loo : x x= 2sM

Si le foie pèse 5 kilogrammes, par exemple, le poids total du sucre sera :

loos” : 5000S^ :: 26M30 = o;... £C = 1066'',30.

On peut doser également le sucre en observant le liquide sucré à l’aide du saccharimètre de M. Soleil. Ce moyen, d’une extrême précision, beaucoup plus exact que l’analyse chimique , exige des liquides décolorés et débarrassés des matières albumineuses qu’ils contiennent. On emploie, comme nous l’avons dit, pour obtenir ce ré.sultat, l’acétate de plomb tribasique et surtout le charbon animal. Le liquide filtré est alors limpide et propre à l’observation. La quantité de charbon employée doit être en rapport avec celle de la

SACCBARIMÉTRIE.

matière animale que l’on veut séparer. Par des lavages réitérés, on sépare tout le sucre retenu par le charbon.

Après l’extraction directe , qui est rarement praticable, le caractère le plus certain de la présence du sucre dans le foie et dans les liquides animaux, c’est la fermentation alcoolique , c’est-à-dire sa conversion en alcool et en acide carbonique. Pour faire cette expérience, on introduit, dans une éprouvette graduée pleine de mercure, un volume déterminé de liquide sucré et de la levure de bière que l’on expose à la température d’environ 30 degrés. La fermentation ne tarde pas à s’établir, le gaz acide carbonique se dégage et remplit la partie supérieure de l’éprouvette. Lorsque la fermentation est terminée, on mesure le gaz qui s’est produit et l’on reconnaît qu’il est formé d’acide carbonique.

On distille ensuite le liquide dans un petit appareil, afin de séparer l’alcool, que l’on reconnaît facilement à l’odeur et au moyen du chromate dépotasse et de l’acide sulfurique. Dans cette dernière réaction, on remarque que la température s’élève et que le liquide prend une teinte d’un beau

vert-émeraude.

La levure de bière doit être soigneusement lavée, et, comme elle retient ordinairement quelques grains d’amidon, il est indispensable de faire une expérience comparative, en mettant dans une autre éprouvette ' graduée la même quantité de levûre de bière avec de l’eau distillée et dans les mômes conditions de température (fig. 161). Si la levûre a été convenablement purifiée, il ne se produira pas d’acide carbonique.

Pour mettre en évidence l’existence du glycose dans le

Fig. 161.

SUCRE DE l’Économie animale. 503

sang normal et pour le doser, on bat ce liquide d’après le procédé de M. Figuier, au moment où il est tiré de la veine, afin de le défibriner. On pèse la quantité sur laquelle on opère et on la mêle avec trois fois son volume d’alcool à 90 degrés. Le sang coagulé est passé à travers un linge que l’on exprime; on lave ensuite le résidu avec de l’alcool, on filtre le liquide, qui est presque incolore, et on l’évapore au bain-marie jusqu’à siccité, après l’avoir légèrement acidulé par l’acide acétique. Le résidu de l’évaporation est repris par l’eau distillée, et enfin la solution filtrée est traitée par la solution cupro-potassique pour déterminer la proportion de glycose contenue dans le sang.

C’est à l’aide de ce procédé et de la fermentation qu’on a constaté, dans ces derniers temps, que, chez les animaux nourris avec des matières amylacées , le sang de la veine porte contient une proportion considérable de sucre, que, chez les animaux nourris avec de la viande, il n’existe pas de sucre dans le sang de cette veine, et qu’on en trouve, au contraire, une quantité notable dans les veines hépatiques, dans la veine cave et même dans le sang artériel.

Le sang de la veine porte des animaux soumis à l’abstinence complète ne contient pas de sucre. On est donc obligé d’admettre que, chez les animaux nourris avec des matières azotées, la production du sucre a lieu dans le foie.

Les plus grandes précautions sont nécessaires, surtout pour la recherche du sucre dans le sang ; la preuve de la présence de cette substance ne peut être fournie que par la fennentation alcoolique. La réduction de la liqueur cupropotassique ne doit être considérée que comme un indice. Les phénomènes de réduction et de coloration produits par les matières organiques sont souvent incertains, et c’est pour n’avoir pas tenu compte de ce fait important qu’on a commis dans ces derniers temps des erreurs si graves.

50k SACCDARlMÉTfUE.

Suivant MM. Bérard et Colin, le chyle renferme également du sucre. Le procédé qu’ils ont employé, d’après les conseils de M. Figuier, consiste à laisser le chyle se coaguler spontanément, cà passer à travers un linge et à exprimer pour séparer le caillot fibrineux. Le sérum clair est additionné de quelques gouttes d’acide acétique. On fait alors bouillir ce liquide pour coaguler l’albumine, on passe à travers un linge et on filtre la liqueur après l’avoir concentrée. Le liquide filtré réduit la liqueur de Fehling et éprouve facilement la fermentation alcoolique, sous finlluence de la levûre de bière.

Dans un travail que M. Bernard a lu récemment à l’Académie des sciences, il a annoncé l’existence dans le foie de la matière glycogène qui préexiste au sucre et qui serait créée par le foie à l’état physiologique.

Pour extraire la matière glycogène du foie, on divise cet organe en lanières trè^s minces, qu’on jette aussitôt dans de l’eau bouillante, afin que le ferment subitement coagulé ne transforme pas la matière glycogène en sucre. Après avoir broyé les morceaux de foie dans un mortier, on fait bouillir pendant une heure dans une petite quantité d’eau, on exprime dans un linge et l’on jette sur un filtre la décoction. Le liquide opalin ainsi obtenu est additionné de cinq fois son volume d’alcool absolu ; il se forme alors immédiatement un précipité abondant, floconneux, d’un blanc jaunâtre, qui est la matière glycogène. Ce précipité, recueilli sur un filtre, est lavé avec de l’alcool afin de le séparer, autant que possible, des matières étrangères. On le dessèche ensuite et on obtient une matière grisâtre et en apparence gommeuse.

On purifie cette matière glycogène, en la faisant bouillir dans une dissolution de potasse caustique concentrée , en filtrant et en précipitant de nouveau par l’alcool. L’excès de potasse est enlevé par des lavages répétés âfalcoo]. Mais,

SUCRE DE l’Économie animale.

pour débarrasser la matière glycogène d’une certaine quantité de potasse quelle retient , il faut la redissoudre ' ’ dans l’eau, saturer ce sel par l’acide acétique et précipiter encore par l’alcool. On obtient alors une matière blanche, tomenteuse, qui est pulvérulente et farineuse, quand elle est desséchée, qui est inodore, insipide et qui présente la plus grande analogie avec l’amidon et la dextrine.

Cette substance, dépouillée du ferment qui l’accompagne, ne contient pas d’azote, ne réduit pas les sels de cuivre, n’éprouve pas la fermentation alcoolique en contact avec la levûre de bière et développe avec l’iode une coloration qui varie du bleu-violet foncé au rouge-marron clair.

Les acides minéraux étendus d’eau, la diastase et les ferments transforment cette matière glycogène en sucre. La dissolution acquiert alors la propriété de réduire la solution cupro-potassique et de donner, sous l’influence de la levûre de bière, de l’alcool et de l’acide carbonique.

La matière glycogène se transforme, comme l’amidon, en xyloïdine, par l’action de l’acide azotique.

Une dissolution aqueuse de cette matière observée au polarimètre possède un pouvoir rotatoire sur la droite.

La matière glycogène est composée de Il résulterait des expériences de M. Bernard que le foie des chiens nourris avec de la viande possède la propriété spéciale de créer une matière glycogène analogue à l’amidon et pouvant se transformer en sucre ; mais M. Sanson assure avoir rencontré cette substance dans la rate, les reins, les poumons, le sang et les muscles. De nouvelles expériences sont donc nécessaires pour élucider cette importante question.

SACCHARIMÉTRIE.

ARTICLE VI. — Dosage de l’amidon.

On peut doser la fécule j3ar l’un des procédés que nous venons de décrire, et notamment par celui de M. Barreswil. 11 suffit pour cela de convertir d’abord l’amidon en glycose et de déterminer la quantité de celui-ci, à l’aide de la liqueur de Fehling. M. Schwartz a décrit la marche à suivre dans la conversion de l’amidon en glycose.

Quand on opère sur de la fécule pure, on la fait sécher et on en transforme 10 grammes en glycose , en la faisant bouillir avec de l’acide sulfurique étendu d’eau. La solution est introduite dans une éprouvette graduée, et on y ajoute assez d’eau pour former 500 centimètres cubes de dissolution. Pour titrer la liqueur, on pourrait aussi employer une quantité équivalente de sucre candi desséché que l’on change en glycose ; en effet, 10 grammes d’amidon correspondent à 10,555 de sucre de canne. Mais pour éviter les calculs , il est bon de titrer la dissolution de cuivre avec l’amidon converti en glycose.

Supposons qu’il ait fallu, pour décolorer 20 centimètres cubes de liqueur cuivrique, 50 centimètres cubes de dissolution sucrée, ce chiffre correspondra à 1 gramme de fécule.

Veut-on maintenant déterminer la proportion d’amidon contenue dans la farine de froment, on en prend 10 grammes que l’on traite par l’acide sulfurique étendu, on ajoute assez d’eau à la liqueur pour former 500 centimètres cubes, on prend 20 centimètres cubes de solution normale de cuivre que l’on réduit en y ajoutant la dissolution de sucre. Supposons qu’il ait fallu employer dans la seconde expérience 75 centimètres cubes de cette dernière liqueur, ce volume correspondra cà 1 gramme d’amidon pur. Les 10 grammes de farine sur lesquels on a opéré contiennent donc 6®", 066 d’amidon ou 66,66 pour 100.

DOSAGE DE l’aMIDON.

Il importe de remarquer qu’il faut faire bouillir assez longtemps pour opérer la conversion de l’amidon en glycose, et que l’on doit faire deux ou trois dosages à une demiheure d’intervalle, pendant la réaction, pour s’assurer que tout l’amidon s’est changé en glycose.

Lorsque l’amidon est mêlé avec la cellulose, comme dans les céréales et les légumineuses, le dosage par les acides offre de grandes difficultés et donne des résultats inexacts. En effet, si l’on sépare, à l’aide de la diastase, les substances amylacées du son, et si, après avoir lavé le résidu, on le traite par l’acide chlorhydrique étendu, 100 parties donnent, par une ébullition suffisamment prolongée, près de 20 pour 100 de glycose. Or, ce sucre ne peut être produit que par la cellulose transformée sous l’influence de l’acide chlorhydrique.

Une autre expérience, que j’ai faite récemment, démontre ce fait d’une manière évidente. J’ai séparé mécaniquement la première enveloppe du blé, que j’ai fait bouillir, pendant quelques minutes, avec une eau acidulée composée de 100 grammes d’eau distillée et de 5 grammes d’acide chlorhydrique fumant. On a lavé le résidu et on a dosé ensuite le glycose contenu dans la liqueur filtrée : 100 parties d’enveloppes ont fourni /iZi,650 de, glycose; et comme elles ne contenaient pas d’amidon, il faut bien admettre que le sucre provenait de la cellulose.

Il résulte des faits qui précèdent et de ceux que j’ai consignés dans mon travail sur la composition chimique du son, que la méthode d’analyse qui repose sur l’emploi des acides est défectueuse, et que, dans l’état actuel de la science, la seule substance qui permette d’isoler les matières amylacées de la cellulose, c’est la diastase.

On détermine avec une précision suffisante la proportion d’amidon contenue dans les céréales et dans les légumi-

SACCHARIMfiTIlIE.

neuses en le changeant en sucre au moyen de la diastase. On opère à la température de 60 degrés et on prolonge le contact jusqu’à ce que l’amidon ait complètement disparu. On jette le mélange sur un filtre, on lave et, comme une partie de l’amidon est encore dans la liqueur filtrée à fétat de dextrine, on convertit celle-ci en sucre par fébullition en présence de l’acide sulfurique. On dose ensuite le sucre avec la liqueur de Felhing. Le sucre et la dextrine, qui existent naturellement dans les aliments d’origine végétale et qui rendent le chiffre de l’amidon trop élevé, sont dosés directement et soustraits de ce dernier.

On peut cependant obtenir , même avec les acides , des résultats approximatifs; ainsi, en faisantbouillir 25 grammes de blé moulu avec un mélange de 300 grammes d’eau distillée et de 6 grammes d’acide chlorhydrique fumant, on sépare complètement la dextrine et famidon sans attaquer sensiblement la cellulose.

Voici quelle est, d’après mes expériences, la proportion d’amidon et de dextrine dans les céréales et les légumineuses :

AtniJon et dextrine pour 1UO.

Blé 63,03

Riz 74,47

Orge 60,33

Avoine • 61,85

Seigle 65,53

Maïs 64,53

Haricots blancs ordinaires 45,42

Pois secs ordinaires 57,66

Fèves 44,15

Lentilles 43,95

Pois chiches 50,82

Lupins 26,23

M. Krocker a essayé de déterminer la quantité d’amidon que contiennent les céréales , les légumineuses et les

DOSAGE DU SUCRE DE LAIT

pommes de terre, en transformant l’amidon en glycose, à l'aide de l’acide sulfurique, et le sucre produit en alcool et en acide carbonique. Il a admis que l’amidon, laisse échapper h équivalents d’acide carbonique.

Le procédé consiste à délayer dans l’eau un poids connu de substance et à y ajouter, pour 5 grammes de matière à analyser, 15 gouttes d’acide sulfurique étendu composé de 1 partie d’acide monohydraté et de 5 parties d’eau. On fait bouillir jusqu’à ce que l’amidon soit entièrement converti en glycose, on évapore en consistance sirupeuse et on neutralise l’acide sulfurique par du tartrate de potasse, qui forme du bitartrate de potasse propre à exciter la fermentation. On ajoute ensuite 20 grammes de ferment frais et on met le tout dans l’appareil de MM. Will et Fresenius pour le dosage de l’acide carbonique. La réaction n’est achevée qu’au bout de quatre ou cinq jours.

Lorsque la fermentation est terminée , la perte de poids de l’appareil indique la quantité d’acide carbonique produit qui permet de calculer celle de l’amidon. Le ferment dégageant lui-même de l’acide carbonique, il est nécessaire de déterminer chaque fois , par une expérience spéciale , la quantité d’acide carbonique que donne un poids de ferment, égal à celui qui a été employé à la fermentation du sucre d’amidon et que l’on retranche du premier résultat.

ARTICLE VII. — Dosage du sucre de lait.

Le sucre de lait réduit, comme le glycose , la solution cupro-potassique et peut être facilement dosé par ce moyen. Mais la réduction a lieu dans des rapports différents de ceux du glycose, comme nous le verrons plus loin.

1000 grammes de lait contiennent , d’après mes expériences, 52«",7 de sucre. M. Boussingault a trouvé, dans

SACCUARIMÉTRIE.

une série d’observations, 50 grammes, différence qui tient sans doute aux procédés que nous avons suivis pour cette détermination.

La quantité de sucre que l’on trouve dans le lait, est, comme on le voit, considérable et ne présente, en outre, que de légères variations. Ces deux circonstances donnent plus d’importance et plus de précision au dosage de la lactine et au moyen que nous avons proposé pour reconnaître la richesse du lait.

On sait que le lait, dont l’usage est si généralement répandu, est altéré le plus souvent, et que, parmi les falsifications dont il est l’objet, la plus ordinaire consiste à enlever la crème et à ajouter de l’eau au lait écrémé.

La plupart des procédés ne donnent pas d’une manière rapide et rigoureuse l’indication de la richesse du lait. Ainsi le galactomètre ou pèse-lait est un instrument presque toujours infidèle, soit parce qu’il est généralement mal construit, soit parce qu’une foule de conditions peuvent modifier la densité du lait.

L’ingénieux appareil de M. Donné, qu’il a appelé lactoscope, fournit des indications utiles, lorsque le lait est observé peu de temps après la traite, mais il devient infidèle, lorsque l’observation n’est faite que douze, vingt-quatre ou trente-six heures après la traite. D’ailleurs différents liquides opaques peuvent donner au lactoscope les mômes degrés que le lait pur.

Généralement tous les instruments qui reposent sur la densité du lait ne fournissent que des résultats incertains* Il suffira, pour le prouver, de rappeler que la densité moyenne du lait de vache est de 1,032, qu’elle s’élève cà 1,037, lorsque le lait est écrémé, et qu’au contraire elle peut s’abaisser à 1,026, lorsqu’il est très riche en crème. Ainsi , en ajoutant à du lait écrémé une quantité conve-

DOSAGE DU SUCRE DE LAIT

nable d’eau, on obtiendrait 1,032, densité moyenne du lait pur. La densité de ce liquide peut être augmentée en outre par l’addition de quelques substances étrangères.

Nous avons pensé que si l’on pouvait doser rapidement sans balance, par la méthode des volumes, un des éléments constitutifs du lait, le problème serait résolu. Nous croyons avoir obtenu ce résultat en déterminant la proportion de sucre de lait; les nombreuses expériences faites, depuis quelques années, par dilTérents chimistes, établissent que le dosage du sucre de lait est le moyen le plus rigoureux de déterminer la richesse du lait.

Ce dosage peut être fait avec une grande précision en se servant de la méthode que Gay-Lussac a employée pour l’essai des potasses du commerce et pour la chlorométrie. Ce procédé se compose : 1“ de la préparation de la liqueur d’épreuve; 2* de la préparation du petit-lait; 3“ de l’essai du petit-lait ou de la décoloration de la liqueur d’épreuve.

§ 1. Préparation de la liqueur d’épreuve.

On prépare la liqueur d’épreuve de Fehling comme nous Lavons rapporté précédemment, et l’on en détermine ensuite le titre avec beaucoup de soin. A cetelfet, on se sert d’une solution faite avec l’eau distillée et une quantité connue de sucre de lait pur et sec. Pour préparer commodément cette solution, on prend une éprouvette à pied graduée, on y met un poids déterminé de sucre de lait, supposons 5 grammes, et l’on y ajoute un volume connu d’eau distillée, 100 centimètres cubes, par exemple. On agite ensuite le liquide pour favoriser la dissolution du sucre.

Le titre de la liqueur d’épreuve est fixé par la quantité de sucre qu’il faut employer pour décolorer un volume connu de cette liqueur. Ainsi, supposons que l'on ait pris

SACCHARIMÉTRIE.

2"‘‘,7 d’iine solution sucrée contenant 5 pour 100 de sucre de lait, pour décolorer 20 centimètres cubes de liqueur cuivrique, la proportion suivante fera connaître la quantité de sucre employée :