CHAPITRE TREIZIÈME

nniTiinx claisi.

FRUITS AROMATKJUES.

Ces fruits contiennent généralement nn principe hnileux aromatique^ connu sous les noms d^essence , huile essentielle^ ou huile volatile; il réside principalement dans la partie corticale. Souvent il est uni à des huiles fixes^ liquides ou concrètes^ et a un principe féculent.

Les fruits qui composent cette classe sont assez variés y ils fournissent des produits aux arts, ils souttrès-réfiandus dans les usages éco-

6o6 FRUITS AROMATIQUES, VANILLE.

nomiqoes, et fournissent à la médecine on utile secours. Ils se conservent^ en général, assez facilement, craignent peu rhumidité, et éloignent les insectes; aussi, originalités pour la plupart des pays chauds^ ils nous parviennent sans avoir éprouvé d^altèration sensible.

Bien que le principe aromatique du café ne se développe que par la torréfaction, et qu^il ne soit, en conséquence, qu^un principe médiat, nous n'avons pas moins cru devoir ranger ce fruit parmi ceux aromatiques, attendu que ce principe joue dans son histoire économique le rôle le plus important.

Sommaire : v€mlle > vanillon , vanille inodore, cannelle ( fruit du cannelier) , girofle (noix de), fnmcade, cardamome, amome graine de paradis ou maniguette, poivre noir, poivre bétel, poivre du JtqKm, poivre d^ Ethiopie, poivre long, poivre aqueux, piment y laurier (baie de), myrte (baie de), talaume, myrica de Pensybame, myrica gale, crotm sébifêre (fruit du), baumier de la Mecque (fruit du), baumier du Pérou (fruit du), houblon, fève pichurim ou muscade de Para, anis, amm, carvi, séséli^ phellandrie aquatique (fruit de la), daucus de Crète (fuit du), aneth, fenouil, coriandre , badiane des Indes ou anis étoile, ambrette (graine), nigeUe^ fève tonka, rocou (fruit du rocouyer), café.

VANILLE, fruit du vanillier, e/yidendrum vanillay L«; famille des Orchidéeà, J.

Elle s'offre sous la forme d'une capsule sîliculense, droite, biTaltç, triangulaire, longue de 6 à 8 pouces, de couleur rougé brun, rid^e et sillonna dans le sens de sa longueur, renfermant une pulpe' molle, onctueuse, d'une odeur suave particulière ; cette pulpe euTcloppe de trèspetites semences noifes et luisantes.

Le Tanillier est une plante sarmenteuse qui orott spontanément sur les rives de rOrënoque, dans les andes de la Nouyelle- Grenade; on la cultive dans plusieurs contrées de PAmërique septentrionale, et surtout au Mexique. On a essaye assez récemment sa culture en Europe, et notamment en Belgique. M. Morven, mettant à profit les principes de la fécondation artiûcielle établis par MM. de Mirbel et

Brongniart, a obtenu des fruits aussi aromatiques et aussi suaves que ceux qui nous Tiennent du nouveau monde. (Compte rendu des séances de ^Académie des sciences, avril i838.)

On trouve dans le commerce trois aortes de yanilles : la première est nomm^pompona ou boua par les Espagnols ; ses gousses sont grosses ; renflées; elles contiennent une liqueur de couleur brun roogeâtre assez fluide, et des graines com ^«râbles â celles de la moutarde. La seconde, appelée vanitla lejr ou légitime , est la plus estilimée ; ses gousses sont minces , résistantes, de couleur ronge brun extérieurement, noires intérieurement, grasses au toucber; la pulpe qu'elles renferment est roussâtre , moins fluide que celle de la précédente; les semences sont noires et luisantes. Cette yanille est nommée aussi vanille givrée , parce qu'elle est généralement couverte de i>etites aiguilles blanches, brillantes, imitant le givre ;U

FKUITS ABOMATIQUES, TASIILUB.

forma tioû de cet aiguilles est dae à uat portion diacide benzoïque qai se porte à la surface du frait : on s^oppose è cette déperdition d^arome en frottant les siliques ayec une huile fixe. Cette espèce a une odeur très-suave qui rappelle celle du baume du Përou. La troisième espèce, ou vanille bâtarde y est dW rouge plus clair que les précédentes ) elle est aussi génëralemeut plus petite, plus sèche, moins odorante et prirée de gÎTre.

« Ces différentes espèces, » dit M. Desconnilz (ouTrage cite), « ne sont toutefois que de simples yarie'te's du même fruit , dépendantes de la culture du climat , ou des préparations qn*on leur fait subir.

Lorsque les yaniHes sont mÛres,les Mexicains les cueillent, les lient par les bouts, et les mettent à rombVe pour les faire sécher; lorsqu Viles sont en état d*étre gardées, ils les plongent dans une huile qu'ils extraient des cerneaux de la noix de cajou ; afin de les rendre souples et de les mieux consenrer, ils les réunissent par l>aquets de ôo ou de loo pour les envoyer en Europe. Le paquet de 5o ne doit pas t>esergénéralementplusdc 5 onces 160 gr.; quand il en pèse 8 ou sSo gr., il a acquis alors IVpithète espagnole de sobre buena, excellente. Lorsqu'une yanille n'est pas cueillie à propos, elle crève, et il en suinte une petite quantité d'une liqueur iM>ire, très-odorante, et qui ne tarde pas à se solidifier. Les habitants du pays la recueillent et la conserrent pour leur usage ; elle porte le nom de haume de vanille» >

-Examen chimique, « il r^ulte, d'une analyse faite par Buc'hoz, que cette substance est composée : d'huile grasse d'un jaune brunâtre, d'une odeur désagréable, d'une sayeur douce, mais un peu rance, 10,8; — d'une résine molle, peu soluble dans l'éther, et qui, cbaufTéC; sent d'abord la yanille, puis l'urine, 2,3 ; — d'une matière extractiye légèrement amère , unie à de l'acétate de potasse, i6,8j — d'une matière extractiye acide, acre, un peu amére, analogue au quinquina, 9;*— d'une matière extractiye douce, 1 ,3; — de fibre ligneuse, ao 5— de matière extractive ozygénée

(ubmné) qu'on extrait parla patasse, 7,1; — degommequ'on extrait par l'alcool, 6,9; —d'acide benzoïque, i,r. Quant à l'hinîe yoktile , on n'en obtient d'aucune outiîère. *

Le principe aromatique de la vanille réside tout entier dans la pulpe; le péricarpe n'est odorant que parce qu'il est perméable à l'acide benzoïque, qui cristallise, comme nous l'avous dit, à sa surface. Cet arôme est très-suave et platt généralement ; on l'emploie principakment pour aromatiser le chocolat , les glaces, les crèmes | on lui attribue la propriété aphrodisiaque à un degré assez prononcé ; elle entre, à cet effet, dans la préparation de certains bonbons excitants , et notamment de ceux appelés diabolinis ; elle sert aussi à aromatiser dea liqueurs de table et des pommades cosmétiques.

La difficulté que l'on éprouve à la diviser et à opérer son mélange avec les substances qui entrent dans plusieurs de ces préparations a fait naître l'idée d'en préparer un sirop qui rend son emploi beaucoup plus commode. On peut d'ailleurs, en faisant entrer dans sa préparalion la yanille et le sucre dans des proportions déterminées, savoir combien une once de sirop contient de vanille; rien de plus Cicile ensuite que d'aromatiser plus ou moins en variant les doses de ce sirop.

Sirop de vanille.

Pour le préparer , on prend : vanille, 9 onces 5 sucre très -beau et inodore, I livre 1 once; eau-de-vie à ao degrés, 6 gros ; eau, 10 onces. On ooupe la vanille d'abord longitudinalement , puis transversalement, aussi menu que possible; on la triture dans un mortier, en ajoutant alternativement un peu de sucre et un peu d'eau -de-vie pour former une pâte molle et homogène. On introduit ce mélange dans un flacon avec le restant du sucre et de l'eaU ; d'autre part, on délaye un blanc d'œuf dans aussi peu d'eau que possible, et on l'ajoute au mélange; on

6oS

FRUITS kwomànnQCEa, c&nnbiiIbr, noix db girofle.

place au bain-maric, on, mieux encore, à l'action au soleil, pottr favotiier la combinaison, et au bout de TÎngt-quatre heures on passe au trayers d'une Staminé.

Ce sirop, qui contient plus d'un demigros de vànÛle i>ar once, est d'un emploi très-commode et plus économique que la vanille en subsUnce, qui ne fournit pas toujours tous ses principes aromatiques.

YABitLOir, Tanilie gros fruit, vanilla macrocarpa. Elle est plus grosse que la Tanilie aromatique , mais beaucoup moins estime ; elle n'est guère employée que par les parfumeurs et les distillateurs. Elle est expédiée du Brésil et provient, dit^m, de la même plante ; on attribue son infériorité à ce qu'elle serait récoltée avant sa maturité, et au peu de soin qu'on apporte à sa dessiccation ; mais cette hjrpothèse est peu vraisemblable. Elle nous parvient dans des bottes de fer -blanc, mâée et comme confite dans une sorte de liquide sirupeux , qui répand une odeur trèsprononcée de vinaigre (acide acétique), indice presque toujours certain d'altération.

VAKitLB iNonORB , vanillc de Saint-Domingue, v€Utillaflore viridi et alho (plumier). C'est une capsule siliqueuse, longue de 5 à 6 pouces , cylindrique , pulpeuse, renfermant de petites graines ou semences ; elle s'ouvre en deux valves, comme les siliques.

Cette vanille croit principalement aux Antilles ; elle est sans odeur \ sa pulpe est très-astringente, on l'applique sur les vlcères de maïuvais caractères, soit directement, soit en décoction pour les déterser. Elle n'est pas connue dans le commerce, et est en usage seulement dans le pays cà elle erott.

FRXJIT DU CANNELIER, laurus cinnamomum^ L. ; {àmille Aes LaurinéeSy J.

Il s'offi^ sous la forme d'une drupe ovoïde, renfermée, comme le gland, dans un calioe oopulouz, rugueux, brun épais

et résistant. Ce fruit, long d'un demipouce environ, est formé d'une pulpe verdâtre qui environne un noyau oblong; l'amande qu'il renferme est rongeâtre; elle fournit, par la distillation, une huâe voktile dont l'odeur est analogue à celle que fournit l'écorce des branches (i); eUe parait môme résider dans presque toute la plante. Ces semences, après la distillation, donnent, psr suite d'une forte décoction à laquelle on les soumet, une huile concrète avec laqueUe on fabrique des bougies qui rendent une odeur trèsagréable.

NOIX DE GIROFLE, ravendsara, {irait du caijrophfllus 4woauUicms seu agai4^phjrllam aromatieum, L. ; famille des Laarinées, J.

L'usage où l'on est de cueillir les fleurs et le calice, vulgairement nommé clou de girofle (i), avant le développement du fruit, rend celui-ci très-rare; il ne se trouve guère, en effet, que dans les coUections, et est conséquemmcnt peu connu.

Nous ne saurions mieux faire que d'emprunter à V Histoire des drogues simples de M. Guibourt la description fort exacte qu'il en donue. a Le rayendsara, » dit ce savant, « est assez remarquable par sa structure; il est deux fob gros comme

(1) La plus cslimée, et qui mt conoue dans le com> merce sous le nom de canneUe de Ceylan, est enlerèa des Vtaaehes àm MOneKcrè aski oa mattécémromd^n. Cette op4eatio« •'«Actae deax fois V»m\ on eovpe àctt effet lesjemnea branches, an moyen d'nne serpette à dcax tranclunts, dont Tun moins acM que l'autre; arec le des de la serpette, on sonlère TicoKe et on la fait sfcber en soleil, ok elle se ronle a«r elle mime; lee atmes Acerces sont oonsenréee pedr en cztseir* Dinile esseniialie.

(2) Le don de giroflef si commnnément easplojé dans les nsages domestiques ponr assaisonner les nacts, se compose, comme nons Pavons dit, de la corolle non etieore dér^pp^ et fonnant nne sotte de bonton spbcriqne et dn calice; œ dernier est formé d'an «enal tnbdU;, terminé an sommet par quatre divisions ccaiUeoeesK mgneuses, disposées en étoile; rextcrieor est de eonlenr bmn jannStre, et Tintérienr est d*nn ton pins clair. On doit choisir les eloor de gtrofit, •md lourde qne possible, gras an tooshcr, d*nne savenr «bande et piqnante.

FAUITS AftOMATIQUES, MUSCADE.

une noix de galle, arrondi, mani d^une petite portion de pédoncule, et, du côt^ oppose, d^une petite pointe qui est un Testige, soit du pistil, soit de la couronne du calice. Il est recouyert d*nne ëcorce épaisse , brun noirâtre , et rugueuse au dehors, grise en dedans, et paraissant avoir été un peu succulente; ainsi ce fruit peut être considère comme une drupe. Sous cette ëcorce ou brou, qui est trés-aromatique, et dont Podeur suaye est analogue à celle de la cannelle giroflée, ou â celle du piment Jamaïque, on trouve une coque ligneuse grise ofirant six angles confus et n'ayant aucune suture apparente ; cette coque <^re, dans son intérieur , un zeste ligneux semblable à celui de la noix, et qui partage sa cavité en six loges disposées en étoile, mais seulement jusqu'aux deux tiers de la longueur du fruit ; de sorte que Tamande, divisée en six lobes par la partie inférieure, est entière par la partie opposée au pédoncule, et forme réellement une amande unique; cette amande est jaunâtre, très-chargée d'huile , et d^une saveur tellement acre, qu'on peut la dire caustique; elle est moins aromatique, néanmoins, que le brou. »

Ce fruit, s'il était plus commun, pourrait être employé soit en médecine, soit dans les arts, comme succédané du girofle ou de la cannelle.

MUSCADE, noix de Banda, fruit du muscadier, mjrrtstica aromatica, L.; famille des Laurinées, S,

Ije fruit entier, car on n'emj^îe ordi* natrement que la semence, s'ofire sous la forme d'une drupe ou noix charnue , piriforme, marquée d'un sillon longitudinal; son volume égale celui d'une pèche. Lors de la maturité, l'enveloppe charnue s'ouvre en deux valves incomplètes , et découvre une seule graine ou coque nucilorme, du volume d'une forte olive, arrondie, marquée de sillons réticulés, Ibrmés par les empreintes de l'arille on macif , improprement appelé par les an-

ciens fleur de muscade. Cette ariUe esi d'abord d'un rouge vif, assez épaisse, découpée en lanières, elle enveloppe l'amande  sa base et la pénètre; c'est la partie la plus aromatique du fruit; elle passe au jaune parla dessiccation.

Le muscadier est originaire des fies Moluques ; mais depuis 177S, qu'un violent ouragan , en les ravageant ,' détruisit la plus grande partie des arbres qui les ombrageaient, ce bel arbre n'est plus cultivé qu'au groupe Banda, qui approvisionne maintenant l'Europe de macis et de muscade.

On fait la récolte des muscades à l'époque où les fruits sont en maturité, ce qui arrive trois fois par an dans ces Iles d'une végétation si riche ; on les gaule ; on enlève sur place le brou , qu'on rejette comme inutile; on détache soigneusement le macis ; on Tasperge d'eau salée, et on le met à sécher ; une troisième enveloppe qui revêt la graine se déchire d'ellemême , après quelques jours d'abandon ; on la sépare et on fait ensuite passer les amandes, ou les muscades proprement dites, ainsi dénudées, dans un lait de chaux pour les préserver, autant que possible, de l'attaque des insectes ; enfin on les fait sécher et on les verse dans le commerce.

On en distingue deux espèces que l'on appelle improprement muscade fimelle et muscade mâle ; la première est la plus estimée; elle est produite par le muscadier cultivé , mjrristica moschata ; sa surface est sinuée ; sa forme arrondie ; son volume égalé celui d'une noisette ; sa couleur est grisâtre au dehors, jaunâtre en dedans, son odeur est très-aromatique, sa saveur chaude, piquante; elle est sujette à être piquée par les insectes, et perd alors une partie de son odeur et de sa saveur. On remédie à cet inconvénient , dans le commerce , en la passant de nouTeaii- dans un lait de chaux épais, pour remplir les trous que- les insectes y ont faits ; mais on doit se tenir en garde contre cette falsification.

La muscade mâle est produite par le

FRUITS AROMATIQUES, MUSCABE.

muscadier sauTage, myristica tomentosa ; elle est oblongue ; son odeur et sa sareur sont de beaucoup infërieures i celles de Taulre espèce, arec laquelle on la mêle trop souTent; Tamande est recouTerte d^une coque dure sur laquelle est appliquée une arille pàlej elle est plus légère que celle femelle.

La muscade est sans contredit Tune des substances aromatiques les plus agréables. Aux îles Banda , ou elle est si commune qu'elle en constitue, pour ainsi dire , toute la richesse, on la confit dans le rhum, lorsqu'elle est encore verte, et elle forme dans cet état un mets très-goûtë des indigènes, mais qui flatte peu les palais inaccoutumés a Tusage des substances excitantes. La muscade et le roacis sont employés comme condiments; ils entrent dans plusieurs compositions pharmaceutiques et servent, en outre, à aromatiser certaines liqueurs de table.

Examen chimique 0 La muscade contient deux huiles; Tune volatile et Tautre fixe et concrète; la première jouit des propriétés suivantes ; elle est jaune-blanchâtre, plus légère que Teau, d^une saveur âcrc et piquante, et d^une odeur de muscade très-prononcée : la seconde est blanche, sans saveur ni odeur lorsqu'elle est pure.

Nenmann a obtenu, de i ,910 parties de muscades , 48o d*un extrait alcoolique huileux, — a8o d'extrait aqueux, — et aao d'huile fixe; — ces deux derniers produits étaient également insipides.

Dans une analyse plus récente et plus en rapport avec les nouvelles connaissances chimiques, M. Bonastrea trouvé dans l'amande de muscade les principes suivants : matière blanche insoluble (stéarine), x«o; -^ matière hutyreuse, colorée, insoluble (élaïne), 38 ; — huile volatile, 3o; ~ acide par approximation, 4; — fécule, 13;— «gomme ou naturelle ou formée, 6; — résidu ligneux, 470;— perte, ao; — total, 5oo.

C'est avec beaucoup de raison que l'auteur de cet examen analytique s'exprime d'une manière dubitative en parlant de l'existence de la gomme, soU na-

tureîUf soit artijîoielle ou factice» Il est très-vrai que, pendant l'analyse surtout, lorsqu'on a recours a la chaleur, il «'opère une réaction spontanée entre l'acide et la fécule, réaction qui donne iacontestablemeat lieu k la formation d'une certaine quantité de gomme»

Le macis renferme, comme la muscade, deux huiles différentes, l'une fixe et l'antre volatile. Celte dernière constitue le priocipe aromatique ; le macis contient, en outre, une matière gommeuse , analogue à l'amidon modifié par les acides.

Examiné par Neumano » le macis a fourni, sur 7,680 pai*ties, B,i6e d'extrait alcoolique et r,ioo d'extrait aqueux; l'huile de macis, par expression, a inotos de consistance que celle de muscade.

M. Henry père, auquel on doit une analyse plus récente et plus complète de l'arille de la noix muscade, l'a trouvée composée des principes suivants : huile essentielle plus pesante que l'eau , une proportion assez faible ; — huile fixe , odorante jaune, soluble dans l'éther, insoluble dans l'alcool booillant; — huile fixe odorante rouge, soluble dans l'alcool et l'éther en toutes proportions; — matière gommeuse particulière analogue â l'amidon et à la gomme, formant le tiers environ du macis ; — fibre ligneuse, une très-petite quantité.

Beurre ou huile concrète de muscade»

On tronve dans le commerce une sorte de beurre végétal , formé de l'huile volatile et de l'huile concrète de la muscade réunies. Il est en masses carrées , de couleur jaunâtre de consistance assez ferme et d'une odeur de muscade assez prononcée. 11 fournit par la distillation un dix-huitième environ de son poids d'huile volatile lorsqu'il est pur. Il arrive trop souvent, malheureusement, qu'il est falsifié avec le beurre, le suif de mouton, la moelle de hœuf, ou le bksc de baleine, sperma cetL Lorsqu'on vent n'avoir aucun doute sar sa qualité, on It prépare de la manière suivante : on prend

FRUITS AmOXATIQUBS, CAEDAIIOMBS.

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les moicaclet les plus rëcentos et les plus saioes que Ton puisse trouver, oo les pile dans un mortier l^remeat chauffe, jus^ qu*à ce qu'elles soient réduites en pâte; ou introduit ceUe*ci dans des toiles de coutil , et on met à la presse entre des plaques pré«klablement chauffées. Le produit ou huile concrète de muscade est de couleur janne pâlei son odeur et sa saveur sont fortes et suaves; il est composé de 43,07 d'huile concrète, sembbble au suif; — > de S8,o8 d'une huile jaune butjreuse et de 4,86 d'huile volatile.

Cette huile mixte est emplojr^ en médecine avec quelque succès pour combattre les douleurs rhumatismales : die entre dans- la composition du baume Nerval.

Muscade du Brésil, fruit du myristica officinaiis, L. Elle offre une grande analogie avec la pi'écédente; son arille a une couleur rouge éclatant; mais l'amande, bien que grasse , est d'une qualité bien inférieure à celle qui précède, attendu qu'elle contient très-peu d'huile volatile ; elle est employée auK mêmes usages, mais beaucoup moins estimée que la muscade aromatique.

Muscade sébifhre, fruit du myristioa sebifera, là.\seu virola sebifera, f. des Laurinées , J. C'est une drupe ou noix sphëriqne, pointue, du volume d'un grain de raisin ; ce fruit est marqué de chaque c6té d'une arête saillante, qui forme la suture des deux valves ; lorsque celles-ci sontséparées, elles laissent voir une coque couTerte d'une espèce de réseau ronge ou sorte de macis. Cette coque est noirâtre et très- friable; elle enveloppe une auMunde marbrée intérieurement de rouge et de blanc.

Le muscadier sébifère ou vir^ est indigène de la Guiane et de la Caroline; les créoles l'appellent/e/oimidov.

On extrait de l'amande «ne substance sébacée qui sert à faire des chandelles aromatiques ; elles répandent, en effet, en brûlant, une odeur trcs-suave ; le mede d'^extraction consiste à broyer ces amandes et à faire bouillir la pâte dansTeaujU

substance grasse ne tarde pas a se séparer, elle se réunit à la surface, s'y solidifie par le refroidissement, et on l'enlère*

Cette sorte de suif, connu dans le com-' merce sous le nom de suif de virola, nous parvient en masses carrées semblables aux briques de savon ou de cire, mais cependant moins longues et moins épaisses^ elles sont couvertes d'une sorte d'efflorescence d'apparence nacrée qui exsude à la manière de l'acide benzoïque, l'intérieur est nuancé de brun et de blanc.

Examen chimique. Le suif de virola fond è 3& degrés Réanmur; il est soluble dans l'alcool et l'éther.

M. Bouastre, qui s'est occupé, avec tant de succès, des produits végétaux, résineux et gras, ayant fait l'analyse de ce fruit butyreux, a vu que la plus grande partie des principes qui se rencontrent dans la noix muscade, mjrristica aromatica (voir l'analyse de ce fruit), se trouvaient aussi, è l'exception peuè-être de la fécule, dans les noix ou amandes du muscadier sébifère, et que la nature do ses principes, sauf les proportions, pouvait être étabh'e à peu près ainsi qu'il suit : une huile volatile, — une matière butyreuse, une matière sébacée cristalline, — de la gomme , — du parenchyme et un acide; — ce dernier, suivant l'opinion de ce chimiste , serait dû â la raucidité des coi^s gras.

On a remarqué que le suif de virola était impropre à entrer dans la composition des pommades, surtout de celles adoucissantes, attendu la propriété éminemment irritante du principe aromatique qu'il renferme ; peut-être le lui enlèverait-on par une macération à froid dans Falcool ou dans Teau, après une division ou one fonte convenable.

CARDAMOMES, fruit de divers amomeSy amomum cardamomum^ L.; famille des Amomées, J.

Ces fruits sont capsulaires, turbines et oUongs; A trois côtés obtus^ striés, triloculaires, â oloisens membraneuses renfermant des semences nombreuses, à surface

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fAUlTS AROMATIQUIS, AifOMS.

ragueuse et de couleur roussâtre^ le parenchyme qui forme les amaodes est blanc et comme gélatineux ; celles-ci ont uive saveur chaude, Acrë^ et une odeur qui rappelle celle du camphre*

Les graines d^amomum sont stimulantes; elles serrent d^assaisonnement dans rinde ; les Égjrptieus en composent des espèces de paslilles qu'ails mâchent pour exciter la saliviition.

Le cardamome des anciens paraît être , suivant M. Fc'e, le fruit qui se trouve encore aujourd'hui dans nos pharmacies sous le même nom; il est allonge', à angles aigus; son odeur rappelle celle du costus; il est difficile à rompre; toutefois, on ne le trouve point en Arabie , mais bien dans rinde, qui jadisle fournissait aux Romains et aux Grecs par la mer Rouge et TArabie. Pline distingue quatre sortes de cardamomes asses semblables les uns aux autres.

L'analjrse chimâque du cardamome est encore à faire, on sait seulement que les semences contiennent une quantitiS assez notable d^huile essentielle.

La description fort exacte que donne M. Guibourt , dans son Histoire abrégée des drogues simples, des divers cardamomes , nous engage à la rapporter ici. <c Caedamomi aoan, amomum racemosum, amomum repens, Fëe. Il est dispos<$ en grappes le long du p<$doncule commun, et il est arrive quelquefois sous cette forme, ce qui lui a valu le nom d'^amomum en grappe; mais presque toujours il est en coques isolas, qui sont delà grosseur d'un grain de raisin, presque rondes et comme formées de trois coques sondées. Ces coques sont blanches , mais elles prennent une teinte brune par le c6(ë qui est exposé à la lumière ; les semences sont brunes, cunéiformes , toutes attachées vers le centre de Taxe du fruit , ce qui en détermine la forme globuleuse; elles ont une saveur acre et piquante, et une odeur pénétrante qui tient de celle de la térébenthine. PiTiT CA%iiAUOUM,cardamomum panmm ; sa coque est triangulaire , un peu arrondie, longue de 9 à i5 millim.,

épaisse de 6 à g, d'un blanc jaunâtir; les semences sont brunâtres, irrégulières, bosselées â leur surface et ressembbnt assez à des cochenilles , d'une saveur et d*une odeur très-fortes et térébinthacées.i» Ce cardamome est plus aromatique que les autres et employé de préférence en médecine» « La motizi cardamomi, cardamonuint médium, difTère peu du précédent; il est long de |5 â ao millim., épais de 4 i6; ses semences sont rougeâtres, d^one saveur très-forte ; sa coque paratt plut blanche et comme cendrée. Le petit et le moyen cardamome sont évidemment les produits d'une même plantef, récoltés!

des époques de maturité différentes.

GaAirD CAKDAiioMB, cardamomum Tnagnum; sa coque est longue de 17 à 4o millim^ large de 6 â 9, rétrécie aux deux extrémités et d'un gris brunâtre; les semences sont irrégulières, très-anguleuses, blanchâtres, d'une odeur et d'une saveur beaucoup plus faibles que celles du moyen et du petit cardamome. » Bien que ce cardamome ait quelque analogie avec ceux qui précèdent, il n'en diffère pas seulement par son volume , mais encore par ^es semences, que l'on trouve toujours dans un état de dessiccation et de détérioration difficile â expliquer , lorsqu'on les compare i celles des autres espèces.

AMOME y graine de paradis, maniguette, amomum granam panuUsif L.; famille des Amomées, J«

C'est un fruit capsulaire ou coque de s8â t4 millim. de long sur i4 à 18 de largeur; sa forme est ovoïde, sa surface est rougeâtre; il renferme des semences anguleuses qui rappellent, par leur forme et leur volume, celles du fenogrec; elles sont généralement au nombre de S à 8 et très-connues sous le nom de graine de paradis* La tunique qui enveloppe les amandes est velue, de couleur brun rougeA tre; le parenchyme cjui compose cellesci est blanchâtre, d'une saveur chaude et acre, qui rappelle celle du poivre; la tunique externe des amandes étant inodore

nUITS AAOMATIftCU^ POIVMI.

et imperm^aUe y l'arôme dont tJles jouissent ne te manifeste qae lorsqu'elle est rompue ou «lëchirëe par le broiement ou la pulyërisation.

La graine de paradis entre dans la falsification do poivre en poudre ; ce poivre n'est malheureusement que trop souvent une sorte de mâange de diverses substanr* ces qui jouissent plus ou moins des propriété du poivre, mais qui sontloin, toutefoisy de pouToir lui servir de succédantes.

Le nom de maniguette qui a été donne à Tameme, dérive de Malaguetta, petite ville d'Afrique , d'où les Portugais font importée en Europe. Quant à l'autre dénomination, si elle est fondée sur les propriétés de la graine , elle est un peu ambitieuse, et beaucoup d'ai|tres semences en sont plus dignes.

POIVRE NOIR, fruit du poivrier noir ou aromatique, piper nigrum^Lr, fam. des Piperinéeç, J.

Ce fruit s'offre sous la forme d'une petite baie globuleuse, pisiforme, un peu charnue et monospermej le parenchyme est blanc , onotueux; l'enveloppe est gris verdâtre, ridée, trés-aromatique.

Le poivrier est une plante sarmentense, originaire de l'Inde et notamment de Sumatra, de Java et de Bornéo. Le poivre s'offresur U plante en grappesyqui^d'abord vertes, deviennent rouges par l'efi'et de. V maturation, puis enfin noires après la ré^coite et par suite de la dessiccation. La floraison du poivrier ne s'effeotuant quesaccessivement, le poivre ne se développe et ne mûrit aussi que successivement; la récolte en est par cela même d'autant plus difficile, et exige certaines précautions; elles consistent à procéder â la cueille à mesure que le fruit arrive à maturité et même un peu avant, ce qui fait qu'il a une teiote verdâtre; à l'étendre sur des toiles et à le monder avec beaucoup de soin des autres parties de la plante qui ont pu être détachées en même temps.

Cest avec la même espèce et consé- * qnemment avec le poivre noir qn*on fait le poivre hlanc j le procédé pour opérer cette conversion est très-simple; il consiste, è faire macérer le poivre dans de l'eau salée ou de mer; la pellicule noire et ridéo qui le revêt goQfle, se détache, et il nexeste plus, après qu'on a criblé et vanné, qu'une graine blanche, qu'on nomme improprement poivre blanc, puisque ce n'est réellement que l«i partie interne du fntit. Le principe aromatique résidant plus particulièrement, ainsi que nous l'avons déjà fait remarquer pour d'autres fruits, dans la partie corticale , le poivre perd paEL cette opération une grande partie de son arôme et de son Aoreté, aussi le •ert-on de préférence sur les tables.

Exçmen chimique. Le poivre doit son odenr aromatique à une huile esaentielle concrète^ et sa saveur Acre à une résine verte , soluhle dans l'alcool. Il contient , en outre, un principe particulier qu'Oerstedt , qui l'a découvert, a nommé pipeYin, et qu'il croyait renfermer un principe Acre; mais M. Pelletier ayant repris ce travail, parvint à séparer complètement la résinent obtint le piperin dans toute sa pureté, c'est-è-dire, cristallisé en. prismes quadrangulaires , et formant une base salifiable. Ce principe est soluhle dans l'alcool et très-peu soluhle dans l'eau ; l'acide acétique concentré le dissout en assez, forte proportion; les autres acides^ lorsqu'ils sont affaiblis, n'exercent sur lui aucune action sensible; mais, dans leur état de concentration, ils le décomposent après lui avoir fait subir di> vers degrés d'altération.

Od a dans ces derniers temps, et notamment en Italie, attribué au piperin la propriété de guérir les fièvres intermittentes. U résulte des obseinrations faites par M. Gordini i l'hôpital de Uvoume : 1^ que le piperin guérit les fièvres intermittentes à la dose de 3 è 4 décigrammes ; so qu'il agit mieux en poudre qu'en pilules; 3^ qu*il guérit dans certains cai où le sulfate de quinine échoue ; 40 enfin qu'il prévient les récidives mieux

FEUITS ABOMATIQUICS, POiTRB.

encore que ce dernier médicament. Ces considérations sont assez puissantes pour nous engager â extraire du Dictionnaire technologique le procédé indiqué par M. Robtquet pour Tobtenir. « On prend, » dit ce saranty « le meilleur poiyre, c^est-à*dire celui qui paraît être le plus aromatique et le plus pesant (il ne doit pas surnager Peau); on le fait moudre^puison le traite à plusieurs reprises par de Talcool lK>uillant.Gette opération se fait habituellement dans le bain-marie d'un alambic ordinaire ; on soutien trébullition pendant quelques instants, et, quand elle est bien décidée, on retire du feu et on laisse refroidir; on décante la teinture aloc<4iqae, puis on procède à une deuxième décoction, et ainsi de suite, jusqu'à épuisement complet. Pour ne pas employer nue trop grande quantité d'alcool, on distille, au fur et â mesure, chaque teinture dans un autre alambic , et Ton obtient pour produit «ne matière d'un jaune verdâtre , de consistance de pAte molle, assez sourent parsemée de points brillants on de paillettes micacées. On lave ce résidu en le malaxant dans l'eau froide, pais on le fait bouillir arec une solution aqueuse de potasse caustique; cet alcali s'unit à la matière grasse ou résinoïde du poivre et la rend misciUe à l'eau. On délaye de nouveau dans de l'eau distillée et l'on obtient un d^>At Terditre, Ûoconneuz et comme pnhrérulent, qui contient et le piperin et an peu de matière grasse. On traite ce résidu par une nouvelle quantité d'alcool bouillant; on filtre, et, si la solution est assez concentrée, on obtient par le refroidissement des cristaux d'abord odorés en ^aune TerdAtre, mais qu'on parifie par de nouvelles dissolutions et cristallisations; il est toutefois trèsnliflScile de les obtenir parfaitement blancs, lors même qu'on a recours au charbon animal, ou à d'autres corps susceptibles de se combiner avec la matière grasse colorante.

On doit à MM. Pdleticr et Poutet de Marseille l'analyse suivante du poivre; il contient, suivant eux, une matière. cristalline

particulière, p^erôs,— une huile concrète très4cre , — > une huile TolatUe balsamique,— une matière gommense colorée, -«un principe extractif analegne à celui des légumineuses,— des acides malique et tartrique» — > de l'amidon, -^de la bassorine,— 'du ligneux, «^des sds terreux et ^câlins en petite quantité. Ils concluent de cette analyse : i» qu'il n'existe pas d'alcali organique dans le poivre , malgré l'assertion d'OertIedt; ao quelasnbatance cristalline du poirre est de nature particulière; 8« que le poivra doit sa saveur a une huile volatile ; 4* en6n qu'il y a des rapports entre la composition dn poivre commun et celle du poivre cubèbe analysé par Yaoquelin, et qoe les différences de composition que l'on remarque entre ces deux fruits peuTent s'expliquer par la seule différence des espèces; ce que Ton ne pourrait faire si seulement l'une de ces deox substances contenait nn aloaH organique.

Enfin dans une analyse enoore plus récente du poiyre noir, et par un examen encore plus rigoureux, M. Pelletier a prouvé que ce fruit était composé d'un corps gras Acre, uni i de l'huile volatile, — d'un pripcipe extractif analogue i la cytisine, précipitable par le tannin,— de pipe> rin,— de gomme,— de bassoriue,— d'amidon,—de fibre Hgneuse,— d'acide malique, — d'un peu d'acide tartrtque,— de ads ft base de potasse, de chaux et de magnésie. Les usages du poivre sont trop connus pour que nous croyions devoir les rappeler; on ne l'emploie pas seulement en poudre pour rehausser la saveur des mets, on le fait entrer entier dans l'assaisonnement de certaines «charcuteries; concassé assez finement, il prend le nom de mignonnette; c'est à tort qu'on le regarde comme rafratchissant, c'est un de ces pr^ugés qu'une connaissance plus exacte des principes que contiennent les substances végétales doit faire tomber infaOlihkraent. Le poivre est un violent stimulant^ il est stemutatoire; on l'emploie ponr détruire la vermine , on l'applique sur la luette relâchée, on en sanpoudrcics pelle-

FBUfTS ABOMATIQUBSy POIVRB.

teries «i le» laÛMi pour k« conserver/ On ne se contente pas, <)ans le commerce de deuil, de mâer au poivre,et surtout au poivre blanc, des poudres inertes ou peu aromatiques, on fabrique avec ces poudres du poivre blanc en grain ; la sophistication est assez facile à reconnattre,car ce poivre factice sVcraseen le pressant entre les doigts. La propriëtë excitante du poivre est connue de temps immémorial. Xénophon rapporte que, pour exciter les coqs à combattre avec plus de courage, on leur donnait, avant de les lancer dans Taréne, quelques grains de poivre; cet usage s^est conserve et est mis en pratique de nos jours, surtout en Angleterre, où ce genre de spectacle est fort en vogue. Dans les contrées mëridionales, on obtient de la fermentation du poivre une liqueur alcoolique très-pënëtrante que Ton eniploie dans les usages économiques.

PoiVAi A BPis LACHif , vulgaîremcut poivre b^tel , poivre marron, piper bétel êeu discohr, famille des Hperindes , J.

Ce poivre s^offre sous la forme de petites baies allongées réunies en chatons ; sa saveur est chaude, acre et presque caustique; toute la plante jouit des mêmes propriétés, et surtout les feuilles.

Les chatons et les f euiHes sont employés, dans rinde, à faire des espèces de masticatoires qui excitentpuissamment la saUvation.«iLes soldats américains, »dit Fauteur de la Fion des Antilles, « souvent, dsns leurs courses, à défaut de tabac, se plaisent à mâcher ou chi^^r lea chatons de poivre bétel; quelques vieux nègres de la côte de Guinée, conserf ant Tusage de leur pays, remploient , en outre, comme condiment dansknrs catalous.

Ce poivre fournit à Tanalyse les mémeB principes que le poivre ordinaire, nais dans des proportions différentes.

PoiVEB no Japon, £rnit au fagara piperata , famille des Renonculacées, J. C'est une capsule sessile, «'ouvrant en deux valves, et contenant une ou deux graines globuleuses, noires et luisantes. Ce fruit est remarquable par sa saveur aromatique et brûlante ; c'est un condiment tresses-

timé et très-communément employé au Japon ; il lert de succédané au poivre et au gingembre.

Poivaa n'Éffniop|B,canAg aromatique, fruit ou graine du oananga aromatica, L., famille des Anonaoées. |l s'offre sous la forme d'une baie capsidaire, ovale-oblongue , uniloculaire ai pédicu)ée $ celle-ct renferme de petites graines à surfiaoe rugueuse, de forme un peu anguleuse ; ces graines sont pediceUées et envdoppées d'une sorte d'arille blanchâtre; elfes sont fixées i un placenta latéral.

On donne, plus spécialementaus graines , le nom de poivre d'Ethiopie ; la plante crott dans PAmérique méridionale, è la Guiane et à Gayenne ; toutes les parties qui la composent sont aromatiques.

Examen chimiqMie. M. Cadet, ayant eu en sa possession des capsules entières de canang aromatique, fit les remarques suivantes : « Lorsqu'on frotte ces semences sur l'ongle, on yoit paraître une trace hui» leuse très-odorantej si on ouvre la graine, on la trouve remplie d'une matière amylacée , d'une blancheur éclatante. Ou sépare difficilement, par la simple distillation aqueuse, l'huile essentielle de canang, parce que sa densité et sa pesanteur sont plus considérables que c<dle de l'eau. Pour l'obtenir par ce procédé , il faut agir sur de fortes masses, et augmenter la capacité de l'eau pour le calorique, en y ajouUnl du muriate de soude, comme on le pratique pour obtenir l'huile essentielle de giroûe. L'alcool etl'éther dissolvent également bien l'huile essentielle de canang, le premier surtout. « Sur une demi-once de semmiees broyte, j'ai versé, » dit le même observateur, « deux onces d'alcool è 86 d^rés ; après vingfr-quatre heures d'infusion, à une chaleur douce, j'ai filUré, et l'ai ajouté de nouvelles quantités d'aïco^, jusqu'à épuisement toUl de la graine. Toutes les liqueurs réunies ont été distillées pour recueillir uue partie de l'alcool; le reste, évaporé dans une capsule de porcelaine, m'a laissé dix-huit grains d'une matière bnine , oléo-résiniforme , dcmicomsistanU, insoluMe dans l'eau, ayant

mUITS AmOMATlQUBSy POIVES«

une odeur assez agréable, et une sareur Acre, cauttiqae et piquante. Cette matière , exposée à une douce chaleur, de- Tient plus fluidl. Si Fou augmente le feu, elle laisse dégager des vapeurs noires qui provoquent vivement la toux , et les parois du vase restent vernies par un charbon brillant et noir. »

Les graines de canang contiennent environ un douzième de leur poids d^huile essentielle $ elles peuvent être emploj^s, avec avantage, comme ëpice pourTassaisonnement de certains mets ; Textréme abondance de ce fruit à la Guiane permettrait de le répandre dans le commerce, •t dVn faire une sorte de succédané du poivre et du girofle.

Poivaa LOHo , piper lonfi^m, L.; famille des Piperinées. C^est une sorte de chaton cylindrique, obtus, long dVnviron Z centimètres ; il est formé par la réunion, auf tour d'un axe central, d'un grand nombre de petits fruits ou baies arrondies, noirâtres en dehors, blanches en dedans , et soudées ensemble (Sorosede Mirbel); chaque tubercule renferme une substance rouge ou noirâtre ^ dont la saveur est encore plus acre que celle du poivre ordinaire , il n'en diffère , du reste , quç parce que les baies sont réunies et soudées au lieu d'être isolées.

Le poivre long est originaire de l'Inde, et crott abondamment au Bengale; son fruit, confit au vinaigre, entre dans la composition des achars| on en extrait, par une fermentation et une distilbtion appropriées , une liqueur alcoolique excessivement forte et pénétrante, dont les naturels font souvent un usage abusif.

Examen chimique. Il résulte d'une analyse du poivre long, par M. Dulong d'Astafort , qu*il est composé d'une matière résineuse, cristaUisable (piperin), — d'une matière grasse, concrète, d'une âcreté brûlante , â laquelle ce fruit doit sa saveur, — d'une petite quantité d'huile volatile, — d'une matière extractive presque analogue â celle que M. Vàuquelin a trouvée dans les cubèbes, et dont elle difièr<*, par ce qu'elle contient de l'azote,

— d'une matière gomme«s€ colorée, -« d'amidon, — * d'une ^;rande quantité de bassorine, — d'un malata, et de quelques autres substances salines.

Poivaz DB LA Jamaïque, vulgairement toute épice, myrtus pimenta ^ L. H s'oflre sous la forme d'une baie disperme de la grosseur d'un pois, recouverte d'une coque rugueuse, divisée en deux parties par une cloison; chaque loge renferme une amande noire, hémisphérique, d'une saveur aromatique.

Cette sorte de piment est originaire des Antilles et notamment de la Jamaïque; son fruit, récolté avant sa maturité, séché et réduit en poudre, est vendu en Hollande sous le nom de poudre de clous de girofle ; on en extrait, par la distillJtion , une huile de couleur rouge brun , très -odorante, et qui se rapproche tellement de celle de girofle qu'on la lui substitue souvent.

Examen ehivûgue» C^est encore i M. Bonastre que Ton doit l'analyse de ce fruit intéressant. Ce laborieux chimiste a trouvé que 1 ,000 parties de baies du myrtus pimenta étaient composées ainsi qu'il suit : huile essentielle (plus pesante que Teau) 100, -^ huile verte idem 80, — substance floconneuse idem 9, -^ extrait composé de tannin 3o, «- acides malique et galliqoe 6, — humidité 36, — résidu ligneux &00, — résidu salin s8, — perte 16, — fécule?

Mille parties d'amandes du même fruit sont composées comme il suit : huile essentielle (plus pesante 'que l'eau) 60, — huile verte idem i5, — flocons bruns idem 3s,— -extrait composé de tannin, résidu de la distillation, 398, — extrait mucilagineuz 7 s, -<9- matière rouge briquetée, insoluUe dans l'eau, 88,— matière floconneuse blancliâtre 1 9, — miellat nauséabond concrète 80, — aoides malique et gallique 16, — humidité 3o, •— résidu pelKculeux 160,— résidu salin 19, — perte 18, — fécule ?

Il existe encore une autre espèce de piment du même genre qu'on nomme piment du Mexique, faux caryopkylle, pseudo-catyopkyilusi il fournit également

FAUITS AAOIUTIQVBS, PIMBIIT, COBJiBBB.

une haile essentielle assez snare, et est employé Gonune excitant.

PIMENT ANNUEL, ou corail des jardins, poivre de Guinée, cap^ sicum annuuntf L. ; Camille des Solanëes, J.

Ce fruit, qa*on nomme vulgaîrcment poirre long, bien quHI n'oflre qu^une analogie de saveur avec le piper longum , s*oflre sous la forme d^une baie sècbe ou capsule oblongue, luisante, tantôt verte, tantôt rouge de corail , renfermant des semences plates et rëoiformea.

Le piment est originaire de PAme'rique méridionale; il est trés-^commun aux AntiUes ; son fruit a une saveur Acre, trèspiquante j on remploie comme condiment. Les Anglais en prépaient une sauce qui figure sur les tables oomme assaisonnement, et qu^ils associent atec Içs legumes et le poisson. En France, on en fait rarement usage directement ; on Tajoute, comme e'pice ou condiment, au vinaigre dans lequel sont confits les comicbons.

Réduit en poudre, on Tapplique quelquefois , comme topique rubéfiant lorsqu'il s^agit d^opérer une révulsion; en médecine vétérinaire, on le fait entrer dans la composition des masticatoires excitants; il perd de son Aereté par raction de la cbaleur.

JExamen chimique. On doit à M . Braoonnot Tanalyse suivante du poivre long ou corail des jardins : les principes qui le composent sont : une matière résineuse avec une matière colorante rouge, 0,9 ;-«huile Acre résineuse, 1,9;— gomme, 6* matière rouge brunâtre analogue A Tamidon ( â Fulmine) , insoluble dans Teau bouillante, soluble dans la potasse, et précipitable par les acides sous forme de flocons bruns, 9 ; — résidu insoluble, 67,8; -« matière animale, 5; — citrate de potasse, 6;^ phosphate hydrochloraté de potasse et perte, 3,4.

CUBÉBES on GUABEBES, poivre

aqueux , piper cubeba^ L. ; £eunille desPiperinées, J.

Il s'ofifre sous la forme d'une bûe globuleuse , plus petite que celle du poivrier aromatique 00 noir, composée d'one enveloppe corticale d'abord charnue, mais qui se ride par la dessiccation , et dWe coque ligneuse, dure, sphérique, renfermant une semence isolée dans la cavité qui la contient.

Ce fruit se distingue, en outre, du poivre ordinaire par son pédieelle, qui lui est adlià>ent par de fortes nervures; c''e8t vraisemblablement à ce caractère qu'il doit la dénomination de poivre a queue; sa saveur est acre et aromatique , mais, cependant, à un degré moindre que dans le poivre ; son action sur les glandes salivaires est très • prononcée ; on l'emploie même, ainsi que le poivre ordinaire, contre lo relâchement ou la chute de la luette, on Tapplique dans ce cas directement. Cette substance médicamenteuse, considérée longtemps comme stomachique, est administrée maintenant, en France et surtout en Angleterre, contre la . gonorrhée et la blennorrhagie ; la dose est de 4 à i5 grammes dans le cours de vingt-quatre heures. Son succès, dans ce. genre d'affection, était assea difficile a expliquer avant que l'analyse en fût faite; mais, maintenant que Vauquelin a prouvé qu'il contient une résine liquide analogue au baume de copahu, on comprend bien mieux son action.

Examen chimique* Il résulte de l'analyse que ce savant chimiste en a faite, sur la demande delà faculté de médecine , que le cubèbe est composé des principes suivants : une huile volatile presque con* crête, — - une résine presque semblable à celle que fournit le baume de copahu, — • une petite quantité d'une résine colorée, -<- un principe extractif analogue à celui qui se trouve dans les plantes légumi-» neuses, — quelques substances salines^

On doit à M. Mullcr, d'Aix^U-Cbapcllo^

PBVITS AROMATIQUES, LAORIEB.

la connaissance des propriét<îs ohimiqaes de rhuile concrète, signalée par Yauquelin. Ce pharmacien habile <^tint^ par la distillation de deux livres de poivre euhèhe, environ deax onces d^une faaile épaisse et trouble, qui s'édaircic au bout d^un rooit, en laissant déposer un précipité blanc et cristallin. Ce produit fut mis en contact ayec l'alcool, qui en opéra la solution complète; oelled, évaporée conTenablement , laisse déposer des cristaux ou tables quadrilatères riiombotdales, transparentes, d'environ 8 i 4 lignes. Ghauarés è la lampe, ils se liquéfient à une plus haute température; il se forme des nuages o« flocons épais qui« par le reiiroidissement, dooncnt naissance i de nouTcauc cristaux. Ceux-ci sont sdubles dana l'alcool et l'étber, l'eau froide n'a point d^action sur eux ; mais^ lorsqu'on chauffe ce liquide, ils se changent en gouttes oléagineuses, qui cristallisent de nouveau par le refroidissement ; ils sont Nobles dans les huiles yolatiles et les huiles grasses, mais arec le concours de la chaleur dans ces dernières.

BAIE DU LAURIER d'AppUon , fruit du laurus nùbiUsj L ; feimille des Laarinées^ J.

Ce fruit, improprement appelé baie, est une sorte de drupe ovoïde , de la grosseur ^'une merise ; d'abord rouge, mais passant au bleu foncé par suite de la maturité, il est sourent accompagné du calice^ qui est persistant. Desséché^ il est brun, la pellicule qui le recouvre est sèche et fragile ; elle renferme deux semences ovates, de couleur fauve, déprimées ; le parenchyme qui les compose est onctueux.

Le laurier d'Apollon est indigène du cnidi de l'Europe ; son fruit, comme plu« •sieurs autres du même genre, renferme deux sortes d'huiles : l'une volatile, qui réside dans le péricarpe; l'antre fixe, qui est fournie par l'amande. La première s^obtient par la distillation, et l'autre au moyen de la décoction.

HuiU de laurier.

L'huile de laurier, que l'on trouve dans le commerce, est un roâange de ces deux huiles que l'on n'a pas pris la peine de séparer lors de l'extraction ; eUe nous vient de l'Espagne, de l'Italie et surtout de la Suisse : on doit la choisir d'une belle couleur yerte, grenue, ayant U consistance du beurre , et une odeur tièa-aromatique. On ne l'emploie qu'en friction, comme fortifiante; elle entr« dans plusieurs préparations pharmaceutiques et notamment dans le baume de Fioraventi et l'onguent on pommade de laurier; elle est, malheureusement, souyent adultérée par le mélange ayec l'axonge. CetU fraude n'est pas la seule qu'exerce le commerce de la droguerie»

Pour r<^tenir pure, on pile le fruit, ou on le réduit en pâte i l'aide d'un moulin ; on fait bouillir celle-ci ayec de Tean, on passe le mélange avec expreesion ; et on voit bien tAt, par le refroidissement, la graisse, formée d'huile fixe et d'huile T<^tile, se figer à la surface ; on l'enlère, on la fait fondre de nourean au bain-marie pour en chasser l'humidité , pub on conserve dans des rases fermes. Ce procédé ne peut être mis en pratique que lorsque l'on a è traiter des fruits récents ; aussi convient -il mieux, «n France surtout, de suivre celui qu'a proposé M. Soufoeiran, et qui consiste è prendre les drupes secs, & les réduire en poudre, & exposer celle-ci à un courant de Tapeur d'eau , puis à soumettre la pâte, entre deux plaques chauffi^es, à l'action d'une forte presse.

Examen chimique. On doit A M. Bonastre la découverte d'une matière cristallisable dans les baies de laurier ; il a reconnu que cette substance n'était ni alcaline ni acide , qu'elle était enfin iui generis. En homme judicieux et modeste, il s'est tenu en garde contre la manie des alcaloïdes; il a pensé , avec raison , qu'on ne devait ranger, parmi les alcaloïdes , que les substances qui jouissent réellement de la propriété qui les distingue. Il

FRUITS ABOMATU^OfiS y MYRTS, TAJLAUMB.

est,^ii effet, Traisembkble que, ptrai les noQTelles hases stHfitbles, i^usieurs de celles qui jouissent de la propriëtë alca» line ou acide à un faible degr^ pourraient bien ne deyoir ces propriétés qu'à Timpossibilité d'entratoer les dernières particules des substances alcalines, terreuses ou acides auxquelles on est obligé d^aToir recours pour opérer leur départ on lenr isolement.

Cinq cents grammes de baies de laurier, comme on les appelle rulgairement , ont fourni à ce cbimiste, huile yolatile 4 gr.,

— matière cristalline laurine 5 gr., — huile grasse verte (54 gr., — stéarine composée d'huile liquide et de cire 35,5 g., ^ résine composée d'une résine solnble et d'une sous-résine glutineuse 8 gr., — fécule, 19,5 gr.,— extrait gommeux 8o gr. —substance analogue à la bassorine Zt g.,

— acide quantité approximative 6 gr., — sucre incristallisable s gr.,— i>arcnchjme 94 gr., — humidité 3s gr., — albumine des traces, — résidu salin 7,a gr.

Oo trouve aux Antilles deux autres espèces de lauriers, l'un à fruit cylindrique, l'autre à feuilles de jasmin ; les baies ou drupes du premier ont un large ombilic au sommet ; elles sont renflées à leur base, d'une couleur violet foncé ou noir, pulpeuses ; cette pulpe enveloppe un noyau qui, lui-même, renferme quatre semences; Pautre espèce s'offre sous la forme de baies ou drupes globuleuses, d'abord jaunes , puis rouges, puis enfin noirâtres lors de leur parfaite maturité ; elles sont ordinairement du volume d^une petite cerise.

Ces deux espèces contiennent, à peu près, les m Ames principes chimiques que leur congénère.

BAIE DE MYRTE, fruit du mjrtus communisy L.; feunllle des Myrtées, J.

Ce fruit est de la grosseur d'un petit pois , de couleur noire bleuâtre ; il est

divisé intérieurement en trois loges qui renferment des graines nombreuses courbées en croissant.

Le myrte est originaire de l'Inde et plus partici^èrement de l'tle de Ceylan ; son fruit , avant la découverte du poivre , servait à assaisonner certains aliments.

Les Romains remployaient pour aromatiser l'huile d'olive. Les Grecs modernes BMagent encore ces baies lorsqu'elles sont mAres. Les oiseaux en tomt très-avides.

L'analyse des baies de myrte n'a pas été faite; mais , si l'on en juge par analogie, dles doivent fournir les mêmes principes que celles de laurier, car leurs propriétés sont presque identiques.

On cultive, sur les c6tes de Syrie, deux variétés de myrte dontles baies atteignent un vdnme asseï considérable, et dont le goût n'est pas désagréable.

Toutes les parties du n^rtus cùnanunU sont trjs-odorantes , et contiennent , vraisemblablement, une huile essentielle.

L'eau distillée des feuilles a reçu le nom d'eau d'ange; elle est très-estimée, comme cosmétique, dans le midi de la France.

TALAUME, magnolie, cachimen»

fruit du magnolia grandijlora^ L.; famille des Magnoliers, J.

Il s'oflre sous forme conique, et res<« sembla un peu i uae pon^me de pin, d'où lui vient le nom de pin de la Martinique \ il est obtus au sommet, et composé extérieurement d'écaillés épaisses, granuU« formes; le centre ou réceptacle est dur^^ de couleur fauve ; sa surface offre l'em^ preinte des amandes ; il est long de 8 À 10 centimètres.

Le magnolier est originaire de l'Améri^ que septentrionale ; son fruit ou cdne^ connu, en outre, sous le nom de cachi^ merty laisse exsuder à sa surface un suo résineux exti'actif, d'un brun noirâtre , visqueux, d^une odeur balsamique, et d'une saveur chaude et acre. Ce suc, pro • jeté sur des charbons ardents, répand une

rRVITS AmOMATIQUaS, MTaiCA.

Tapeur balsamique trèc-rëputée aux Antilles contre les bronchites et la phthisie; elles facilitent , dit-on, Feipectoration. Cette proprie'té est, yraisemblablement, due à la présence de Tacide benzoîque que tout porte à croire exister dans ce produit Yégëtal.

On cultive maintenant en Europe, attendu la beauté et la suayittf de leurs fleurs, le magnolier glauque, magnolia glaucOf dont le fruit, long d^un pouce en- Tiron, est employé comme tonique et fébrifuge ; le magnolier-parasol , magnolia ombrella, dont les c6nes sont de forme ovoïde et de couleur rosée ; le magnolier acuminé, magnolia âcuminata, do^t le fruit, infusé dans Teau-de-vie avant sa maturité, est regardé comme préservatif des fièvres automnales ; le magnoliev auriculé, magnolia auricuhoa, dont les cônes sont ovoïdes, longs de 8 A 4 pouces et d'une belle couleur rose; et enfin le magnolier à grandes fleurs ou laurier-tulipier, magnolia grandijlora, dont les semences sont réputées excitantes et administrées, au Mexique, contre la paralysie. Les fleurs ont une odeur trés-suave que Ton met à profit pour aromatiser les liqueurs des lies.

MYWCA , dricr de Pensylyanie, arbre à cire, fruit du, myrica penêfhanica seu ceriferay L.j famille des Myricées , J.

Ce fruit s^ofire sons la forme d'un petit drupe sec, de la grosseur d'un grain de IK>ivre ; il renferme un noyauou nucule qui contient une seule graine ou amande ; lorsqu'il a atteint sa maturité et quHl est récemment cueilli, il est blanc, parsemé de petites aspérités noires qui lui donnent un aspect chagriné j quand on le frotte entre les doigts, il les rend gras et onctueux. La •ubsUuce blanche et pulvérulente qui le recouvre forme à peu près le quart de •on volume ; c'est elle qui constitue la cire végéUle aromatique quç Ton extrait de ce précieux fruit.

Le myrica cerifera ou athre à dre tU originaire de l'Amérique s^tentrionale, et plus spécialement de la Louisiane. Toscan, dans son ouvrage intitulé Vyimi de la nature , fait connaître le mode que l'on emploie pour recueillir la substance cireuse. « Vers la fin de l'automne, » dit-il, « quand les baies ou drupes sont mûrs, un homme quitte sa maison avec sa famille pour aller dans quelque tle ou sur quelque banc proche de la mer, où les ciriers croissent en abondance; il porte avec lui des chaudières pour faire bouillir les fruits, et une pioche pour se bâtir une cabane où il puisse s'abriter pendant sa résidence en cet endroit, qui est ordinairement de trois è quatre semaines. Pendant qu'il abat les arbres et construit sa cabane, sci enfants cueillent les drupes; un arbrisseau bien fertile peut en fournir jusqu'à sept livres. Quand cette récolte est faite, la fa- ' mille s'occupe de l'extraction de la cire. On jette dans les chaudières une certaine quantité de graines, puis on verse pardessus une suffisante quantité d'eau pour qu'elle les surpasse d*UQ demi-pied; on fait bouillir le tout, en remuant et froissant de temps en temps les graines contre les |)arois des vases, afin que la cire s'en détache plus facilement ; peu de temps après, on la voit surnager en forme de graisse liquide qu'on ramasse avec une cuiller, et on la coule a travers une grosse toile pour la séparer des impuretés qui y sont mêlées. Quand il ne se détache plus de cire, on retire les graines avec une écumoire pouren remettre de nouvelles dans la même eau , en observant de la renouveler entièrement A la deuxième on troisième fois, et même d'en ajouter de toute bouillante i mesure qu'elle se consomme, afin de ne point retarder Topération.

Quand on a recueilli de cette manière une certaine quantité de cire, on la met égoutter sur un linge pour en séparer Teau avec laquelle elle est encore mêlée; on la fait sécher et fondre pour la couler une seconde fois, afin de l'avoir très -pure, et on en forme des pains. Quatre livret de graines donnent environ une demi-livre de

Famrd aromatiques, mitrica, ceoton.

cite; celk qtti 86 d^tach« la première est ordinairement jaune ; mais, dans les dernières ébullitions , elle prend une couleur verte. »

11 ne serait pas impossible , n Ton en juge par les essais qui ont été tentes, de décolorer la cire du myrica pour Tapproprier à nos usages ; il j a lien de croire qu'on f parviendrait en la rubanant et la traitant par le chlore, ou Texposantà la rosée: sa consistance est plus forte que celle de la eire animale on d^abeilles ; elle est, en efTet, tellement friable, qu^on peut la rëdnire en poudre, ce qui rend d^autant plus facile son traitement par des agents chimiques.

On extrait encore cette cire en isoomettant le fruit à Faction de Talcool, et précipitant par Fean $ elle est aussi soluble dans l'éther, et s^en sépare sous forme de stalagmites par Tévaporation de ce liquide.

Les Hottentots mangent, suivant Thunberg, la cire du myrica; Teau qui a servi à Textraire, tenant en dissolution une grande quantité de tannin, peut être utilement employée ponr donner de la con^ aistanœ au suif ; celui - ci acquiert , en effet, lorsqu'on le fait bouillir avec ce liquide, une dureté teUe qu'il devient, sous ce rapport, comparable i la cire animale.

Examen chimfque, -— Il résulte de l'analyse du fruit du myrica cerifera par Dana {Journal de physique) , qu'il est composé de cire végétale 89, — résine brune rongeàtre solùble dans l'acide acétique 5, — poudre noire dont on ne connaît pas la nature 1 5, — matière amylacée 47.

Plus récemment enfin on a trouvé dans la cire du myrica pensylvanica une substance particulière à laquelle on a donné le nom de myricine^ et qui jouit des propriétés suivantes : elle est insoluble dans l'eau , l'éther et l'alcool, soluble dans les huiles fixes et volatiles ; elle fond à 4o degrés centigrades; et donne de l'acide acétique à la distillation.

On fabrique avec la cire de Pensylva-

tiie dee bougies qui donnent une flamme blanche, une belle lumière, et qui répandent une odeur fort agréable et que l'on regarde comme très-saine pour les malades qui respirent cette vapeur balsamique.

On voit, d'après ce qui p'écède, que le m/rtcircer(/êra peut rendre aux arts industriels et au commerce d'importants services ; aussi s'est -on occupé de sa culture et de sa propagation. Il existe» dans plusieurs contrées de la France, et notamment à Orléans et à Rambouillet, des pépinières qui renferment plus de quatre cents de ces utiles arbrisseaux.

MTRICA GALE , piment royal , finit du myrica gale^ L. ; fiunille des Myricées, J.

Ce fruit est globuleux ; son volume égale celui d'un grain de poivre; il renferme une seule graine, et est recouvert, comme le précédent , d'une substance aromatique grenue, grasse et résineuse.

On extrait cette substance, en Amérique, pour divers usages domestiques ; cependant elle participe moins de la cire que celle que fournit le myrica cerifère, et offre plus d'analogie avec la résine et le suif.

Ce myrica est indigène de l'Europe ; il est abondamment cultivé dans le nord de la France , où on le connaît sous les noms de piment des marais, myrte bâtardi son fruit est employé comme condiment : il entre dans l'assaisonnement de certains mets ; son odeur rappelle celle du poivre , mais cependant assez imparfaitement pour qu'on ne puisse l'employer comme succédané de ce fruit aromatique.

CROTON SÉBIFÈRE, arbre à suif, fruit du croton sebiferum^ L.; fietmille des Euphorbiacées , J.

Il s'offre sous la forme de semences globuleuseSy couvertes d'une matière grasse

ou subsUnce sébacée d'une odeur forte.

Originaire de la Chine, où il crott abondamment, le croton fournit une sorte de suif qu'où extrait en faisant bouillir son fruit dans l'eau , comme on le pratique pour obtenir la cire des mjrricëes ; la matière grasse se solidi6e par le refroidissement à la çurface du liquide, et on l'enlève. Comme dans cet état elle est chargée d'une grande quantité d'impuretés, on procède à sa purification avant de l'employer ; à cet effet, on la fait liquéfier de nouveau, et on la passe an travers d'un tissu serré ; elle sert à fabriquer des espèces de chandelles aromatiques dont l'usage est très-répandu dans l'Inde.

BAUMIER DE LA MECQUE, ou de Giléad, fruit du balsamodendrum gileadensej L.; famille des Térëbinthacëesy J.

Ce fruit est gros comme un pois; sa forme est anguleuse, allongée; sa couleur est rougeâtre, sa saveur amère et aromatique *, il est formé d'un brou sec et d'un noyau ou nucule blanc, celui-ci renferme une amande d'un go(^t assez agréable; cette dernière fournit, par la pression, line huile fixe d'une saveur légèrement aromatique.

Originaire de l'Arabie Heureuse, le baumier de Giléad y est assez commun; son port est très- beau et sa fleur d'une belle et riche couleur rouge ; son fruit entre dans la composition de la thériaque; si l'on en croit le voyageur Bruce, on nomme plus particulièrement opohaUamum le suc ou liqueur verte qui entoure le noyau, et carpo-halsamum le suc huileux fourni parle fruit lui-même. Le baume de la Mecque, qui est le suc extrait par incision du trono de Farbre même, est connu dès la plus haute antiquité ; il joue encore un rôle important dans la religion mahométane.

FRUITS ABOMATI^B9| BAUMIBA.

BAUMIER DU PÉROU, fruit du

myroxylon balsamiferum seumjrrO' spermum peruiferum L.; faunille des Légumineuses, J.

Il s'ofire sous la forme d'une gousse oblongue comprimée, obtuse, mince^ simulant une follicule élargie â son sommet, et formant ainsi une expansion qui ren* ferme une ou deux graines.

L'incertitude qui règne sur l'origine du baume du Pérou et sur la partie du végétal qui le produit nous engage à nppoi^ ter ici l'opinion de BL Descourtilz : « Ce n'est point, » dit ce médecin naturaliste, « l'arbre, mais bien la graine, qui fournit ce baume. La dénomination de myr^sperme, qui est formée des roots grecs wmron, parfum, baume, et spemta, graine, semble d'ailleurs le prouver suffisamment.

Ce produit offre trop d'intérêt par sa suavité et ses propriétés excitantes tonique et antispasmodique, pour que nous ne croyions pas, malgré l'incertitude de son origine, devoir indiquer ses caractères physiques et chimiques. On en trouve dans le commerce trois variétés : l'un est blanc, liquide et presque tranqkarent; un autre est roux , solide ; on le désigne soiM le nom de baume du Pérou a coque; et enfin un troisième qui est noir , liquide, de consistance sirupeuse.

Examen o^cmi^ue.— Ces divers baumes fournissent i^ l'analyse, dans des proportions différentes, une huile volatile, — de l'adde henzoïque et de la résine; le baume du Pérou en coque est composé , d'après Tromsdorf, sur loo parties : de résine 8S, — acide henzoïque la, — ^huile volatile o,s. Celui liquide ou noir est formé, sur i,ooo parties : de résine brune peu aolubla94,

— résine brune soluble 107, — huile de baume du Pérou, jouissant de propriétés particulières 690, — * acide beniotque S4,

— matière extractive 6 , — homiditié et pertes.

Ce baume est souvent 8ophîstiq«é , on en fait même d'artificiel en mêlant de la résine avec une haile volatile et du benjoin.

FBUITS AROMATIQUES, OOUBLOIf.

Le biunie da Pdrou nVtt pat sealement employé à rintcrieur comme béchique et fortiflant, on Pemploie aussi à Textërieur pour dëterger les plaies; uni à la coUe de poisson, dans des proportions dëtermio^y il compose l'enduit qui sert à recouyrir le taffetas qui prend alors le nom de taffetas d'Angleterre, et qu'on applique si utilement sur les coupures récentes.

HOUBLON, fruit de Vkumuius lupulusj L.; Jhin. des Urlicëes, J.

Ce fmît s'oflVe sons la forme de cônes ou stroblles ovales -allonge's, composés dVcailles membraneuses, minces, persistantes, molles, de couleur blanc jaunâtre, supportant à leur base deux akènes ou graines rondes et noires , environ nëes d'une poussière granuleuse de nature résineuse et aromatique.

C'est à la présence de cette dernière substance que le houblon doit ses propriétés; aussi, lorsque les brasseurs veulent s'assurer de la qualité du houblon , en ftxHtent-ils une pincée entre les doigts, et, suivant qu'il abandonne plus ou moins de cette matière jaune, ils l'estiment plus ou moins bon. MM. Payen et Chevalier, dont nous aurons encore Foccasion de citer les judicieuses observations dans l'histoire de ce fruit, ont déterminé ses proportions dans les houblons les plus connus. C'est ainsi que, sur i ,000 parties de houblon de Poperingue, ils ont trouvé 18 de matière jaune; houblon d'Amérique, vieux, 15,90; houblon de Bourges, 16 ; houblon de Crécj (Oise), 1 s ; houblon de Bussignier, i i,So ; houblon des Vosges, 1 1 ; houblon anglais vieux, 10; houblon de LuoéviDe, 10; houblon de Liège, 9; houblon français, origine inconnue, 10; houblon d'Alost , 8 ; houblon de Spalt , 8 ; hMiblon de Tool, 8.

La récolte du houblon doit s''effectner lorsque les cônes foliacés , de verts qu'ils sont d^abord , passent au jaune ; ce fruit répand, d'aiUeort , à cette époque , une odeur assez forte pour indiquer que tout

les principes sont formés, et notamment la sécrétion gomroo-résii^ense et l'huile volatile. « Les tiges de la plante, » disent MM. Payen et Chevalier, auxquels nous empruntons ces détails, a sont d^abord coupées près du pied ; des femmes et des enfants, payés à leur tâche, cueillent tous les cènes, sans queues ni feuilles ; ils les jettent dans une large poche cousue de • vant leurs tabliers, puis vont les rassembler dans une grande manne en osier.

» 11 faut non-seulement éviter ayec soin de mélanger aux cônes de houblon d'autres parties de la plante , ce qui rendrait sa conservation plus difficile et le déprécierait aux yeux des acheteurs, mais encore mettre à part les cônes d'une couleur fauve , qui ont dépassé le point de maturité, et ceux d''nn jaune verdâtre, qui n'étaient pas encore mûrs ; enfin il faut encore avoir égard an mâaoge qui peut s^étre effectué de pieds de houblon hâtif ayec ceux de houblon tardif. Les uns se cueillent à la fin du mois d'août, et les autres à la fin de celui d'octobre. »

On doit éviter d'entasser le houblon immédiatement après la cueille, car il s'échaufferait et prendrait un goût désagréable. On opère sa dessiccation soit dans une étuve, soit sur une touraille, soit encore sur le plancher d'un grenier bien aéré.

L'emballage du houblon est d'une haute importance, car du soin que l'on apporte â cette opération dépend le plus ou moins de valeur de ce produit ; son arôme étant très-fugace, on a dû chercher à empêcher sa déperdition ; le moyen le plus sûr consiste, comme on le pratique en Angleterre, à fouler d'abord le houblon autant que possible dans des sacs, puis k le soumettre à l'action d^une presse hydraulique. Cette méthode offre, en outre, l'avantage d'en reunir une assez grande quantité sous un petit volume, et de rendre son transport plus facile.

Le houblon , par son immense emploi dans la fabrication de la bière (1), forme une branche de commerce de la plus haute

(1) Voir fabrication de U bière, article orge.

FRUITS AROIUTIQUBS, FÈTB nCmmXH!

importance. Le râle qa*il joae dans cette boisson consiste à s'opposer à Taltëration que ne tarderait pas dVprouTor la décoction d'orge germée. Il doit cette propriété an principe amer aromatique qaHl contient, et que M. Gabriel Pelletan a nommé liipuUle, pour éviter que sa désinence ne la £as8e confondre arec un alcaloïde.

Examen chimique, — Plusieurs chimistes, et notamment Saint-Yyes et Planche, Payen et GbeTalier , se sont occupés de l'analyse du houblon. Dans un travail assez récent, les deux derniers ont démontré qu'indépendamment de la lupulite ou lupuline , la sécrétion jaune du houblon est formée de résine,— de matière amère, — d'huile essentielle , •» de silice , •— de gomme,— d'acide maUque,'--de sels i base de potasse et de chaux, — d'oxyde de fer, — de soufre et d'osmazôme (des traces).

Us ont réservé le nom de lupuline à la matière amère.

La lupuUne s'offre sous la forme d^écailles d'un blanc jaunâtre, attirant l'humidité, soluble dans l'eau plutôt à chaud qu'à froid ; le solutum est mousseux , il n'a point d''action sur le papier de tournesol rougi ou non rougi par un acide , il est insensible a l'action des alcalis. Chauffée fortement, la lupuline fournit les produits des matières végétales; elle brûle avec flamme et sans fumée.

On attribue a la lupuline les propriétés tonique et sédative, et on Ta' administrée en pilules avec partie égale de sucre, ou en teinture , contre le scrofule et le rachitisme.

L'infusion ou la simple macération du houblon fournit une boisson tonique et fortifiante.

FÈVE PICHURIM , muscade de Para, fînit dulaurus pichurim seu ocotea. P.; fam. des Laurinées, J.

Elle s'offre sous la forme d'un lobe isolé, ovale, oblong, concave d'un côté , convexe de l'autre, de couleur brun olivâtre, de la longueur d'un pouce et quel-

quefois davantage , douce au toucher; sa cassure est marbrée; les zones, pâles, sont dues, suivant M. Gnibourt, à la présence d'une huile concrète.

M. Tirey, auquel ses profondes connaissances en histoire naturelle rendent faciles de semblables recherches, a soulevé le voile qui cachait l'origine de la fève pichurim. Chargé par M. Boudet d'examiner un fruit aromatique trouvé dans des balles de cacao, il reconnut qu'il appartenait à la famille des laurinées et qu'il offrait deux lobes presque identiques avec ce que l'on connaît dans le commerce sous les noms de fève pichurim on noix de sassafras : ces deux variétés ponrraient bien, suivant cet habile observateur, ne différer que par le degré de maturité. La première, qui se distingue par son odeur piperacée et sa forme orlâculaire, a reçu longtemps dans le commerce le nom de muscade de Para, L'autre, qui est généralement un peu plus grosse est connue sous la dénomination de noix de sassitfras; elleest ovale, oblongue, concave d'un côté, convexe de l'autre, glabre, d'un brun olir vâtre; sa longueur est d'environ un ponce.

Examen chimique* M. Chevalier a le premier signalé dans la fève pichnrtm la présence d'une huile volatile plus pesante que l'eau, et d'une matière grasse stéarine qui cristallise régulièrement.

M. Bonastre, auquel on doit déjà, comme on l'a vu, un grand nombre d'analyses du même genre, a été conduit à faire celle de la fèye pichurim bâtarde par une sorte de prévision et d'application des principes qu'il a établis et aussi à cause de son analogie botanique avec le imurwu nobilisy qui, comme on sait, avait été l'objet de son investigation judicieuse. U a d'abord remarqué que les cristallisations brillantes que l'on a crues être de l'acide benzoïque, et qui se remarquent dans les fissures que présentent ces fruits, n'avaient pas, comme on l'avait cm d'abord, la propriété de rougir les couleurs bleues végétales, et ne pouvaient conséqnemment être confondues avec cet acide. Enfin, d'après une analyse que h rigoureiise

mVITS AEOIIATIQUES, ANIS.

précisian «ie ce chimiste permet de croire exacte; 5oo parties de ce fruit sont com< posées ainsi quHl suit : huile Tolatile concrète, i5, — huile fixe butjrreuse, 60; — stéarine, no; — résine glntineuse, i5; — - matière colorante brune, 4o; — fécule, 65; — gomme soluble, 60; — gomme ayant quelques rapports arec celle adragante , C ; ^ acide uni a une substance étrangère , t; — sucre incristallîsable , 4; — résidu salin, 7 ; — parenchyme , 100 ; — humidité, 3oj — perte, 6; •« total , 600. On Yoic, diaprés cette analyse, que, sauf les proportions, la fère pichurim ne diffère des baies de laurier que par la laurine que contiennent ces dernières et qui ne se trouve pas dans Tautre. Du reste, Tabsence de ce principe doit apporter peu de diflërences dans les propriétés, et il est difficile de croire, diaprés certains Toyageurs, que celte substance forme au Paraguay la base d^une sorte de chocolat. L'*heureux et prochain retour du célèbre Bonpland de cette contrée si peu connue pourra lever toute incertitude à cet égard. En attendant, M. Bonastre, toulant s^assnrer si cette fève pouvait remplacer le cacao dans Li fabrication du chocolat, a obtenu des résultats négatifs, sous le rapport de la snavîté, il pense que Ton doit laisser aux habitants du Paraguay et des bords de TOréncque le chocolat pichurim ; il ne serait pas plus envié par les gourmets que leur gouverncment absolu par les amis d^une sage liberté.

L^odeur suave de la fève pichurim la fait rechercher pour aromatiser le tabao.

ANIS, finit ou semence du boucage, anis, aniswn vulgare, seu pj/npinella anisum^ L<; famille des OmbellifèreB, J.

Il s'offre sous la forme de petites graines ovées, striées, d'une odeur aromatique assez suave, d'une saveur chaude agréable, légèrement sucrée. Ces graines, comme toutes celles des ombcUifères, contiennent deux sortes d'huile, l'une fixe et qui ré-

side dans les cotylédons, et l'autre volatile, dont le siège est dans l'enveloppe ou épîcarpe.

L'anis est originaire d'Orient; il croit spontanément en Crète et en Syrie; on le cultive en Sicile, en Espagne et dans c^taines parties de la France^ et notamment aux environs de Tours, de BourgueU et de Chinon.On doit choisir ce fruit ou gniioe exempt de styles et de poussière : ceux qui nous viennent de Malte et d'Alicante sont les plus estimés ; récoltés avec soin, ils en sont piiyés ; leur couleur est verdâtre et leur saveur fran<^e et aromatique. Ces semences entrent en Italie et en Allemagne dans la composilioo du pain et des pâtisseries ; plongées dans un sirop de sucre très-blatic et rapproché à un degré convenable, lissées ensuite par le frotttment dans une grande bassine suspendue au-dessus d'un réchaud, elles constituent les dragées dites de Verdun. On emploie l'anis eu mé<lecine, comme stimulaitt et carminatif , soit en infusion théiforme • soit en poudre ; on en prépare une eau distillée et on en extrait une huile mixte, de couleur jaunâtre, qui se concrète tsseï facilement et qui sert, par suite de cette propriété, à falsiûer l'essence de rose : nou0 signalons cette fraude , non pas pour qu'on l'imite, mais pour qu'on se tienne en garde contre elle. Cette huile sert^ en outre, â aromatiser certaines liqueors de table. Pour extraire l'huile d'anis,Qn introduit une quantité déterviinée de graine dans la cucurbite d'un alambic, on verse suffisamment d'eau pour qu'elle baigne, on couvre avec le chapiteau et on procède à la distillation, en ayant le soin de tenir chaude l'eau du serpentin, car sans cette précaution l'huile, se concrétant tré«facileraent, finirait par l'obstruer, et l'opération ne serait pas snnlement manquée, il poui-rait en résulter quelque danger.

Anisttte de Bordeaux.

On prend anis Tert une livre ( 5oo gram.), coriandre deux onces (64 gram.), fenouil idem; on concasse ces deux dernières snbstances, on mêle le tout et on

FRUITS AROXATIQUXS, AMMI, CARVI.

rerse dessus seize litres d^eatt-de-yie & 99 degrés ; on introduit dans un alambic et on distille; on ajoute du sirop de sucre bien blanc au produit et on filtre. Pour irendre cette liqueur plus suaTe, on peut, ainsi qu'ion le pradque à Bordeaux, ajouter un quaVt ou isS grammes de badiane ou anis ëtoilë.

Cette liqueur est en grande estime cbez les gens du peuple ; on la prépare quelquefbis en versant simplement de Tbuile d^anis dans de Teau- de-vie et sucrant.

Nous nous sommes assuré que, dans la fabrication de Tanisette , toute Thuile essentielle n'était pas disboute par Teaude-yie, et entraînée pendant la distillation; par une seconde opération de même nature, en traitant le résidu par Teau seulement, nous ayons obtenu une quantité d^hufle assez considérable pour dédommager des frais de Topération et présenter encore du bénéfice.

Examen chimique. L'analyse dePanis a été faite par plusieurs chimistes et â diverses époques ; la plus récente et la plus complète est due à MM. Brandt et Rinman. Cette semence contient , suivant eux , les principes suivants :

de la stéarine unie à la cbloropbylle , — de la résine et des traces de malate de chaux et de potasse-, — de Thuile grasse soluble dans Talcool , — de rbuile volatile, — une sous-résine, — une matière extractive, — de la phiteumacole, ~ du mucoso-sucré et do Tacide malique, — de la gomme, — des malate phosphate et sulfate de chaux, — de Yanisulminey —de Textractif, —du ma- ^ late acide de potasse, — du malate acide de chaux, — du phosphate acide de chaux, —des sels inorganiques, silice etoxjde de fer , <— > de la fibre végétale, — de l'eau.

On doit à M. Théodore de Saussure l'analjse élémentaire suivante, des huiles ordinaires et concrètes d'anis.

Ordiaâifé fiuiUe à l7o

Oxygène, 1 3,891, Carbone, 76,487, Hydrogène, 9,359, Azote, o,84o,

eoocrèU fosible Ji 30o.

ÂMMI, fruit du sison ammi\ lamille des Ombellifiresy J.

Ce sont des semences de couleur verdâtre, de la grosseur d'une tête dVpingle, ovales, oblongues et terminées par deux pointes , striées , concaves d'un côté, convexes de Tautre; leur saveur est chaude, amère, et un peu caustique ; elles fournissent à la distillation une grande quantité d''huile volatile, mais leur usage est peu répandu.

On cultive le sison ammi en France; mais la graine la plus estimée vient de Candie ou Crète. Cette semence est tonique et carminaiive ; elle entre dans la composition de la thériaque et des poudres cordiales ; elle faisait partie autrefois des quatre semences chaudes mineures.

CARVI, fruit ott graine da carum carviy L.; Camille des Ombdliftres, J.

La graine de carvi se rapproche beaucoup, quant è la forme, de ctllederammi; elle est longue d'environ une ligne, courbée en arc, plane et un peu concave d'un côté; elle est toujours réunie de manière à présenter une sorte de fruit ovale à surface cannelée et de couleur brunâtre; so«i odeur est forte et aromatique; sa saveur chaude et piquante ; elle fournit, par la distillation, une huile essentielle, de couleur citrine, d'une pesanteur spécifique égale à 0,969, se congelant à 10*^ au-dessous de zéro; son odeur est assez agréable, mais sa saveur est brûlanU. On la rangeait autrefois parmi les semences carmtnatives, mais son usage est presque entièrement tombé en désuétude. On remploie encore comme condiment dans certaines contrées; en Allemagne on la fait entrer dans la confection du pain; les Circassiens la font entrer comme assaisonnement dans plusieurs de leurs mets.

La semence de carvi est une des quatre semences chaudes majeures des anciens.

HkUTTS AmOMATIQUES, SiSÉLI, PnSLLA?IDME, ACHB, PBE9IL, DAUCUS. 627

AGHE, fruit ou semence de Vapium grweolensj L. ; Deunille des Ombellifères, J.

SESELI, fruit du séséli de Marseille, seseli tortuosum^ L.; seseli massî-' Uensey £Eunille desOmbdliferes, J.

Ce fruit se compose de deux semences réunies sur le même pédoncule; leur forme est ovoïde, leur surface est striée et comme cannelée, leur couleur est gris blanchâtre, leur volume est un })eu moindre que celui de Tanis vert.

Ces semences, lorsqu^Ues sont entières, ont peu d*odeur ; mais, lorsqu'on les pulvérise, elles en exhalent une trèsforte. Elles entrent aussi dans la macédoine pharmaceutique la plus anciennement connue ; c^est assez désigner la thériaque; elles sont répotées anthelminthiques, et jouent un rôle assez important dans la médecine des campagnes.

Le séséli d'Ethiopie , huerpiUum siUr, jouit des mêmes propriétés, mais à un degré plus faible, il est aussi plus rare.

PHELLAMDRIE AQUATIQUE ,

ciguë ou fenouil aquatique , fruit du phellandrium aquaticum^ L.; famille des Ombellifères , J.

Il se compose également de dedx semences réunies, ovales, striées, de couleur rougeâtre, brillantes, rappelant celles d^anis, mais un peu plus allongées.

Ces semences développent, par la pul- Térisatton, une odeur forte ; on en a préconisé Fusage dans les affections de poitrine; mais malheureusement le succès n^a pas réj^ondu à Tespoir qu^en avaient fait concevoir, diaprés des ezpérimentations assez nombreuses, les médecins allemands. Leur succès est moins contestable contre les fièvres intermittentes; elles jouissent, en effet, de la propriété fébrifuge à un assez haut degré. On les administre ou en poudre , ou en pilules, ou en décoction, mais ce doit être avec réserre, attendu leur énergie.

Cette semence est petite» de forme irrégiilLère, tantôt plane, tantôt convexe et tantôt concave; elle est marquée A^ cinq angles, dont deax sont plus pronon ces que les antres; elle est assez aromatique, et figurait autrefob parmi les quatre semences chaudes majeures. Elle fournit, par la distillation, une huile essentielle très-concrescible.

Ce fruit n'a guère d'importance, maintenant, qu'en ce qu'il sert à reproduire la plante; celle-ci, modifiée par la culture et partant adoucie , est d'une grande ressource pour Téconomie domestique; sa tige, étiolée et attendrie, est trèsestimée comme salade d'hiver; elle constitue le céleri, opium dulce,

PERSIL, fruit de Tache -persil, apium petroselinum^ L.; famille des Ombellifères, J.

Cette semence, comme la précédente, n'a d'autre utilité que de reproduire la plante herbacée connue vulgairement sous le nom de persil; elle est petite, longue d'une ligne environ, de forme variable, très-aromatique; l'huile essentielle qu'elle fournit par la distillation est aussi très-concrescible.

La semence de persil faisait autrefois partie des quatre semences chaudes mineures. Son usage médical est presque complètement abandonné; il entre encore dans le sirop ê^armoise composé.

DAUGUS DE CRÈTE, fruit ou semence de Tathamante de Crète, athamantha cretensisj L.; famille des Ombellifères, J«

Ce fruit se compose de deux semences tomenteuses, longues d^enriron deux lignes, réunies longitudinalement et couronnées par le style, qui est persistant : la

FaUlTS AROMATIQIIBS, ANETO, FENOUIL, CUMIN.

sayeurdela graine des daucus est chaude et aromatique ; on la trouve, dans le commerce, mèl<fe aux ombelîules : mais celles-ci ne jouissant pas de propriétés aussi énergiquy, on doit, pour Tusage médical, les séparer et les reffeler. Cette semence entre dans le sirop d'amoise composé et la thériaque.

ANETH, fruit ou semaKe dcraueth à odeur forte, anethum graf^eolens, L.; famille des Ombelliftres, J.

Comme celui qui précède, ce^ fruit se compose ou plutôt est formé de deux petites semences accolées ensemble ^ de forme ovale, striées à la surface, de couleur brune , un peu convexes du côlé opposé à celui où elles se touchent} leur odeur et leur saveur sont fortes et aronratiques ; elles rappellent celles du fenouD, mais sont moins agréables. Ces semences fournissent à la distillation une grande quantité d'huile essentielle, mais elle n'est employée que dans le midi de la France , où la plante est assez abondamment cultivée comme épice ; elle est rangée parmi les carminatifs.

FENOUILjIrmt ota graine deFaaeth fenouil, anethum fœniculum^ L.; famille des OmbelUferes, J.

C'est uae MmcDce de forme ovale, linéaire, plate d'un côté, renflée de l'autre, striée â la surface, de couleur gris jaun^re. *

Cette graine est principalement employée pour faire des dragées, et une liqueur dont l'odeur rappelle celle de l'anis et est encore plus suave ; elle est connue sous le nom d'anisette de Strasbourg, bien qu^ n'entre pas d^anis dans sa composition \ elle est chaude et fortifiante.

- Le plus beau fenouil nous vient du midi de la France \ on l'y cultive en

grand ; on doit choisir ce fruit assez gros, privé comme l'anis des slyles persistants et des pétioles d'ombelles qui y sont niélcs et qu'on ttomve vo^airement bdehûUes, Ce fruit, est comme les précédents, rangé parmi les graines carminatives; il fournit, par la distillation, une huile essentielle ou volatile de couleur jaune clair, d'une saveur douce et chaude et d'une odeur très-suave | sa pesanteur spécifique est de 0,983, et sa congélation s'effectue à 10 degrés au-dessous de zéro.

Cette huile est peu employée en médecine , mais souvent dans la parfumerie; les Anglais l'emploient de préférence pour parfumer leurs savons.

CUMIN, fruit ou graine du cuminum ejrminum^ L.; famille des OmbelliCères, J.

Cette sorte de fruit nu semence est de forme ovale allongée et presque linéaire; elle est longue d'environ deux lignes, de couleur brun cendré ou fauve , toujours ré«nie en paire ou couple, comme dans beaucoup d'autres fruits de la même famille; son odeur est aromatique et se rapproche de celle du fenouil \ sa saveur est acre et amère.

On cultive le cumin en Egypte, en Sicile, et surtout à Malte ; il est fort estimé des Orientaux , mais en France il n'est guère employé que comme stimulant et pour donner de l'appétit aux chevaux; on le mâle à cet effet a leur avoine, on on le fait entrer dans la composition de l'opiat ou de la poudre contre l'inappétence ; cette graine constituait jadis l'une des quatre semences chaudes majeures.

L'huile essentielle, qucL. fournit le cumin â la distillation, est assez suave, et employée dans Tart de la parfumerie.

Les Allemands font entrer cette semence aromatique dans la composition de leur pain; elle le rend d'une digestion plus facile; les Hollandais la mêlent à certaines espèces de fromage.

CORIANDRE CULTIVEE, fruit du coriandrum satwumy L.; famille des Ombellifères, J.

Celte gnlne est de forme gIohulea3e , ombiliqiWe au sommet , marquée â la surface de sillons loDgitudinaux et anguleux; son -volume ne dépasse guère une ligne en tons seosi sa couleur est gris jaunâtre; le même pédoncule porte ordinairement deux semences accolées et couronnées par les dents du csKoe.

On cultive abondamment la coriandre en Touraine et dans k plaine des Vertus, prés Paris | toute la plante a une odeur de punaise trés-prononcée, mais le fruit, lorsque la maturité et la dessiccation sont complètes, jouit d^une odei>r très^suare que les confiseurs et les liquoristea mettent à profit, soit comme condiment, soit comme aromate; dans le nord de TEurope, on le fait entrer dans la composition de la bière.

On doit oboisir la graine de coriandre entière, d^une couleur jaunâtre assez francbe , d^une sayeur cbaude, piquante et agréable; elle fait partie des semences carroinatives, et entre dans la composition de Talcoolat de mélisse , et des sirops de jalap et de cbicorée composée.

BADIANE DES INDES, anis étoile, ou de la Chine, ilUcium anisatum^ L ; femille des Majpioliacées, J.

Ce fmh est or1ginaii*e de Tlode; les Chinois le nomment tuhoeie-ly et le tirent, plus particulièrement, de la prorince de Quang'H, W se compose de six à douze capsules ou coques monospermes, dores , rugueuses, s'^ouvrant parla partie supérieure, et disposées en étoile; elles renferment des semences lisses , ovales et de couleur brune. Ces capsules ont une odeur aromatique qui rappelle celles du fenouil et de Panis ; elles sont très- recherchées des Orientaux qui les préfèrent à ces dernières , et qui les emploient pour aroma-

tiser diverses boissons, telles que le café et le thé. Infusées dans Feau et mises à fermenter, ellesr fournissent une boisson alcoolique appelée par les Anglais ani§ arach; elle "est très-estimée , et rétablit dit-on, promptemeat les forces épuisées.

Les Asiatiques sont dans Tusage de mâcher de ces fruits avant knrt repai» tant pour communiquer un goût agréable a ce qu'ils mangent que pour exciter leur appétit. Enfin ces mêmes capsules entrenl dans la composition de la poudre parfumée, dite À la maréchale,

<c En Chine, » dit Duhamel , Histoire deê arbustes et arkrisfeaux , « les gardes publiques pulvérisent Técoroe odorante de Tanis étoile; ils en rempKssent de pe-* tites bottes allongées, graduées à Textérieur } ils mettent le feu k cette poudre, par une des extrémités du cylindre ou de la botte ; la poudre se consume très-lentement et d^une manière uniforme , et, lorsque le feu est parvenu i une distance marquée^ iU sonnent une cloche, et, par le moyen de cette espèce d''horloge pyrrhique, ils annoncent Theure au public.

L'anîs étoile fournit à la distillation une huile volatile, de couleur brune ; elle se congèle moins facilement quo celle d^anis, anisum vutgare.

Les propriétés médicinales de la badiane sont analogues à celles deTanis; elle passe pour être plus fortifiante ; elle entre dans la composition de certaines liqueurs ; sa suavité la fait même préférer à Tanis ordinaire pour la fabrication de Panis^e de Bordeaux.

HIBSSGUS AMBRETTE, graine d'ambrette, fruit de V hibiscus abelmoschuSf granum moschcUum^ L.; £uiiille des Malvacées, J.

Il s'offre sous la forme d'une capsule velue , renfermant des graines ou semences brunes , réniformes ; du vohime d'un grain de chanvre, un peu comprimées et striées. ,

VBUITO AmOMATIQUBSy lUÛELLBy FBVB TOIOL^.

Ces semences répandent une odeur de musc et d*anibre tris-prononcëe; on croit même qu^elles serrent quelquefois à faJU sifier le musc.

L^abelmosch crott naturellement dans rinde; les semences que renferme son fruit sont administrées contre la morsure des serpents ; mais leur efficacité , dans ce cas , est fort douteuse. Bien que cette substance doiye agir comme réper* cussif, nous pensons quHl ne serait pas prudent d^ayoir une foi trop Yiye dans son mode d^action.

La graine d*ambrette entre dans la composition de certains parfums en usage aux Antilles ; leur odeur suaye est mise également à profit par nos parfumeurs : elle fait la base d'un parfum célèbre dans le Levant, sous le nom de poudre de Chypre,

NIGELLE ou NIELLE, cumin noir, fruit du nigella satii>a, L.; famille des Renonculacées, J.

Ce fruit, originaire de Hle de Crète ;i s^ofire sous la forme de capsules rénnies, et plus ou moins soudées entre elles , terminées en bec par rallongement et la persistance des styles ; eUes renferment plusieurs graines trigones, comprimées, rugueuses, grisâtres extérieurement et ▼ertes à Tintérieur.

Les semences de nigelle ont une odeur aromatique analogue à celle du saflufras; réduites en poudre, elles sont employées comme condiment, sous le nom de touteépice^ elles fonroissent i la distillation une huile essentielle d'une odeur agréable ; elles forment en Egypte, sous le nom d'abirodi, un condiment fort goûté; en France, elles sont réputées stimulantes , errhines et emménagognes.

NicBLLi DB Damas, fruit du nigeila damasoena. Il diffère peu du précédent , quanta la forme et au yolume; son odeur rappelle celle de la fraise ; on met, en Allemague, cette propriété a profit pour

remplacer ce fruit dans la composition des glaces, des sorbets et des crèmes, et leur communiquer son délicieux arôme.

FÈVE TONKA, tonga ou tbngo, fruit du coumarouna odorata^ Aublet; famille des Légumineuses, J.

Ce fruit s^offre sous la forme d'une coque sèche, fibreuse à Textérieur; sa forme est celle d'une amande ceuyerte de son brou ; celle qu'il renferme est aplatie , bilobée , recouverte à la surface d^un épiderme mince , luisant, ridé , de couleur roux grisâtre; son odeur rappelle celle du mélilot : on Terra plus loin à quoi est due cette circonstance.

L^eur snaye de la fèye tonka la (ait rechercher des naturels de la Guiane ; ils s'en font des colliers et d'autres omc' ments ; les créoles la mêlent a leurs effets d'habillements pour les parfumer, et en chasser les insectes. Les Européens ne l'emploient guère que pour donner une odeur plus agréable au tabac , soit en la râpant, soit en la plaçant entière au milieu même des vases qui le renferment*

Examen chimique, La fève de coumarin est souvent parsemée, dans sa substance, d'une matière cristalline que Ton a, d'abord, crue être de l'acide benzoîque. MM. Boulay et Boutron ont prouvé, par des expériences récentes , que cette matière cristalline n'était autre chose qu'une huile volatile particulière , soluble dans l'alcool et dans l'éther, cristallisant régulièrement par l'évaporation de ces liquides. 11 résulte de l'analyse qu'ils ont faite de la fève tonka , qu'acné est compo<* sée d'une matière grasse, saponifiable, formée d'élaîne ou de stéarine, — d'une matière cristallisable, odorante, possédant plusieurs caractères des huiles volatiles dont elle se rapproche beaucoup, et qui, loin d'être de l'acide benzoîque ,05 t,comme l'a établi M. Guibourt, un principe végétal, particulier et neutre, qu'il a appelé

ebufnariné, et qu^ils ont nomme avec ptus de raison coumarin, attendu quHl ne jouit d^aucune des propriëtës des alcaloïdes ou des acides, — une matière sucrëe, fermée tescible, — de l'acide malique libre,— du malate acide de chaux, — de la gomme, ^ de la fécule amylacëc-, — un sel à base d^ammooiaque et de la fibre vëgëtale.

Le coiimorm est cristallisablci il jouît de plusieurs àé% caractères des huiles volatilesj il cristallise en aiguilles carrées ou en prismes courts , termines en biseaux trèsdurs; il est Tolatilisable, plus pesant que Feau, dans laquelle il est peu soluble; il Test complètement, ainsi qu'on Ta vu plus haut , dans l'alcool chaud et dans l'dther. Le coumarin existe aussi dans la fleur de mëlilot, c'est à lui qu'elle doit son odeur suave.

FRUIT DU ROCOIJYER, bixaorelr ianuy L.; famille des Bi;dnées démembrée des Tiliées, J.

n s'offre sons la forme d^uae capsule ovoïde , hërissëe de pointes, monoloculaire , polysperme ; elle s'oavre en'^denx valves, garnies extérieurement de poib roides , et portant chacune nn placenta sur le mâieu de leur face interne ; les grains, an nombre de 8 ou ie> ontleuvtégaroent extérieur charnu , de couleur rouge lors de-Ja maturité; elles-ont la forme d'un pépin de raisin. C'est de ces graines que l'on retire la- matière- colo^ raute, connue sous le ndm de rocouf tt si précieuse comme matière titiot^riAle»

Le bixa orellana est originaire des Antillesyil j est abondamment cnltivé pour ses graines; le procédé pour en extratire le principe colorant consiste à les faire macérer dans l'eau, et renouvelant celleci de temps en temps; on réunit toutes les eaux après qu'elles ont éprouvé un commencement d'altération ou de fermentation putride; on fait évaporer jusqu'à ce que tonte la matière colorante, qui est une sorte de fécale, soit précipitée; on décante et on divise la matière épaissie en pains,

PliUlTS AROMATIQUES, ROCOU. 63 1

auxquels on donne diverses formes, et du^ poids de I à s livres, et qu'on enveloppe dans des feuilles de halisiei\.

Ainsi préparé,.lerocou est d'une couleur rouge vif^ doux au toucher ; les Caraïbes affectionnent tellement cette couleur, qu'il font dissoudre le rocou dans l'huile et sTen oignent le corps et les objets 41eur usage; enfin, cette passion pour la coulear rouge est telle, qu'ils la donnent même à leurs aliments. En Europe, il sert à colorer certaines substances grasses ou sébacées, soit simples, soit composées; les Anglais le font entrer dans la composition de certains fromages. C'est & tort qu on l'a signalé comme antidote du suc de manioc, rien ne justifie cette croyance. Enfin on lui attribue la propriété aphrodisiaque à un assez haut degré^ il entre, à cet effet, dans le wakuka des Indes; mais cette propriété réside plutôt dans la graine elle-même, qui est aromatique et qu'on emploie comme condiment.

On prépare à Java, avec les fruits du rocouyer, une liqueur ou boisson asset agréable.

Examen chimique. Suivant John (écrjls chimiques), le rocou du commerce est composé de matière odorante, — de matière résineuse jaune (orelline), — de matière extractive, colorante, jaune rougeâtre, — d'une substance analogue au mucilage et à la matière extractive, — de gomme, -* de fibre ligneuse, —d'un acide dont on n'a pas déterminé la nature.

Il résulte, en outre , d'un travail effectué sur les lieux mêmes oà se fait la récolte du rocou, que la matière colorante qui entoure les graines du rocouyer jouit des propriétés suivantes : elle est soluble dans l'alcool et dans l'éther; sa solution a froid est d'une belle couleur orangée, et laisse précipiter un dépAt pulvérulent; la potasse, la soude et leurs carbonates en dissolvent aussi une grande proportion ; elle en est précipitée par les acides ; le chlore décolore subitement la solution alcoolique ; les acides hydrochlorique et acétique n'ont aucune action sur le rocou ; l'acide sulfurique concentré, au

contraire, le fait passer tont à coup à un très-beau bleu indigo, puis au vert et au violet; IVicide nitrique n'a qu'une Action lente A froid sur cette couleuri à oband il fa iaflamraation.

Le rooou se dissout facilement dans les builes grasses et volatiles; sa cassure oflrc destacbes ou zones blancbAtres , cpii ne sdnt autre cbose qu'un sel ammopiacal iKffleuri.

CAFÉ, fruit du cafeyer ou cafier d'Arabiei cqffœa arabica^ L.; famille des Robiacées, J.

U s'offre sous la forme d'une baie c^a siforme globuleuse ou ovoïde , pulpeuse, ombiliquée au sommet, d^abord verte, puis rouge, puis enfin brun fonce, lors de la maturité ; le pédoncule auquel elle est suspendue est long d'environ 6 lignes. Ce fruit renferme deux semences étroitement unies, planes et sillonnées du côté où elles se réunissent, convexes de l'autre. Ces semences ou graines sont lisses, de nature corode, trésrésistantes, vertes lorsqu'elles sont récentes et d'un gris nacré lorsqu'elles sont sèches. Elles sont environnées d'une arille, que M. Richard croit être une portion du péricarpe.

Il résulte d'une dissertation très-savante de H. Tirey, sur Thistoire du café depuis les temps anciens jusqu'à nos jours {Journal de pharmacie, t. ii),que ce fruit n'était pas plus connu du temps d'Homère, comme on Tavait supposé, que de celui du roi David.

L'arbre qui produit le café est originaire de la haute Ethiopie ; on ignore à quelle époque les Arabes l'importèrent dans leur pays , et notamment dans cette partie qui forme la province d'Temen , et qui a reçu , en raison de sa fécondité prodigieuse , le nom d'Arabie Heureuse.

C'est principalement sur les bords de la mer Eouge et aux environs de la ville de Moka que le cafier a le mieux prospéré ; aussi cette contrée est- elle encore en pos-

FmWITS Alt01U«IQïW| c^*-

session de fournir au commerce le café le plus estimé.

« Les Arabes, » dit M. 'Virey ( hco cUano), « indépendamment de leur climat sec et ardent, qui rend leur compleiion grêle et nerveuse, ainsi qu'on le remarque parmi les Bédouins, doivent au café, qu'ils prennent assidûment , une partie de leur mobilité impétueuse, de leur vivacité d'esprit, du f^u de leur imagination, de ce caractère d'indépendance, ou même de cette liberté exagérée qui fait leurs délices et qui les maintient indomptables et fiers dans leurs solitudes.lls puisent encore dans cette boisson et Jes longues veilles qu'elle détermine, l'amour des contes de fées, de ces ingénieux badinages des JliiUe et une /iuia,dontils savent charmer leurs fortunés loisirs.» «Voyez-les,» dit encore ce savant, « assis en cercle auprès de leur tente patriarcale, autour d'un petit feu de bouse de chameaux desséchée; U est une poêle peroée de trous dans laquelle rôtit la fève du bunn ou le café moka et sa coque, parce qu'ils ne séparent pas toujours celle-ci comme in utile : deux pierres plates oat bientôt broyé le kahwa mod^ jahham, ou café avec sa ooque, en une poudre presque impalpable. L'eau bouillante est préparée dans Fibrikou la cafetière, on y jette cette poudre. Si l'on emploie la graine de café avec sa coque, la boisson prend le nom de brmmyai mais, si l'on se contente de la seule coque grillée ( ou ce qu'on appelle , en Europe, du café à la sultane), la boisson se nomme kischôriya. On agite le mélange , et sans qu'il dépose, mab encore tout épais et chargé de la poudre fine, on le verse bouillant dans de petites tasses de cuir, et on le savoure ainsi par petites gorgées, sans sucre, sans lait , sans aucun mélange étranger qui en adoucisse ou déguise l'amertume ; cependant l'assemUée , accroupie sur ses nattes ou ses tapis de peaux de chameaux, prépare un tabae, Untôt parfumé de bois d'aloès, tantôt mêlé d'un peu d'opium, dans de longues pipes de terre de Trébisonde ou d'écuflM de mer, et, peadant que chacun fume

FAUIT8 AAOMATigiTBS, CAFÉ.

graTemcut».locb«ikon le ykîllard engage 1 la Martiniqucî mais le pa«8ag« fuHoug et

un jeutie homme à r^itef soit Thistoire des amours âe Soleymtok (SalomoB), soit quelque autre conte oriental, soit à chanter une complainte. Cependant la préparation du café continue^ et de temps en temps Tëchanson on la Oanjméde de la troupe renouTclle les doses de la noire d^octioB dans les tasses flexibles , cet compagnons fidèles de nos Tagabonds Bédouins. Sourent on passe toute la nait, sous ces hearem climats, a s^abreuver chacun de vingt k trente tasses de cafô; la conTOrsation sVchaufie , s^anime, et alors les cerreaux ^exaltent ; quelquefois un jeone Bédouin ardent se Icye dans son enthousiasme , entonne un hymne sacré à la louange du grand j^Uah et de son prophète Mohammed , puis , respirant la gloire, propose k tonte rassemblée quelque partie de voyage , telle que de détrousser une caravane, d'attaquer une autre horde d^Arabes, ou de piller quelque village de la Syrie et de l*Egy pte; toute la looiétë applaudit à la proposition, et, dés le lendemain, Ton prépare les chevaux et les chameaux, avec le sabre antique et le djerrid ou la lance tant da fois terrible et victorieuse dans les champs de Hfemen.»

L'usage du café existait chez les Orientaux depuis plus d^un siécJe , lorsqu'en 1669, Soliman Aga, qui résidait en France en qualité d'agent diplomatique, fit contiakre cette délioieuse boisson ; son usage devint bientôt général, et on s^empressa de propager sa culture. Les Hollandais, qui exerçaient alors le monopole du commerce, s^empressérent de transporter cette plante à Batavia , et de Batavia â Amsterdam, où elle réussit parfaitement:

Tun de ces pieds, envoyé a Louis XIV par les magistrats de cette viUe, fut placé au jardin des plantes de Paris , et servit de souche à plusieurs autres individus Cette faciHté de culture fit concevoir Tespoir de multiplier le cafier aux colonies , et par cela même d'affranchir la France du monopole exercé sur cette substance. Mosiettrs plants furent, à cet effet, confiés à M. Desclteux pour les transporter à

pénible, et la sécheresse eût fait échouer ce projet, d ce généreux citoyen n^ettt , pour conserver le précieux dépôt dont il était chargé , poussé le zèle au point de se priver d'une partie de la portion d'eau a laquelle il avait droit , pour arroser le seul plant qui fût resté* Cet acte de dévouement f bien digne de passer à la po*-" térité) a trouvé ira éloquent interprète dans M. Esméaard , qui l'a consigné dans son beau Poëme de la JYmngation :

Sar ton UgcT TaifMâa

Voyageait de Hoka le timide arbristcau.

Le flot tombe soudain ; Zépbjrn^a pins dlialeine, Son* le» fenx dn Cancer, Veau pnrt des fontainet S'épttiaa, et du batoin llnexorable lai Dn peo qui raate ancora a mcswri Temploi. Cbacun craint d'éprouver les tourments de Tantale, Desclitux seul les défie, et d'nne soif fatale Étouffant tous les jonr* la dévorante ardeur. Tandis qu'un eiel d'ain^ln f'enflnmufa de splendenr, De llwmida élèvent qn'il refnse à n vie. Goutte à gonue il nourrit une plante chérie. L'aspect de son arbuste adoucit tous ses maux, Desclienx rêva déjà Tombrc de ces rameaux, Et croit, en camaant sa tige ranimée, Be^iraccn Uqnenrsn graine parftinaée.

Heureuse Martinique ! 6 bords hospitalier* ! Dans un monde neuvesn, vous avex, les premiers, Recueilli, fécondé ce doux fruit de l'Asie, Et dans un sol fran^is mftrit son ambroisie.

C'est ainsi qu'un seul jet fut la source première des immenses plantations de cafier qui couvrent les Antilles. On n'estimo pas à moins de lo millions de kilogr. la quantité de café qui entre annuellement en France actuellement.

Le cafier s'offre sous la forme d'un petit arbre branchu ou arbrisseau toujours vert^ de l'aspect le plus gracieux j son volume varie cependant suivant le climat qui la produit. C'est ainsi qu'en Arabie il s'éleva souvent jusqu'à 4o pieds, tandis que dan^ nos colonies il en atteint tput au plu^ 18 ou so. Sa fécondité est telle qu'il fleurit et fructifie trois fois dans l'année^ chaque pied produit généralement de i à 4 livres de café, La première récolte, quj est aussi la plus abondante, s'effectue ei^ mai : on place à cet effet, sous chaque arbre , des nattes ou des draps , et on «e-

FEUITg AAQIIATIQVBS, CAPS.

coue les branches de manière à provoquer la chute des fruits mûrs. En Arabie, où la culture est généralement plus soignée, la cueillette s'effectue à la main ; les fruits sont portés ensuite sur une aire unie, et là étendus pour opérer un commencement de dessiccation qui sVchéye dans des espèces dVtuves ; on passe ensuite au cylindre pour séparer la pulpe desséchée des graines ; on Tanne et on pile pour détacher la membrane parcheminée qui en- Teloppe la semence. On emploie toutefois, dans certaines contrées , un moyen plus eipéditif pour opérer la séparation des graines de la pulpe ; il consiste à passer à un moulin nommé gnige^ et formé de deux cylindres horizontaux, le fruit mûr et frais ; on plonge ensuite dans Teau le mélange de pulpe et de semence , on brasse pour séparer complètement la matière mucilagincuse qui adhère â la graine; on sépare cette dernière au moyen d^un •crible, et on procède immédiatement à la dessiccation \ pendant celte dernière opération, la pellicule parcheminée qui enveloppe la semence s'étant en partie détachée, on facilite la séparation complète au moyen du pilage et du Tannage, et on renferme immédiatement dans des sacs ou barriques, que Ton conserTe , jusqu'à Texportation , dans des magasins secaet aérés.

Le café est derenu un objet de commerce de la plus haute importance. \a consommation annuelle est, pour l'Europe ' seulement, d'euTÎron 5o millions de livres pesant. Il est a remarquer que, bien que les succédanés de cette fève exotique soient loin d'offrir la même suavité, cependant la fabrication des cafés indigènes, et notamment du café-chicorée, a opéré sur son importation une diminution asse^ sensible pour que la consommation ne soit plus que de 35 a 4o millions.

On distingue, dans le commerce^ cinq Tariétés principales de café , qui sont :

I* Le café-moka. Son grain , d'une odeur suaTe et d'une couleur jaune doré, rappelle et simule un léger commencement de torréfaction ; il est petit, arrondi,

et doit ce dernier caractère a ce que l'une des graines jumelles aTortant généralement, rien ne s'oppose au développement de l'autre, qui s'étend alors dans la partie qui devait être comprimée. Cette variété, la plus estimée à juste titre, est cependant rarement employée seule ; elle est livrée au commerce en balles de jonc, recouvertes d'un tbsu d'écorce d'arbre et liées de cordes de jonc.

1^ Le café de Cayenne, Son grain est vert obscur , nacré ; sa forme est large, aplatie ; son odeur est peu agréable, mais elle devient plus suave par la torréfaction. Cette variété est encore assez peu coonoc et répandue dans le commerce , quoique estimée i on la propage maintenant avec succès dans l'Amérique du Sud.

3® Le café Bourbon, Son grain, de couleur jaune verdâtre » est de grosseur médiocre, peu allongé et bien nourri; il est plus spécialement cultivé dans les Mtê de France et de Bourbon ;. il a , conune on l'a vu plus haut , la même origine que le café-moka, et a, malgré le changeaient de climat, conservé une grande partie de ses qualités ;. il est livré au commerce dans des balles doubles formées de feuilles nattées d'une espèce de paknier.

4* Le café Martinique* Son grain est de moyenne grosseur, de couleur verdâtre, comme tous les cafés des Antilles; sa saveur est amère et astringente ; asao* cié aus cafés Bourbon et moka , qui ont généralement plus d'arôme et moins de saveur^ il forme une boisson suave et sa- Toureuse très-appréciée des gourmet*.

I^ 5« Tariété est le café d'Haut ou SaùU- Domingue. Son grain est long, plat et bien nourri, de couleur yert dair; sa sa- Teur et son odeur sont peu agréables, aussi est-il rangé parmi les cafés les pins ordinaires ; il est liTré au commerce dans des futailles ou des sacs de toile de cfaon- Tre. On distingue encore les cafés Java, Sumatra, Uauane^ Guadeloupe ^ Demierari^ Jamaïque , du BrésU, Dominique, des BarbadeSf Marie Gaiande, Caraque, Surinam , Porto Rico , et enfin le café Manille', m'kis ils n'offrent pas de diffé-

ntlTS ABOMATIQIJBS, CAFÉ.

rences bien tranchée* , et peuvent être regardés comme des sous-Tariétés de celles qui précédent.

La connaissance des proprie'tës du café ay an t e'té fournie parle hasard,ou du moins cette assertion ayant acquis quelque crédit , nous rapporterons , sans y ajouter une foi bien vire, Tanecdote suifante , qui a servi , dit-on , à la constater : Des Arabes remarquèrent que les chèvres qui broutaient ces fruits étaient plus vires et plus entreprenanteftque celles qui étaient privées de ce genre de nourriture. Le Mollach Chadély, l'un d'eux , fut le premier qui fit l'application de cette observation sur lui-même ; il s'aperçut, en effet, que Tusage de ce fruit, et notamment des graines , lui permettait de se tenir éveillé pendant ses prières nocturnes; ses derviches voulurent imiter son exemple, et ils propagèrent ainsi Tusage du café. Ce qu'il y a de certain , et ce qui tendrait à donner une sorte de crédit à cette anecdote, c'est que les Arabes, qui, comme on sait, portent jusqu'à la passion l'attachement pour leurs chevaux , emploient le café pour stimuler leur ardeur et pour ranimer leurs forces épuisées.

L'action stimulante du café, surtout sur les personnes qui n'en font pas un usage habituel, est incontestable : l'espèce d'excitation qu'il produit avait, même dès son importation en Europe, fixé l'attention des législateurs ; ils ne virent pas sans crainte la délirante ivresse produite sur les politiques par l'usage de cette boisson qualifiée, avec plus d'esprit que de raison, de ligueur iniellectueile, Berchoux, dans son poème de la Gastronomie, a très-plaisamment rappelé cette circonstance dans les vers suivants :

- Aa nouvelljcte enGn, il révèle parfotf Lea intrignes des conr* et les secrets des roù, L*aid« à rérer la paix, rarmlstice, k gaarre, £t lui lait po«r hait «nu l>««3eT«r«n 1« tetr« .

Nous laissons aux économistes politiques a apprécier cette question d'' hygiène

entre la mnltiplteation si prodigieuse des cafés dans les grandes villes , et la tendance> deirenue presque générale chez les ciudins , à s'occuper des affaires publiques ; toujours est-il qu'on ne peut n^er Tinfluence des boissons et des aliroenU sur les habitudes. Delille , qui lui a dû plus d'une inspiration, lui a consacré les verft suivants :

n est «ne liseur au poète pins chère, Qui manquait k Virgile et qu'adorait Yoluira ; C'est toi, diTin caffi, dont Taimable liqneur Sau altérer k tiu épanouit le csor.

L'usage du café est trop généralement répandu pour que nous croyions devoir entrer dans de long» détails sur les moyens de le préparer , soit a l'eau , soit au lait ; nous ferons seulement remarquer que la torréfaction, de quelque manière qu'elle soit effectuée, ne doit pas dépasser certaines limites. Lorsque le café a acquis extérieurement une teinte blonde ou marron, et qu'une sorte d'exsudation huileuse se manifeste à sa surface , il convient de réloigner du feu ; par un trop long contact on s'exposerait a opérer la décomposition de la subsUnce grasse à laquelle il doit son arôme , et surtout du mucilage albumineux, qui, comme l'a savamment démontré M. Robiquet , dans une analyse récente qu'il a faite, de cette substance, joue un si grand rôle dans sa composition. Lorsque le grillage a été bien conduit, la réduction ne doit pas dépasser deux onces et demie par livre , ou, vingt pour cent ; dans le cas contraire, la perte de poids est plus considérable, attendu la carbonisation d'une partie de la substance, et il y a , en outre , développement de principe amer et manifesUtion d'odeur empyrcumatique.

Cette altération n'est pas la seule qu'il éprouve : des marchands infidèles ne.crai* goent pas de mêler des cafés indigènes pulvérisés, et notamment du café-chico* rée, à la fève d'Arabie en poudre. Nous croyons être agréable aux consommateurs

morale ; il ne serait certainement pas sans | en rapportant ici le procédé indiqué par intérêt de savoir s'il y a quelque rapport I M. Coulier pour reconnaître cette fraude

PBVITS ABOMATIQUKS, CAFB.

il consiste k faire tomber une piaoée du cafë suspecte dan» un tube rempli aux deux tiers d'eau froide; si Fean, après quelques minutes, reste diaphane et incolore, la pondre restant â la surface, le café pourra être oonsidërë comme bon et pur. Mais si Peau se colore sensiblement en jaune, et que la poudre laisse précipiter des grains rougeâtres qui se dissolvent peu à peu dans le liquide qu'ils traversent, c'est évidemment que le café est mélangé et renferme de la chicorée \ il en contiendra d'autant plus que la coloration de l'eau sera plus prononcée.

Pour obtenir une boisson qui joubse de tonte la suavité du café, il convient surtout d'éviter la déperdition de son arôme; on doit en conséquence, autant que possible, effectuer la torréfaction ou grillage, la mouture, ou mieux le pilage, l'Infusion ou la macération, successivement et presque instantanément; on doit éviter, pour la dernière opération , l'usage des vases en fei^blanc, attendu <jne le café grilla (et non pas brûlé comme on le dit et le fait trop souvent) , contenant nne proportion assez notable de tannin, celui-ci s'unit au fer et communique à la liqueur une odeur et nne saveur d'encre qui échappent au Tulgaire et que les amatenrs savent trèsbien distinguer.

Les T urcs n'emploient pas, comme nous, le moulin pour réduire le café en poudre^ ils le pilent dans des mortiers de bois et avec des pilons de même nature; lorsque ces instruments ont longtemps servi i cet usage, et qu'ils sont imprégnés des principes huileux odorants, on en fait beau- (Boap de cas, et ils sont vendns fort cher, li'usage de réduire ainsi le café en poudre pyant été mis en pratique par quelques notabilités gastronomiques, et la question de supériorité ayant été contestée, Toici ce que dit le grave et sinrituel auteur de la Physiologie du goût : « Il m'appartenait de vérifier si en ce résultat il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable ; en conséquence, î^ai torréfié arec soin une livre de moka ;

dont l'une a été moulue, et l'autre pilée ; j'ai fait du café avec Tune et avec l'autre des poudres ; j'en ai pris de chacune pareO poids, et j'y ai versé paveil poids d'eau bouillante, agissant en tout avec ane^tlitë parfaite; j'ai goûté ce café et l'ai fait goûter par les plus gros bonnets ;ropinioB unanime a été que celui pilé était évidemment supérieur à celui mouki. a

Le principe aromatique du café s'exbalant très^facilement et étant d'aciUenrs altérable à une chaleur an-dessna de 5o i 56 degrés , on doit abandonner l'nsage, encore trop général en France, de le pr^ parer par ébullition ou décoction ; l'infusion en vase cloi doit être préférée , et mieux encore lorsqu'il s'agit d'ajonter k café an' lait ou à la crème, la macératios à froid, o|iérée de la veille au lendemain, ou du matin au soir ; on introduit, â cet effet, le café pilé ou moulu dans on long tube de verre effilé à la base ou muni d'un robinet, et on verse l'eau froide, qni se charge de tous les principes €h traversant cette sorte de filtrt'presse.

De tous les appareils proposés pomr préparer le café, ceux de Dabelloy et de Laurency sont incontestablement les meilleurs. Ik doivent, autant q«e possible, être fabriqués soie en argent , soit em porcelaine, car la réaction qu'exerce k tannin sur le ferrblanc communique au carfé un goût d'encre, ain^ que nous l'avons dit plus haut.

On nomme café h la sultane l'infusâon aqueuse des semences ou fèves non torréfiées ; on attrilfue à cette bpiaeon une ac* tien diurétique fort contestable, attendu son peu de sapidité. Les Arabes font usage de la pulpe desséchée en infusion tb^ forme. Cette matière charnue, bien qu*elle offre beaucoup d'analogie, lorsqu'elle est récente, avec celle de la cerise, est cependant moins innocente ; son usage immodéré donne souvent lieu à des accidents graves, et notamment â la dyssenterie.

Cette pulpe, le plus ordinairement rejetée comme inutile , contient cependant une quantité assez notable de principe

je l'ai séparée en deux portions égales, | sucré pour qu^on ait proposé d'en extraire,

FRUITS AEOMATIQCJBS^ CAFÉ.

par la fermentation et la distillation, une liqueur alcoolique qui pourrait trouver d^utiles applications dans les usages e'conomique, médical et industriel. Cette obserTation^queTon doit à M. deTussac, mise à profit dans les pays favorises de la culture «du cafier, j cre'erait une industrie assez importante, poar fixer l'attention des propriétaires de cafeteries ou mieux cafeiries. *

Exanten chimique. Le rôle important que joue le café dans IVconomie domestique y et même dans la thérapeutique, nous engage à entrer dans quelques détails sur les principes qui le composent. Un assez grand nombre de chimistes se sont occupés de son histoire chimique ; on distingue parmi eux, MM. Payssé et CheucTix , Cadet de Vaux et Cadet de Gassicourt, Hermann , Armand Séguin; puis enfin M. Robiquet, qui a fermé la carrière, et qui n'a laissé, nous le croyons du moins , que bien peu de choses â faire après lui. Nous nous bornerons, dans l'exposition que nous allons donner de l'histoire chimique du café, à résumer les principaux travaux.

Analyse d'Hermann, gomme, — résine,

— extractif et matière fibreuse.

Analy sede Cadet de Gassicourt, gomme,

— résine, — extrait et principe amer, — acide gallique ^ *- albumine, — matière fibreuse, insoluble.

Enfin il résulte du beau travail de M. Armand Séguin, sur le café, «qu'il est principalement composé d'albumine, — de principe amer, — d'huile et de matière verte^ qui n'est eUe-méme qu''un composé intime d'albumine et de principe amer;

« Que ces substances i'j trouvent en proportion différente, suivant la nature du café , son degré de maturité, le sol qui l'a produit , le temps de sa conservation , le soin qu'on a mis à le conserver, son degré de sécheresse, et l'attention apportée dans le triage des grains;

a Que la torréfaction (i), surtout, change

priacip* sanTCU q«i m )o Unnin.

•jovW nn

toutes les proportions de ces principes, et qu'elle est nécessaire pour anéantir une grande partie de lalbumine, conséquemment, la matière ?erte, et pour augmenter la proportion relative du principe amer et lui donnei* une nouvelle saveur ;

« Qu'il existe dans la torréfaction un degré intermédiaire, où le café jouit de son maximum de qualité, et pour obtenir le meilleur café il faut atteindre et non dépasser ce juste degré j

<c Que l'albumine et le principe amer contiennent beaucoup d'azote, et que c'est par cette raison qu« le café, brûlé dans une cornue à feu nu, donne de l'ammoniaquet

« Que l'albumine du café a une saveur fade , qu'elle se coagule par la chaleur, et donne ii la distillation, h feu nu, de l'ammoniaque;

« Que, traitée par l'acide nitrique, die donne de l'acide oxalique; « Qu'elle se dissout dans les alcalis; a Qu'elle est soluble dans l'eau froide; «Qu'exposée au contact de l'air, elle donne promptement de l'acide carbonique;

« Enfin qu'elle est la cause principale de la putréfaction que peut éprouver le café;

« Que le principe amer du café est d'une couleur jaune et d'une saveur agréablement amcre;

« Qu'il est antiseptique; « Qu'il donne, par la distillation à feu nu, de l'ammoniaque;

« Qu^l se dissout plus facilement dans Peau que dans l'alcool;

«Qu'il se dissout dans les acides et dans les alcalis, en leur donnant une beUe couleur jaune;

« Qu'il est, presque toujours, l^érement acidifié par l'acide acéteux ;

« Qu'il ne donne pas d'acide carbonique par son exposition a l'air;

(c Qu'il passe, successivement, par Tévaporation, à toutes les teintes intermédiaires entre le jaune et le noir;

« Qu'il préoifiite en blaac jaunâtre le sublimé corrosif et le muriaie d'argent ;

nvm kMMÊULTlQVESf Ckfà.

en jaune, le muriate d*<kaîn, Tac^tate de plomb et les dissolutions de chaux, de baryte et de strôntiane ; et en vert pistache, Tacëtate de cuiyre;

« QuHl ne précipite, ni la dissolution de gélatine, ni celle de tan, et qn^il donne à la dissolution de sulfate^e fer rouge la belle couleur yerte de IVmeraude ;

« Que rhuilç de café est incolore, congâable, non Tolatile, blanche, demi-solide, et quelle a une saveur fade;

« Qu'elle ne donne pas d^ammoniaque par U distillation à feu nu;

« Qu^elle ne donne pas d'acide carbonique par son exposition à Pair;

a Qu'elle est insoluble dansTeau froide et dans Teau chaude, et qu'elle se liquéfie à s5 degrés;

« Que la matière yerte du oofé est une combinaison intime d'albumine et de principe amer;

a Qu'on peut faire de toutes pièces cette matière, eu combinant ensemble du principe amer et du blanc d'œuf;

«Que les acides la décomposent en s''emparantdu principe amer et coagulant Falbumine;

a Enfin qu'elle est soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool ;

« Que la dissolution de café non torréfié se trouble et se putréfie par son exposition a Tair, à raison de son albumine, qui, d^abord, se précipite en se coagulant, puis se putréfie à la manière des substances animales ;

« Que la dissolution du café torréfié n*éprouye pas ces changements lorsqu'elle ne contient plus qu'une très-faible portion d'albumine;

a Que les dissolutions métalliques, de même que les dissolutions de chaux et d'alun, forment, dans la dissolution de café non torréfié faite à froid , un principe composé d'albumine, de principe amer et d'oxyde métallique ou de chaux ou d'albumine, suivant la nature de la dissolution;

« Que la dissolution de café torréfié produit le même effet, mais en bien moins

grande quantité, parce qu'elle contient très-peu d'albumine;

« Que les acides forment, dans ces deux dissolutions , un précipité aibnmineux , très-considérable dans le café non torréfié et peu sensible dans le café torréfié, à raison de la moindre quantité d'albumine que contient ce dernier;

« Que l'alcool i 4o degrés coagule Talbumine de la dissolution faite avec du café non torréfié, et ne précipite pas ou trèspeu la dissolution faite avec du café torréfié.

« Que ni l'une ni l'autre de ces dissolutions ne précipitent la dissolution de gélatine ;

a Enfin que la dissolution de café non torréfié précipite très-abondamment la dissolution de tan, en formant un tannate albumineux ; tandb que la dissolution de café torréfié ne produit qu'un précipité beaucoup plus faible, à raison de la destruction de la plus grande partie de Talbumine, pendant la torréfaction. »

On doit à M. Robiquet une analyse , sinon plus complète, au moins plus en harmonieayec les connaissances actuelles.

Ce savant chimiste a trouvé dans le café vert une substance cristalline, neutre, qu'il a nommée caféine. EWe diffère de celle préalablement signalée par Thomson, et qu'il croyait être le principe amer, en ce qu'elle est beaucoup plus suave; c'est la substance organique la plus azotée après Tprée. On l'obtient en traitant U café vert par de l'eau distillée, et à froid, ajoutant de la magnésie calcinée, filtrant et évaporant. Les cristaux qu'on obtient s«ot solubles dans Peau, mais plus a chaud qu'à froid ; l'alcool les dissout, mais non l'éther; ils sont soyeux et ressemblent â l'amiante. Le café vert contient, en outre, deux substances grasses, l'une qui est blanche, légèrement dcre, et d'une saveur très-prononcée de café vert ; l'antre plus épaisse, très-âcre, et qui se rapproche du principe résinoïde, de la matière verte des végétaux.

Le mucilage ou albumine joue , ainsi qu'on l'a vu, un grand rôle dans la com-

raOITS AkOMATlOCSS, CAFi.

pondon da cafë ; il eil forme, en quelqu sorte» la base. La facilité arec laquelle ce principe se charbonne oblige i prendre les plus grandes précautions pendant la torréfaction ; pour y parTenir, d'une manière plus certaine, sans risquer d^altërer les principes que renferme cette précieuse graine ; nous pensons quHl con- Tiendrait d'employsrle moyen que nous ayons proposé pour la torréfaction du cacao, et qui consisterait à mêler le café arec du sable cbobi et bien sec, à placer sur le feu dans une marmite de fer, et à agiter soigneusement pour renouTeler les «nrfaoes. La chaleur, par ce moyen, se distribuerait également et garantirait la graine de Faction, souyent trop directe et trop rive, du feu .

LHnfusnm de café n^est pas seulement une boisson alimentaire ; c*est> en outre, un agent thérapeutique assez puissant.

Indépendamment de la propriété stimulante qne nous ayons signalée, il en possède d'autres non moins constantes ; c'est ainsi qu^il a été employé ayec succès comme succédané du quinquina. « Il détermine, » dit le docteur Nysten {Dictionnaire des sciences médicales) ^ « une sensation agréable de chaleur dans Testomac, dont il fayorise les fonctions. Il excite aussi tout l'organisme, particulièrement le cœur et le ceryeau. Que de gens de lettres loi doiyent leurs inspirations ! qne d'hypocondriaquesdisposésausuicidoluidoiyent la conseryation de leur eiistence. Le café apaise habituellement les céphalalgies gastriques, atoniques et périodiques; il a le rare et précieux ayantagede neutraliser les yapeurs eniyrantes des liqueurs spiritueuses.

]<e café yert en poudre a été employé ayec succès pour combattre la fiéyre typhoïde. H. Martin Solon, auquel on doit a ce snjet p]n8ieui>s observations intéressantes, pense que son emploi est surtout indiqué dans les cas où la stupeur prédomine . a Ses bons effets dans la migraine, dans la stupeur du narcotisme et

de l'ivresse doivent porter à penser, » dit ce méderin obseryateur, «que les malades se Ironyeront bien de son usage dans quelques fièvres typhoïdes. »

Enfin on a préconisé l'usage du café contre L'empoisonnement par les narcotiques et notamment l'opium ; mais il résulte des observations du célèbre auteur de la Toxicologie générale, i* que l'on ne doit point regarder finfusion et la décoction de café comme des contre -poison de Topium, parce qu'elles n'ont point la propriété de le décomposer dans l'estomac, on du moins, parce qu'elles ne le transforment pas en une substance qui soit sans action nuisible sur l'économie animale -, ao que ni l'une ni l'autre de ces préparations de café, introduites ayec l'opium dans l'estomac, n'augmentent l'action délétère de ce poison, comme cela a lieu pour leyinaigre, et, par conséquent , qu'il n'y a aucun danger à les employer, dans le cas où Tindiridu ne pourrait pas yomir, tandis qu'il y en aurait beaucoup à employer le vinaigre dans les mêmes circonstances; 3o que l'infusion de café, bien préparée, administrée à plusieurs reprises, diminue rapidement les accidents de l'empoisonnement par l'opium, et peut même les faire cesser complètement.

On nomme café en coque ou cerbe de oafîer le fruit entier, et café mondé ou gragé, celui qui est dépouillé de la coque et de la pellicule mince qui enyeloppe la pulpe. Nous ayons indiqué plus haut le parti que l'on peut tirer de la pulpe récente ; lorsqu'elle est sèche^ les Arabes s'en servent pour préparer une sorte de boisson qu'ils prisent beaucoup. On désigne, en Europe , sous le nom de café a la sultane, Tinfusum aqueux des semences ou fèyes entières et non torréGées.

Le café yert donne, au moyen d'une certaine roanipuLition, une couleur d'un vert assez franc et assez fixe pour être employé ayec succès dans la peinture a l'huile fine.

64o FEVITS ACAE8.