I. — BIÈRE

319. — Dosages à effectuer. — Les composés qu'il importe de 'doser dans la bière sont les suivants : alcool , extrait j .cendres, matière protéique, sucre , matière gommeuse, acides carbonique, acétique et lactique. Le principe amer jlu houblen, la lupuiine, ne peut pas être dosé exactement.

320. — Dosage de ralcool. — On prend 400 centimètres cubes de bière, qu'on verse dans un vase de 1 litre et demi à 2 litres et qu'on agite violemment pendant quelque temps afin d'expulser la plus grande partie de l'acide carboriïquei On distillé ensuite la bière en évitant qu'il se forme trop |de mousse et Ton pousse la* distillation jusqu'à réduction du liquide à moitié environ; Au: lieu de lire dïrecteraen]t dans le produit de la distillation le degré aréométrique;*iliest préférable dans tous les cas,. et indispénsarWet si* l'on .opère sur une- bière ' acide * d'ajouter 100 centimètres! cubes d'eau de chaux et autant d'eau et de distiller; à nouveau, le mélange,! de .ms^nière à obtenir 200 centimètres cubes de liquide, 'dont on mesure le degré alcoolique à l'aide, d'un alcoomètre sensible.

321. — Dosage de l'extrait.-. — On peut l'effectuer de deux'manièrés : approximativement et rigoureuse.ment.

^Méthode àpproxmative.: — La méthode' approchée consiste à déterminer le' poids et la densité du résidu obtenu dans la distillation qui: a. servi' à doser l'alcool, et à calculer d'après les nombres trouvés, à l'aide de la table suivante, le taux d'extrait par litre. Cette méthode n'est pas à beaucoup près aussi exacte que le procédé par dessic-

cation. Mais elle fournit rapidement des indications suflB* santés dans un grand nombre de cas. Je laisse au chimiste le soin d'apprécier le degré d'exactitude qu'il désire obtenir pour le but qu'il se propose.

Table pour le dosage de l'extrait.

KXTBAIT

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