CASEINE, ALBUMINE ET SUCRE DE LAIT

d’une bougie, placée à la distance de 1 mètre environ, dans une chand)re obscure. Quand l’objet lumineux n’est pas visible, on a joute de l’eau jusqu’à ce qu’il apparaisse avec des contours l'aiblement accentués : cette teinte faible sert de point limite à toutes les expériences. Sachant que le lait primitif renfermait 10 p. 100 d’eau, c’est-à-dire que sur lO'^® mélange il y avait 1®® de lait, et que pour faire disparaître la netteté de contours de la bougie vue par transparence il ait fallu ajouter 52®® d’eau, on arrive à avoir 42®® de liquide, dont 41®® d’eau et;l®® de lait. Un lait de vache de bonne (pialité exige l’addition de 70 à 75 fois son volume d’eau pour que, examiné sous une épaisseur de 0™,01, on arrive à la limite de la réaction optique; avec du lait écrémé, 18 à 20 volumes d’eau suffisent. L’inspection de ces nombres indique la grande distance qui sépare deux laits de qualité différente.

Cette méthode optique, critiquée vivement par M. Casselmann{*), paraît néanmoins remplir une lacune dans l’analyse et convenir parfaitement aux essais rapides d’un lait de bonne ou de mauvaise qualité.

Dosage de la caséine, de l’alhumine et du sucre de lait.

270. Il est très-difficile de précipiter la totalité de l’albumine contenue dans un lait pur ; mais quand le liquide est étendu de 20 fois environ son volume d’eau, on parvient à séparer entièrement l’albumine et la caséine qui se trouvent dans les laits de vache et de chèvre. Le dosage de ces deux principes peut s’effectuer de la manière suivante ;

On prélève 20®® de lait, on l’étend d’eau jusqu’à obtenir 400®®. On introduit le mélange dans un verre de Bohême et l’on y ajoute, goutte à goutte, une solution étendue d’acide acétique jusqu’à production d’un précipité floconneux ; on fait passer dans la liqueur, pendant un quart d’heure ou une demi-heure, un courant d’acide carbonique et on l’abandonne au repos pendant plusieurs heures ou plusieurs jours. La caséine et le beurre se précipitent sous forme de flocons caillcbottés, la liqueur devient limpide et se laisse facilement filtrer. On recueille le précipité sur un filtre taré; on lave avec soin, on sèche le filtre avec son contenu à 110®, on laisse refroidir sous la cloche à acide sulfurique et l’on pèse. En multipliant le poids obtenu par 5, on a la quantité de caséine et de matières grasses con-

(*) Zeit. f. Ann. Chem., 1864, p. 417.