ANALYSE DE LA CRÈME

î. — Écréznage après 15 heures de repos. P.S. 1.0194. à 62^Fabr. lî. — Crème de 48 heures. GoDSidérée par VOlckcr comme le type bonne crème. P.S. = 1.0127 à 62o Fahr.

I Crèmes de 48 heures, très-riche en beurre.

Martiny a fait, en 1869, l'essai suivant, sur l'influence d'une addition d'eau sur la quantité et la qualité de la crème. Il a pris du lait pur, 300 grammes, présentant la composition indiquée plus bas, et l'a abandonné au repos pendant 27 heures, à la température de 18° à 20°. Il a opéré de même sur un mélange à volume égal de ce lait et d'eau, 150 grammes de lait et 150 grammes d'eau. Après 27 heures il a déterminé les proportions de crème et de lait écrémé fournies par les deux lots, puis il a analysé les deux crèmes.

Voici les résultats de cette expérience :

▲PRÈS ÉGRÉKÀOE.

Lait pur. Lait étendu.

Crème • 2ir,90 13«',70

Lait écrémé . . . 274 » 282 ,10

Évaporation ... 4 ,1 4 ,2

300«^0 SOO'^O

Composition du lait et des deux crèmes :

Lait pur.

Crème du

Crôme du

lait pur.

lait étendu.

Eau ... .

52Sr^75

Matière grasse

Caséine . . .

Gendres. . .

. MùUer de Stockholm, auquel on doit tant de recherches sur le lait et ses produits, a donné t)our les analyses de la

LaU écrémé.

Crème.

1 ,ll>

crème, du lait pur et du lait écrémé, les chififres centésimaux suivants :

Lait.

Eau 86«î^8l

Caséine et sucre 8 ,47

Graisse. ... 3 ,97

Cendres ... 0 ,75

Je rappellerai, en terminant, que Texpert chargé de Texamen de crèmes suspectes devra toujours, autant que possible, opérer par comparaison sur des crèmes préparées avec le même lait que les crèmes suspectes. Pour cela il fera prélever un échantillon authentique de la traite d*une journée dans Tétable d'où provient le lait qui a servi h fabriquer la crème suspecte. Il préparera de la crème avec le lait, en l'abandonnant au repos pendant le temps voulu, 24 ou 36 heures, suivant l'indication du producteur de la crème saisie, et soumettra cette crème à l'analyse. Toutes les crèmes contenant moins de 15 à 16 p. 100 de graisse doivent être considérées comme suspectes. De 18 à 25 p. 100 de beurre, il y a jieu d'établir la comparaison dont je viens de parler, si les circonstances dans lesquelles on se trouve le permettent.

Quant aux falsifications (addition d'amidon, de farine, etc.), le chimiste un peu exercé les décèlera facilement.