C. — ANALYSE DU BEURRE

434. — Composition du beurre. — Les procédés de préparation exercent sur la composition du beurre une influence des plus marquées; la propagation des bonnes méthodes de préparation du beurre constitue l'une des obligations des stations agronomiques situées dans les régions peu avancées sous le rapport du traitement des pro-

ANALYSE DU BEURRB. 423

duiis de la laiterie. Outre que le beurre bien préparé est plus riche en matière grasse et possède par conséquent une valeur supérieure, il s'altère et rancit beaucoup moins vite que le beurre trop riche en eau et en matière aziotée, c'est-à-dire mal fabriqué. Dans le beurre livré à la consommation, l'analyse décèle des variations considérables dans les taux respectifs de matière grasse, d'eau et de caséine, comme le montrent les nombres suivants, dans lesquels on peut trouver des termes de comparaison utiles à consulter :

Graisse. . . , 79.72 82.70 80.70 90.18 87 85 83

Caséine, etc. 3.38 2.45 2.80 1.87 i 4 5

Eau. . . . 1G.90 14.85 13.50 6.10 } ^ 10 11

Sel marin. . » » » » 3 » 1.85(') 4 1 1

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1 et 2. Beurres anglais. 4. Benrre de Stockholm.