PREPARATION DU LEVAIN

OUTE eau potable est bonne pour faire du pain, pourvu qu’elle soit chaude et employée en quantité suffisante pour délayer la farine et non la noyer : le sel

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Lui d’un col est un ingrédient nécessaire dans la gt à vingt pâte

(Ps ra La veille de la cuison, sur le soir, on doit large et se faire tremper du son dans l’eau qu’on se prose AL pose d'employer pour la pâte ; oa la brasse le £ lendemain, avant de s’en servir, et on la coule ôter n, que l’ d nne au * eux par un pour en ôter le son, que l’on do aux ani

maux.

On fait aussi la veille le Zevain, on le délaye dans de l’eau chaude l'hiver et dans de la froide l'été.’ On en fait une pâte consistante avec ide la farine qu’il faut bien travailler ; on la laisse passer la nuit à un des bouts du pétrin, enveloppé d’un linge ; il doit former en été le tiers de la totalité de la pâte qu’on doit employer, et en hiver la moitié.

Le levain est regardé comme parfait lorsqu'il a acquis le double de son volume, qu’il est tombé et qu’il repousse la main quand on l'appuye dessus.

Le levain consiste dans les ratissures du pétrin, auquel on a ajouté un peu de farine et d'eau froide pour le grossir et que l’on doit travailler, comme il est dit ci-dessus.

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