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Donc 20 centimètres cubes de la liqueur d’épreuve sont réduits par O^^lSô de sucre de lait.

Il est important de faire remarquer que l’on doit déterminer le titre de la liqueur normale avec le sucre de lait, et que l’on commettrait une erreur grave si l’on se servait de sucre de canne.

Nous avons fait quelques expériences afin d’éviter la détermination du titre de la liqueur de Fehling, qui est une opération assez diflicile pour les personnes, qui ne sont pas initiées aux procédés de la chimie analytique, et nous avons reconnu que 20 centimètres cubes de cette solution normale correspondent à 136 milligrammes de .sucre de lait et à 96 milligrammes de glycose.

5 2. Préparation du petit-lait.

Le dosage du sucre de lait ne saurait être exécuté avec précision en agissant directement sur le lait. L’opacité de ce liquide ne permettrait pas de saisir le moment où le bioxyde de cuivre est entièrement réduit. Il est donc indispensable de séparer la matière grasse et le caséum par la coagulation. On y parvient aisément en mettant 50 ou 60 grammes de lait dans un petit ballon, en ajoutant quelques gouttes d’acide sulfurique et en élevant la température jusqu’à ùO ou 50 degrés centigrades. Ensuite on filtre -, les premières jDortions de petit-lait étant troubles, on les remet sur le filtre et on obtient alors un liquide trans-

DOSAGE DU SUCRE DE LAIT

parent. Le petit-lait ainsi prépai'é, est composé d’eau, de sucre de lait, de sels et d'une petite quantité de caséine et de beurre; dOOO giammes de lait fournissent, d’après mes expériences, 9!23 grammes de petit-lait. Ce qui donne pour lOüO grammes de petit-lait 57 grammes de sucre environ.

Je me suis assuré que le beurre, la caséine et les sels du lait n’exercent pas d’action sensible sur la solution cuivrique.

§ 3. Essai du petit-lait.

Les instruments nécessaires pour l’essai du petit-lait sont :

1° Un petit ballon à fond rond contenant de 70 à 80 grammes d’eau;

2° Une burette dont chaque division égale un dixième de centimètre cube ;

3° Une pipette contenant un volume d’eau de 10 ou de 20 centimètres cubes.

Ces trois petits instruments étant disposés, on prend avec la pipette 20 centimètres cubes de liqueur d’épreuve que l’on introduit dans le petit ballon qui doit être préféré à une capsule de porcelaine, parce qu’il permet d’observer le liquide de bas en haut et de saisir avec la plus grande facilité le uToment où la décoloration est complète. On y ajoute 20 ou 25 grammes d’eau et 2 ou 3 grammes de potasse caustique. On élève ensuite la température du liquide jusqu’à l’ébullition , soit à l’aide d’une lampe, soit au moyen de quelques charbons incandescents. On remplit la burette de petit-lait que l’on fait tomber goutte à goutte dans la liqueur. Ainsi que cela a lieu pour le glycose, il se forme d’abord un précipité jaune depi'otoxyde de cuivre hydraté, qui ne tarde pas à devenir rouge et qui se porte au fond du ballon. On continue à verser le petit-lait avec beaucoup de

POCGIAI.r.

SACCHARIMÉTRIE.

5Ui

précaution jusqu’à ce que la teinte bleue ait complètement disparu. Il faut avoir le soin de chauffer le ballon après chaque addition de petit-lait. Lorsque l’opération est terminée, on lit sur la burette la quantité de petit-lait employée pour la décoloration de la liqueur d’épreuve et, à l’aide d’une proportion , on détermine le poids du sucre. Ainsi, je suppose que 20 centimètres cubes de la liqueur de Felhing soient décolorés par de petit-lait, la proportion suivante fera connaître la quantité de sucre contenu dans 1 litre de petit-lait :

Donc 1000 grammes de petit-lait contiennent 56,6 de sucre (1).

Il m’a paru convenable de rapporter le sucre au petit-lait sur lequel on opère, et non pas au lait. Piien n’empêche du reste de déterminer par une autre proportion le sucre contenu dans 1 litre de lait.

Le moyen que je propose pour reconnaître la richesse du lait semble réunir toutes les conditions de succès. Son emploi est extrêmement facile, les résultats qu’il fournit sont parfaitement exacts, et les opérations peuvent être exécutées en quelques minutes.

J’ai admis plus haut que 1000 grammes de petit-lait contiennent 57 grammes de sucre. Cependant je pense qu’une tolérance de quelques grammes est nécessaire.

Il résulte de mes observations que le lait vendu dans le commerce ne contient que de 35 à /i5 grammes de sucre pour 1000 grammes de petit-lait. Les marchands ajoutent généralement de l’eau au lait après avoir enlevé une partie

(1) On obtient des résultats plus exacts, en ajoutant au petit-lait son volume d’eau distillée et en multipliant par 2 le chiffre qui exprime la proportion de sucre.

DOSAGK DU SUCRE DE LAIT

de la crème. Cette fraude sera facilement dévoilée par le procédé que j’indique , et, sous ce rapport surtout, je le crois très utile.

Si le lait est falsifié par les substances albumineuses, la gomme arabique , la de.xtrine , la fécule , les émulsions de graines oléagineuses, la fraude sera reconnue en dosant le sucre, puisqu’elle ne peut avoir lieu qu’en ajoutant de l’eau au lait. 11 pourrait arriver cependant qu’on enlevât la crème sans faire aucune addition d’eau, ou bien qu’on ajoutât du sucre de lait ou du glycose. La quantité de sucre resterait alors sensiblement la môme, et l’on serait conduit à considérer comme bon du lait dont on aurait soustrait la matière grasse. Dans ce cas , on détermine la quantité de matière grasse par le procédé très simple de M. Marchand, que nous décrirons plus loin , mais cette seconde épreuve est rarement nécessaire, puisqu’on ne trouve pas le plus souA'ent dans le lait du commerce la quantité normale de sucre.

^ -I. Dosage du sucre de lait, et détermination de la richesse du lait au luojcn du sacciiarimèfre de HI. Soleil.

Pour faire ce dosage, on coagule d’abord le lait au moyen de l’acide sulfurique, à la température de 40 ou 50 degrés, on filtre ensuite et l’on ajoute au liquide filtré quelques gouttes de sous-acétate de plomb qui déterminent un précipité assez abondant. On obtient par une nouvelle filtration une liqueur parfaitement transparente et très propre à ce genre de recherches.

I.e sérum étant ainsi préparé, on l’introduit dans un tube d’observation de 20 centimètres de longueur et après l’avoir fermé, on le place sur l’instrument pour obtenir le nombre de degrés, indiquant la déviation que la lumière polarisée éprouve en traversant le liquide sucré. Si l’on a trouvé, je

SACCUARIMÉTRIK,

suppose, 28 degrés, il suffira de consulter la table que j’ai dressée à cet effet, pour avoir le poids du sucre contenu dans 1 litre de petit-lait. On arrivera au meme résultat à l’aide de la proportion suivante ; --

c’est-à-dire que, dans cette supposition, 1000 grammes de petit-lait contiennent de sucre de lait.

201,90 est la quantité de sucre de lait qui, dissoute dans l’eau distillée et portée au volume de 1000 centimètres cubes, produit une déviation de 100 degrés.

J’ai fait une table indiquant depuis 1 degré jusqu’à 100 la quantité de sucre contenue dans 1 litre de petit-lait, mais je me suis borné à faire connaître les chiffres réellement utiles. La première colonne comprend les degrés trouvés et la deuxième le poids du sucre.

Degres

Iroiivés,

Quantité tie sucre dans U U litre de petit-lait.

Degrés

trouvés.

Quanlilé de sucre dans un litre de petit-lait.

Degrés

trouvés.

Quantité de sucre dans un litre de petit-lait.

gr

gr

gi"

Il résulte de mes observations que le lait vendu dans le commerce pe marque au saccharimètre que de 19 à 23 degrés. Cela tient évidemment à ce que les marchands ajoutent généralement de l’eau au lait après avoir enlevé une partie de la crème.

DOSAGE DU SUCRE DE LAIT

fl

M. Kosentlial, médecin hongrois, a essayé de rendre le procédé précédent plus simple en opérant directement sur 5 centimètres cubes de lait , auxquels il ajoute 20 centimètres cubes d’eau. On mesure le lait et l’eau dans uiitube portant deux traits. D’un autre coté, on mesure dans un tube 2 centimètres cubes de la liqueur d’épreuve de Fehling et on l’étend de 10 centimètres cubes d’eau.

On introduit ce dernier mélange dans un tube et on le porte à l’ébullition ; puis on y fait tomber goutte à goutte, au moyen d’une burette, le lait étendu, jusqu’à ce que la dernière goutte décolore complètement la liqueur cuivrique.

Le précipité rouge de protoxyde de cuivre se sépare assez facilement; quelquefois cependant il reste longtemps suspendu. 11 faut environ 1 centimètre cube de lait pur pour décolorer les 2 centimètres cubes de liqueur d’épreuve. Pour le lait du commerce il ne faut jamais moins de à 2 centimètres cubes pour précipiter tout le cuivre.

M. llosentbal emploie la burette de Gay- Lussac, qu’il a modifiée de manière à la rendre d’un prix peu élevé et d’un nettoyage facile (fig. 162). Elle est formée d’un tube ouvert à ses deux extrémités, qui est gradué ou sur lequel on colle une échelle de papier.

A l’extrémité on fixe, à l’aide d’un bouchon, un tube recourbé. Ce procédé, très simple, Fig. ig2. peut rendre de véritables services, mais il n’a pas, à beaucoup près, la précision de celui que nous avons proposé.

518 SACCnARlMÉTRlE.

Afin d’éviter les calculs, MM. Chevallier et Réveil ont fait construire une burette, qui sert successivement à mesurer le réactif et l’eau qu’on doit y mélanger et qu’on emploie en- suite pour le dosage du sucre. On opère comme nous l’avons dit précédemment et, en lisant sur la burette le volume de petit-lait employé , on trouve le chiffre correspondant de lactine contenue dans 1000 grammes de lait. La burette est graduée depuis 62 jusqu’cà 25 ; si l’on a employé du sérum jusqu’au chiffre /i2, cela indique que le lait contient /|2 de sucre de lait pour 1000. MM. Chevallier et Réveil étendent le petit-lait de son volume d’eau afin d’obtenir des résultats plus précis.

Après avoir déterminé la proportion de lactine qui existe dans le lait, si l’on conservait encore quelques doutes, il faudrait doser le beurre par le procédé de M. Marchand et constater la quantité de crème par le crémomètre ou par le lactoscope de M. Donné. Ces procédés se rattachant à la méthode des volumes, et pouvant d’ailleurs servir à contrôler le dosage du sucre cQiitenu dans le lait, nous croyons devoir les exposer ici.

ARTICLE vm. — Dosage du deudre dans i.ë lait.

Le procédé que M. Marchand a proposé pour le dosage du beurre est basé sur la solubilité de ce corps gras dans l’éther, sur son peu de solubilité, au contraire, dans un mélange à volumes égaux d’éther et d’alcool et sur 1 inaction d’une petite quantité dô soude caustique sur les matières grasses mêlées avec le sucre de lait et la* caséine.

M. Marchand se sert d’un instrument auquel il a donné le lioin de lacto-butyromètre (fig. 163). Il est formé d un réservoir cylindrique surmonté par un tube plus étroit. Le réservoir a 25 millimètres de diamètre, 110 millimèties de