IV. — POMMES DE TERRE. — TOPINAMBOURS

315. — Dosage industriel de la fécule. — Depuis plusieurs années, j'engage, sans grand succès jusqu'ici, je dois le dire, les féculiers et Jes planteurs de pommes de terre à prendre pour base de leurs marchés le taux centésimal de la fécule contenue dans les pommes de terre. Les écarts considérables que Ton constate dans la richesse en fécule de ce tubercule (9 à 25 p. 100 de fécule) justifient complètement ce conseil. Les procédés indiqués depuis longtemps, en Allemagne, par Pohl, Krocker et d'autres, fournissent des résultats suilisamment approchés et très-faciles à obtenir, et les directeurs de stations agronomiques ne sauraient trop insister sur ce mbde de transaction équitable.

Le rapport existant entre la densité et le taux de fécule des pommes de terre offre un moyen rapide de dosage de ce principe immédiat. Pour prendre la densité, on commence par échantillonner le lot de pommes de terre à examiner. L'échantillonnage étant fait et représentant, autant que possible, la moyenne du lot, on peut recourir à l'une des trois méthodes suivantes pour déterminer le poids spécifique moyen des tubercules :

1° Balance hydrostatique. — A l'un des plateaux d'une balance ordinaire on suspend un filet dont la tare est faite à l'aide de poids quelconques; dans ce filet, on place les pommes de terre (8 à 10 kilogr.) et l'on en prend le poids dans l'air. On plonge ensuite le filet et son contenu dans un seau rempli d'eau et on rétablit l'équilibre rompu, en enlevant un nombre suffisant de poids marqués sur l'autre plateau. En divisant l'un par l'autre les poids obtenus dans les deux pesées, on connaît immédiatement la densité du lot sfar lequel on expérimente. Cette méthode est applicable dans toutes les usines ou exploitations rurales et

fournit la densité avec une approximation assez grande; quatre pesées , faites dans ces conditions , donnent des nombres comme ceux-ci :

l'« pesée : densité, 1.098.

•2« pesée : densité, 1.096.

3* pesée : densité , 1 . 094.

4* pesée : densité, 1.097.

On peut compter, comme on le voit, sur les deux premières décimales. Il faut tenir compte de la température et opérer à 15° environ.

T Méthode de Veau salée, — Dans un vase de 5 à 6 litres de capacité, on verse environ 2 litres d'eau saturée à froid de sel marin, puis on place dans le liquide 20 pommes de terre préalablement lavées çt essuyées avec un linge mou. On agite et Ton verse de Teau pure jusqu'à ce que la moitié des pommes de terre gagne le fond du vase; à ce moment on prend la densité du liquide avec un aréomètre ('). Cette densité est la densité moyenne des pommes de terre sur lesquelles on opère.

3° Méthode de Stohmann. — Cette méthode est fondée sur la mesure du volume d'eau déplacé par les pommes de terre, convenablement échantillojinées comme tou^ jours. L'appareil se compose d'un cylindre de verre de 2 litres et demi environ de capacité, dans lequel on intro^ duit une quantité d'eau, déterminée par l'affleurement d'une pointe verticale soudée à une lame métallique à la partie supérieure du cylindre. On place les pommes de terre (6 à 8 par exemple) dans le cylindre, puis on pose sur le cylindre une seconde plaque munie d'une pointe plus courte que la première et l'on ajoute de l'eau jusqu'au

(') L'aréomètre spécial de Krocker, en vente chez Bossu-Constantin, à Nancy, est préférable aux autres aréomètres.

moment où la deuxième pointe affleure la surface du li* quide. Gomme on connaît à Tavance, par expérience, le Yolume d'eau compris dans le cylindre limité par les deux pointes, un simple calcul permet de mesurer le volume d'eau déplacé par les pommes de terre, et conséquemment la densité moyenne de celles-ci.

Lorsqu'on a déterminé, par l'un ou l'autre de ces procédés, la densité des pommes de terre, on trouve immédiatement leur teneur en fécule et en substance sèche en consultant la table suivante :

Table pour le dosage de la fécule.

DBNStTÉ.

SOSTAMCI

sèche p. 100.

FÉCULV

DBN8IT1&.

■OBSTAHGB

sèche p. 100.

récuLK p, 100.

316. — Dosage de l'eau, des matières protéiques, de la graisse, de la fécule, de la cellulose et des cendres. — On opère comme je l'ai indiqué ,

à Y Analyse des fourrages et des betteraves. Pour toutes les analyses industrielles cela suffit. En • vue de recherches scientifiques; il est préférable de recourir aux méthodes décrites dans Y Analyse immédiate des végétaux.

La fécule peut se doser directement comme il est dit § 256, à l'aide de sa transformation en sucre par l'action combinée de la chaleur et de l'acide sulfurique.

317. ~ Analyse des topinamboiirs. — Les méthodes d'analyse que nous venons de donner s'appliquent parfaitement à l'examen des topinambours. Il est bon de faire observer que les matières solubles dans l'eau doivent particulièrement être examinées au point de vue du sucre, le topinambour renfermant de grandes quantités de sucre de glucose tout formé. Le principe féculent particulier à cette plante, l'inuline, peut, comme la fécule, être transformé en sucre par une longue digestion avec l'eau acidulée, sous pression et à la température de 140 à 120 degrés.

V. — FOURRAGES FERMENTES ET ENSILÉS. ~ MAÏS. - FOIN BRDN. — PULPES. — BRÈCHES, ETC. '

318. — Remarque générale. — La fermentation et l'ensilage ont pour résultat des transformations chimiques accompagnées de la production de quantités variables d'acides fixes et volatils: acétique, propionique, butyrique; d'alcool d'éthers, etc. Les méthodes données précédemment s'appliquent à l'analyse de tous |ces' fourrages, \ la condition qu'on effectue les dosages à Ja fois sur leV matières solubles dans l'eau et sur les résidus insolubles dans ce liquide. On trouvera -dans les chapitres précédents toutes les indications nécessaires pour effectuer le dosage approximatif ou rigoureux , suivant les cas, de tous, les principes immédiats importants : sucre, amidon, glucose, cellulose, matières grasse et azotée, acideacétique,cendres.:

m. — BOISSONS . ET LIQUIDES^ FERMENTES.