une température élevée, et faitéviter qu^il ne contracte et ne communique A Teau-de-Tie un goût de brûlé ou d^empireume. Le seul inconvénient qu'offre cet appareil, c^est de soumettre le liquide A une pression assez forte; modifié par Cellier-Blnmenthal, il est maintenant remplacé par celai de Charles Derosnes, qui en réunit Jtoot les avantages et n'en a pas les inconvénients : il est disposé de manière A mettre A profit toute la chaleur émise par la condensation des va* peurs; il fournit aussi, de premier jet, de Talcool aux divers degrés de condensa»

tion que réclament les besoins du commerce. Les vases qui composent cet appareil sont carrés, an lieu d^étre ovoïdes comme eeux d^Adam; ils sont disposés en gradins et de tdle sorte, que le serpentin «st plus âeréque Falambic; le vin, introduit comme réfrigérant dans le serpentin par un filet constant, sVcoule d'un vase dans Tautre , tandis que b vapeur alcoo lique produite par celui qui est dans Talambic le traverse au moyen d'un tuyau qui s^élève du sommet du chapiteau et va i^onger dans chacun des vases, s'y condense et s'échappe plus fragrante pour arriver dans le tnyau-serpeutin, et de lA dansie récipient, en un filet dont le volume égale celui du vin soumis A la distillation , de telle sorte que l'appareil serait continu, dans toute l'acception du mot, si ritttérieur des vases ne s^encrassait x>as.

L'art de la distillation du vin se réduit aux principes suivants : i^ chauffer A la fois et également tous les pointa de la masse du liquide ; %*> écarter tous les obstacles qui peuvent gêner l'ascenftion des vapeurs ; 8^ enfin en opérer la condensation le plus promptement possible. Il est maintenant bien démontré que tous les diaphragmes que l'on a imaginé de placer dans les tuyaux conducteurs, pour accélérer la condensation, sont superflus, car ce phénomène s'opère avec une promptitude incalculable ; l'ancien serpentin est encore l'appareil de condensation te plus simple et le plus puissant.

L'eau-de-vien'estpas toujours exempte d'odeur, elle en contracte souvent même pendant la distillation , lorsque celle-ci a été mal conduite; le meilleur moyen de l'en priver consiste A opérer sa rectification sur un mélange de chlorure de chaux et de brique calcinée et réduite en poudre; on peut encore Feu débarrasser en lui faisant traverser plusieurs filtres successifSf composés de sable de rivière passé au crible, de ciment de briques calcinées et de braise pilée; mais, si l'absence d'odeur est une condition favorable pour l'emploi dans certains arts, ceux de la pharmacie et de la parfumerie, par exemple, il n'en est pas de même dans la fabrication des couleurs et des vernis surtout ; aussi ne prooède-t-on pas toujours A la rectification : quant A l'eau-de-fie qui sert aux usages domestiques , on exige qu'elle ait une odeur suave et une couleur ambrée, qu'elle n'acquiert qu'avec le temps et par son séjour dans les tonneaux; on s'efforce néanmoins de l'imiter , surtout lorsque l'ean-de-vie, au lien de résulter directement de la distillation, n'est autre chose que de l'alcool étendu d'eau et amené A 18 ou so degrés. Les moyens ne sont pas toujours très-innocents; nous ne signalerons, toutefois, que ceux qui n'offrent aucun danger : ils consistent , dans l'emploi, en infasion , du thé et de la fleur de sureau, et souvent une dissolution de caramel. Nous avons obteîiu des résultats assez satisfaisants en faisant macérer

EaUlTS A€IDB8-8UGEAS, BAISIlf.

dans Tcau-de-Yie la pellicule de certaines variéte's de pommes, et notamment celles de rambour et de reinette : leur odeur suare rappelle celle de la bonne eau-de-T4e de Cognac.

L'eau-de-Tie n'est pas seulement employée dans les arts et Tëconomie domestique, elle sert, en médecine, de dissolvant et de yëbîcule à un grand nombre de substances médicamenteuses. On donne le mom d'alcoolats aux préparations dans lesquelles les principes sont extraits parla distillation; exemple : les eaux de mélisse et de Cologne; celui d'alcoolées à celles dans lesquelles ils sont extraits par macération ou infusion; c'est ce qu^oo appelait autrefois teintures.

L'alcool est employé dans Tart de la peinture, et notamment pour la fabrication des Ternis; c'est le dissoWant le plus puissant des baumes, des réiines et des huiles essentielles; il entre dans la composition de Téther, et oflre dans cet état un secours utile a la médecine.

« Viruuse et lie.

Le résidu de la distillation de Feau-devie de vin prend le nom de TÎnasse.

Longtemps on l'a regardé comme inutile; mais M. Landreau, membre de la Société d'agriculture, ayant eu l'occasion d'analyser un assez grand nombre de ces résidus, a TU qu'en général ce liquide fournissait par hectolitre quatre onces (cent vingt-cinq grammes) de sous-carbonate de potasse et cinq livres un quart (deux kilos cent vingt-cinq grammes) de matière végéto-animale-: ces substances étant très-propres à activer la végétation, il en a conclu que la vinasse pouvait être employée avec avantage comme engrais. Il propose, à cet effet, ou d'en arroser immédiatement les prairies, ou d'opérer son mélange, au sortir de l'appareil distillatoire, avec de la terre ou du terreau, et d'en effectuer ensuite la dessiccation au soleil, pour rendre le transport plus facile et moins dispendieux.

La lie de vin brûlée , lavée et broyée,

fournit le noir d'Allemagne oa de Francfort; elle fait la base de l'encre d'imprimerie; enfin, comme elle contient tonjours un peu d'acide acétique libre (vinaigre), elle sert, dans les usages domestiques, à nettoyer le cuivre; incinérée^ elle fournit un sel alcalin composé , appelé vulgairement cendre graveuse ; c'est une masse porense, d^un gris verdâtrr, qui représente à peu près La trentième partie de la lie brûlée.

Tartre.

Quand le rio, jeune encore, fermente tar k lie, Dec mUm le* plot grotsiert son feu m parifie{ Dnm dane le* tonneanx, et de lenr lein tiré, Po«r BM divers betoiae, le tavtre est pripué.

RoaecT.

Ce produit de la vinification se dépose et s'attache aux parois des tonneaux , aoos la forme d'une croûte saline , composée de sels presque insolubles et de matière colorante f il est rouge ou blanc, suivant la couleur du vin qui Ta fourni, et d'antant plus abondant que le vin est plus riche en principe alcoolique. C'est aux environs de Montpellier que s'effectue principalement sa purification; elle consiste à le faire dissoudre et cristalliser à plusieurs reprises : on est dans l'usage de mêler a la solution de l'argile blancbe, qui, en se précipitant, entraîne une partie de la matière colorante; les cristaux, qui prennent alors les noms de tartre pur, ou crème de tartre, sont livrés au commerce pour l'usage médical, ou pour être convertis , par la calcination , le lavage et l'évaporalion, en sel de tartre oviidcaU de tartre, carbonate de potasse^ enfin , an moyen de la craie, d'abord pour former un sel neutre, puis de l'acide sulfurique pour décomposer celui-ci , on obtient l'acide tartrique , dont l'empkn est asaei commun dans les arts et en médcctne, et qui , uni à la potasse et à l'antimoine, constitue le sel si énergii]ue connu sous le nom ^émétUiue.

Le tartre rouge est composé, suivant John^ écrits chimiques , de tartre 90 , —

mum ACIDBS' SUCEES , RAUCV*

réÛDe molle, rouge^tre» tolublc dans réther et ajant Fodeur de la 'vanille 1, — matière résineuse rouge ponceau (eztractif oxjg^n^) a, — gpmme a, — matière sucre'e i, — fibre ligneuse rouge cerise arec un peu de tartrate acide de chaux 4.

Le tartre blanc fournit les mêmes principes, moins la aiatîère colorante.

yinaigre on acide acétûjue,

A.UX produits, àéjù si nombreut, que fournit le raisin, Tindustrie manufacturière est parvenue à ajouter le yinaigre; ce n^est pas Fun des moins importants, sa fabrication , bien que di^â ancienne, laisse à désirer , non pas quant aux résultats, mais quant aux phénomènes qu^elle offre, car, malgré les expériences toutes récentes de HM. Cagniard de Latour et Turpin (i ), on n^est pas encore bien fixé sur sa théorie. On connaît cependant les conditions quii conrient de réunir pour le SQCcès de Topération *, on sait , par exemple, que les vins sont d-aotant meilleurs pour la fabrication du Tinaigre, qu'ils sont plus alcooliques*; que la pré^ sence de Tair on au[moins de Foxy gène est indispensable; qu'une température de s4 à s5 degrés fayorise cette fermentation adde; enfin, que le yin destiné à Tacétification doit être très-clair.

(1) Lm fMaMoUtioni viaMiM at «célmiM Mnicnt, •nivant ces olxienrateur*, doei i det corpa organii^TégiUax, qaif répandas dans un liquida sucré, lèreraient ou gRmeraient sons rinfluenoe de cartainas conditions atmospbiriquas et élactriqnaa. D*oà il résulta, sdon M. Turpin, que la dénomination de ievurt dariant donblamant applicable, car elle exprime à la fois deux caractères, celui des séminnles qui lèvent ongtrmentf et celui du liquida ou de la pâte touUw^ par le dégagement des buUas d'acide carbonique et de la chaleur, qui résulta comme efllèt de la régétation des séminnles dn laTain. Ces auteurs fondant leur tbeorie sur Paugmaatation an poids de la lemre pendant la misa en fermentation. Cette augmentation serait dne à an déra. loppamant végétal tel, que 85 IWres de kmru pr». duraient 247 de toruU eerpuùt on petit* Tégétaaz de la bière qni coutiluest la fennent on Itraia.

I.a fil location du yinaigre ne s'effectuait pas autrefois saos qnelque difficulté^ mab,depuis que Ton connaît les conditions qu'elle exige, beaucoup de fabricants ont singulièrement simplifié le procédé.

Une yinaigrerie se compose d'un hangar ou cellier dont on élèye la température de s& â 3o degrés , et renfermant un plus ou moins grand nombre de tonneaux ou mères d'une capacité d'enyiron s8o litres. Ces tonneaux sont remplis au tiers de bon yinaigre, puis on yerse le yin (1) à acidifier de manière à laisser un tiers enyiron de la capacité libre. On abandonne pendant 5 ou 6 semaines,puis on toutire et on remplace par une quantité égale de yin , de manière à ne pas laisser d'interruption.

Cette fermentation, comme celle alcoolique, présente des anomalies difficiles à expliquer. Il n'est pas rare, en effet, de yoir des tonneaux rester i/tocfi/j, bien que placés dans les mêmes circonstances que les autres, et renfermant le même liquide. Pensant que cette circonstance pouyait être attribuée i Tinfluence électrique de l'atmosphère, noua ayons plongé les cobduoteufs d'une pile galvanique dans un liquide susceptible de passer à la fermen- Ution, et nous n'avons pas tardé a être convaincu que ce fluide favorisait, en effet, puissamment cette analyse naturelle. Cette opinion a été confirmée depuis de toute l'autorité que peut donner un chimiste aussi distingué que H. CoKn ; nous empruntons au Dictionnaire technologique, article Fermentation, la soufelle

(1) £n Allemagne, on emploie de préférence l'alcool pour la fabrication du Tiaaigre. Le procédé consiste à mêler deux à trois parties d'eau arec une partie d'aU cool, et è 7 ajouter une matière organique qui agit comme fenaent. Cette matière est onliBairemant d« sucredebetteraTe,ou de topinambour: k l'aide d'un artifice tout à lait mécanique on met enauite U liquide ainsi mélangé dans des circonsunces telles, qu'il offre k l'air de nombreuses snrf>cas| ce que l'on obtient en faisant toaaber na filet continuel dans des tonneaux pleins de oopeanx, e| maintenant la température entra 93 et SÔ degrés : quel que soit d'ailleurs, dans cette âcw ooDstance, le genre d*action de U matière fermentescible aur l'alcool, loi^ours est-Q qa*fl le change aases prompcement en acide acéliqiM.

FMJIT8 AC1DBS-9UCRÉ9, BAIâllf.

théorie adoptée et prétentec par son savant ami M. Robiquet. « M. Colin, » dit ce dernier , « après aToir reconnu qu'il existait un grand nombre de ferments différents, admet que les substances azot^ ne jouissent, dans ce cas^ de plus d^efficacite que parce quMles sont beaucoup plus altérables que celles qui n'en contiennent pas, et qu'un ferment n'a d'autres fonctions que de développer, par sa decomposition spontanëe, une force initiale qui met l'âectricitë eu jeu, et que la fermentation se manifeste sons Tiufluenee de cette (Hectricité.^oici sur quoi cet habile chimiste fonde son opinion. H a été reconnu par M. Gay-liussac, Annales de chimie, T. LXXVI,p. »46, que le concours d'une petite quantité d'air et d'oxjgène était nécessaire pour commencer la fermentation vineuse ; mais il a vu aussi qu'un courant galvanique pouvait j suppléer; or, selon M. Colin, ce sont deux sources différentes d^une même cause.

Nous voyons, dit-il, que la fermentation vineuse est subordonnée a une action chimique initiale; mais, d'après les expériences de M. Béquerel , toute action chimique donne naissance à de l'électricité, d'où il faut conclure , dit M. Colin , que ee Ouide est le premier et l'unique moteur de la fermentation.

« Une antre difficulté importante, » dit M. Robiquet, «reste encore à résoudre, e'est de trouver ce que devient Tazote dans la fermentation ; car il résulte des expériences de M. Thenard que cet élément, bien évidemment contenu d'abord dans la levure, disparaît totalement lorsque la propriété fermentante a été épuisée par un cxct^s de sucre Ni l'alcool, ni l'acide carbonique, ni aucun des produits n'offrent de traces sensibles de ce principe. Il est d'ailleurs bien démontré que l'axote est indispensable â la fermentation alcoolique ; mais de quelle manière y intervient-il , c'est ce que nous ignorons encore. »

Maintenant que l'influence de l'électricité dans la fermentation n'est pas seulement admise par nous, nous pouvons

émettre avec plus d'assurance la proposition suivante sur ce que devient l'azote.

Dans les fermentations spiritneuse, acéteuse et surtout putride, les éléments et an t dissociés, bien que toujours en présence, n'est-il pas possible que le pouvoir si puissant de combinaison qui résulte de la réunion des fluides électriques favorise celle de l'azote avec d'autres éléments, et donne lieu aux générations spontanées ?

Ne remarque -t-on pas toujours, en effet, des insectes dans les matières en décomposition ; et si nous cherchons un exemple dans la fabrication même qui nous occupe, d'où viennent les petites moncbet qui , par le rôle important qu'elles semblent jousr dans cette analyse nalnrelltf, ont été appelées compagtions vinaigriers? ne semblent-elles pas prendre naissance a l'orifice même du tonneau, el aller en se m 1^ pliant i mesure que la fermentation devient plus complète ? Si nous prenons pour exemple uu autre liquide éminemment azoté , le lait, ne trouve -t-on pas dans le fromage ce produit de la fermentation, des vers et d'autres insectes qui sont le résultat, comme tout l'annonce, de générations spontanées? La production des abeilles eft fournit encore va exemple. Ce» productions spontanées étaient connues des anciens. Virgile, dans ses conseils è Mécène, prescrit les conditions qu'exigent la formation et le développement des abeilles. Nous ne pouvons résister i mettre sous les yeux de nos lecteurs l'admirable traduction qu'en a donnée le Virgile français ; notre théorie rend d'ailleurs l'explication du phénomène plus vraisemblable.

Ca mystère «Tabord reut des ridait* tecreU ; n te faut donc cboUir, et préparer esprè» Un lien dont la snrface étroitement bornée Soit enceinte de murs, et d*an toit eonronnéci Et que des quatre pointa qui divisent le jonr Une oblique alarté se glisse e» ce séjour. Là conduis un taureau dont les cornes naisaantet Commencent k courber leurs pointes nsenaçeatea, Qu*on rétonflTe malgré ses efforts impuissants. Et sans les déchirer qu*on meurtrisse ses flancs. H expire, on le laisse en cette enceinte obscure, Embanaé de laTande, enlonré de Tcnlnre.

FECnS AdBBS-mCItBS, HAISIN.

CLouia pour Timmolar le Umps oa dct niuâeMix Di^ \e$ doux xépbyri foot friMonncr le* eaax, AtabI qae mos noi toiu voltige 1*hiroii<l«ll«, Et «ISO de« prfa fleom rémail m rcBOarelie. Lm hi^Mon, cependABt, ftnsraleat ^m ion mû* O «vrpriM ! 6 merveille ! an iBBombrable eueim Daa* tes flânes idiaaffés toot k tonp vient d'édore, Sor ses pieds mal formés llosecte rampe encore ; S«r des ailes bientAt il s'iliTe en treosblant; Pins rigoeirenz enfin, le WuiOon rolant S*êUnoe aussi pressé qne eet gonttes nombrenses Qu'épanche nn ciel brélant sur les plaines poudreuses Ou qn« ces traitt dans Tair, élancés à la fois Quand les Partbes guerriers épuisent leurs can|nois. Hnaes, rérélez-noos Tautenr de ces menreilles.

Nous ayoos juge cette digression n^ cessaire pour faire comprendre Tinfluence de rëlectricité dans la fermentation et Pacétification.

Le yinaigre n^est pas seulement employé dans les arts et dans Tëconomie domestique, on en fait aussi usage en médecine humaine et Tëtérioaire : étendu d''eau, on Tadministre comme boisson rafraichîssante et antiseptique (pxjrtrat)', mêlé à la farine de moutarde, il forme une sorte de cataplasme révulsif (sinapisme). Il sert enfin de Yéhicule à diverses substances médicamenteuses, et constitue les vinaigres composés et de toilette (oxéotéi) , de Ja pharmacie raisonnée de MM. Henri et Guibourt; les principaux sont le vinaigre antiseptique ou des quatre voleurs, les vinaigres camphré, aromatique anglais, rosat, sciliitique, framboise. Il entre dans la composition de Textrait de Saturne {acétate de plomb liquide), de Tonguent égyptiac.

Réduit à son plus grand état de concentration, il forme le vinaigre radical (acide acétique cristallisé).

Le vinaigre de vin fournit à Tanalyse : de Pacide acétique qui en fait la base, — du tartre, — des acides malique, citrique et tartriquc, — de la matière cxtractive, — une matière colorante et un principe végéto-animal, — on peut Tobtcnir assez pur par la distillation ; mais pour Favoir très-concentré, c'est du verdet ou acétate de cuiwre qu'on l'extrait.

Mare de raisin.

Ce résida de la vendange a longtemps été regardé comme inerte, aussi en faisait-on naguère encore asses pen de cas. Des observations récentes permettent de croire, cependant, qu'on pourrait, dans les pays vignobles surtout, où ce produit est très-abondant, l'utiliser soit comme engrais , soit encore , lorsqu'il provient d'un vin très-généreux, obtenir eu le distillant, la liqueur alcoolique connue dans le commerce sous le nom d'eau-de-vie de marc ; soit enfin que, soumis â l'acjétifica' tion, il serve à la fabrication du vert-degris (acétate de cuivre).

Il importe essentiellemetit, pour qu'il produise un effet utile dans ces divers emplois, qu'il soit garanti de l'influence de l'air aussitôt après sa sortie du pressoir, à moins qu'on ne l'emploie immédiatement. Pour opérer sa conservation, il confient de le placer par couches successives dans une cuve ou dans des tonneaux, en ayant soin d'exercer sur chaque lit une forte compression. 8i le marc résulte de moût non fermenté, on l'imbibe d'un peu d'eau, et on le réserve pour la nourriture hivernale des bestiaux ; dans le cas contraire, on le couvre simplement de paille et de sable jusqu'au moment oCi on l'emploie pour en extraire du vinaigre ou pour préparer l'acétate de cuivre.

Lorsque le marc de raisin n'a pas ces destinations, on peut en faire des mottes à brûler : les cendres qu'elles produisent peuvent être mises à profit soit pour le blanchiment, soit comme engrais.

Vinaigre de mare.

Pour l'obtenir, on Yerse sur le marc conservé^ ainsi que nous Tavons dit plus haut, une certaine quantité de vin généreux qui , s'infiltrant dans les interstices et éprouvant ainsi une extrême division, permet à l'oxygène d'exercer son influence, et l'acétifîcation s'effectue assez promptement. Pour extraire le vinaigre ainsi formé, il suffit d'enleyer la première cou-

FRLiTft ACIDES-SLXRiS , BAISIN.

che et de ioumettro à la dûtUlation \ la nouyelle surface de marc restée dans la éuvc on dans les tonneaux ne tarde pas à s'acidifier aussi, et on procède ainsi successÎTenient jusqu'à ce que toute la masse soit acidifiée et épuisée.

Ferdet, vertÂe-grU, acétate de cuiVre.

Pour obtenir ce sel, qu'on peut, ainsi que l'acétate de plomb , appeler végétominéral, on prend le marc de raisin acidifié par le procédé indiqué ci dessus , on le place sur des plaques de cuivre bien décapées, pour que Faction soit plus vive; on range celles-ci sur des tablettes , ou mieux encore, on les superpose simplement et on les abandonne jusqu'à ce que leur oxydation soit opéréc.On enlère alors, avec une sorte de couteau de bois, la coucbe de marc acidifiée, et on trouve sur la pbque de cuivre une belle croûte cristalline, de couleur vert émeraude ou bleuâtfc, suivant la quantité d'eau qu'elle retient, et qui n'est autre cbose que le vcrtde-gris ou acétate de cui? re ; on remet les plaques en contact avec le marc, et on procède ainsi jusqu'à ce qu'elles soient complètement converties en oxyde d'abord , puis en acétate.

Cette fabrication s'effectue principalement aux environs de Montpellier; Rosset la rappelle très-ingénieusement dans les vers suivants :

P«aple de Moatpdliir, rolr* iaéMtrb bmvMM DsTÎn forai* usa loailUatilaMdaogffrmM; Aa fond d*an noir ceUin U gnpp* (1) de nitta Dans ane «me est plongie et «'enÎTre de vin. Li, d'an cuÎTie beUa lea fouUle* étenJnc», Dam la grappe loaglempa demeanat eoafoadnce. Le Tia «'aigrit, foraMDte et Peeprit exhaU D'aae Terte rapear eoaTre Taiimia roailU. Voa« dont la naia MTaale Imite la aatare. Et par dee traita bardia lait rim la peintaie, Poar aoaa tracer le vert qai par* a Dec*

Ce sel , traité par le vinaigre distillé, et la dissolution réduite en consbtance de sirop, foumil^e verdet cristallisé ou cris-

(1) Ceat rafl* qu'il foadrait dlr*.

taux de Ténus. Il entre dans la composition des pièces d'artifices, et colore la flamme en vert. On l'emploie en chirurgie pour déterger les vietix ulcères ; il entre dans la composition des onguents divin , égjptiac, le baume vert de Metz, etc.

JSau-de-vie de marc.

L'art de distiller, ou, comme ou le dit vulgairement» de brûler les marcs , nécessitant quelques précautions , nous allons, pour ne pas trop nous éloigner de notre sujet, les indiquer succinctement; et d'abord nous dirons que ce genre d'extraction n'est profitable que dans les pajschauds.

La première condition de succès et U plus importante consiste à les réunir et è les garantir, comme nous l'avons dit, du contact de l'air , qui les ferait promptement passer à Faigre. Cette précaution est indispensable, car il est rare que Ton puisse procéder immédiatement a leur distillation; on est, en général, dans l'usage d'ajourner cette opération à l'époque où les travaux des champs ne peuvent plus s'effectuer. Lors donc que la mauvaise saison est arrivée, on dispose l'appareil distillatoire ; on enlève la couche conservatrice qui recouvre les marcs ; on rejette la surface, qui est toujours un peu moisie, et on charge la chaudière, en ayant U . précaution d'ajouter un seau d^eao sur deux de marc. U est indispensable de laisser environ un tiers de la capacité libre, afin que les vapeurs développées pubsent circuler librement et s'engager dans le réfrigérant ou serpentin , sans éprouver un degré de chaleur trop considérable. L'addition d'eau a pour obj«t d'éviter que le marc ne s'attache au fond de la chaudière. On doit chauffer avec soin , pour ériter de communiquer à l'eau-de-vie un goût d'empireume. Cette opération était faite avec si peu de soin autrefois , que les marcs s'attachaient presque toujours aux parois des vases dûtillatoires ; aussi disait-on , comme on l'a vu plus haut, brûler plutôt que dbtiller les marcs.

FEl'ITS ACU>B8-SIiCBB8| RAISIN.

M. Lenoir fait remarquer que, la préseace de la pellicule et des autres parties constitoaiitf • du raisio nVtaut pas abso • lumen t nëcessaire pour Textraction de feau-de-vie de marC| on pourrait soumettre ceua-ci à une sorte de lavage et en distiller le produit; seulement il propose, même pour Textraction de Peau-de- \ie ordinaire , de ne soumettre â la fermentation que le moût de raisin.; on aurait, dit-U alors, un produit plus alpoor lique, plus fragraqt, et on serait débairrass^ des marcs qui, gidëpendammient 4u goût étranger quHU communiquent, ^traînent toujours 1^ déperdition d'aune quanti td très-notable de principe alçoplique. Od obtiendrait le même résultat en ne distillant que des Tins blancs.

Les eaux-de-Tie de marc sont surtout employées dans la fabrication des Ternis.

Pépins de raisin.

Us peuvent être mb utilement â proût soit pour la nourriture des Tolailles , soit pour en extraire par la pression une buile fixe, assez douce pour être emplojrëe dans les usages domestiques. La grande quantité de tannin qu^ils contiennent, et la potasse quHls fournissent par fincinération, peuvent être d'un utile secours dans certains arts. Dans^le temps où le café était probtbé, on a proposé Tusage des pépins torréfiés comme succédanés de cette précieuse fève exotique. Nous indi • querons bientôt les modifications qu'on leur fait subir dans ces divers cas ; longtemps rejetés comme inutiles, on les utilise dans certaines localités pour eflectuer la reproduction de la vigne.

On assure que le po€te Anacréon mourut pour avoir avalé un pépin de raisin. Le fait paraît peu probable, a moins, toutefois, que cette innocente graine ne se soit engagée dans la tracbée -artère au lieu de passer dans l'œsophage.

Huile de pépins de. raisin*

Dans quelques cantons de l'Italie , et particulièrement dans oeux où la culture

de la vigne est commune et ci'Ue de Volivier rare, l'extraction de l'huile de pépins de raisin est très-productive. Si elle est d'une saveur moins suave que celle d'olive, elle est plus agréable que celle de noix ; son emploi dans l'éclairage est trèsavantageux, car elle brûle sans répaudre de fumée et donne une lumière tqès-écl^r tante. Son extraction nécessitant néanmoins quelques précautions indispensables , nous abons reproduire les obseniations suivantes, consignées dans le Journal des connaissances usuelles,

« Les meilleures méthodes, » dit l'auteur de l'artide, « consistent a faire sécher le marc au sortir du pressoir, on en sépare les pépins au moyen d'un van ; on le» nettoie ensuite en les faisant passera trar vers un crible. Les pépins. prQVjenus des raisins les plus mûrs sont ks meilleurs ; on préfère aussi ceux qui sont fournis par. les raisins noirs; les raisins blancs donnent des pépins qui contiennent peu d'huile ; il est absolument nécess^îcjS que les pépins de raisin qu'on met â part soient bien desséchés au soleil- on à l'air; qu'ils soient bien propres et qu'ils n'aient pas éprouvé un commencement de moi»^ sissure ( cVst pourquoi on doit avoir l'attention de les séparer du marc le plus X6t possible. Dès que les pépins sont bien sers et bien propres, on les porte à un moulin ordinaire, et on les fait^ moudre como^ le blé; il est nécessaire que la farine que Fon en retire soit bien fine, et l'expérience a appris que plus elle était^fine, plus elle rendait d'huile. »

« La mouture de ce grain exige queLqne attention dans la disposition des meules : dès qu'on a retiré tout le premier produit, on le passe, et ce qui reste sur le crible est moulu de nouveau , et ainsi de suite, jusqu'à ce que toute k quantité ait été réduite en farine. Dans quelques pajs, on verse une petite quantité d'eau sur la farine à mesure qu'elle passe entre les meules ; on k jette ensuite dans des chaudrons , et on foit au milieu un trou avec k main jusqu'au fond du vase ; on verse en une seule fois, dans ce trou ^^en^

FRUITS AGUaS-SUGRéS, mAISIll.

viron 8 livres et demie d*eau ; ensuite on allume un feulent sons le chandron^ et pn agite avec une spatule pour bien incorporer Peau avec la farine ; on retire du feu lorsque la chaleur ne permet pas d'y maintenir la main, et on soumet à la presse dans des sacs. C'est de cette manœuvre que dépend tout le succès de 1 opération, et plus la farine a ëté chaaffëe à propos^ plus la quantité d'huile quVn obtient est considérable. »

On retire communément lo à is livres d^liuile de loo livres de pépins de raisin ; cette huile est de couleur jaune olair, sans odeur ni saveur; sa pesanteur ^cifique ^ale o»99os.

M. Batillat, dans un mémoire lui la Société d'agriculture de Lyon, après avoir signalé les avantages qui résulteraient de l'extraction de ce produit nouveau, estime qu'unii Clôture qui produirait ao pièces de vin fournirait une pfèce de pépins, et que celle-ci donnerait environ 8 kilogr. d'huile.

U serait bon de s'assurer, par une expérience comparative , et nous espérons en trouver l'occasion , si la quotité et la qualité de Thuile sout en rapport, avec la qualité du raisin. La culture, et surtout Teroploi des cugrab, tendant à faire disparaître ou è annihiler les semences, il se pourrait que les raisins les plus riches en principe sucré ne fus* sent pas ceux dont les pépins fourniraient le plus d'huile et vice versd.

Café de pépins de raisin.

Ces semences contiennent, comme celles du café, une matière mucilagineuse et astringente susceptible , par la torréfaction, d'être conrertie en une sorte de tannin aromatique d'un goût assez suave.

Un journal anglais, le Gardner's MagazinCfàBris le no de décembre i8s8, mentionne l'usage des pépins de raisin comme succédané du café, a Soumis à la meule, » dit l'auteur de l'article, « ces pépins fournissent d'abord de l'huile ; puis^ bouillis dans l'eau (après torréfaction vraisem-

blablement), ils donnent une liqueur analogue à ceUe que produit le café brûlé. » il ajoute qu'on en fait maintenant généralement usage en Allemagne.

Cette annonce semble faire croire que l'fixtraction de l'huile do pépins d<Ht précéder la torr^action : dans cette hjrpothèse, l'extraction de l'huile et la fabrication de ce café indigène pourraient être liées. Nous nous proposons de faire des recherches sur cet objet ; si elles méritent quelque intérêt, nous nous empresserons de leur donner de la publicité:

nous serions heureux si nous |>onvions ajouter aux faibles ressources qu'obtiennent, en échange de pénibles trayanx, les cultivateurs des vignobles si peu productifs des environs de Paris.

Tannage par le marc ou mieux les pépins de raisin*

On peut mettre à profit la proportion très-notable de tannin que contiennent ces semences , dans l'art du tannage et les faire servir de succédané ^u tan.

Les essais ont été tentés avec le naare entier, mais nous pensons que l'action serait plus prompte et plus énei^que, si on employait les pépins seuls, et mieux encore ce qui reste après l'extraction de l'huile. Quoi qu'il en soit, nous allons indiquer le procédé suivi et proposé par un pharmacien distingué des environs de Narbonne. « Après aroir fiiit subir sus peaux les opérations pour la mise en cave, on remplace le tan par le marc de raisin soumis préalablement à la distillation pour en retirer tout l'esprit ; trente-cinq à quarante jours suffisent pour tenniner l'opération ; on y trouve l'avantage, io d'employer moins de temps; soj^économiser sur le prix de l'écorce de chêne en la rempla<^nt par une substance commune et •abondante dans certains pays; 3o de procurer au cuir une odeur douce et agréable à peine sensible, tandis que celui préparé avec le tan a une odeur forte, désagréable ; 4» Pexpéricnce et l'usage ont prouvé que les semelles de cuir préparées

FEUlTfl ACIOKS-SUCAKS, AAISIM.

par ce procédé durent lé double de lemps de celles qui proyiennent du tannage ordinaire. ( J. de Pbar. t. xt, p. 4 ta.)

Espèces ^ variété» de raisin.

L^importancedu caistn^ comme produit agricole, a depuis longtemps fait ëproarer le besoin d'examiner et d'étudier toutes les espaces connues, afin de ne propager que celles qui^ soit par Tabondance de leur produit, soit par leur qivilitë, méritent d^étre conser? ées. Un Taste projet fut conçu, dans ce but, sous le ministère du comte Ghaptal, et son exécudoQ. fut con6éc à M. Bosc ; il avait pour objet de réunir, dans la belle pépinit^re du Luxembourg, non -seulement toutes les espèces de vigtits cuKivées en France, mais encore toutes celles qu^on aurait pu se protcorer dans les pays étrangers. Malheureusement, cette belle conception, indépendamment de 1^ difficulté d^exécutiop, offrait peu de chances de succès ; on devait craindre, en effet, riufluenced'un sol et d'un climat unique sur des vignes produites par des sols ^t des climats di- Ters. Ces circonstances jointes à une même culture devaient exercer une puissante influence et ramener, avec le temps, toutes ces çspèces. à un ^pe presque unique.

La division da la France, en quatre régions viniooles, proposée per M. Lenoic, noua parait plus judicieuse. La première, comprendrait tous les départements situés an sud du 46^ degré; la deuxième, les départements situés entre le 4S* et le 47* degré; la troisième, les^ départements situés entre le 47* et le 49* degré) et enfin la quatrième, les départements situés au nord du 49* degré. Il serait établi sur un point quelconque, sous la latitude moyenne de chaque régbn, une pépinière générale à laquelle tous les départements de la région enverraient des plants des espèces de TÎgnes qui j auraient été reconnues.

« On aurait ainsi , » dit Tauteur de ce

projet, « sur quatre points de la France ,

des collections complètes de toutes les vignes qui végètent sur son sol. Ce serait le meilleur moyen d^cn conserver tous les types, et de répandre les cépages, que la synonymie aurait fait reconnaître comme les plus propres à telle nature du sol, a telle exposilipn. Quant aux espèces étrangères, rien ne serait alors plus facile que de les placer dans la région dont le sol et le climat s'approchent davantage du pays qui les aurait fournies.»

Le nombre des espèces et variétés de raisin est considérable ; nous n'avons pas la prétention de les décrire toutes; cette tâche serait d'ailleurs difficile, sinon impossible, car chaque contrée a, pour ainsi dire, ses espèces ; il n'est pas rare même de voir ce fruit changer de caractère et de nom en changeant de terroir; d^'où il résulte que k même espèce ou variété a un nombre de démominations d'autant plus grand que sa propagation s^est effectuée diras un plus grand nombre de localités.

Dans rénumération que nous allons en donnen, nojus suivrons Tordre adopté par Duhamelf quant aux descriptions, ses continuateurs étaient trop bien placés pour qu'eUea laissent beaucoup à désirer, aussi ne sont-elles susceptibles que de légères modifications, que nous emprunterons au nouveau Traité des arbres fruitiers par MM. Poiteau et Tuspin et auxquelles nous joindrons nos observations .

Raisins de table cuUiués dans les jardins.

Chasselas doré ou de Fontainebleau.

Ce beau raisin s'offre en grappes généralement assez lAohes; les grains sont arrondis ; la pellicule est ferme, asseï épaisse; sa surface est jaune dans sa plus grande étendue, et ambrée du cêté qui reçoit plus directement l'influence solaire; la pulpe, de oouleur rerdâtre, est gélatineuse et sucrée; les pépins» au nombre de s à 4, sont verts et tiquetés de gris .

Ce raisin mûrit du i5 au 3o septembre, lorsque la saison et l'exposition sont favorables, et il est plus spécialement cul tivé en treille ; il est l'objet d'un com -

minTS ACMDEâ'-WCtJsê^ EAISIll.

inerce assez considérable à Thomeiy, pr^ Foolaiuebleau. Ce TÎllage, en possession depuis longtemps de fouriiir aux besoins de la capitale, est plac<$ sur on coteau dont la pente méridionale est partagée par des murs nombreux surmontas de petits toits en tuile ou en cbaume. Cenx-ci serf ent à abriter le raisin des inleropëries; le soin que Ton prend de renouveler souTent Tenduit qui courre les murs rend Tinfluencc sobire plus poissante, et garantit le raisin du voisinage des insectes et des animaux rongeurs. Sa culture j est enfin Tobjet des soins les plus attentifs ; des mains d<flicates et habiles détachent les grains qui, trop serrés , s^opposeraient au dëTeloppement, et rendraient d^ailleurs la eonsenratton plus difficile. On nVslime pas à moins de six mille paniers par semaine ou environ 71,000, années communes, le produit dt celte culture pour ce petit hameau.

Chasselas rouge. Cette variété ne parait pas susceptible d^une végétation aussi vigoureuse que celle qui précède. Le volume de la grappe et celui des grains est généralement moins considérable ; ceux-ci prennent sur toute leur périphérie une teinte rouge-brun, quelques grains restent souvent tout à fait verts. On ignore â quoi est due cette anomalie de même nature, vraisemblablement, que celle que présente le chasselas panaché, dont nous aUons bientôt parler. Quoi qu^il en soit, ces grains n^atteignent jamais an degré de maturité bien élevée.

Ces deux variétés mûrissent en septembre et octobre^ elles se conservent assez bien; la deuxième est beaucoup moins commune et moins estimée qo« la pre* miére.

Chasselas de i9tfr-sur-^ii^. Set grappes sont plus fortes et ses grains, bien qu'inégaux , généralement plus gros que ceux du chasselas de Fontainebleau dont il semble être sous-variété améliorée; b pulpe est douce, sucrée et agréable. Cette variété est aussi plus hâtive, ce qui est un grand mérite, parce qu^on a moins i craindre l'influence des inléropcries.

Chasselas panaché. Cette variété qu*on appelle aussi la bizarrerie, n*a pas non plus des caractères bien tranchés, ses grappes sont longues d'environ 5 à 6 pouces; les grains qui les composent sont de moyenne grosseur; leur forme est globuleuse; quant à leur couleur, fXLe offre les singularités les pins remarquables, non pas seulement sur le même cep, ni sur la même grappe, mais même snr le même grain . C'est ainri que le même pied produit des grappes dont les grains sont, les uns d'un vert blanchâtre, les autres d'un violet noirâtre. Tantôt on voit des grappes formées de grains verts ou violets, tantôt les grains eux-mêmes offrent des nuances ou des zones de couleurs diverses.

Nous avons, en parlant de la greffe des orangers et de celle de la vigne, indiqué le moyen d'obtenir ce singulier résultat; nous croyions alors quHl était dû aux modernes, mais nons trouvons dans lo très-remarquable ouvrage de M. Desobry^ Morne au siècle €t Auguste ^ que nons avons déjà eu ToccasioB de citer, les moyens d'avoir plusieurs sortes de raisins sur un seul cep et des raisins sans pépins. « Je ne quitterai pas ee sujet de la reproduction de la vigne, • dit Camniogène i iBgialos son ami, « sans te parier de deux opérations fort ourieuses que Ton s'amuse quelquefois à pratiquer sur cet arbuste pour lui faire produire, soit plusieurs sortes de raisins, soit des raisins sans pépins.»

« Pour la première opération, on prend quatre ou cinq crosses 00 davantage tontes de divers plants ; on les lie ensemble fortement et bien également dans l'endroit le plus vert et le mieux nourri ; on les passedans un os de bœuf ou dansun tuyau de terre cuite, en laissant paraître seulement deux bourgeons en dehors. On les plante dans une fosse que Ton recouvre de fumier, et quand la végétation a bien réuni toutes ces crossettes Tune à l'antre, ce qui n'arrive qu'après deux ou trois ans , on casse le tube où elles sont renfermées ; on coupe vers le milieu, à l'endroit où l'adhérence parait la plus par> faite, le cep qui s'y trouve; on 1 enfouit.

FAcms ACii>s»-«ccBK8| muim.

en le recoorrant d*an« couche de terre de trois doigts dMpaitseur, et les scions qai en sortent, et que Ton a soin de rëdnire à deux y produbentdes'grappescomposëes de grains de qualité et de couleurs aussi yarîées qull y avait de crossettes jointes ensemble. »

« La seconde op^tion se pratique ainsi: fendes la marcotte par le milieu sur toute la longueur; 6tes-en la moelle, rappro* chez les deux parties, Uez-les exactement, en prenant grand soin de ne point ofleoser les bourgeons; plantez dans une terre roéWe de fumier, et arrosez. Laboorei sourent le pied de la croésette, et coupez le premier bois qu^elle jettera. Les raisins d^une telle y igné, roVt-on assuré, n^ont jamais de pépins. » {Section XI f^, lettre CI.)

Ce raisin est d^autant pieilleur qu^il est plus chargé en couleur. On doit en ooasëqoence, lorsque le même cep produit des grappes yiolettes et des grappes rertes, choisir les premières de prëfërence. Cette Tariété est, du reste, plus remarquable par la bizarrerie de sa couleur, que par sa qualité, qui est médiocre. Elle mérite néanmoins d'être cultivée.

Kaiêin d*Alep panaché* Sa grappe est de moyenne grosseur, assez lâche; elle porte â la fois des grains blanc yerdâtre et des grains noir»;, la pulpe est trisaqueuse et assez fade. Cette variété est plus remarquable par sa bigarrure que par ses qualités.

Chasselas musqué. Ce raisin, par le fades de sa grappe et le volume de son grain, rappelle la variété qui précède; il en diffi&re cependant en ce que sa peau est constamment d*un vert clair; elle est ferme et résistante; sa pulpe est d'un blanc verdâtre, très-succulente; sa saveur est douce et musquée; les pépins sont petits, de couleur grisâtre, et plus ordinairement au nombre de deux*

Ce raisin mûrit vers la mi-août, sous la climat do Paris ; il est très-estimé et mérite d'être propagé.

Raisin d'Autriche doutât , fruit de la vigne 9 feuilles dç persil. Ce raisin pré-

sente beaucoup d*analogie avec le chas* selas doré; il paraît résulter, cependant, d'une végétatieti moins vigoureuse, car les grappes et les grains qui les composent sont généralement plus petits; ces dei^ niers sont aussi moins rigoureusement sphériques; ils se colorent également beau«^ coup moins. Quant aux autres caractères, tels que la saveur et Tarome, Os sont presque identiques.

Cette variété, ordinairement assez productive, est surtout remarquable par l'aspect lacinié de êts feuilles; elles rappellent, en effet, celles de persil .

Raisin h feuilles dache, persillade de Bordeaux. Ce raisin forme une sous -va* riété du précédent ; il offre, en effet, avec lui, une grande analogie, cependant ses grains prennent généralement une teinte plus foncée. Une nuance si faible entre deux variétés permet de croire que la différence est plutôt due au climat qu^au soi.

On doit s'étonner qu'une différence si sensible dans les feuilles et le port gêné rai de la plante en produise si peu dans le grain, car ces deux variétés s^éloignent peu du chasselas ordinaire.

Raisin museat blanc OVL de Frontignan, Le faciès de sa grappe est généralement assez régulier et assez constant; elle est oblongue, et présente la forme d'un cône renversé ; les grains ne sont pas complètement sphériques; ils s'allongent un peu vers leur point d'insertion, et sont assez^ gros et serrés; la pellicule qui les revêt est d'un vert sale ; elle prend néanmoins une teinte ambrée du côté qui reçoit plus directement l'influence solaire : ce caractère, suivant qu'il est plus ou moins prononcé, est un indice certain de qualité. Cette peau est ferme et résistante; la pulpe est sucrée-acidule; elle se distingue, en outre, par un goût musqué très-suave; les pépins, ordinairement au nombre de trois, sont petits, d'une couleur indéterminée , mêlée de gris , de bbnc et de violet.

il faut que la saison el l'exposition soient bien favorables y pour que ce raisin ao«

wmom AGimcB-eocBjto , aaisin.

quière, tous le climat de Paris, les quaKtës qui ledistiogaeiit; il mûrît très^^bien daQs le Midi, et nota m ment a us enyirons d'Aix, où on en fait le plus grand cas. « U est d^usage, » disent les continuateurs de Duhamel, «que le jour de la Transfiguration , fête patronale de la métropole, la messe solennelle soit précédée de la héné^ diction de plusieurs corbeilles de ce rai-r sin. Les plus belles grappes sont mises i part, on en exprime le jus dans le calice, et il est employé a la consécration , le reste des corbeilles est distribaë aux asr sbtaots.»

Le nom gënenque dp muscat fient probablement de ce que les mouches et surtout les abeilles en sont très-friandes.

Raisin muscat rouffe. Ce raisin s'ofire sous la forme de grappes un peu moins allongées que dans la variété précédente} les grains sojit aussi un peu plus serrés, à moins, toutefois, que le coulage n^en ait fait aYorter; ils^sont, en général, trè^ inégaux; leur peau est épaisse et résistante, de couleur rouge brique dans presque toute son étendue et rouge pourpre du c6té qui regarde le soleil. Elle est souyent couverte d^une sorte de poussière glauque très-ténue; la pulpe est verdâtre, tirès-gélatineuse, d^une saveur douce, musquée ; les pépins sont vert clair, et au nombre de trois ou quatre.

Cette variété a le préoenx avantage de pBÛrir facilement sous le climat de Paris ; mais bien qn^elle soit assez agréable , elle n^atteint jamais la suavité du muscat blanc.

Raisin muscat ou madère. Il diffère peu du muscat blanc , quant au faciès que présente sa grappe; ses grains sont cependant plus allongés; leur peau est très* résistante, de couleur violet foncé; elle est, dans les bonnes expositions, couverte d^une sorte de poussière glauque, trèsténue ; sa pulpe est verdâtre, gélatioeuse , d'un goût musqué, très-suave ; les pépins sont rarement au nombre de plus de trois.

Raisin muscat noir. Celte variété s'offre sous la forme de grappes lâches, oblon-

gues; les grains sont un peu allonges, moins, cependant, que dans la variété violette ; ils sont assez gros , de couleur noir foncé et revêtus d*une sorte de poussière glauque blanchâtre, qui dissimule une partie de la couleur; la peau est moins résistante que dans les variétés qui précèdent ; la pulpe est verdâtre, d'une sayeur douce, sucrée ; son arôme, musqné, est moins prononcé que dans la variété blanche, et cependant ce raisiu, attenén sa contexture très-délicate, n'est pas moins très -estimé. Les pépins sont allongés en larmes et au nombre de deux le p!as ordinairement.

Le muscat noir offre, en outre, l'avantage de mûrir plus facilement; il réussit très-bien sous le climat de Paris .

Raisin muscat ^Alexandrie, passe-longue musquée. Il s'offre sous la forme d'une grosse grappe allongée, c^frant des vides qui permettent de voir çà et U la hampe ou rafle ; celle-ci offre cette singnlarité qu'elle se colore en rouge violet plus on moins intense, suivant Texposition; les grains sont longs d'un pouce environ , dé forme ovoïde; d'abord de couleur vert blanchâtre, ils passent au jaune roux Ion de la maturité; leur peau est résistante et épaisse ; la pulpe, qnVUe enveloppe, est gélatineuse, ferme et, partant, peu succulente; sa saveur est douce et musquée; les pépins sont généralement peu nombreux et petits, eu égard au volume do fruit. Nous avons déjà fait remarquer que cette circonstance était un indice de culture surabondante.

Cette belle variété offre, avant sa maturité, beaucoup d'analogie avec le verjus. Quelques personnes conservent ses grains dans l'eau-de-vie, d'autres les glacent au sucre, et les font figurer parmi |es confitures sèches.

Raisin clairette. Cette variété est trèsfertile, elle mûrit tard, se consenre longtemps; ses grains ne sont pas très-gros, et ils se terminent un peu en pointe; la pellicule est de couleur jaune clair, la pulp« est verdâtre et gélatineuse; sa saveur est douce -acidulé; cei-aisin est pluspro-

FAIIITS ACIPB8-SIHauft8, KAlSUf.

pre à cOBserrer qu'à faire du Tin , aussi n^esl-U pas très-abondamment cultiYi^ cependant il fournit le vin doux et mousseux connu sous le nom de blanquette de Limoux.

Raisin olivette blanthe. Il offre de Tanalogie arec le chasselas ; mais, bien que coltiYë plus particulièrement en Pro- Tencoy sa pellicule semble ^résister à Pinfluence du soleil et conserve une teinte blanche on peu opaque, elle est résistante et fait que cette sorte de raisin se conserre longtemps.

Raisin olwette noire. Il s^offre en grosses grappes lâches, formées d^ grains ou baies d^an assez gros Tolume et de forme OTOÏde, fixés à de longs pédoncules, ce qui donne à la grappe un aspect particulier et distinctif ; la pellicule est fine, assex résistante néanmoins; sa couleur est noire et luisante ; sa pulpe est Yerte et d*un goût très-suave , aussi cette variété est-eUe parfois présentée sur les tables et employée à fair^ du vin.

Raisin de Maroc, Sa grappe est grosse, formée de grains .ovoïdes , d'un beau volume; leur pellicule est ferme et résistante, de couleur violet foncé et couverte d'une sorte de poussière glauque , analogue à celle qu'on remarque sur les prunes; la pulpe est d'un blanc bleuâtre , fondante, douce et suave; elle enveloppe deux gros pépins.

Rarement ce raisin , dont la peau est dure, atteint son maximum de maturité sous le climat de Paris; cette variété exige une température assez élevée.

Raisin francken^al on kental. Sa grappe est longue, assez lâche ; les grains sont gros, de forme ovale ; la peau est ferme et très-résistante ; de couleur rouge noirâtre, surtout vers le sommet, car la base a toujours moins d'intensité ; la pulpe est de couleur vert clair, d'un goût acidulesucré assez agréable; elle enveloppe d*un à deux pépins dont le volume est assez petit, eu égard à celui du fruit : il. faut une exposition et une saison bien favorables pour que ce -raisin acquière toutes ses qualités.

Raisin eormohan blanc ou crochu» II se distingue par sa forme oblongue, ven« true et courbée à la manière des cornichons ; les grains sont espacés sur la grappe, fixés à d'assez longs pédoncules ; leur volume est conûdérable, car leur longueur atteint souvent i pouce et demi ; leur pellicule est résistante , fleurie, d'un vert clair d'abord, puis jaunâtre lors de la maturité; la pulpe est blanche et translucide ; sa saveur est sucrée et agréable; mais il faut, pour qu'elle atteigne toute sa suavité, un climat favorable; les pépins qu'elle baigne ne sont pas gros, ils sont rarement plus de deux.

Ce raisin , plus extraordinaire par sa forme que par ses qualités , surtout sous leolimat de Paris, ne figure guère que dans les collections ou les pépinières.

Raisin de poche. Sa grappe est belle et longue ; les grains qui la comjK>sent sont assez gros, de forme ovale ; leur pellicule est de couleur violet clair , ferme et si ré« sistan te, qu'elle rend, par son imperméabilité â rinfluence solaire, la maturité dû fruit difficile : on croit que c'est â sa dureté que cette vaiiété doit la dénomination qui la distingue.

Raisin perle. Sa grappe est très-allongée, lâche et formée de plusieurs grappillons; la rafle est très-verte ; les grains de grosseur variable, mais le plus généralement petits, de couleur vert pâle, ovoïdes, sont fbés. à de longs pédoncules ; leur pulpe est douce et sucrée. Cette variété est connue en Provence sous les noms de rognon de coq, barlantin, pandoula ou rifi de Pacosso,

Raisin roudeillaU Cette variété est peu connue aux environs de Paris, mais très^ communément cultivée en Provence. \\ est assez beau ; sa pellicule est fine et délicate, sa pulpe douce et sucrée ; comme il se ccmserve difficilement, on l'emploie de préférence pour la fabrication du vin.

Raisin de Corinthe blanc, passe, passerille. Les grappes sont, comme les grains, assez petites, ramassées à la base, et cylindriques au sommet^ les grains sont trèsserrés dans cette partie, d'un volume au

nviTS AGiras-focEiSi mAisui.

dessus da tnëdiocre ; leur pellicnle est marquée au bommet, d^in poiot roux, et le reste est fardé d'une poussière glauque trés-Gne ; la pulpe est très-succulente, sucrée et suaye , rarement elle renferme des pépins : cette espèce mûrit sous le climat de Paris, elle est même plus hâtive que le chasselas ordinaire.

Raisin petit cormt^. C'est énderoment une yariété de celui qui précède; il ne présente, en eflet, de différence que dans son Tolume encore moindre. « 6a grappe, comme le font remarquer les auteurs du Nouifeau Duhamel^ est une miniature, que Ton peut mettre tout entière dans la bouche ; comme les autres raisins de Corinthe, elle ne fournit point de pepios; on ignore à quoi est due cette circonstance, car les fleurs, bien que petites, paraissent complètes.»

Raisin d^ Corinthe violet» Ses grappes sont plus grosses et plus allongées que dans les autres corinthes; elles sont aussi bien détachées et fixées à un long pédoncule; les grains sont serrés , globuleux , petits, comme tous ceux de Tespèce; marqués, comme les groseilles, d*un point brun au sommet j leur couleur n'est pas bien constante , elle rarie même sur la grappe; c'est ainsi qu'on en voit à la fois de rerts, de rosés, de yiolets et de jaunes; ceux-ci sont généralement les plus mûrs, cependant ils atteignent tous un degré de maturité suffisant pour ayoir un goût juaye et sucré; la pulpe est généralement de la couleur delà peau.

Celle yariété est très-fertile et d'une acclimatation assez facile ; comme les autres, elle est dépourvue de pépins.

Raisin verdal dit plant de Languedoc, Il se distingue par la r<%ularité de sa grappe; le volume de 9tê grains, qui sont sphériques; la couleur de sa pellicule, qui est blano verd^tre , comme celle de la pulpe ; celle ci est succulente et trèssucrée.

Celte belle yariété, le plus ordinairement conservée comme raisin de passe ou de panse, doit être cueillie assez tôt , k moins qu'on ait eu le soin de tordre le

pédoncule sur le cep même ; die mûrit difficilement sous le climat de Paris.

Raisin salé. Moins gros que le précédent, il n'est pas moins très-estime , tant par la belle couleur ambrée de ses graios que par leur suavité ; leur forme est oblongne ; on remarque souvent i leur surface de petits points rougeâtres; on cultive abondamment cette variété dans le Midi et principalement aux environs d'Aix et de Marsôlle ; elle est réservée pour l'usage de la table ; son volume n'est pas assez gros pour qu'on poisse en effectuer la dessiccation avec profit; on en connaît une sous-variété à fruit blanc.

Raisin picoté. Le volume de la grappe ett médiocre, mais les graios sont gros, de forme oblongue ; leur peUicule est ferme et résistante , de couleur blanchâtre, mais néanmoins parsemée, lors de la maturité, de points rougeâtres, circonstance à laquelle cette variété doit éri^ demment son nom ; elle est d'un goût suave, mais peu succulente et conaéquemment plus propre à l'usage de la table qu'à la fabrication du vin.

Raisin paoumestré. Il offre cette singularité, qu*il fleurit et fructifie deux fois dans la même année ; il est vrai de dire qu'il faut cependant que la saison et l'exposition soient très - favorables ; k première récohe s'effectue en mai et l'antre en décembre ; le produit de la dernière est généralement plus sua? e et d'ane conservation plus facile ; ce raisin passe successivement du blanc au rouge , pais au noir.

Raisin gros GuiUaume. C'est, sans contredit, l'une des plus belles variétés de raisin de table; sa grappe est grosse, bien fournie; les grains, également d'un beau volume, ponr la plupart , sont de forme ovoïde, allongés vers leur point d'insertion; la pellicule est épaisse, résistante , 4e couleur bleu noirâtre et couverte d'une sorte de poussière glauque, qui lui donne une teinte azurée; le sommet se termine par un point blanc , indice de la présence du style; la pulpe est verdâtre, succulente cl sucréfj rarement elle enveloppe plus

Fmnn AdDCS-wcais, «aisin.

de deux à trois pépins , toujours assex petits, eu c^gard au Tolume du fruit.

Bien que cette rméié soit plus abondamment cultivée dans le Blîdi sous le nom de rognon de coq, elle mûrit cependant assez bien sous le climatde Paris.

Raisin barla/itin, Danugo, Il est également d'*un très-beau Tolume, car ses grains rappellent , pour la grosseur et la couleur, les prunes de Damas; la pellicule est épaisse et rë8istante;la pulpe est Terte, acidule-sucrée ; les pépins sont peu nom breux et assez petits i cette variété est assez bâtiye.

Raisin espagnin. Ce raisin , bien que beau etd^un goût agréable, est cependant plus abondamment cultivé pour la fabrication du vin que pour Fusage de la table, où il figure cependant avec avantage; il est aussi assez hàtif.

Raisin pascaou blanc. Il atteint; dans les bonnes expositions, un beau volume, comme tous les raisins à gros grains; il est ovoïde, sa pellicule est mince et si peu résistante, que les abeilles Tattaquent et provoquent ainsi Taltération des grains dont la couleur, bien que blanche, prend néanmoins une teinte roussâtre; il mûrit vers la fin d*août.

Raisin colombalou couhmbaou. il offre beaucoup d'analogie avec le précédent et semble en être une sous-variété; la pulpe est très -sucrée et très-suave, aussi est-il très estimé comme raisin de table; il a Pinçon vénient, comme tous les raisins hâtifs, de passer très-vite.

Raisin anguleux. Son nom indique suffisamment rirrégularité de sa forme; son grain est, en effet , oblong et anguleux, son pellicule prend une teinte roussâtre lors de la maturité; cette variété, signalée parGaridel, est très-rare.

Raisin précoce de la Madeleine ou de juillet, morillon hdtif. Sa grapx>e est petite; les grains, de volume médiocre et très-rapprochés, ont une forme un peu ovoïde; la pellicule qui les revêt est de couleur noire violacée ; elle est fine, couverte de poussière glauque et si peu ré-^istante,que les mouches Tattaquent avec

facilité; il est vrai de dire que la pulpe, qui est verdâtre, devient très-sucrée lors de la maturité, et prend même un goût mielleux qui les attire. Gomme il arrive quelquefois que, par Tébourgeonement, cette variété donne une seconde fleur, on l'a nommée bijère et confondue avec celle dite à*ischia.

Raisin de Franconie a fruit long . Sa grappe est composée , c^est-à-dire formée de grappillons assez lâches ; les grains sont gros et longs; leur pellicule est ierme et résistante; de couleur noire, nuancée d^azur par la poussière glauque qui la revêt; la pulpe est blanche et peu savoureuse, surtout sous le climat de Paris, où le fruit atteint difficilement son maximum de maturité.

Raisins plus communémment employés pour la fabrication du vin»

Raisin morillon noir ou pineau deBour* gogne^aui^ernat noirien. Sa grappe est de volume médiocre; les grains sont assez lâches, arrondis; leur pellicule est noirâtre, assez ferme ; leur pulpe est vert clair, aqueuse et sucrée. Cette varTélé, bien que peu productive, est néanmoins abondamment cultivée dans le département de la Cê(e-d*Or; elle fournit, suivant les expositions et la nature du sol , les vins de Folnay, de Musigny, de la Romanée, de Nuits, àe Beaune, de Pommard letïùn les vins les plus estimés de la Bourgogne.

Raisin morillon blanc, pineau blane^ chardonet , mélier» Sa grappe est plus allongée que dans la variété qui précède; ses grains sont aussi plus globuleux; leur pellicule est assex résistante , de couleur blanc jaunâtre ; la pulpe est sucrée-acidule , aqueuse et gélatineuse. Ce raisin , bien qu^assez agréable, est rarement présenté sur les tables; il est souvent mêlé à d'autres variétés rouges , pour diminuer Pintensité ,de la couleur du vin , ou réservé pour la fabrication du vin blanc; cVst lui qui, dans les bonnes expositions de la Bourgogne, fournit le meursault, la goutte d'or, etc.

FAVm AODBft-AUCRjtoy AAISUI.

Getle yariété est très-communément cultiYt^ dans les vignobles des euTirons de Paris sous le nom de mélier ou malier.

Raisin beurol, pineau gris, muscadet.

La grappe est de volume médiocre; le grain est assez serre, de forme globuleuse ; la pellicule qui le revêt est de couleur gris rose, assez résistante*; la pulpe est de couleur gris verdâtfe inde'terminë ; elle est peu succulente , mais très-sucrée et très-suave. Ce raisin, mêlé avant la fabrication dans la proportion d*un dixième avec d^autres variétés rouges, et notamment le morillon noir, fournit un vin clairet pelure d'oignon tlrès-estimé des amateurs, sous le nom de vin de Riœys,

Raisin mourvegné ou mourvedé. Il est peu connu aux environs de Paris, plus communément cultivé au nord-ouest de la France , oh il porte plusieurs dénominations; sa pulpe est très-aqueuse et fade, aussi le vin qu^elle fournit se conservet-il difficilement.

Raisin mourvedéfarinous» Il ne diffère du précédent qu^en ce qu^il est plus gros et couvert d'une sorte de poussière glauque, assez abondante ; ces deux variétés ont le grand avantage d'entrer tard en végétation et de résister aul intem pérics prititanières et automnales ; leur suc, très-coloré, est estimé des vignerons, qui font plus de cas de la quantité du produit que de sa qualité.

Raisin hrunfourca oU plant de Bordeaux, Le volume de la grappe est assez beau ; le fruit est globuleux; sa pellicule est assez résbtante , sa pulpe acidulé-sucrée et suave; ce raisin est aussi agréable à manger qu'il est bon à faire du vin, mais il se conserve difficilement.

Raisin teoulicr ou monasquen. Il a tant d'^analogie avec le pineau de Bourgogne et le teinturier qu'il semble être a la fois une sous-variété de l'uu et de l'autre: son grain est très-coloré; la pellicule qui le revêt est épaisse et chargée des principes qui donnent, comme on ledit vulgairement, du corps au vin; aussi celui que fournit cette variété est-il trans-

portablç à de grandes distances et de garde suivant la même locution.

Raisin catalan. Il a quelque analope avec le mourvedéet mûrit à la même époque; un caractère assez distinctif, néanmoinS| signalé par Duhamel , c'est que k catalan a la queue ligneuse, tandis que le mourvedé a la queue herbacée et n'a pas, comme lui, des grappillons en ailes ; cette variété a les grains assez serrés ; leur suc n'est pas très -savoureux, aussi n'occupet-il qu'un rang fort secondaire dans la nombreuse série des raisins vinifèrea.

Raisin meunier « morillon taeané , fromenieau, noirin farineux noir. Les grappes sont, en général, assez courtes, bien fournies; les grains sont globuleux, assez gros; la pellicule est noire, assez résistante.

Celte variété est assez productive*; elle fournit un vin corsé, on la distingue à ses feuilles duveteuses et d'un aspect blanchâtre ; elle est assez abondamment cultivée dans les vignobles des environs de Paris, où elle a été importée de la Bourgogne depuis quelque trente ras avec le gamé noir et le mélier blanc.

Raisin savagnien ou sat^ignon blanc, uni blanc, matinié. Il diffère du meunier, en ce que ses grains sont blanc jaunâtre, un peu plus gros et ovoïdes; ces caractères prouvent suffisamment que ce n'est pas dans le fruit qu'est l'analogie , mais bien dans le faciès du cep ; il était plus abondamment cultivé autrefois que de nos jours, surtout en France.

Raisin albillo castillan. Sa grappe est de grosseur moyenne; les grains sont assez gros; ils se distinguent par la finesse de leur pellicule, l'abondance de leur suc, qui s^échappe par la plus légère pression; sa saveur est douce, sucrée et trèssuave; cette variété est très -précoce, circonstance qui, ainsi que son nom, décèle une origine méridionale; elle est, en effet, abondamment cultivée dansTAndalousie.

Raisin jouanin ou de la Saint-Jean* Cette variété n'a de remarquable que sa précocité; sa grappe est de grosseur moyenne et ses grains sont de forme

FBUITS ACIIlBB*617CAi8» AAISIN..

oroîJe; elle çst comintine dans les vignobles de la ProTence.

Raisin douceagne» Moins prëcoce que celui qui précède , il Test encore plus que b plupart des autres varie't^, il est aussi très-commun dans les vignobles des contrées méridionales.

Raisin doucinelle noire. Sa grappe est belle; les grains qui la composent sont très-serrés et tellement, qu'ils perdent leur forme globuleuse; leur pellicule est épaisse et résistante, de couleur noire violacée ; cette variété est assez estimée en Provence, oii on la cultive abondamment.

Raisin jœn noir. Ses grappes sont remarquablement grosses, car on en trouve souvent qui pèsent de 3 à 4 livres; les grains sont serrés , la pellicule qui les revêt est noire, épaisse et résistante. Cette variété, très-productive, estabondamment cultivée, et notamment en Espagne, mais sous divers noms; on en connaît d'ailleurs plusieurs sous-variétés, Tune d'elles est blancbe ; néanmoins il y a lieu de croire que la dénomination de jaen e^t corrompue de jais {noir comme jais).

Raisin bouteillan. Cette variété estran-* gée parmi les meilleures ; elle est agréable à manger, et fournît un excellent vin. Son faciès pflre de l'analogie avec celui du raisin jaen. Elle estabondamment cultive^ en Provence, et notamment aux environs d'Aix et de Marseille y elle est connue , J<«fe»«Memierpajs,sou8 le nom de Ca jau. Raisins uni blanc, uni rouge et uni noir. Ses diverses variétés ne diffèrent que par la couleur; leurs grappes sont assez belles, mais lâches ; les grains sont revêtus d'une pellicule ou peau épaisse et résistante, blanche, rouge ou noire. La pulpe est douce, succulente, mais peu savoureuse. Bien qu'employées le plus généralement pour la fabrication du vin, ces diverses variétés servent à l'usage de la table et se conservent même assez bien. Raisin dit plant estrani. Ses grappes sont d'un assez beau volume ; les grains sont ronds, assez gros ; leur pellicule est

et tiquetée de petits points noirs ; la pulpe est vert jaunâtre , d'uqe saveur doucesucrée trè»-agréable. Cette variété, bien que rangée parmi les raisins vinifères , figure avec avantage sur les tables comme fruit de dessert.

Raisin listan commun. Sa grappe est belle, cîomposée de grains d'un volume médiocre , mais i^uliers ; leur forme est globuleuse, déprimée légèrement au sommet et à la base ; la pellicule qui les revêt est de couleur bUnc verdâtre, mais elle se nuance de jaune d'or dans le* bonnes expositions ; sa pulpe est douce, sucrée et très -suave, aussi 6gure-t-il avec avantage sur les tables comme dessert. Ce raisin, dont on connaît plusieurs sous-variétés â grains fouges et à grains très-noirs, est abondamment cultivé dans plusieurs prorinces d'Espagne ; c'est à lui qu'on doit les vins de Rota^ de Malaga^ de Grenade, etc.

Raisin monastel ou mounastéon. « Ce raisin, » dît Duhamel, « est de médiocre qualité, ainsi que le vin qu'on en obtient j il a une sous- variété qui n'en diflère que parce que ses graJus sont plus petits. Ce cépage est très-fertile, mais sa durée n'est pas aussi longue que celle de la plupart des vignes en Provence ; aussi dit-on proverbialement dans le pays que cette vigne fait rire le pire et pleurer lefUs, »

Raisinâltplantd'Ourneou, plantd'^w riol. 11 se distingue par ses grosses gmppea, ses grains assez gros et serrés, dont la pellicule, très^fine et peu résisUnte, est de couleur noire ; sa pulpe, douce et sucrée. Ce raisin , également bon a manger et à viniCer, se conserve néanmoins trop difficilement pour être heureusement mi»

â profit dans le premier cas.

Raisin aragnan, raisin de chien, La grappe est grosse et bien fournie; le* grains sont un peu allongés ; leur pelli« cule est noir luisant, molle et peu résis tante ; la pulpe est douce et fade, néanmoins le vin qu'elle fournit est bon. Le* nom vulgaire de raisin de chien ou rin de

assez résbtante, de couleur jau ne ambrée, | chin lui vient d'une sorte d'appétit près-

FRmT8'AGUB8*»8CCBÉ8, BAISllf.

que exclusil qu^ont ces animaux poor octte Tari^t^.

Raisin dit plant de Vénéon, Les grappes atteignent g^nëralement un assez beau Tolume ; les grains qui les composent sont globuleux ; la pellicule qui les revêt est épaisse, résistante et de couleur blanchâtre. Ce cépage est abondamment culliTëe aux enyirons d^Aix en Provence.

Raisin rousseli. Sa grappe est assez belle ; les grains sont gros et ronds ; leur pellicule est de couleur rougeâtre» mince et peu résistante; la pulpe est verdâtre, sucrée et suave. Cette yariété est cultivée pour Tusage de la table et pour la fabrication du vin ; elle est hâtive , mais ne se conserve malbenreusement pas longtemps.

Raisin dit plant de Saint- Gilles, Ses grappes sont généralement assez grosses ; les grains qui les composent sont globuleux, de volume assez médiocre; leur pellicule est noire, la pulpe qu^elle enveloppe est douce -acidulé et agréable.

Ce plant est cultivé à Saint-Gilles, en Languedoc ; il fournit un vin ferme et capiteux, qui résiste au transport et se conserve bien

Raisin palomino commun. Il a beaucoup d^analogie avec le listan , mais sa grappe et ses grains sont plus petits et moins serrés; comme lui, il est très-estimé et fournil les vins de Xérès et de Pacaréte; il est vrai de dire que le climat de l^pagne lui convient parfaitement.

Raisin mantuo castillan . Ce raisin, abondamment cnltiré en Espagne pour Pusage de la table, vient, pour la qualité, immédiatement après le listan; il a sur lui, néanmoins, Tavantage de se mieux conserver, ce qui tient à ce que sa pellicule est plus résistante.

Raisin lintilla. Les grappes sont de volume médiocre, assez lâches ; les grains petits , leur pellicule assez résistante ; la pulpe est pourpre foncé, d*nne saveur fade et un peu âpre. C^est avec ce cépage qu'on fait le fameux vin de Rota ou tintiila de Rola , si chaud et si chargé en couleur.

Raisin mollar noir» Ses caractères sont

d*avoîr des grappes assez belles, mais irrégulières ; des grains globuleux , déprimés néanmoins â la base et au sommet ; leur pellicule est fine, peu résbtante, et de couleur noir intense. On en connatt une sous-variété qui, ainsi que notre diasselas panaché, offre des grains noirs, rouges et blancs sur la même grappe.

Raisin dit plant d'yérles, plant de roi^ bourguignon noir^ damas. Cette variété offre de Fanalogie avec le franc pineau ; son grain est cependant plus globuleux et moins long ; elle est très-productive et réussit très-bien dans les terres fortes. Importée, il y a une trentaine d*années,de la Bourgogne, elle constitue maintenant, avec le gamé noir, le meunier et le franc pinean, les principaux cépages des vignobles des environs de Paris.

Raisin benadu. Ses grappes sont de grosseur moyenne ; les grains qui les composent sont de volume médiocre, et tellement serrés, qu'ils offrent des dépressions dans leur pourtour ; leur pdlicule est 6ne, leur pulpe douce-acidule. On en coonalt une sous^variété dont les grains sont plus gros , et tellement mous, qu'ils s'ouvrent à la moindre pression.

Raisin moustardié. Sa grappe est belle; les grains qui la composent sont assez gros et de forme globuleuse; la peUicnle qm les revêt est de couleur violet foncé ; cette variété fournit un vin très-chargé en couleur; elle est très-productive.

Raisin griset blanc, grennetin, St grappe est courte, assez irréguUére ; les grains qui la composent sont globuleux, serrés; leur pellicule est de couleur grisâtre, et la pulpe d'une saveur douce parfumée. Cette variété est estimée; elle était autrefois plus abondamment cultivée, mais néanmoins elle constitue encora quelques vignobles renommés de la Bourgogne, et notamment de PouiUjr,

Raisin bourboulenque ou frappade. Il s'offre en grappes médiocre8,composées de grains globuleux ; leur pellicule est de couleur roussâtre, ferme et résistante ; la pulpe est verte, aqueuse, d'un goût acidulé- sucré, assez agréable. Cette variété

FRUITS ACIDBS-SUCniS, EAISlIf*

est plus spécialement cullÎTce en Pro- Teucc .

Baisingrès rouge. Sa grappe est as^e?

belle; les grains en sont très-serrés; leor forme est globuleuse , leur pellicule rongea trc ;la pulpe est douce et succulente; le cep qui fournit cette variété est trè»praductif et susceptible de prendre une grande extension ; on en signale ud exemple remarquable à Gomillon (Var) :

le tronc du sujet a la grasseur du corps d^un homme, ses rameaux sont enlacée è un chêne, et sa fertilité est telle, qu'il a produit, dit-on, en une seule année, trois cent cinquante bouteilles de vin .

Maisin itachelle blanc et noir. Les grappes sont composées de grains globuleux, noirs dans une race, blancs dans une autre ; la Rochelle noire est cultivée dans Touest de la France sous les noms de f^iganCf de Faigneau. Le vin qu^elle fournit est assez estimé.

On en connaît encore deax sons -variétés, qui sont la Hocheïle blonde et la Rochelle verte.

Raisin. Rochelle verte. Cette sous-variété se distingue par le» caractères suivants : grappe de grosseur moyenne, formée de grains serrés; la pellicule est peu résistante, de couleur verdâtre; la pulpe douce, sucrée et d'autant plus que la maturation est plus compléta. On fait grand cas de ce raisin pour la fabrication des eaux-de-vie.

Raisin teinturier gros noir. Son nom indique suffisamment son principal caractère, qui est de fournir, tant par son suc que par sa pellicule, nn vin trèschargé en couleur; sa grappe, jl^iep que variable quant au volume , est de forme assez constante ; elle se termine en cône tronqué; les grains qui la composent varient aussi de volume ; le vin qu'ils fournissent est âpre et austère, aussi ce cepage n'est- il jamais cultivé seul : son rôle consiste a donner, comme on le dit vulgairement, àjd corps au vin ; il est assez communément cultivé dans FOrléanais et le Gatiuais, sous les noms de têinteau nçir d'Espagne.

Raisin négrier^ ramonât d'uilieanie. il oflre da Tanalogie avec U précédent, qvant à la couleur;, ses grappes et s^s grains sont plus gros; sa pulpe, est aussi bouicoop ' phis^youreusc; sovn^sàlatermentation, il coqsLit ue, i peu pvès A lui sauL le vin n estimé d'Qporta.

Raisin vardaou pu verdal. Sa grappe et ses grains sont gros; leur pellict^e est de couleur vert roussâire, trés-raince, mais résistante cependant; kur pulpe e^t douce, sucrée et très-suavfe. Cette variété, très -connue en Languedoc soùs le nom d'aspirant f fournit Tun des roeilknrs raisins de table, malheureusement elle mûrit rarement soqs le climat de Paris.

Raisin niomain blanc, moma chasselas^ Cette seconde dénomination est justifiée par une certaine analogie qu'il offre avec le chasselas ; ses grappes sont assez fournies; les graios qui le^ composfSut sont ronds ; leur pellicule, de couleur grise, na se nuance jamais de jaune et encore mçins de roux ; sa pulpe est aoidule-sucrée^ moins suave que celle, du cbasaelaa et surtout de celui de Fontainebleau.

Cette variété n'exige pas une haute température pour atteindre son maximum 4a maturité,

Raisingtos et petit muêcadet, maluoisie* Ces deux variétés ne diffèrent que parla volume da leurs grains ; leur pellicule est de couleur indéterminée entre le rose et le blanc ; la pulpe est doUce, sucrée et aseet aromatique pour justifier le nom de muscat eu muscadet.

Raisin gouet blanc, plani madame, gros blanc bourgeois. Sa grappe est gé-^ nérakment de moyenne grosseur, assez lâche; les grains qui la composent sont gros ; leur pellicule est de couleur vert blanchAtre; la palpe est verte, trésaqueose, mais^ cependant, assez suare. Ce raisin est estimé et trop peu cultrré»

h^ gouet noir od petit gammy a de l'analogie avec le OKMrilloB de Bourgogne, mais il est moins estimé ; les grains sont ronds et de couleur violet clair.

Rm9in gamé ou gamay nêir. Sa grappe est courte et bien fournie ; les grains qui

PBU1T9 ACIDBS-SUCm^, ii%inif.

la composent sont gros» trèt-nipproclu^s; leur pélHcule est tfl«et ^paisse, de conleur noire dans presque toute son ëtenéot , nuds Terdâtre rers la base du fruit ; la pulpe est douce et très^ucrée, dans tes bonnes expositions. Cette rariëtë est trèsproductive, rustique, et tellement, cpi^a* près les gelées, elle donne de nourellet grappes; le Tin quelle fournit n'est pas très-agréable, mais il a du corps et soutient les produits de cépages plus faibles ; aussi entre-t41 pour un bon tiers dans les vignobles des environs de Paris.

Maisin ganurjr hUmc. U est beaucoup moins abondamment cnltiVé; son grain est gros ; la pellicule qui le revêt est verdâtre ; sa pulpe, de même couleur, est aqueuse et plus gélatineuse que sucrée, aussi foitfnit-elle un vin assez plat.

Raim Tokai, Sa grappe est assez petite; les grains qui la composent sont aussi d^un volume peu considérable; leur forme est oToïde ; leur pdlicule est fine, d^un rouge douteux ; leur pulpe est douce et Buci^ée , auivi cette variété rénste-t-elle dîficilement i l'atteinte des insectes et surtout des mouches. Le vin qu'elle fournkest très-suave, il rappelle ceux de Bfalaga et de Frontignan ; sa couleur est d'un bkne un peu louche, mais, lorsque les tonneaux ont été sovfrés avec êoia, il a une teinte ambrée qui platt généralement. !.« vin de Tokai est Jugement estimé; on le ti8« de la Bongrie.

JtMffùi Mamard. Ses gnppet aont trèsgrosses, et généralement de fonne pyramidale, allongée; les grains sont gros, asset lÉdies; la pelKoole est noire, et I* pvlpe verdâlre et légèrement sucrée. Ccftte variété est encore connue sous les Boms d'mnovr, de grmndnoir^ de n^ert^^âe^grU, iUUsin MmrmauyLmguedoe^ l'anhnnet, je Boèuw. Sa grappe est belle, asaecUhche; les grains qui la composent sont de grosseur médiocre; la peUicnle qui les revêt est d'une belle couleur noir velouté. Ce raisin est assez estimé.

jRaisin Louxtendré, PtcMé ou hgrappei moHei. Celles-ci sont assez belles;

leurs graitts sont gklbnleux» de vohime

médiocre ; la pellicule qui les revêt est mince, tiquetée de points roux; la pulpe est sucrée -acidulé et ttès-suave; le pédoncule qui fbrme la charpente de la grappe est plutôt herSaoé que ligneux ; c'est è cette circotistance que cette variété doit l'une de ses dénominations.

Jtaisintihoulén, tibourenou anti-houJen, Sa grappe est de volume médiocre, trèsliche; ses grains sont petits; la pellicule qui les revêt est noire, peu intense ; la pulpe est très -sucrée et très-soave. \jt vin que fournit cette variété hâtive est agréable, mais 11 a peu de corps, et se conserve diflk;ilement ; aussi est-fl consommé sur les lieux comme vin de dessert, et particulièrement d'Antibes à Marseille.

Raisin dit plant de Raguse, Sa grappe est très-longue, les grains peu serrés ; la pellicule qui les revêt est de couleur rouge noirâtre, indéterminée; ce cépage, apporté è MarseOle par H. Dlierculis, fournit un vin paitlet aussi agréable au goftt qu'è la vue.

Raisin Sardou. Il s'offre sons la forme de grappes assez belles, è grains serrés; ceux-ci sont gros et de forme globuleusr; la peau qui 1«^ revêt est de couleur blanchâtre et très-fine, aussi sa maturité s'effeotue-t-eUe assez promptement. Malheureusement ce raisin , dont le goût est •gréable, s'altère promptement; le vin qu'il fournit est estimé.

Raisin Gomhert, Sa grappe et ses grains sont de grosseur médiocre ; ceux-ci sont blancs et se nuancent d'un jaune ambré du cêté do soleil ; leur pulpe est sucrée^ddnle et très-suave Ce raisin, comme ceux qui précèdent, fbumit un vin de dessert fbrtagréaUe.

Rmsin rinhrun, 8s grappe est assez belle ; les grains sont globuleux; la peao qui les revêt est très-fine, d'un beau noir de jais ; la pulpe est acidulé- sucrée assez agréable. Cette belle et bonne variété est très-peu productive, attendu qnela finesse de sa peau ftdt qnl l'époque delà maturité, les grains se détachent d'«trx-mêmes et tombent.

Haisin barbaroux oa gr^c. Cette rarie'të est très-hltiTe, car elle mûrit à la fin d^août; c'est un aTanUge comme raisin de table, et celoÎHn ett aaaei nuif« pour jr figurer; maîa il à Tincony^ient de passer prompt ement à la pourriture. Leyin quHl fournît est estimé.

Emsitt £I$chia, C'est, sans contredît , rao des plut suaves, et, ainsi cpi'on Ta le ▼oir , Fun des cépages les plus précieux . ses grappes sont moyennes ; les grains de grosseur médiocre ; la pulpe qui les rerét eat fine, d'une bdle couleur notre; la pulpe est douce et suave ; enfin, ce raisin, trop peu cultivé . figure avec avantage sur les tables, et fournit un vin dâicieux.

« La vigne qui le fournit a le précieux avantage, suivant Duhamel, de fournir jusqu'à trois récoltes par an; aussi la nomme-t-on trifhre ou folU, Cette triple production ofllre le phénomène d'une végétation très-vigoureuse. La maturation

FRUITS HimJtUZ. 547

n'j ralentit pas h sève | cUt 7 ea dans un mouvement régulier et permanent , tant que les gelées ne viennent pat suspendre sa marche, et la forcer au repos* On doit en conclure que cette vigne de* mande un sol riche, et même quelques arrosements dans les grandes sécheresses, qui sent des causes si puissantes de sus**pension de végétation. Cette vigne doit aussi i la taille où à rel>ourgeonnement • son extrême fécondité.» {Foir V Influence de la UttUê sur lafruotification , chap. Y» pagcis3.)

Raisin dit plant d!j4rhùis* Il s'ofijre sous la forme de grappes de moyenne grosseur; les grains qui les composent sont gros, de forme ovoïde; la pulpe est douce^ sucrée et aromatique; aussi est-on dans Fusage d'employer le produit de ce cépage pour rajouter, dans certaines proportioBs, dam les cfirées, et donner au vin un )>ouq«et plus suave.