ESSAI DES VINAIGRES

les indications qu'on demande à un laboratoire agricole. Il est, de plusr, le seul employé par l'octroi de Paris et dans un certain nombre de grandes villes, et c'est presque toujours à ses indications que se rapportent les marchés conclus dans le commerce 4e la vinaigrerie.

364. — Description de l'acétimètre. — L*acêtimètre se compose des objets suivants :

4° Un tube de verre fermé à. un bout (fig. 41), et portant

à sa partie inférieure un premier trait marqué 0. Audessous de ce premier trait est gravé le mot vinaigre, afin d'indiquer la quantité de vinaigre qu'il faut employer. Audessus du 0 sont gravées des divisions 4, 2, 3, etc., qui font connaître la richesse en acide du vinaigre, comme, nous l'indiquerons tout à l'heure;

2** Une petite éponge fixée à l'extrémité d'une baleine, pour essuyer les parois intérieures du tube après chaque expérience ;

3** Une pipette (fig. 42) portant un seul trait marqué 4 ce, destinée à mesurer avec précision et facilité la quantité de vinaigre nécessaire à chaque essai ;

- Af". Un flacon de liqueur dite acétimétrique titrée, au moyen de laquelle on dose la richesse en acide du vinaigre,

- 365. — Usage de rinstrument. — On plonge la pipette dans le vase qui contient le vinaigre ; on aspire, et on pose le doigt sur l'extrémité supérieure du tube. La pipette contient-elle trop de vinaigre, il faut en laisser.

Fig. 41.

écouler jusqu'à ce que le niveau se soit abaissé jusqu'au trait marqué 4 ce. Pour laisser descendre le liquide lentement et de la quantité nécessaire, on soulève légèrement le doigt appuyé sur le bout de la pipette, afin d'y laisser rentrer Tair petit à petit. Quand le liquide affleure exactement ie trait , on arrête Fécoulement en appuyant le doigt plus fortement. On introduit alors la pipette dans Tacétimètre, et on y laisse tomber le vinaigre qu'elle contient. Il faut avoir le s&în de ne laisser écouler que la quantité de liquide qui tombe naturellement de la pipette ; il reste toujours dans le bec de cette dernière une goutte de vinaigre qui ne doit pas être comptée.

Quand on a opéré avec ces précautions, le niveau s'élève à Tacétimètre exactement au trait 0. On verse alors par-dessus le vinaigre de la liqueur acétimétrique. Le mélange se colore immédiatement en rouge. En en versant encore, cette couleur rouge devient de plus en plus foncée. On agite le mélange, en fermant le tube avec le doigt et en le retournant, sens dessus dessous, à plusieurs reprises. (Il faut avoir soin de ne pas laisser tomber de liquide pendant l'agitation, sans quoi il faudrait recommencer Texpérience.) Après de nouvelles additions de liqueur, il arrive un moment où quelques gouttes de plus amènent la teinte rouge vineux (rose violacé, eau rougie), signe auquel on reconnaît la neutralisation complète de l'acide contenu dans le vma^re. Si, après avoir obtenu la couleur rouge vineux, on versait encore de la liqueur, la teinte du mélange pas-

Fig. 42.

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serait an Ti'olet, blea Tiolacé, coolear qu'il ne faut jamais atteindre. Après la saturalion, on lit quelle est la division qui se trouve an niveau du liquide : c'est la richesse acide du vinaigre, c'esl*2Hdire la quantité d acide acétique pur qu'il renferme, exprimée en centièmes de son volume. Ainsi, 8 degrés veulent dire qu'un hectolitre de vinaigre contient 8 litres d'acide acétique pur.

Par acide acétique pur, nous comprenons Tacide acétique cristallisable monohydraté (C^H^O%HO), c'est-à-dire le pins concentré que Ton puisse obtenir.

L'acétimètre ne porte habituellement que 25 degrés. U ne peut donc servir à Fessai d'un vinaigre contenant plus de 25 p. 100 d'acide, si Ton n'a le soin d'étendre celui-ci d'une proportion connue d'eau. Ainsi, quand on veut essayer un liquide dont l'acidité est supposée supérieure à ib^j il faut le couper avec une, deux ou trois parties d'eau ; en mullipliant par 2, par 3 ou par 4 le degré indiqué par l'instrument, on obtient la richesse acide du liquide.

366. — Composition et titrage de la liqiienr acétimétrique. — La liqueur d'épreuve est formée par une dissolution de borate de soude (borax) dans l'eau, et colorée en bleu avec du tournesol. Les proportions de borate de soude et d*eau sont telles que 20 centimètres cubes de la liqueur neutralisent exactement 4 centimètres cubes de la liqueur alcalimétrique de Gay-Lussac.

La liqueur alcalimétrique de Gay-Lussac est composée de 100 grammes d'acide sulfurique concentré (densité, 1,8427), étendus avec de l'eau distillée, de manière qu'ils occupent le volume de 1 litre.

Pour composer la liqueur acétimétrique, on fait dissoudre 45 grammes de borax dans un litre d'eau, et on y ajoute quelques pains de tournesol afin de donner à la liqueur une teinte bleue très-prononcée; pour hâter la dissolution du borax, on peut employer de l'eau chaude.

Cette dissolution de borax ne serait pas assez alcaline, il faut y ajouter une petite quantité de soude caustique. Cette addition de soude est déterminée de la manière suivante : On mesure avec la pipette 4 centimètres cubes de la liqueur de Gay-Lussac; on les laisse tomber dans Tacétimètre ; on verse par-dessus de la liqueur acétimétrique, comme s'il s'agissait d'un essai de vinaigre. Il faut que la neutralisation soit complète, c'est-à-dire que la teinte rouge vineux ait paru quand le niveau du liquide s'élève dans le tube en face du trait gravé entre le 12* et le 13' degré (ce trait est chiffré 20 centimètres cubes). Si la neutralisation n'est opérée qu'après une addition de liqueur plus considérable, la dissolution n'est pas assez alcaline ; il faut y ajouter de la soude. Si, au contraire, la neutralisation est complète avant que le niveau ait atteint le volume de 20 centimètres cubes, la dissolution est trop concentrée ; il faut l'étendre d'eau. On ne s'arrêtera que quand la neutralisation se sera manifestée, le niveau dans le tube affleurant le trait 20 centimètres cubes.

367. — Falsifications des vinaigres. — L'acétimètre ne peut siervir qu'à déterminer la quantité d'acide acétique réel contenue dans un vinaigre, et, comme il arrive souvent que ce liquide est falsifié par d'autres acides, il est important de constater la présence des acides étrangers, ou de toute autre substance que l'on pourrait y avoir ajoutée.' Un petit nombre d'expériences suffisent pour faire cette constatation.

1° Un bon vinaigre d'Orléans, évaporé à siccité, laisse un résidu moyen de 20 p. 1000; il suffit donc de peser 100 grammes de vinaigre, de les, faire évaporer à siccité dans une capsule et de peser le résidu : si on trouve plus de 2 grammes, on peut présumer que l'on opère sur un vinaigre de cidre ou que le vinaigre essayé a été additionné de sels, tels que le tartre, le chlorure de sodium,

le sulfate de soude, etc. Dans le cas, au contraire, où le résidu serait moindre que 2 grammes, on conclurait que le vinaigre a été étendu d*eau, et acidiûé par le vinaigre de bois.

T Si le vinaigre renferme de l'acide sulfurique libre, on en constate la présence au moyen du chlorure de baryum, qui trouble à peine le vinaigre pur, et forme un précipité abondant s'il y a addition d'acide sulfurique. Toutefois, ceci ne s'applique ni aux vinaigres fabriqués avec les vins plâtrés, ni, aux vinaigres factices faits avec de l'eau de puits (eau séléniteuse).

Quant aux vinaigres autres que celui de vin, c'est-à-dire ceux que l'on prépare parTacétification de l'alcool, ou en étendant d'eau l'acide acétique, et dont la vente est permise à la condition que l'origine en soit indiquée, on y reconnaît l'addition d'acide sulfurique en faisant bouillir le vinaigre à essayer avec une petite quantité d'amidon; après un quart d'heure d'ébuUition, l'acide doit bleuir, lorsqu'on y ajoute une goutte de teinture d'iode, si le vinaigre est pur, tandis que cette coloration n'a pas lieu si le vinaigre renferme de l'acide sulfurique libre.

3* Le vinaigre pur ne précipite pas la solution d'azotate d'argent, tandis qu'on obtient un abondant précipité s'il a été additionné d'acide chlorhydrique.

iP L'acide tartrique libre se reconnaît dans les vinaigres à l'aide d'une solution saturée de chlorure de baryum, qui produit un précipité avec l'acide tartrique libre.