DEUXIÈME PARTIE

sa direction, le surveillant prenait de la préparation des aliniens. « At- » tention constante d’avoir toujours en réserve des alimens de la veille,

* pour réparer les négligences de l’approvisionnement et pouvoir four- » nir aux besoins imprévus ; précautions de réserver et de faire cuire des » plantes potagères et de les conserver, comme nourriture supplémentaire;

» provisions des jours gras, en viande, en graisses, en gelée, réparties » pour les jours maigres, afin de rendre les potages plus nourrissans;

« méthode pleine d’intelligence, suivie dans la cuisson de la viande , c’esl- >• à-dire proscription de la routine ordinaire, qui consiste à soumettre la » viande à une forte ébullition , et à rendre ainsi la partie fibrineuse dure » et coriace : le bouillon était toujours préparé dès le matin; l’ébullition » n’avait lieu que pour enlever l’écume; on ôtait alors le bois et on fai- » sait une sorte de four artificiel , avec des briques , autour de la marmite , » pour soumettre la viande à une chaleur constante, un peu au-dessous » du degré d’ébullition, pendant quatre heures et demie, ce qui rendait » la fibrine pulpeuse et tendre : la dissolution , par degrés, de la gélatine » dans le liquide produisait un potage restaurant et salubre : c’est ainsi » qu’on savait allier la déférence et les égards dus aux malheureux avec » la plus sage et la plus attentive économie (i). »

Ces soins, qui paraîtraient minutieux si quelque chose pouvait l’être dans tout ce qui intéresse les aliénés, prouvent assez l’extrême importance que Pinel attachait au régime alimentaire. Pour en comprendre toute la justesse, il faut entendre ses plaintes amères et son désespoir pour les malheureux qu’il était réduit à regarder succomber, lors de la disette de l’an IV de la république.

« C’est, dit-il, en calculant sagement les besoins des aliénés que, sous » l’Assemblée constituante , la ration journalière fut portée à un kilo- » gramme; et, pendant deux années, j’avais vu les avantages de cette dis- » position salutaire. Je cessai d’être médecin de Bicêtre; mais, dans une » de ces visites de bienveillance que je rendais de temps en temps aux alié- » nés (le 4 brumaire an IV), j’appris que la ration du pain avait été

(i) Traite de f Alienation mentale, page a3 1.

ÀLIMENS.

» réduite à sept hectogrammes , et je vis plusieurs des anciens convales- » cens retomber dans un état de fureur, en s’écriant qu’on les ferait mourir » de faim. Les progrès délétères de la disette furent encore plus marqués » dans la suite, puisque la ration du pain fut successivement réduite à )> cinq, quatre, trois et même deux hectogrammes par jour. L’elTet fut » tel qu’on devait le prévoir, et en deux mois la mortalité fut plus grande » qu’elle ne l’avait été durant toute l’année précédente. A la Salpêtrière, » dans le cours de ce mois de brumaire de l’an IV, la mortalité fut de » cinquante-six, par la fréquence extrême des flux de ventre colliquatifs » et des dysenteries. Aurait-on eu à gémir sur ces événemens funestes » si alors les ressources des hospices eussent été fixes et invariables (i)?»

Ces temps sont loin de nous, et depuis lors d’immenses améliorations ont succédé dans le régime alimentaire; mais, comme la comparaison de ce régime à des époques et même dans des pays dilférens peut fournir d’utiles inductions , il ne sera pas hors de propos d’entrer dans quelques détails à ce sujet.

En Angleterre le régime alimentaire est à peu près le même dans toutes les maisons d’aliénés (2). Trois jours la semaine ils ont les vivres gi'as, et pendant les quatre autres jours les vivres maigres : cette dernière nourriture se compose, pour déjeuner, d’uu bol de bouillon d’orge et de deux onces de pain; pour dîner, d’une soupe au lait, de sept onces de pain, deux onces de fromage, et une demi-bouteille de bière; au souper on leur distribue sept onces de pain et deux onces de fromage. Les jours de vivres gras ils reçoivent une même quantité de pain et de bouillon pourdéjeûner que pour les jours maigres, et le dîner se compose de huitonces de viande, d’une livre de pommes de terre, et d’une bouteille de bière .

A la Salpêtrière, en 1809 , le régime alimentaire des aliénés était réglé de la manière suivante.

Le lundi, — Pain blanc 72 décagrammes, viande 25, pruneaux 6, raisiné 5, bouillon 96 centilitres.

(1) Traité de l’Aliénation mentale, page a55.

(2) Ferrus, page 23? de son Rapport, ;