ANALYSE QUALITATIVE DU LAIT

tion, un lait frais ne subit pas cette modification, même après avoir été traversé pendant un certain temps par un courant d’acide carbonique.

Lorsqu’à la suite d’un repas prolongé la quantité d’acide lacti- ({ue d’un lait augmente, on parvient à en précipiter la caséine en faisant passer dans le liquide un courant d’acide carbonique et en le soumettant ensuite à l’ébullition. Si ce lait est abandonné à luimême pendant longtemps il suffit, pour obtenir le précipité, de faire bouillir le liquide sans y faire passer le courant de gaz. Plus tard, le passage de l’acide carbonique occasionne à lui seul la production de caséine et finalement le coagulum se produit sans l’intervention des deux agents dont il vient d’être question.

Le coagulum obtenu à la suite de l’ébullition d’un lait peut provenir de la caséine ou de l’albumine : dans le premier cas, on a affaire à un lait de mauvaise qualité; si, au contraire, le précipité est de l’albumine, le liquide analysé se trouve dans les conditions énumérées plus haut. Pour caractériser la nature du coagulum, on ajoute au lait une goutte de phosphate de soude, de façon à conserver la réaction acide ; on agite et l’on fait bouillir. Si le lait renferme de l’albumine, on obtient dans ces conditions un précipité très-appréciable ; si, au contraire, le coagulum primitif était dù à de la caséine, il ne se reforme plus de précipité. Quand un lait à réaction neutre ou alcaline se coagule à l’ébullition, il doit la production de ce précipité à la présence de l’albumine.

Les falsifications les plus importantes du lait de vache commercial consistent dans l’addition de certaines proportions d’eau et de carbonate de soude.

La première de ces fraudes se reconnaît en faisant l’analyse des cendres, surtout dans les localités où les eaux sont séléniteuses : en effet, les cendres du lait normal ne renfermant que des traces de sulfate de chaux, l’addition fraudnleuse de l’eau se retrouvera parmi les produits de l’incinération. Pour faire cet essai, on prend environ 50*'*' de lait, on évapore, on dessèche, on chauffe au rouge jusqu’à production de cliarbon, on traite le résidu par l’eau, etc. , etc. , d’après les prescriptions données plus haut à propos de l’analyse des cendres. Voir plus bas les falsifications relatives à l’addition d’eau, §271 et 272.

Si, pour empêcher la coagulation d’un lait vieux, le marchand