LE PETRISSAGE DE LA PATE

LLE s'opère en faisant un creux suffi sant dans la farine que l’on veut em ployer, pour conter: le levain, qu'on:

délayé, avec une p::tie de l’eau bla che destinée au pétrissage ; quand;

est parfaitement délayé, on ajoute }s

restant de l’eau que l’on mêle bien exactement

de manière qu’il ne reste aucun grumeau, «

que le tout soit bien divisé et fondu ; on; ajoute ensuite le restant de la farine que là incorpore promptement dans la masse ; on| retourne sur elle-même jusqu’à ce qu'elle « quière la consistance nécessaire.

Pour continuer le pétrissage, on pratique avec les poings, des cavités dans la pâte, on; verse de l’eau froide, qui, ajoutée après co et confondue à force de travail, achève à diviser, de dissowdre et d'unir toutes les parti de la farine, et'par un mouvement vif, don à la pâte plus de légèreté et d'égalité.

La pâte étant faite, on la retire du pétri par portions pour la mettre sur le couvercle à pétrin, où on la üivise en pains, que l’on su tient avec un linge, ou que l’on met dans de moules, suspoudrés de petit son; on les lais fermenter paisiblement bien abrités dans li ver, et à l'air dans l'été.