ANALYSE DE L’ŒUF DE FOULE
clilorliydri(jue se dissout facilement dans les solutions de chlorure de sodium .
En faisant j)asser un courant d’acide carbonique à travers le blanc d’œuf, on obtient un dépôt lloconneux peu accentué.
Ouand on agite le de /’œw/’ dans une fiole avec de l’éther, la
matière colorante jaune, ainsi que les corps gras, entrent en dissolution. Le résidu incolore traité par un mélange de 2 vol. d’eau et de 1 vol. d’une solution saturée de sel marin se dissout en partie; en le jetant sur filtre, il passe une liqueur opalescente qui précipite assez abondamment en présence de l’eau, et constitue un mélange de vitelline, de nucléine(*) et de lécithine.
La matière grasse extraite par l’éther renferme beaucoup de cholestérine, de la lécithine, de la lutéinc, de l’oléine et de la palmitiiie. Les autres composés que l’on considère généralement comme principes constitutifs du jaune, tels que l’acide phosphoglycérique et l’acide cérébrique, ne sont que des produits de dédoublement de la lécithine.
Le jaune de l’œuf a généralement une réaction alcaline, de même que le blanc; c’est pour ce motif qu’on ne parvient à précipiter complètement les substances albuminoïdes par l’eau qu’après avoir préalablement neutralisé par de l’acide acétique ou par un courant d’acide carbonique. Parmi les corps insolubles dans l’éther et solubles seulement dans l’alcool, contenus dans le jaune d’œuf, on ne peut citer que la glucose, dont la recherche peut s’effectuer d’après les méthodes connues (voir § 225). [Nous ferons remarquer ici la particularité du procédé opératoire de M. Cl. Bernard {**), appliqué à la détermination quantitative de la glucose contenu dans l’œuf.]
[On prend l’œuf et on le pèse. Puis on brise la coquille et l’on jette le contenu dans une capsule de porcelaine tarée d’avance. On ajoute un poids égal de sulfate de soude cristallisé, additionné de quelques gouttes d’acide acétique, dans le but de précipiter aussi complètement que possible toutes les matières albuminoïdes. Le tout est chauffé à l’ébullition, et comme l’évaporation entraîne toujours une petite quantité d’eau, on compense celte perte en ajoutant un peu d’eau de façon à rétablir le poids. On filtre la bouillie qui résulte de ce traitement sur la pipette de Mohr. Le sulfate de soude
(*) F. Micschcr, Med. Chem. Unters.. de Hoppc-Seyler. Tiibingcn ,IV, p. 502.
(’*) Revue des Cours sc., 1874, p. 445.
