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en poids.

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b) Méthode rigoureuse, — On mélange 20 grammes de bière à du sable bien sec et l'on évapore à 100 degrés le mélange rendu homogène, on achève la dessiccation sur Tacide sulfurique et l'on ne considère la perte comme définitive que lorsque deux pesées consécutives accusent le même poids pour le résidu.

322. — Dosage des cendres. — On évapore 200 centimètres cubes de bière dans une capsule de platine tarée; on calcine le résidu à basse température et l'on en prend le poids. Les cendres de bière non falsifiée ne contiennent que des traces d'acide carbonique ; si le taux des cendres est élevé et si, siirtout, ces dernières dégagent beaucoup d'acide carbonique sous l'influence d'une addition de quel-

ques gouttes d'acide nitrique, il y a lieu de soupçonner Taddition à la bière de carbonates alcalins. La bière de mars de bonne qualité contient de 0,155 à 0,400 p. 100 de cendres, en moyenne 0,260 p. 100 environ, soit, 5 p. 100 du poids de l'extrait sec.

Si l'on demande au chimiste la composition élémentaire des cendres, il procédera par les méthodes indiquées §§ 275 et suivants.

323. — Dosage des matières protéiques. — On évapore 25 à 30 grammes de bière à consistance sirupeuse; on ajoute ensu: i du plâtre sec en quantité suffisante pour obtenir dans le mortier une poudre biçn homogène et l'on procède au dosage de l'azote par la chaux sodée, avec les précautions indiquées §§ 27 et suivants.

324. — Dosage des matières gommeuses.. — Le malt employé à la fabrication de la bière introduit dans celle-ci des matières gommeuses de nature diverse, dont on détermine en bloc le poids de la manière suivante : On évapore, au bain-marie, à consistance sirupeuse, 100 grammes de bière ; à plusieurs reprises on traite la masse par l'alcool à 85"* centésimaux, en laissant chaque fois digérer le mélange, jusqu'à ce que la dernière addition d'alcool fournisse un liquide incolore. On décante l'alcool; on dessèche, à 100°, le résidu insoluble dans ce liquide, on le pèse, puis on le calcine, et du poids primitif de la substance insoluble sèche, on défalque : V le poids des cendres; 2° le poids des matières protéiques obtenues précédemment. La différence donne le poids des matières gommeuses.

325. — Dosage du sucre. — Le liquide alcoolique obtenu dans le dosage de la matière gommeuse contient tout le sucre de la bière. On le divise en deux portions égales. On évapore à siccité la première, on calcine le résidu et l'on pèse les cendres. La seconde moitié du li-

quide, étendue d'eau, est évaporée au bain-marie jusqu'à expulsion complète de l'alcool; on étend le résidu à 200 centimètres cubes et, dans cette liqueur, on dose le sucre par la liqueur cupro^ potassique. En employant la méthode des pesées, il est inutile de décolorer le liquide; si Ton opère par liqueur titrée, on décolore préalablement à l'aide du noir animal. (Voir Analyse de Vurine, § 403.)

326. — Dosage de l'acide carbonique. — Le dosage de ce gaz se fait par la méthode décrite § 50, en opérant sur 100 ou 150 centimètres cubes de bière. On conduit l'opération avec toutes lés précautions décrites dans ce paragraphe. L'addition de sel marin à la bière pour détruire la mousse (10 p. 100) rend quelquefois service, mais, en général, on peut s'en dispenser.

327. — Dosage des acides acétique et lactique. — Ces deux acides se rencontrent fréquemment à l'état de liberté dans la bière. Avant de chercher à les doser, il convient de chasser complètement l'acide carbonique.

Pour cela, on pèse 100 grammes de bière, on l'étend d'eau; on place le mélange dans un grand matras pourvu d'un réfrigérant de Schlœsing (fig. 38, p. 314). Cette disposition a pour objet de ramener dans le matras l'eau qui se volatilise, entraînant de l'acide acétique avec elle. Lorsque tout l'acide carbonique a été chassé, on étend le résidu de la bière en ajoutant assez d'eau pour obtenir une liqueur d'un jaune très-pâle, et l'on dose l'acide total (acétique et lactique) à l'aide d'eau de chaux titrée. L'acide rosolique convient très-bien pour apprécier la fin de l'opération.

Dans une capsule de porcelaine, on évapore à consistance sirupeuse un volume déterminé du même liquide ; on se débarrasse ainsi complètement de l'acide acétique. On étend d'eau' le résidu et on prend de nouveau le titre acidimétrique du liquide; le taux d'acide dosé dans cette

seconde opération correspond à l'acide lactique On connaît, par différence, la quantité d'acide acétique.

328. — Détermination de la concentration du moût. — On est en mesure, d'après les études de Balling, connaissant la teneur en alcool et en extrait d'une bière, de déterminer la concentration du moût qui la produite, c'est-à-dire la quantité approximative du malt employé. On sait, d'une part, que dans la fermentation complète de 100 grammes de sucre de glucose il se produit 51^^,11 d'alcool ; par conséquent, en multipliant le taux d'alcool trouvé parle facteur 1,956, on connaît le poids du sucre existant primitivement dans le moût. On trouve, d'autre part, le poids des éléments du moût nécessaires à la fermentation de cette' quantité de sucre, en multipliant par 0,05619 le poids du glucose préexistant, les déterminations précises de Balling ayant établi qu'à 100 parties de glucose décomposé correspond la production de 5,617 parties de levure de bière.

L'expérience a démontré que pour évaluer très-approximativement la richesse en principes fermentescibles du moût, il faut multiplier par le facteur empirique 0,964 la somme : 1"* du taux de l'extrait; 2** du sucre calculé d'après l'alcool trouvé ; 3^ de la levure correspondant à cette quantité de sucre.

Supposons que l'analyse d'une bière ait fourni 4,5 p. 100 d'alcool, et 5,6 p. lOÔ d'extrait. D'après celte règle, on trouve que 4,5 d'al 30ol correspondent à 8,80 de glucose, dont la transformation correspond à 0,49 de levure. La composition du moût aurait donc été la suivante:

Glucose 8,80

Extrait 5,60

Levure 0,49

Total .... Î4,89

qu'il faut multiplier par 0,964, ce qui donne 14,35 pour le poids des matières fermentescibles du moût.

329. — Essai du malt. — Pour déterminer la valeur de Torge germée destinée à la fabrication de la bière (malt), on procède de la manière suivante : On moud 100 grammes de malt à essayer, on les place dans une capsule tarée, on ajoute 450 centimètres cubes, d'eau et on laisse macérer le malt pendant une heure environ à froid. On chauffe ensuite pendant 40 à 50 minutes sans dépasser la température de 55** à 60°; enfin on porte le liquide à une température voisine de l'ébullition; on laisse alors refroidir. On place la capsule sur la balance et l'on ajoute de l'eau jusqu'à ce que le contenu de la capsule pèse 533 grammes. On peut admettre en effet que le malt renferme 33 p. 100 de substance insoluble (drèche), de sorte que le liquide correspond sensiblement à 500 grammes. On colle à la gélatine et filtre la liqueur, et l'on prend le titre du moût au saccharimètre (*).

Supposons qu'au saccharimètre on ait lu 10"8 ; 100 gr. de moût contiendraient, par conséquent, 10«',8 d'extrait.

Le poids total du moût étant 500 grammes, il contient 108x5, soit 540 grammes d'extrait. Le taux d'extrait du malt est donc de 54 p. 100, puisque ces 500 grammes de liquide correspondent à 100 grammes d'extrait.

Un malt de bonne qualité renferme de 60 à 65 p. 100 d'extrai»- D'après Balling, le blé donne 70 p. 100, le seigle 65, l'or^v^ 60, l'avoine 42, le maïs 50 d'extrait.

La méthode que je viens de donner ne fournit pas des résultats rigoureux, mais très-suffisamment approchés pour les besoins techniques.

(*) Je renvoie, pour la description et l'emploi de cet instrument, aux traités généraux d'analyse et à instruction qui accompagne le ^accharimètre .i ponoiubre. préfôrab'c aux autres systèmes.

ADDITION D'ALCOOL, — D'EAU, — DE MATIÈRES COLORANTES. — DiRIViS DE L'ANILINE. — MATIÈRES VÉGÉTALES. — SUREAU. — INDIGO. — MYRTILLE. — CARMIN. — COCHENILLE.