V. — EXAMEN DES HUILES VÉGÉTALES

368. — - Préparation du réactil de Roth. — Dans un ballon, muni d'un tube de dégagement et d'un tube de sûreté, on introduit, au moyen d'un fil, de gros morceaux de fer du poids de 200 à 300 grammes, puis de l'eau, jus-

qu'à ce que le tube de Sûreté soit recouvert à la hauteur de 5 millimètres environ. On verse ensuite par le tube de sûreté une petite quantité d'acide nitrique concentré ; il est décomposé par le fer avec dégagement de gaz hyponitrique, qui est conduit par le tube recourbé dans un flacon contenant de l'acide sulfurique à 46° B^ On ajoute de nouveau de l'acide nitrique, si le dégagement de gaz cesse. Si l'effervescence devient trop grande, on ajoute un peu d'eau. Pour que l'opération se fasse avec la lenteur convenable, il est indispensable de réagir sur de gros morceaux de fer. Si le fer est dans un état plus divisé, la réaction est brusque et tumultueuse.

On continue ainsi le dégagement du gaz hyponitrique jusqu'à ce^que l'acide sulfurique soit saturé, ce qui exige environ 6 à 8 jours.

L'acide sulfurique, qui était d'abord incolore, est maintenant d'un beau bleu verdâtre. Nous l'appellerons acide azoto-sulfurique. C'est le réactifpour les essais des huiles (').

369. — Manière d'opérer. — J. Roth prescrit de prendre environ 9 grammes d'huile avec 7 grammes d'acide azoto-sulfurique, de battre le mélange pendant environ une minute avec une baguette de verre, et puis d'abandonner le mélange complètement à lui-même sans y toucher.

370. — Principe de la méthode. — Dans un premier mémoire sur l'oléométrie, couronné par la Société industrielle-de Mulhouse, Roth a exposé les phénomènes de coloration qu'éprouvent les huiles par l'action de l'acide azoto-sulfurique. Depuis il a fait de nouvelles recherches,

(*) On a proposé de nombreuses méthodes pour découvrir les falsifications dont les huiles végt'taies sont si frétiuemment Tobjct. Je me bornerai à indiquer les procédés imaginés par J. Roth, procédés dont la sensibilité et la netteté m'ont paru bien supérieures à celles des méthodes employées jusqu'ici à la recherche de ces falsifications.

qui lui permettent d'ajouter à ces réactions, déjà bien tranchées, celles non moins caractéristiques de la solidification, soit partielle, soit totale de Toléine des huiles non siccatives; de sorte qu'il arrive à ce résultat important de pouvoir classer les huiles non siccatives suivant leur degré d'oxydabilité, car selon qu'elles s'oxydent plus ou moins vite, elles prennent des consistances différentes.

Ainsi, par exemple, Thuile d'olive, qui est celle de toutes les huiles grasses non siccatives qui s'oxyde le moins vite, se solidifie le plus vite. Mais comme les huiles d'olive, suivant leur mode de préparation, sont plus ou moins pures, elles se solidifient aussi plus ou moins rapidement.

L'huile d'olive comestible se solidifie au bout de vingt à trente minutes en hiver, trois quarts d'heure ou une heure en été ; l'huile lampante au contraire ne se solidifie qu'au bout de plusieurs heures.

La masse solide obtenue par l'huile comestible est blanche, celle de l'huile lampante est d'un jaune verdâtre. Le mélange du réactif et de l'huile se fait dans un verre à expérience conique. Après avoir opéré le mélange en battant les liquides avec énergie pendant une minute environ, avec une baguette de verre, on abandonne le liquide à lui-même en y laissant la baguette, et sans y toucher, jusqu'à solidification. Dans les deux cas le tout se solidifie en se contractant, et forme un cône solide qui n'adhère plus au verre à expérience, mais dans lequel la baguette de verre est si fortement fixée, qu'on peut, avec elle, enlever facilement la masse en un seul morceau.

Or, la masse obtenue avec l'huile d'olive lampante est beaucoup moins dure que celle de l'huile d'olive comestible ; ce qu'on reconnaît en frappant avec ces masses sur le bord du verre à expérience. L'huile d'olive comestible est assez dure pour faire résonner le verre, tandis que rhuile d'olive lampante ne produit pas cet effet.

380 ANALYSE DEâ PRODUITS VÉGÉTAUX.

- Les huiles d'arachide et de sésame, relativement plas oxydables que l'huile d'olive, se solidifient moins vite qu'elle.

L'huile d'arachide reste liquide en été, et ne prend une consistance un peu plus ferme que le saindoux qu'au bout de 12 jours. En hiver, selon que la température est plus ou moins basse, elle se concrète quelquefois, une demiheure ou une heure après l'huile d'olive, en une masse toujours moins dure que celle de l'huile d'olive. Elle est d'une couleur jaunâtre, et finit peu à peu par brunir. L'huile d'olive solidifiée reste blanche.

L'huile de sésame ne durcit jamais ; à la longue seulement elle prend une consistance molle; elle se colore d'abord en rouge de sang, puis passe peu à peu au rouge clair, et se mnintient dans cet état.

L'huile de colza se solidifie moins vite que les huiles précédentes ; en été, elle ne se solidifie jamais ; une parti^ occupant le fond du verre prend une consistance molle au bout d'un temps fort fong; elle est de couleur rouge foncé et ressemble à un précipité de margarine.

Les mélanges d'huiles sont donc faciles à reconnaître. En effet, une addition d'huile d'arachide à l'huile d'olive retarde la solidification de cette dernière, et si la proportion d'huile d'arachide est considérable, 10 p. 100 par exemple, elle ne se solidifie jamais; elle prend seulement une consistance molle. Avec l'huile de sésame et l'huile de coton, la solidification est plus lente encore. L'huile reste toujours liquide à la partie supérieure ; les couches inférieures forment un dépôt ressemblant à la margarine, fortement coloré en rouge-brun foncé. La partie molle occupant le fond du verre à expérience représente seulement le quart de la masse totale.

Une addition faible d'huile d'arachide, 3 p. 100 par exemple, ne se reconnaît qu'au bout de quelque temps ; la masse solidifiée, d'abord blanche, jaunit peu à peu, et

finit par brunir complètement au bout de deux semaines. L'huile d'olive pure solidifiée reste blanche et ne contracte de coloration légère qu'au bout de quelques mois.

Une proportion d'arachide plus forte, 5 à 10 p. 100, est très-facile à reconnaître, parce que le mélange ne se solidifie plus comme Thuile d'olive à l'état pur; il ne se prend en consistance molle qu'au bout de quelques jours, et les phénomènes de coloration se manifestent rapidement. Si je donne ces détails, c'est que de toutes les falsifications de l'huile d'olive par les huiles grasses, c'est l'addition d'huile d'arachide qui est la plus difficile à reconnaître. Avec les réactifs ordinaires, on ne peut pas la déceler.

Remarquons qu'il ne s'agit pas de découvrir des quantités très-minimes de l'huile mélangée; je traite ici la question au point de vue commercial, et il résulte des recherches de Roth, qu'en règle générale, on falsifie les huiles en ajoutant un quart ou un tiers d'une huile d'une espèce différente. Or si, par son réactif, on peut reconnaître yô et même souvent 3V, le procédé d'essai est tout à fait suffisant, car au-dessous de -^ la fraude ne présente plus aucun intérêt. En effet, en admettant qu'on ajoute 10 p. 10 J d'huile d'arachide, au prix de 100 fr. les 100 kilogr., à de l'huile d'olive lampante à 120 fr. les 100 kilogr., le bénéfice ne serait pas même de 1 fr. par 100 kilogr.

On peut donc dire qu'on prend pour frauder, ordinairement, soit : deux fûts d'huile d'olive et un fût d'huile d'arachide; soit: trois fûts d'huile d'olive et un fût d'arachide; ou bien on mélange, par parties égales, quand on ne vend pas de l'huile d'arachide pour de l'huile d'olive pure.

371. — Applications de la méthode. — a) Huiles PURES. — Temp. : 5**. — 1) Huile d'olive comestible. — Solidifiée au bout de dix minutes, peut être enlevée du verre, à l'aide d'une baguette, au bout d'une heure. Masse dure, blanc verdâtre d'abord, complétementblanchele lendemain.

2) Huile d'olive lampante. — Solidifiée au bout de quinze minutes, la notasse ne peut être enlevée du verre avec la baguette qu'au bout d'une heure et quinze minutes ; masse jaunâtre beaucoup moins dure que pour Thuile comestible.

3) Huile d'arachide lampante, 4) Acide oléigue (oléine). — Sont solidifiées au bout d'une heure et quinze minutes; masses qui peuvent encore être enlevées du verre à expérience, mais seulement au bout de deux heures ; leur consistance est moins solide que celle des huiles i et 2, mais beaucoup plus solide que celle des huiles suivantes.

5) Huile de colza. — Reste demi-solide.

6) Huile de coton. — Consistance de saindoux; commence à se solidifier au bout d'une heure et quart.

7) Huile de sésame. — Consistance de miel.

Les huiles 5, 6 et 7 ne peuvent pas être enlevées du verre à expérience ; le lendemain et jours suivants sa consistance reste la même.

Température : 24**. — 8) Huile d'olive. — Est solidifiée complètement au bout de sept heures, et acquiert sa dureté habituelle le lendemain.

b) Mélanges au dixième, soit 10 p. 100. — Tempéra-ture : 5°. — Ils sont encore liquides au bout d'une heure, et ne s'épaississent qu'au bout de cinq quarts d'heure.

9) Olive lampante, 9 parties ; arachide, 1 partie. — Devient plus solide que le mélange suivant.

10) Olive lampante, 9 parties; coton, i partie. — Consistance demi-solide, mais plus ferme que le mélange suivant. La masse ne peut plus être enlevée du verre.

11) Olive lampante, 9 parties; sésame, 1 partie. — Au bout de cinq quarts d'heure, la masse s'épaissit et prend la consistance du miel ; elle ne peut être enlevée du verre.

Le lendemain, ces huiles gardent leur consistance.

c) Mélanges au vingtième ou 5 p. 100. — Temp. : 8". \^) Olive lampante, 95 parties; arachide, 5 parties. —

ISXAMEN DES HUILES. 383

Masse solide jaune; peut être enlevée du verre, mais moins solide que Tolive lampante pure.

13) Olive lampante, 95 parties; coton, 5 parties. — Masse d'une consistance de saindoux, jaune curcunia ; ne peut pas s'enlever du verre, mais plus solide que le mélangée suivant.

14) Olive lampante, 95 parties ; sésame, 5 parties. — Masse molle, d'un jaune curcuma clair.

Ces exemples, que nous pourrions multiplier, montrent qu'on peut classer les huiles suivant qu'elles se solidifient plus ou moins vite, ce qui dépend de leur oxydabilité.

Les mélanges suivent le même ordre. On constate qu'ils ne commencent à s'épaissir qu'au bout de cinq quarts d'heure. Le mélange qui donne la masse la plus solide est celui d'huile d'olive et d'huile d'arachide, mais celle-ci ne peut être enlevée du verre à expérience qu'au bout de plusieurs heures, et elle est moins dure que celle de l'huile d'olive pure.

Ces expériences démontrent que les mélanges à 5 p. 100 peuvent encore être reconnus aussi facilement que ceux à 10 p. iOO. Il est d'ailleurs évident que ces essais réclament l'attention et une certaine expérience de la part de celui qui les pratique. Ainsi, pour reconnaître de minimes proportions d'huile d'arachide, il suffit de faire une expérience comparative avec de l'huile d'olive pure et de l'huile d'olive mêlée avec de faibles proportions d'huile d'iirachide. On mélange les huiles avec le réactif comme à l'ordinaire, mais comme les huiles se solidifient à peu près dans le même temps, il faut conserver les produits solidifiés ; on remarque alors au bout de quelque temps que l'huile d'olive mélangée d'arachide brunit, tandis que l'huile pure reste blanche. Roth a conservé de pareils produits plusieurs mois, et il a observé que l'huile d'olive n'a pas sensiblement changé de couleur après dix-huit mois.

37i. — Conclusions. — Le réactif de J. Roth permet donc de diviser les huiles en deux classes très-distinctes : en huiles siccatives et en huiles non siccatives, et de classer ces dernières suivant leur degré d'oxydabilité. Les mélanges suivent la môme classification.

Ce procédé d'essai mérite la préférence sur les méthodes anciennes pour les motifs suivants :

V II est fondé non-seulement sur les phénomènes de coloration, mais encore sur les changements de consistance qu'éprouvent les huiles par l'action du réactif;

2* Il permet de déterminer d'une manière prompte et facile la nature de chaque espèce d'huile ; de reconnaître avec certitude les huiles mélangées et la natnre de ces mélanges ;

3° Il permet de découvrir de minimes proportions d'huile ajoutées frauduleusement tout en opérant sur des proportions approximatives d'huile et, de réactif;

4° Enfin il est d'une manipulation simple, et réussit entre les mains de personnes étrangères à la science.

Roth indique , en outre , qu'au moyen de ce procédé on peut reconnaître les huiles qui conviennent le mieux à la fabrication du rouge turc. Pour cet usage, les huiles doivent être tournantes, c'est-à-dire qu'ellesdoivent s'émulsionner facilement. On donne la préférence aux huiles qui possèdent cette propriété au plus haut degré. Or, il a reconnu que les huiles qui s'émulsionnent le mieux sont précisément celles qui renferment le plus de margarine et qui s'oxydent le moins vite. L'expérience confirme cette manière de voir, car de toutes les huiles, celle d'olive s'oxyde le moins vite et renferme beaucoup de margarine. C'est elle aussi qui, sous l'influence du réactif de Roth, se solidifie le plus rapidement; viennent ensuite les huiles d'arachide, de sésame, de coton, etc.