ANALYSE QUALITATIVE DU LAIT

3° Il ne l’aut pas abandonner le lait au repos avant de le soumettre à rexpérimentation ;

4“ La réaction du lait doit être déterminée au moment même où l’on commence à le tirer.

Anal^^’se qualitative du lait.

266. Le lait peut devenir l’objet d’analyses chimiques, quand on a lieu de soupçonner ; 1® que ce liquide est vieux et altéré; 2° qu’il est falsifié ; 5®qu’ou y a introduit frauduleusement des substances qui n’entrent pas dans sa composition normale.

Nous avons fait remarquer plus haut les modifications qu’éprouve ce liquide au bout d’un certain temps : il devient d’abord acide, et cette acidité augmente peu à peu. 11 suit de là que la détermination de la réaction d’un lait à un moment donné ne peut avoir de valeur que si l’on connaît sa réaction primitive. La nature de l’acide produit ne saurait guider l’opérateur dans ses recherches, puisque le lait frais peut avoir lui-même une réaction acide, provenant de l’acide lactique : en effet, quand on précipite par l’alcool un lait récemment tiré, et qu’on évapore la solution alcoolique, on peut reconnaître à l’aide de l’éther la présence de l’acide lactique libre dans le résidu. Le phosphate de soude donne des réactions identiques à celles que présentent les acides lactique et hippurique (*).

Quand le lait est exposé au repos pendant un certain temps, il devient légèrement acide, puis cette acidité s’accentue de plus en plus, jusqu’à être appréciable au goût. A partir de ce moment, la caséine se sépare et il ne peut plus y avoir de doute sur l’altération du liquide. L’augmentation de l’acidité du lait peut se reconnaître d’ailleurs, avant la coagulation spontanée du liquide, à l’apparition d’un dépôt caséeux au moment de la cuisson ou à la production d’un précipité sous l’influence d’un courant d’acide carbonique. Néanmoins le lait frais peut donner lieu à un coa^ gulum au moment où on le fait bouillir, surtout quand on l’examine à la première période de la lactation, et même à une époque un peu plus avancée. Quand un lait présente cette réaction, on ne doit pas le considérer comme un lait de mauvaise nature et se baser sur ce caractère pour le faire rejeter. Mais, à part cette exccp-

(*) Donath. Sitmnr/sb.d. Wim. Akad., t. LXIX, III, 1874.