Beurre de Brunswick. 5. Beurre du Schleswig

6 et 7. Beurre de Lorraine et des Vosges.

Tout beurre qui contient moins de 78 à 80 p. 100 de graisse pure doit Êstre considéré comme suspect. Certains beurres, exportés par la Suisse, contiennent des proportions parfois considérables de graisse étrangère (suif, axonge, etc.), que l'on peut découvrir en déterminant les points de fusion et de solidification du mélange. Il est possible quelquefois de reconnaître à Fœil nu la sophistication. Il n'est pas rare de voir s'opérer spontanément, dîlns les vases qui renferment le beurre, la séparation du suif ou de l'axonge ajoutés.

435. — Analyse du beurre. Dosage de l'eau. — Dans un tube à essai on introduit 20 grammes de beurre environ, dont on détermine exactement le poids par double

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(») Gendres.

pesée. On place ce tube clans un bain-marîe ou à Tétuve de Gay-Lussac, on dessèche complètement, jusqu'à cessation de perte de poids et Ton pèse de nouveau.

436. — Dosage de la matière grasse. — On fait digérer avec de Téther pur le résidu du. dosage de l'eau. Lorsque la dissolution est complète, on filtre rapidement sur un entonnoir chaud, on lave le résidu à l'élher jusqu'à disparition de toute trace de graisse dans l'éther. On prend exactement le volume de la solution éthérée, on en mesure une fraction qu'on évapore à sec au bain-marie. On pèse le résidu et, du poids trouvé, on déduit par le calcul le taux de la graisse du beurre.

437. — Dosage de la caséine et des cendres. — Le résidu insoluble dans l'éther resté. sur le fillçe est lavé à l'eau; on évapore à sec la solution, et si elle donne un résidu insoluble dans l'eau, on l'ajoute à la matière déposée sur le filtre; on dessèche celui-ci, on le pèse et on l'incinère. On déduit le poids des cendres du poids trouvé d'abord; la différence correspond à la caséine de 20 grammes dé beurre. *

438. — Dosage du sucre et du sel marin. — Dans un volume connu de la solution aqueuse obtenue après traitement par l'éther, on dose le sucre de lait par la liqueur de Neubauer, en observant toutes les précautions indiquées précédemment. Dans l'autre partie, évaporée à sec, on dosé le sel marin par pesée, ou mieux le chlore par liqueur titrée. On connaît ainsi le degré de salure du beurre.