Questions à résoudre. Corps à doser

L'importance de l'industrie vinicole, la valeur de ses produits, la multiplicité des moyens d'adultération dont ils sont Tobjet, l'intensité que la fraude a prise depuis quelques années, m'engagent à entrer dans tous les développements nécessaires pour pré.senter l'état exact de nos connaissances , bien incomplètes encore , sur l'analyse des vins.

Ce sujet important a été l'objet d'un très-grand nombre de publications; je m'attacherai, dans ce qui va suivre, à l'indication des procédés qui renferment des résultats positifs, laissant de côté toutes les méthodes douteuses, dont le nombre égale l'imperfection.

Les éléments constitutifs du vin qu'il importe de déterminer pour établir d'une façon positive si l'on a affaire à un produit pur du à un mélange frelaté sont : l*" l'alcool ; 2*" l'acidité; 3"* l'extrait ; 4° les cendres; 5° la nature de la matière colorante.

Exécutées avec soin et, si cela est possible, comparativement sur des types authentiques de vin d'un môme cru et d'une même année que le vin suspect, ces cinq déterminations conduisent sûrement le chimiste à affirmer qu'un vin donné est ou non falsifié.

331. — Falsifications et adultérations. — Les opérations principales qui constituent, à des titres divers, une adultération ou une falsification d'un vin sont les suivantes : 1° addition d'eau; 2* addition d'alcool dans un m étendu d'eau ; 3** addition de matière colorante.

Si l'usage du plâtrage n'était pas, à tort, considéré |^ar

le commerce des vins comme une opération parfaitement licite et, dans certains cas, indispensable à la conservation du vin, je serais tenté de le regarder comme une opération qu'on devrait interdire, un vin naturel ne contenant pas de sulfate de potasse. Quant à l'addition d'acide sulfurique au vin, pratique qui semble s'introduire dans le Midi, il va sans dire qu'elle constitue une véritable falsification qu'il faut réprimer avant qu'elle n'atteigne des proportions dangereuses.

La pratique frauduleuse la plus répandue aujourd'hui consiste dans les opérations suivantes : Un vin naturel, généreux, du roussillon par exemple, étant donné, on retend d'eau (20, 25, 30 p. 100 de son volume) ; on ramène , par une addition d'alcool y le méh nge à son degré primitif et, pour en rehausser la teinte, on ajoute soit une matière colorante isolée, soit, c'est le cas des habiles contrefacteurs, un mélange de diverses substances colorantes.

Un exemple va montrer l'importance des bénéfices frauduleux que ces manipulations coupables permettent de réaliser. Il me servira en même tem{)s à faire voir comment l'analyse immédiate, pratiquée par les métkodes décrites plus loin, permet d'affirmer la fraude.

L'analyse d'un vin de Roussillon pur (sauf cependant l'addition de plâtre) vendu 25 fr. l'hectolitre, sur place, a fourni les résultats suivants :

Alcool. , 13,2 p. 100.

Extrait (•) : . . . . 27,5 par litre.

Acide (*) .6,3 —

Cendres 5,0 —

(') Résidu du vin évaporé à sec, au bain-marie ou à Tétuve de Gay-Lussac à 98°.

(^) Calculé en acide sulfurique, comme je l'indiquerai plus loin.

. Le vin a été, en outre, reconnu exempt de matières colorantes artificielles et notamment de fuchsine et de su* reau. Le négociant auquel il était adressé, édifié par cette analyse sur la pureté du vin, en prend livraison. Quinze jours plus tard, la même maison de gros lui annonce l'envoi de la seconde partie de la livraison, identique, d'après facture, à la première et sortant des mêmes foudres. A l'arrivée, on prélève un échantillon, envoyé comme précédemment au laboratoire de la Station.

Cet échantillon, analysé, présentait la composition suivante :

Alcool 13,1 p. 100.

Extrait 17,5 par litre.

Acide 4,0 —

Cendres 4,1 —

La coloration est identique à celle du vin de la première livraison ; l'analyse décèle la présence de fuchsine en quantité très-notable. Il est facile d'établir, parla comparaison de ces deux analyses, la nature de la fraude et son importance pécuniaire, tant pour le vendeur que pour l'acheteur.

Le titre en alcool est sensiblement le même dans les deux vins, les taux d'extrait et d'acide ont au contraire notablement changé et leurs écarts vont nous servir à évaluer, d'une manière très-approchée, l'addition d'eau faite au vin primitif pour obtenir le mélange livré en second lieu.

Voici le type du calcul à faire en pareil cas : j'appellerai A le roussillon pur et B le vin étendu d'eau :

100 litres du vin A donnent: 2750 gr. d'extrait et 630 gr. d'acide. 100 litres du vin B donnent: 1750 gr. d'extrait et 400 gr. d'acide.

Différence par hectolitre : 1009 gr. d'extrait et 230 gr. d*acide.

Or, 2750 : 1750 :: 100 : 63,63; d'où il résulte que 100 litres du vin B contiennent 63',63 de vin A et 36>,37 d'eau

ajoutée. La proportion d'acide a varié dans le môme rapport que celle de l'extrait. Quant au taux des cendres qui, par le fait d'addition d'eau, aurait dû tomber à 3,24 par litre, diminution correspondante à celle de l'extrait et de l'acide, il s'élève encore à 4,1 dans le vin frelaté; cela tient à l'addition du colorant, qui laisse par lui-même un résidu fixe plus ou moins considérable, suivant sa provenance. Inutile de faire observer que, dans presque tous les cas, le titre en alcool demeure invariablement conforme à la garantie des marchés ; cela s'explique aisément par cette double considération que jusqu'ici le seul contrôle auquel l'acheteur soumette les vins qui lui sont livrés est la vérification du taux d'alcool et, d'autre part, que le vinage, c'est-à-dire l'addition d'alcool au vin, se faisant en franchise de droit jusqu'à 15 p. 100, le vendeur ramène invariablement et presque sans frais, le titre d'un vin à son taux garanti, après avoir ajouté de l'eau. Quant au bénéfice du vendeur et à la perte correspondante de l'acheteur, ils sont faciles à établir. La vente à laquelle je fais allusion portait sur 275 hectolitres, à 25 fr. pris en gare, à la résidence du vendeur :

275 Ijectol. à 25 fr. = 6,875 fr., prix de vente.

Ces 275 hectolitres ont été fabriqués avec 175 hectolitres de vin à 25 fr. = 4,375 fr., et 100 hectolitres d'eau.

Le bénéfice d'une part, la perte de l'autre s'élèvent donc respectivement à 6,875 — 4,375=2,500 fr.

Je ne fais pas entrer en ligne de compte le prix du colorant (2 fr. le kilogramme) dont quelques grammes par litre suffisent pour obtenir, dans un mélange du genre de celui qui m'occupe, une teinte conforme à celle de la première livraison.

D'après ce qui précède, la marche à suivre pour l'examen d'un vin suspect est tout indiquée. Je vais successivement passer en revue les divers dosages à efiTectuer.

332. — Dosage de l'alcool. — Presque toutes les garanties sur le titre en alcool d'un vin reposant, dans la pratique, sur l'emploi de l'alambic Salléron, on peut, à de rares exceptions près, se contenter de faire usage de cet appareil et des tables qui l'accompagnent. Voici la description de cette méthode :

a) Description de l'alambic Saileron. — L'alambic se compose des pièces suivantes :

1' Une lampe, A, alimentée par de l'esprit-de-vin;

2° Une chaudière de cuivre, B, supportée par une enveloppe ou fourneau, M, qui concentre la chaleur autour de la chaudière;

3° Un serpentin contenu dans un réfrigérant, C, supporté par trois pieds en cuivre.

Le serpentin communique avec la chaudière au moyen d'un tube en étain, D, terminé par deux raccords, EE', qui s'adaptent au col de la chaudière et à l'ouverture du serpentin par des brides à vis de pression ;

4° Une burette L, sur laquelle est gravé un trait, a;

5° Deux alcoomètres, F, dont l'un sert pour les vins ordinaires et l'autre pour les vins alcooliques et les liqueurs sucrées ;

6° Un thermomètre, G, à échelle centigrade;

7° Une petite pipette en verre. *

b) Pour faire usage de l'instrument, on mesure, dans la burette L, le liquide à distiller; à l'aide de la pipette, on amène exactement le niveau devant le trait a, et l'on vide le contenu de la burette dans la chaudière. On remplit une seconde fois la burette de la même manière, et l'on verse encore le liquide dans la chaudière. Il reste dans la burette quelques gouttes de vin; on y ajoute un peu d'eau, on rince, et l'on verse de nouveau cette petite quantité de liquide dans la chaudière. On est certain de cette manière que la totalité du vin mesuré sera soumise à la distillation.

On ferme alors la chaudière avec le tube D ; on verse de l'eau froide dans le réfrigérant, et il ne reste qu'à mettre la lampe dans le fourneau pour que l'appareil fonctionne.

Le vin ne tarde pas à entrer en ébullition : la vapeur s'engage dans le serpentin, s'y condense et tombe dans la burette. On renouvelle de temps à autre l'eau du réfrigérant, au moyen de l'entonnoir J, et l'on reçoit par le tube H l'eau qui s'est échauffée.

On distille jusqu'à ce que le liquide recueilli dans la burette parvienne un peu au-dessous du trait a. On complète exactement le volume jusqu'à ce trait avec de l'eau que l'on ajoute au moyen de la pipette. On agite le mé-

lange et on laisse reposer pendant quelques instants, pour que les bulles d'air introduites par Tagitation disparaissent; puis on plonge successivement dans le liquide Talcoomètre et le thermomètre.

Il est utile de mouiller légèrement la tige deTalcoomètre, aGn qu'ilpuisse flotter librement dans le liquide. Il faut aussi que celui-ci mouille bien Téprouvctte, ce qui implique que toutes les pièces de verre soient parfaitement propres et exemptes de matières grasses. On obtient facilement ce résultat en les lavant avec un linge imbibé d'alcool.

On effectue la lecture de Talcoomètre en plaçant Tœil audessous de la surface du liquide, puis on relève la tête jusqu'à ce que l'on voie cette surface comme une ligne droite qui coupe la tige de l'alcoomètre; on lit la division qui se trouve sur cette ligne. Il ne fautjamais lire en regardant pardessus le liquide et ne point tenir compte du ménisque qui s'élève autour de la tige au-dessus de cette surface.

On note l'indication du thermomètre et l'on détermine, au moyen des tableaux qui accompagnent l'appareil, la richesse réelle du produit distillé.

L'usage de ces tableaux est très-facile : on cherche dans la première colonne horizontale le nombre correspondant à l'indication de l'alcoomètre, et, dans la première colonne verticale, le degré indiqué par le thermomètre. A l'intersection de ces lignes, on trouve la richesse alcoolique du liquide distillé, soit la quantité d'alcool pur qu'il renferme, exprimée en centièmes de son volume.

Mais il faut remarquer que tout l'alcool du liquide soumis à la distillation occupe maintenant un volume moitié moindre que dans le liquide lui-même : la richesse trouvée est donc double de celle de l'échantillon soumis à l'analyse; il faut par conséquent prendre la moitié du résultat obtenu.

Exemple : L'alcoomètre marque 20 degrés et le thermo-

mètre 19 : la richesse alcoolique correspondante est 18,8, et celle du liquide essayé est la moitié de 18,8, soit 9,4.

Pour l'essai des vins capiteux, xérès, madère, porto, etc., et pour les liqueurs sucrées dont la richesse est généralement supérieure à 25. p. 100, on ne peut opérer comme il vient d'être dit, parce que l'on aurait à mesurer des richesses supérieures à 50 degrés, pour lesquelles l'alcoomètre, gradué jusqu'à 53 degrés, serait lui-même insuffisant.

Dans ce cas, on verse dans la chaudière une seule éprouvette du liquide à essayer et l'on y ajoute un volume égal d'eau. Les mesurages se font comme je l'ai indiqué en commençant, et le reste de l'opération n'est pas changé. Seulement l'indication de l'alcoomètre donne immédiatement la richesse cherchée, et il n'est plus besoin de prendre la moitié du résultat trouvé.

333. — Procédé Pasteur. — Quand on veut doser rigoureusement l'alcool d'un vin, il est préférable de procéder comme Pasteur, Balard et Wurtz l'ont fait dans l'expertise de Mège.

On distille 200 centimètres cubes de vin , on recueille 100 centimètres cubes, auxquels on ajoute 50 centimètres cubes d'eau de chaux et 50 centimètres cubes d'eau, puis on soumet le mélange à une nouvelle distillation en recueillant 100 centimètres cubes, dont on dose l'alcool, à la température de 15 degrés, au moyen d'un alcoomètre trèssensible et dont on a vérifié les indications par la mesure des densités de divers liquides alcooliques. On prend pour taux de l'alcool la moitié du nombre fourni par l'alcoomètre.

L'emploi de l'eau de chaux a pour but principal d'éviter les causes d'erreur provenant de l'acide que contient le vin. Si l'on n'a qu'une petite quantité de vin à sa disposition, il faut conserver le résidu de la distillation pour y rechercher la fuchsine et les autres dérivés de l'aniline.

334. — Détermination de l'acidité. — On prend iO centimètres cubes de vin qu'on place dans un tube à essai. On y verse ensuite, à Taide d'une burette de Gay- Lussac, de l'eau de chaux, titrée par rapport à une liqueur très-étendue d'acide sulfurique, on agite constamment le vin et on continue l'addition d'eau de chaux jusqu'au moment précis, très-facile à saisir, où une seule goutte de la solution alcaline détermine, sous forme de précipité floconneux, la séparation de la matière colorante. A cet instant, la totalité de l'acide est neutralisé. Ce mode de dosage, trèsrapide, très-sûr et très-sensible, doit, être préféré à tout autre. Il est beaucoup plus facile de saisir la fin de l'opération avec cette méthode que par le virage de la matière colorante à l'aide de soude ou de potasse titrées.

L'acidité ainsi déterminée représente l'acidité totale du vin; elle est évaluée en acide sulfurique monohydraté. On peut aussi l'évaluer en acide tartrique ; mais je donne la préférence au premier mode d'évaluation (SOMIO), parce que les chiffres renfermés dans le rapport de Pasteur, Balard et Wurtz, sont tous rapportés à l'acide sulfurique et qu'on a ainsi des termes de comparaison fort utiles à consulter.

335. — Dosage de l'extrait. — On évapore à siccité, au bain-marie d'abord , à l'étuve de Gay-Lussac ensuite (à 98"* environ), un volume de vin déterminé (10 à 45 centimètres cubes). Il y a danger à pousser la température plus haut, certains principes volatils de l'extrait pouvant ^tre chassés, au-dessus de 100^ On peut aussi effectuer l'évaporation au contact de sable calciné et sec, ce qui rçnd l'opération plus rapide et fournit des nombres un peu plus élevés pour le poids du résidu, parce que la perte en glycérine et autres substances volatiles est moindre; mais, en général, l'évaporation directe peut être employée. Le point important est d'aillçurs d'opérer tou-

jours dans les mêmes conditions, surtout si Ton a à sa disposition des échantillons-types de vins pouvant servir de terme de comparaison pour l'analyse des vins suspects.

336. — Dosage des cendres. — On incinère au petit rouge le résidu, obtenu de 10 à 20 centimètres cubes, dans la détermination de l'extrait. Après avoir pesé les cendres, on verse quelques gouttes d'acide nitrique dans la capsule, en observant attentivement s'il y a ou non dégagement d'acide carbonique. Dans le cas de l'examen de vins naturels ou de vins très-légèrement plâtrés, les cendres font effervescence avec l'acide. Si l'on a affaire à du vin fortement plâtré, l'acide nitrique ne donne plus lieu à un dégagement d'acide carbonique, le plâtrage ayant fait passer tous les alcalis à l'état de sulfate.

337. — Constatation du plâtrage. — Tous les vins du Midi sont plus ou moins plâtrés; ceux de la Bourgogne, du Bordelais et de l'Est de la France ne le sont pas. 11 résulte de cette différence que l'on peut à coup sûr, aujourd'hui du moins, affirmer l'addition de vin du Midi dans un vin vendu comme bourgogne ou bordeaux, si l'addition d'un sel soluble de baryte donne naissance, dans ce vin, à un précipité appréciable de sulfate de baryte.

Le plâtrage a pour résultat de transformer les sels alcalins du vin en sulfate de potasse. On est convenu, avec Poggiale, de consfdérer comme plâtrés au maximum, les vins qui, après addition de 10 centimètres cubes d'une solution titrée de chlorure de baryum (contenant par litre 5,608 de BaCl 2H0) à 10 centimètres cubes de vin, et filtration, précipitent encore par l'addition d'une nouvelle quantité de sel bary tique. Au plâtrage, pratiqué à cette dose, correspondent A grammes de sulfate de potasse par litre. Bien que le plâtrage ne soit pas considéré pour le vin du Midi comme une adultération, le chimiste devra toujours indiquer si le vin est ou non plâtré.