FRUITS HUILEUX

Leg fniili qui compoMiit cette classe fournissent tous un principe bmleax plus ou moins abon4mt, plus ou moins doux, suivant les es» pèces et même suirant les variétés j son siège est généralement dans Pamande ou périsperme 5 Tolive forme la seule exception à cejtte règle, car toutes les parties de ce fruit fournissent de Phuile et dans une proportion irès-considérable, eu égard à son volume. Ce produit est tantôt uniàunprittdpeféculent^ tantôt à un principe acre, souvent avec les deux, et toujours avec une maUére aUmmineuse ou mucilagineuse qui en altère la pureté et nuit à sa conservation j il est connu sous les nomsd'Autïe grme, huile dôme, huile for expression,, huile fixe, suivant ses propriétés et ks procédés d'extraction. Enfin, considérées chi-

548 FRLITS BtILCUX, OLIVE.

mîqucmcnt, ces hufles se subdivisent en siccatives et non siccatives, fluides ou concrètes. .

Les f rails fauileux fournissent à récoBomie douestique et aux arCs les produits les plus intéressants : leur conservation est rendue assez facile par la résistance qu^offre en général leur péricarpe ; mais il faut néanmoins les garantir autant que passible du contact de l^air, qai, en oxygénantPhuilequ'ik contiennent, les fait passer à Tétat derancidité.

Sommaire : Olive j cœao théobrome ^ cacao sauvage y jutias ou châtaigne du Brêiîlj coca de l'Inde^ coco du Brésil, avoira de Guinée ^ illipe butyreuXj vitellaire paradoxe, coco de mer ou des Maldives , avocat (poiré), noix, noisette , amande, amande des Indes, pistache, pistache fausse, arachide onpistache de terre, faine, sésame, coton ou bombace, peuplier d Italie (fruit du), fromager {fruit du) , bùmbace, asclépias de Syrie (fruit de), pin, pin d'Occident, pin pi gnon, cembro, gingko, pavot, argemone, sablier élastique, ricin, omphale graine danse ou noisette de Saint-Domingue, lin, colza, navette, chenevis, ben, carapa, prume de Briançon, cameline, fusain, cornouiller sanguin^ comouil'er blanc (fr. du), hélianthe ou soleil des jardins (fruit du), sagou, hévé.

OUVE, fruit de Tolivier d'Europe, olea europaa, L. ; fieunille des Jasminées, J.

C^est un drupe ovoïde, charau, d^en- TiroQ I pouce de long, de couleur vert blanchâtre ou violacé à Tertérieur; sa chair ou pulpe, d^abord acre et^difcagHable, s'adoucit lors de la maturité du fruit, c^est-à-dire lorsque le principe buileur qull contient est formé; l'olive renferme un noyau ligneux, obtong, bilooulaire, mais le plus souYcnt uniloculaire et monosperroe par avortement; Tamande qu'il contieht est blanchâtre et reconverfe d'une membrane ' ou tuni^e'très-œince.

Ce fruit se distingue de (oi^s ceux que Ton connatt par une singularité bien remarquable; c'est que le |>érîcarpe, le «ojau, Tamande, enfin toutes le» parties qui le composent fournissent deFbuile.

L'olivier croît en pleine terre en Provence, en Espagne et en Italie; sa culture demandait peu de soins du temps dt$

Romains, du moins si l'on en croit ces vers de Vb^e, si heureusement traduits par Delille.

L^olÎTicr par U terre ane foû adopté.

De tct pénibles soins n'attend pas sa beauté ;

Fouille 4 seq pieds le sol qvi noorrit sa Terdare,

C*est asse»; dédaignant «ne raine cnltar»,

£t la serpe tranckanta et les pesants râteaux,

Vacbre kçnrenz de la pais roit flcnrir ses rameaox.

Si la culture de Tolivier demande peu de soins, le moyen d'opérer sa reproduction, bien qu'il soit le plus souvent dû an hasavdf n'est pas aussi facile ; oo a loo|^ temps essayé de propager ce précieux arbuste par graine, mais ç*a été sans succès «tCependatit un habitant de Marseille,» dit Cadet de Gassicourt, dans i|«(&no^sar les pépinières d'oliviers {Journal de phtwmaciey %, Ilf),*» étonné de voir qu^on ne pouvait pas obtenir parla culture ce que la natureprodoisaitd'ellffr^méme, réfléohît sur la manière dont naissaient les sauvageons. Ils viennent de noyaux, ces noyaux ont été portés et seméf dans les bois par des oiseaniz qui ont mangé des olives. Ces

raUTS HUILBQXy OLllCB.

olire9,dig4rées,oDt éU,par cet acte, (kfiv^eft de leur huile naturelle, ei les noyaux soat devenus perméables à rhumiditë de U tfi;re,} la fiente des qîccaux a servi d'engrais, jDl peut-être la soude 4|ue contient cette fiente , en se combinant avec une portion d'huile échappée à la digestion, a-t-elle favorisé la germination. Yoilà probablement ie raisonnement q\Ca fait cet agricuhenr, et cpi; Ta conduit à tenter les essais suivants :

. «c il a fait oyaler des o)iyes mûres à des dindons renCerqiés dans une enceinte; il a recueilli leur û^it, , cpn|enani les nojri^ui^ ^e ces prives, et il. a placé le tout dans une «Quche de terreau , qu'il a fréquemment arrosée; les noyaux ont levé, et il a eu des planés d'oliviers qu'il a repiqués ensuite, et qui ont parfaitement végété. Eclairé par cette expérience, il a cherché à se passer des oiseaux de bassecour, et il a fait macérer des noyaux dans une lessive alcaline; peu de temps après, il les a semés et il a obtenu un plant d^'oliviers aussi beau que le premier* >.

Les agronomesdoivent regarder ce procédé ingénieux comme i^ne décnuyerte susceptible de plusieurs appliraiions, soit en France, soit dans les colonies. U est, en effet, des semences tellement oléagineuses, qu^il faut des circonstances particulières ti'ès-rares,pour que l'eau puisse lc8pénétï:er et les développer; telles sont Içs inu^çades^ qui neléven t poiot dans nos sfrre» chaudes, et qui peut-être yégéteraientsi elles étaient soumises à Taclion d'une lessive alcaline ou â pelle de Ja digestion d'une gallinacée. I^ous aurons encore l'occasion de faire remarquer , lorsque nous ferons l'histoire du fruit du gui, l'influence du suc gastrique des oiseaux sur la germinatiop de certaines graines.

On croit l'olivier originaire de l'Asie Mineure , près le çiont Taurus;9ude la Grèce, d'où il aurait été importé en Europe par les Romains : dans ce dernier poysi^ ses feuilles servaient à tresser des couronnes aux Grilces, k Mioerve, et souvent même aux npuveaux époux et aux vainqueurs dans les jei|x Olympiques.

<r Le choix, » dit Taut^ur des Commen-. uUrfis sur la hoUmique fU PUnt,» qMe les anciens faisaient de tek ou tels végétaux, pour en composer dea couronnes , n'élit pas aussi afl^itmire qu'on pourrait le penser. I.e lierre, le laurier , le chêne, le pin, le myrte , le romarin, les graminées, et enfin l'olivier, deyaient être préférés à cause de la consistance de leurs feuilles ou de la flexibilité dç leui^s rameaui . L'olivier a été en opposition scvçc le laurier, le symbole de la paix, de Li chasteté, de la clémence (1), et en général de toutes les vertus paisibles. On voit, dans la Genèse» qu'après le déluge une colombe apporta à Noé une branche d'olivier. Cet arbre est encore, de nos jours, ie symbole de la paix. »

Les olives forment an objet de consommation et de oommerce i^sseï important ; avant d'être expédiées et d'être servies sur nos tabler on les soumçt a une opération qui 9t pour but de détruire leur d prêté. Le procédé que l'on doit à Picbolini, et qtû « conserfé son nom » consista À cueillir ce fruit lorsqu'il ettenooi^ ^ert, a le mettre dans de grandes jattes dVau, qu'on renouvelle pendant huit on dix jours; on sale ensuite fof tcfmeçt la dernière eau, et c'est 4^> c^tte saumure qu'on les conserve. On est dans l'usage, avant de les y plonger, de les passer dans une faible solution de potasse on de soifde rendue f lus caustique par la chaux.

En Provence on farcit les olives, en séparant le noyau avec soin et le remplaçant par des hachis d'anchois , de câpres ou de truffes ; on les introduit epsuite dans des bocaux , on les immerge d'huile, et on ferme soigneusement pour empêcher que celle-ci ne passe an rauce. On nomme oHved pochées celles que l'on a conservées quelque temps dans la poche après les avoir retirées de la sau mure. Il y a des personnes qui en sont très-friandes ; on doit se garder cependant d'en faire nn usage abusif; car cet

(1) Lm M«ptrM if roi» étaient jadi» fwtt d'oiivlcr Muvag« : cet arbiulp cUit en grande vcoé^aiion. )

SSo

FEinrs HOiusux. ouvs.

alimenti comme tous ceax qui cooiietinent one grande proportion dlinile, n'est pas d'une digestion tris-facile.

L'usage le plus grfnëral des oUtcs oondste dans l^eztraction de Thuile qu'elles contiennent ; oette opération forme, en effet, une branche d'industrie agricole , très-importante pour les pays qui sont faToris<fs de la culture de ce précieux arbuste. On troUTO dans le commerce plusieurs qualités d'huiles d'oliye; elles sont employées dans l'usage alimentaire, ou dans les arts,sniTant quVlJes résultent de fruits plus ou moins sains, ou qu'on a mis plus ou moins de soin è leur extraction. On a remarqué que les grosses rariétés fournissaient une huile inférieure en quafité à celle des fruits plus petits, moins pulpeux et même plut acerbes; ces derniers ont, en outre, l'aTantage d'être moins sujets à être attaqués par les inseotes.

La réoolte des oUres s'efiectue de deux manières, et le plus ordinairement simultanément: la première consiste k oueilllr les olites k la main, et dans ce cas elles sont réferrées pour en extraire l'huile -vierge; la seconde, au moyen de |>^rcfaes cru gaules. Nous empruntons au poème des Mois de RQocher la description toute pittoresque qq'îl dqnn^ de oe gepre de récolte,

Ltiolail •pM1^kfl«aIMr|0tthd•i••

A fonda !«• £nma« qui blanehUnieat b plaiotf,

QMbe

I dOifents, d*nn bon flexible 9smh.

Ver» Im cbampe covrOimét de Vuhn de Hinèrre! Lot* a^ tout iMrtel qM le aielk«e éaenret Qm lebatoo WiTMft ir^»pe à eoop TMlooM £t q«*eD tons eee naeewi Terbre eoit ibreal^ L'erbre eMc «es fruit*, de leur grUe ipemie Je voie déjà le terre et eotyerte e| BOireie, Et, loieqoe tombe enfin l'ambre brtmide da leir, Le frmt mèr Aeiwii eom le frieal pveeaoir Épaaehe de «on ^eia U liqveifr q^'il recUe, Et swr le flemne ardente an banme pur raiMeDe. Fleure dV qui bientôt, appelant lee Breton*, S*en ra par k coaunerce enrichir nos canton^.

Il Tant mieux hâter un peu k récolte

des olives que de la faire trop tardire-

ment, d'abord parce qu^elles tombent et

se froissent» et qu'ensuite elles fournis-

* sent une huile qui participe de leur cou- 1

leur foncée. Bfieti que les nuances Tarient sufrant les variétés, cependant, en général, les ofires , pendant leur développement, passent du vert au jaune , ensuite au rouge pourpre , puis au rouge vineux, et enfin au noir.

La pellicale, la chair, le noyau et Famande loumissènt chacun une hnfle partioulière; cependsut il est rare qu'on prenne la peine de les extraire séparément : il n'y a que dans quelques cas particuliers, et encore n'est-ce qu'assez récemment que l'on a «u Hdée d'extraira isolément celle que fournit la chair ; cette huile contient moins de st^rine, reste fluide k une température assex basse et peut remplacer, dans certains arts , celui de l'horlogerie, par exemple, celle de ben, qui se congèle diffieilement , mais qu'il est difficile d^ob* tenir pure et ffu'on falsifie d'ailleun trop souvent. Ce genre d'extraction pouvant intéresser une certaine classe de lecteurs, nous allons rappeler le proc^ proposé et suiti par M. Laresle, horloger ; il consiste k dioisir d^abord un olivîer qui puisse seul fournir la quantité d'huile dont on a besoin; on fait ce choix parmi les oliviers connus pour fournir l'huâe la plus grasse. Le moment de la réqoUe est asses ordinairement indiqué par la chute naturelle du (Vuit; on cueille à la main la quantité d'olives dont on a besoin , on les étend sur une toile, dans un lieu fhiis , pour qu'elles soient plus faciles k peler; on les y laisse quatre ou cinq jours , en ayant soin de mettre de câté tontes celles qui sont gâtées. On les pèle ensuite une k une : cette opération doit se faire dans le moins dp temps possible; on emploie, à cet effet, de petits couteaux k lames courtes et étroites ; on doit é? iter de laisser la moindre parcelle de pellicule après la chair; oelui qui a fait oette première opération met l'olive dans un vase de terre, un autre la retire pour enlever la chair du noyau ; ce qui se fait en tournant l'o- Hve devant le tranchant du petit couteau : on doit éviter d'appuyer le tranchant de la lame oo|itre le no^au, parce qu'il est

rilIlITS HUILEUX, OUVB.

inporUot (k couper U chair «ans Tarracher ; plut on en laitte après le nojau^ meUleare est Thuile et moins elle est susceptible de se congeler. La chair, ainsi separëe, est d'abord placée dans un vase, puis soumise â Faction d^un mortier approprie'; on introduit ensuite cette pulpe dans une forte toile ou sac sans fond , on tord fortement , de manière â exprimer toute ou presque toute Thuile, on la laisse dëcanler, on passe dans un tamis de crin, puis par un fikre de papier gris , garni intérieurement d^une couche de colon assez épaisse ; la filtra tion doit se laire dans un lieu frais et â Tabri du contact de Fair. On ne doit procéder à la dernière filtration qu'un mois après Textraction.

L'extrême fluidité constituant le mérite de cette huile, M. Laresche a imaginé de la faire passer it Irayers des filtres de bois de tilleul ; à cet effet, il prend des espèces de gobelets formés de ce bois, lee emplit d'huile et laisse effectuer la filtration dans des Tases plus grands et appropriés ; 600 grammes d'huile exigent eoTiron sonante à soixante -douze heures. Ce procédé, bien qu'assez dispendieux, fournit une huile composée presque entièrement d'oléine ; elle est très-fluide et iicriftallisable , elle rancit bien moins promptement ^ue celle surtout que fournissent le nojau et l'amande. Quelques horlogers sont dans Fusage, pour obtenir un résultat analogue, de mettre en contact de Fhuile d'oUre et des raclures ou baUes de plomb : après une exposition de quelques jours au soleil, la stéarine se sépare en une masse blanche, grumeleuse, qui se précipite, tandis que Fhuile pure ou o|éioe surnage. Quant à Fhuile qu^on extrait en grand pour les besoins du oommarce , on est dans Fusage, ayant de procéder k son ex traction, d'entasser les oUtcs pendant - quelques jours dans des cel^ers , pour qu'elles y éprouvent un léger mopvetuent de fermentation 9 leur coulem* se fonce, et on dit alors qu'elles sont mordes» Cette méthode rend sa sortie des cellules

qui la renferment plus facile; mais ce qu'on gagne en quantité on le perd en qualité, car Fhuile qui en résulte a une saveur moink franche, elle se conserve aussi moins longtempa que lorsque l'extraction suit immédiatement la cueille. Après avoir fait choix des meilleures espèces et et ilé leur mélange, une condition essentielle pour obtenir un bon produit, c'e^t que tous les ustensiles nécessaires à Fextraction soient d'une extrême propreté, et exempts de traces d'une précédente opération. On a imaginé des appareils ou machines, pour efieotuer la séparation de la pulpe du noyau et La traiter séparément ; mais leur manœuvre s'effectuant diflioilement, et l'isolement étant surtout fort imparfait, on a dii en abandonner Fusage.

l'huile d'olif e d'IUlie , qi^ du temps de Pline était réputée la meilleure, a beaucoup perdu de sa supérioritu , par suite des améliorations apportées dans les procédés d*extraction, surtout en France. La Provence et le Languedoc sont en possession maintenant de fournir l'huile la plus pure et la plus suave; cel|e d'Aix est très-recherchée et è juste titre.

On extrait généralement plusieurs qualités d'huile d'olive : la première, qui est la plus estimée, et qu'on nomme huiU vierge, s'obtient en cueillant les fruits uu peu avant leur maturité, les broyant ou étrUant immédiatement et avec précaution entre deux meules, de manière k éviter d^écraser les noyaux, ensuite soumet^nt à la presse. Cette .huile est verdâtre et a toujours un goût de fruit qui ne platt pas k tout le monde, et notamment aux personnes étrangères aux contrées méridionales) elle est untôt jaune-verdâtre, tantôt jaune pâle ; sa paveur est douce, agréable , et sa pesanteur spécifique est de 0,91 03.

La seconde qualité s'obtient, ainsi que nous l'avons dit plus haut, en effectuant la cueille lorsque la maturité est un peu plus afanoée, laissant séjourner les olives «1 tas, pendant huit ou dix jours, passant au moulin sans précaution, iniroduisant

PHUITS HCILEOX) OUYS.

dans des sacs formes d'une soi*te dé jonc et qu'on nomme cabas , puis soumettant à la Ivresse. L'huile qu^on obtientainsi est d'autant meilleure qu'il s'est passé moins de temps entre la cueille et l'extraction; on la laisse déposer , on ddcante ensuite pour en sëparer les fèces , et on verse dans le coujmerce. On doit la choisir un peu jaunâtre, sans odeur, d^une saveur douce, ne formant pas chapelet lorsqu'elle est agitée.

La troisième qualitë d'huile s'obtient en récoltant sur les' arbres le reste des olires ou celles tardives au moyen de gantes , les méhmt au premier marc , broyant le tout sans crainte d'ëcraier les noyaux, et soumettant a l'iMîtion d'une forte presse. EMe se distingue par sa couleur indéterminée, son opacité et sa saveur toujours un peu âcré.

La quatrième qualité, qui n'est guère employée que par les fabricants de savon, s'obtient en faisant bouillir tous les marcs avec de Peau ; IHiuile vient nager à la surface et on l'enlève; on continue révaporation de manière que le résidu forme une pâle li<]uide , qu'on introduit dans des sacs et qu'on soumet à la presse ; ce produit prend le nom d'huile éckaudée.Le résidu, qu'on nomme tourteau, servait naguère encore à entretenir le feu SOUS' les chaudières ; on en formait aussi des mottes à brûler pour les usages économiques ; il servait, en outre, h la nourriture des porcs; mais l'industrie mauufacturîère en tiré maintenant-un meilleur parti. Ces tourteau» ou grignons de marcs sont soumis â un nouveau traitement qu'on nomme recense, et qui consiste â séparer la pellicule et la chair du bois ou noyau, et à les soumettre à une nouvelle opération, qui a pour effet , en rompant d'une manière plus complète les cellules , d'extraire les dernières portions d'huifc qu'elles renferment, et qui avaient échappé par suite d'un broiement imparfait.

W^ette huile est tellement chargée de stéarine, qu\:lle reste constamment solide et a Faspect de la graisse ou du iuif ; elle se saponiGe très-bien (t entre daUs la

composition des savons dits de Marseille.

De telle manière qu'on obtienne l'huile d'oliye, elle est toujours trouble; pour la clarifier, on IVbaqdonne 4ans des eûtes placées â une température d'au moins I S degrés; elle y dépose une substance floconneuse et mucilugioeuse, que Ton désigne sous le nom de fèces ou amurcam Cette sorte de lie entrait autrefois comme émolUept dans l'usage médical; elle était aussi employée pour activer la germination et rendre aux arbres languissants leur vigueur première. On décante ITiuile au bout de quinze ou vingt jours, et on l'introduit dans des barriques de bois dur et épais , qu'on place dans un lieu frais pour que la congéls|tion puisse s'effectuer avant qu^on la livre au commerce: elle se conserve asses bie^ dans cet état ; IVpaÎBseur du bois des barriques la garantit, d'ailleurs, de l'action trop directe de la chaleur. C'est ainsi qu'on Texpédie pour riotérieur de la France; mais;, lorsqu'elle doit être exportée dans le Levant ou les colonies, on l'introduit dans de grandes bouteilles ou jarres en grès ou terre cuite, que l'on bouche soigneusement.

L'huile d'olive , co^me on vient de le voir, se congèle facilement lorsqu'elle est pure; cette propriété sert même à la dbttnguer des autres huiles fixes; mait^ comme il b'est pas toujours facile de U soumettre à une basse température, pour s'assurer de sa pureté on a «herché d'autres moyens d'y parvenir. M. Pontet a proposé, comme réactif , leprotonitrat* de mercure liquide; le procédé dVinmeo consiste â méier dans uhe fiole huit gi^mraes de ce sel, e^ quatre-vingt-seize grammes d'htiile d'àHve et i agiter : si Fhoile d'oUve est pore, elle se oongèfe en totalité, après quelqueé heures de repos; si, an contraire , etie est mânngée à des huiles de graines, telles que celles de coha ou d'oeillette, céHes-ci snmegeol; un tiers de ces huiles la rend tout à fait incôngcfable.

wwans mauvx, quvb.

Un aulre procède non moisis ingënieus a été pfroi|»oaé par M. Rousseau. Cet habile ol^nralaury se fondant sur la noii-eonduotibilité éleotricfoa de l'huile d'olive , a imagiat un diagométre on ébïométre électrique, propre à recx>nnattre la soplibtioation ; a Taide de cet instronent, il a reconnu que de tontes les huiles , soit ammales, soit ▼égétaks, Thuile d'olire avait seule cette propriëté physique bien caract^rise'ede^rèf^^Gii^/ejiieiU conduire le fluide électriffUB, L'additiom d'une goutte ou denz dThuile de falne^ d'oeillette 6u dé colza dans lo grammes d'huile d'oUve modifiant œtte propriété/ rien de plus simple que de déterminer dans quelles proposiSons sont formés les mâanges.

M. Rousseau pense que la cause isolante réside dans la stéarine; d*oà il résulte que plus nne hmle en contient , |4us elle se rapproche de l'huile d'olive ; moins elle en contient, plus elle s'en éloigne.

Pluk récemment encore, M. Félix Boadet a indiqué un prooédé non moins sûr, il consiste dans l'emploi de l'acide h jpo* nitrique étendu de 8 parties d'acide nitrique, la parties de ce nnâange solidifient complètement, en 5 qnatfts d'heure, leo psrties d'huile d'olive pure; i/ioo d'huile blanche retarde la solidification de 4q minutes; i/io la retarde beaucoup plus; enfin l'huile d'oeillette pure reste toujours liquide. La matière solidifiée prend k nom dkéleSdihe,

D'après M. BracqnnotdeNanoj, xoo parties d'huilo d'oUve sont composées de 7 s parties d'oléine ou élaïne, et de i8 de stéarine : on sait que la premiîvâ est le principe liquide des huiles ou matière grasse, et l'autre le principe solide» Sa composition élémentaire est, sur loo ^ar^ ties: carbone 7 7, si,— hydrogène i8,d8, -T oxygène 9,48, — azote o.

L'huile d'olive est très -peu soluble dluss l'alcool^orsqn'elle est fraîche ou récente; car, ainsi que l'a prouvé M. Planche, 1,000 parties d'aloool n'en dissolvent que 8 d'hui)fl. Il n'en est pas de même lorsqu'elle est ranoe ou oxygéàée par l'air; aussi peut-on, lorsque la rancidilc n'est

pas très-intense, anfâiortr singulièrement l'huile d'dive en la faisant chaqfiVr avec un peu d'alcool, et la brassai^t ensuite dans l'eau. Cette opération doit ^tre faiJLe avec mtelligenfle pour être profitable.

La cukure de l'olivier est aussi ancienne que celle de la vigne; l'histoire saerée nous apprend que Jacob s'occupait de l'extraction de l'huile que fournit son fruit. Cet arbre a une longévité trèsgrande ; on a des raisons de croire que lea olivier» qui, de nos jours, végètent encore dans le jardin de ce nom, sont les mêmes 5K>û ocux qui y existaient du temps de JésustCbrist. Suivant Diodore de Sieile^ Aristée fut le premier qui cukiva l'^Uvler dans cette lie; on lui attribue même l'ki^ vention des meules pour broyer les olives, et celle des pressoirs pour en extraire l'huile. On remarque, en eflet, dans les peintures trouvées dans les monuments égyptiens, que l'usagé des pressoirs était inconnu à ce peuple industrieux. On renfermait alors les olives daus des nattes que plusieurs hommes tordaient fortement au moyen de kviers tournés en sefts opposé.

L'huile d'olive entre daiks Tusage médical eonune rafraîchissante et émoUien te, quelquefois même eUe put* ge légèrement ; elle entre dans plusieurs préparation»

pharmaceutiques comme dissolvant des principes 5 soit des fleurs de rose, de camomille, de mélilot, de roillerpertuis, de sureau , soit des feuilles d'absinthe , de rue, de belladone, de cigua, de jusquiame^ de mandragore, de morelle, de nicolian^ et de stramonium, et constitue les huileâ simples* Lorsqu'elle sert de dissolvant a diverses substances, c^préparations prennent le nom de baume , mais ne sont réel-^ lemcnt que des huiles composées | exemple, le. baume tranquHlei la iN^^ma vevt de.Mets.

11 existe un grand nombre de variétés d'olives ; la description que n^us alloaa en donner, bien qu'utile soit anesi complète que possible, laisse cependant , nous ne l'ignorons pas , A désirer. Les détiominatiens qtù servent a désigner les variétés

FBV1T9 auiLBOX, OUTS.

▼arlAnt, po«r aiaii dire, pour clift<i«è pays, il ëtait impossible de les recueillir toutes, et, lors même que nous y serions parrenu, elles n^auraient pas oootrilMië beaucoup â faciliter Tëtude de ce fruit , cur eNes sont, pour la plupart, fort insir giaifiantes ; le peu de Tolume de ToliTe ne permet, d'ailleurs , pas d'j signaler des earactires bien trancha.

Olive sam^age. Bile est oroîdeoUong, très-petite, diqios^ en grappes; sa saveur est d\ine Iptiet^ extrême j elle n'est guère rechercha qne par les oiseaux } die est isêtiz commune, bien <]ne non cultiTëe en ProTence, en Languedoc et dans le Rous-^ sillon; elle est originaire des forêts de POrient; il j a lien^ de croire qu'elle est la souche d'où sont sorties tontes les espèces 0ultiTées. On en connaît un assex grand nombre de sons-rari^tës, maïs elles offrent si peu de différences , qu'il serait très difficile de les signaler.

OUtfe boudftietier , oHve rapMtgm^ Sa ferme et son To}ume sont peu constants ; elle est cependant le plus ordinairement asses allongée; elle s'ofiVe également «n grappes formées de fruits si petits, qn'on croirait que les fleurs ont coulé ^ queU quefob aussi elles sont asses grosses, miiis déprimées kmgitqdinalement} elles psasent au noir intense lors de la matnrité ; Tarbaste qui fournit cette variété est très^ productif, maÎB en fleur surtout»

OKi'e petit fruk rond. Elle est petite et très-hltiT<3; elle fournit une bnile excellente, mais trop peu abondante ; du reste, elle confirme ce que nous avons indiqué plus baut, c'est que les grosses variétés ne Sent pas oeHes qui fournissent la meilleure qualité d'huile.

0/m« raymet. 8a forme est ovolde-al- Inngée; sa grosseur est moyenne; sa couleur rougeêtre ; elle est souvent réunie en grappes; Tboile qu'elle fournit est trèesnave et «ssex abondiinte. On ne saurait trop la propager, car l'arbnste qui la fournit est assea productif.

Olitfe petit fruit panaché ou Langueéoo ouiibié, pigaon ou pigaie. Elle est trèsfacile è distinguer, car ta forme et sa cou-

leur sont titmchées : d'abord verte, elle passe au violet foncé et se couvre de pointe rougeâtres. Oette variété est tardive; elle foomit une huile excellente, et se cmi* serve trèe^bien lorsqu'elle est confite dans rbnUe.

Olive d^JSmtreeoêteaux, cattrmmd on eomrgnalef emjron on abonne. BUe est petite, obkmgue et un peu arquée; eUn est songent réunie en grappe et adhère fortement anx rameaux; die est tantêi blanche et tantêt verte, suivant la fertilité de l'arbre qui U produit; elle foimit une très-*b<mne huile.

Olive biancke hUmeane on viet^ge» BUe est petite, de forme ovoïde, tronquée à la base, de oocdenr blanc de dre pendant ton dévdoppement, qui s'eflectne Lentement , et verdâtre lors de sa maturité; le noyau cet gros, eu ^gard nu vofaune da fmit ; rhuile que fournit cette variété tardive n'est ni abondante^nitrès-estimée. On ne doit pas la confondre avec le œillet blanc.

OUve dite eaiilel rouge on hUm^e, tiquetée de rouge^ aa bien encore de Jlganière, Elle est assex grosse , lengos, rouge d'un côté, blanchâtre de l'autre ; sa palpe est Mono de dre. Cette variété est trèsKidhérente anx rameaux ; elle fournit une assex bonne huile, mais die s'altère assex promptement»

On en connaît une sous^variété «iite caiUet roux, dont les fruits sont moins charnus, et fournissent moins d'huile; sa récdte est aussi plus incertaine, et Tarbrequila produit moins productif; ansa en fait*on beauooup moins de cas.

04Ve oailiet blanc. Elle est grosse et diamue, généralemont peu colorée, et d*an vert blanchÉtre; eUe fournit une huile assex estimée ; Farbre qui la produit est assex mstiqne et très-productif, anssi le oulti?e-rt«on abondamment aux environs de Draguignan.

MVe de Lueques oo luequmee^ ted^ ranXe, Bile est assez allongée, bien que de grosseur moyenne; elle se colore lard en ronge brun, et a nneodeur très-prononeée; l'andogie de forme et de gofti qu'elle a avec la ptcholine fait qu'on la confit et

fvuiitt miLiinL, oiuvs.

\ ^*<m k terst daatle oommtroe» i l'iot<tar de MBe-ei; eoamedle, «Ik rsl coar-

CMïtw deSaiiemô, Sofwm «v Sêgmim, EUt est petke, teruttn^ en peinte aise» eigii€, bleii que ronde | m conknr, d'abord Tiolet dair , derient noirâtre lort de k nutaritë; ta pdHcnk te oonrre» k eette époque, d^ime pooteière gkoqne q^i loi donne on a«peot griaitre ; elk fonrâit nne buik detréâ-bonneqoalhé.

OH^ vert ftmté. Cette dénonilnatkm peot a^appUqoer i dNiUtret, mak i aooraie nieax qa*i eelle-ci» Ette est oreSde, pointoe au sommet, obtnse â Ubase, et de oooknr rert bnm i sa maturité ; son p^ donenk ait kng et asset adb^rent; l'arbasie qni )a produit est rastiqoe, mais il ^large x>eu : l*huik que fournit cette Ta- HUé est d^aiBeurs de qualité médiocre.

OUt^ pichoiine ou taurmCf planl ttl^»

très on k fruit long. Elle est petite, allongée; sa coukur est noir roogeâtre ou broute , «ou nojau liDonné longitudinalement ; il est rare qu^on en eitraie lliulle, bien qu'elle soit assec soave. Cette olive est généralement réservée pour être confite; elle forme, dans cet état, Fobjet d'un commerce asses important. Cette Tariété doit son nom i Picbo)ini, inren* teur ou importateur du procédé que nous ayons décrit plus baut,et quiestcpmmu-r nément sufrià Saint-Chamas en ProTence.

OUtie piquette. C'est uœ soos^varjété de k précédente ; son fhiit est pins allongé et plus obtus ; el|e est cultÎTée abondamment aux environs de Péxénas (Languedoc), et confite a k Picfaolini.

Oitt^e de Collas ou r^ies blanc. Blk est dOTolumemédiocre, mais, son noyau étâut relatiTeBent asse^ petit, sa pu)pe est assex abondante, et fournit conséquemment une assex grande quantité d*buile; die est, toutefois, de qualité médiocre, attendu que le principe mucikgtneux , qui y est assex abondant, s'en sépare difficilement par le repoe et k filtration. Cette Tariété est très-commune aux enrirons de Draguignan, de Grasse et de Callas.

Olive de Grasse^ fruit de l'oliricr pleu-

BUe est ori* foriaw, de grosaenr mo jeune ; sa pelliouk eet brun foncé et noire, et sa pulpe yen brenne; l'kuik qu'eUe fonmît est abondante et de très bonne qualité. Cette ya-» riété est très^ertile et abondamment cultlyée en Proyenoe.

0/«i^ ik ftee ou ft^tt. Qetle yariété a oek de paitieuUer, qu'on trocrre sur k même arbre deux sortes de fruits ; les plus abon-* dants et les plut bitifs sont gros, oyales, et terminés par une innUte qui simule une sorte de bec ; leur noyau est asseï gros j les autres fruits en sont aouyent dépourvus ; ik sont plus petits et presque globukux. Cette variété est du petit nombre de celles qu'on peut manger sans prépa* ration, tant elle eH douce; rbuile qn'eik fournit est assex estimée. Blk est commune à Draguignan. Les oiseaux en sont si avides, que, si on ne se bâte d'en efltectuer k récolte ou de garantir les arbres de leurs atteintes, on risque de n'en pas trouver.

0&V# négrette ou hdtivp. Son volume est médiocre, sa couleur brun foucé ou noirâtre; sa forme e*t ovale obtus; k nojan étant petit, il en résulte qu'elle est obamue et fournit conséquemmenjt une buile assex abondante. Elle est aussi trésestimée. La précocité de cette variété et son peu d'adbérence au pédoncuk rendent son exploitation facile*

Olive verte, vulgairement verdale, q\\ verdeaujpourriade. EUe est presque complètement g)obu1euso; sa peau reste long* teropa verte , et ne passe au brun foncé ou noirqiie lorsqu'elle s'altère, ce qui s'effectue assex facilement ; aussi doit-elk â cette circonstance le nom de ponrriade, sous lequel elle est connue â Montpellier; elle fournit peu d'boile , encore est-elle d'une qualité médiocre. On est dans l'usage de la confire ; son volume, assex considérable, permet même d'en séparer le uojau et de la farcir.

Olù^e arahan. Elle est ronde, assex grosse, de couleur vert foncé passant au noir lors de k maturité ; le noyau est petit, eu égard au volume du fruit. Cette

mnra buiilbiul* hume.

rariëU foamit ane koik grasse , abondante; mais, oonuse eUe entcalne beaneonp de pnooipe jnwqiieiiiL ^eUiB ae d^are difficilement et ne se coUBePTepas longtemps. Elle est abondamment cullivée à Vence, d^rtement du Var.

Oliue de Salon, Son yolumç «tst m<$dioere, sa forme arrondie; sa couleur^ d^abord bkncbâtre, passe au vert lors de la maturité) elle fournit une buileexcçltente et, partant, trés-estinWe. Cette yariëtë est assea rustique et très-productiTe.

Olive royale , tripardt^. Elle est g^^ralement asseï ronde ; sa sur£sce est inégale et rugueuse ; son Tolume est médiocre ; elle est ]4u» propre à conserrer qu'i sertir à la fabrication de Thuile : celle cfu'eUe fournit entraîne ^ae grande quantité de principe; muqueux , et est d'une consenratipn jisse^ dilEdle.

Oli»^e grofi ribicé. EUe est assez grosse, de forme allongée j sa chair est jaunâtre , eUe fournit une huile claire , d^une couleur assez franche , mais d''un goût fort peu agréable. Cette variété est fournie par ToUyier cassant; sa récolte est conséquemment assçz difficile, elle doit être faite à la main.

OUve amande, an^gdaUne, amellmgup plant d*Aix. Elle est d^un assez beau ror lume, très - charnue , attendu qife son nojuu est petit ; sa forme rappelle celle de Famande; c^est à cette circonstance qu*dle doit évidemment la dénomination qui la distingue: «lie fournit une huile assez estimée, et cependant on la réserve plus spécialement pour confire. Elle est très -commune en Proreooe , et notam ment â Gignac et à Saint-Chamas.

Olive arrondie ou redouno. Elle est très«grosse, de forme presque globuleuse; 9^ copieur est vert foncé ou noirâtre , rbjuiU quelle fournit est de bonne qualité, mais on ne doit pas attendre trop lard pour foire la récplte du fruit, car il est quelquefois attaqué par les vers ; il se détache d'ailleurs faûleraent de Tarbre lors de la maturité. Cette variété est aussi réservée pour confire.

0//Ve nqire douce* Elle est assez grosse,

de forme arrondie ; m pellicuLe est luisante, de couleur noir broi^to , lorsqu'elle a atteint son mazinum de maturité; elle foamit une huile de très-*bonne qualité.

Olive pruneau ou ootignaà. Elle est de foraÉe allongée; son volume est assez gros; ti peau ou pellicule est noire ; sa chair ou pulpe est abondante; son noyau, petit tiomme ^e , se dékaehe assez facilement âfila. pulpe ; on doit e^Teotuer la récolte de cette variété peu avant sa maturité , car elle est peu adhérente an pédoncule, et tombe à la moindre agitation.

Olive gros fruit, C^est Tune des plus grosses variétés que Ton connaisse; sa forme est obkmgue, sa pulpe abondante et le nejau médiocre, eu égard au rolume du fruit. La saveur de cette olive reste amére , lors même qu'elle a atteint son maximum de maturité ; elle fournit une grande quantité d'huile, mais elle est d'une qiQilité médiocre.

O/tee/ruit i2oiur. Elk offire beaucoup d'analogie avec l'olive à bec, mais elle en diffère en ce qu'elle est moins allongée; sa saveur est tellement douce, qu'on peut la mapger sans qu'elfe ait éprouvé aucune préparation ) elle fourni^ une {luile assez estimée.

Olive de deux saisons. C'est Parmentier qui le premier a signalé cette singulière variété ; l'arbre qui la produit fournit» en effet, deux sortes d'olives : la première est grosse, longue , terminée en pointe; sa couleur est vert clair, mais elle prend une teinte rougeâtre lorsqu'elle a atteint son maximum de nsaturité ; celle de b deuxième sorte s'offre en grappes ; son volume est comparable è celui des baies de genièvre; elle est également ronde; son noyau est si petit, qu'elle semble ne former qu'une vésicule huileuse; elle est évidemment due ii une sorte d'à vertement des fruits de l'année suivante, occasionné par une trop grande précecité.

L'buile qu'elle fournit est néanmoins très- .estimée.

Olive moureau ou mourette. Elle est ovale et courte ; la pellicule et b pulpe qu'elle enveloppe sont noires; le noyau e$t

FAUnS HJILKVZ* CJLCAO.

petit 9 et le ùttoa qm le âivito kmgitndinalement est pea apparent ; le pëdoncu^ est si court, qàe le froit peralt seiaik. Cette variëtë est trés-pr^cooe.

On en connaît ane sous^ariM sons le noin d'amande de Castres, à came du t»lame de son noyau; son fruit, bien que gros, donne peu d^buile ; elle est trèsoonhnuBe aux àiTirons de Hontpeltier.

Olive houteiUan ou houteiUau, Elle est d'un Tolnme médiocre, et toiqours réunie en grappes ou bouquets sur un seul pédoncule ; rbnile qu^elle fourbit est bonne, ■lai» elle entraîne beaucoup de mucilage, et forme conséquemment un dép^ assez abondant ; Tarbre qui la produit est tréspreductif.

'Le bouieiliari plant tPjiups offre, arec le précédent, beaocoop d'analogie; mais il es diffère par son Tolume plus considëniblei»

Olive espagnole ou plant de Figuières.

O'est incontestablement la plus grosse des Tariétés cnltiTées en France; son fruit est tiqueté de blanc, trés-amer; on la confit, mais en en extrait rarement Fbuile. Originaire d'E^gne, où elle est abondamment cultrrée , die semble ne différer de la roâoMede Ntmes que par Finfluence qu'exeree lé cliroat.

Olive de tous Us mois, LWbre qui la produit est surtout remarquable par sa fécondité; il rapporte, en eÂt, 4 on 5 fois dans le cours de Tannée, suivant que la température a été plus on moins favoraMe. Cette olrre est de forme orale ; sa couleur est noirâtre : elle fournit une huile excellente.

Noos n^aTons pas besoin de faire remarquer que la singularité qu'offre l'arbre qui fournit cette variété est due à la floraison, qui, au Heu de s'effectuer simultanément, n^a lieu que successirement.

CACAO, fruit du cacaoyer, theotrama cacaOyL.; CBuniUe des Byttr nériacëes, J.

Ce friiit s'offre s6 as la forme d'une capsule ovoïde, terminée en pointe i son

et longue de I â 8 pouces ; TépicjRpeonoMjeest épais de 3 à 6 lignes, de couleur vert jaunâtre d'abord, puis ronge vioèbs ou rouge et jaune, suivantles variétés, la surface du fruit est divisée par des sillaps bngitudinaux qui s^efiocent A l'époque de la maturité ; riniérieur se compose d'une pulpe gélatineuse d'une acidité agréable, qu'on désigne aous le nom d'âri/e; elle enveloppe des semences ou amandes qui sont fixées à un placenta formé par une sorte d'expansion du pédoncule. Ces semences constituent le cacao : elles sont au iiombre de so à 4o, de forme ovoïde, aplatie, revêtues d'im tournent papyracé, qui passe au rouge brun en séchant, et qui enveloppe deux cotylédons découpés en un grand nombre de lobes, et irrégulière* ment plissés ; le parenchyme qui les oom pose est violet ou noir; sa saveur est d'une amertuoM assez faible , et accompagnée d'un arôme trés^agréabk qui se développe piar la mastication.

Anx rives de Ilndns croissent le Câcao, Le firuit du cotonnier et la noix do coco.

Le cacao est cuhîré principalement pour son fruit , et surtout pour les aman des qn^ renferme, et qui font, soit dans Pancien, soit dans le nouveau monde, la base d'une boisson nourrissante et suate qu'on nomme chocolat.

Les cacaoyers ne prospèrent bien que dans des terrains vierges ou des forêts défrichées, à une exposition méridionale, encore doivent*41sétre garantis de l'impétuosité des vents ; ils exigent un sol buntide ou d'une irrigation facile; leor culture est simple', l'ensemenoement et la plantation se font dans la saôson des pluies, ils sont suivis du sarclage et du binage, qui se continuent jusqa'A ce que l'arbre soit en plein rapport, ce qui a lieu de la 6« à la 8» année. On estime qu'un seul arbre peut produire de 10 à i5 livres de graines fraîches, ou a à 3 livres sèches. On effectue la récolte lorsque les fruits sonnent, par Tagitation; on prend à la main ceux qui sont à portée , et on fait tomber les autres avec des espèces de

FlUnt UVUMOJ.^ 040*0.

foarohes) pour U rendre pli» fadk, on empêche les cacaoyers de s'âerer en les ^tétaot.

On réunit les fruits en tas sut les lieux mêmes, et on les abandonne |>endant 8 ou 4 jours ; après ee temi»s, on les brise pour en s^rer les amandes et les dëbarmsser de la pulpe qui les enrironne et qu'on emplote comme engrais dans les nouvdles plantations : les amandes sont étendues dans des lieux abrités , puis renferma dans des caisses eu simplement dans des fosses pratiquées en terre ; on les recouvre de nattes que Ton assujettit an mojen de pierres. Pendant 8 on 4 jourS| on renouTelle les surfaces par Tagitation. Les amandes, pendant cette opération que l'on nomme terrage, laissent transsuder une grande quantité d'humidité, et éprourent une espèce de fermentation intestine qui leur fait perdre une partie de kur âcreté et de leur amertume: dles acquièrent toutefois une odeur de moisi qui , lors* qu'elle est trop prononcée, résiste à la torréfaction. Ces semences ou graines perdent, par cette opération , la faculté de germer, et leur conaerration est, par oela même, rendue plus facile.

Les diyerses qualités de cacao que l'on trouve dans le commerce appartiennent presque toutes à la même espèce; les âîîSé' rences qu'elles paraissent offrir sont principalement dues au mode de culture» au soin que Ton apporte à la dessiccation etau triage des ^ains. Les cacaos les jdus répandus sont le cacao oora^ue, le cacao dôs ile$ etleoecoe&erètdU.

Le ctteao ctwquû est assea gros, d'une forme obronde, d'une couleur grisâtre extérieurement; son écorce est dure et rugueuse , l'amande qu'elle renferme est de couleur brun rougeétre /once , sa sa- Teur est douce; il est sujet à la moisis -

Le cacmo Diathleme est une variété du caraque, mais plus petite. On trouve maintenant dans le commerce une variété de oe cacao qu'on nomme cacao «Sooefiosoe, du nom de Ftle qui la fournit ; cUe est justement estimée.

Le eact» de$ lias est oUosig , on pon aplati, moins gros que celui dit oaraqne; son écorce est rongeâtre, lisse ; il est pbM aromatique que le précédent, et penlt même contenir de l'huile volatile ; son amande se divise facilement par fngmenU; elle est d'une couleur violaoée; sa saveur est douce et onctneuset elle eon* tient une grande proportion d'une huila sdlide, plus connue sous le nom de / eiirre têe oeeoo, aussi est-ce de cetU vaiiélé qu'on l'extrait le plus ordinairemeftt.

Le cacao barbiche ou berbice semble, par toutes ses propriétés, tenir le milîen entre le cacao des lies et le cacae catnqne; il a l'avantage sur oe dernier de n^étra pas aussi sujet è la moisissure ; sa saveur rappdleceUe du cacao des lies, U est même on peu phis gros que celui de caraque. Les bons fabricants de ehooolat font entrer ces trois espèces dana sa oomposition, et ordinairement dana la proportion d'un tiers pour chacnne.

On trouve, en outre, dans le < les cacaos gua3raqnil (Golondite), ou asaranham (Brésil), nicaragua (Gnatimala), de Cayenne, de Surinam (QnkBe), qui tous prennent leur nom du pays qui les produit, et qui appertieniwnfc au mêaM genre que le cacao berbioe ou barbiche.

L'usage du cacao date delà déoonverta de l'Amérique; les Indiens le firent connaître aux Espagnols, et oeux-oi an reste de l'Europe. Ces vainqueurs des Maures, qui d'abord le goûtèrent peu , en liant maintenant une prodigieuse consommation , plutôt encore comme boisson que comme aliment; son usage est pour eux d'une si indispensable nécesnté, qu'il lin* terrompt pas leur jeûne, et que les prêtres mêmes peuvent, sans sacrilège, en prendre avant de dire la messe. Considéré comme substance hygiénique et diététique, on prescrit quelquefois la décoction de cacao dans le lait ou I'cmi d'orge aux pereennes dont la débilité est extrême, ou dont l'estomac est très4ifiaibli soit par une longoe diète, soit par suite d'inflammation. Cest ainsi qu'il entre dana la compositaon aU-

rmmn bciubdx, gaca*.

Ue eoBA* toi» k nom de noahout cks Arabe», oonipoiitîttn qne le oharUuoieme a pris 8o«m m putttante, mab ^ph^mère proteelioii.

La plus grande partie dn cieao que ft>Qmit le ooMmerce ea France entre dane la oompoeitîon de la pâte eoUde con^ nue MMu le nom de dioeolat , et dont on doit Fusage en France am cardinal de Lyon, Lonb de Rîchèlteu.

ChoeolM,

La pr^lparation dn chocolat exige qudqnes précautions, qu'il est utile de signaler : la première consiste dans le choia du encao; il doit être d'âne saTeur franche, exempt de moisissure et de piqûre de rers; la seconde,dans la terrtfaction (brAlement d« eacao), qui ne doit pas être ponesrfs trop loin , car on décomposerait Thuile solide qu'il contient et il acquerrait une sapeur acre; la troisième, enfin, con* sbte à séparer soigneusement Técorce ou tunique externe, qui ne contient qu'une Ués-laiMe proportion de principe, et le germe, qui est Écre et d'une nature cor* née.

Les proportions les pins ordinaires son t cacao caraqoe une partie, cacao des Iles une partie, sucre deux parties, on, mieux encore, comme nous l'aTons dit, irae partie de chacune des trob espèces de cacao, et deux parties de sucre. On pile le cacao dans un mortier préalablement chaufi¥, on ajoute peu è peu la moitié du sucre; lorsque le mâange est bien fait, on le met dans un Tase de fer-blanc ( i),ou de cuivre étamé, que Ton place soit à l'étore, soit dans la caisse de la pierre â chocolat; pour qu'elle conserre la consistance qu'elle a nequise,on entretient o^e-ci, au oMjea d'nne poSle, i une douce chaleur^ on broie ensuite par portion,de manière è opérer nu méhmge bien in time, car le succès de l'opération en dépend; on ajoute ensuite les sub-

(*) Oa «k cUas l^asaf0 «a Eipagat, pow éditer le contact trop diroet du eacao arec le faa o« la dialev da la lAU on dtt far, da la nllar k dn aabla; la torréfiKtton •VtccMc dans de» Marmites d« ht nooiaiin pmiUu.

Stances arosnatiqucs, A la portion de sucre qui nsste. La vanille ne pouTant se réduire facilement en poudre, attendu la grande cpianttté d*huile volatile qu'dle contient, on b mêle è nne portion de sucre, on la broie d'abonl séparément sur la pierre arvant de l'ajonter au mâange, qu'en repasse une deuxième fois, afin que la combinaison soit complète. On divise ensuite par portion d'un poids déterminé, on amlaxe bien soignenseasent pour faire sortir Taîr' qui s'est introduit pendant l'opéra tion^ sans cette préoantion, il formerait des oavités on jeux d'un effet désagréaUe, et qui provoqtieraient l'altération; on introduit ensuite dans des moules.

Le chocolat, par suite dn reivnidissement, épronre une espèce de tetinit qui permet de l'eniaire sortir asses ladlenleAt # On a imaginé, depuis quelques années^ de mettre à profit la pnissasKe de la rapanr pour opésnr un broiement plus prompt et phis parftrît. Cette innoratioii pourrait, jusqu'à un certain point, être contestée, car tme certaine intelligence n^est pas superflue pour opérer un broie* ment parfait et uniforme, mais Une i^ua grande câérité et l'économie de peine que l'on obtient permettent de soumettre la pâte è une pression plus forte et plus lonf^emps eontinuéc, de sorte qu'il j a, pour ainsi dire, compensation; quoi qu'il en soit, le but qu'on se propose d'atteindre est de donner au cacao une ténuité telle qu'il puisse se délayer facilement dans l'eau et j être, en quelque sorte, suspendu, et, en outre,que la quantité de matière grasse qu'il contient soit unie plus intimement avec «on parenchyme ou mucilage,et qa'ellepnisse former pluspromp«> tement émulsûm. On sait, d'ailteura, que plus les substances sont divisées, pins les principes aromatiques qu'eUss contiennent se développent et plus, oonséqnemment, ils réagissent sur les houppes ner- Teuses qui tapissent le palais etl'arrièrebottche. Bien pré|iaré, le choce^fe est luisant, d'une couleur rouge brun violacé , d'une ténuité extrême; il ae moule facilement et prend les formes les pins variées.

FEUIT8 HUILBVX, CACAO*

Le chocolat , attendu la factUl^ avec la i|iielle il dÎMimule la saveur de oertaînes substances nédicamenteaaes , est souveot employa dams la médecine des enfants ; c'est ainsi qu'on en prépare de toniffue , pectoral, purgatif et anthelminthique, on yermifugc ; mais ces sortes de chocc^Ats doi-veutypour être administrés avec profit et sans diriger , être préparés par des pharmaciens.

Bien que la propriété analeptique du chocolat soit connue depuis longtemps, elle a été constatée par une autorité trop imposante pour que nous ne nous empressions pas de rappeler ce nouveau témoignage en sa fareur.

« Quand on a bien complètement et copieusement déjeuné , » dit le grave et spirituel auteur de la physiologie du goût^ dans sa sixième méditation, « si on ayale sur le tout une ample tasse de bon chocolat, on aura parfaitement digéré trois keiires après, et on dhiera quand même. Par zèle pour la science et à force d'expériences, j*ai fiît tenter cette expérience â bien des damea, qui assuraient quMles en mourraient; elles s'en sont toujours trou* vées à merveille, et n'ont pas manqué de glorifier le professeur.

« Les personnes qui font usage du chocolat sont celles qui jouissent d'une santé plus constamment égale , et qui sont le moins sujettes A une fouie de petits maux qui nuisent au bonheur de la vie; leur embonpoint est aussi plus station^ naire, ce sont de«a avantages que chacun peut Vérifier dans 1j société» et x^urmi ceux dont k régime est connu.

«C'est ici le wai lieu, » dit encore eé spirituelttuteuri « de parlsr des propriétés du chocolat k l'ftmbie, propriétés que j'ai vérifiées, par un grand nombre d'expériences et dont je suis tout fier d'ofinr le résultat à mes compatriotes.

' « Or donc, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop â la coupe de la voluplié^ que tout homme qui aura passé À travailler une portion notable du temps qu'on doit employer i dormir; que tout homme d'esprit qui se sentira tem-

porairesnent bête ; que tout iKMnme qui sera tourmenté d'une idée û%t, qui lui ôtera la liberté de penser ; que tons eenx- U, disons -nous, s'administrent un bon desni-Utre de diocolat ambré, a raison de 6e â 79 grains d'ambre par demi- ki« logramme^ et ils Verront merveilles. »

Quant à la pr^wration du chocolat â l'eau ou au Lik, que l'auteur appelle officielle, elle consiste o prendra environ une once et dlsmie de bon chocolat pour une tasse, k le faire dÎMoudre doucement dans l'eau ou le lait, à mesure qu'ils s'échauffent, en le remuant avec une spatule de bois ; de faire bouillir pendant un quart d'heure, pour que k solution prenne c<msîstance, et â servir chaud, U preacait sétférement le couteau et le pilon pour la division du chocolat et l'agitai ion j cette dernière condition était observa par les Mexicains eux-mêmes, et la dénomination qu'ils ont donnée i cette préparation le prouve suffisamihenti car^ si l'on en croit les étymologistes, {Jêoco signifierait bruit ou son, et iaitê eau.

On prépare encore avec le cacao an« poudre composée, fortifiante et tonique , que l'on fait entrer, avec succès, dans le régime diététique des vieillards ou des jeunes gens épuisés par l'abus des plaisirs ou par des maladies graves : die est même en usage dans les pays chauds, où la fibre, généralement molle, a beacnn de stimulants ; elle a été importée dea Uides sous le nom de wekaka.

fTvkakadesLides.

Pour le préparer, on prend cacao mondé trois onoes,--aiicrehuit onces,— «ucre de vanille une once, — cannelle deux oncesy rooou sec deux gros.— On torréfie le cacao; on en sépare ensuite l'écorce et le germ^ comme on le fait pour le chocolat ; on lédttit en poudre grossière, en ayant k^àoin d'éviter, par une perculsion trop fortes de développer de la chaleur, car, sans cette précaution , on formerait une pête ; on ajoute les autres substances ; on continue la pulvâisation et on passe au ta-

VEUITS DUILEUX , CACAO.

mis de goie ; on introduit cette poudre dans des flacoqs bien secs, et on conserve pour Fusage. Cette poudre s'associe , en petites proportions, aux potages fëcolents et aux boissons alimentaires. Enfin on a récemment proposé, sous le nom de dictO' mia, Tusage d'une poudre analeptique composée, ainsi que le racahout, de fécules amylacées et de cacao.

Beurre de cacao.

C'est une buile concrète, d*un blanc jaunâtre, plus légère que Peau, et presque entièrement soluble dans Tétber, d'une odeur aromatique, trés-snaTe, qu'elle doit à la présence d'une buile Tolatile. Le beurre de cacao est presque entièrement formé, d'après MM. Pelouzc et Félix Boudet, d'une substance cristallisable , fu> sibleà sy degrés, dans laquelle la stéarine se trouve combinée arec l'oléine, et que la saponification conyerlitcn acides oléique et stéarique.

Tel mode d'extraction qu'on emploie, â moins qu'on n'agisse sur des amandes récemment récoltées, il faut procéder d'abord à la torréfaction par l'un des procédés que nous ayons indiqués ci-dessus.

On était autrefois dans l'usage de soumettre le cacao torréfié et écrasé à une longue ébuUition dans l'eau ; l'bnile concrète s'en séparait peu à peu, et surnageait ; on l'enleyait à mesure, et on la fil- Irait. Ce procédé n'avait pas seulement l'inconyénient de dissiper l'arôme du cacao^ mais, en outre , de communiquer au beurre le goût des substances étrangères avec lesquelles il est en contact dans l'amande ; ce procédé était, en outre, assez dispendieux et fournissait un produit moins pur que celui qu'bn obtient jttLv le procédé que nous allons indiquer.

Il consiste â renfermer le cacao préalablement brojé sur la pierre, dans des sacs de coutil , que l'on plonge dans l'eau bouillante ou qu'on soumet à l'action de la vapeur le temps rigoureusement né* cessaire pour fluidifier cette sorte de beurre; on les place, ensuite, entre des plaques d'étain cbanffées, et on soumet à

la presse; on comprime graduellement, et on voit couler le beurre de cacao dans on état de pureté qui nécessite rarement d'avoir recours à la filtration.

Ïj€ beurre de cacao du commerce ou des droguistes est souvent falsifié avec du suif de mouton ou de la moelle de boeuf ; mais la fraude est facile à reconnaître, car, ainsi que nous l'avons dit plusbaut, cette buile concrète est soluble dans l'éther, et le mélange ne l'est que fort imparfaitement. Lorsqu'il est pur, le beurre de cacao se conserve assez longtemps sans rancir^ il «st de couleur blanc jaunâtre; la plu» l^ère chaleur le fait fondre; sa saveur est douce et suave. On l'administre en médecine sous forme d'émulsion ou de crème; c'est ainsi qu'il entre dans la fameuse marmelade-pectoralede Troncbin.

Il fait la base des pommades adoucissantes ; on l'applique avec succès sur les gerçures des mamelles , les hémorroïdes, il sert à faire des suppositoires, et entre dans la composition d'un grand nombre de pommades ou crèmes cosmétiques.

CACAO SAUVAGE, fruit du pachirier, pachirïa carolineay L ; famille des Malvacées, J.

sous la forme d'une parois coriaces, de

Ce fruit s'ofire grande capsule à

forme ovoide, nniloculaire, a cinq valves; ce péricarpe sec enveloppe une pulpe fibreuse et gélatineuse, d'un goût acidulé, fort peu agréable, et au milieu de lar quelle sont les graines ou semences; cellesci sont fort nombreuses, presque noires, disposées sur deux rangs dans chaque valve, et fixées à une sorte de placenta.

L'analogie de forme qui existe entre ce fruit et celui du cacaoyer, theohroma,\\n a fait donner le nom de cacao sauvage; mais il en diffère essentiellement, bien qu'appartenant a la m^e famille, car celle des Bjtnéracées n'est, comme on sait, qu'un démembrement de celle des Malvacécs; nous ferons remarquer, à cette occasion , que cette famille est peu riche en fruits utiles. Le pachirier, bien qu'il