PREPARATION DU LEVAIN
OUTE eau potable est bonne pour faire du pain, pourvu qu'elle soit chaude et
employée en quantité suffisante pour
délayer la farine et non la noyer : le sel est un ingrédient nécessaire dans la
pâte.
La veille de la cuison, sur le soir, on doit faire tremper du son dans l’eau qu’on se propose d'employer pour la pâte ; on la brasse le lendemain, avant de s’en servir, et on la coule pour en ôter le son, que l’on donne aux animaux.
On fait aussi la veille le levain, on le délaye dans de l’eau chaude l'hiver et dans de la froide l'été. On en fait nne pâte consistante avec de la farine qu’il faut bien travailler ; on la laisse passer la nuit à nn des bouts du pétrin, enveloppé d’un linge ; il doit former en été le tiers de la totalité de la pâte qu'on doit employer, et en hiver la moitié.
Le levain est regardé comme parfait lorsqu’il a acquis le double de son volume, qu’il est tombé et qu’il repousse la main quand on l'appuye dessus.
Le levain consiste dans les ratissures du pétrin, auquel on a ajouté un peu de farine et d'eau froide pour le grossir et que l’on doit travailler, comme il est dit ci-dessus.
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LE PETRISSAGE DE LA PATE, LLE s'opère en faisant un creux suffsant dans la farine que l’on veut employer, pour contenir le levain, qu'on a délayé, avec une partie de l’eau blanche destinée au pétrissage ; quand il est parfaitement délayé, on ajoute le restant de l’eau que l’on mêle bien exactement, de manière qu’il ne resté aucun grumeau, et que le tout soit bien divisé et fondu ; on y ajoute ensuite le restant de la farine que l’on incorpore promptement dans la masse ; on la . retourne sur elle-même jusqu’à ce qu'elle acquière lu consistance nécessaire.
Pour continuer le pétrissage, on pratique, avec les poings, des cavités dans la pâte, on y verse de l’eau froide, qui, ajoutée après cout et confondue à force de travail, achève de diviser, de dissoudre et d’unir toutes les parties
de la farine, et par un. mouvement vif, donne À
à la pâte plus de légèreté et d'égalité.
La pâte étant faite, on la retire du pétrin par portions pour la mettre sur le couvercle du pétrin, où on la divise en pains, que l’on soutient avec un linge, ou que l’on met dans des moules, suspoudrés de petit son ; on les laisse fermenter paisiblement bien abrités dans l’hiver, et à l'air dans l'été.
